Tabla de contenido

1. Origen..................................................................................................................................1
2. Clasificación Zoológica.........................................................................................................2
3. Raza de pavos......................................................................................................................3
3.1. Pavo blanco de pecho ancho.......................................................................................3
3.2. Pavo bronceado...........................................................................................................4
3.3. Pavo Borbón Rojo........................................................................................................5
3.4. Pavo negro...................................................................................................................5
3.5. Pavo nevado de Virginia (holandés blanco).................................................................6
3.6. Pavo Ardesia (Slate) o pizarra......................................................................................6
3.7. Pavo Narragansett.......................................................................................................7
3.8. Pavo Blanco de Beltsville.............................................................................................7
3.9. Pavo rojo de las Ardenas.............................................................................................8
3.10. Pavo Cröllwitzer.......................................................................................................8
3.11. Pavo blanco enano..................................................................................................8
4. Anatomía.............................................................................................................................9
4.1. Anatomía y fisiología del aparato digestivo.................................................................9
Componentes del aparato digestivo......................................................................................10
a. Boca...........................................................................................................................10
b. Esófago......................................................................................................................10
c. Buche.........................................................................................................................10
d. Estómago glandular...................................................................................................10
e. Molleja.......................................................................................................................10
f. Páncreas....................................................................................................................10
g. Hígado.......................................................................................................................10
h. Intestino delgado.......................................................................................................11
i. Ciegos........................................................................................................................11
j. Recto.........................................................................................................................11
k. Cloaca........................................................................................................................11
4.2. Anatomía y fisiología de aparato reproductor...........................................................11
 EL MACHO.........................................................................................................................11
HEMBRA............................................................................................................................12
5. Nutrición y alimentación...................................................................................................13
6. Equipos e instalaciones.....................................................................................................14
7. Explotación de pavos para la producción de carne...........................................................15
8. Sanidad e higiene..............................................................................................................16
9. Aceptación de la carne (mercado).....................................................................................18
10. Recetas de platos...........................................................................................................19
10.1. SÁNDWICH DE JAMÓN DE PAVO, TOMATE Y ESPINACA..............................................19
INGREDIENTES...................................................................................................................19
INSTRUCCIONES.................................................................................................................20
10.2. ALBÓNDIGAS DE PAVO CON ESPINACA........................................................................21
INSTRUCCIONES....................................................................................................................21
11. Análisis económico........................................................................................................21
 Crianza de Pavos

1. Origen.

Según autores el pavo fue domesticado en México entre los años 2.000 A.C. y 700
D.C. El antepasado salvaje sería la subespecie mexicana M. g. gallopavo. Después
del descubrimiento de América estas aves fueron llevadas prontamente a Europa,
probablemente el año 2.500. Debido a la rápida difusión que tuvieron los pavos en ese
continente, se infiere que se debe haber introducido un número relativamente grande
de aves.

Las subespecies que existieron en América se distinguieron por su plumaje y

ubicación geográfica y fueron 7: Subespecie Mexicana (M. g. gallopavo); Río grande
(M. g. intermedia); Merriam (M. g. merriami); Gould (M. g. mexicana); Eastern (M. g.
silvestris) y Florida (M. g. osceola). De todas ellas, tres son importantes en el
desarrollo de la domesticación del pavo. La subespecie Mexicana se acepta como el
primer ancestro del pavo doméstico. La subespecie Eastern daría origen a los pavos
comerciales modernos al cruzarse con aves de la variedad Mexicana domesticados.

No hay mucha información científica sobre las fechas precisas y el lugar de

domesticación en México precolombino. Hay datación de huesos de pavo en sitios
arqueológicos de Puebla (año 200 A.C.) y Guatemala (año 700 D.C.). Se ha
propuesto como lugar más probable de domesticación las mesetas del oeste de
México (Michoacán).

Al momento de la llegada de los españoles los pavos tenían una amplia distribución
en México, desde el paralelo 24 N hacia el sur, incluyendo la península de Yucatán y
zonas de la actual Costa Rica. Hubo pavos en Perú desde la época precolombina.
Estaban en Ecuador el año 1587 pero llegaron mucho más tardíamente a Chile, hacia
el año 1650.

Las aves primitivas eran aproximadamente de la mitad del tamaño de sus parientes
silvestres, una reducción que se ha observado usualmente en las especies en las

1
etapas tempranas de la domesticación. Su aspecto era el de un ave pequeña con
plumas oscuras con puntas blancas, especialmente en la cola.

La fecha precisa de introducción del pavo en Europa no está clara. Podrían haber sido
llevados por Colón en 1498 o por Cortez a principios de 1500s. Se registran por
primera vez en Alemania en 1530 y en Inglaterra en 1541. Se postula que grandes
números de pavos fueron llevados a Europa durante el siglo 16. Esto debido a que en
registros históricos se puede comprobar una alta velocidad de expansión por ese
continente, que no pudo ser resultado simplemente de la tasa reproductiva de la
especie. Criadores de España, Francia, Países Bajos, Inglaterra, criaron pavos y
desarrollaron algunas razas a partir de la variedad Mexicana. Una de estas razas es la
raza de Pavo Negro (Black Turkey) que todavía persiste en zonas de Normandía
(Francia) y Norfolk (Inglaterra) y es considerado un pavo de alta calidad para
consumo. Otra raza originada en Europa es la de pavo Blanco Holandés, desarrollada
a partir de aves con plumaje blanco llevadas desde México y que se hicieron
populares en Austria y Holanda. El color blanco del plumaje del pavo es producido por
un alelo mutante recesivo.

