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La esencia de celebrar nuestras memorias

Carlos Gallardo de la Puente


“Al secarse la milpa del maíz, se conserva la
mazorca; muere el tallo, pero queda la semilla…”
Rector
Carlos Larreátegui Nardi

Autor
Carlos Gallardo de la Puente

Investigación
Carlos Gallardo
Miguel Burneo M
Gabriela Jácome
Andrea Aleaga

Fotografía
Carlos Gallardo
Miguel Burneo M.

Colaboración
Felipe Capelo
Daniel Arteaga
Edwin Antamba
Andrea Santander

Directora de Marketing
María Sol Meneses

Diseño y Diagramación
María José Muñoz
La esencia de celebrar
nuestras memorias
PRÓLOGO
La franciscana ciudad de Quito nació imponente de una verdadera mezcla de
historia y cultura, una quimera de la cocina prehispánica se teje con grandes
vestigios ancestrales y leyendas de nativos fervientes que creyentes en los frutos
de la Pachamama, utilizaban a estos en preparaciones haciendo de ciertos
acontecimientos momentos de festejo y gratitud, es así, que los meses de
octubre y noviembre, inundados de lluvia y emociones despertaban aromas y
sabores invocando recuerdos de sus amados antepasados con celebraciones
púrpuras de la zara mama morada y sangre de camélidos como un verdadero
tributo al más allá.

La Colada Morada se convierte en parte de nuestros corazones y memorias


familiares al recordar el amor de nuestras madres y abuelas, quienes motivadas
por la ocasión nos reunían en nuestros hogares para prepararla, disfrutarla y
al mismo tiempo amasar las guaguas de pan que nos permitían gozar de un
momento único y especial con nuestros seres queridos.

Por tercer año consecutivo rendimos un verdadero homenaje a nuestras


tradiciones en esta obra a través de una ardua investigación realizada por la
UDLA a través de su proyecto pionero de cocina ecuatoriana “Rescate de
los Sabores Tradicionales del Ecuador”, el cual ingrediente a ingrediente ha
ido descubriendo el significado del producto y productor, cocina y cocinero,
respeto y talento.

Viajar a través de los sabores del país entendiendo su verdadero significado


culinario y cultural ha sido la base esencial de esta recopilación de sabores,
texturas e interpretaciones.

Todo gran invitado a la mesa de nuestra bella ciudad está comprometido a


sumarse a los delicados sabores de la Colada Morada y degustarlos con las
mejores guaguas de pan, elaboradas ancestralmente con zapallo y maíz sobre
brasas ardientes de la tulpa andina como un tributo festivo para nuestros
añorados difuntos… Escuchando probablemente esa bella canción “Vasija de
Barro”.

Las interpretaciones culinarias encontradas en los diferentes establecimientos


que han sido seleccionados de forma prolija, técnica y profesional, son una
verdadera ruta gastronómica que todos podemos recorrer en la mágica ciudad
de Quito, el gran destino culinario de las Américas.

Démosle un voto de confianza a nuestra ciudad, que será el vivo ejemplo del
renacer de la gastronomía ecuatoriana, la gran sorpresa de la región.

Carlos Gallardo de la Puente Msc.


Director Ejecutivo - Rescate Sabores Tradicionales del Ecuador
Decano Gastronomía – Universidad de las Américas
Índice
Introducción 5
Ingredientes de la Colada Morada 10
Maíz Morado 12
Mora 16
Mortiño 20
Naranjilla 24
Ishpingo 28
Ataco 32
Arrayán 36
Cedrón 40
Hierba Luisa 44
Hoja de Naranjo 48
Canela 52
Clavo de Olor 56
Pimienta Dulce 60
Babaco 64
Piña 68
Frutilla 72
La Ruta de las Mejores Coladas Moradas y Guaguas de Pan de Quito 2014 76
Achiote 79
Casa Gangotena 81
Cinco Sentidos 83
Ethnic Coffee 85
Hasta la vuelta Señor 87
Honey & Honey 89
Hotel Hilton Colón 91
Hotel Mercure 93
Hotel Plaza Grande 95
Hotel Quito 97
Hotel Sheraton 99
Hotel Sierra Madre 101
Hotel Patio Andaluz 103
La Choza 105
Metro Café 107
Octava de Corpus 109
Patria 111
Pim’s Panecillo 113
Análisis nutricional de la Colada Morada 114
Variantes de la Colada Morada en el Ecuador 116
Memorias Patrimoniales 120
Mercado Santa Clara 121
Magdalena Armijos 123
Mercado Central 125
Serena Navarro 127
Mercado Iñaquito 128
Agradecimiento 132
Aromas Memoriales 135
Bibliografía 137
Reunidos en familia compartiendo alimentos con sus difuntos en el cementerio

4 Colada Morada y Guaguas de pan


Introducción
A lo largo de la historia, varias culturas ancestrales han Llegada la época de lluvias era momento para conmemorar
desarrollado creencias especiales que vinculan al mundo a sus difuntos, estableciendo un puente de conexión con
de los vivos con el de los muertos, derivando celebraciones el más allá. El maíz constituía un elemento muy importante
específicas con el fin de honrar a sus difuntos. En el en estas prácticas al ser considerado como la fuente de la
Ecuador estos rituales dan vida a una bebida tradicional cual el hombre había sido creado. Por todo esto algunos
festiva conocida como la Colada Morada, aquella que historiadores y antropólogos resaltan la existencia de una
se acompaña con pan en forma de figuras humanas bebida hecha a base de maíz y sangre de llama, camélido
conocidos como las Guaguas de Pan. considerado sagrado dentro del núcleo familiar.

La Colada Morada a breves rasgos consiste en un Mediante la evolución de los tiempos y los intercambios
comeibebe a base de harina de maíz morado fermentado, culturales, este tipo de rituales van consolidándose en la
combinado con frutas andinas como el mortiño y la mora, temporada del Aya Marcay Quilla (Duodécimo mes del
aromatizado con hierbas y especias tales como el ishpingo calendario andino), correspondiente actualmente a los
amazónico (flor de la canela), clavo de olor, pimienta meses de octubre y noviembre, donde sacaban a sus
dulce, cedrón, arrayán, hierba luisa y ataco; acompañado muertos de los lugares de entierro para llevarlos a pasear
tradicionalmente con trozos de frutillas, piña milagreña y y compartir comidas comunitarias en las cuales no podía
endémico babaco. faltar una bebida sagrada representante de la espiritualidad
como la materia que trasciende de la muerte, ésta era
Esta preparación se realiza en el Ecuador para celebrar conocida como Yana Api (Colada Negra), preparada a
el 2 de Noviembre, Fiesta de los Fieles Difuntos conocida base de maíz negro fermentado.
en el país también como Finados. Detrás de esta sencilla
preparación existen historias, mitos, cuentos, creencias, Durante la época de la colonia la iglesia católica prohíbe
valores e identidad propia de la sociedad ecuatoriana; sacar a los muertos de sus tumbas y esta tradición es
los mismos que han sido transmitidos de generación en reemplazada por el pan de finados que consistía en una
generación cautivando memorias populares y familiares. masa de maíz y zapallo cocida en forma de una persona
momificada, representando así a la materia consumida
La historia de este comeibebe festivo inicia hace miles de por la muerte. De ahí nacen diversas tradiciones como la
años en la cultura Quitu-Cara que habitaba las zonas de de invocar el alma del difunto frente a su tumba y cortar
las faldas del Pichincha; según su cosmovisión andina la cabeza de la figura de pan para enterrarla, o cavar un
y la observación de los ciclos de la naturaleza forjaron hueco a la altura de la boca del difunto para alimentarle;
especiales creencias sobre la vida y la muerte. Para ellos, incluso clavar en la tierra la muñeca de pan bañándola con
la existencia de una nueva vida en el más allá y la conexión la bebida sagrada. De cualquier manera esto representa la
con la misma era algo inobjetable. De acuerdo a vestigios conexión entre la materia física y aquella espiritual.
antropológicos al enterrar a sus muertos cumplían ciertos
rituales como enterrarlos vestidos con textiles y piezas La intensa evangelización practicada por parte de los
de la valorada Spondylus en posición fetal apuntando españoles aprovechó todas estas prácticas y creencias
hacia lugares considerados sagrados como el Pichincha, indígenas para incorporarlas al 2 de Noviembre en
Cotopaxi, Cayambe o incluso la Laguna de Iñaquito, de conmemoración de los fieles difuntos, dando vida a los
esta manera dejaban este mundo de la misma manera comienzos de la celebración actual de Finados con
en la que llegaron a él. Por otra parte, las Tolas muestran comidas comunitarias en los cementerios, Colada Morada
una versión distinta de despedida a los seres queridos y Guaguas de Pan. Es importante mencionar que la colada
cubriéndolos con rocas y tierra acompañados de sus morada corresponde a la evolución cultural de la bebida
armas y alhajas. sagrada original con la inclusión de frutas, aromas y el
Colada Morada y Guaguas de pan 5
Procesión popular hacia el cementerio al sonar de música fúnebre

azúcar de caña; mientras que las guaguas de pan se Actualmente, esta festividad nacional reúne a miles de
comenzaron a preparar con harina de trigo y rellenos familias durante una día entero en torno a los cementerios
dulces de zambo u otras frutas, conservando siempre su visitando a sus seres queridos por un lado, y por otro
tradicional forma de muñeca y realizando además algunas lado en las cocinas donde comparten de la mano de la
figuras diferentes representativas como soldados, abuelita la tradicional preparación de la colada morada
guerreros, tórtolas, llamas y diversas representaciones perfumando los hogares y las calles con su distinguido
sagradas. Esto es una clara manifestación de lo que se aroma que se combina dulcemente con las fragancias
podría llamar “sincretismo culinario”. de las guaguas de pan recién horneadas y los bulliciosos
juegos de los niños que las decoran con escarchados
6 Colada Morada y Guaguas de pan
Guaguas de pan cobijando el centenario piso de la Plaza San Francisco

de colores. En muchas zonas rurales, aún se mantienen maíz, guaguas de pan y la tan esperada colada morada;
costumbres y rasgos culturales de antaño. Decoran un verdadero festín de colores y sabores en todas las
las tumbas de sus seres queridos con flores como regiones del país.
representación de alegría y belleza; ponen velas para
iluminar el camino de las almas a su nueva vida; ofrecen Sin lugar a dudas esta tradición que vive en nuestros
agua para saciar la sed por el largo recorrido y colocan pueblos se constituye como una expresión patrimonial
sal como elemento de purificación. Llevan comida a las culinaria que revive cada año conectándonos con
tumbas y comparten con sus difuntos; cuyes, habas, nuestras raíces ancestrales.
papas, champús, chicha de jora, tortillas, panes de
Colada Morada y Guaguas de pan 7
8 Colada Morada y Guaguas de pan
Colada Morada y Guaguas de pan 9
10
Los ingredientes de la
Colada Morada
12
Maíz Morado
Nombre científico: Zea mays l.

Origen: Producto nativo de los pueblos y culturas


de los Andes donde se lo llama Kculli (voz quichua), es
considerado un alimento sagrado. Se ubica el comienzo
de su cultivo alrededor de unos 5000 años atrás.

Zona de cultivo: En el Ecuador el cultivo del maíz morado


se da principalmente en las provincias de Imbabura y
Chimborazo, siendo esta ultima la mayor productora de
este cereal.

