ELABORACIÓN

Estabilizante para Yogurt.  ABY 3: Sabor suave, alta viscosidad y baja

En la elaboración de yogur, ya sea industrial post acidificación (Probiótico)
Se utilizan para estabilizar y mejorar la
o artesanal, se debe tener sumo cuidado con
consistencia y viscosidad del producto. Dosis: 50U por cada 250L de leche.
los procedimientos higiénicos de elaboración,
ya que si no se respetan las reglas básicas de Se recomienda mezclar bien el estabilizante La leche debe estar ente 38°C y 43°C al
higiene se puede alterar notablemente el con todo el azúcar y adicionar a la leche momento de la incubación. Sacar el cultivo
producto final, sus características antes de pasteurizarla. Al agregarla a la del congelador justo antes de su utilización y
organolépticas y lo más importante la leche, agitar hasta que se disuelva agregarlo directamente a la leche. Agitar la
inocuidad del producto, transformándolo completamente. leche entre 10 y 15 minutos para distribuir y
incluso en un alimento peligroso para el Dosis: 5g de estabilizante para Yogurt disolver bien el cultivo. El tiempo de
consumo. por cada litro de leche. incubación es de 3 a 5 horas manteniendo la
leche en la temperatura descrita, o hasta
Se recomienda el uso de leche entera de
PROCEDIMIENTO alcanzar un pH entre 4.6-4.7. Pasadas las 3
alta calidad.
horas es importante evaluar la firmeza del
1. Pasteurización de la leche.
yogurt cada 30 minutos sin moverlo hasta
Calentar la leche a 85°C durante 5 minutos. que la masa este firme y así evitar la

Enfriar entre 38°C - 44°C. aparición de líquidos en la superficie

(sinéresis).
2. Adición de cultivos y conservantes/ Dosis.
Conservantes: Si el producto se va a consumir
Se recomienda utilizar cualquiera de los en corto tiempo, no adicionar conservantes.
siguientes cultivos dependiendo de las
características de su preferencia: Los más utilizados son:

Sorbato de potasio: Conservante fungicida y

 YF 811 / YF 812: Sabor suave, muy alta
bactericida de alta eficiencia y seguridad.
Adición de Estabilizante y azúcar. viscosidad y muy baja post acidificación.
Dosis: 0.5g-1g por 1L de leche, distribuir bien
Edulcorante.  Mild 1.0: Sabor muy suave, muy alta
por todo el yogurt.
El más utilizado es la sacarosa (azúcar) por viscosidad y muy baja post–acidificación.
Benzoato de Sodio: Conservante con
su disponibilidad, buena solubilidad, alto  YC X11 / YC X16: Sabor muy suave, alta
propiedades antifúngicas, protege su producto
poder edulcorante y fácil manipulación. La viscosidad y post acidificación baja.
de la invasión de hongos que causan
cantidad de azúcar a utilizar debe ser menor
 YC 381: Sabor fuerte, alta viscosidad y post descomposición.
al 10%, ya que esta inhibe al cultivo si se
utiliza un porcentaje mayor. -acidificación media. Dosis: 0,3g-0.5g por 1L de leche, distribuir bien
por todo el yogurt.
 3. Enfriamiento rápido.

Enfriar rápidamente entre 22°C y 24°C.

4. Adición de saborizante.

Saborizantes y/o frutas: Existen gran

cantidad de saborizantes, adicionar según
instrucciones del fabricante.

5. Envasado.

Se recomiendan envases PVC / PVDC,

impermeables de olores, sabores y oxígeno.

6. Almacenamiento.

Almacenar el producto terminado a una

Elaboración de Yogurt.
temperatura de 4°C-5°C hasta su consumo.
S

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