Ejemplo Procedimientos de Operaciones Sanitarias Pos

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EMPRESA Programa de
Limpieza y
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES SANITARIAS(POS) Desinfección
07/08/2012
I. DEFINICIÓN
De acuerdo a lo establecido en la normatividad vigente, que en nuestro caso el

Decreto 1500 de 2007, los procedimientos de operaciones de operaciones
sanitarios POS, consisten en las actividades de limpieza y desinfección que se
aplican a las superficies de las instalaciones utilizados en Empresa, que no tienen
en contacto con el alimento
II. OBJETIVO
Mantener todas las áreas de Empresa, que no entran en contacto directo con los
productos, limpias y desinfectadas, con el fin de evitar que estas superficies
puedan convertirse en posibles focos de contaminación tanto para el producto de
manera directa como para el personal operativo, que se pueden convertir en
vehículos de contaminación.
III. ALCANCE.
Aplica para las áreas y elementos que no tienen contacto directo con el producto
procesado o terminado, en las áreas de proceso de Logística, cuartos fríos, área de
desposte charqueo, porcinado, sierra, goulash, molida y alistamiento, áreas externas,
patio de maniobras, áreas sanitarias, oficinas, filtro sanitarios y área de Lavado de
Canastillas
Los sujetos de limpieza son: pisos, paredes, techos, ventanas y puertas, sifones y
canales de desagües, trampas de grasa, difusores, estibas, baños, pozo lava
botas, cortinas y lámparas de proceso.
IV. RESPONSABLE DE LA EJECUCION.
 Auxiliar de Saneamiento.
 Auxiliar de planta encargado de área.
V. FRECUENCIA
Ver la frecuencia establecida para cada área y sujeto de limpieza.
VI. NORMAS DE SEGURIDAD
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1. Asegurar de que la producción este completamente terminada y se haya

desconectado la alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente instalaciones eléctricas para proteger de eventuales
daños físicos y evitar la entrada de agua.
3. Manipular los agentes de limpieza con precaución usando dotación
adecuada, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con los
ojos, piel y mucosas.
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VII. DESCIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES

SANITARIAS.
PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA PISOS DE ÁREAS DE PROCESO

Aplica para los pisos de áreas de proceso de: área de Logística, Área de
cuartos fríos, área de desposte charqueo, porcinado, sierra, goulash, molida y
Ubicación: alistamiento, Patio de Maniobras, Baños y Vestieres, área de Lavado de
Canastillas y Oficinas de Planta.
Cuando se debe
hacer ( Frecuencia Este procedimiento debe realizarse diariamente al inicio, y al finalizar el día.
de ejecución):
1. Retirar todo residuo sólido que se encuentre sobre el piso; a
continuación proceda a barrer completamente el piso (iniciando por la
entrada del área)
2 Barrer debajo y alrededor de equipos, mesas, estanterías y estibas,
Como hacerlo: eliminando todo tipo de residuo sólido, usando cepillo de mano en las áreas
en que no alcanza la escoba. Recoger la basura y depositarla en su
respectiva caneca
3 Lavar con agua el piso (adicione agua suficiente)
4 Aplicar solución desengrasante
5 Estregar con el cepillo o escoba, haciendo círculos para cubrir toda el
área, dejar actuar.
6 Enjuagar con agua (suficiente para eliminar el detergente).
7 Aplicar solución desinfectante por aspersión
8 Secar el piso con el escurridor (siempre en forma paralela al desagüe)
Durante el día en el proceso, en las diferentes áreas, se realiza
constantemente un escurrido de pisos.
PISO PATIO
MANIOBRAS
Elementos  Agua potable controlada

Necesarios:  Escoba
 Recogedor
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 Cepillo de cerdas duras