Propiedades nutricionales: Este producto se caracteriza


por ser una buena fuente de carbohidratos, aportando el
74.6 g (74,5%), contiene 8 g (8%) de proteínas y 4,3 g
(4,3%) de lípidos totales; aportando 369 kcal. por cada
100 g consumidos. Se caracteriza además por contener
Fósforo, Hierro, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Ácido ascórbico y antocianinas.

Propiedades saludables y científicas: El maíz morado


presenta importantes beneficios para la salud, entre los
cuales sobresalen ciertas propiedades farmacológicas que
aporta su regular consumo. Según los diversos estudios
realizados, una ingesta frecuente de este alimento puede
brindar acciones antiinflamatorias y podría prevenir la
obesidad y la diabetes. Previene las infecciones coronarias,
de colon y controla la presión arterial.

Aspectos culinarios: El maíz de manera general era


considerado como un elemento sagrado. En el Ecuador
existen actualmente aproximadamente unas 25 especies
de maíz, entre las cuales se encuentra el maíz morado,
destacándose la variedad llamada “racimo de uva”. Se
consume este producto como parte de bebidas ancestrales
y también en forma de harina para la elaboración de
tortillas.

El maíz y la Colada Morada: Para los hombres andinos


todos los seres humanos fueron creados del maíz. En lo
imaginario, el consumo de una bebida sagrada a base
de maíz morado representa la vitalidad del espíritu que
sobrevive y transciende la muerte.

La sabiduría de nuestros pueblos.


Recolección de maíz morado en Chimborazo

14 Colada Morada y Guaguas de pan


Desgranado el maíz morado en familia para la preparación de la colada morada

Colada Morada y Guaguas de pan 15


Mora
Nombre científico: Rubus ulmifolius

Origen: La mora es una baya oriunda de los Andes,


principalmente de las zonas de Ecuador y Colombia.
Era una planta silvestre que los indígenas aprovechaban
ocasionalmente. Sus vestigios se remontan a miles de
años atrás.

Zona de cultivo: En el Ecuador las zonas óptimas para


el cultivo de este producto se encuentra en las provincias
de Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Bolívar, Imbabura,
Chimborazo y Carchi. El cantón de Tisaleo provincia de
Tungurahua es reconocido nacionalmente por la alta
producción de moras de excelente calidad.

Propiedades nutricionales: Esta fruta contiene 23 kcal


por cada 100 g Aporta 5,6 g de carbohidratos, 0,1 g de
lípidos, 0,6 g de proteínas, 0,5 g de fibra. Además es rica
en vitaminas y minerales presentando en su composición
8 mg de Ácido Ascórbico (vitamina C), 42 mg de Calcio,
10 mg de Fósforo, 1,7 mg de Hierro, 0,3 mg de Niacina,
0,05 mg de Riboflavina y 0,02 mg de Tiamina.

Propiedades saludables y científicas: Según diversos


estudios científicos, las moras son ricas en polifenoles
como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos;
lo que ayuda a su función antiviral, anticancerígena,
antitumoral y antioxidante. Las antocianinas presentes en
la composición de la fruta contribuyen a la prevención
de enfermedades cardiovasculares, así como el cáncer y
la diabetes. La ingesta frecuente de jugo de mora reduce
significativamente la concentración de triglicéridos y
generan un efecto protector contra el estrés oxidativo.
Se describe a la mora como un alimento que estimula la
vesícula biliar lo que favorece a la digestión de los alimentos.
Las moras maduras aportan con muchos beneficios,
pueden presentar propiedades laxantes y depurativas;
mientras que al estar verdes debido a sus propiedades
astringentes pueden ser recomendadas en situaciones
de gastroenteritis y colitis. Por otro lado las infusiones de
sus hojas y brotes son beneficiosas para el tratamiento de
llagas bucales, gingivitis, faringitis y amigadalitis.

Aspectos culinarios: La mora es un producto muy


La famosa mora de Tungurahua comercializada
en los mercados de la provincia versátil, utilizado básicamente para la preparación de
postres, salsas, jaleas y bebidas refrescantes. Las moras

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Planta de moras en Tisaleo - Tungurahua

ecuatorianas han incursionado en el mundo culinario La mora y la Colada Morada: La mora aporta a
y maridan perfectamente con carnes, aves, quesos la preparación un equilibrio perfecto entre el sabor
y pescados. En el Ecuador existen cuatro variedades dulce y ácido característico de esta fruta. También
de moras: la castilla, brazo, gato y la criolla; cada una ciertos aromas de bosques, tierra y naturaleza. Aporta
de ellas con características organolépticas diferentes y además un potente color borgoña característico de la
únicas, brindando notas frescas, dulces y aciduladas a preparación.
todas las preparaciones.
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Mortiño
Nombre científico: Vaccinium floribundum

Origen: El mortiño es un producto endémico de los


páramos ecuatorianos. La planta es un arbusto pequeño
que puede alcanzar los 2.5 metros de altura y contiene
unas bayas de agradable sabor. Se lo conoce también
como arándano de los páramos o uva de monte. Su
consumo data como parte de la dieta estacionaria de la
cocina prehispánica.

Zona de cultivo: Crece de manera silvestre en los páramos


altos de la cordillera de los Andes a una altura promedio
de 3000 a 3700 msnm. Se encuentra distribuido desde
la provincia del Carchi hasta la provincia de Loja. Un dato
importante, es que el mortiño crece junto a una planta
parecida llamada Shanshi; un arbusto que provee una
baya de propiedades alucinógenas que históricamente
sirvió como rebelión culinaria de la conquista española
por parte de nuestros indígenas, y se pueden confundir
fácilmente con el mortiño. La diferencia entre estas dos
bayas es que el mortiño posee unas manchas blancas
características.

Propiedades nutricionales: En su composición, el


mortiño presenta por cada 100 g. 75 kilocalorías, 0,80 g
de proteína, 0,80 g de lípidos totales; 2,9 g de fibra, 26
mg de calcio, 0,90 mg de hierro, 1,67 mg de vit A y 11
mg vit C.

Propiedades saludables y científicas: Como planta


medicinal resulta ser bastante bondadosa. Los estudios
e investigaciones que se han realizado a este fruto han
logrado determinar sus altos niveles de antioxidantes
presentes en su composición y lo han relacionado con
su capacidad de combatir diferentes enfermedades
como el cáncer. Se ha logrado descubrir su importante
contribución en el control de enfermedades degenerativas
como la artritis, reducción de presencia de enfermedades
de la vista y protección de los vasos sanguíneos. Por otro
lado los campesinos otorgan propiedades curativas a este
producto, lo utilizan para calmar el reumatismo, la gripe,
fiebres y cólicos.

Aspectos culinarios: El mortiño es considerado un


Chagra de los páramos recolectando el mortiño
producto sagrado dentro de la cultura andina y también
como un elemento ceremonial. En el Ecuador se consume

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Planta de mortiño silvestre en los páramos del Rumiñahui

básicamente fresco destinado principalmente a la El Mortiño y la Colada Morada: El mortiño es un


elaboración de la colada morada. Sin embargo en la elemento fundamental en la preparación de la Colada
actualidad su uso se ha expandido, utilizándolo para Morada al ser considerado como un producto de valor
la elaboración de salsas, postres, mermeladas, jaleas, espiritual y de identidad cultural. Aporta consistencia y
frutos deshidratados, compotas, coladas y hasta vino textura aterciopelada a la preparación, sabores ácidos
que se produce en el cantón Sigchos, Cotopaxi. y dulces a la vez, un intenso color violeta azulado y
perfumes aromáticos que evocan los vientos fríos de los
páramos andinos.
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Naranjilla
Nombre científico: Solanum quitoense

Origen: Fruto originario de las estribaciones de la Cordillera


Oriental; a lo largo de todo el Ecuador. Sus vestigios datan
desde hace miles de años. El nombre aborigen de este
fruto es Ppushsuc lulun, que significa Ppushsuc: ácido y
lulun: huevo.

Zona de cultivo: En el Ecuador la naranjilla se cultiva en


las zonas de los bosques tropicales principalmente en
Pastaza y Yunguillas ecuatoriales. También se siembra en
las regiones de Tungurahua, Zamora Chinchipe, Napo,
Orellana, Imbabura, y Sucumbíos.

Propiedades nutricionales: Este fruto contiene por cada


100 g de su porción comestible 87% de agua, 0,74%
(0,74g) de proteína, 0,17% (0,17 g) de lípidos, 8,0% (8g)
de carbohidratos, 2,6% (2,6g) de fibra, 34,2 mg de Calcio,
1,19 mg de Hierro, 13,5 mg de Fósforo y 29,4 mg de
Vitamina C.

Propiedades saludables y científicas: La naranjilla


resulta ser rica en Vitamina C y con un alto contenido de
hierro. Se le atribuye propiedades tonificantes y la capacidad
de contribuir al buen funcionamiento de los riñones. Su
jugo logra disolver algunas toxinas en el organismo por lo
que se recomienda su consumo en personas que sufren
de gota, ya que contribuye a disminuir la acumulación
de ácido úrico en la sangre. Además, ayuda a combatir
enfermedades nerviosas y contribuye a mejorar los niveles
de sueño.

Propiedades culinarias: En el Ecuador la naranjilla es un


ingrediente muy utilizado. Por lo general se lo usa para
realizar bebidas frescas, coladas, postres, salsas, jaleas;
así como también se lo utiliza como base de preparaciones
de sal como el seco de chivo. En Quito es un ingrediente
principal del emblemático canelazo.

La Naranjilla y la Colada Morada: La naranjilla es un


elemento importante para la preparación de la Colada
Morada, puesto que le otorga aromas delicados y
especiados a la preparación; además de un sabor
agridulce que contrarresta y se marida perfectamente con
Naranjillas silvestres en la Amazonía del Ecuador
las especias y el azúcar.

26 Colada Morada y Guaguas de pan


Naranjillas maduras listas para cosechar

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Ishpingo
Nombre científico: Ocotea quixos lam.

Origen: El Ishpingo o flor del canelo, conocido también


como canela de Quijos, es un cáliz leñoso ensanchado
de los árboles de canela amazónica. Estos árboles crecen
en las estribaciones orientales andinas y en la región
amazónica del Ecuador. Esta especie ha sido apreciada
desde los tiempos precolombinos donde era utilizado
como aromatizante de la chicha por las tribus amazónicas
y servía también como medio de intercambio entre los
indios Quijos del nororiente y algunas poblaciones de la
sierra. Este producto ha sido el autor de la denominada
leyenda de la Canela, que empujó a los conquistadores
españoles a realizar una peligrosa expedición por la selva
amazónica, con el objetivo de encontrar el país de la
canela, ya que esta especia era en ese entonces bastante
valorada comercialmente. Resultado de esta expedición
se dio nombre al majestuoso rio Amazonas.

Zona de cultivo: El hábitat natural de este producto se


encuentra en el bosque húmedo tropical de la Amazonía
ecuatoriana, encontrándose entre 310 y 1250 msnm.

Propiedades nutricionales: No se considera al Ishpingo


como una fuente importante de macronutrientes ya que su
composición radica en su mayoría en aceites esenciales.
En su composición presenta carifeno, benzaldehído,
termipolen, linalos.

Propiedades saludables y científicas: Debido a la


riqueza en aceites esenciales, el ishpingo es considerado
para uso medicinal; este elemento tiene características
estimulantes, analgésicas, aromáticas y digestivas.

