SÍLABO

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN : INSTITUTO DEL SUR

PROGRAMA DE ESTUDIOS : GASTRONOMIA
MÓDULO PROFESIONAL : TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA : COCINA I
PERIODO ACADÉMICO : 2023-2
PRE-REQUISITO : NINGUNO
CRÉDITOS :8
N.º DE HORAS DE LA UNIDAD DIDACTICA : 160
PLAN DE ESTUDIOS : 2021-2 al 2024-1
SEMESTRE : SEGUNDO

I. SUMILLA
La unidad didáctica de Cocina I corresponde al programa de estudios de Gastronomía, es de
carácter teorico- práctico. A través de ella se busca que el estudiante maneje las técnicas
básicas de cocina, adecuadas y eficientes para que logre desarrollar sus habilidades aplicando
dichas técnicas en la elaboración de diversos platos.
La unidad didáctica es fundamental en la carrera porque permitirá al estudiante elaborar
recetas y productos básicos de cocina, mediante la aplicación de técnicas, además de
desarrollar su capacidad en la identificación de insumos y equipos necesarios para la
elaboración de dichas preparaciones.
La presente unidad didáctica se encuentra directamente vinculada con la línea de cocina y
tiene carácter formativo para el puesto de auxiliar o ayudante de Cocina.

II. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO

Realizar Mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y
normativa vigente.

III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Desarrollar los procesos de producción de cocina a nivel básico.

IV. INDICADORES DE LOGRO

1. Organiza la cocina para el mise en place, teniendo en cuenta los equipos, batería y utensilios
necesarios para la producción de alimentos.
2. Aplica procedimientos de seguridad e higiene en cocina y describe la vestimenta
reglamentaria en cocina.
3. Clasifica a las legumbres según su procedencia, aplicando técnicas de corte y torneado, para
 luego cocerlas de acuerdo al método de cocción más adecuado a cada una de ellas.
4. Prepara mise en place para elaborar fondos de cocina, así como elabora los diferentes
condimentos para aromatizar los fondos de cocina.
5. Clasifica las diferentes sopas, potajes y bisques de acuerdo a su composición, preparación y
uso; prepara las diferentes sopas, potajes y bisques.
6. Clasifica las papas más comunes y utilizadas del mercado local, aplicando técnicas de corte y
métodos de cocción, además de utilizar el método de cocción freír a 1 y 2 tiempos;
adicionalmente elabora preparaciones básicas con papas.
7. Clasifica los diferentes tipos de arroz de acuerdo a su procedencia, aspecto y uso culinario,
aplicando métodos de cocción diferentes en cada caso y realizando preparaciones básicas con
arroz.
8. Describe las diferentes pastas de acuerdo a su clasificación y uso, aplicando métodos de
cocción adecuados y elabora preparaciones básicas a base de pastas.
9. Describe los diferentes pescados y mariscos de acuerdo a su clasificación y procedencia,
aplicando el reconocimiento visual y olfativo para determinar su frescura, procediendo a
filetear los pescados y limpiar los mariscos de acuerdo a su tipo, para luego aplicar los métodos
de cocción adaptables a los mismos, elaborando recetas simples a base de los mismos.
10. Identifica los diferentes cortes tanto de carne de res, cordero, chancho y pollo, aplicando el
reconocimiento visual y olfativo para determinar la frescura del producto, aplica técnicas de
troceado, para luego someter los alimentos a cocción aplicando métodos de cocción
existentes, finalmente elabora recetas básicas a base de cárnicos.
11. Describe la composición del huevo, aplicando las generalidades sobre control y manejo
sanitario y contaminación de los mismos; aplica métodos de cocción adecuados, elaborando
recetas básicas a base de este género.
12. Identifica las diferentes tipos de lechugas y otros ingredientes utilizados para ensaladas,
prepara vinagretas y aliños y elabora recetas de ensaladas clásicas.
13. Utiliza terminología culinaria en francés que define técnicas culinarias aplicadas a la cocina y
pastelería.
14. Utiliza terminología culinaria en francés para definir los diferentes cortes, así como los
métodos de cocción.

V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

Desarrollo sostenible y Gestión de Conflictos:

Lograr una comprensión analítica de la realidad, adquiriendo un discurso lógico fundamentado

en la búsqueda de la verdad, para así generar relaciones humanas auténticas en la comunidad
laboral, mediante la vivencia de competencias que generen el recto despliegue laboral y el
desarrollo de la empresa.

VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Desarrollo de los elementos de capacidades, tema actividades y horas.
 Actividades de Aprendizaje/
Elementos de la capacidad Horas
Sesiones

 Organiza la cocina para el mise en place,

teniendo en cuenta los equipos, batería y
utensilios necesarios para la producción de
alimentos. Actividad 1
 Aplica procedimientos de seguridad e higiene
en cocina y describe la vestimenta Reconocimiento de Hierbas
reglamentaria en cocina. • Aromáticas
 Utiliza terminología culinaria en francés que 5
• Secas
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina • Frescas
y pastelería.
 Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.