Este pavo de la variedad Mexicana, transformado en razas como la Black Spanish o

Black Norfolk volvió desde Europa a Norteamérica en manos de colonizadores
ingleses, holandeses y franceses. En esa zona de las Américas se cruzaron
libremente con la subespecie silvestre Eastern (M. g. silvestris). La progenie de estas
cruzas resultó mucho más grande que los progenitores de la variedad Mexicana y
adquirió el tono bronceado del progenitor silvestre. Estas crías híbridas dieron origen
al Pavo Bronceado Americano (American Bronce). Por su gran tamaño y vigor híbrido
durante el siglo 18 terminó reemplazando completamente a la variedad Mexicana
original, tanto en Norteamérica como en Europa transformándose en el pavo
comercial moderno. El pavo Bronceado Americano fue seleccionado en Inglaterra a
principios del siglo XX para generar un ave de mayor tamaño y con una pechuga más
grande, que luego fue conocida en los Estados Unidos como el American Broad-
Brested Bronze.

2. Clasificación Zoológica

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 Categoría Taxon Descripción

Reino Animalia Animales: sistemas multicelulares que se nutren

por ingestión.

Filo Chordata Cordados: animales con médula espinal, o

cordón nervioso.

Subfilo Vertebrata Vertebrados: cordados con columna vertebral.

Superclase Gnathostomata Vertebrados con mandíbulas

Clase Aves Aves: vertebrados con plumas

Subclase Neornithes Aves verdaderas: Vértebras de la cola fundidas

Superorden Neognathae Aves de vuelo

Orden Galliformes Gallos y aves afines

Familia Phasianidae Gallos

subfamilia Meleagridinae Pavos

3. Raza de pavos.

3.1. Pavo blanco de pecho ancho

La raza de pavo blanco de pecho ancho es comercialmente la raza de pavo

domesticado más utilizada. Estas aves tienen los pechos más grandes, lo que a

3
veces las hace incapaces de reproducirse sin ayuda humana (típicamente a través
de la inseminación artificial). Producen más carne de pechuga y sus plumas de alfiler
son menos visibles cuando el cuerpo está vestido debido a su color blanco. Estas
propiedades han hecho que la raza sea popular en la producción comercial de pavo,
pero los entusiastas de la comida lenta argumentan que el desarrollo de esta raza y
los métodos en la producción comercial de pavo han llegado a un costo de menos
sabor.

Estas aves crecen en grandes establos de engorde totalmente automatizados, que

pueden albergar hasta 10.000 aves. El proceso de crecimiento de estas aves ha sido
tan bien refinado que a menudo llegan a pesar más de 40 libras. Las aves promedio
son típicamente de 38 a 40 libras. Debido a su tamaño, no pueden volar y son
propensos a problemas de salud asociados con el sobrepeso (debido al exceso de
músculo), como enfermedades cardíacas, insuficiencia respiratoria y daños en las
articulaciones; incluso si estos pavos no son sacrificados, por lo general tienen una
vida corta como resultado. Los pavos blancos de pecho ancho también tienen un
porcentaje muy alto de huevos eclosionados, lo que hace que los huevos de pavo
como alimento sean un manjar poco común.

3.2. Pavo bronceado

El pavo bronceado es una raza de pavo doméstico. El nombre hace referencia a su

plumaje, que tiene un brillo iridiscente parecido al bronce. Esta ave había sido el
pavo más popular a lo largo de la mayor parte de la historia de Estados Unidos, pero
su popularidad disminuyó a partir de mediados del siglo XX. Más tarde en su
historia, la raza se dividió en dos tipos distintos: la raza bronceada de pecho ancho y
el la bronceada estándar.

Los pavos de bronce o bronceados son el producto de cruzar pavos domésticos

traídos de Inglaterra con pavos salvajes. Estos apareamientos produjeron un ave
que era más grande y más robusta que los pavos europeos, y de movimientos lentos
más que los pavos salvajes. Esta clase de pavo fue admitida por primera vez en el
Estándar de Perfección de la American Poultry Association en 1874. Más tarde, a
finales del siglo XIX y principios del XX, se seleccionaron algunos pavos de bronce
para que fueran de mayor tamaño, que se conocieron como el Bronce de Pecho

4
Ancho, para diferenciarlos del tipo original de ave que fue criada según el Estándar
de Perfección de las razas, y así se le llamó el Bronce Estándar (o No Mejorado).

3.3. Pavo Borbón Rojo

El pavo borbón rojo es una raza de pavo doméstico llamada así por su plumaje rojizo
único y por el condado de Bourbon, Kentucky. El estándar de la raza indica que los
machos de maduros pesan 15 kilogramos (33 libras), y las gallinas maduras
(hembras) pesan 8,2 kilogramos (18 libras). El estándar de la raza indica que este
tipo de pavo debe pesar 10,4 kilogramos (23 libras) para los machos y 6,3
kilogramos (14 libras) para las gallinas en edad de sacrificio (28 semanas).

Las plumas de esta variedad de pavo son de un color base oscuro, con plumas
primarias blancas en la cola caracterizada por una suave franja roja y plumas de
vuelo blancas; tanto en la cola como en las alas presentan plumas de color castaño.
El estándar permite un total de 30% de plumas rojas en la cola antes de que el ave
sea descalificada. Los pavos borbones rojos han estado sin refinar para la venta
durante demasiado tiempo debido a la falta de cría selectiva para preservar la raza.

3.4. Pavo negro

El pavo negro, a veces conocido como negro español o negro de Norfolk, es una
raza de pavo doméstico. El pavo negro fue desarrollado en Europa a partir de los
pavos aztecas traídos originalmente de México por exploradores españoles. A pesar
de los apodos en "Español" e "Inglés" (Inglaterra), las aves de este tipo viven en
muchas naciones europeas. Originalmente, los pavos de color negro eran una
rareza relativa entre los rebaños del Nuevo Mundo (En América), pero los europeos
fueron muy seleccionados para este rasgo hasta que se convirtió en predominante.
El "Pavo negro" es generalmente considerado la raza de pavos más antigua del
Reino Unido.

Los pavos negros fueron enviados a las bodegas de los barcos en la travesía
transatlántica de Europa al Nuevo Mundo, y fueron criados por los primeros colonos.
Irónicamente, es probable que el pavo consumido en la primera comida de Acción
de Gracias haya sido de aves europeas, en lugar de pavos silvestres nativos del
continente, aunque estos descienden de la misma ave. Más tarde, los Negros fueron

5
cruzados con el pavo salvaje para ayudar a producir razas como el pavo bronceado
y el pavo Narragansett. Siguieron siendo una variedad cultivada comercialmente en
los EE.UU. hasta principios del siglo XX.

3.5. Pavo nevado de Virginia (holandés blanco)

El Pavo nevado de Virginia u holandés blanco es una antigua clase de pavo

doméstico conocida por su plumaje blanco. Este pavo, cuya conexión con los Países
Bajos es infundada, se originó de cruces de pavos blancos europeos (re)importados
a Norteamérica y cruzados con aves nativas. El pavo fue reconocido por primera vez
por la American Poultry Association en 1874, y hoy en día estos animales son
considerados como una raza de pavo hereditaria.

Los pesos estándar del ave hoy en día son de 36 libras para los machos y 20 para
las gallinas (hembras). El pavo nevado de Virginia está actualmente catalogado
como "amenazado" por The Livestock Conservancy en los Estados Unidos. El
Estándar de Perfección no distingue entre el holandés blanco y el pavo blanco de
Pecho Ancho, aunque el pavo holandés blanco es conocido por su rusticidad, pecho
más pequeño y patas más largas. En Gran Bretaña ha ocurrido lo mismo, y todos los
pavos blancos pueden ser descritos por los criadores como aves "blancas
británicas".

3.6. Pavo Ardesia (Slate) o pizarra

El pavo Ardesia, o pavo pizarra, es una raza de pavo doméstico conocida por el
color gris pizarra de su plumaje. Las aves más ligeras se llaman a veces pavos de
lavanda. Los pavos de la raza Slate en realidad pueden ser de cualquier número de
tonos entre blanco y negro puro, pero sólo las aves de color gris ceniza son elegibles
para ser mostradas bajo la directiva de la Asociación Americana de Avicultura
(American Poultry Association's) “Standard de Perfección”, en la cual admitieron
como variedad en 1874.

Esta clase de pavos están listados como críticamente amenazados por la

Conservación de Razas de Ganadería de Estados Unidos (American Livestock Cried
Breeds Conservancy), y se ajustan a la definición de una raza de pavos heredada.
Los pavos pizarras están entre las razas de pavos de herencia más hermosas. La

6
gallina adulta del pavo Slate puede pesar alrededor de 14 libras y un adulto macho
puede pesar alrededor de 23 libras.

3.7. Pavo Narragansett.

El pavo Narragansett es una raza de pavo que desciende de un cruce entre el pavo
silvestre oriental (Meleagris gallopavo silvestris) y el pavo doméstico. Según la
American Livestock Breeds Conservancy, el pavo Narragansett es una "variedad
histórica, única en Norteamérica" y lleva el nombre de Narragansett Bay. La raza es
apreciada por su excelente temperamento que combina una disposición tranquila
con buenas habilidades maternales. Maduran pronto, son buenos productores de
huevos, tienen una carne de excelente calidad, y cuando se les mantiene en libertad,
no se alejan demasiado de casa.

