TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO EN CELAYA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Asignatura: Análisis de los Alimentos de Origen Vegetal

Procesado de oleaginosas

Fecha de entrega: 26/04/22

Febrero - Junio 2022

Poscosecha de oleaginosas
Se agrupan todas las semillas vegetales que ofrecen un contenido de aceite o grasa
en grandes cantidades y que es posible su extracción, y consumo. Estos granos
pertenecen a diferentes familias, géneros y especies, y solo tienen como
característica común el contenido elevado de grasa. Es aquella fase o proceso que
permite el manejo adecuado de los diversos productos agrícolas y lograr su
conservación determinando su calidad para su posterior consumo. (Lafont, 2019)
Es decir, es la etapa posteriormente al periodo de cosecha que aplica un conjunto
de medidas eficientes como:
● Selección
● Limpeza
● Clasificación
● Secado y/o enfriado
● Almacenamiento

Selección
La primera etapa en la planta es la recepción del grano. En este punto se realiza un
control de calidad fisicoquímico y sanitario. La verificación del estado sanitario de las
semillas está a cargo de un Perito selector y clasificador de Granos y Oleaginosos.
Es importante que la materia prima esté libre de granos dañados por insectos u
hongos, o alterados por el clima, por deficiente manipuleo físico o por condiciones
inapropiadas de almacenamiento (Lafont, 2019)
Limpieza
La limpieza en general, se trata de eliminar los materiales más grandes y más
pequeños que las semillas y en lo posible eliminar el polvo. El principio de la
separación de contaminantes es por medio de zarandas. El flujo de semillas llega a
la primera zaranda denominada “desbrozadora” que permite el paso de las semillas
y los contaminantes más pequeños evitando que los materiales más grandes (palos,
vainas, hojas, chalas) atraviesen la zaranda y permitiendo que el movimiento de la
prelimpiadora transporte estos materiales y sean recolectados por una salida
diferente de las semillas (Justino, 2018)
Clasificación
La semilla pasa a una segunda zaranda “clasificadora” con perforaciones más
pequeñas que las semillas las que se mueven sobre la zaranda y son conducidas a
la salida de descarga de la prelimpiadora, mientras que los contaminantes más
pequeños atraviesan la zaranda y son conducidos a una salida para ser retirados.
(Justino, 2018)
Secado
El secado de las semillas oleaginosas permite el almacenamiento seguro, mantener
su calidad así como evitar pérdidas, este proceso es utilizado también para reducir
el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el crecimiento de
los hongos y evitar las reacciones de deterioración

Enfriado
El enfriamiento de conservación de granos arroz y semillas oleaginosas con aire
seco y fresco protege el grano almacenado de forma natural. La unidad de
enfriamiento de granos aspira aire ambiente. Una vez dentro de la unidad , el aire se
filtra y luego se enfría, deshidratando el aire.

Almacenamiento
Para el almacenamiento de semillas oleaginosas se recomiendan cuartos ventilados
y resistentes a la intemperie y que estén protegidas de insectos y roedores, además
de cuidar la humedad. En este punto el secado es muy importante, ya que un mal
manejo de este, podría producir mohos y hongos

Principales productos industrializados

Los usos de las oleaginosas son muchos, desde su consumo natural como son la
aceituna, semillas de girasol, cacahuate y la almendra; su transformación en fibra
textil como en los casos del algodón y el lino, hasta la elaboración de tinturas o
aceites para combustibles, en el caso del cártamo.

