SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

rojo y marrón. Capsicum frutescens L.. La especie más abundante es C. entre estos Capsicum chinense jacq.6 a 4. Es muy difícil asignar categorías en las formas. . dando como resultado una gran multiplicidad de formas. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto.2 largo/ancho. annuum L. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0.5 y 0. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo. 7 hasta alargados con una relación de 3. anaranjado.CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares. Capsicum pubescens R & P.. y Capsicum baccatum L.. rosado. Capsicum annuum L. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes.

200 hectáreas.000 hectáreas. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%.300 toneladas en 2007. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander. el principal productor fue la India. En ají seco. Turquía y España participan cada uno con el 4%. el segundo lugar corresponde a México con 1. Bangladesh tuvo una producción de 170. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada. con 753. Actualmente.500 hectáreas respectivamente. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14.ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN. con 130. en el año 2007 se sembraron en el mundo.000 toneladas y participación del 11%. Valle del Cauca y Costa Atlántica.000 toneladas participando con el 8%.000 toneladas y participación del 7%.249.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2. en segundo lugar está China con 250. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el . Corresponde a China 693. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes.000 y Etiopia 355. India 500. Secado. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas. aproximadamente un millón de toneladas Cada uno.690. Indonesia. En América Latina. PROCESAMIENTO. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad.000 toneladas. participando con el 57% del total. Perú tiene una producción importante con 165. De acuerdo con la FAO.000 y 21. producción y posibilidades para exportación. la mayor participación la tienen México y Perú.556. la producción de ají fresco fue de 24.033.000 toneladas y una participación del 33%.000 toneladas y una participación del 7%.

tiempo de secado. en las playas o en los techos de las casas. lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación. midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. sobre esteras. en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50. 70). Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras. Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento. Secado tradicionales. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C. PH. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. 60. piedras o colgando de los aleros de las viviendas. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. color y granulometría con respecto al producto fresco. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. En algunos países. el sol y la sombra. En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros. los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: . y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo.

la carne. lo que permite que después de la estación de secado. por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. los vegetales y las raíces comestibles. Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante. se necesita mucho terreno para colocar el grano. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día.  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano. el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables. Esto aumenta el riesgo de deterioro. Prácticamente no requieren de ningún costo adicional. ya que no utilizan combustible. en especial debido al desarrollo de hongos. particularmente las vitaminas. los cereales.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines. ya que depende del clima. .  El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros).  Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes. En otras ocasiones. las menestras. voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia.  No necesitan estructuras permanentes.  En el caso de cultivos a granel. como los cereales.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos. las frutas. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado.

Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. En el caso del coco. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual. El efecto combinado de calor y humo . Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado.y Secado a la sombra. Sin embargo. A menudo se levanta una tienda encima del fogón. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento. y está protegido de la lluvia. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. el ají y las hierbas. En algunos países. y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca. Fogón. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. se decolore o pierda vitaminas. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. el secado se realiza en hornos ahumadores. En ciertos países. particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. Hornos ahumadores. utilizando los aleros de las viviendas. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. los balcones o coLertizos construidos especialmente. el secado a la sombra es un proceso lento.

observando la diferencia entre ambas. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto. impacto. Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. tamaño y número. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. frotamiento de cizalla y cortado. Molienda. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño. estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. o distribución de tamaños. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. reduciendo las pérdidas por infestación. Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva .mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. que se desee. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes. Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes.

1. Además de lo anterior. Tamizado. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. como se ha visto en el Capítulo 26. . De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones. Fig. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones). ya que. para la malla 100. + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. se requerirán N-1 tamices.superficie. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz. se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas. Equipo de molienda. el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño. Harina). La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente.

Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida. la cual es particularmente informativa. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica. Fig. y de ahí hacia los tamices.Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios". La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica. 2. Equipo de tamizado .

MATERIALES Y METODOS Materiales. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. (Precisión ±0. (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin. Balanza analítica. 1 Kilo de ají. no deben poseer daños por insectos o plagas. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar. frescas. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. . sin golpes o magulladuras. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. determinar la cantidad de humedad retirada. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Estufa. Antes de secar se retira el pedúnculo. Amperímetro. Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. además de retirar semillas del interior del fruto. buen color. Bandejas para secado.0001g). y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor. Métodos.

Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. determinar la cantidad de humedad retirada. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. . Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras.

Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg. Constante FINALIZAR Resultados . Consecutivos.

y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda.RESULTADOS Secado por estufa. y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) .

Tamizado. y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .

[3] http://sian.. 2008.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química..fao. New York (2001).edu.inia. y Smith. [2] McCabe. C. 890-892. McGraw Hill Co.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052. L. J.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03. 4a Ed. pp. Méndez Jesús.htm [5] http://www.htm [4] http://www.PDF .itescam. W. Cañizares Adolfo.gob. Espinoza Aurora. obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado. Revista científica UDO agrícola 8 (1).BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed.