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Proyecto secado de aji

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SECADO DE AJÍ DULCE (CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE

)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2011

2 largo/ancho.CARACTERÍSTICAS GENERALES El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares. Capsicum annuum L.5 y 0. Es muy difícil asignar categorías en las formas. .. chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes. 7 hasta alargados con una relación de 3. rosado. Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad de colores: amarillo. anaranjado. y Capsicum baccatum L. dando como resultado una gran multiplicidad de formas. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. entre estos Capsicum chinense jacq. La especie más abundante es C. Las formas varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0. ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o todo el fruto.. annuum L. El sabor picante está asociado frecuentemente con el color amarillo. Capsicum pubescens R & P. rojo y marrón. Capsicum frutescens L..6 a 4.

aproximadamente un millón de toneladas Cada uno. India 500. producción y posibilidades para exportación. Indonesia.000 y 21.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que tan solo alcanzó 2.000 toneladas y una participación del 33%.249. con 130. aproximadamente tres millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes. en segundo lugar está China con 250.200 hectáreas. seguida de la India que participó con el 17% y Etiopía con el 12%. Corresponde a China 693. la producción de ají fresco fue de 24.300 toneladas en 2007.000 toneladas y participación del 11%. el principal productor fue la India. Valle del Cauca y Costa Atlántica. con 753. El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de estas.556. Bangladesh tuvo una producción de 170. por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el .ANTECEDENTES COMERCIALIZACIÓN. Turquía y España participan cada uno con el 4%.000 hectáreas. En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a expandirse en vista de su buena rentabilidad.000 y Etiopia 355. el segundo lugar corresponde a México con 1. PROCESAMIENTO. en el año 2007 se sembraron en el mundo. la mayor participación la tienen México y Perú. Actualmente. De acuerdo con la FAO.000 toneladas y participación del 7%. En ají seco. El mayor productor de ají fresco ese año fue China con 14.500 hectáreas respectivamente.000 toneladas y una participación del 7%.033.000 toneladas.690.000 toneladas participando con el 8%. Secado. participando con el 57% del total. Perú tiene una producción importante con 165. las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en los departamentos de Santander. En América Latina. se destaca la participación China con un porcentaje del 23% del área total sembrada.

lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación. que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios en el PH. y Secado al sol El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas: . en el secado de ají dulce (Capsicum chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento. Secado tradicionales. Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008. midiendo como respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw. el sol y la sombra. Muchas veces se usan las rocas planas con el mismo propósito.tiempo de secado. color y granulometría con respecto al producto fresco. olor y sabor del producto seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C. por ejemplo cuando hay bajos niveles de humedad. 60. En algunos países. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras. aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo. los cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos. piedras o colgando de los aleros de las viviendas. sobre esteras. PH. 70). en las playas o en los techos de las casas. Los resultados obtenidos para este en base a la respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color. En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios extendidos en los patios traseros.

como los cereales.  Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes. el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines.  Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano.  El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la infestación por insectos. las menestras.  Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros animales. ya que depende del clima. el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites recomendables. se necesita mucho terreno para colocar el grano. en especial debido al desarrollo de hongos. ya que no utilizan combustible. particularmente las vitaminas. lo que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado. El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado. Esto aumenta el riesgo de deterioro. los cereales. El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo día. las frutas.  Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos. por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para finalizar su secado al día siguiente. Pero también tienen muchas limitaciones:   La pérdida de humedad puede no ser constante.  No necesitan estructuras permanentes. los vegetales y las raíces comestibles. . lo que permite que después de la estación de secado. voltearlo y recogerlo cuando hay riesgo de lluvia. Prácticamente no requieren de ningún costo adicional. la carne. En otras ocasiones.  En el caso de cultivos a granel. puede disminuir por la exposición directa al sol (este riesgo es mayor en algunos productos que en otros).

los balcones o coLertizos construidos especialmente. Fogón. el secado a la sombra es un proceso lento. En ciertos países.y Secado a la sombra. y está protegido de la lluvia. Hornos ahumadores. utilizando los aleros de las viviendas. este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta residual. En el caso del coco. La combinación de calor y humo seca y preserva el alimento. se decolore o pierda vitaminas. el ají y las hierbas. Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado. y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente secados. El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz. Esta parrilla se coloca sobre un fuego suave. A menudo se levanta una tienda encima del fogón. Ésta es una práctica común para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. en parte porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. Sin embargo. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca. por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de hongos. ya sea en el techo de la vivienda o en un ático especialmente diseñado. algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado a la sombra. En el caso del coco se usa una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. el secado se realiza en hornos ahumadores. Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja. particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes vientos. En algunos países. algunas hierbas y especias y el secado final del maíz. El efecto combinado de calor y humo .