Aspectos culinarios: El Ishpingo o flor de canela es una


especia aromatizante muy apreciada por los ecuatorianos,
aporta aromas amazónicos a las preparaciones como
notas de madera, olor a bosque húmedo mezclado con
aromas “terrosos”.

El Ishpingo y la Colada Morada: El Ishpingo se


constituye como una de las principales especias de la
Colada Morada, esta aporta a la preparación una extensa
gama de delicados aromas que transporta mentalmente y
sensorialmente a la selva amazónica ecuatoriana.

Comerciante de ishpingo amazónico en los


mercados de Quito

30 Colada Morada y Guaguas de pan


Las hojas frescas de los árboles de ishpingo aromatizan la selva amazónica

Colada Morada y Guaguas de pan 31


Ataco
Nombre científico: Amaranthus caudatus

Origen: El Ataco, conocido también como Sangorache o


quinua de castilla es un tipo de amaranto negro nativo de
la región de los Andes que data de más de 4000 años
de historia. Esta planta es considerada un pseudocereal
que gozaba de gran prestigio y valor en las culturas
prehispánicas.

Zona de cultivo: En el Ecuador este producto se da


principalmente en las zonas templadas y en valles de la
Sierra desde los 2000 a 3000 msnm, específicamente
en las provincias de Chimborazo, Imbabura, Pichincha,
Bolívar, Cañar, Azuay, Carchi y Cotopaxi.

Propiedades nutricionales: Cada 100 g de alimento


contiene 17 g de proteína, 14 g de fibra, 6 g de lípidos, y
62 g de carbohidratos. Se caracteriza además por ser una
buena fuente de proteínas, minerales y antioxidantes.

Propiedades saludables y científicas: El ataco “la


planta que no se marchita”, se ha caracterizado por
prevenir y colaborar en el restablecimiento de ciertas
afecciones como la osteoporosis, diabetes, obesidad,
hipertensión arterial, estreñimiento, insuficiencia renal
crónica, insuficiencia hepática. También resulta ser un
alimento apto para celiacos. Este producto es rico en
pigmentos naturales llamados amarantina, el cual otorga
su color característico rojo violeta.

Aspectos Culinarios: El ataco o sangorache es un


producto que presenta versatilidad, su uso en el Ecuador
se está haciendo cada vez más popular. Se lo utiliza para
realizar ensaladas y comidas ceremoniales como la colada
morada. Actualmente se emplea una técnica de cocción
donde se obtiene el producto reventado para su consumo
directo o como granola. Se produce también harinas
para la elaboración de pan; es un buen colorante y es
fácilmente aplicable a la repostería para realizar helados u
otras preparaciones. En el sur de la sierra, específicamente
en Cañar y Azuay se acostumbra a usarla para colorear y
aromatizar los conocidos “draquesitos”, una bebida muy
parecida al canelazo.

Recolección de Ataco en Pujilí - Cotopaxi


El Ataco y la Colada Morada: El Ataco es un ingrediente
que aporta un particular color rojo violeta a la Colada

34 Colada Morada y Guaguas de pan


En los mercados de la sierra se ofrece el aromático ataco

Morada, además de sutiles tonos a malta propios de la como una hierba aromática al preparar este comeibebe
planta. Es importante aclarar que es la flor la que se usa patrimonial.

Colada Morada y Guaguas de pan 35


Arrayán
Nombre científico: Myrcianthes hallii.

Origen: Conocida también como Arrayán Quito, es un


árbol nativo y típico de la serranía del Ecuador.

Zona de cultivo: Las zonas de cultivo de este producto


se encuentra repartida a lo largo de la región andina, desde
los 2500 hasta los 3000 msnm, principalmente en las
regiones de Pichincha Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo
y Cañar. El arrayán es considerado un árbol patrimonial
en la ciudad de Quito, sus ejemplares más antiguos se
encuentran en el museo de la ciudad y Guápulo.

Propiedades nutricionales: El arrayán contiene en


su composición tanino, resinas, y aceites esenciales.
Su esencia se compone de a-b pineno, cineol y mirtol.
También se han encontrado flavonoides, queratina,
camferol, mircetina.

Propiedades saludables y científicas: El Arrayán se ha


destacado por combatir algunas afecciones estomacales
y digestivas. Resulta ser un excelente remedio para curar
heridas de la piel y de la boca. También es utilizado como
un eficaz remedio contra el catarro respiratorio.

Propiedades culinarias: En el Ecuador, la planta de


arrayán es aprovechada en su totalidad. La madera; los
frutos de delicioso sabor dulce y las hojas frescas que
vienen a ser una especia indispensable aromatizante de
varias bebidas como la Colada Morada, el champús y los
dulces de zambo. Se dice que en la antigüedad era una
práctica común masticar las hojas frescas de arrayán para
mantener limpia la dentadura y blanquear los dientes.

El Arrayán y la Colada Morada: El arrayán forma parte


del “mezclum” aromático que hace de la Colada Morada
una preparación única en aromas y sabores. Las hojas
frescas de arrayán aportan escalas de sabores cítricos y
ácidos amaderados que evocan a los bosques quiteños.

Los arbustos de arrayán perfuman los


bosques quiteños

38 Colada Morada y Guaguas de pan


Flor y fruto de arrayán quiteño

Colada Morada y Guaguas de pan 39


Cedrón
Nombre científico: Aloysia citrodora

Origen: Planta originaria de países Sudamericanos entre


los cuales destaca el Ecuador. Los vestigios existentes de
esta planta y su uso medicinal datan de hace miles de
años.

Zona de cultivo: En el Ecuador la producción de esta


planta aromática se da principalmente en regiones con
clima templado o cálido. Es una planta que es fácil para
la siembra en huertos y hogares. El cedrón desarrolla
mejor la producción de aceites esenciales a una buena
exposición solar.

Propiedades nutricionales: El “sacha cedrón” como es


conocido al cedrón en la población indígena, no es una
fuente significativa de calorías, carbohidratos, grasas y
demás. Sin embargo es rico en aceites esenciales como el
citral, limoneno, linalol, ciñelo, etc. Y también se destaca la
presencia de minerales.

Propiedades saludables y científicas: Los aceites


esenciales de este maravilloso producto contienen más
de 120 principios activos diferentes lo que le confiere
diversas cualidades medicinales; entre estas resalta el
efecto directo sobre el sistema digestivo calmando dolores
y evitando la inflamación e hinchazón estomacal. Además
resulta ser ligeramente diurético. También es considerado
un sedante eficaz por su efecto relajante, por lo que es
recomendable su uso para normalizar ciertas alteraciones
nerviosas, como es el caso de la ansiedad.
Su aceite es considerado no solo antiséptico sino también
analgésico, por lo que se lo utiliza frecuentemente para
calmar dolores en periodos de menstruación en las
mujeres, así como en cólicos biliares y renales.

Aspectos Culinarios: El cedrón forma parte de las hierbas


de mayor valor dentro de la gastronomía ecuatoriana puesto
que es un elemento que aporta a todas las preparaciones
un fragante aroma y un delicado sabor a limón. En Ecuador
es principalmente utilizado como aromatizante de bebidas
tradicionales como la Colada Morada, las chichas y muy
a menudo para la elaboración de bebidas aromáticas e
infusiones a las cuales se les otorga propiedades curativas
Cosechando el cedrón en el campo y calmantes. Se utilizan también las hojas secas y picadas
para ser empleadas en marinadas, aderezos y salsas.

42 Colada Morada y Guaguas de pan


El cedrón se comercializa en los mercados para aguas aromáticas y bebidas tradicionales

El Cedrón y la Colada Morada: El cedrón es un Provee cualidades aromáticas de alto nivel, con tintes
elemento de suma importancia para la Colada Morada. frescos alimonados y campos verdes.

Colada Morada y Guaguas de pan 43


Hierba luisa
Nombre científico: Cymbopogon citratus

Origen: En Ecuador, se lo conoce como hierba luisa, en


Colombia y en otras partes como limoncillo y limonaria.
Esta planta es originaria de las regiones tropicales de Asia
y fue introducida al continente americano durante los viajes
de colonización.

Zona de cultivo: La hierba Luisa necesita de climas


tropicales y subtropicales para su desarrollo, en el
Ecuador se produce de manera silvestre y controlada
en prácticamente todas las provincias del país en zonas
privilegiadas con estos climas cálidos y húmedos.

Propiedades nutricionales: En su composición presenta


un 29,45% de fibra, 2,99% de carbohidratos, 0,41% de
calcio, 0,22% de fósforo y 6,03% de proteína. Es rico en
aceites esenciales; contiene 80% de citral, geraniol, linalol,
citronelal, limoneno y dipenteno.

Propiedades saludables y científicas: La hierba luisa


al tener como uno sus principales compuestos al citral,
funciona como un potente antibacteriano. Además se le ha
atribuido características antihipertensivas, antiasmáticas
y expectorante, ansiolíticas, antiespasmódicas y
antiinflamatorias. Así mismo se destaca su capacidad para
aliviar el vómito, la tos y bajar niveles de colesterol en la
sangre.

Aspectos culinarios: Las hojas frescas de hierba luisa


emanan un aroma a limón verde cuando están trituradas.
A nivel culinario esta hierba se la emplea para aromatizar
preparaciones saladas y dulces, así como también para
la elaboración de bebidas frescas. En el Ecuador es muy
común utilizarla también en aguas aromáticas e infusiones,
a las cuales se le otorgan propiedades curativas.

La hierba luisa y la colada morada: Al igual que


todas las hierbas y especias, la hierba luisa otorga una
especificación sensorial a la Colada Morada, que al
conjugarse con el cedrón y las hojas de naranjo logran una
trilogía aromática de escalas cítricas magistrales.

Plantación de hierba luisa en los valles subtropicales

46 Colada Morada y Guaguas de pan


Hierba luisa en los mercados de la Amazonía

Colada Morada y Guaguas de pan 47


Ho
ojas de naranjo
Nombre científico: Citrus sinensis

Origen: Planta originaria de la región tropical y subtropical


de Asia. A través del tiempo el cultivo de esta planta se
ha dispersado alrededor del mundo, llegando a ser uno
de las plantas más conocidas. Existen vestigios de esta
planta desde hace miles de años. Este producto llega a
América durante los viajes de colonización, donde ha sido
bien apreciado por los habitantes y las fértiles tierras.

Zona de cultivo: En el Ecuador se produce en zonas


cálidas y tropicales. El área de mayor producción de la
naranja es en las provincias de Manabí y Los Ríos. En la
sierra su producción se da principalmente en la provincia
de Bolívar. Las temporadas en la que se puede encontrar
esta fruta más abundantemente son en los meses de julio,
agosto y septiembre, donde se la adquiere a precios más
económicos.

Propiedades nutricionales: Las hojas de naranjo, son


ricas en aceites esenciales, como en limoneno, linalol,
decanal y pineno, las hojas maduras se caracterizan
por tener flavonoides, alcaloides, taninos. Además en
su composición se destaca la presencia de la esencia
petitgrain, aceite esencial.

Propiedades saludables y científicas: Por su


propiedad aperitiva aromatizante las hojas de naranjo
están recomendadas en el tratamiento de anorexia,
espasmos gastrointestinales, tos nerviosa, fragilidad
capilar y várices. Por la presencia de la esencia petitgrain,
se le atribuye propiedades antisépticas, antiespasmódicas,
antidepresivas, ansiolíticas, analgésicas, antirrítmicas,
calmantes, digestivas y sedantes.

