1.

INFORMACIÓN GENERAL
PROGRAMA DE Tecnólogo en Procesamiento de
FORMACIÓN: Alimentos
N° Ficha: 2671402
Desemp Product
EVIDENCIA: eño o
x Conocimientos
NOMBRE DEL
Rafael Contreras Rodríguez – Jhonatan Alexander Amaya León
APRENDIZ:
NOMBRE
Julio Cesar Socarras Ballesta
INSTRUCTOR:
FECHA DE
APLICACIÓN:
2. ACTIVIDAD
Cuadro Análisis de cambios en proceso

Desarrolle un cuadro en el que se evidencien los cambios físicos y químicos

de la materia prima en el proceso

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA

La panela colombiana es una preparación tradicional derivada del jugo de caña
de azúcar sin filtrar que se utiliza como endulzante natural en diferentes
preparaciones de postres y bebidas dulces. En Colombia es uno de los
productos insignias de la gastronomía natural.
En Colombia la panela es fabricada por pequeños agricultores de territorios de
climas cálidos. El proceso de producción empieza desde la cosecha de la caña
de azúcar madura, luego se transporta a un trapiche (Lugar en el que se
procesa la caña de azúcar para convertirla en panela) en donde se sustrae el
jugo y se cocina a altas temperaturas hasta que se obtiene una sustancia
espesa, luego esta se vierte en moldes rectangulares o redondos y se deja en
reposo hasta que se enfría y se solidifica.
 ETAPAS CAMBIOS FÍSICOS CAMBIOS QUÍMICOS CAMBIOS BIOLOGICOS
N.º
Aunque no sufre ningún cambio en esta etapa, con
las nuevas tecnologías se tiene muy en cuenta a la
hora de seleccionar la materia prima cuando el
tiempo de cosecha de 14 meses ha pasado y la
caña de azúcar esta lista para cortar se observa los
Corte de caña
1 No plica No plica grados BRIX, que nos indica la maduración de la
o apronte
caña calculando el nivel de sacarosa de la planta
por medio de un refractómetro de una muestra
aleatoria de varias plantas de la zona de cultivo,
esto para saber en donde se encuentra la mayor
concentración de azúcar en el tallo.
En esta etapa la materia prima sufre una
Cambio en el separación, obteniendo los jugos para ser
Molienda o peso y separación procesados en la elaboración de la panela y los
2 extracción de del sólido y liquido residuos de la planta conocidos como bagazos que
los jugos: de la materia es aprovechado una vez seco como combustible
prima para las hornillas donde se calienta el jugo de la
caña.
3 Clarificación Se adicionan al jugo En esta etapa la adición de floculante ya sea natural
de caña un o químico sirve para que todas las impurezas del
floculante ya sea jugo se junten en pequeños copos denominados
natural cortezas flóculos por efecto del calentamiento y que puedan
vegetales ser eliminados de la mezcla por parte de un
floculantes operario, el cual los almacena y posteriormente son
(usualmente se aprovechados para alimentación animal.
usan hojas de En este proceso el jugo se convierte totalmente en

4 Evaporación y Evaporación,
concentración eliminación del
: agua en el jugo de
caña por aumento
en la temperatura
Badillo o balso o sacarosa y debe obtenerse un PH entre 5.6 y 5.8
químicos como la para lograr un producto final bueno, cuando se
CAL) y un corrector superan estos valores la panela puede adquiere una
de pH coloración y sabor diferente.
en esta etapa Se aprovecha el calor en la etapa anterior para
también se produce calentar el jugo de caña llegando a los 90c° en
las reacciones de donde el agua comienza a evaporarse dando lugar
Maillard y las de a la pérdida del agua y haciendo que los jugos se
caramelización concentré aumentando la viscosidad tomando un
aspecto de miel y se alcanza cuando la temperatura
llega a los 118 °C y 123 °C.
Este proceso se realiza en tres hornillas donde se
pasan los jugos de una a la otra. Una vez se
alcanza esta temperatura se debe retirar la miel a
una bandeja de batido en acero inoxidable, donde
se enfría por medio de batido continuo de 10 a 15
min hasta alcanzar el llamado punto de panela.
En esta etapa se encuentra una serie de
importantes reacciones químicas dentro de las que
sobresalen las de hidrólisis y pardeamiento no
enzimático, específicamente las reacciones de
Maillard y las de caramelización de algunos
azúcares los cuales están determinados, entre otros
factores, por la temperatura y la cantidad de energía
suministrada al sistema
 Aun que como tal no Una vez alcanzado el punto de panela se pasa la
sufre un cambio mezcla a los moldes donde se reparte hasta
Cambios en la biológico en esta etapa completar la altura de cada uno (la característica del
temperatura, en se bebe tener mucho molde establece la presentación final de la panela),
esta etapa se deja cuidado con los es importante que esta zona está separada de todo
Moldeo y
5 enfriar la panela contaminantes de este el proceso y libre de cualquier elemento que pueda
enfriamiento
hasta una tipo contaminar el producto, igualmente los operarios
temperatura deben contar con elementos de protección. Las
ambiente. panelas se dejan enfriar, hasta que se solidifique
que usualmente ocurre cuando se alcanza la
temperatura ambiente.
En esta etapa no encontramos cambios, pero se
debe tener una buena manipulación a la hora de
6 Empaque No plica No plica No plica empaquetar y marcar el producto teniendo buenas
prácticas de manufactura (BPM) para entregar al
consumidor un producto de calidad e inocuidad.