Este pavo Narragansett tiene un plumaje con plumas negras, grises, bronceadas y
blancas. Se asemeja al pavo de bronce pero tiene plumas de color gris o negro mate
que reemplazan el distintivo color cobrizo del pavo de bronce. Este tipo de pavo a
veces tiene barras de plumas blancas en sus alas debido a una mutación genética
que no se encuentra fuera de los Estados Unidos. Tiene una barba negra, un pico de
color cuerno, y una cabeza y cuello mayormente sin plumas que van de rojo a
blanco azulado. Los pavo Narragansett machos pesan entre 22 y 28 libras y las
gallinas entre 12 y 16 libras. Pueden correr rápido, volar bien y prefieren pasar las
noches durmiendo en los árboles.

3.8. Pavo Blanco de Beltsville

El Pavo Blanco de Beltsville es una raza de pavo doméstico. El nombre del ave se
debe a sus características físicas; tiene un tamaño relativamente pequeño y plumaje
totalmente blanco, así como a su lugar de origen: el Centro de Investigación Agrícola
de Beltsville del USDA en Maryland. Como resultado de haber sido desarrollado
específicamente para hogares urbanos más pequeños, la raza nunca tuvo el tamaño
suficiente para satisfacer las demandas de los restaurantes.

Los pavos blancos de Beltsville fueron desarrollados a partir de 1934 en respuesta a

una investigación de mercado que decía que los consumidores querían un pavo de
tamaño pequeño a mediano sin plumas oscuras. En un programa de reproducción

7
en el Beltsville Center que duró de 1934 a 1941, el USDA utilizó la genética del pavo
blanco de pecho ancho, pavo de Narragansett, pavo bronceado y el pavo borbón
rojo. La raza fue utilizada comercialmente en la década de 1940, y fue reconocida
oficialmente por la American Poultry Association en 1951. En la década de 1970,
casi había desaparecido, y el tipo blanco de pecho ancho había entrado en
prominencia. Todavía es extremadamente raro hoy en día, y está catalogado como
Crítico.

3.9. Pavo rojo de las Ardenas

El pavo rojo de las Ardenas es una raza de pavo introducida en el siglo XVI. Casi
desaparece, pero su crianza se reanudó en 1985, sobre todo en Champagne-
Ardenne. Es un ave con características bien definidas: el plumaje es rojo, del color
de la herrumbre fresca, la cola roja es más clara y las plumas grandes de las alas
están más o menos sombreadas de rojo.

Los ejemplares machos tienen plumas que están bordeadas por una fina red de
color marrón muy oscuro, la hembra es de un rojo más claro, los muslos son gruesos
y fuertes, las patas son de color rosa. Es una raza robusta, con un crecimiento
relativamente lento (siete a ocho meses), buenas ponedoras y buenas incubadoras.
Este pavo necesita espacio y además vuela muy bien.

3.10. Pavo Cröllwitzer.

El pavo Cröllwitzer es una pequeña raza de pavo con plumaje de dos tonos: todo el
plumaje es blanco, cada pluma en su extremo está marcada con una barra negra
transversal seguida de un borde blanco estrecho.

Este pavo procede del cruce de dos razas, los pavos tienen las mismas
características de desplume, donde las barras negras en la punta de las plumas son
reemplazadas. Algo muy raro. El pero del pavo macho varia de 6 a 8 kilogramos y la
hembra de 4 a 5 kilogramos.

3.11. Pavo blanco enano

El pavo blanco enano es una raza de pavo doméstico llamada así por su plumaje
blanco y su pequeña estatura. La raza es la variedad estándar más pequeña de

8
 pavo, y con tamaños de aproximadamente 13 libras en los machos y en las gallinas
de 8 a 10 libras. Esta ave de corral es una rara raza de pavo de herencia, está
clasificado como "Critica" por la American Livestock Breeds Conservancy y también
está incluido en el Ark of Taste, un catálogo de alimentos en peligro de extinción.

Los pavos blancos enanos a veces se muestran en la misma clase que el Pavo
Blanco de Beltsville, pero a pesar de la similitud fue criado de diferentes líneas,
principalmente pavos comerciales blancos. Un recién llegado entre las razas de
pavos, fue desarrollado originalmente en la década de 1960 por el Dr. J. Robert
Smyth de la Universidad de Massachusetts Amherst como un complemento más
pequeño del Pavo blanco de pecho ancho. El ave es relativamente amigable y está
especialmente bien adaptada para ser criada en granjas pequeñas y en una granja
familiar. La BBC informó en 2014 que se pensaba que los pavos blancos enanos
estaban extintos hasta que se encontraron alrededor de 90 de ellos en Alabama.

4. Anatomía.

4.1. Anatomía y fisiología del aparato digestivo.

El aparato digestivo es un conducto que conecta al medio ambiente con el
metabolismo de un animal. La anatomía y el desarrollo del tubo digestivo
determinan en gran parte el tipo de alimento que es útil en la nutrición de una
especie en particular. Los carnívoros tienen vías digestivas muy cortas, en
tanto que el tubo alimentario de los herbívoros es relativamente largo.
• Los tipos de alimentos para pollos y pavos son semejantes a los que se
sirven a perros y gatos. Pollos y pavos tienen un aparato digestivo simple,
en donde hay escaso lugar para una flora intestinal que ayude a la digestión
del alimento, por tanto, estas aves, dependen de las enzimas secretadas en
cantidades apropiadas por el aparato digestivo para degradar moléculas
alimenticias complejas a sustancias más simples capaces de ser
absorbidas. Cuando el alimento consumido no puede ser digerido por las
enzimas presentes en el tubo digestivo, el alimento no es útil como fuente
de nutrientes para el ave (Austic y Nesheim, 1994).