Aspectos culinarios: La naranja es una de las frutas más


consumidas a nivel mundial. Es un producto aromático,
fresco, con gran cantidad de vitaminas beneficiosas para
la salud. Este producto es muy versátil ya que se usa
todas las partes de la planta. De la fruta se utiliza su jugo;
las cáscaras son utilizadas para aromatizar preparaciones;
las flores conocidas como flor de azahar son un excelente
aromatizante y sus hojas se las utiliza para realizar
infusiones y perfumar preparaciones.
Recolectando las aromáticas hojas del
árbol de naranjo

50 Colada Morada y Guaguas de pan


Árboles de naranja nacional en la costa ecuatorial

La Naranja y la Colada Morada: En la Colada Morada, mora y el mortiño, logrando junto a la combinación de
la hoja de naranja aporta con un buqué de aromas frescos hierbas y especias alcanzar un sutil sabor en boca de la
y frutales matizando a la perfección la astringencia de la preparación.
Colada Morada y Guaguas de pan 51
Canela
Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum

Origen: El nombre de la canela cinnamomun proviene


del griego kinnamon o kinnamomon que significa madera
dulce. Desde épocas de la antigüedad esta especia ha
formado parte de los productos más apreciados por las
sociedades; tanto como el oro, y solo las personas de alto
poder social y económico podían acceder a ella. En la
antigua arabia se ofrecían al sol el primer manojo de canela
y solo los sacerdotes podían recogerla. Conocida también
como canela Ceilán, tiene sus orígenes en Sri Lanka, India.

Zona de cultivo: Las zonas propicias para el cultivo


de este producto es en climas cálidos y templados. El
Ecuador importa este producto principalmente de la India,
aunque a nivel local se puede encontrar el canelón que
son las ramas extraídas del tallo del árbol de ishpingo
(ocotea quixos), estas ramas son más delgadas que la
canela asiática y su perfume no es tan dulce lo que le
proporciona equilibrio, sutileza y carácter.

Propiedades nutricionales: Cada 100 g de canela


presenta 261 kcal; de los cuales 7 g provienen de
carbohidratos, 3 g de proteínas, 3 g de lípidos, 54 g
de fibra, así como Calcio, Magnesio, Fósforo, Sodio,
Potasio, Vitamina C. Por la cantidad que se emplea en
las preparaciones, la canela resulta ser baja en calorías y
rica en aceites esenciales como benzaldehidos, farneso,
cariofileno y minerales como el boro, calcio, zinc, cloro,
cobre, hierro y yodo.

Propiedades saludables y científicas: Al tener en su


composición la presencia de aceites esenciales, la canela
tiene propiedades digestivas, estimula la salivación, mejora
la digestión y ayuda a tratar problemas estomacales.
También se ha demostrado que dentro de sus cualidades
medicinales, tiene cualidades expectorantes, propiedades
curativas en casos de bronquitis, resfríos y tos. Su uso
ha demostrado que previene enfermedades del aparato
circulatorio debido a sus propiedades antiagregantes
(que alteran o modifican la coagulación de la sangre),
antiescleróticas y antiespasmódicas.

Aspectos culinarios: La canela presenta numerosos


Ramas de canela de castilla de venta en atributos tanto a nivel culinario como propiedades curativas.
las especierías de los mercados populares En la antigüedad se la utilizaba para la conservación de
los alimentos; así como también para aromatizarlos. En
54 Colada Morada y Guaguas de pan
Kichwa de la amazonía expone ramas de canelón

la actualidad se la utiliza para la preparación de ciertos La Canela y la Colada Morada: La canela como
guisos, postres y bebidas, aportando notas intensas de especia aromática, es muy importante para la preparación
madera, sabores bien definidos y cálidos a todas las de la Colada Morada, pues esta equilibra e intensifica
preparaciones. Se lo puede utilizar en ramas o en polvo. bien todos los sabores y los aromas de los diferentes
En el Ecuador su uso es muy variado; se lo utiliza para ingredientes. Otorga notas de madera y bosques a la
aromatizar preparaciones tanto de sal como de dulce preparación.
y para la elaboración de bebidas tradicionales como el
canelazo o el chocolate de Ambato que sin su presencia
no sería igual.

Colada Morada y Guaguas de pan 55


Clavo de olor
Nombre científico: Syzygium aromaticum

Origen: Especia muy valorada y muy costosa, alrededor


del siglo XV se comercializaba en la ruta del Océano Índico.
Es originaria de las islas Molucas, Indonesia; conocidas
también como las islas de las especias.

Zona de cultivo: Los árboles de clavo prosperan en climas


cálidos y húmedos, en el Ecuador se da silvestremente
en la Amazonía. El clavo de olor que se comercializa a
nivel nacional es importado principalmente de Brasil y el
continente asiático

Propiedades nutricionales: Especia rica en aceites


esenciales, dentro de su composición presenta
principalmente eugenol. Esta especia contiene por cada
100 g, 5 g de Proteínas, 20 g de Lípidos, 3 g de Fibra,
Calcio, Fósforo, Potasio, Hierro.

Propiedades saludables y científicas: Se conoce que


dentro de las propiedades medicinales, el clavo de olor
elimina el dolor e inflamación; fenómeno que se produce
debido a que tiene la capacidad de inhibir las transmisiones
nerviosas. Es utilizado en el tratamiento de enfermedades
del aparato digestivo como falta de apetito, vómitos,
mareos. En enfermedades respiratorias el clavo de olor
posee propiedades expectorantes; ayuda en bronquitis,
resfriados, tos y “mal de altura”.

Aspectos culinarios: El clavo de olor presenta una gran


cantidad de cualidades sensoriales. A nivel aromático
es muy fuerte y penetrante; en cuanto a sabor presenta
tonos picantes y ardientes. Debido a su excepcional poder
aromático, ha sido altamente apreciado por cocineros
alrededor del mundo. A pesar de ser una especie bastante
potente tanto en aroma como en sabor, al cocinarlo
suaviza estas características. En Ecuador el uso de esta
especia es bastante versátil, se la usa para aromatizar
preparaciones saladas, como en el seco de chivo por
ejemplo, y en preparaciones dulces como las coladas,
champús, compotas de fruta, etc…

El clavo de olor y la Colada Morada: El clavo de olor


forma parte importante en la preparación de la colada
morada ya que proporciona aromas y sabores de carácter
Comerciante de especias preparando el fuerte, que conjuntamente con las otras especias hacen
clavo de olor para su venta de esta preparación un festín aromático.

58 Colada Morada y Guaguas de pan


Colada Morada y Guaguas de pan 59
Pimienta dulce
Nombre científico: Pimenta dioica

Origen: Conocida también como pimienta de Jamaica,


guayabitas, pimienta gorda, o pimienta de olor. Es una
planta originaria de Mesoamérica y del Caribe.

Zona de cultivo: Se desarrolla comúnmente en climas de


tipo cálido húmedos con lluvias durante todo el año. Por
esto se la puede encontrar a baja escala principalmente en
las provincias de la Costa del Ecuador.

Propiedades nutricionales: La pimienta dulce, en su


composición nutricional, en cuanto a concentración,
presenta 74,9% de carbohidratos, 11,7% de proteínas,
3,60% de grasas, 17,5% de fibra. Esta especia aromática
además es rica en aceites esenciales, principalmente en
eugenol y otros como el cineol, linaol, tepineol, cavicol.
Además es rico en vitamina C, minerales como potasio,
calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, zinc, boro.

Propiedades saludables y científicas: Su uso


medicinal se basa en sus propiedades estimulantes,
aromáticas, antidiarreicas y antidisentéricas. También se
ha demostrado que presenta actividad antioxidante. En
el Ecuador es conocida por aliviar dolores y molestias
estomacales. Su aceite esencial “eugenol” actúa como
analgésico intestinal. En la la odontología se lo ha utilizado
como anestésico local. También se lo reconoce por su
capacidad descongestionante de pecho y nasal.

Aspectos culinarios: Utilizada como condimento en


todas las preparaciones, tanto dulces como saladas.
Presenta una combinación de sabores y aromas de
distintas especias como la canela, clavo de olor y nuez
moscada; por lo que se la conoce con el nombre de
“Allspice” (todas las especias). Presenta un abanico de
usos, en salsas, adobos, conservas y como aromatizante
de distintas preparaciones.

La pimienta dulce y la Colada Morada: Al igual que


todas las especias, la pimienta dulce aporta con notas
aromáticas muy variadas a la preparación. Además que de
acuerdo a la combinación armónica de especias, aporta a
la Colada Morada un sabor único e inconfundible.

62 Colada Morada y Guaguas de pan


El fruto de la pimienta en proceso de maduración

Colada Morada y Guaguas de pan 63


Babaco
Nombre científico: Carica Pentagona

Origen: El Babaco es una fruta nativa de los valles


interandinos con climas templado y seco. Es originaria
del Ecuador, considerada una de las especies de Carica
más tolerantes al frío y puede crecer a una altura de 2000
msnm.

Zona de cultivo: La producción de esta aromática fruta


se da principalmente en la provincia de Tungurahua donde
se encuentra el 60% de la producción nacional, además
de provincias como Pichincha, Imbabura, Chimborazo,
Azuay y Loja.

Propiedades nutricionales: Por cada 100 g de su parte


comestible aporta con 21 kilocalorías, 0,70 g de proteína,
0,20 g de lípido total, 4 g de carbohidratos, Calcio, Hierro,
Vitamina A y Vitamina C.

Propiedades saludables y científicas: Se caracteriza


por proteger el sistema digestivo debido a su alto contenido
de fibras y carbohidratos y Vitamina C.

Aspectos culinarios: Para los ecuatorianos esta


fruta es de gran importancia debido a sus cualidades
organolépticas de alta calidad. Presenta un aroma fresco,
con notas dulces. Se lo consume como fruta fresca o en
jugo; pero también es bastante utilizado para la preparación
de postres como el dulce de babaco, ensalada de frutas,
conservas, mermeladas y es una de las frutas estrellas
en la preparación de la Colada Morada. Es importante
mencionar que esta fruta se la puede encontrar únicamente
en el Ecuador.

El Babaco y la Colada Morada: El babaco al ser una


fruta bastante aromática, aporta a la colada morada
sensaciones frutales, dulces y ligeramente ácidas.
Además al ser un producto de origen ecuatoriano aporta a
la preparación identidad cultural.

En Patate, la meca del babaco, un productor


expone su fruto

66 Colada Morada y Guaguas de pan


Flor de la planta de babaco

Colada Morada y Guaguas de pan 67


Piña
Nombre científico: Ananas comosus

Origen: La piña, también conocida como achupalla


o ananás cuyo significado es “fruta excelente”, es
una originaria de casi todas las regiones tropicales de
Sudamérica. El Ecuador debido a su excelente clima
representa el entorno de crecimiento ideal de esta fruta,
especialmente en el cantón Milagro.

Zona de cultivo: La piña al ser una fruta de clima tropical


en el Ecuador se produce particularmente en las provincias
de Guayas, El Oro, Manabí, Esmeraldas y Santo Domingo
de los Tsáchilas. La más popular es la piña “milagreña”
del cantón Milagro provincia del Guayas; de ahí el dicho
popular de los ecuatorianos “no lleves piñas a Milagro”.

