CANTIDADES DE ALIMENTOS POR PERSONA EN GRAMOS O CC PARA USO

EN PREPARACIONES EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.

POR ORDEN ABECEDARIO

ACEITE CANTIDAD (CC)

Ensalada 5
Guiso 10
Freír 25 - 30

ARROZ CANTIDAD (GR)

Crudo 80 – 100
Cocido 200
Jardinera 80
Carbonada, lentejas, cazuela 20
Arroz Basmatti 40 (cocido 150)
Arroz con leche postre 20

AZÚCAR CANTIDAD (GR)

Café – Té- leche 15 – 20
Postres 20
Acaramelar 10
Merengue 7-10
Compota de fruta 15

AJÍ CANTIDAD (GR)

Pasta (Mesa) 5
Pasta cocinar 5
Verde 5-10 gr

ACEITUNAS CANTIDAD (GR)

Empanada 1° calidad 10
Empanada 2° calidad 5
Decorar 5
Ensalada 5 – 15

AJO 1 NR X 25 1ª CALIDAD
Diente de ajo 2ª calidad 5-6 gramos
Guisos- ensalada 1 gr
APIO CANTIDAD (GR)
Para condimentar 7 -10 gr ( ramas)
Ensalada 170 Bruto- 100 neto
Mixta 50 Neto
 ALCACHOFA 300 GR. NETO (1 UN. GRANDE)

Atún enlatado

BETARRAGA CANTIDAD (GR)

Ensalada base 160 Cocida Neto
200 Cruda
Ensalada surtida 50 Cocida Neto
60 Cruda
CEBOLLA CANTIDAD (GR)
Ensalada 50 Neto limpio
60 Bruto
30 Neto (tomate)
Sopa 20 Neto
30 Bruto
Hamburguesas 20-30 Neto
Guisos y salsas 50 Neto
60 Bruto
Pino empanada 120 Neto
130 Bruto
Mariscal 50 Neto

CEREZAS 120GR NETO

COLIFLOR CANTIDAD (GR)

Ensalada base 150 Cocido limpio
180 Crudo
Ensalada surtida 50 Cocido limpio
60 Crudo
Guisos 250 Cocido limpio
280 Crudo

CIRUELAS CANTIDAD (GR)

Natural frescas 120
Compota (cocida) 100 + 50 cc jugo
Deshidratada 60 + 50 cc jugo

CHOCLOS CANTIDAD (GR)

Rebanado 80 limpio comestible sin coronta (cazuela)
Picado 50 Neto
Pastel 250 picado neto crudo
Humitas 300 picado neto crudo
c/mantequilla 1 Un. mediana

CECINAS CANTIDAD (GR)

Entrada 30-35 (1 rebanada)
Relleno 20
Longaniza 100 (1 unidad)
Longaniza mezcla lentejas 35
Vienesas 50 (1 unidad)
Vienesas mezcla 20
Vienesas plato fondo 100 (2 unidades)
Choricillo 20
Chorizo 50
Tocino 5 – 10
Prietas 100

CARNES – VACUNO CANTIDAD (GR)

Sopas 30 Neto crudo
Cazuela posta o tapapecho 150 Bruto
90-100 Neto Cocido
Estofado 120 Neto crudo
Pino empanada 50 Neto crudo
Caldillo 70 Neto crudo
Goulash – Strogonff – Ajiaco 100 Neto crudo
Beef – Asado 150 Neto crudo
Hamburguesas, budines 80 Crudo
Escalopas 150
Beef pana 150
Riñones 130
Carne molida para relleno 70
Lengua 150 Crudo limpio

CARNE – CERDO CANTIDAD (GR)

Cazuela 150
Asado – estofado 150-200 (pulpa)
Chuletas 250 Bruto crudo
Guatitas – guiso 100

CAMARONES (COLAS) 50 GR. LIMPIO ENTRADA

CREMA CANTIDAD (GR)

Postre 10
Guisos 15
Sopas 10

COCHAYUYO ENVASE PICADO 80 GR

Ensalada 30 gr remojado 70 gr. Absorción agua 15%
Guiso charquican de cochayuyo 40gr remojado 80

CHUCHOCA CANTIDAD (GR)

Sopas 15
DAMASCO CANTIDAD (GR)
Compota 120 Neto
100 + 50 cc líquido

DURAZNO 200 GR. NETO NATURAL

FIDEOS CANTIDAD (GR)

Sopa 15
Guisos plato fondo 80-100 seco

HABAS CANTIDAD (GR)

Ensalada 180 Neto limpio

Guisos 250 Neto limpio

HARINA CANTIDAD (GR)

Empanadas 80
Guisos 20 (salsa)
Pan 100

HUESILLOS CANTIDAD (GR)

Huesillos secos, deshidratados 3 unidades = 40 (3 unidades mediana)

Huesillos hidratados cocidos 80 (3 unidades medianas)

HUEVOS ( 1 U = 50 GR) CANTIDAD

Flan 25 gr 1 x 2 personas
Merengue 10 gr Clara 1 x 3 a 1 x 6 personas
Pino 1 x 5 personas
Guisos 1 x 6 personas
Entrada ½ - 1 unidad
Para decoración entradas 1 x 10 personas

LECHE CANTIDAD (GR)

Para guisos sopas 10 (polvo)
Para postres 20 (polvo)
LENTEJAS 80 GR. NETO SECO
 50 gr. Ensalada fría con cebolla

LECHUGA CANTIDAD (GR)

100 Neto limpia cruda sola.
40 neto como base de entrada
50 Neto limpio ensalada cruda surtida

LOCOS CANTIDAD (GR)

Entrada 90 Crudo limpio
Chupe 180 Crudo limpio
Mezclar 50 Crudo limpio

LEGUMINOSAS SECAS EN GENERAL 80 GR.

