SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

anaranjado. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto. y Capsicum baccatum L. dando como resultado una gran multiplicidad de formas.2 largo/ancho. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo. . entre estos Capsicum chinense jacq. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo.CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares.. Es muy difícil asignar categorías en las formas. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0. 7 hasta alargados con una relación de 3.5 y 0. annuum L. Capsicum annuum L. La especie más abundante es C. rojo y marrón. rosado. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes.. Capsicum frutescens L..6 a 4. Capsicum pubescens R & P.

556.200 hectáreas. Bangladesh tuvo una producción de 170. aproximadamente un millón de toneladas Cada uno. con 130. De acuerdo con la FAO. India 500. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander. Actualmente.000 toneladas y participación del 7%.249. Indonesia. la producción de ají fresco fue de 24.ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2. el segundo lugar corresponde a México con 1. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el . con 753.000 toneladas y una participación del 33%. participando con el 57% del total.000 hectáreas.000 toneladas y participación del 11%. la mayor participación la tienen México y Perú. producción y posibilidades para exportación. Perú tiene una producción importante con 165. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada.033. Turquía y España participan cada uno con el 4%. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%. en segundo lugar está China con 250. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas. Valle del Cauca y Costa Atlántica.500 hectáreas respectivamente. En América Latina.000 toneladas y una participación del 7%. PROCESAMIENTO.000 toneladas participando con el 8%.000 y 21.300 toneladas en 2007. En ají seco.690. Corresponde a China 693. en el año 2007 se sembraron en el mundo.000 y Etiopia 355. el principal productor fue la India.000 toneladas. Secado.

Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. el sol y la sombra. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: .tiempo de secado. los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. PH. color y granulometría con respecto al producto fresco. y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. En algunos países. En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros. en las playas o en los techos de las casas. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. Secado tradicionales. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C. sobre esteras. 70). piedras o colgando de los aleros de las viviendas. en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50. 60. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento.

 Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes.  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros). particularmente las vitaminas. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado. voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado. como los cereales. se necesita mucho terreno para colocar el grano. ya que no utilizan combustible. Prácticamente no requieren de ningún costo adicional. Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante. lo que permite que después de la estación de secado. ya que depende del clima.  En el caso de cultivos a granel. los cereales. el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables.  El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. En otras ocasiones.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. . los vegetales y las raíces comestibles. las frutas.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos. la carne.  No necesitan estructuras permanentes. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines. Esto aumenta el riesgo de deterioro. por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. las menestras. en especial debido al desarrollo de hongos.

utilizando los aleros de las viviendas. el ají y las hierbas. A menudo se levanta una tienda encima del fogón.y Secado a la sombra. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. los balcones o coLertizos construidos especialmente. y está protegido de la lluvia. Fogón. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. Sin embargo. y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. En el caso del coco. el secado a la sombra es un proceso lento. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. En algunos países. Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual. particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. el secado se realiza en hornos ahumadores. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. Hornos ahumadores. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. En ciertos países. El efecto combinado de calor y humo . se decolore o pierda vitaminas. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca.

tamaño y número. Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto. frotamiento de cizalla y cortado. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad. estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. o distribución de tamaños. impacto. observando la diferencia entre ambas. Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva . Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. Molienda. que se desee. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño.mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes. reduciendo las pérdidas por infestación.

Harina). . para la malla 100. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones). Además de lo anterior. De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones. ya que. como se ha visto en el Capítulo 26. los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente. se requerirán N-1 tamices. La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. Fig. Equipo de molienda. + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas. Tamizado. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz.1.superficie. el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él.

Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. y de ahí hacia los tamices. Equipo de tamizado . Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad. Fig. La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida.Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios". la cual es particularmente informativa. 2. así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica.

Estufa. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. 1 Kilo de ají. determinar la cantidad de humedad retirada. buen color. no deben poseer daños por insectos o plagas. Antes de secar se retira el pedúnculo. (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin.MATERIALES Y METODOS Materiales. Bandejas para secado. .0001g). y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor. (Precisión ±0. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. además de retirar semillas del interior del fruto. sin golpes o magulladuras. Amperímetro. frescas. Balanza analítica. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar. Métodos. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta.

Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario.Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. . determinar la cantidad de humedad retirada. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra.

Consecutivos.Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg. Constante FINALIZAR Resultados .

y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda.RESULTADOS Secado por estufa. y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) .

y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .Tamizado.

4a Ed.. Espinoza Aurora. [3] http://sian. C. [2] McCabe.htm [4] http://www. McGraw Hill Co. Méndez Jesús.fao..mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química. obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado. pp.inia. Revista científica UDO agrícola 8 (1). y Smith.gob. L.. W. 2008.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed. New York (2001). Cañizares Adolfo.htm [5] http://www.itescam. 890-892. J.PDF .edu.

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