● Aceite
El aceite extraído de las oleaginosas, en su mayoría, se destina a la industria
alimenticia, siendo sus variedades principales: soya, canola y cártamo.
Procesamiento
El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos,
que serán comunes en todos los casos:
1. Obtención de la materia prima, es decir, de las semillas cuyo aceite se
desea obtener.
2. Acondicionamiento de la materia prima. Esto depende del tipo de semilla,
pues se pueden someter a tratamientos de eliminación de humedad como lo
es: colocarlas al sol o extendiéndose sobre hojas de papel, o alguna fuente
de calor (estufa, desecador) por un lapso de tiempo determinado con la
finalidad de reducir la humedad y facilitar la extracción; entre algún otro
procedimiento de pre-tratamiento.
3. Trituración de la materia prima, con el objeto de facilitar el contacto íntimo
entre el solvente y la materia interna de la semilla para así obtener la mayor
cantidad de aceite posible.
4. Extracción, las técnicas de extracción de aceites más comunes usadas en la
industria de alimentos son:
● Extracción acuosa: Se basa en la insolubilidad del aceite en agua y
permite la recuperación de la torta (la materia prima a la cual se le
 extrajo el aceite) con un mínimo deterioro. Esta extracción es poco
usada a escala industrial; sin embargo, es muy usada por los
indígenas, para obtener el aceite necesario para su consumo en la
selva, o en zonas donde los beneficios de la industrialización aún no
llegan.
● Extracción por prensado: Consiste en aplicar fuertes presiones a las
materias primas para remover el aceite; la compresión provoca la
reducción del volumen de la pulpa, provocando la expulsión del zumo.
Este es un proceso mecánico y es usado en mayor o menor
proporción, de acuerdo al destino previsto de la torta residual
resultante de la operación del prensado mecánico.
● Uso de hidrocarburos halogenados: Los cuales contienen flúor, cloro o
bromo. Son costosos pero en su mayoría no son inflamables.
● Empleo de alcoholes, mezcla de alcoholes y otros de origen similar:
Como el metanol, etanol, n-propanol, isopropanol, n-butanol e
isobutanol; aldehídos y cetonas, mezclas de solventes,
acetona-hexano-agua, etanol-hexano, entre otros. En este caso de
extracción, se deja algunos de los solventes mencionados en contacto
con la materia por un lapso de tiempo determinado para que se
ejecute, y después se separa el solvente del aceite obtenido.
● Extracción con fluidos supercríticos (FSC): Un FSC es una sustancia
que se encuentra en condiciones de presión y temperatura superiores
a su punto crítico y que se caracteriza por tener propiedades de un
líquido y un gas al mismo tiempo: no distingue la diferencia entre la
fase líquida y la gaseosa por lo tanto se comporta como una sola fase,
es decir, puede difundir como un gas y disolver sustancias como un
líquido. Se emplean estos disolventes debido a su enorme difusividad
que les permite penetrar perfectamente a través de matrices porosas,
y por su capacidad de solvatación modulable que les permite una gran
versatilidad y selectividad según las condiciones de presión,
temperatura y flujo a las que se sometan; además de ser un método
inocuo, por su sensibilidad en la preservación de la calidad original de
la fuente natural (ya sean semillas, frutos secos, biomasa, u otras), lo
que garantiza un aumento de pureza en el producto final ya que no
genera residuos. El FSC más empleado para la extracción de aceites
es el dióxido de carbono.
● Extracción sólido-líquido: Consiste en separar una sustancia líquida de
un material sólido, muchas veces acompañada de otros compuestos,
los cuales deberán ser insolubles o casi insolubles en el disolvente
recurrido.
5. Obtención del aceite crudo, empleando alguna técnica como la destilación
por ejemplo, con la idea de separar la mezcla de aceite y solvente usado.
También se emplea un equipo denominado Rotaevaporador, que cumple la
misma función de separar la mezcla de aceite y solvente (destilación). Este
 paso de obtención del aceite crudo solo aplica para los métodos de
extracción que emplean solventes (ejemplo: extracción sólido-líquido, empleo
de alcoholes y otras sustancias similares).
6. Preparación preliminar del aceite para su posterior caracterización,
Para llevar a cabo las pruebas de análisis de aceites y grasas, incluso de
cualquier material, se debe preparar y acondicionar la muestra siguiendo una
serie de condiciones (como lo es: filtrar la muestra, eliminar su humedad,
almacenar en frascos tipo ámbar bien tapados, etc.). Para ello se debe seguir
procedimientos que estén normalizados.
7. Caracterización físico-química del aceite crudo obtenido, Las pruebas de
control de calidad tanto físicas como químicas se refieren a una serie de
análisis físico-químicos que proporcionan la información relativa a la calidad
del aceite, indicando sus condiciones y comparándolas con unos parámetros
esperados o establecidos teóricamente.
Algunas pruebas físicas son:
● Prueba de ignición de la muestra: En esta prueba se acerca una
porción del aceite a la llama para observar su reacción en cuanto a: su
inflamabilidad, color aparente, vapores desprendidos, y si quedó
residuos después de la incineración.
● Prueba de solubilidad: La característica más común de todos los
lípidos es su solubilidad, ya que son moléculas apolares sin carga
eléctrica, por tal motivo son insoluble en agua y solubles en
disolventes orgánicos y en otros lípidos (ácido acético glacial, éter de
petróleo, cloroformo, entre otro).
● Determinación del color por el equipo Lovibond: El método consiste en
determinar el color de las grasas y aceites por comparación contra
patrones de color Lovibond. Normalmente, los aceites comestibles y
de buena calidad presentan una tonalidad más amarilla que rojiza; y
en caso de que un aceite hubiese pasado el límite del color rojo (que
es un máximo de 5,0 en la escala del equipo) significa que presenta
oxidación.
Algunas pruebas químicas son:
● Determinación de la acidez: Normalmente, la acidez de un aceite
extraído a partir de semillas oleaginosas debe estar entre un 2 y 10 %
para que sea ideal para el consumo humano. Con respecto a la
acidez, cuando un aceite tiene un valor de acidez alto, significa que se
ha llevado a cabo una rancidez hidrolítica y por lo tanto el aceite es de
baja calidad para el consumo humano debido a que se ha
descompuesto los triglicéridos a ácidos grasos de olor, color y sabor
desagradable; además de disminuir su valor nutritivo.
● Determinación del índice de saponificación: La saponificación es una
reacción química que consiste en hidrolizar un éster con un hidróxido,
formándose una sal. En referencia al índice de saponificación de un
aceite, este va a depender de la características del aceite, puesto a
 que si es un aceite de buena calidad (que no se ha oxidado) éste
podrá reaccionar completamente con el NaOH (titulante) formando así
un jabón; en el caso de los aceites de baja calidad que han sufrido
oxidación o descomposición, la reacción no se llevará a cabo
completamente.
● Determinación del índice de yodo: El índice de yodo de los aceites
insaturados (como los de maíz, tártago, girasol, soya) tienen valores
altos, mientras que los saturados tienen valores más bajos. Esto se
debe a que el índice de yodo es proporcional al número de
insaturaciones del aceite, es decir, cuantas más insaturaciones (dobles
enlaces) tenga el aceite, mayor será la cantidad de yodo absorbida en
estos enlaces.
8. Análisis cualitativo y cuantitativo de los componentes del aceite, La
cromatografía gas-líquido es una técnica de análisis cualitativo y cuantitativo,
que consiste en la separación física de dos o más compuesto de una mezcla
en estado gaseoso, basada en la diferencia de dos fases, una estacionaria
(es la fase líquida) y la otra es móvil (un gas). Actualmente, éste es el método
más demandado para analizar ácidos grasos.
9. El refinado del aceite, en caso de que el producto final lo requiera.

