Manual HACCP - Empaque de Fruto Fresco de Limon

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HACCP - EMPAQUE DE FRUTO a

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Los Naranjos 272, Urb. Sta. Isabel - Piura, Perú - Phone: (5173) 310166, Fax: (5142) 310438, RPM: (5173) #900922 sea
Nextel: (5142) 406*2833 fro
Direcció n de la Empresa: Carretera Sullana –Tambogrande Km 1040. st
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Có digo : LP-AC-M-06
Versió n: 01
MANUAL
HACCP – EMPAQUE DE FRUTO FRESCO Pá gina : 2 de 30
DE LIMON Fecha :02-07-2012
INDICE
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE
4. RESPONSABILIDADES
5. DESARROLLO DEL CONTENIDO
5.1 Proceso de empaque de limó n fresco
5.1.1 Descripció n del producto

5.1.2 Uso previsto del producto
5.1.3 Diagrama de flujo del proceso de empaque de limó n fresco
5.1.4 Descripció n de las etapas del proceso de empaque de limó n fresco
5.1.5 Aná lisis de peligros
5.1.5.1 Aná lisis de peligros de los procesos de empaque de limó n fresco

5.1.5.2 Aná lisis de peligros de insumos
5.1.5.3 Aná lisis de peligros de materia prima
5.1.6 Puntos críticos de control para proceso de empaque de limó n fresco

5.1.7 Validació n de los PCC
6. ANEXOS
6.1 Secuencia de decisiones para identificar PCC

6.2 Registros de los PCC
6.3 Evaluaciones físicas organolépticas
6.4 Indicadores físico-químicos-bioló gicos
ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

REVISADO POR: Equipo HACCP
APROBADO POR: Líder del Equipo HACCP
Se prohíbe la reproducció n parcial o total de este documento sin previa autorizació n del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Versió n: 01
MANUAL
1. INTRODUCCION:
En la actualidad se está viviendo tiempos de cambios fortuitos, y la globalizació n está

obligando a que las empresas sean má s confiables y competitivas. Es por ello que la
empresa “Limones Piuranos S.A.C” tomando conciencia de esta realidad, asume el
compromiso de implementar el sistema basado en HACCP y por medio de ellos,
asume también el compromiso de entregar alimentos seguros para la salud del
consumidor.
Siendo el HACCP un sistema que busca asegurar la inocuidad del alimento, cabe
mencionar que el producto al cual se aplica este plan, tiene la cualidad de ser un
alimento de muy bajo riesgo para los principales peligros que afectan a la salud del
hombre, ya sea por el alto grado de acidez ó por la naturaleza misma del fruto. Pero
ello no impide que la empresa asuma el compromiso de implementar junto con las
buenas prá cticas de manufactura el sistema basado en HACCP, para asegurar la
inocuidad del producto y junto a un eficiente control de calidad, entregar un producto
de alto grado de calidad comercial.
Es así que la empresa “Limones Piuranos S.A.C” apuesta por trabajar con calidad y
busca la mejora continua de sus procesos para satisfacer las necesidades de sus
clientes, quienes son la razó n de ser de la empresa.
2. OBJETIVOS
2.1Objetivos Generales
Garantizar la Calidad del producto con respecto a la inocuidad y seguridad del
producto final
2.2 Objetivos Específicos

 Promover una filosofía de prevenció n y protecció n del alimento.
 Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicació n del
sistema HACCP para lograr un trabajo con mayor motivació n, mejor
organizació n y proyecció n hacia el futuro.
3. ALCANCE
El presente manual se aplica a la línea de Procesamiento de empaque de

limones frescos de la planta ubicada en la Carretera Sullana-Tambogrande km
1040.

Versió n: 01
MANUAL
4. RESPONSABILIDADES
CARGO FUNCION NOMBRE REELEVO

Gerente General Director del Equipo Miguel Gerardo Fossa Villa
Administrador Director Suplemente Neudig Angel Carrillo Burgos
Nelson Eduardo Castillo
Jefe de Producció n Miembro
Manrique
Supervisor de Calidad/Produció n Miembro Jesú s Quicañ a Torres
Jefe de empaque Miembro Bruno Alzamora Correa
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Miembro Severino Talledo Alipio
y Laboratorio Físico - químico
Jefe de laboratorio Microbioló gico Miembro Exequiel Carranza Rodriguez
Jefe de Mantenimiento Miembro Mario Herná ndez Castillo
Jefe de Agrícola Miembro Jose Espinoza Cabello
……………………….………………..
Miguel Gerardo Fossa Villa
………………………………………….
Neudig Angel Carrillo Burgos
………………………………………………………..
Nelson Eduardo Castillo Manrique
…………………..…………………………………
Jesú s Quicañ a Torres
…………………..…………………………………
Bruno Americo Alzamora Correa
…………………………………………………………
Mario Herná ndez Castillo
………………………….………………………………
José Espinoza Cabello