(POROTOS,
LENTEJAS, GARBANZOS)

MARISCOS CANTIDAD (GR)

Caldillo 50 Neto limpio
Empanadas 80 Neto limpio
Carbonada 80 Neto limpio
Mariscal frío 180 Neto limpio

MAICENA CANTIDAD (GR)

Sopa 15
Postre 30
Salsas 5

MANTEQUILLA CANTIDAD (GR)

Guisos y salsas 5-10
Masas 15
Para el pan 20

MANZANA CANTIDAD (GR)

Natural 160-200 Bruto
Compota 120 Neto cocido

MEMBRILLO CANTIDAD (GR)

Compota 150 limpio
MACEDONIA CANTIDAD (GR)
 Peso total 150 - 200 (50 gr cada variedad, limpio)

MELÓN CANTIDAD (GR)

Natural 300 Neto limpio
Calameño 1 x 2 personas
Tuna 1 x 4 personas

MIEL CANTIDAD (GR)

Postres 10

MORRÓN 1 X 20 PERSONAS

MOTE CANTIDAD (GR)

Postres 60 Neto cocido
30 Seco neto
Sopa Guiso 20 Neto
Guiso base 50 Seco

Naranja Cantidad (Gr)

Natural 200 (1 unidad mediana peso neto)

NUECES CANTIDAD
En ensalada – salsas- postres 5 – 10

Observación: Pollo de 1,900 gramos a 2.000 gramos faenado (promedio perdida 20 %)

POLLO CANTIDAD (GR)

Consomé 50 Neto crudo
Salpicón 50 Neto limpio
Cazuela 150 Cocido (200 Neto crudo con hueso
aprox.)
Picado o molido 100- 120
Entero a la plancha 200 Crudo con hueso
Entero deshuesado 150-170

Asado 180 Cocido (230 aprox. Crudo )

Trutro completo ( pollo 2.500) 415 P. Bruto. P.Neto limpio 300 gr.con
hueso.
57 % disminución de volumen por cocción
al horno.
Pollo entero faenado 2.000 Kg 32 % perdida
Trutro completo PB 240 gr Neto crudo 190
Pechuga PB 850
 Trutro largo PB 130% perdida sin hueso 55%

PALTA CANTIDAD (GR)

Ensalada + otra verdura 120 Neto
Rellena 100 Neto
Mixta 50 Neto

PAPAS CANTIDAD (GR)

Sopas y caldillo 200 Bruto
Cazuela 200 Bruto (1 unidad)
Puré 350 Bruto
200 Neto cocido
Carbonadas y estofados 250 Bruto
Fritas 350 Bruto 200-250 Neto
Acompañamientos guisos 120

PEREJIL – CILANTRO 3 GR

Pastas
Tallarines- corbatas- espirales 70
Parte de un guiso ej menestron 30.
Insalata 50
Cuscus (harina de sémola) entrada 60 ( más otras ensaladas)mas 100 cc de
agua
Cuscus como guarnición 1 80 ( más una ensalada)

Pasas para pino 5

Pepino fruta Cantidad (Gr)

1 unidad 2ºcalidad 180

Pepino Cantidad (Gr)

Ensalada base 130
Ensalada surtida 60 bruto

Pimienta 0.5 gramos

Pescado Cantidad (Gr)

Frito o al horno 200- 250 Neto
Salpicón 100 Neto
Relleno 40
Caldillo 200
Peras Cantidad (Gr)
Natural 150
Compota peras 180

Plátano Cantidad (Gr)

1 unidad 180 promedio peso neto

Pan rallado Cantidad (Gr)

Escalopas 20
Budines para dorar 5-8
Guisos 10 – 20

Porotitos verdes naturales Cantidad (Gr)

Guiso base 150 Neto cocido
Sopas guisos 30
Ensalada base 100

Porotos granados Cantidad (Gr)

Guiso base 250 bruto
Secos 80

Queso Cantidad (Gr)

Rallado en tallarines, lentejas 5
Entrada 50
Empanadas 30 (2 u. medianas 60 gr)

Quesillo 30 - 50 gramos

Rabanitos 10 gramos Neto limpio acompañamiento

Repollo Cantidad (Gr)

Ensalada 120 gr Crudo neto
250 Guisos
50 Menestrón- carbonada
200 Budín

Sandia 400 gramos limpio

 Sémola
Sopa 10 - 20gr
Postre 20 gr
Cuscus ( trigo de sémola entrada con 60-
verduras
Cuscus como guiso +otra guarnición 80 gr

Sopas o crema deshidratada 15- 18- 20

Tunas Cantidad
1 unidad 150 aprox. Neto

Tallarines Cantidad (Gr)

Guiso plato principal 70 - 80