9
Componentes del aparato digestivo.

a. Boca: carece de labios y dientes, sustituidos por mandíbulas córneas, superior

e inferior, que forman el pico. La lengua tiene la forma de cabeza barbada de
una flecha con la punta dirigida al frente. Además, dentro de la boca se
encuentran glándulas salivales para humedecer el aliento.
b. Esófago: tubo por el cual es conducido el alimento de la boca hacia el buche.
c. Buche: bolsa formada como área especializada del esófago. En el buche, la
digestión es escasa y su principal función es como órgano de almacenamiento.
d. Estómago glandular: el estómago verdadero de las aves, también llamado
proventrículo, es poco más que un ensanchamiento al final del esófago. La
pared de este pro ventrículo secreta ácido clorhídrico y una enzima (pepsina),
que ayudan en la digestión proteínica.
e. Molleja: es un órgano con dos aberturas en su lado superior, una del pro
ventrículo y otra hacia el duodeno. Se compone de dos pares de músculos
potentes, rojos, gruesos, recubiertos por el lado interior con epitelio córneo
grueso. Estos músculos son muy fuertes. Por ejemplo, la molleja de un pavo
puede romper una nuez que requiere una presión mecánica de 75 kg para
quebrarse. La función principal de la molleja es moler o romper las partículas
alimenticias. En condiciones normales, este proceso es ayudado por la
presencia de arena o piedrecillas ingeridas por la boca. Es probable que
cuando las raciones del alimento se trituran previamente de manera uniforme,
la molienda en la molleja tenga escasa importancia para una digestión
adecuada. No obstante, la trituración de granos enteros es esencial antes de
que puedan digerirse (Austic y Nesheim, 1994).
f. Páncreas: inmediatamente delante de su unión con la molleja, el intestino se
pliega en un asa llamada duodeno, cuyos lados son paralelos y encierran al
páncreas. El páncreas secreta jugo pancreático. Este jugo neutraliza la
secreción ácida del pro ventrículo. La secreción pancreática contiene enzimas
que hidrolizan proteínas, almidones y grasas. En ausencia de jugo pancreático,
estas sustancias casi no se ingieren.
g. Hígado: este órgano produce la bilis que es transportada al extremo inferior
del duodeno por dos conductos biliares. La bilis es necesaria para la absorción
apropiada de grasas, en el intestino delgado. El conducto biliar que procede
del lóbulo hepático derecho se encuentra ensanchado para formar la vesícula

10
 biliar, donde la bilis se almacena y concentra. La presencia de alimento en el
duodeno hace que la vesícula biliar se contraiga y vacíe su bilis en el intestino.
El conducto del lóbulo izquierdo no tiene ensanchamiento, sino que llega de
manera directa al intestino delgado, donde los dos conductos biliares entran
juntos.
h. Intestino delgado: el intestino delgado se considera constituido por dos
partes distintas, el duodeno y el intestino delgado inferior. Las enzimas
presentes en el jugo pancreático actúan sobre almidones, lípidos y proteínas.
Las enzimas producidas en la pared intestinal completan el proceso digestivo
por degradación de pequeños fragmentos proteínicos (péptidos) en
aminoácidos, y por desdoblamiento de disacáridos como sacarosa y maltosa
en azúcares simples que pueden ser absorbidos. La digestión y absorción de
nutrientes ocurre de manera primaria en el intestino delgado. El recubrimiento
del intestino y sus vellosidades aumentan el área de absorción de los
alimentos, junto a la circulación sanguínea, permite digerir y absorber en
menos de tres horas el alimento consumido (Austic y Nesheim, 1994).
i. Ciegos: en la unión del intestino delgado inferior con el recto hay dos bolsas
terminales protuberantes a cada lado, llamadas ciegos. En general tienen más
de 22 cm en los pavos y por lo común están llenos de materia fecal. Con las
modernas raciones alimenticias muy digeribles, los ciegos tienen escasa
función en la digestión. En aves adultas alimentadas con raciones ricas en
fibras, puede haber cierta digestión de éstas en los ciegos por acción de los
microorganismos.
j. Recto: el intestino grueso es corto y consiste en un recto corto que conduce a
la cloaca.
k. Cloaca: La cloaca es una cámara común a las vías digestivas, urinarias y
reproductoras, que se abre al exterior en el orificio anal. La orina se descarga a
la cloaca y excreta con las heces. El material pastoso blanco de las
deyecciones es en su mayor parte ácido úrico que se ha precipitado por la
orina. (Austic y Nesheim, 1994).

4.2. Anatomía y fisiología de aparato reproductor .

EL MACHO.

