SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares. Es muy difícil asignar categorías en las formas.. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo. Capsicum annuum L. La especie más abundante es C.. 7 hasta alargados con una relación de 3. Capsicum pubescens R & P. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo. y Capsicum baccatum L. anaranjado.. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C.2 largo/ancho. dando como resultado una gran multiplicidad de formas. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto.5 y 0.6 a 4. rosado. Capsicum frutescens L. annuum L. rojo y marrón. entre estos Capsicum chinense jacq. . chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes.

PROCESAMIENTO. el segundo lugar corresponde a México con 1. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%. con 130.249. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas.000 toneladas. Indonesia. producción y posibilidades para exportación. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada.690. aproximadamente un millón de toneladas Cada uno. participando con el 57% del total. el principal productor fue la India. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el .000 y 21. en el año 2007 se sembraron en el mundo.000 toneladas y participación del 7%. en segundo lugar está China con 250. Bangladesh tuvo una producción de 170. India 500.000 hectáreas. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander.000 toneladas y participación del 11%.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2.000 y Etiopia 355. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes.ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14. Corresponde a China 693.200 hectáreas. Secado.500 hectáreas respectivamente.000 toneladas participando con el 8%. la producción de ají fresco fue de 24. De acuerdo con la FAO. Valle del Cauca y Costa Atlántica. Turquía y España participan cada uno con el 4%.556. En ají seco. con 753.033. Perú tiene una producción importante con 165.300 toneladas en 2007. la mayor participación la tienen México y Perú.000 toneladas y una participación del 7%.000 toneladas y una participación del 33%. Actualmente. En América Latina. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad.

color y granulometría con respecto al producto fresco. En algunos países. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50. Secado tradicionales. y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras. sobre esteras. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. 60. por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. en las playas o en los techos de las casas. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C.tiempo de secado. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. piedras o colgando de los aleros de las viviendas. Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. 70). los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación. PH. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: . midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. el sol y la sombra. Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros.

particularmente las vitaminas. el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables.  En el caso de cultivos a granel. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado. en especial debido al desarrollo de hongos. la carne.  Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes. lo que permite que después de la estación de secado. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado.  No necesitan estructuras permanentes. Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines.  El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. Esto aumenta el riesgo de deterioro. las menestras. como los cereales. se necesita mucho terreno para colocar el grano. ya que no utilizan combustible. por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia. En otras ocasiones. los vegetales y las raíces comestibles. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros).  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano. Prácticamente no requieren de ningún costo adicional. ya que depende del clima. las frutas.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos. los cereales. .

utilizando los aleros de las viviendas. se decolore o pierda vitaminas. El efecto combinado de calor y humo . y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. el secado se realiza en hornos ahumadores. Hornos ahumadores. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. En algunos países.y Secado a la sombra. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. En el caso del coco. Fogón. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca. y está protegido de la lluvia. A menudo se levanta una tienda encima del fogón. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento. el secado a la sombra es un proceso lento. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado. el ají y las hierbas. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. En ciertos países. Sin embargo. los balcones o coLertizos construidos especialmente.

estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto. observando la diferencia entre ambas. reduciendo las pérdidas por infestación. Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. tamaño y número. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño. Molienda.mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. frotamiento de cizalla y cortado. impacto. que se desee. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad. o distribución de tamaños. Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva . La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado.

el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño. Tamizado. . La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente. para la malla 100. Equipo de molienda.1. Fig. Harina). + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. se requerirán N-1 tamices.superficie. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz. ya que. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones). como se ha visto en el Capítulo 26. Además de lo anterior. se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas. De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones.

Fig. así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. 2. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida. Equipo de tamizado . y de ahí hacia los tamices. Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad.Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios". la cual es particularmente informativa. La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica.

Antes de secar se retira el pedúnculo. Bandejas para secado. Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. buen color. además de retirar semillas del interior del fruto. .0001g). 1 Kilo de ají. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar.MATERIALES Y METODOS Materiales. determinar la cantidad de humedad retirada. (Precisión ±0. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. no deben poseer daños por insectos o plagas. Estufa. Amperímetro. frescas. Balanza analítica. Métodos. sin golpes o magulladuras. y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor.

Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta.Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario. . determinar la cantidad de humedad retirada. Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso.

Consecutivos.Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg. Constante FINALIZAR Resultados .

y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) . y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda.RESULTADOS Secado por estufa.

y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .Tamizado.

PDF . Méndez Jesús.. Espinoza Aurora.edu. Cañizares Adolfo. 890-892. New York (2001). y Smith. Revista científica UDO agrícola 8 (1).ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm [5] http://www. C.BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03.. W. McGraw Hill Co. 2008.itescam. [3] http://sian..gob.htm [4] http://www. obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado. [2] McCabe. L. pp. 4a Ed.inia. J.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química.