 Organiza la cocina para el mise en place,
teniendo en cuenta los equipos, batería y
utensilios necesarios para la producción de
alimentos Actividad 2:
 Clasifica a las legumbres según su Cortes y Torneados
procedencia, aplicando técnicas de corte y • Cubos
torneado, para luego cocerlas de acuerdo con • Brunoise
el método de cocción más adecuado a cada 5
• Bastones
una de ellas.
• Puente nuevo
 Utiliza terminología culinaria en francés para
• Rodajas
definir los diferentes cortes, así como los
• Vichy
métodos de cocción.
 Utiliza terminología culinaria en francés que
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Prepara mise en place para elaborar fondos de
cocina, así como elabora los diferentes
condimentos para aromatizar los fondos de Actividad 3:
cocina
- Utiliza terminología culinaria en francés que Fondos
10
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina • Claros
y pastelería. • Oscuros
- Utiliza terminología culinaria en francés para
definir los diferentes cortes, así como los
métodos de cocción.
- Clasifica las diferentes sopas, potajes y Actividad 4:
bisques de acuerdo con su composición, 10
preparación y uso; prepara las diferentes Sopas
sopas, potajes y bisques. • Sopa de cebolla
- Utiliza terminología culinaria en francés que • Vichyssoise
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Clasifica las diferentes sopas, potajes y Actividad 5:
bisques de acuerdo con su composición,
preparación y uso; prepara las diferentes Sopas
sopas, potajes y bisques. • Potaje cultivador
- Utiliza terminología culinaria en francés que • Consomé aux brunoise
10
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Clasifica a las legumbres según su procedencia, Actividad 6:
aplicando técnicas de corte y torneado, para
Vegetales
luego cocerlas de acuerdo al método de
cocción más adecuado a cada una de ellas.
- Utiliza terminología culinaria en francés que 10
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Clasifica las papas más comunes y utilizadas Actividad 7:
del mercado local, aplicando técnicas de corte
y métodos de cocción, además de utilizar el Papas
método de cocción freír a 1 y 2 tiempos; • Papas Duchesse
adicionalmente elabora preparaciones • Papas Williams
básicas con papas. • Fritura de papas a dos
- Utiliza terminología culinaria en francés que 10
tiempos
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Clasifica los diferentes tipos de arroz de Actividad 8:
acuerdo a su procedencia, aspecto y uso
culinario, aplicando métodos de cocción Arroces
10
diferentes en cada caso y realizando • Risotto
preparaciones básicas con arroz. • Arroz blanco
- Utiliza terminología culinaria en francés que • Arroz al pimiento
 define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Describe las diferentes pastas de acuerdo a su Actividad 9:
clasificación y uso, aplicando métodos de
cocción adecuados y elabora preparaciones Pastas
básicas a base de pastas. • Secas
- Utiliza terminología culinaria en francés que • Frescas
10
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Describe los diferentes pescados y mariscos Actividad 10:
de acuerdo con su clasificación y procedencia, Pescados
aplicando el reconocimiento visual y olfativo • A la meuniere
para determinar su frescura, procediendo a
• Papillote
filetear los pescados y limpiar los mariscos de
acuerdo a su tipo, para luego aplicar los
métodos de cocción adaptables a los mismos,
elaborando recetas simples a base de los 10
mismos.
- Utiliza terminología culinaria en francés que
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Describe los diferentes pescados y mariscos Actividad 11:
de acuerdo con su clasificación y procedencia,
aplicando el reconocimiento visual y olfativo Clases de mariscos
para determinar su frescura, procediendo a • Choritos a la chalaca
filetear los pescados y limpiar los mariscos de • Sarza de lapas
acuerdo a su tipo, para luego aplicar los • Pulpo anticuchero
métodos de cocción adaptables a los mismos,
elaborando recetas simples a base de los 10
mismos.
- Utiliza terminología culinaria en francés que
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Identifica los diferentes cortes tanto de carne Actividad 12:
de res, cordero, chancho y pollo, aplicando el
reconocimiento visual y olfativo para Clases de carnes
determinar la frescura del producto, aplica • Escalopas de lomo
técnicas de troceado, para luego someter los • Chuletas rellenas
alimentos a cocción aplicando los diferentes
métodos de cocción existentes, finalmente
elabora recetas básicas a base de cárnicos. 10
- Utiliza terminología culinaria en francés que
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Identifica los diferentes cortes tanto de carne Actividad 13:
de res, cordero, chancho y pollo, aplicando el Clase de aves
reconocimiento visual y olfativo para • Cordon bleu
determinar la frescura del producto, aplica
• Jambonette
técnicas de troceado, para luego someter los
alimentos a cocción aplicando los diferentes
métodos de cocción existentes, finalmente
elabora recetas básicas a base de cárnicos. 10
- Utiliza terminología culinaria en francés que
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
Actividad 14:
- Describe la composición del huevo, aplicando
las generalidades sobre control y manejo Clase de huevos
sanitario y contaminación de estos; aplica • Omelette
métodos de cocción adecuados, elaborando • Pasados
recetas básicas a base de este género. • Duros
- Utiliza terminología culinaria en francés que 10
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Describe la composición del huevo, aplicando Actividad 15:
las generalidades sobre control y manejo
sanitario y contaminación de estos; aplica Clase de huevos 10
métodos de cocción adecuados, elaborando • En cocote
recetas básicas a base de este género. • A la plancha
- Utiliza terminología culinaria en francés que
 define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.
- Identifica las diferentes tipos de lechugas y Actividad 16:
otros ingredientes utilizados para ensaladas,
Ensaladas
prepara vinagretas y aliños y elabora recetas
• Cesar
de ensaladas clásicas.
• Niçoise
- Utiliza terminología culinaria en francés que 10
define técnicas culinarias aplicadas a la cocina
y pastelería.
- Utiliza terminología culinaria en francés
para definir los diferentes cortes, así como
los métodos de cocción.

