SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

. rojo y marrón. Capsicum annuum L..CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo.. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo. annuum L. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto.2 largo/ancho. Capsicum pubescens R & P. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. rosado. entre estos Capsicum chinense jacq. 7 hasta alargados con una relación de 3.. y Capsicum baccatum L.6 a 4. Capsicum frutescens L. La especie más abundante es C. anaranjado. Es muy difícil asignar categorías en las formas. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0. chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes. dando como resultado una gran multiplicidad de formas.5 y 0.

el principal productor fue la India. en el año 2007 se sembraron en el mundo. la producción de ají fresco fue de 24. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes. PROCESAMIENTO. Secado.000 toneladas y una participación del 7%. De acuerdo con la FAO.ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN.000 toneladas participando con el 8%. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%.200 hectáreas. con 130. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas. el segundo lugar corresponde a México con 1. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14.000 y Etiopia 355.000 y 21.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2. Corresponde a China 693. aproximadamente un millón de toneladas Cada uno. Bangladesh tuvo una producción de 170.000 toneladas y participación del 11%.249. en segundo lugar está China con 250. la mayor participación la tienen México y Perú.300 toneladas en 2007.033.000 toneladas y una participación del 33%.000 toneladas.556. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad.500 hectáreas respectivamente. India 500. con 753. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada. Turquía y España participan cada uno con el 4%.000 toneladas y participación del 7%. Indonesia. participando con el 57% del total. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el .690. Perú tiene una producción importante con 165. producción y posibilidades para exportación. En América Latina. Actualmente.000 hectáreas. Valle del Cauca y Costa Atlántica. En ají seco. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander.

70). En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento. lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación.tiempo de secado. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. Secado tradicionales. el sol y la sombra. los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. PH. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros. color y granulometría con respecto al producto fresco. 60. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. en las playas o en los techos de las casas. En algunos países. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: . por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. piedras o colgando de los aleros de las viviendas. sobre esteras. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50.

por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos.  En el caso de cultivos a granel. . voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia. como los cereales.  Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes. Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante. las menestras. particularmente las vitaminas. la carne. los cereales. se necesita mucho terreno para colocar el grano. ya que no utilizan combustible. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros). En otras ocasiones. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado. el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables. los vegetales y las raíces comestibles. lo que permite que después de la estación de secado. las frutas. Esto aumenta el riesgo de deterioro. Prácticamente no requieren de ningún costo adicional.  El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines.  No necesitan estructuras permanentes.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. en especial debido al desarrollo de hongos.  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano. ya que depende del clima. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado.

se decolore o pierda vitaminas. A menudo se levanta una tienda encima del fogón. el secado a la sombra es un proceso lento. y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. utilizando los aleros de las viviendas. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual.y Secado a la sombra. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. En ciertos países. Hornos ahumadores. el secado se realiza en hornos ahumadores. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. el ají y las hierbas. los balcones o coLertizos construidos especialmente. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. El efecto combinado de calor y humo . Fogón. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado. En algunos países. Sin embargo. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. En el caso del coco. y está protegido de la lluvia. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento.

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. observando la diferencia entre ambas. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. que se desee. frotamiento de cizalla y cortado. estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad. Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva . Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes.mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. tamaño y número. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. reduciendo las pérdidas por infestación. o distribución de tamaños. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto. Molienda. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño. impacto.

para la malla 100. Además de lo anterior. los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz. como se ha visto en el Capítulo 26. De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones. La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. Fig. Tamizado. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones).1. se requerirán N-1 tamices. ya que. Harina). Equipo de molienda. el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño.superficie. + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. . se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas.

Equipo de tamizado . Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad. La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica. 2.Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios". Fig. la cual es particularmente informativa. Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida. y de ahí hacia los tamices. así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica.

además de retirar semillas del interior del fruto. sin golpes o magulladuras. Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Estufa. . registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. 1 Kilo de ají. frescas. Métodos. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar. Bandejas para secado. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. buen color. (Precisión ±0. (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin. y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor. Amperímetro. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. Balanza analítica. determinar la cantidad de humedad retirada.MATERIALES Y METODOS Materiales.0001g). Antes de secar se retira el pedúnculo. no deben poseer daños por insectos o plagas.

determinar la cantidad de humedad retirada. Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario.Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. . Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta.

Consecutivos. Constante FINALIZAR Resultados .Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg.

RESULTADOS Secado por estufa. y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) . y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas.

y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .Tamizado.

.BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed. Revista científica UDO agrícola 8 (1). Espinoza Aurora. 4a Ed. 890-892. 2008. obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado.htm [4] http://www. Méndez Jesús.edu. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química.fao.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm [5] http://www. C. [2] McCabe.gob. New York (2001). L. y Smith. pp.itescam. J.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03. Cañizares Adolfo.inia. McGraw Hill Co.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052.PDF . W. [3] http://sian...

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful