Lípidos

Lípidos
Grupo heterogéneo de sustancias similares entre sí por sus características de solubilidad: son
poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos (Cloroformo, acetona, etc)
Los lípidos no forman estructuras poliméricas macromoleculares como los polipéptidos o los
polisacáridos; su masa no alcanza valores muy elevados.
Interés biológico:
• Son compuestos esenciales de los seres vivos; constituyen parte fundamental de las
membranas celulares.
• En animales forman el principal material de reserva energética (grasas neutras).
• Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de los alimentos son importantes fuentes de
energía por su alto contenido calórico, vehiculizan vitaminas liposolubles y aportan
compuestos indispensables (ácidos grasos esenciales) que el organismo no puede sintetizar
• Numerosas sustancia de actividad fisiológica están relacionadas con este grupo de
compuestos: hormonas, algunas vitaminas, ácidos biliares.
De acuerdo con la complejidad de su molécula, se distinguen dos
categorías de lípidos:
Lípidos simples: acilgliceroles (triglicéridos) y las ceras
Lípidos complejos: fosfolípidos, glicolípidos y lipoproteínas
(importancia biológica, lípidos estructurales)

Sustancias asociadas a lípidos: esteroles, terpenos, vitaminas

liposolubles, etc.
En la molécula de casi todos los lípidos se encuentran ácidos
monocarboxilicos denominados genéricamente ácidos grasos.
• Ácidos grasos
Ácidos orgánicos monocarboxílicos, presentes en casi
todos los lípidos.
Es muy poca la cantidad de estos compuestos al estado
libre; casi todos están combinados formando los
lípidos simples y los lípidos complejos.
Los ácidos grasos de origen animal poseen, en general,
número par de átomos de carbono (4-24 carbonos)
Pueden ser:
Saturados (no presentan dobles enlaces)
Insaturados ( con dobles enlaces entre carbonos de la
cadena)
 Nomenclatura: los ácidos grasos se
nombran añadiendo el sufijo –oico al
del hidrocarburo del cual derivan, pero
lo mas usual es utilizar su nombre
común o trivial.
Para representar cada ácido graso se
utiliza la siguiente notación
simplificada: nº de carbonos, seguido
de dos puntos y otro número que
indica la cantidad de dobles enlaces
existentes en la cadena. Ejem Ácido
esteárico es 18:0

El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena. Ácidos grasos saturados de 2 a 8 carbonos son líquidos, mientras
que los de mayor número de carbonos son sólidos
La presencia de dobles enlaces desciende el punto de fusión por tanto los ácidos grasos insaturados son líquidos oleosos.
Los mamíferos son capaces de sintetizar sus ácidos grasos saturados y monoinsaturados, pero no los poliinsaturados, por lo
que a estos últimos se los denominan ácidos grasos esenciales y deben ser adquiridos en la dieta (Ác. Linoleico, linolénico,
Araquidónico).
SOLUBILIDAD: los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar (hidrófilo),
representado por la función carboxilo, y un grupo no polar (hidrófobo), constituido por
la cadena carbonada.

La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece. Ácidos grasos de

más de seis carbonos son prácticamente insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos, pues prevalece la larga cadena hidrófoba sobre el grupo carboxilo, hidrófilo.
Propiedades químicas
- Carácter ácido: El grupo carboxilo es responsable del carácter ácido. El ácido acético es soluble en
agua, se disocia del siguiente modo:
CH3-COOH-------- CH3-COO- + H+

Al aumentar el número de carbonos en la cadena se reduce la solubilidad y disminuye el carácter

acídico.

- Formación de sales (jabones). Cuando un ácido graso reacciona con una base se forma una sal:
Acción emulsionante de los jabones: Se denomina emulsión a la
mezcla heterogénea de dos líquidos no solubles entres sí, uno de los
cuales se encuentra disperso en pequeñas gotitas en el seno del otro.
Clasificación
• Lípidos simples.
Triacilglicelores (triglicéridos): compuestos por tres ácidos
grasos, cada una de ellas unidas por un enlace éster a una
molécula de tres carbonos con tres funciones alcohol (-OH),
denominada glicerol. Los triacilgliceroles son comúnmente
llamados grasas neutras
Ceras: Son ésteres de ácidos grasos superiores (14-36
carbonos) con alcoholes de cadena larga
• Lípidos complejos
Llevan este nombre porque, además de alcohol y ácidos grasos, presentes en lípidos simples,
poseen otros componentes.
-Fosfolípidos: son los lípidos que contiene ácido ortofosfórico. Compuestos por una molécula de
alcohol al que se une dos moléculas de ácido graso y el grupo fosfato por medio de un enlace
fosfodiéster.

Se los subdivide en:

- Glicerofosfolípidos: cuando el alcohol es glicerol. Predominante en las membranas celulares
(soporte estructrural)
- Esfingofosfolípidos: cuando es esfingosina. Son componentes importantes de las
membranas en el tejido nervioso, especialmente en las vainas de mielina.
• Glicolípidos: Lípidos que poseen carbohidratos en su molécula; no contiene
grupos fosfatos.
• Lipoproteínas: Lípidos que se asocian a proteínas. Los lípidos que llegan al
torrente sanguíneo son vehiculizados en el medio acuoso del plasma gracias a su
asociación con proteínas
En la estructura formada, los lípidos hidrófobos (triglicéridos y colesterol se ubican
en el interior y los grupos polares de las proteínas, lípidos complejos y colesterol
libre se ubican en la superficie.
Otros lípidos
Esteroles
Lípidos derivados del hidrocarburo isopreno, el más importante y
ampliamente distribuido es el colesterol.
Digestión y absorción de los lípidos

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de

triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y
monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. En niños y en adultos, la
digestión de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el
intestino delgado.
El estómago interviene en el proceso de digestión de las grasas debido
a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que
entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se
emulsionan.
Digestión y absorción de los lípidos
Tomando en cuenta que los lípidos son insolubles en agua y que las enzimas son hidrosolubles, la digestión
ocurre en un interfaz lípido-agua. Esta digestión está relacionada con la superficie de dicha interfaz y con la
acción emulsificante de las sales biliares. Estos agentes emulsificantes, también interactúan con las diferentes
enzimas hidrolíticas del intestino, mediante la formación de micelas.
Las sales biliares que se segregan en la bilis al
intestino para contribuir a la digestión de los
lípidos se sintetizan en el hígado a partir de
colesterol en una ruta en la que interviene el
citocromo P450, que origina el ácido cólico,
con la posterior incorporación de los
aminoácidos glicina o taurina.
Las principales sales biliares
son glicocolato y taurocolato, que son las
sales de sodio y potasio de los ácidos
taurocólico y glicocólico, respectivamente,
los cuales son conjugados de los
aminoácidos glicina y taurina con ácido
cólico. Otros ácidos biliares son productos
intermediarios de su síntesis y también
pueden estar en el producto final, en menor
cantidad.
• Función de las sales biliares
Los ácidos biliares glicocólico y taurocólico
interaccionan con iones de sodio o de potasio para
dar los resultados finales: glicocolato y taurocolato,
que se excretan por vía biliar al intestino. Estas sales
tienen carácter heteropolar (o anfipatico), debido a
sus cargas (+) y (-) y a su gran núcleo hidrofóbico de
anillos de carbono, en el otro extremo de la
molécula. Por ello son solubles en agua y también
pueden interaccionar con las grasas. Así actúan como
detergentes, o solubilizadores, provocando y
estabilizando la emulsión de las grasas para que
puedan ser digeridas por las enzimas digestivas en el
medio acuoso del intestino (quimo). También allí
producen la emulsión de otros compuestos
liposolubles como las vitaminas A, D, E y K, y también
contribuyen a la absorción de colesterol.
 La hidrólisis de los lípidos complejos a lípidos simples, por ejemplo los
triacilglicéridos y su hidrolisis a 1,2-diacilglicerol y 2-acilglicerol, es
realizada por enzimas como la lipasa pancreática, la cual al entrar en
contacto con la interfaz formada entre el agua y el lípido aumenta en
grado importante su actividad hidrolítica. Este fenómeno se conoce como
activación interfacial.

Los fosfolípidos son hidrolizados por la

fosfolipasa A2, y los principales productos son
lisofosfolípidos y ácidos grasos libres.
Los ésteres del colesterol son hidrolizados por
la hidrolasa de ésteres de colesterol
pancreática.
Los fosfolípidos, de igual manera son hidrolizados por la fosfolipasa A2
pancreática para producir al lisofosfolípido correspondiente, el cual tiene
una potente acción detergente, además, generan ácidos grasos libres.
Las grasas de los alimentos son hidrolizadas a monoglicéridos y ácidos
grasos libres en el intestino, y después son transportadas por un
proceso dependiente de energía al interior de los enterocitos. En estas
células, los triacilglicéridos se forman de nuevo en el retículo
endoplasmático liso.
Las apoproteínas sintetizadas en el retículo endoplasmático a su vez son unidas a agregados lipídicos para
formar quilomicrones ricos en triacilglicéridos, los cuales se almacenan en el aparato de Golgi. Estos
quilomicrones son liberados por exocitosis hacia el espacio extracelular, de donde son llevados por el
torrente linfático hasta el conducto torácico, el cual por último desemboca en la vena cava. De ahí son
conducidos por el torrente circulatorio, en donde la enzima lipoproteinalipasa hidroliza los triacilglicéridos
presentes en estas lipoproteínas, liberando ácidos grasos que son tomados por los tejidos y oxidados
como fuente de energía o almacenados en el tejido adiposo.
Clasificación de las lipoproteínas
Las lipoproteínas se clasifican según sus densidades, que se demuestran por medio
de su separación centrífuga. Esa densidad va aumentando desde los quilomicrones
(QM, la densidad más baja) pasando por las lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL), las de densidad intermedia (IDL) y las de baja densidad (LDL), a las
lipoproteínas de alta densidad (HDL).
FUNCIONES
Empaquetar los lípidos insolubles en el plasma proveniente de los alimentos (exógeno) y los sintetizados
por nuestro organismo (endógenos), que son transportarlos desde el intestino y el hígado a los tejidos
periféricos y viceversa; devolviendo el colesterol al hígado para su eliminación del organismo en forma de
ácidos biliares.
PERFIL LIPÍDICO
Conocer los Valores Normales del Perfil Lipídico es útil para determinar el
estado de las grasas (lípidos en la sangre) y las moléculas que las
transportan en la sangre.
El perfil lipídico permite verificar los niveles de lípidos en la sangre, que
pueden indicar el riesgo de una persona de padecer enfermedades
cardíacas o arterosclerosis (el endurecimiento, estrechamiento o bloqueo
de las arterias).
HDL-COLESTEROL (LIPOPROTEÍNA DE ALTA DENSIDAD):
Es reconocido como el Colesterol “Bueno”, ya que es el encargado de
regresar al hígado el exceso de Colesterol que se encuentra en los tejidos
y en la sangre para evitar la formación de daños como la ateroesclerosis.
Valores normales o rango de referencia para el HDL-Colesterol:
Óptimo: Entre 40 y 60 mg/dL.
Bajo (Perjudicial): Menor de 40 mg/dL.
Alto (Beneficioso): Superior a 60 mg/dL.
LDL-COLESTEROL (LIPOPROTEÍNA DE BAJA DENSIDAD):
Lipoproteína conocida como “Colesterol Malo”, ya que se encarga de
llevar el Colesterol a los tejidos extrahepáticos, por medio de la sangre, si
no es removido su exceso puede acumularse y penetrar las paredes de los
vasos sanguíneos y generar inflamación de las arterias propiciando el
desarrollo de una ateroesclerosis.
Valores normales o rango de referencia para el LDL-Colesterol:
Óptimo: Menor de 100 mg/dL.
Superior al valor óptimo: entre 100 y 129 md/dL.
Límite alto: Entre 130 y 159 md/dL.
Alto: Entre 160 y 189 mg/dL.
Muy Alto: Igual o Superior a 190 mg/dL.
VLDL-COLESTEROL (LIPOPROTEÍNA DE MUY BAJA DENSIDAD):
Esta Lipoproteína transporta colesterol a los tejidos, está compuesta en
mayor proporción por triglicéridos y es considerada un tipo de
colesterol “malo”.
Valores normales o rango de referencia para el VLDL-Colesterol:
Óptimo: Entre 2 y 30 mg/dL.
COLESTEROL TOTAL:
Representa todo el colesterol que se encuentra circulando en sangre por
medio de las lipoproteínas, por tanto:
Colesterol Total = HDL + LDL + VLDL
Valores normales o rango de referencia para el Colesterol Total:
Óptimo: Menor de 200 mg/dL.
Límite alto: Entre 200 y 240 mg/dL.
Alto: Superior a 240 mg/dL.
Menor de 200 mg/dL

Entre 200 y 240 mg/dL

Superior a 241 mg/dL

TRIGLICÉRIDOS
Provienen mayormente de los alimentos, aunque también el hígado es
capaz de generar triglicéridos. Su elevación se ha visto involucrada en
procesos obstructivos de los vasos sanguíneos, por tanto es un factor de
riesgo para el desarrollo de enfermedad cardiovascular y otras patologías
asociadas.
Valores normales o rango de referencia para los Triglicéridos:
• Óptimo: Menor de 150 mg/dL.
Límite Alto: Entre 250 y 199 mg/dL.
Alto: entre 250 y 499 mg/dL.|
Muy Alto: Superior a 500 mg/dL
Oxidación de los ácidos grasos
Los ácidos grasos que no se utilizan para sintetizar moléculas (como los
eicosanoides), forman parte de las membranas celulares, ni se
incorporan a los tejidos, se oxidan para producir energía.
Los ácidos grasos proporcionan energía a través de la beta oxidación
que tiene lugar en las mitocondrias y peroxisomas de todas las células,
excepto las del cerebro y las del riñón
Movilización de TAG (TRIGLICÉRIDOS)
La movilización de los TAG se inicia por la acción del glucagón y la
adrenalina. La proteín kinasa A fosforila a la Triacilglicerol lipasa o lipasa
sensible a hormonas, activándola.
El TAG se degrada a ácidos grasos que pasan a la sangre y circulan
unidos a albúmina.