11
El aparato genital del pavo está constituido por dos testículos, dos conductos
deferentes y un órgano copulador rudimentario.
Los dos testículos se hallan ubicados en la cavidad abdominal, encontrándose
unidos a la columna vertebral por un corto ligamento denominado mes orquio,
son de forma ovoide y de color blanco amarillento, el polo craneal del testículo
contacta con la parte posterior inferior del pulmón, y el por lo posterior contacta
con el riñón.
El peso de los testículos varía de acuerdo a la edad, el tamaño corporal y el
desarrollo sexual del animal.
Los testículos se hallan cubiertos por una capa de tejido denominado albugínea,
internamente están formados por una gran cantidad de túbulos llamados
seminíferos los que cumplen un trayecto muy tortuoso.
La mucosa interior de estos túbulos contiene: las células de Leydig, que son las
encargadas de producir hormonas masculinas, las células de Bértoli que
cumplen una función de sostén y las células germinales que se denominan
espermatogenias y van a dar origen a los espermatozoides.
La espermatogénesis (el tiempo que transcurre desde una espermatogonia
hasta un espermatozoide) dura en el animal adulto 12 días.
Los túbulos seminíferos se van uniendo entre sí hasta formar el conducto
diferente, donde se termina la maduración del espermatozoide.
El conducto deferente tiene en su recorrido numerosas flexuosidades, y en el
último tramo se encuentra una dilatación que cumple con la función del
reservorio de esperma.
El aparato genital del pavo no tiene glándulas accesorias como la próstata y las
glándulas bulbo uretral.

HEMBRA

El aparato genital de la pava está formado por el ovario y el oviducto. En la

mayoría de las aves el único ovario que desarrolla es el izquierdo y el derecho
se atrofia posteriormente al nacimiento.
El ovario izquierdo se sitúa por delante y por debajo de los riñones en su mayor
parte a la izquierda de la columna vertebral.

12
 La forma y el tamaño del ovario varían con la edad y el estado funcional. El color
es amarillento, anaranjado. La forma de este órgano es sumamente irregular en
las pavas adultas se asemeja a un racimo de uvas.
A continuación del ovario encontramos el oviducto, éste no es solamente
unórgano tubular de conducción, como ocurre en los mamíferos, sino que
constituye además, una gran planta productora de las sustancias que forman
parte del huevo.
También cumple un papel importante en el transporte y conservación de los
espermatozoides.
Anatómicamente se puede dividir al oviducto en cinco porciones más o menos
diferenciables que son: el infundíbulum, magnum, istmo, útero (glándula que
produce la cáscara) y la vagina.

5. Nutrición y alimentación.

Los pavos se nutren generalmente con alimentos secos (12% de agua), por tanto
necesitan agua en mayores cantidades. Cada vez que beben, lo hacen en pequeñas
cantidades pero con mucha frecuencia, por lo que debe proveérseles en forma
permanente.

Cereales molidos, pastas de oleaginosas, harina de pescado, subproductos de

cereales y grasa alimenticia.

Los pavitos consumen 3,1 veces de agua por una de alimento durante la primera
semana de vida. A la semana 15 y a una temperatura de 21ºC la relación pasa a ser
2,3/1. En general, el pavo bebe proporcionalmente al peso y al consumo de
alimento, más que el pollo.

El agua debe ser limpia, incolora e inodora. Si contiene cantidades elevadas de

nitrógeno nítrico producirán mortandad o disminución del crecimiento. Es
recomendable su recambio diario, así como la limpieza y desinfección de bebederos.

13
6. Equipos e instalaciones.

La producción de pavos requiere un mínimo de insta- laciones. Un local adecuado

para la cría podrá adap- tarse posteriormente para alojar pavos adultos. Tanto el
exterior como el interior deben ser de fácil limpieza, lavado y desinfección, por lo que
deben contar con superficies lisas, evitando rugosidades y grietas.

Los albergues tienen generalmente forma rectangular con anchuras entre 10-16 m,
longitud variable y una altura de 2,5-3,5 m. Actualmente se concede particular
importancia al aislamiento térmico, siendo el techo la parte más protegida por las
pérdidas de calor en invierno y su recalentamiento por exposición a radiaciones
solares en verano.

El frente debe estar orientado al noreste, permitiendo la entrada de los rayos solares
en invierno, facilitando la regulación de la temperatura interior. El fondo debe ser
cerrado y el frente y los laterales abiertos. Se deberá utilizar tejido tipo “pajarero”
(malla de 25 mm) y cortinas como protección contra otros animales, el viento y la
lluvia.

En microclimas fríos los costados también pueden ser totalmente cerrados. Los
pisos pueden construirse con ladrillos o simplemente con tierra apisonada y una
capa de suelo-cemento. Entre los galpones de la explotación, como regla general
debe existir una distancia aproximada al doble de la longitud de los mismos.

Con esta norma se intenta evitar posibles contagios entre aves y entre albergues.
Además del control de temperatura ambiental, es necesario considerar la ventilación,
ya que este factor condicionará el éxito del manejo. Su importancia radica en que:

• Permite eliminar la humedad producida por la respiración de las aves.

• Controla la temperatura ambiental.

• Renueva el oxígeno ambiental.

• Elimina el dióxido de carbono y el gas amoniacal de las deyecciones.

14
7. Explotación de pavos para la producción de carne.

Producción de pavos comerciales y desafíos sanitarios de mayor frecuencia en

Latinoamérica

Fuera de los manuales técnicos proporcionados por las empresas de selección

genética, hay pocas fuentes de información que proporcionen lineamientos para
criar:

El tamaño y peso óptimo de las aves

El rendimiento por metro cuadrado

Las técnicas de producción

La tasa de crecimiento y conversión alimenticia esperadas

La viabilidad.

Estos y otros aspectos son parámetros a considerar cuando un productor decide

involucrarse en este negocio.

Producción mundial de pavos

El rendimiento por metro cuadrado de la producción de pavos comerciales es por

año menor en comparación con la producción de pollos.

Sumado a esto, en los últimos años la producción y el consumo de pavos se han

mantenido contantes a nivel mundial, siendo Estados Unidos, Brasil, Italia y Francia
los principales productores

Entre ellos, EEUU es, por mucho, el mayor protagonista con una participación del
49% de la producción mundial (2013).

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8. Sanidad e higiene.

La crianza de aves, y concretamente de pavos domésticos, exige unos cuidados

preventivos para mantener la salud del animal y la bioseguridad del espacio donde
se está criando. Compartimos algunas recomendaciones básicas para asegurarnos
del correcto mantenimiento de nuestra granja y mejorar los aspectos de
bioseguridad en granjas de pavos

4 claves en la bioseguridad en granjas de pavos

Prevención

Hay que estar especialmente atentos a dos amenazas externas que pueden traer a
nuestra granja enfermedades infecciosas:

Insectos y roedores.

Aves silvestres.

Para protegerlas de moscas, mosquitos, pulgas y ácaros así como de los insectos
terrestres, utilizaremos insecticidas como son Arpon G y Diazipol G. Para mantener
la limpieza, desinfección y desinsectación en un único paso, recomendamos el uso
de Actisan.

Para evitar a los roedores debes seguir los siguientes pasos:

Cerrar correctamente la granja, para que no se internen en la misma.

Rodear el perímetro con portacebos seguros para el resto de animales. Así se logra
que sólo puedan entrar los roedores, evitando que puedan envenenarse otros
animales de la granja.

La higiene de la cama de las aves, protegiéndola de la humedad para evitar

bacterias y hongos, también será un punto importante a tener en cuenta y habrá que
mantenerla seca y en perfectas condiciones de higiene.

Entre cada lote de animales es necesario cambiar la cama y realizar un

procedimiento de limpieza y desinfección de las instalaciones, empleando Sanitas
Forte Vet o Actisan.

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En caso de infección

Si nuestra granja está infectada, hay que tener más vigilancia, entrando al menos
dos veces al día a retirar las aves muertas o enfermas. También hay que cuidar las
medidas de seguridad del personal, protegiéndose con guantes y botas. Además,
hay que cambiar estos cuando se salga de la zona afectada para no extenderla a
otras naves o espacios de la granja.

Si el animal está en estado salvaje, será más difícil levar a cabo las tareas propias
para mejorar la bioseguridad en granjas de pavos, y la prevención ante los insectos
es más compleja, por lo que recomendamos la observación del estado de los brotes
de enfermedades que afectan a nuestro entorno y que en la web del Ministerio de
Agricultura y Ganadería encontraremos al día y seguir las recomendaciones de
seguridad de nuestro veterinario.

Transporte y entorno

En el transporte, la higiene también es fundamental. Sobre todo en las zonas de

manejo y en el matadero. Productos como Actisan, mantienen limpias y protegidas
de bacterias, hongos, virus e insectos las zonas donde vamos a trabajar con los
animales. Y por supuesto, todo el personal que trabaje en la granja y con los
animales, debe seguir las pautas de higiene marcadas por la ley.

Recomendaciones generales adicionales sobre bioseguridad en granjas de pavos

En todos los casos, aunque puede parecer tener poco que ver con la bioseguridad
en granjas de pavos, debemos vigilar lu correcta alimentación de las aves y su salud
y tener en cuenta mantener el pico cortado y en perfecto estado, para que pueda
alimentarse correctamente, eliminar el estrés en el animal, contando este con
espacio suficiente para su movilidad, manteniendo su cama seca y limpia como
hemos comentado y proporcionándole un espacio que cumpla con los requisitos
sanitarios marcados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería con respecto a la
cría de aves para el consumo humano.

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9. Aceptación de la carne (mercado).

El pavo va ganando poco a poco un lugar en los hogares bolivianos, especialmente

durante las fiestas de fin de año, cuando las avícolas lo ofertan como una alternativa
saludable para la preparación de la cena.

En países de Norteamérica y Europa, este alimento preparado al horno (con o sin

relleno), asado, cocido a fuego lento, frito, ahumado, a la parrilla o en estofado, y
servido con verduras, papas dulces, puré de manzana y salsas, es el invitado de
honor en las mesas de las familias que celebran festividades como el Día de Acción
de Gracias y Navidad.

