SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

5 y 0. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo. dando como resultado una gran multiplicidad de formas. y Capsicum baccatum L. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo.. Capsicum frutescens L. Es muy difícil asignar categorías en las formas. 7 hasta alargados con una relación de 3..CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares. Capsicum annuum L. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0. anaranjado.. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto. La especie más abundante es C. chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes. annuum L. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C.6 a 4. . entre estos Capsicum chinense jacq. Capsicum pubescens R & P.2 largo/ancho. rojo y marrón. rosado.

el segundo lugar corresponde a México con 1. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el . Perú tiene una producción importante con 165.000 toneladas participando con el 8%. Corresponde a China 693. el principal productor fue la India. Bangladesh tuvo una producción de 170.ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN. Indonesia. Actualmente. en el año 2007 se sembraron en el mundo.000 hectáreas. producción y posibilidades para exportación. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad.556. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas. aproximadamente un millón de toneladas Cada uno. la mayor participación la tienen México y Perú. Valle del Cauca y Costa Atlántica.249. la producción de ají fresco fue de 24. Turquía y España participan cada uno con el 4%.000 toneladas y una participación del 7%.690. En América Latina. con 130. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander.200 hectáreas. De acuerdo con la FAO.000 y 21. participando con el 57% del total. PROCESAMIENTO. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14.000 y Etiopia 355. con 753. En ají seco.500 hectáreas respectivamente. India 500. Secado.000 toneladas y una participación del 33%.000 toneladas y participación del 7%.000 toneladas.033. en segundo lugar está China con 250.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2.300 toneladas en 2007.000 toneladas y participación del 11%. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada.

piedras o colgando de los aleros de las viviendas. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. En algunos países. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito. Secado tradicionales.tiempo de secado. color y granulometría con respecto al producto fresco. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: . Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento. midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50. sobre esteras. Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. 70). En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. el sol y la sombra. lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación. por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. PH. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. en las playas o en los techos de las casas. 60. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras.

 Prácticamente no requieren de ningún costo adicional.  Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado.  En el caso de cultivos a granel.  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano. particularmente las vitaminas. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día. las menestras. voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia. los cereales.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos. En otras ocasiones. ya que depende del clima.  El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. se necesita mucho terreno para colocar el grano.  No necesitan estructuras permanentes. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado. . Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante. la carne. Esto aumenta el riesgo de deterioro. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines. ya que no utilizan combustible. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros). por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. lo que permite que después de la estación de secado. los vegetales y las raíces comestibles.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables. en especial debido al desarrollo de hongos. las frutas. como los cereales.

los balcones o coLertizos construidos especialmente. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. El efecto combinado de calor y humo . En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. se decolore o pierda vitaminas. y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. el ají y las hierbas. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento. Hornos ahumadores. utilizando los aleros de las viviendas. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. el secado se realiza en hornos ahumadores.y Secado a la sombra. y está protegido de la lluvia. particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. En el caso del coco. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual. el secado a la sombra es un proceso lento. Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado. A menudo se levanta una tienda encima del fogón. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca. Sin embargo. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. En ciertos países. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. En algunos países. Fogón.

Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva . o distribución de tamaños. estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. que se desee. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad. frotamiento de cizalla y cortado. Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño.mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. observando la diferencia entre ambas. El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. impacto. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. tamaño y número. Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. Molienda. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. reduciendo las pérdidas por infestación. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto.

El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente. Equipo de molienda. se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas. como se ha visto en el Capítulo 26. Harina). Además de lo anterior. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones).1. .superficie. Tamizado. el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño. para la malla 100. La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. se requerirán N-1 tamices. ya que. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz. De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones. Fig.

Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios". la cual es particularmente informativa. Fig. Equipo de tamizado . así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica. 2. y de ahí hacia los tamices. Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida.

y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. Métodos. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. Bandejas para secado. Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Amperímetro. . frescas. además de retirar semillas del interior del fruto. determinar la cantidad de humedad retirada. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar. Antes de secar se retira el pedúnculo. buen color. Estufa. 1 Kilo de ají. no deben poseer daños por insectos o plagas. (Precisión ±0.0001g). sin golpes o magulladuras.MATERIALES Y METODOS Materiales. Balanza analítica. (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin.

Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. determinar la cantidad de humedad retirada. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras. .Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce.

Consecutivos. Constante FINALIZAR Resultados .Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg.

y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas.RESULTADOS Secado por estufa. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) . y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda.

y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .Tamizado.

edu.gob.. New York (2001).PDF . obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado. Méndez Jesús.. y Smith. Espinoza Aurora. [3] http://sian. 2008.inia.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03.htm [5] http://www.htm [4] http://www. pp. 4a Ed. Revista científica UDO agrícola 8 (1). C. 890-892.BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed. W.itescam.fao. [2] McCabe. L. McGraw Hill Co.. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052. Cañizares Adolfo.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji. J.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful