COCINA FRÍA

YADIRA PELÁEZ GARZÓN

JARELY SANTANA GAETA

DANNA PAOLA MEZA BRISEÑO

ÁNGEL SAID PÉREZ GARCÍA

JORGE EDUARDO RAMÍREZ DÍAZ

OBJETIVO DE LA COCINA FRÍA

• El objetivo de la cocina fría es el elaborar de manera exitosa todo tipo de platillos que se
consumen en frio, en esta cocina se elaboran preparaciones como vinagretas y aderezos,
ensaladas, farsas sándwiches, ceviches ,gelatinas, mousses, canapés y bocadillos, frutos, o
cualquier otra preparaciones que se consuma frío. Es decir el área de la cocina fría se
encarga de procesar los alimentos que se consumirán en frío.
 LOGÍSTICA DE LA PREPARACIÓN DE UTENSILIOS

• Tener listos todos los utensilios que mas se usan en la cocina fría, para facilitarle el trabajo a los cocineros y así evitarles
el estrés para lograr alimentos de manera exitosa y con una buena calidad.
• Utensilios mas usados en cocina fría:
 Batidoras

 tenedores

 Cuchillos

 Cucharas

 Espátulas

 Cazuelas

 Sartenes

 Tablas para picar

 Colador

 Rallador
ITINERARIO

Actividad Inicio Termino

Llegada 2:00 pm 8:30 pm
Lavado de manos 2:10 pm 2:15 pm
Limpieza de alimentos 2:15 pm 2:40 pm
Cocinar entradas 2:45 pm 3:45 pm
Cocinar plato fuerte 3:45 pm 4:50 pm
Cocinar postre 4:50 pm 5:45 pm
Limpieza de área de trabajo 5:45 pm 7:00 pm
salida 7: 10 pm 8:30 pm
 • 1. enfermedades transmitidas por los alimentos
• Una brote de ETA es definida como un incidente en el que
dos o más personas presentan una enfermedad semejante
después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad, por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de la
LOGÍSTICA DEL hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
DISTINTIVO H
• Para evitarlas:
 Tener una buena higiene personal
 Controlar alimentos del campo a la mesa
 Eliminar basura, residuos tóxicos
 Combatir insectos
 • 2. causas de contaminación de los alimentos
• Tipos:
 biológica (por microorganismos)
 Química (químicos)
 Física (objetos)
LOGÍSTICA DEL
DISTINTIVO H • Condiciones para que las bacterias crezcan:
• Comida
• Humedad
• Acidez
• Temperatura
• Tiempo
• Oxigeno
 • 3. vehículos de transmisión de enfermedades
• El ser humano
• Los alimentos crudos
• Agua contaminada
• Aire
LOGÍSTICA DEL
DISTINTIVO H • Plagas
• 4. higiene personal
• Si estas enfermo debes alejarte de los alimentos ya que
puedes contaminarlos, no tosas ni estornudes sobre los
alimentos, bañarte todos los días, lavarte las manos antes,
después y en cada interrupción, uñas cortas, limpias y sin
barniz, afeitados, uso de malla, uniforme completo y
perfectamente limpio.
 • 5. limpieza y desinfección
Desinfección: Conocemos como desinfección al tratamiento físico
o químico que elimina agentes patógenos tales como virus,
bacterias y protozoos.
Limpiar: Eliminar toda la suciedad que puede apreciarse, dado que
LOGÍSTICA DEL
DISTINTIVO H es fuente de protección y sustento para toda clase de
microorganismos en origen.
• Plagas
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal
o vegetal, generalmente nociva para la salud, se debe tener mucha
limpieza para evitarlas.
Ejemplos: cucarachas, roedores.