Versió n: 01
MANUAL
5. DESARROLLO DEL CONTENIDO
5.1 Proceso del jugo concentrado de limón
5.1.1 Descripción del producto
 NOMBRE
Limó n fresco entero.
 DESCRIPCION FISICA
Limó n fresco sano y limpio para el mercado de consumo fresco.
 VARIEDADES
Las variedades producidas a comercializar son el limó n” sutil” (Citrus aurantifolia)
y Tahití
 FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto es para consumo en el hogar, ya sea en preparaciones de refrescos o
como insumo o ingredientes de algunas comidas o bebidas de licor.
 CARACTERISTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO

Producto clasificado por tamañ o y color, refrigerado y susceptible a los cambios de
temporada. Durante el transporte y almacenamiento deberá ser conservado a una
temperatura promedio de 8º C y no mayo a 10º C ni menor a 6º C
 EMPAQUE Y PRESENTACION
Producto encerado, envasado en cajas de cartó n corrugado sin marca. La
presentació n de cuanto al peso es de 10 Kg. por caja, paletizadas y estibadas de 70
cajas por ballet y 28 pallet por contenedor.
 CARACTERISTICAS COMERCIALES DEL PRODUCTO

El tamañ o de cada fruto puede ser determinado por su diá metro y se tiene los
siguientes calibres:
- Calibre tercera: ]36.0 a 37.0] mm de diá metro
- Calibre segunda: ]37.0 a 39.0] mm de diá metro
- Calibre primera: ]39.0 a 41.0] mm de diá metro
- Calibre Extra: ]41.0 a 43.0] mm de diá metro
- Calibre Sú per extra: ] 43.0 a mas mm de diá metro
 VIDA UTIL
La vida ú til del producto está en funció n a la madurez fisioló gica del fruto.

Versió n: 01
MANUAL
 ROTULADO
Incluirá la siguiente informació n: nombre del producto y destino, có digo del
productor, nombre y direcció n del proveedor, nombre e identificació n del
importador, variedad, peso, fecha de producció n, lote. Así mismo, puede incluir
ademá s otras especificaciones de rotulado por parte del cliente.
 CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Monitoreo de temperaturas de cá mara de conservació n y producto, control de
temperatura en el embarque del producto y del contenedor refrigerado. Manejo
cuidadoso de las unidades de carga, pallete y cajas.
 CARACTERISTICAS SENSORIALES PARA EL CONSUMIDOR

Color: Verde cañ a
Olor: Aromá tico, característico de la fruta, libre de olores y sabores extrañ os
Sabor: acido, características de la fruta fresca
 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES*
Contenido nutricional en una Porció n de 100g
Calorías: 20.0 Kcal. Calcio: 11 mg
Agua: 91.7 g Fó sforo: 10 mg
Proteínas: 03g Potasio: 176.0mg
Grasa: 0.6 g Vitamina C: 61.0mg
Carbohidratos: 6.9 g
* Fuente: Tabla de Composició n Química de los alimentos Chilena, Universidad de chile
5.1.2 Uso previsto del producto
El producto es para consumo en el hogar, ya sea en preparaciones de

refrescos o como insumo o ingredientes de algunas comidas o bebidas de
licor.
5.1.3 Diagrama de flujo del proceso de Jugo concentrado de limón
Calibrado y Recepción
PCC 01
Recepción Almacén
ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Selección
Versió n: 01
MANUAL
Máquina enceradora
Agua y NaCl 150 ppm
Lavado y sanitizado PCC 02

Fungicida 50 ml/20 l agua
Prevención y control químico

Cajas
Cera (sin diluir en agua) Secado I

Recepció n
Encerado
Almacenamiento
Secado II
Mercado Nacional
Descarte Recalibrado
Pesado
Paletizado
Codificado y etiquetado
Cámara de conservación
Despacho
5.1.4 Descripción de las etapas del proceso de Jugo concentrado de

limón
 RECEPCION
DESESTIBA
Versió n: 01
MANUAL
El limó n es descargado de los camiones y tractores provenientes del campo para