Propiedades nutricionales: Por cada 100 g de parte


comestible de esta exótica fruta contiene al 50 kcal; 0,53
g de proteína; 0,11 g de lípido; 13,5 g de carbohidratos.
Además es una excelente fuente de fibra, calcio, fósforo,
potasio y hierro. En su composición también se encuentra
presente la Vitamina A, B2, B3, B6, Vitamina C, y Vitamina
E., lo que la convierte en una buena fuente de vitaminas y
minerales baja en calorías.

Propiedades saludables y científicas: Un consumo


frecuente de piña puede facilitar la eliminación de líquidos
debido a su efecto diurético, por lo que también ayuda a
prevenir edemas. Dentro de sus propiedades sobresale la
capacidad de fortalecer el sistema inmunológico así como
la ayuda que brinda en el proceso de asimilación del hierro.
Se ha demostrado que tiene propiedades anticoagulantes,
además de que inhibe el crecimiento tumoral. Gracias a
sus enzimas la piña es reconocida por su acción digestiva.
Por su capacidad saciante y depurativa se recomienda su
consumo para tratamientos contra el sobrepeso.

Aspectos Culinarios: La piña es una de las frutas más


conocidas y apreciadas alrededor de todo el mundo.
Esta fruta de sabor agridulce se la utiliza para realizar
preparaciones dulces, saladas o mixtas. Se marida muy
bien con carnes grasas y también puede ser acompañante
de crustáceos. Se la puede consumir caliente, fría, en
salsas, compotas o jaleas. En Ecuador se utiliza todas las
Desde pequeños aprendiendo a respetar los partes de la piña, inclusive la cáscara, para aromatizar
sabores de nuestra tierra.
el agua que sirve como base para la preparación de

70 Colada Morada y Guaguas de pan


Plantación de piñas en Milagro - Guayas

diferentes tipos de infusiones y coladas, entre las cuales Morada, las cáscaras se las utiliza para aromatizar junto
se destaca la Colada Morada. con las hierbas y especias el agua que servirá de base
para la preparación de la colada. La fruta como tal es
La Piña y la Colada Morada: La piña representa un empleada para dar, además de un sabor entre dulce y
ingrediente fundamental para la preparación de la Colada ácido a la preparación, texturas crocantes a la misma.
Colada Morada y Guaguas de pan 71
Frutilla
Nombre científico: Fragaria x ananassa

Origen: Este noble producto ha sido considerado de


excelencia desde épocas muy antiguas. La variedad que
más se cultiva en el Ecuador es la Fragaria Ananassa
que alcanzan gran tamaño y colores intensos. Todavía
se encuentran en zonas andinas ecuatoriales variedades
silvestres de este fruto.

Zona de cultivo: En Ecuador se cultivan en zonas que


tienen entre 1 300 y 3 600 msnm y con temperaturas que
bordean los 15 grados centígrados; principalmente en las
provincias de Pichincha y Tungurahua.

Propiedades nutricionales: La frutilla presenta por cada


100 g de parte comestible 32 kcal, 0,67 g de proteína, 0,3
g, 7,68 g de carbohidratos, 2 g de fibra. Además contiene
calcio, fósforo, potasio, vitamina A, B2, B3, B6 y Vitamina
C, convirtiéndola en una fruta rica en vitaminas y de aporte
bajo en calorías.

Propiedades saludables y científicas: La frutilla


posee propiedades curativas naturales por lo que se
recomienda su consumo frecuente en casos de gastritis.
Tiene propiedades diuréticas, contribuye a reducir niveles
de colesterol LDL el “colesterol malo” en la sangre. Tiene
un alto poder antioxidante; ayuda a eliminar ácido úrico
a través de la orina por lo que es aconsejable su uso en
enfermedades como la gota.
Esta fruta además ha demostrado su poder medicinal en
casos de reumatismo, artritis, diarrea crónica, hemorragias
intestinales, catarros bronquiales y úlceras. También
sobresalen sus propiedades analgésicas, antiinflamatorias
y digestivas.

Aspectos culinarios: A nivel culinario las frutillas son


un elemento de suma importancia. Sus características
visuales, aromáticas y gustativas hacen de esta fruta un
producto de excelencia. Gracias a su agradable aroma y
exquisito sabor dulce, con ella se puede realizar almíbar,
tortas, mermeladas y helados. Se la puede consumir
también fresca, en jugos y batidos.

La Frutilla y la Colada Morada: Al igual que todas las


Recolección de frutillas en la provincia de frutas, la frutilla aporta un toque de frescura y dulzura a
Tungurahua
esta preparación, así como también destaca su textura y

74 Colada Morada y Guaguas de pan


color. Este delicioso producto contribuye a los sabores de la mezcla frutal comestible de este comeibebe festivo.
silvestres de los frutos rojos y conforma una parte esencial
Colada Morada y Guaguas de pan 75
La Ruta Turística de las Mejores Coladas
g
Moradas y uaguas de Pan Pan de
de Quito
Quito 2014
2014
Colada Morada y Guaguas de pan 77
Colada Morada preparada en paila de bronce sobre leña ardiente

78 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Juan Rodríguez 282 y Reina Victoria.
Sector La Mariscal
Teléfono: (593) 2 2501743

Ingredientes Preparación

• 300 g Harina morada


• 8u Canela
• 10 u Pimienta olor
• 10 u Clavo olor
• 3 u Ishpingo
Disuelva la harina en agua y deje reposar por 1 o 2 días. En
• 1000 g Mortiño
otra olla coloque las especies de dulce y el agua, hervir por
• 1000 g Mora
20 minutos y cernir. Agregar la mora, el mortiño, la naranjilla
• 1u Piña
previamente cocidos y licuados. Cocinar preferentemente
• 450 g Naranjillas
en olla de barro hasta que espese un poco, mezclar con
• 680 g Panela
cuchara de madera y agregar las frutas cortadas (piña,
• 5u Hojas Hierba luisa
babaco y frutilla).
• 5u Hojas Cedrón
• 5u Hojas Arrayán
• 5u Hojas de naranjo
• 450 g Babaco
• 600 g Frutillas

Colada Morada y Guaguas de pan 79


Molienda artesanal de maíz morado

80 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Bolívar Oe6-41 y Cuenca.
Centro Histórico
Teléfono: (593) 2 4008000

Ingredientes Preparación

• 500g Mortiño
• 500 g Mora de castilla
• 10 u Naranjilla de
colada
• 60 g Ataco
• 60 g Arrayán Colocar en una olla el agua y hervir. Infusionar con la canela, el
• 10 u Hojas de naranjo clavo, ishpingo, pimienta dulce, cedrón, hierba Luisa, arrayán y
• 60 g Cedrón ataco. Cocinar la mora, el mortiño, la naranjilla y harina de maíz
• 60 g Hierba luisa morado en esta infusión, licuar y cernir en un cedazo de crin de
• 3u Ishpingo caballo primero, y luego en un lienzo.
• 5u Ramas de canela Cortar las frutas en cubos de 1 cm de largo, realizando
• 10 u Clavo de olor almíbares de las mismas. Cortar las frutillas y preservar para
• 10 u Pimienta dulce servir. Cocinar la colada hasta que espese y luego adicionar las
• 300 g Babaco frutas en almíbar y la frutilla. Servir.
• 300 g Piña
• 300 g Frutilla
• 200 g Harina de maíz
morado tostado
• 5l Agua
• 500 g Azúcar

Colada Morada y Guaguas de pan 81


Desde niños aprendiendo a amar los frutos de nuestra tierra

82 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Suecia y Finlandia esquina -
Hotel Finlandia
Teléfono: (593) 2 244288

Ingredientes Preparación

• 2 l Agua
• 125 g Harina de maíz
morado
• 50g Azúcar
Esparcir el azúcar sobre el mortiño, uvilla, frutilla y mora con
• 250g Uvillas
antelación para que suden sus propios jugos.
• 250g Pasas
En una olla con 2 tazas de agua, cocer el mortiño, uvilla, frutilla,
• 250g Mortiños
pasas y mora por 20 minutos a fuego lento. Licuar y cernir.
• 250g Frutillas
En una olla aparte (de preferencia la noche anterior) preparar una
• 250g Moras
infusión en 4 tazas de agua con la cáscara de la piña, canela,
• 250g Piña en cubos
anís estrellado, pimienta dulce, ishpingo y clavos de olor por 15
• 250g Babaco en cubos
minutos, luego agregar la hierba luisa, cedrón, hojas de naranjo y
• 150g Cáscara y corazón
seguir a fuego lento por 15 minutos más. Cernir y reservar.
de piña
Mezclar la ½ taza de harina de maíz morado con ½ taza de la
• 80ml Jugo de naranjilla
infusión aromática.
• 80ml Jugo de maracuyá
Agregar esta mezcla a la preparación de frutas cocidas junto con
• 120g Panela
el resto de la infusión aromática, la naranjilla y maracuyá.
• 3u Ramas de canela
Llevar a fuego lento, agregarla piña y babaco en cubos, y cocer
• 5u Clavos de olor
de 30 a 40 minutos.
• 5u Granos pimienta
Servir frío o tibio decorado según el gusto.
dulce
• 1u Ishpingo
• 5u Anís estrellado
• 8g Hierba luisa
• 4 g Hojas de cedrón
• 5 g Hojas de naranjo

Colada Morada y Guaguas de pan 83


Mortiño silvestre se comercializa por temporada de finados

84 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Amazonas N2156 Y Robles.
Sector La Mariscal
Teléfono: (593) 2 2556553

Ingredientes Preparación

• 80% Harina de maíz


morado
• 20% Fécula de maíz
Panela Hervir el agua en una olla de barro. Añadir las hierbas, la
mitad de las especies y la cáscara de la piña. Cocinar por
• Especies: Canela en
rama, Clavo de olor, Anís 10 minutos, retirar del fuego y reservar con la olla tapada.
estrellado, Pimienta dulce, Moler la otra mitad de las especies y tostar sobre una piedra.
Nuez moscada, Hierba luisa Hacer miel con la panela en trozos y las especies tostadas
fresca, Ataco, Ishpingo, Hoja y añadir una parte de la infusión de flores. Licuar la naranjilla,
de naranjo, Arrayán, Cedrón, la mora, el mortiño con el resto de la infusión de las flores
Infusión de flores rojas y reservar.
Frutas: Piña, mora, mortiño, Mezclar todo y añadir las harinas disueltas en líquido. Hervir
naranjilla, babaco, frutilla por 20 minutos revolviendo. Añadir las frutas picadas y dejar
cocinar por 15´.

Colada Morada y Guaguas de pan 85


Refrescantes naranjillas ecuatorianas

86 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: La Niña E6-13 y La Rábida,
Esquina
Teléfono: (593) 2 2901214

Ingredientes Preparación

• 1u Piña grande
• 1u Babaco grande
• 2lb Frutillas
• 3 lb Mortiños
• 3lb Mora Dejar macerado por 12 horas la piña, babaco, frutilla,
• c/n Clavo de olor mortiño y mora.
• c/n Canela Licuar las frutas, tamizar y hervir con canela, clavo de olor,
• c/n Pimienta dulce pimienta dulce e ishpingo.
• c/n Ishpingo Agregar azúcar morena.
• c/n Azúcar morena Mezclar todo con una infusión de las hierbas aromáticas.
• c/n Hojas de naranjo Agregar maicena disuelta en agua y hervir por unos minutos
• c/n Hierba luisa hasta alcanzar la textura deseada.
• c/n Ataco
• c/n Cedrón
• c/n Arrayán
• 1 lb Maicena

Colada Morada y Guaguas de pan 87


Panela de los valles lojanos, endulzante
tradicional de la Colada Morada.

88 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Eloy Alfaro N34-511 Y Portugal,
Esquina
Teléfono: (593) 2 3330080

Ingredientes Preparación

• 5l Agua
• 3lb Harina de maíz
negra
• 2lb Moras
En una olla coloque el agua con el mortiño y cocinar por 12
• 1lb Ciruela sin pepa
minutos. Licuar y cernir varias veces.
• 1lb Uvas pasas
Licuar las moras con las naranjillas. Licuar y cernir.
• 10u Clavo de olor y
En una olla aparte hervir las hierbas aromáticas y las
Pimienta dulce
especies. Cernir.
• 2 lb Mortiños
Mezclar en una olla los jugos con la infusión aromática y
• c/n Azúcar
endulzar con azúcar. Hervir todo junto y aumentar la harina
• 10u Naranjillas
de maíz morada previamente remojada y cernida.
• 5 u Ramas de canela
Agregar los trozos de fruta en almíbar.
• 3u Ishpingo
Servir frio o caliente acompañado de una guagua de pan.
• 5u Hojas de naranjo
• 5u Hojas de Arrayán
• 1 lb Piña en almíbar
• 1 lb Durazno en almíbar
• 1lb Babaco en almíbar
• 1lb Frutillas en almíbar

Colada Morada y Guaguas de pan 89


Kichwa amazónica de la comunidad de Canelos
cosechando hojas de ishpingo

90 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Amazonas N1914 Y Patria.
Sector La Mariscal
Teléfono: (593) 2 2561333

Ingredientes Preparación

• 250g Mora
• 250 g Mortiño
• 10u Naranjillas
• 4u Ramas de canela Preparar una infusión con la canela, las hojas de naranjo,
• 6u Clavos de olor la hierbaluisa, el cedrón, el arrayán, las hojas de ataco y la
• 8u Pimienta de dulce panela. Cernir.
• 2u Ishpingo Agregar la naranjilla, la mora y el mortiño previamente
• 5u Hojas de naranjo cocinado, incorporar la harina de maíz negro y la maicena.
• 3u Ramitas de hierba
luisa Licuar toda esta preparación y pasar por un colador.
• 6u Hojas de cedrón
• 10u Hojas de arrayán Incorporar el clavo de olor, la pimienta dulce, el ishpingo, la
• 3u Hojas de ataco piña, la frutilla, y el babaco.
• 150 g Maicena Llevar a fuego lento nuevamente durante una hora.
• 1u Piña
• 500 g Frutilla
• 500 g Babaco
• 250 g Panela
• 150 g Harina de maíz
negro

Colada Morada y Guaguas de pan 91


La aromática flor de la planta de amaranto conocida
como ataco o sangorache

92 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Roca E4-122 y Av. Amazonas.
Sector La Mariscal
Teléfono: (593) 2 2994000

Ingredientes Preparación

• 100g Harina de maíz


• negro
• 20g Maicena Esta elaboración iniciamos 24 horas antes colocar en un
• 100g Mortiño recipiente la harina con la maicena cubrir con agua tibia y 2
• 220g Moras naranjillas aplastadas, en un ambiente cálido.
• ½u Atado de Hierba Por otro lado ya el momento de la elaboración Hervir por
Luisa, ataco y hojas 30 minutos las hierbas, canela, clavos de olor, pimienta de
• de naranjo. dulce, ishpingo y hojas de naranjo. Cernir.
• 100 g Panela Cocinar la mora, el mortiño, licuar y cernir en el agua
• 100g Azúcar aromática.
• 5 u Granos de pimienta Después de hervir por 10 minutos incorporar la harina y
dulce maicena conservadas del día anterior; Evitar los grumos.
• 2u Ramas de Canela Dejar que cocine por lo menos 15 a 20 minutos, para
• 2 u Clavos de olor finalizar agregar la piña, babaco y frutilla.
• 2 u Naranjillas
• ½ u Babaco maduro
• 450g Frutilla
• ½ u Piña
• 2 l Agua

Colada Morada y Guaguas de pan 93


El arrayán quiteño, árbol patrimonial de la ciudad

94 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: García Moreno N5-16 y Chile.
Centro Histórico
Teléfono: (593) 2 2510777

Ingredientes Preparación

• 2500g Panela bloque


• 100g Clavo de olor
• 40 g Canela en astilla
• 40g Pimienta dulce
• 40g Anís estrellado
• 2000g Harina negra En una olla de 25 litros poner 10 litros de agua luego
• 30g Ishpingo agregar las hierbas aromáticas, especies, la panela, cocinar
• 1000g Camote morado por 45 minutos, luego agregar la harina morada, cernida y
• 120g Ataco luego agregar el camote licuado, la naranjilla, mora, mortiño,
• 120g Cedrón cocinar por 30 minutos. Finalmente rectificar sabores, cernir
• 100g Hierba luisa y agregar la fruta en almíbar.
• 100g Arrayán Servir la Colada Morada.
• 100g Hoja de naranjo
• 2000g Babaco
• 3000g Mora
• 2000g Naranjilla
• 1500g Mortiño
• 4000g Piña
• 1500g Durazno en lata
• 1500g Frutilla

Colada Morada y Guaguas de pan 95


La planta de cedrón, aroma indispensable de la
Colada Morada

96 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Av. González Suárez N27 142
Teléfono: (593) 2 3964900

Ingredientes Preparación

• 500g Harina de maíz jora


• 200g Maicena Poner una olla al fuego, luego agregamos dentro de la olla 2 litros
• 3000g Piña de agua.
• 30g Ataco Colocamos las hierbas (ataco, hierba luisa, cedrón, la hoja de la
• 1000g Babaco naranjo, la corteza de la piña, ishpingo, y por último el arrayán).
• 500g Frutilla Dejamos hervir todo este complemento por un tiempo estimado de
• 30g Ishpinhgo una hora, luego agregamos dentro de la olla el clavo de olor, la
• 100g Hierba luisa pimienta dulce, el anís estrellado y la canela.
• 300g Cedrón Disolver la harina y la maicena en recipientes diferentes en un litro de
• 50g Hoja de naranjo agua fría y agregar dentro de la olla.
• 100g Canela Removemos constantemente con una cuchara de palo y luego
• 10g Clavo de olor agregamos la panela machacada. Hervir por un tiempo de 1hora,
• 3 g Pimienta dulce mientras licuamos la naranjilla, la mora, y el mortiño.
• 1 g Anís estrellado Agregamos a la olla los ingredientes licuados dejando que se
• 2000 g Panela cocine por un tiempo de 40 minutos.
• 300 g Mora En otra olla cocinamos la piña, el babaco, y la frutilla y manzana
• 300 g Mortiño previamente cortadas en cuadros.
• 100 g Arrayán Añadimos las frutas cocidas a la olla de colada y endulzamos al
• 200 g Azúcar al gusto gusto.
• 1000 g Naranjilla Servir en un jarro de barro acompañada de una deliciosa guagua
• 100 g Manzana de pan.

Colada Morada y Guaguas de pan 97


Cosechando la hierba luisa silvestre fresca

98 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Avenida Naciones Unidas y
Avenida República de El Salvador
Teléfono: (593) 2 2970002

Ingredientes Preparación

• 1kg Maicena
Realizamos una infusión con el atado de las hierbas y anexamos
• ½kg Harina de maíz
la cáscara de la piña la canela, clavos de olor y pimienta dulce.
negro

• 20 u Naranjillas
Por otra parte procesamos pelamos lavamos y cortamos los
• 0.75kg Mora
demás ingredientes para ser empacados al vacío cubiertos con
• 0.50kg Mortiño
azúcar.
• 1u Piña
Cocinamos los demás ingredientes al vacío por un período de 40
• 1u Babaco
minutos.
• ½ kg Frutillas
Sacamos del empaque y licuamos el mortiño con la mora,
• 2 u Ishpingo
cernimos y anexamos al líquido resultante de la infusión.
• 1 u Rama de canela

• 0.015kg Granos de pimienta
Vamos colocando la harina y la maicena previamente disuelta en
dulce
líquido hasta tener una mezcla homogénea y espesa. Finalmente
• 0.01kg Clavos de olor
agregamos los demás ingredientes y dejamos dar un breve hervor.
• 1u Atado de hierbas
Rectificar el azúcar.
(hoja de naranjo,
Servimos con evidentes trozos de frutilla y mora cocidos al vacío.
hierbaluisa, arrayán)
• 0.05kg Anís estrellado

Colada Morada y Guaguas de pan 99


Hojas de naranjo son parte del “bouquet” aromático
de la Colada Morada

100 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Veintimilla y Luis Tamayo E-933
Teléfono: (593) 2 2505687

Ingredientes Preparación

• 3000 g Piña picada


• 1000 g Frutilla picada Colocar a fuego medio la mora con el mortiño y cocinar en un litro
• 500 g Durazno de lata de agua. Licuar y cernir.
picado Colocar la harina de maíz en un bowl con agua hasta cubrir para que
• 500 g Babaco picado se hidrate y suelte el amargo. Colocar las frutas picadas en una olla,
• 1000 g Naranjilla para llevar a fuego lento con 200 gramos de azúcar y cocinarlas por 10
colada minutos.
• 200 g Pulpa de maracuyá Colocar las naranjillas lavadas y cortadas junto con el maracuyá en
• 1000 g Mora un litro de agua y llevar a fuego mediano por 10 minutos. Licuar y
• 500g Mortiño cernir.
• 500g Harina de maíz Colocar en una olla grande el resto del agua y las hierbas de dulce
negro junto con los aliños de dulce y dejar hervir por 30 minutos, cernir
• 50g Esencia de vainilla esta agua y colocar la mezcla de mora y el mortiño, al igual que la
• 800 g Azúcar blanca naranjilla y maracuyá.
• 1u Atado de Hierbas Colocar las frutas junto con su jugo dejar hervir por 15 minutos.
dulces Colocar la esencia de vainilla y el azúcar poco a poco, probando su
• 3u Ishpingo sabor.
• 3u Canela en rama Colocar la harina hidratada sin agua en la preparación moviendo de
• 20u Pimienta de dulce manera constante hasta contener el espesor deseado.
• 10u Clavo de olor Dejar hervir a fuego bajo por una hora y servir en taza caliente.
• 13l Agua

Colada Morada y Guaguas de pan 101


Ramas y hojas de canela amazónica

102 Colada Morada y Guaguas de pan


Hotel Boutique
Quito Ecuador

Dirección: García Moreno N6 52, Entre


Olmedo y Mejía. Centro Histórico
Teléfono: (593) 2 2280830

Ingredientes Preparación

• 500g Mora
500g Mortiño Disolver la harina en agua y dejar reposar 2 horas.

500ml Jugo de naranjilla Llevar a ebullición el agua con las especias, las hierbas y la

5u Clavo de olor panela. Tamizar y reservar.

5u Pimienta de dulce Disolver la harina remojada en el agua de las especias,

4u Ramitas de Canela remover constantemente y cocer por 15 minutos.

1u Ishpingo Cocer por 10 minutos los mortiños y las moras. Licuar

500g Harina morada tamizar y reservar.

300g Babaco Anadir el jugo de naranjilla, mora y mortiño a la preparación

300g Piña y dejar cocer.

