1 de abril de 2020

Historia de la
Gastronomía
El promotor de maíces nativos, Rafael Mier, explica las
diferencias entre una tortilla tradicional y una industrial
Hay placeres a los que siempre se busca volver, tal es el caso de las
tortillas hechas a mano, que apenas se inflan en el calor del comal,
la abuela las comparte.

De acuerdo con datos de Rafael Mier, de Fundación Tortilla de

Maíz Mexicana, el mexicano consume un aproximado de 90 kilos
de tortilla al año; sin embargo, menos de la mitad del alimento se
ingiere en su forma tradicional.

Mier clasifica el producto entre tortillas hechas a mano con maíz

nixtamalizado, de harina de maíz y las industrializadas.

Las primeras se refieren a la forma en la que tradicionalmente se

han elaborado las tortillas, con sólo tres ingredientes: maíz, agua y
cal o cenizas, este último insumo es con el que se inició la técnica
de nixtamalización.

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TORTILLA 'DE VERDAD'

 El promotor de maíces criollos y sus derivados resalta que la

nixtamalización cambia la composición química del maíz y con ello
se vuelve más nutritivo, las proteínas se liberan, el estómago
humano asimila mejor los nutrientes, se aporta calcio, incrementa
la vitamina B12, y además, se da el sabor y olor característico de la
tortilla.

"El problema que nos está pasando como mexicanos es que

estamos normalizando nuestro paladar y aceptamos todo tipo de
tortillas como una tradicional, lo que provoca un deterioro en
nuestra cultura, identidad y nutrición. Los atributos de calidad y
sabor se pierden con la tortilla industrial", subraya.
Rafael Mier, investigador
Aunque este tipo de tortillas se elabora tanto con maíces híbridos
como nativos, Mier hace énfasis en consumir las elaboradas a partir
de maíz criollo, pues así se favorece la agricultura del campesino
mexicano.

Actualmente la mayor parte de tortillas tradicionales se elabora en

el hogar, en pueblos pequeños y zonas rurales.

A DIFERENCIAR

"Luego viene la tortilla que se hace con marcas comerciales de

harinas de maíz. En este tipo de producto se nixtamaliza el maíz, se
deshidrata y se muele para convertirlo en harina. El problema es
que no llega a tener el sabor, ni textura de una tortilla tradicional,
por eso se desbaratan al querer formar un taco".

Por último, dentro de las tortillas industriales, aparecen las

empacadas en los supermercados, que ya ni siquiera es la vianda
caliente que se llevaba de las tortillerías.

"Actualmente se vende un producto que busca extender la vida de

anaquel. Lo que han hecho es cambiarlo y alterarlo con
conservadores, aditivos y también estamos teniendo tortillas que
las están pintando o decolorando sin una necesidad real,
simplemente por un tema de mercadotecnia", manifiesta.

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Además de recuperar el consumo de la tortilla tradicional, lo que

Rafael Mier busca con su fundación es una regulación por parte del
Gobierno, para que el mexicano conozca los contenidos del
alimento que compra.

"Actualmente vas a una tortillería y nadie te dice de qué están

hechas, si le están agregando químicos, no hay etiquetado ni
información al consumidor. En lugar de usar maíz azul están
pintando la masa, le están poniendo aditivos para que expanda más
y decolorantes", comparte.

Al final, esto repercute en el campo, en la economía de los

productores, los molineros y tortilleros que elaboran tortillas de
calidad.

Recientemente en las ciudades grandes donde la tortilla artesanal

es menos común, han surgido proyectos que comercializan tortillas
y masas a base de maíces criollos. En Guadalajara están Sana
Tortilla, Váxa y Xokol.

 
¡Que no te engañen!

Un tip para saber si esa tortilla que compró azul o de otra variedad
no está tintada es agregarle unas gotas de limón. Las auténticas
tortillas se aclaran o decoloran por el elemento ácido, las que
provienen de una masa colorada permanecerán igual.

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40% ha caído el consumo nacional de tortilla per

cápita entre los mexicanos, según cifras de la
Secretaría de Economía, el Inegi y un estudio de
la Canacintra.

98% de las importaciones de maíz amarillo

proviene de Estados Unidos.

Datos maíz

· Este grano ya ejercía un papel protagónico en las culturas

precolombinas de América, no sólo como base alimenticia, sino
también como una planta sagrada.

· La nixtamalización es una técnica prehispánica: el maíz maduro

es precocido en agua con algún elemento alcalino -principalmente
cal viva-, de esta forma se hidrata y suaviza para la molienda,
además de adquirir nutrimentos.