 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Paños Absorbentes
 Baldes
 Aspersor
 Haragán o Escurridor
 Desengrasante, según tabla de dosificación de productos de higiene
y desinfección. Anexo 2
 Desinfectante, según tabla de dosificación de productos de higiene y
desinfección. Anexo 2
Responsable: Auxiliar de Saneamiento
Operador responsable del área
Donde se registra la FoQ 7527 Cronograma de limpieza y desinfección general
actividad: FoQ 7528 Cronograma de limpieza y desinfección de cuartos fríos
FoQ 7530 Cronograma de limpieza de oficinas
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA PAREDES DE ÁREAS DE

PROCESO
Aplica para las paredes de áreas de proceso de: área de Logística, Área de
Ubicación: alistamiento, Baños y Vestieres, área de Lavado de Canastillas y Oficinas de
Planta.
Cuando se debe Este procedimiento debe realizarse de acuerdo con el cronograma.
hacer ( Frecuencia
de ejecución):
1. Despejar la zona alrededor de las paredes.
2. Retirar los posibles residuos sólidos.
3. Pre enjuagar con agua las paredes
4. Aplicar solución desengrasante con sabra o cepillo
Como hacerlo: 5. Estregar con el cepillo , escoba o sabra; haga mayor énfasis en las
esquinas de las paredes
6. Enjuagar con agua (suficiente para eliminar el detergente).
7. Aplicar solución desinfectante por aspersión
8. Dejar secar o secar con paño absorbente
TENGA PREUCACIÓN DE NO APLICAR AGUA DIRECTA CON

MANGUERA A LAS REDES ELÉCTRICAS O TOMACORRIENTES
 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
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 Baldes
 Aspersor
 Haragán o Escurridor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA TECHOS DE ÁREAS DE PROCESO

Aplica para los techos de áreas de proceso de: área de Logística, Área de
Ubicación: alistamiento, Baños y Vestieres, área de Lavado de Canastillas y Oficinas de
Planta.
Cuando se debe
hacer ( Frecuencia Este procedimiento debe realizarse de acuerdo con el cronograma.
de ejecución):
1. Despejar la zona bajo los techos.
2. Pre enjuagar con agua los techos
3. Aplicar solución desengrasante con ayuda del cepillo para lugares
altos
Como hacerlo: 4. Estregar con el cepillo , escoba o sabra y/o cepillo para lugares altos;
haga mayor énfasis entre uniones de paredes a techos
7. Secar con paño absorbente

 Recogedor
 Manguera
 Cepillo para lugares altos
 Hidrolavadora
 Sabras
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 Baldes
 Aspersor

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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA VENTANAS Y PUERTAS DE ÁREAS

DE PROCESO
Aplica para los techos de áreas de proceso de: área de Logística, Área de
Ubicación: cuartos fríos, área de desposte, Baños y Vestieres, área de Lavado de
Canastillas y Oficinas de Planta.
Cuando se debe
de ejecución):
1. Despejar la zona bajo los techos.
2. Pre enjuagar con agua los techos
3. Aplicar solución desengrasante con ayuda del cepillo para lugares
altos
Como hacerlo: 4. Estregar con el cepillo , escoba o sabra y/o cepillo para lugares altos;
haga mayor énfasis entre uniones de paredes a techos
7. Secar con paño absorbente

 Recogedor
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 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA LAVAMANOS DE PEDAL

Aplica para los lavamanos de pedal ubicados en las áreas de proceso
Ubicación:
Cuando se debe
de ejecución):
1. Retirar todos los elementos ajenos al lavamanos
2. Levantar la rejilla y disponer de los residuos sólidos
3. Aplicar desengrasante
4. Restregar toda la superficie con cepillo hasta eliminar la suciedad
Como hacerlo: 5. Enjuagar con agua potable
6. Limpiar también la rejilla
7. Dejar secar
8. Desinfectar con solución desinfectante por aspersión