300g Frutilla Realizar un dulce de frutas con la frutilla, babaco y piña.

1u Bouquet de hierbas Reservar.

aromáticas Incorporar la fruta en almíbar y cocer por 5 minutos más.
Rectificar el sabor con azúcar si es necesario.
• 750g Panela

Colada Morada y Guaguas de pan 103


Ishpingo y pimienta dulce de venta para la Colada Morada

104 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: 12 de Octubre N24-551 y Cordero
Teléfono: (593) 2 2230839

Ingredientes Preparación

• 3lb Mora
• 2lb Mortiño
• 8u Naranjilla
Hervir el agua junto con las hierbas, canela, clavo de olor,
• 1lb Harina morada
pimienta dulce y luego cernir.
• ½ lb Maicena
En otra olla poner mortiños, mora y la naranjilla, cuando esté
• 4g Pimienta dulce
cocido licuar, cernir y reservar.
• 4g Clavo de olor
Juntar el agua de las hierbas con la mora y el mortiño licuado,
• 12g Canela rama
a esta preparación añadir la harina morada remojada del día
• 2u Ishpingo
anterior y la maicena, colocar el ishpingo y dejar cocer.
• 2u Atados de hierbas
Aparte reservar babaco y la piña cortados en cubos, picar
aromáticas
frutilla y poner a cocer en almíbar hecho con azúcar y agua.
• 4lb Azúcar
Colocar en la Colada Morada y servir.
• 1u Piña grande
• 2u Babacos
• 1.5lb Frutilla

Colada Morada y Guaguas de pan 105


Planta de babaco, fruta única del Ecuador

106 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Av. Orellana y La Rábida, esquina
Teléfono: (593) 2 2552570

Ingredientes Preparación

• 2000ml Agua
Hierba luisa
Arrayán Hacer una infusión con las hierbas y especias en los 2 litros de
• 1atado Cedrón agua, hervir por al menos 15 minutos. Cernir y reservar la infusión.
Ataco Cocinar en mitad de la infusión la mora, mortiño y naranjilla pelada
Hoja de naranjo por al menos 15 minutos. Licuar, cernir y juntar con la parte restante
• 2u Ishpingo de la infusión.
• 10u Pimienta dulce Poner a fuego bajo esta mezcla de la fruta y la infusión y al
• 5u Clavo de olor momento que empiece el punto de ebullición empezar a agregar
• 250g Mora la harina de maíz morado la misma que debe haber permanecido
• 150g Mortiño en remojo por al menos 24 horas. Mezclar constantemente para
• 150g Naranjilla de colada evitar grumos y llevar al punto de espesor ideal. Agregar la panela.
• 120g Harina de maíz En una olla aparte poner la azúcar blanca remojada con agua a
morado hervir a fuego lento para hacer un almíbar ligero, agregar la piña y
• 300g Panela el babaco cocinar por 10 min y al final agregar las frutillas y sacar
• 200g Babaco, cubos de fuego.
• 200g Piña, cubos Agregar el dulce de frutas a la colada momentos antes de servir.
• 200g Frutilla, cuartos
• 300g Azúcar blanca

Colada Morada y Guaguas de pan 107


Dulces fresas de los Andes perfectas para maridan perfectamente
con la Colada Morada

108 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Calle Junín E2-164, Plaza de
San Marcos
Teléfono: (593) 2 2952989

Ingredientes Preparación

• Mortiño Hervir las especies en dos litros de agua por un tiempo prudencial,
• Mora de Castilla agregar las hierbas dulces y dejar por 5 minutos más. Reservar.
• Naranjillas Aparte cocinamos la mora, el mortiño y la naranjilla, previamente
• Piña lavados, por un tiempo aproximado de 10 minutos y adjuntamos
• Clavo de olor las ramas de canela.
• Pimienta de dulce Previamente pelamos y cortamos la piña en cuadritos pequeños
• Canela en rama y cocinamos en dos tazas de agua y dos tazas de azúcar, por un
• Ishpingo tiempo aproximado de 45 minutos hasta obtener una mermelada
• Hoja de Naranja un tanto cremosa, sin dejar que se destruyan los cubitos dela
• Ramita de Arrayán fruta.
• Hierba Luisa Cernimos las hierbas y las especies, licuamos la cocción de la
• Cedrón mora la naranjilla y el mortiño y en una olla grande ponemos todos
• Azúcar los componentes previamente dispuestos, agregamos un poco
• Fécula de maíz de fécula de maíz disuelta en agua, para espesarla y movemos
generosamente por unos minutos más, hasta que todo se haya
ligado bien.
Disfrutarla maridándola con un buen Champagne, Espumante o
Cava; o el de su preferencia.

Colada Morada y Guaguas de pan 109


Orgulloso productor de piñas en Milagro

110 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: García Moreno & Juan
Montalvo. Parque Central Cumbayá
Teléfono: (593) 2 2890555

Ingredientes Preparación

• 500g Harina de maíz


negro Hervir 10 l de agua junto con la panela, el atado de hierbas, la canela,
• 20u Naranjilla las naranjillas lavadas y el saco aromático hecho con las especias.
• 1000g Mora Dejar infusionar por 25 minutos a fuego medio-bajo. Una vez cocidas
• 300g Mortiño las naranjillas se las licua y se reserva el jugo.
• 1u Piña Aparte licuar la mora junto con el mortiño, colar y reservar, licuar la
• 1u Babaco mitad de la piña, colar y reservar. Cernir el agua infusionada con las
• 500g Frutillas hierbas y las especies en otra olla tamizar la harina 3 veces y licuarla
• 4u Ishpingo con 2 litros de agua, cernir y agregar en el agua infusionada, cuando
• 6u Ramas de Canela empiece a hervir agregar el jugo de naranjilla, el jugo de la piña y
• 15u Pimienta Dulce el jugo de mora y mortiños, dejar cocinar por 30 minutos a fuego
• 10u Clavo de olor medio.
• 1u Atado de hierbas Picar la otra mitad de la piña y el babaco, agregar a la colada.
(Hoja de naranja, Rectificar el dulce con azúcar y agregarle un bouquet de hierbas
Hierba Luisa, aromáticas y un saquillo de especies para darle el aroma y el gusto
Arrayán, fresco a la colada. Una vez lista agregar las frutillas picadas y dejar
Hierba buena cocer por no más de 5 minutos, retirar el bouquet de aromáticas y el
y Flor de Ataco) saquillo de especies. Lista para servir.
• 1u Bloque de Panela

Colada Morada y Guaguas de pan 111


Recolector de frutillas en Cayambe

112 Colada Morada y Guaguas de pan


Dirección: Calle Melchor Aymerich, Loma
del Panecillo
Teléfono: (593) 2 3170878

Ingredientes Preparación

• 1Atado Hierbas dulces


• 150g Mora
Dejar remojar la harina morada en agua fría, una noche
• 200g Frutillas
anterior.
• 150g Babaco
Hacer un fondo dulce con las hierbas, canela, pimienta de
• 3 g Canela
dulce, clavo de olor y el mortiño.
• 1g Clavo de olor
Dejar cocer por 15 minutos a fuego moderado.
• 0.5g Pimienta de dulce
Separar las hierbas y licuar la cocción. Así obtendremos un
• 2 u Ishpingo
fondo aromatizado.
• 50g Harina morada
Reservar parte de la fruta picada para agregar al final de la
• 15g Maicena
cocción.
• 150g Panela
Hacer un jugo con mora, piña, frutilla y babaco, agregar al
• 80g Azúcar
fondo dulce y cocer agregando el ishpingo.
• 1l Agua
Dejar cocer por 8 minutos, agregar la panela y el azúcar.
• 120g Mortiño
Ligar con la harina cernida y la maicena.
• 100g Piña
Dejar hervir y agregar las frutas picadas.

Colada Morada y Guaguas de pan 113


114 Colada Morada y Guaguas de pan
Análisis nutricional de la
Colada Morada
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño de la porción: 300g


% Valor Diario

ENERGÍA ENERGÍA HIDRATOS GRASA PROTEINA FIBRA


TOTAL DE LA DE TOTAL TOTAL DIETÉTICA
GRASA CARBONO

384.38 13.027 97.96 g 1.44 g 2.47 g 3.4 g


Kcal Kcal
32.65% 2.63% 3.30% 13.6%

Los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Una porción de Colada Morada, no es una fuente energía al organismo. Las vitaminas, minerales y aceites
significativa de grasa y proteína, sin embargo su aporte en esenciales provenientes de las especias aromatizantes
cuanto a carbohidratos cubre casi la tercera parte de los utilizadas en su elaboración, aportan con cualidades
requerimientos diarios totales para una persona sana, lo nutricionales a este comeibebe, convirtiéndolo en un
que la convierte en una bebida – postre ideal para aportar aporte beneficioso para la salud.

Colada Morada y Guaguas de pan 115


Variantes de la Colada
Morada en el Ecuador
Maracuyá, la fruta de la pasión, y su flor

Colada Morada y Guaguas de pan 117


La guayaba tropical, ingrediente indiscutible de la Colada Morada en Atocha - Ambato

118 Colada Morada y Guaguas de pan


En el Ecuador la evolución culinaria de la receta de
la Colada Morada ha dado vida a un sinnúmero de
variantes, entre las cuales destacan la inclusión de
ingredientes locales, o el reemplazo de ingredientes
convencionales de la receta tradicional:

Base frutal tradicional: Mora, mortiño y naranjilla.

Variantes: Se puede añadir frutas como la guayaba,


tomate de árbol o maracuyá; o en su defecto
reemplazarlas por la naranjilla.

Espesante tradicional: Harina de maíz morado

Variantes: La harina de maíz morado se suele


reemplazar o combinar con maicena (almidón de maíz),
puré de camote morado o incluso almidón de achira.

Hierbas aromáticas tradicionales: Ataco, arrayán,


hojas de naranjo, cedrón y hierba luisa.

Variantes: Las hojas de arrayán pueden ser excluidas


de acuerdo a la disponibilidad, de igual manera las
hojas de naranjo suelen ser reemplazadas por hojas
de limonar.

Especiería tradicional: Ishpingo, canela, clavo de


olor, pimienta dulce

Variantes: El ishpingo puede ser reemplazado por


hojas de su misma planta (Ocotea quixos), las cuales
son de igual manera muy aromáticas y más dulces.
Se suele añadir a este “mezclum” de especias el anís
estrellado como variante.