El método habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la unidad ideal. estos sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores rurales. reduciendo las pérdidas por infestación. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. tamaño y número. frotamiento de cizalla y cortado. impacto. que se desee. y (3) dar lugar a un producto de un único tamaño. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran capacidad. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto. a pesar de sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie o bien por su forma. Una medida de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva . o distribución de tamaños. Molienda. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término genérico de reducción de tamaño.mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos. observando la diferencia entre ambas. Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos de desintegración. Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes.

Tamizado. + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. Si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones). Equipo de molienda. Además de lo anterior. para la malla 100. .superficie. el área superficial de una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño. Harina). como se ha visto en el Capítulo 26. se utiliza para el análisis granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para control de molienda de diversos productos o materias primas. Fig. ya que. los gruesos y los finos: la nomenclatura es la siguiente. De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones. La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos (ej. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él.1. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz. se requerirán N-1 tamices.

así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos en el tamizador de manera gráfica. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto. Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente. El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o bien por la que queda retenida. 2. Fig. y de ahí hacia los tamices. Equipo de tamizado . la cual es particularmente informativa. Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad hacia la cubierta de la unidad. La forma gráfica es generalmente la más usada y existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica.Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman "Tamices Vibratorios".

además de retirar semillas del interior del fruto. y y y y y y y Serie de tamiz de Taylor. Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Estufa. .0001g). Secado en estufa: Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Métodos. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. Bandejas para secado. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar.MATERIALES Y METODOS Materiales. 1 Kilo de ají. frescas. Balanza analítica. (T= 100°C±5) Molino de tornillo sin fin. determinar la cantidad de humedad retirada. no deben poseer daños por insectos o plagas. buen color. sin golpes o magulladuras. Amperímetro. Antes de secar se retira el pedúnculo. Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que tienen que estar en buenas condiciones generales. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. (Precisión ±0.

Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce. Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en esta. Muestra de ají COLOCAR Bandeja SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado MEDIR Voltaje y amperaje del equipo Secado en microondas: De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si se hace necesario. registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la muestra. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más rápido que el anterior proceso. Ver diagrama propuesto para el secado en estufa. . Se debe registrar el peso al inicio y al final del proceso. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por quemaduras. determinar la cantidad de humedad retirada.

Constante FINALIZAR Resultados .Molienda: Muestra de ají secado ADICIONAR Molino MOLER Velocidad establecida MEDIR Voltaje e intensidad de corriente Análisis granulométrico: Balanza analítica PESAR 100 g de aji molido De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas PESAR Cada tamiz UNIR Los 6 tamices de Forma vertical Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra Una tapa Primer tamiz COLOCAR Base vibratoria UBICAR Tamices TOMAR Tiempo de cada 5Seg. Consecutivos.

y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (h) Secado por microondas. y Peso de la muestra: Amperaje Molido al vació Molida Tiempo (s) . y y y y Peso inicial de la muestra (g): Temperatura de secado (°C): Amperaje (volts): Voltaje (A): Peso de la muestra en el tiempo (g) Tiempo (min) Molienda.RESULTADOS Secado por estufa.

y Peso de la muestra: Tamiz Masa retenida por tamiz (g) Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm) .Tamizado.

Méndez Jesús. Espinoza Aurora. McGraw Hill Co.inia. obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado. New York (2001).itescam..mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052.fao.edu. 890-892. C.PDF . Revista científica UDO agrícola 8 (1).ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji. J.htm [5] http://www. 4a Ed. W.gob. y Smith.. [2] McCabe. Operaciones Unitarias en Ingeniera Química. L.htm [4] http://www..BIBLIOGRAFÍA [1] González Aimed. 2008.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03. pp. [3] http://sian. Cañizares Adolfo.

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