Los aceites pueden ser vírgenes o refinados. Los aceites vírgenes son
aquellos que están aptos para el consumo humano sin necesidad de tratarlos
para la eliminación de impurezas, que no están degradados y tienen un nivel
de acidez óptimo. Los aceites refinados son tratados, los cuales fue
necesario realizarles operaciones de purificación para llevarlos a condiciones
aptas para el consumo humano.

El refinado tiene como finalidad mejorar las características organolépticas del

aceite y aumentar su estabilidad, haciendo que el mismo tenga: buen sabor y
olor, color adecuado (claro), buen aspecto, estable ante la oxidación
(especialmente por la provocada por las frituras).

En todo momento, la materia prima debe envasarse en recipientes de plástico o de

vidrio limpio y tapado herméticamente para evitar la humidificación de estos y la
contaminación por agentes externos como insectos, polvo y otros similares; lo
mismo se debe aplicar para el aceite obtenido, almacenándose en envases de vidrio
y de color ámbar para evitar su prolongación con la luz y una oxidación posterior.

Ejemplo de aplicación: Procesamiento de aceite de girasol.

La industrialización de semillas oleaginosas rinde básicamente un producto

principal, el aceite, y un subproducto (o co producto) denominado harina de
extracción.

1.- Recepción de la materia prima

La primera etapa en la planta es la recepción del grano. En este punto se realiza un
control de calidad fisicoquímico y sanitario.

2.- Almacenamiento y limpieza

Una vez ingresada, la mercadería se almacena en condiciones de humedad

adecuadas, 14 % o menos, previniendo las reacciones de alteración. Posteriormente
se realizan las operaciones de limpieza donde se eliminan cuerpos extraños
previamente al ingreso de la semilla a la molienda. La eliminación de impurezas es
fundamental para obtener un producto de óptima calidad.

En general la limpieza se realiza por varios métodos:

● Separación por tamaño o tamizado donde se eliminan partículas de tamaños

superiores o inferiores al calibre buscado.
● Separación por densidad, en la que la materia prima se somete a la acción de
una corriente de aire a alta velocidad. Esta corriente arrastra las partículas
más livianas (hojas, pequeños tallos) y las separa de la semilla limpia.
● Separación magnética. La materia prima se hace pasar sobre una serie de
imanes que retienen las partículas metálicas (alambres, tuercas) que podrían
deteriorar los equipos.