VII. RECURSOS DIDÁCTICOS:

Para el desarrollo de las actividades se utilizará:
- Aula demo, equipamiento y utensilios, ingredientes y fichas técnicas; cámara de video
integrado.
- Taller de Cocina, equipamiento y utensilios, ingredientes y fichas técnicas.

VIII. METODOLOGÍA

En las sesiones teóricas la metodología, consistirá en el desarrollo de los temas indicados

anteriormente en cada sesión, buscando la participación constante de los alumnos. Las
competencias y capacidades serán desarrolladas a través de trabajo autónomo y cooperativo.
De esta manera se fomentará la participación activa de los estudiantes, haciendo uso de
exposiciones grupales, análisis de documentos y videos, trabajos en equipo, debates, juegos
de roles, investigaciones, elaboración de documentos, entre otros desarrollados por medio
de trabajos individuales y grupales, los cuales están permanentemente orientados a la
reflexión. Por otro lado, la metodología a usar durante las sesiones en el aula demo serán
demostrativas, es decir el profesor explicara a detalle las preparaciones, que los alumnos
deberán replicar en las sesiones prácticas. Esta explicación incluye la elaboración paso a paso
de las preparaciones en sus diferentes etapas, de esta manera los alumnos podrán observar
el proceso a detalle de las mismas. Para ello el docente necesitara contar con la atención, la
participación y la colaboración constante del alumno. En los talleres de gastronomía, es decir
las sesiones prácticas, será participativa. En algunos casos se hará uso de breves exposiciones
por parte del profesor, en las cuales se incluye la participación de cada uno de los alumnos a
través de sus aportes personales, para que luego puedan pasar al desarrollo de los
preparaciones asignadas y previamente explicadas en el aula demo. Para ello los alumnos
trabajaran dichas preparaciones de forma grupal y serán evaluados constantemente por el
 maestro a cargo de la sesión, es decir deberá exponer y responder cualquier pregunta que el
mismo les pueda hacer durante el desarrollo. Durante este periodo el alumno deberá mostrar
seriedad, higiene, buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como las técnicas
culinarias y los métodos ya aprendidos.

IX. EVALUACIÓN

El sistema de evaluación responde al enfoque basado en competencias. La evaluación en

el ISUR se asume en forma permanente como un proceso transversal al proceso de
enseñanza - aprendizaje, cuyo principal propósito es permitir la retroalimentación durante
el proceso para optimizarlo.

El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las unidades

didácticas es 13

Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido aprobadas al

final del periodo de estudios deberán volverse a llevar.

El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total
de horas programadas en la unidad didáctica, será reprobado en forma automática.

Las unidades didácticas se evaluarán de la siguiente manera:

Evaluación permanente 1: 20%
Evaluación permanente 2: 20%
Evaluación permanente 3: 20%
Examen Final: 40%

X. BIBLIOGRAFÍA

1. BIBLIOGRAFÍA PRINCIPAL
Guía completa de las técnicas culinarias con más de 200 recetas de la escuela de cocina
más famosa del mundo. Le Cordon Bleu.
Biblioteca del Isur - Código: 641.502 Año 2017

https://elibro.net/es/lc/isur/titulos/220215?fs_q=cocina&fs_page=4&prev=fs

https://elibro.net/es/lc/isur/titulos/51005?fs_q=cocina&fs_page=3&prev=fs

2. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Sergio Núñez Bravo. Manual Básico de Procedimientos Gastronómicos.
Biblioteca del Isur -Código 641.013 N94

3. BIBLIOGRAFIA VIRTUAL
https://go.gale.com/ps
https://libros.redib.org/?lng=es

GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS CULINARIAS

Le Cordon Bleu Paris

https://openlibrary.org/works/OL27276952W/Gu%C3%ADa_completa_de_las_t%C3%A9cni
cas_culinarias?edition=key%3A/books/OL9648286M

COCINA MEJOR: MAS DE 500 UTENSILIOS, 100 RECETAS Y TECNICAS PASO A PASO
Mcfadden Cristine
https://archive.org/details/cocinarmejormsde0000mcfa