lo cual se necesitan 03 operarios para esta operació n donde se debe tener
cuidado al momento de apilar las jabas.
PALETIZADO
Esta operació n consiste en apilar las jabas en una parihuela para poderlas
agrupar y hacer má s eficiente el transporte de los mismos lo cual debe ser
enzunchado para su movimiento hasta el almacén de recepció n en esta etapa se
realiza un muestreo de control de calidad y/o fitosanitario por el inspector de
SENASA, revisando que la fruta proviene de huertos certificados y con la
documentació n respectiva (MAC) que funciona como un kardex del productor.
Después que es inspeccionada y cumplió con los requisitos reglamentarios pasa
a almacén de recepció n
 ALMACÉ N DE RECEPCIÓ N
En este almacén se recepciona el producto llegado de campo y es separado por
lotes , el cual tiene un reposo de 8 horas antes de su proceso de calibrado y
selecció n lo cual le permite a la fruta bajar el calor traído de campo y deszumado, lo
cual este reposo nos permite que la fruta no presente algunas alteraciones en la
piel del limó n.
CARGA O ABASTECIMIENTO DE MAQUINA.

Operació n la cual permite abastecer la maquina, labor realizada por un
trabajador.
 CALIBRADO.
En esta etapa el limó n es calibrado por la maquina que sigue un trayecto impulsado
por lo rodillos con agujeros en una secuencia de menor a mayor lo cual permite
calibrar los frutos teniendo como medida sus diá metro (diá metro ecuatorial) lo
cual permite tener calibres cada una en sus respectivas bandejas: tercera (36mm a
37mm), segunda (37mm a 39mm), primera (39mm a 41mm), extra (41mm a
43mm) y sú per (43mm a mas).
 SELECCIÓ N.
En esta operació n el objetivo es eliminar aquellos frutos que tiene algú n tipo de
dañ o, ya sea por ataque de plagas (á caro,etc), enfermedades (antracnosis,etc),
deformaciones (bimorfismos,etc) o dañ o mecá nico ( ralladuras causada por
espinas,etc) y los diferentes tipos y calidades que se requieren para distintos tipos
de mercados, calidades como verde intenso un limó n para exportació n, verde no
tan intenso, color, amarillo, mixto, etc. Lo cual también permite sacar el limó n
descarte.
INSPECCION.

Versió n: 01
MANUAL
El supervisor es el encargado de inspeccionar y/o verificar que se obtengan los

tipos, calidades y calibres que se requieran para los diferentes mercados, es
responsabilidad de este y los trabajadores que se realice bien esta operació n.
 RECEPCIÓ N DE LIMÓ N CALIBRADO.

El limó n va siendo almacenado, para luego ser llevado a la maquina enceradora.
 MAQUINA ENCERADORA.
Operació n la cual permite abastecer la maquina labor realizada por un trabajador
se debe tener en cuenta de no saturar la má quina para que se puedan realizar con
normalidad las demá s funciones un correcto lavado, encerado, secado y
recalibrado.
 LAVADO Y SANITIZADO.
El limó n es transportado al tú nel de lavado donde cae agua por aspersió n, en esta
etapa, la fruta pasa por un set de escobillas, para remover cualquier materia
extrañ a impregnadas en la superficie de la fruta y al agua se le adiciona
hipoclorito de sodio a 150 ppm.
 PREVENCIÓ N Y CONTROL QUÍMICO (FUNGICIDA).

Este control se realiza con el objetivo de prevenir y controlar los hongos que
producen las pudriciones hú medas desde el interior hasta el exterior de la piel
del limó n; el fungicida empleado en este proceso es el Mertect en una solució n de
50ml/20L de agua.
 SECADO I
Luego de ser sanitizado, los limones pasan por un tú nel, donde 04 ventiladores
que sopla aire a temperatura ambiente, con la finalidad de eliminar el exceso de
agua que quede en la superficie de la piel de la fruta.
 ENCERADO
Esta actividad se realiza por medio de goteo, que consiste en dar a la fruta un
recubrimiento que sirve para sellar los poros, disminuir el ritmo respiratorio y
proporcionarle una buena apariencia y brillo natural.
 SECADO II
Inmediatamente los limones encerados, pasan al tú nel de secado con aire
caliente, de unos 30 - 40ºC, El tú nel de secado consta de un transportador de
polines de aluminio que llevan los limones, y unos ventiladores que empuja el
aire caliente externo, originado por las paredes laterales de la cá mara de
resistencia eléctrica.
 RECALIBRADO.
Versió n: 01
MANUAL
En esta operació n permite realizar la ú ltima operació n de selecció n de algunos

frutos que se que aun resulten con defectos fisioló gicos y la cual la fruta es
recibida en jabas o cajas de cartó n segú n cuá l sea su destino de comercializació n.
 PESADO.
El producto es pesado en una balanza digital peso de 25Kg, 18Kg, 22Kg, 16Kg,
4.5Kg, etc. para la cual la balanza es tarada de acuerdo al recipiente que contiene
el producto.
 PALETIZADO.
Luego del pesado el limó n es apilado en las parihuelas hasta formar un pallet
para ello son necesarios materiales como zunchos, grapas, esquineros para su
armado.
 CODIFICADO Y ETIQUETADO.
En esta etapa se pone de manifiesto la trazabilidad del proceso con el codificado
la cual se tiene en cuenta el destinatario de la mercancía.
 ALMACENAMIENTO EN CÁ MARA DE CONSERVACION.