3.- Molienda de girasol.

Las semillas de girasol pasan por molinos descascaradores donde por impacto se
separa la cáscara de la pulpa. Este material pasa por un sistema de selección por
tamaño (zarandas) y densidad (separadores neumáticos).

4.- Tecnologías de Extracción

Tecnológicamente se puede describir el método de obtención de aceite por

extracción por solventes. Estas forman un sistema mixto en el que la semilla
parcialmente extraída (expeller) es ahora tratada con disolvente para separar el
aceite remanente. El solvente empleado en la extracción es hexano.

5.- Condiciones y rendimiento de la extracción

Los parámetros de extracción a considerar son el tamaño y espesor de los trozos de

semilla. La temperatura óptima de extracción está en el rango de 60 a 65º C.
Valores superiores llevarían a una excesiva presurización del extractor y posibles
escapes de solvente. Por el contrario, temperaturas inferiores reducen la velocidad
de extracción.

La humedad de la materia prima debe estar entre el 9,5 y el 10,5 %, dado que a
valores inferiores el material tiene tendencia a romperse.

La relación solvente / semilla es 1:1. La semilla se pone en contacto con el solvente

extrae el aceite y forma una miscela. Esta miscela es posteriormente destilada para
separar el aceite y recuperar el solvente.

6.- La refinación del aceite

El aceite obtenido por extracción por solventes, se conoce como aceite crudo. Éste
contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto para su consumo por lo que
debe ser sometido a un proceso de refinación. Este proceso, si bien produce
pérdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y mejora los
caracteres organolépticos.

Desgomado y neutralización

● El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de ácido

fosfórico o cítrico, que insolubiliza los fosfolípidos y otras materias coloidales.
Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por
centrifugación.
● En la neutralización, el aceite previamente calentado es tratado con una
solución alcalina. Los ácidos grasos libres, responsables de la acidez y la
oxidabilidad de los aceites se eliminan en la fase acuosa bajo forma de
jabones en centrífugas autolimpiantes. Las impurezas separadas se conocen
como borras de neutralización. Un proceso posterior de lavado elimina los
jabones residuales de neutralización para obtener un aceite neutro.

Descerado o winterizado de aceites.

En otra etapa de la refinación, los aceites pasan por un proceso de descerado o

“winterizado” en el que los crudos son enfriados y mantenidos a baja temperatura.
De esta forma se favorece la formación y posterior separación de los cristales de
cera. Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas
temperaturas. Cuando un aceite es destinado a elaborar mayonesa, una
cristalización podría romper la emulsión.

Decoloración y desodorización.

● En la etapa de decoloración o blanqueo, los aceites neutros son tratados con

arcillas decolorantes donde se eliminan la clorofila y los pigmentos
carotenoides hasta ajustar los colores a las especificaciones de calidad de
cada aceite.
● Una vez “winterizado”, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado.
Sustancias como aldehídos y cetonas que frecuentemente causan olores
desagradables, son eliminados al tratar el aceite a temperaturas de 240 / 250
ºC en columna de vacío y con un ligero arrastre de vapor de agua. Deben
evitarse tratamientos prolongados a altas temperaturas ya que hay peligro de
originar una polimerización.
Bibliografías

➔ Lafont, J., Espitia. A., Páez, M. Estudio Fisicoquímico del Aceite y Análisis Proximal
de la Torta de Semillas Oleaginosas nativas de Córdoba-Colombia (2019). Inf.
tecnol. vol.30 no.4

➔ Justino, O. J. (4 de Enero de 2018). ACONDICIONAMIENTO DE SEMILLAS.

Obtenido de
Agro:https://agro.unc.edu.ar/~ceryol/documentos/postcosecha/ACONDICIONAMIEN
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➔ Pita, K. P. G. (2017, 20 februari). Extracción y Caracterización Físico-Química de

Aceites Extraídos de Semillas Oleaginosas. Aulafacil. Geraadpleegd op 16 april
2022, van https://acortar.link/sfK3xR
➔ Aguirre, C. (2017). Transformación de aceites, una industria en crecimiento.
Obtenido de
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/transformacion-de-aceites-una-industria-
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➔ SAGARPA. (2016). OLEAGINOSAS. Obtenido de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256431/B_sico-Oleaginosas-parte_
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