SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

entre estos Capsicum chinense jacq. y Capsicum baccatum L.6 a 4.. Es muy difícil asignar categorías en las formas. annuum L.5 y 0. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. Capsicum annuum L. rojo y marrón. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo.CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares. Capsicum frutescens L. dando como resultado una gran multiplicidad de formas. anaranjado.. chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes. La especie más abundante es C. 7 hasta alargados con una relación de 3.2 largo/ancho.. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo. . Capsicum pubescens R & P. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0. rosado.

000 toneladas y participación del 11%. Turquía y España participan cada uno con el 4%. la producción de ají fresco fue de 24. Bangladesh tuvo una producción de 170. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada. India 500. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad. participando con el 57% del total. Actualmente. aproximadamente un millón de toneladas Cada uno. en segundo lugar está China con 250.249.556. Indonesia. En ají seco. PROCESAMIENTO. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes.000 y 21.033.200 hectáreas. el principal productor fue la India. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el . Perú tiene una producción importante con 165. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander. En América Latina.000 toneladas y participación del 7%.000 y Etiopia 355. Corresponde a China 693. en el año 2007 se sembraron en el mundo.500 hectáreas respectivamente. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%.300 toneladas en 2007.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2.000 toneladas y una participación del 7%. con 130. Valle del Cauca y Costa Atlántica. con 753. Secado.000 toneladas.000 toneladas participando con el 8%.690. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14.ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN.000 hectáreas. el segundo lugar corresponde a México con 1. producción y posibilidades para exportación.000 toneladas y una participación del 33%. la mayor participación la tienen México y Perú. De acuerdo con la FAO.

midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50. Secado tradicionales. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: . color y granulometría con respecto al producto fresco. en las playas o en los techos de las casas. Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. PH. 60. y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo.tiempo de secado. sobre esteras. los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. el sol y la sombra. En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. 70). Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. En algunos países. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras. lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. piedras o colgando de los aleros de las viviendas.

 El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros). lo que permite que después de la estación de secado. los vegetales y las raíces comestibles. ya que depende del clima. se necesita mucho terreno para colocar el grano.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. Prácticamente no requieren de ningún costo adicional.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos. ya que no utilizan combustible. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día.  Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes. como los cereales.  En el caso de cultivos a granel. Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante. en especial debido al desarrollo de hongos.  No necesitan estructuras permanentes. por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. En otras ocasiones. las menestras. . el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables. los cereales. las frutas. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines. Esto aumenta el riesgo de deterioro.  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado. particularmente las vitaminas. la carne. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado.

Sin embargo. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual. se decolore o pierda vitaminas. En algunos países. Hornos ahumadores. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca. utilizando los aleros de las viviendas. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. En el caso del coco. A menudo se levanta una tienda encima del fogón. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento. el secado se realiza en hornos ahumadores. En ciertos países. y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. Fogón. el ají y las hierbas. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. El efecto combinado de calor y humo . particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. el secado a la sombra es un proceso lento. y está protegido de la lluvia.y Secado a la sombra. los balcones o coLertizos construidos especialmente.

estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado.mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. tamaño y número. impacto. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. que se desee. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. o distribución de tamaños. reduciendo las pérdidas por infestación. Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva . Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño. frotamiento de cizalla y cortado. Molienda. observando la diferencia entre ambas. Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad.

ya que. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. Además de lo anterior. Equipo de molienda. + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño.superficie. Tamizado. . los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente. como se ha visto en el Capítulo 26. Harina). se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas.1. De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones). Fig. se requerirán N-1 tamices. para la malla 100. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz.

Equipo de tamizado . Fig. y de ahí hacia los tamices. 2. la cual es particularmente informativa. Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica. La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica. Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida.Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios". El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto.

además de retirar semillas del interior del fruto. Métodos.MATERIALES Y METODOS Materiales. Antes de secar se retira el pedúnculo. frescas. sin golpes o magulladuras. Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar. determinar la cantidad de humedad retirada. no deben poseer daños por insectos o plagas. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. . y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor. Amperímetro. Bandejas para secado. Estufa. Balanza analítica. buen color. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. 1 Kilo de ají. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso.0001g). (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. (Precisión ±0.

Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. determinar la cantidad de humedad retirada. . Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra.Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario.

Constante FINALIZAR Resultados .Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg. Consecutivos.

y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda. y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas.RESULTADOS Secado por estufa. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) .

y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .Tamizado.

pp.BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed. Revista científica UDO agrícola 8 (1). L. W. 4a Ed. Espinoza Aurora. Cañizares Adolfo. obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03.gob.edu. New York (2001). [2] McCabe. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química..inia.PDF . J. McGraw Hill Co.htm [5] http://www. [3] http://sian.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052.itescam. 890-892... 2008. Méndez Jesús. y Smith. C.htm [4] http://www.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.fao.

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