Departamento de

Tecnología de
Procesos y Servicios
Pampeana
INTI Mar del Plata
01 | 11| 2023
Fundamentos de la
elaboración de
conservas
alimenticias
(Clase 3 de 3)
 Autoclaves:
definiciones, tipos y
usos
 El principio de la
autoclave fue inventado
por Denis Papin en 1679.

Sin embargo, fue

Nicolas Appert quien, a
principios de 1800,
perfeccionó su proceso
de esterilización de las
conservas.
 ¿Qué es un autoclave?

•
• Un autoclave es un recipiente de presión metálico de
paredes gruesas con un cierre hermético que permite
trabajar a alta presión para realizar una reacción
industrial, una impregnación o una esterilización. Su
construcción debe ser tal que resista la presión y
temperatura desarrollada en su interior. La presión
elevada permite que el agua alcance temperaturas
superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la
temperatura y el vapor produce la desnaturalización
de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproducción de éstos,
hecho que lleva a su destrucción.

• En el ámbito industrial, equipos que funcionan

por el mismo principio tienen otros usos, aunque
varios se relacionan con la destrucción de los
microorganismos con fines de conservación de
alimentos, medicamentos, y otros productos.
Introducción
•
 • Tipos de autoclaves
(de acuerdo a su uso)

Autoclaves de impregnación (pigmentos de coloración,

compuestos contra el bicho taladro, termitas, hongos, repelentes
de agua – antihumedad, retardantes de fuego, etc).

Carga de madera con menos de 28% de humedad, cerrado de

autoclave, vacío para retirar el aire y abrir los poros de la madera
durante unos 45 min a 60 min, inundación a presión 120 min a 180
min., drenado, vacío final y descarga.
 Tipos de autoclaves

• Autoclaves de impregnación
 Tipos de autoclaves

• Autoclaves de curado de materiales compuestos

Piezas embolsadas con mangueras para vacío (-0,9

bar). Se mejora la laminación y se eliminan los
componentes volátiles de la resina. Alcanzan
temperaturas entre 150 °C y 550 °C con circulación
forzadas de gases.
 Tipos de autoclaves

• Autoclaves de curado de materiales compuestos

 Tipos de autoclaves
• Autoclaves de vulcanización
Para el pegado de las distintas capas de un neumático.
 Tipos de autoclaves

• Autoclaves para uso en laboratorios

Equipos sencillos, sin control de contrapresiones ni ciclo

de enfriamiento con agua; con quemadores a gas (natural
o envasado) o con calentadores eléctricos.

Utilizados para esterilizar material quirúrgico, material de

vidrio, medios de cultivo, etc.
 Tipos de autoclaves

• Autoclaves para uso en laboratorios

 Tipos de autoclaves
• Autoclaves para el tratamiento de residuos
hospitalarios
Trabajan bajo importantes medidas de seguridad
 Tipos de autoclaves
• Autoclaves para tratamiento térmico de
alimentos poco ácidos
Equipados con sistema de enfriamiento con agua a sobrepresión
(aire comprimido más agua clorinada) y registro obligatorio de
temperaturas.
 Tipos de autoclaves

(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves horizontales
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características
constructivas)

• Autoclaves verticales
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves cilíndricos
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves rectangulares
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)
• Autoclaves contínuos
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves discontínuos
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)
• Autoclaves con recuperación de agua
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Con generación externa de vapor y con generación

interna de vapor

• Con generación externa de vapor: reciben el vapor por

líneas de conducción o cañerías que vinculan al equipo
con la caldera o generador de vapor.

• Con generación interna de vapor: son equipos

independientes con quemador o calentador
incorporados para producir su propio vapor.
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves de pequeña escala de anafe

 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)
• Autoclaves estáticos
Los envases están quietos durante el proceso térmico.
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)
• Autoclaves agitados o rotativos
Los envases están en movimiento durante el proceso térmico.
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves manuales
 Tipos de autoclaves
(de acuerdo a sus características constructivas)

• Autoclaves automatizados
 Tipos de carga en autoclaves

- Ordenada

- A granel
Partes de un autoclave vertical
Partes de un autoclave horizontal
 Partes de un autoclave

• Ingresos: aire comprimido, agua clorinada,

vapor (línea mayor – para el venteo; línea
menor – etapa de mantenimiento)

• Egresos: venteos, rebalses, purgas y

drenajes

• Instrumentos: termómetro, manómetro

• Registro: termógrafo o registrador

• Seguridad: válvula de seguridad

Medios de calefacción
 * Vapor saturado

* Mezclas aire - vapor

* Agua sobrecalentada

*Spray

* Cascada de agua
 VAPOR SATURADO

La inyección de vapor directo

en un autoclave ha sido la
primera de las tecnologías y
sigue siendo, al día de hoy, la
más utilizada.
La razón es la confianza en
la repetibilidad del proceso.

Vapor directo = seguridad

alimentaria
VAPOR SATURADO

¿Ingreso por debajo

ingreso superior?
 Mezclas aire – vapor

Limitaciones al nivel de
sobrepresión

Menores coeficientes de
transferencia de calor
* Mezclas aire – vapor

Los Equipos a utilizar

requieren forzadores para
lograr circulación.
Agua sobrecalentada

- Posibilidades de altas
sobrepresiones.

- Posibilidad de
recuperación de agua
Spray
Spray
Spray
Este tipo de
autoclave
permite rociar
agua a
presión sobre
los productos a
esterilizar. En
función del ciclo
de esterilización,
esta agua se
calienta con
vapor y luego se
enfría mediante
un
intercambiador.
 Spray

Variable esencial temperatura: La

mayor eficacia de la transferencia y
uniformidad de distribución de
temperatura en atmósfera de vapor
respecto a la ducha de agua. La
inyección de vapor ayuda a la
eliminación del aire que es mal
conductor térmico.

Variable esencial tiempo: El

ensuciamiento del intercambiador de
calor que afecta directamente a la
transferencia térmica y de ahí al tiempo
de calentamiento del agua.
Cascada de agua
 Cascada de agua

El sistema funciona
con todo tipo de
envases,
incluyendo las
bolsas de plástico o
de aluminio.
Cascada de agua
Controles rutinarios
y marco legal
asociado
 • Marco Legal
(Provincia de Buenos Aires)

Actualmente dependiente de la Subsecretaría de

Planificación Ambiental y Desarrollo Sostenible.
Organigrama OPDS
Subsecretaría vinculada
con autoclaves
 Resolución Nº 231/96.
Aparatos Sometidos a Presión. Resolución
N° 231/96
http://www.opds.gba.gov.ar/sites/default/files/RESOLUCION%20231%2096_0.pdf