 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA SIFONES Y CANALES DE

DESAGÜES DE ÁREAS DE PROCESO
Aplica para los sifones y canales de desagües de áreas de proceso de: área
de Logística, Área de cuartos fríos, área de desposte charqueo, porcinado,
Ubicación: sierra, goulash, molida y alistamiento.
Cuando se debe
de ejecución):
1. Escurrir y drenar las canales de desagües
2. Remover las rejillas y tapas de los desagües.
3. Retirar los residuos sólidos presentes, y disponer de ellos con su
respectiva clasificación
Como hacerlo: 4. Restregar los desagües de salida de agua y las rejillas con la
solución desengrasante, usando cepillo de mano.
5. Enjuagar con suficiente agua limpia empleando una manguera sin
presión.
6. Desinfectar, aplicando uniformemente a todos los desagües y rejillas
para desinfectar y eliminar olores desagradables.
7. Tapar de nuevo todos los desagües y no enjuagar

 Recogedor
 Manguera
 Sabras
 Baldes
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 Aspersor
actividad:
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA TRAMPA DE GRASA

Ubicación: Aplica para la trampa de grasa de Empresa ubicada en el patio de
Maniobras
Cuando se debe
de ejecución):
1. Levantar la tapa de la caja de recolección principal
2. Desnatar con colador o malla
3. Retirar lodo del fondo con recogedor o pala
4. Depositar residuos en bolsa plástica y disponer
Como hacerlo: 5. Enjuagar las paredes y tapas con desengrasante y cepillo
6. Enjuagar y aplicar tratamiento

 Recogedor
 Manguera
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
actividad:
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA DIFUSORES DE AIRE

Aplica para todos los difusores de aire de Empresa, ubicados en la planta.
Ubicación:
Cuando se debe
de ejecución):
1. Desenergizar el compresor
2. Colocar escaleras para altura
3. Restregar con ayuda de cepillo y solución desengrasante los espacios
entre las rejillas delanteras y traseras dejar actuar la solución por cinco
Como hacerlo: minutos.
5. Enjuagar con abundante agua potable a presión
7. Secar con toalla absorbente
8. Desinfectar por aspersión
9. Remover escaleras para altura
10 Energizar el compresor

 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
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 Sabras
 Baldes
 Aspersor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA ESTIBAS

Aplica para las estibas ubicadas en cuartos fríos de refrigeración y
Ubicación: congelación, las estibas ubicadas en los vehículos de transporte de y las
utilizadas en el área de lavado de canastillas de Empresa
Cuando se debe
de ejecución):
1. Retirar manualmente o con ayuda de escoba los posibles residuos
sólidos.
2. Aplicar solución desengrasante y refregar.
3. Enjuagar con abundante agua.
Como hacerlo: 4. Aplicar solución desinfectante por aspersión
5. Dejar secar
6. Colocar nuevamente en el puesto de trabajo

 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA POZO LAVABOTAS

Ubicación: Aplica para el pozo lavabotas ubicado al ingreso de la planta de proceso
Cuando se debe Este procedimiento debe realizarse diariamente al iniciar, durante y al
hacer ( Frecuencia finalizar la jornada. Las veces que se consideren necesarias
de ejecución):
1. Desocupe el pozo lavabotas y con ayuda de escoba y recogedor
retire los residuos sólidos.
2. Aplicar solución desengrasante y refregar (escoba)
3. Enjuagar con abundante agua.
Como hacerlo: 4. Retirar las veces necesarias el agua de enjuague (hasta retirar
desengrasante completamente)
5. Llenar el pozo
Adicione la solución desinfectante directamente

 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
actividad:
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA CORTINAS DE PROCESO

Aplica para las cortinas de proceso ubicadas en Empresa
Ubicación:
hacer ( Frecuencia
de ejecución):
1. Retirar manualmente o con ayuda de cepillo los posibles residuos sólidos.
2. Enjuagar con agua ( balde, manguera)
3. Aplicar solución desengrasante y refregar con cepillo
4. Enjuagar con abundante agua. (Balde, manguera)
Como hacerlo: 5. Aplicar solución desinfectante por aspersión
6. Dejar secar

