1-Prerequisitos:

1.1- Diseños higiénico de las instalaciones

1.2- Planes:
 Plan de control de trazabilidad
 Plan de alertas
 Plan de limpieza y desinfección
 Plan de control de plagas
 Plan de control de aguas
 Plan de control de locales, instalaciones y equipos
 Plan de control de transporte
 Plan de control de proveedores
 Plan de control y formación de manipuladores (carnet de manipulador de
alimentos)

1.1 DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES

 Distribución de zonas (plano) – “marcha hacia delante”

Plano:
-Zona de recepción de productos
-Cámaras para guardar los alimentos (aconsejable tener separado por productos: carnes,
pescados, verduras, congelados, y almacén con otras condiciones)
-Zona de preparación (limpieza, corte…) de verduras
-Zona de preparación de carnes
-Zona de preparación de pescados
-Zona de preparación de postres
-Zona donde se vayan a lavar todos los utensilios (Cuando hay sitio se divide en zonas
también)
-Zona de residuos (donde se vacían los cubos que tenemos cerca) alejada de todo.
-Zona almacén de productos de limpieza, donde no pueda contaminar.
(De tal manera que no se mezcle)
-Mostradores de comida (self-Services)
  Características de suelos, paredes, techos, puertas, ventanas, conducciones
eléctricas...

SUELOS: no deslizante, fácil de limpiar, impermeable. Si fuera de industria, los suelos

un poco inclinados con un desagüe en medio.
PAREDES: fácil de limpiar, impermeable, lisas y de colores claros.
PUERTAS: lisas, batientes, cierre automático (no manipular con la mano)
TECHOS: materiales que impidan que se acumule la suciedad y que impidan que se
condense el vapor de agua (puede gotear en algun momento)

Tanto en suelos como en techos, que las esquinas sean redondeadas ya que son más
fáciles de limpiar.

VENTANAS: con una red para impedir el paso de plagas. Consejo: No es aconsejable
tener repisas por dentro de las ventanas pero si hubiera una repisa que esté un poco
inclinada para no ir almacenado cosas.
CONDUCCIONES ELÉCTRICAS: que no estén por fuera de las paredes, sino
protegidos.

 Condiciones ambientales de los locales (T, iluminación, ventilación)

Tª: se aconseja que en zonas de preparación o manipulación la Tª sea de 15ºC o inferior,

para ralentizar el crecimiento de los microorganismos.
La temperatura de las cámaras será la adecuada para cada alimento que se esté
almacenando
ILUMINACIÓN: natural o artificial; pero suficiente para que se pueda trabajar y se
pueda ver el color real del alimento por si está contaminado poder detectarlo. Las
lámparas protegidas para que en caso de que se rompan no caigan los trozos a los
alimentos.
VENTILACIÓN: buena y necesaria; evita que se concentre el calor, evita
condensaciones, evita olores. Precauciones: que la ventilación no vaya de la zona sucia
a la limpia, sino al revés.

 Características de los equipos y utensilios (materiales, colores…)

MATERIALES: que se puedan limpiar fácilmente, que no sean absorbentes, que no

sean corrosivos, que no transmitan tóxicos ni olores ni sabores.
Tipos: metálicos (acero inoxidable), cerámica, silicona, madera (menos
apropiado, es poroso y más difícil de limpiar), vidrio…

COLORES: usar código de colores para identificar un mismo material (no está
normalizado por lo que no se utiliza, pero sería lo más aconsejable)
1.2 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L+D)

 ¿qué es?

Es un conjunto de operaciones/procesos que tienen como fin eliminar la suciedad y

mantener controlada bajo mínimos los microorganismos, preparando tanto instalaciones
como equipos y utensilios para el siguiente turno productivo.

 Definición de limpieza

Eliminar toda la suciedad ya sea soluble o insoluble y tanto orgánica como inorgánica.
Podemos lavar con agua, jabón y de manera mecánica, grifos a presión, estropajos…

 Definición de desinfección

Proceso que nos permite reducir el número de microorganismos.

Se puede llevar a cabo mediante desinfectantes (lejía de uso alimentario (AH) para
materiales o cosas pequeñas, para superficies más grandes no hace falta que sea de uso
alimentario, y seguir instucciones); también se utiliza Luz ultravioleta para desinfecta,
lavado mecánico a temperatura superior a 80ºC.

 Programa de L+D (diseño del plan, esto debe quedar por escrito): fotocopia

*Nota*
EVALUACIÓN DEL RIESGO:

Se pueden definir 4 niveles de reisgo:

Nivel 0 Riesgo nulo
Nivel 1 Mínimo
Nivel 2 Medio
Nivel 3 Severo
Nivel 4 Alto

Para determinar el nivel de riesgo vamos a contestar a una serie de preguntas sobre la
zona a limpiar:

-Se manipulan en esta zona productos sin envasar

-Este equipo a utensilio a limpiar entra en contacto con el alimento.
-El alimento que se elabora en esta fábrica:
-¿Es un alimento de riesgo (Sí, si tiene aw elevada y/o pH elevados)?
-¿Es un alimento que no es de consumo inmediato?
-¿Se va a consumir en fresco?***
-¿Corre el riesgo de sufrir rupturas en la cadena de frío/ corre el riesgo de
mantenerse a altar temperaturas?
El riesgo más alto corresponde a una zona donde se manipula un producto frágil 
alimento que se consumirá en fresco (sin tratamiento térmico)

Si el riesgo es alto (niveles 3 y 4) se aplicará un protocolo de limpieza de 7 pasos, para

el resto se aplicará un protocolo de 5 pasos.

Para elegir un detergente o desinfectante hay que saber con que tipo de suciedad
estamos tratando: VEGETALES, PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOS,
LÁCTEOS, BEBIDAS…

Elección del detergente:

Los detergentes efectivos para cada tipo de suciedad son diferentes, para solucionarlos
hay diferentes opciones:

1- Detergente para lípidos y proteínas  diariamente

Detergente para restos minerales  una vez al mes

2- Un único detergentes para uso diario 

Cualidades
Componentes de Facilidad de requeridas del
Solubilidad
la suciedad limpieza producto de
limpieza
Solubilidad variable + en agua
en agua Alcalino
Proteínas
Solubles en + + + en soluciones Poder dispersante
soluciones alcalinas alcalinas
+ + con un
detergentes Poder emulsionante
Materias grasas Insolubles en agua
tensoactivo (que y dispersante
disuelve la grasa)
Solubilidad variable
en agua Ácido
+ + relativamente
Sales minerales
fácil
Solubles en Poder quelante
soluciones ácidas

Hay que tener en cuenta a la hora de elegir:

-Puede ser tóxico
-Puede manchar
-Puede ser corrosivo (para el acero inoxidable)