Artículo 1º: A los fines previstos en el inciso I) del artículo 77 del Decreto número 1741/96,
reglamentario de la Ley 11.459, se consideran aparatos a presión todos aquellos recipientes que se
encuentren sometidos a presión interna y reúnan las siguientes características:
Con fuego: Volumen mínimo 200 litros y/o presión de trabajo manométrica mínima
0,5 kg./cm2
Sin fuego: Volumen mínimo 100 litros y/o presión de trabajo manométrica mínima
3,00 kg./cm2
En los equipos sometidos a esfuerzos combinados (dinámicos, flexotorsión, etc.) los límites serán:
el volumen mínimo 100 litros y/o presión de trabajo manométrica
1,00 Kg/cm2.
• Quedarán eximidos de las exigencias de la presente
resolución, aquellos aparatos sometidos a presión que se
encuentren por debajo de los límites de volumen y
presión establecidos precedentemente para cada tipo, los
que estarán provistos de dispositivos eficaces que
impidan que la presión en su interior pueda exceder de
1,00 kg./cm2.
Artículo 3º: Todos los aparatos y recipientes que se instalen en
la Provincia de Buenos Aires, que contengan fluidos a presión y sean
alcanzados por la presente resolución, deberán llevar leyendas o placa
de identificación grabada en forma indeleble.
En la misma se consignará:
-Nombre del fabricante y domicilio del mismo.
- Número y serie de fabricación.
- Datos técnicos del aparato: superficie de calefacción, producción de
vapor con agua de alimentación a 20 grados centígrados, etc.
- Fecha de fabricación.
- Norma a la que responde su fabricación.
- Presión de trabajo, presión de prueba, presión de diseño.
RECIPIENTES A PRESIÓN CON FUEGO
Artículo 17: Los recipientes a presión con fuego alcanzados por la
presente resolución deberán cumplir con las presentes disposiciones:
Serán construidos con materiales que responderán a las normas IRAM
IAS V-500-2611, ASME, ASTM, DIN, etc. o sus modificatorias.
Se utilizará la norma IRAM IAP-A-25-05 o sus modificatorias para
definir la nomenclatura y clasificación de sus partes y accesorios, la
Norma IRAM-IAP-A-25-07 o su modificatoria para establecer los
valores de las presiones y temperaturas normales.
El diseño y construcción de los generadores de vapor deberán
responder a normas reconocidas internacionalmente, tales como:
ASME, TRD, IRAM, ASTM, DIN, etc.
 RECIPIENTES A PRESIÓN SIN FUEGO
Artículo 33: A los fines de la presente reglamentación se agrupan
bajo la denominación de "Recipientes a Presión sin Fuego":
Se construirán con materiales adecuados de acuerdo con normas o códigos como IRAM,
ASME, DIN, o cualquier otra reconocida internacionalmente, que reduzcan al mínimo los
riesgos de pérdida de espesores o debilitamiento por corrosión, desgaste o electrólisis. Para
el dimensionamiento de estos equipos se tendrá en cuenta el desgaste de las envolturas y
tapas por corrosión, erosión o electrólisis. Llevarán placa de identificación en la que figurará,
como mínimo, nombre del fabricante, número y año de fabricación, presión máxima
admisible de trabajo y diseño, presión de prueba, número de serie, volumen en litros, norma
constructiva. Artículo 35: La instalación de estos equipos se realizará a una distancia mínima
de 0,60 metros de todo muro o pared medianera y de modo tal que no ponga en riesgo la
integridad del personal por rotura o explosión. Si la Autoridad de Aplicación lo considera
necesario, podrá disponer la construcción de muros protectores o cualquier otro sistema de
seguridad que brinde la mayor protección posible; también podrá exigir que dichos equipos
sean ubicados en lugares segregados cuando razones de seguridad así lo justifiquen.
 DE LAS VÁLVULAS Y DISPOSITIVOS

Artículo 95: El profesional de la Ingeniería que gestione la utilización

de un aparato a presión, deberá presentar y firmar la documentación
técnica, donde se especificará si las válvulas de seguridad o alivio que
posee el aparato son las correctas, tanto en el tipo de válvula, tamaño,
fluido a evacuar, presión de descarga, ubicación, etc. Esta
documentación irá acompañada de una memoria de cálculo, para
determinar la sección de dichas válvulas. Para estos cálculos y
elección, se tendrán en cuenta todas las recomendaciones pautadas
en las distintas normas o códigos que reglan en la materia, como por
ejemplo ANSI, API, ASME, etc., debiendo dejar bien aclarado en esta
documentación la norma que se empleó, como así también su número
y año de emisión.
Artículo 96: Las válvulas de seguridad o alivio se instalarán en lugares
donde se pueda asegurar tanto el correcto funcionamiento de las
mismas, como la estabilidad mecánica de los equipos a proteger; este
lugar será libre de acceso a los fines de permitir su inspección y
desmontaje.