En Bolivia, donde la tradición manda a preparar para la cena de Nochebuena una

cazuela de res en los departamentos de oriente y una picana de cuatro carnes en los
de occidente, el pavo ha conseguido un modesto pero interesante lugar en el menú,
en particular en época navideña.

La empresa que lleva más tiempo comercializando este producto en el país es Santa
Rosa, avícola que cría los ejemplares en sus propias granjas y los comercializa en
diversas presentaciones durante todo el año. Para la temporada festiva de este fin de
año prevé vender decenas de miles de pavos, enteros o por partes.

Una carne magra y con muchas propiedades

La carne de pavo es una de las más saludables para el consumo humano por su alta
cantidad de proteínas y bajos niveles de grasa, según empresas avícolas que
destacan los beneficios de este producto, que busca convertirse en uno de los
protagonistas de las fiestas de fin de año.

Lorena Grossbergerg, gerente comercial de Avícola Santa Rosa, resalta que al

tratarse de carne magra tiene bajos niveles de calorías. “Está, más o menos, al nivel
del pescado y con sus mismas cualidades nutritivas”.

Norah Pérez, gerente propietaria de Santa Claus, resalta por su parte los valores
nutritivos de este alimento. “Es bastante recomendable para la salud”, sostiene.

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Esta carne es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3,
B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico, y de minerales como el fósforo, el potasio, el
magnesio, el hierro y el zinc, según información de BBC Mundo.

BENEFICIOS. Estas cualidades permiten que el pavo colabore en dietas para bajar
de peso; ayude a prevenir enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento celular;
contribuya a mantener al sistema nervioso, huesos, músculos, uñas y cabellos sanos;
favorezca la hidratación y mejore la salud de la piel (contiene abundante agua); y
estimule el sistema inmunológico.

Este alimento, fácil de digerir, es recomendable para personas con anemia y puede
ser consumido por pacientes con gota o con el ácido úrico alto, según datos del grupo
internacional multimedia.

10. Recetas de platos.

10.1. SÁNDWICH DE JAMÓN DE PAVO, TOMATE Y ESPINACA

INGREDIENTES

 200 gr jamón (pavo pierna ahumado)

 12 un pan de molde
 2 un tomate
 2 taza(s) espinaca
 12 cda(s) ricota
 8 cda(s) mayonesa
 4 cdta(s) merkén
 2 diente(s) ajo
 4 un limón
 2 cda(s) azúcar rubia
 2 cda(s) orégano seco
 0.5 cdta(s) sal
 0.25 cdta(s) pimienta
 4 cda(s) aceto balsámico
 4 cda(s) aceite oliva

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INSTRUCCIONES

Primero mezclar mayonesa, merkén, ajo, jugo de 2 limones, sal, pimienta y reservar.
Luego, cortar el tomate en rodajas, sellarlos en un sartén con aceite de oliva
condimentando con sal, orégano y azúcar, dejarlos hasta que caramelice bien, reservar.
Aliñar la espinaca con sal, pimienta, limón y aceite balsámico, reservar.
Al pan, previamente tostado, esparcir la mayonesa con merkén a una tapa, luego poner las
hojas de espinaca, tomate caramelizado, jamón pierna de pavo ahumado Sopraval y ricota
en la otra tapa. Cerrar y a disfrutar

10.2. ALBÓNDIGAS DE PAVO CON ESPINACA

1bolsas de albondigas
1 taza de harina
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo picados pequeños
1 cebolla mediana en cubos
Tomates deshidratados
1/3 taza de Caldo de verduras
1 y ½ taza de crema
Sal
Pimienta
3 tazas de Espinacas baby
½ taza de Queso parmesano
Perejil

INSTRUCCIONES.

En un bowl, pon harina y pasa las albondigas hasta tener una delgada capa. Frielas
en un sartén hasta que estén doradas y luego resérvalas.

Luego en un sarté grande, pon la mantequilla y dora el ajo y la cebolla hasta que
estén transparentes.

Luego, agrega el tomate deshidratado y el caldo de verduras. Deja que se reduzca a

la mitad. 

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Agrega las albondigas,  la crema y espinacas baby y deja cocinar.

Termina poniendo el queso parmesano y perejil picado.

Servir con pasta, ojala pasta larga como fettuccineo spaguetti

11. Análisis económico.

El año que nos fue mejor fue en 2012, cuando se llegó a vender 7.500 kilos, lo que
representa unos 1.200 pavos” de entre 5 y 7 kilos.

COMERCIALIZACIÓN. En 2013, la oferta de este alimento cayó a 5.700 kilos (unos

950 pavos) tras la salida del mercado de la empresa San Fernando y por los
problemas con la importación de pavipollos de otra marca nacional, volumen que
subió a 6.650 kilos (1.100 unidades) el año pasado y que se prevé llegará a 7.300
kilos (1.150 unidades) en esta gestión, sostuvo el ejecutivo de Ketal.

Los precios varían según la marca. Sofía comercializa el kilo a Bs 50 en promedio,

Santa Rosa a Bs 56 o 60 dependiendo del lugar y Santa Claus a Bs 45 o 50.

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