 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA LÁMPARAS DE PROCESO

Aplica para las lámparas de proceso ubicadas Empresa
Ubicación:
hacer ( Frecuencia
de ejecución):
1. Apague las lámparas a limpiar
2. Humedecer una esponja, limpiar y refregar con solución desengrasante
las superficies de los protectores removiendo todo tipo de residuo sólido,
exceso de polvo y/o suciedad.
Como hacerlo: 3. Retirar el desengrasante con una toalla limpia y húmeda.
4. Secar con un paño absorbente limpio y seco

 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
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PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA BAÑOS

Ubicación: Aplica para los baños
hacer ( Frecuencia
de ejecución):
1. Recoger bolsas de basura y disponer
2. Barrer y recoger residuo del piso
3. Comenzar por los cubículos de los inodoros
4. Aplicar solución desengrasante sobre todas las superficies
Como hacerlo: 5. Limpiar profundamente orinales e inodoros
6. Escurrir agua con escoba y dejar secar
7. Terminar con la parte de los lavamanos
8. Aplicar solución desengrasante a lavamanos y espejos
9. Restregar
10. Enjuagar con abundante agua
11. Secar
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 Recogedor
 Manguera
 Hidrolavadora
 Sabras
 Baldes
 Aspersor
actividad:
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VIII. RESPONSABLES DE LA VERIFICACIÓN: Supervisor de Producción,

Analista de Calidad y/o Coordinador de Calidad.
IX. ACCIÓN CORRECTIVA: Si los utensilios no se encuentran conformes,

deben lavarse y desinfectarse nuevamente. Si es reincidente la evidencia
debe realizarse una recapacitación del procedimiento establecido,
verificando que el procedimiento se realizando adecuadamente.
X. DOCUMENTOS Y REGISTROS RELACIONADOS.
 Anexo2: tabla de dosificación de productos de higiene y desinfección

 FoQ 7527 Cronograma de limpieza y desinfección general
 FoQ 7529 Cronograma de limpieza y desinfección de maquinaria
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De acuerdo a lo establecido en la normatividad vigente, que en nuestro caso el

IV. RESPONSABLE DE LA EJECUCION.

Ver la frecuencia establecida para cada área y sujeto de limpieza.

VI. NORMAS DE SEGURIDAD

1. Asegurar de que la producción este completamente terminada y se haya

VII. DESCIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA PISOS DE ÁREAS DE PROCESO

Elementos  Agua potable controlada

 Cepillo de cerdas duras

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA PAREDES DE ÁREAS DE

TENGA PREUCACIÓN DE NO APLICAR AGUA DIRECTA CON

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA TECHOS DE ÁREAS DE PROCESO

TENGA PREUCACIÓN DE NO APLICAR AGUA DIRECTA CON

Donde se registra la FoQ 7527 Cronograma de limpieza y desinfección general

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA VENTANAS Y PUERTAS DE ÁREAS

TENGA PREUCACIÓN DE NO APLICAR AGUA DIRECTA CON

 Cepillo de cerdas duras

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA LAVAMANOS DE PEDAL

Elementos  Agua potable controlada

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA SIFONES Y CANALES DE

Elementos  Agua potable controlada

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA TRAMPA DE GRASA

Elementos  Agua potable controlada

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA DIFUSORES DE AIRE

TENGA PREUCACIÓN DE NO APLICAR AGUA DIRECTA CON

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA ESTIBAS

Elementos  Agua potable controlada

Operador responsable del área

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA POZO LAVABOTAS

Elementos  Agua potable controlada

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA CORTINAS DE PROCESO

Elementos  Agua potable controlada

 Desengrasante, según tabla de dosificación de productos de higiene

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA LÁMPARAS DE PROCESO

Elementos  Agua potable controlada

actividad: FoQ 7528 Cronograma de limpieza y desinfección de cuartos fríos

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS PARA BAÑOS

Elementos  Agua potable controlada

VIII. RESPONSABLES DE LA VERIFICACIÓN: Supervisor de Producción,

IX. ACCIÓN CORRECTIVA: Si los utensilios no se encuentran conformes,

X. DOCUMENTOS Y REGISTROS RELACIONADOS.

 Anexo2: tabla de dosificación de productos de higiene y desinfección

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