Artículo 100: Todas las válvulas de seguridad o alivio deberán ser

sometidas a controles que incluyan su calibración. Estos controles que
se harán periódicamente, en base a las recomendaciones dadas por
las normas o códigos existentes en la materia, se llevarán a cabo en
establecimientos autorizados a tal efecto e inscriptos en un registro
especial que será llevado por la Autoridad de Aplicación, de acuerdo al
Apéndice 2.
 Proyecto
Autoclaves de
pequeña escala
INTI – MAR DEL PLATA
 Inicio del Proyecto: 2005
Primer autoclave entregado: 2006
Autoclaves entregados: 55
Autoclaves en construcción: 1
Autoclaves Instalados: 54
Personas capacitadas: 750
Responsable: Ing. Julio E. Bengochea
 Qué ofrece el INTI
Mar del Plata en
relación a
autoclaves
* Asesoramiento inicial previo
* Especificaciones para la construcción o modificación
de cuerpos de autoclaves
* Supervisión de la construcción o modificación.
* Pruebas de funcionamiento
* Calibración de termómetros y manómetros
* Automatización, registro de datos y control
 ¿Qué más ofrece el
INTI Mar del Plata en
relación a autoclaves
de pequeña escala?

* Instalación del instrumental básico

* Instalación y puesta en marcha del autoclave en
la planta elaboradora
* Capacitación del personal en el manejo, control
y mantenimiento del equipo
* Especificaciones y asesoramiento para la
compra de equipos complementarios
•
•
•
 Autoclave Autoclave Andresito
(Misiones)

2006
Autoclave Tandil

2008
008
 Autoclave Puerto Santa Cruz

2008
 Autoclave Mujeres del Abasto (MdP)

2009
• Autoclave San Cayetano
(Buenos Aires)

2009
008
 Autoclave La Filomena (Tandil)

2010
008
• Autoclaves (4 equipos) INDABA
(MdP)

20100
08
Autoclave Pehuencó
(Buenos Aires)

20110
08
Autoclave Hernandarias
(Entre Ríos)

20130
08
Autoclave Estación Sosa
(Entre Ríos)

20130
08
Autoclave Comodoro Rivadavia
(Chubut)

2013
Colegio N° 721 “Caleta Horno”
Camarones (Chubut)

2013
Autoclave General Pico
(La Pampa)

2014
Autoclave Río Grande
(Tierra del Fuego)

2014
Autoclave Conservas S31
(Formosa)

2015
Autoclave UTN Ushuaia
(Tierra del Fuego)

2015
Autoclave Puerto Almansa
(Tierra del Fuego)

2016
Matías Irusta - Lanús

2016
Autoclave Interbar S. R. L.
(Buenos Aires)

2017
Autoclave La Serafina – Trelew
(Chubut)

2017
Autoclave Adalberto Torres
Mar del Plata (Buenos Aires)

2017
 Autoclave Escuela de Educación
Agraria Secundaria N°1 – Benito
Juárez Provincia de Buenos Aires

2018
Autoclave Café San Juan
San Telmo - CABA Aires

2018
 Autoclave Escuela N 11 “Padre
Barbero”, Guatraché – La Pampa

2018
Autoclave Sueño Verde , FILIERES,
Villa Rosa – Buenos Aires

2019
• Trenque Lauquen – Buenos Aires

2019
 Autoclave Cooperativa de
Pescadores Unidos de Benito
Legeren Concordia – Entre Ríos

2019
Pablo Poeta – El Chaltén – Santa Cruz

2019
Autoclave Pulperos de Las Grutas
Las Grutas – Río Negro

2020
San José de Feliciano – Entre Ríos
Entre Ríos

2022
Manzur Carnes - Puerto Madryn
Chubut

2023
•
 Proyecto consolidado:
Autoclaves de pequeña escala para plantas de
alimentos

Derivaciones:

• Proyecto de automatización integral de

autoclaves

• Proyecto de autoclaves para residuos

hospitalarios

• Proyecto de sistema de carga y descarga para

autoclaves Diseño de pasteurizadores

MUCHAS
GRACIAS