 
Vocabulario

Nixcomil: Se trata del agua mezclada con cal, antes de incorporar el

grano de maíz.

Nixtamal: Es el resultado final tras la cocción.

Nejayote: Es el agua sobrante tras concluir el proceso de

nixtamalización.

Y el palomero
En la región de la Reserva de la Biósfera de Manantlán, Jalisco, se
mantiene la cosecha de granos para palomitas. A nivel nacional, la
producción de maíz palomero con fines comerciales es mínima, el
85 por ciento de lo que se consume en México proviene de
EU.

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-La semilla identificada "palomero de Jalisco" está en peligro de

extinción, se localiza en en pocas regiones, como en Juanacatlán,
Tequila y Ameca.

-Aún sobreviven siete razas mexicanas de maíz palomero.

-85% del maíz palomero (para hacer las palomitas) que se consume
en México proviene de EU.

-Si se comparan con la palomita estadounidense, la mexicana es

más pequeña y sustanciosa (más densa).

Maíz palomero de Jalisco. "Los palomeros son los más antiguos de los maíces. Toluqueño,
chapalote y nal-tel son las razas más longevas y se estima que
figuraban en la dieta del mexicano desde hace 8 mil años, debido a
los hallazgos de maíces reventados y calcinados, o como el caso de
los restos de polen encontrados en la cuenca del río Balsas, en
Guerrero, que data de entonces".

-A las palomitas se les conoce como las flores del maíz tostado, y se
sabe que han estado presente en rituales y ceremonias importantes
gracias a los registros de Fray Bernardino de Sahagún.

Un maíz vivo

A pesar del monopolio del maíz palomero estadounidense en el

mercado, hay esfuerzos por retomar la riqueza nacional e impulsar
el comercio del palomero mexicano.

Uno de ellos, además de la Fundación Tortilla, es el de la Reserva

de la Biósfera de Manantlán, Jalisco, un espacio de 139 mil 577
hectáreas protegidas, de las cuáles mil 300 están destinadas a la
preservación de maíces criollos.

"La reserva fue decretada en 1987, debido al descubrimiento de una

especie de ancestro del maíz, el zea diploperennis (teosinte), el
abuelo de todos los maíces que debe tener 7 mil años de edad y que
las comunidades nahuas utilizan para fortalecer sus maíces",
describe el director de la reserva, Fernando Gavito.

"En la comunidad indígena de Ayotitlán hay más de 10 razas

nativas, pero nosotros solo retomamos ocho porque son las de
mayor riesgo de desaparecer. Desde 2013 trabajamos con pozolero,

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ancho, elotes occidentales, tabloncillo, jala, zamorano, reventador y

guino, estos dos últimos son palomeros y el último se destaca
porque su forma cónica y alargada".

Finalmente, tanto Gavito como Mier hacen un llamado a la

colaboración para que en los años venideros se pueda encontrar
maíz palomero cultivado en el País de venta en puntos públicos.

ÉSTAS SON LAS RAZAS DE MAÍZ QUE REVIENTAN, Y DE

LAS QUE SE TIENE REGISTRO A LA FECHA:

1 Toluqueño, se cultiva en Estado de México.

2 Chapalote, es café y se cultiva en Sinaloa, Sonora, Chihuahua y

Durango.

3 Nal-tel, se abre campo en Yucatán.

4 Reventador, se presenta en diferentes colores, como rojo, blanco,

negro, amarillo y rosa, y se encuentra desde la costa de Jalisco, pasa
por Colima y llega hasta Michoacán, pudiendo colarse hasta
Nayarit y Sinaloa.

5 Jalisco, conocido también como rosquero y se daba en zonas de

Juanacatlán, por Talpa.

6 Arrocillo, es típico de Tlaxcala y Puebla.

7 Chihuahua, de ese estado.

 
¿POR QUÉ REVIENTAN?

Debido al grosor de la cascarita (pericarpio) y a la disposición de

los almidones al interior. En comparación con los granos pozoleros,
que son suaves y harinosos, los de palomitas tienen almidones más
compactos y pericarpio más ancho.

Fuente: Sección Buena Mesa, periódico MURAL.

 
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Actividad
1.-Tras leer este texto y saber datos del maíz, vean
los videos que les adjunté.
https://youtu.be/neYscbFSY7I

https://youtu.be/OqltJhpOpEI

2.- Contestar las siguientes preguntas y enviarlas

antes de que termine su clase (les doy hasta las 4
pm).

PREGUNTAS

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*.Visita la página en Facebook de Fundación Tortilla

que indico acabo y selecciona algún proyecto o link
compartido en esta página que te llame la atención y
explícame la razón.

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