UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

II COHORTE DE GASTRONOMÍA
COCINA DE VANGUARDIA

Ana María Mera

30/10/2021

Muy Creativo Creativo Poco Creativo

Investigación sobre  Parroquia San Antonio .
territorio escogido “Comunidad la
compañía”
Identificación de Espumas Deshidratación
técnica de cocción Sableado  Caramelizar

Propuesta culinaria Deconstrucción de

Colada morada
Proceso creativo Espuma de mora y
mortiño, piñas
deshidratadas
mermelada de babaco,
almíbar hierbas
aromáticas y migas de
masa quebrada
 
La colada simboliza el alimento para el viaje ‘al más allá’ y la guagua a la persona

fallecida.

Tres ciclos rituales forman parte del culto a los muertos: el primero comprende los

ritos funerarios que implican una despedida y son organizados con el deceso y el

sepelio; el segundo, consiste en la guarda del duelo, en la que los parientes o deudos

ostentan signos de dolor por su definitiva ausencia; y el tercero, radica en la celebración

del Día de Difuntos que supone su reinserción en el mundo de los vivos con un culto a

su presencia intangible o a su memoria. El rito culinario del Día de Difuntos es un

banquete ritual que consiste en una bebida conocida como colada morada que se

consume con panes de figuras antropomorfas y zoomorfas

Lo que representa el color morado la sangre de los difuntos las frutas la vida y el pan

de finados Lo que ahora se conoce como ‘guagua de pan’ es una representación de los

difuntos envueltos en una cobija.