Acompañante frutal tradicional: Babaco, piña y


frutilla

Variantes: El babaco puede ser tradicionalmente


reemplazado por el aromático chamburo también
conocido como chigualcán (vasconcella pubescens).
De igual manera a lo largo del país se destaca el
uso de otras frutas como las uvas, manzanas, pasas,
ciruela pasas, duraznos y uvillas.
Uvas tropicales una opción exótica para incluir en la
Colada de Finados

Colada Morada y Guaguas de pan 119


Memorias Patrimoniales
MEMORIAS POPULARES
MERCADO SANTA CLARA

La Señora Sara Rivera Aguas, comerciante del mercado generación en generación a través de su familia, siendo su
Santa Clara, considera que la comida representa una madre la responsable de regalarle estos saberes culinarios
manera de expresar sentimientos, historias y costumbres. desde muy pequeña.
Es propietaria del local “El Super Menudo”, el cual lo Para Doña Sara la satisfacción de sus clientes es una de
sostiene desde hace cincuenta años, aunque este en las recompensas más grandes en el día a día, recuerda con
realidad nació años atrás en manos de su madre, de gracia a un cliente universitario que años atrás la visitaba a
quien tiene excelentes recuerdos. Uno de los momentos diario con el cual bromeaban diciendo ser novios.
que ella más extraña con melancolía es el arduo trabajo En la época de los Finados, se vive un ambiente especial
que realizaban juntas, comenzando su jornada desde las en el mercado, el aroma de la Colada Morada invade cada
seis de la mañana para culminar alegremente exhaustas rincón del mismo evocando recuerdos y nostalgias de los
al caer el sol. seres que han partido a una nueva vida, de acuerdo a
En su pintoresco espacio dentro del mercado la oferta las creencias populares. La “coladita” de Sara destaca
gastronómica es variada, yaguarlocros, menudos, entre el festín de sabores, colores y aromas expuestos, y
morcillas, fanescas en temporada, y por supuesto la además combina de manera sobresaliente con un rico pan
Colada Morada. Sara comercializa este comeibebe desde maíz y cuando es época por supuesto con unas deliciosas
hace cuatro años, el cual lo prepara todos los días del Guaguas de Pan.
año con una receta de mucha historia que ha pasado de

Colada Morada y Guaguas de pan 121


La planta de naranjilla Amazónica.

122 Colada Morada y Guaguas de pan


MEMORIAS FAMILIARES
MAGDALENA ARMIJOS
jóvenes de ahora podrán concientizar sobre el valor de
Magdalena Armijos, orgullosa abuela residente en la
la alimentación y revalorizar la herencia culinaria que ha
ciudad de Quito, guarda un inmenso respeto por las
trascendido por varias generaciones familiares.
tradiciones familiares. Considera que estos importantes
La cocina es uno de los lugares más importantes del
lazos de familia pese a la tecnología y al ajetreado ritmo
hogar para Magdalena, donde guarda varios recuerdos
de vida de este nuevo siglo no deben perderse, y esta
de toda su vida, puertas adentro con mística y mucho
responsabilidad recae en gran parte sobre los sabios de la
amor prepara delicias culinarias con un ingrediente
familia: abuelos y abuelas.
muy importante; el sentido común. Estas preparaciones
Para Magdalena es importante recuperar tradiciones
gastronómicas son disfrutadas por todos los familiares
culinarias que se han venido perdiendo, retomar la pureza
que la visitan, entre estos por supuesto sus nietos, quienes
en la cocina, usar ingredientes frescos y orgánicos,
lo primero que hacen al llegar a su casa es olfatear los
regresar a los mercados populares, conectarse con el
aromas de la cocina con gran expectativa de saborear los
campo y los productos alimenticios. De esta manera los
sabrosos platillos preparados por su abuela.

Colada Morada y Guaguas de pan 123


La preparación de las guaguas de pan es un símbolo de
union familiar.

Magdalena es una creyente ferviente de la cocina Magdalena prepara la Colada Morada en casa, con
Ecuatoriana y asegura que finalmente se le está hierbas frescas de la huerta, fruta fresca, especias del
empezando a dar el valor que merece, y se está logrando mercado y tradicionales utensilios de madera y barro
forjar identidad. Con mucho orgullo cuando residía en que guarda con mucho aprecio; toda la familia dentro
Francia, Magdalena preparaba en su casa elegantes de lo posible acude a esta gran experiencia culinaria, los
cenas de cocina ecuatoriana para diplomáticos niños decoran las guaguas de pan horneadas en casa y
europeos, quienes salían muy satisfechos y maravillados el hogar entero se llena de alegría y júbilo donde todos
de los sabores del Ecuador. los presentes comparten un lindo momento de unión
Todos los años durante la temporada de Finados, familiar en torno a una taza de Colada Morada.
124 Colada Morada y Guaguas de pan
MEMORIAS POPULARES
MERCADO CENTRAL

La señora Susana del Rocío Vargas comerciante del mantiene vivos invaluables recuerdos de su mamá quién
emblemático Mercado Central conserva su puesto en varias ocasiones, aunque a veces un poco brava, le
de venta de desayunos desde hace ya 30 años en el enseño a cocinar.
antiguo mercado. Siempre acompañada de su mamá Susana ha hecho del Mercado Central su segundo
con mucho orgullo trabajan día a día, logrando acoger a hogar, lugar donde sus recuerdos se han esparcido y
un selecto grupo de clientes que gustosamente se sirven se han quedado impresos. Recuerda claramente el
las delicias culinarias que ella prepara. antiguo mercado, así como no se olvida las experiencias
Llegada la época de Finados, la locura invade el que vivieron cuando fueron trasladadas por un año
mercado entero y todos los puestos expenden la entero a la Plaza de San Blas por la remodelación del
“Colada Morada”, Susana prepara este comeibebe patrimonial Mercado Central. En esta plaza tuvieron que
tradicional desde el mes de agosto, un día a la semana, soportar intensos soles, lluvias, polvo y ruido, pero aun
después progresivamente conforme se acerca el mes de así nunca perdieron la alegría de servir a sus clientes,
noviembre incrementa la venta del mismo a los siete días quienes Susana afirma: “son la más importante porque
a la semana. Para Susana el acompañante perfecto de me toman y comen lo que hago”.
su “Morada” es el pan de maíz horneado en el campo; Para esta orgullosa comerciante el secreto para el
sin duda alguna una combinación muy atractiva. éxito consiste en la práctica de las recetas familiares
Toda la herencia culinaria que Susana proyecta en su combinadas con un ingrediente estrella que no puede
trabajo representa casi un siglo de historia, donde ella faltar: el cariño y el amor.

Colada Morada y Guaguas de pan 125


Las uvillas de los Andes son una alternativa atractiva para
la preparación de la Colada.

126 Colada Morada y Guaguas de pan


MEMORIAS FAMILIARES
SERENA NAVARRO

Serena reconoce que le gusta cocinar, pese a


no haber entrado mucho a la cocina cuando era
pequeña, ya que no se lo permitían. Recuerda
que su madre y su abuela eran unas grandes
cocineras y asegura haber adquirido de ellas
gran parte de su sabiduría culinaria.
Sus hijos y sus nietos son muy importantes para
ella, la familia se constituye como una prioridad
innegable en su filosofía de vida. Serena
considera que la mejor forma para resguardar
las tradiciones familiares es practicándolas,
para esto con mucha alegría asegura que todas
las semanas su hogar está llena con sus seres
queridos.
La permanencia de las tradiciones culinarias
de la familia en el tiempo, por el momento no
es una preocupación para Serena, puesto que
uno de sus hijos, Sebastián, es chef, y él se ha
encargado de mantener la práctica de estas
tradiciones y transferirlas a sus hijos pequeños.
Durante los meses de Octubre y Noviembre en
casa, Serena acostumbra a preparar la Colada
Morada, no siempre en un día especifico; pero
eso sí, sea cual sea el día que la prepare, la
olla se acaba, todos sus hijos la visitan y pasan
por su taza de colada. La receta que Ella
practica se destaca por el uso del chamburo
en lugar del babaco y como espesante utiliza
por gusto personal la variante de maicena,
aunque comenta que en las afueras de su
casa tiene un pequeño cultivo de maíz morado
que lo cosechan entre familia cada año. Para
esta heredera de tradiciones gastronómicas la
preparación de este comeibebe representa un
tiempo de conexión con recuerdos y anécdotas
familiares del pasado, y asegura que es
importante mantener vivas estas tradiciones en
las que incluso deben empezar a participar más,
los pequeños de la familia.

Colada Morada y Guaguas de pan 127


MEMORIAS POPULARES
MERCADO IÑAQUITO

Pilar Lucrecia Guachamín se dedica a la venta de la fecha del día de Finados principalmente los sábados
alimentos en el Mercado Iñaquito desde hace doce o en los días de ferias. Esta época en el mercado se
años, aunque asegura haber forjado toda una vida en vive un ambiente cargado de mucha energía y una gran
este mercado en diferentes actividades comerciales. competencia por la venta de la Colada Morada.
Pilar siente un verdadero amor por la cocina, para ella Lucrecia asegura orgullosamente que ha vivido toda
cocinar es fundamental en su vida, comparte momentos su vida en el campo, en Llano Grande ubicado en
y transmite valores, tradiciones e historias a través de las afueras de Quito, donde de la mano de su madre
ella. aprendió el respeto por la tierra y a la gratitud por lo que
Sus clientes son lo más importante y la satisfacción esta produce. En su casa tiene distintos cultivos propios
de ellos la llenan de alegría. Entre los deliciosos platos entre los cuales destaca el maíz morado del cual obtiene
que Pilar prepara, la Colada Morada es infaltable. Este cada año su propia harina negra para la preparación de
delicioso manjar que ha aprendido de su madre y de su su Colada Morada.
abuela, lo comienza a preparar unos meses antes de

128 Colada Morada y Guaguas de pan


Las aromáticas flores y hojas del naranjo nacional

Colada Morada y Guaguas de pan 129


130 Colada Morada y Guaguas de pan
Colada Morada y Guaguas de pan 131
AGRADECIMIENTOS
Un agradecimiento muy especial para todos los miembros de la Facultad
de Gastronomía de la Universidad de las Américas, quienes contribuyen
día a día con el proyecto Rescate de los Sabores Tradicionales del
Ecuador para el desarrollo de nuestra Cocina Ecuatoriana.

Edwin Antamba Dimitri Hidalgo


Edwin Amán Javier Lasluisa
María José Arroyo Gabriel Mena
Daniel Arteaga Estefanía Monge
Juan Omar Barreno Luis Narváez
Sebastián Barros Karina Pazmiño
Ana Gabriela Benítez Cynthia Peñafiel
María José Burbano Nicolás Rodríguez
Miguel Burneo Felipe Romero
Carlos Cabanilla Andrea Santander
Felipe Capelo Doris González
Sonia Castillo Andrés Yeardley
Andrés Gallegos Andrea Aleaga
Diego González Mauricio Armendaris
Luciano Gobbi Gabriela Lazo
Andrés Granja Carolina Pérez
Carolina Guadalupe Gabriela Jácome
Santiago Guarderas

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Colada Morada y Guaguas de pan 133
134 Colada Morada y Guaguas de pan
AROMAS MEMORIALES
POEMA

Tiempo de lluvias, ambiente memorial


Gotas de agua humedecen nuestra tierra ancestral
Brota lentamente una esencia espiritual
Conectando a nuestros pueblos con su historia familiar.

Tiempo de recordación, despierta la nostalgia


De vuelta al origen, de la milpa brota magia
Sagrada Zara Mama creadora de nuestra raza
Tinturando los cielos, con púrpuras manchas.

Aromas de la tierra, herencia del ayer


Hierbas y Especias se conjugan por doquier
Mortiños de altos paramos con moras de los Andes
Naranjillas Amazónicas con babacos de los valles
Piñas tropicales con frutillas nacionales
Colada Morada con Guaguas de pan
Comeibebe de Finados, emblema patrimonial.

¡Celebramos así!, recordando la muerte


¡Recordamos así!, celebrando la vida

Miguel Burneo M.

Colada Morada y Guaguas de pan 135


Un futuro prometedor,
una realidad alcanzable…
Ecuador destino culinario
Porque el mundo quiere saborear al Ecuador en toda su diversidad.

136 Colada Morada y Guaguas de pan


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