Este almacén permite conservar en producto por varios días por el método de
enfriamiento temperaturas que oscilan entre 6 a 8 °C, lo cual retrasa su
maduració n e inhibe el crecimiento de microorganismos pató genos que afectan
al producto.

5.1.5 Análisis de peligros
5.1.5.1 Análisis de peligros de los procesos de empaque de fruto fresco de limón
ETAPA TIPO DE PELIGRO PROBA- SEVERI- JUSTIFICACION SIGNIFI- MEDIDA DE CONTROL ¿ESTA ETAPA
BILIDAD DAD CANCIA ES UN PCC?
Físico: contaminació n por tierra , pajitas , Inspecció n en recepció n de la
Contaminació n de materias hojas heces de ; sin embargo se toman fruta.
extrañ as : tierras, piedras, 2 3 medidas de control que reducen el 6 Verificar mantenimiento No
plá sticos, madera (7- 22 mm) riesgo a niveles aceptables preventivo de los equipos.
Químico: La contaminació n por grasas y/o Empleo de lubricantes de uso

Contaminació n por grasas y/o lubricantes puede ocurrir por sanitarios.
lubricantes. inadecuado uso de lubricantes o
aplicació n excesiva de los rodajes de Inspecció n de equipos de
2 3 las maquinas. Se toman medidas
6 No
RECEPCION
proceso.
control que reducen el riesgo a niveles
aceptables.
Bioló gico: La contaminació n por estos Verificació n de las BPA.

E.coli, Salmonella, Coliformes microorganismos puede darse a través
totales, S.aureus. de manipuladores, por presencia de
heces de aves o transmitidos por
2 3 insectos o animales domésticos que 6 No
entran al á rea de empaque, roedores. O
por mala higiene del personal.
Se toman medidas de control que
reducen el riesgo.
Alérgeno: No existe - -
- - - -
Versió n: 01
MANUAL
Físico: Contaminació n por parte del personal Verificació n de la limpieza en

Contaminació n de materias por malas prá cticas de higiene. el almacenamiento.
extrañ as : tierras, piedras, 1 3 3 Inspecció n de equipos de No
plá sticos, madera (7- 22 mm) Malas prá cticas de manufactura falta
ALMACEN EN RECEPCION
proceso.
de limpieza de las jabas de proceso.
Químico: La contaminació n por estos productos Verificar las ubicaciones
Presencia de químicos de 1 3 se puede dar por la presencia de 3 correctas de los utensilios, No
limpieza productos químicos. alejados del fruto almacenado.
Bioló gico: La contaminació n por estos Inspecció n de limpieza de las
Contaminació n por microorganismos puede darse a través instalaciones.
microorganismos pató genos E. coli, de manipuladores, por presencia de Capacitació n del personal con las
Salmonella, Coliformes totales,
heces de aves o transmitidos por BPM
S.aureus. 2 3
insectos o animales domésticos que
6 No
entran al á rea de empaque, roedores.
reducen el riesgo.
Alérgeno: No existe - - - - - -
Físico: Contaminació n por parte del personal Verificació n del cumplimiento
CALIBRADO/
Contaminació n de materias por malas prá cticas de higiene. BPM.

SELECCION
extrañ as : tierras, piedras, plá sticos, Inspecció n de equipos de

madera 1 3
Malas prá cticas de manufactura falta
3
proceso.
No
de limpieza de las jabas de proceso. Verificar mantenimiento
preventivo de los equipos
Químico: - - - - - -

Versió n: 01
MANUAL
Bioló gico: La contaminació n por estos Control de la limpieza y

Contaminació n por microorganismos puede darse a través saneamiento del personal y los
microorganismos pató genos E.coli, de manipuladores, por presencia de equipos antes de que se inicie
Salmonella, Coliformes totales,
heces de aves o por mala higiene del cada jornada de trabajo.
S.aureus
1 3 personal. 3 No
Se toman medidas de control que Inspecció n de limpieza de las
reducen el riesgo. instalaciones BPM.
Alérgeno: - - - - - -
Físico: Malas prá cticas de manufactura falta Capacitació n del personal en las
Contaminació n de materias de limpieza de las jabas de proceso. BPM y SSOP.
RECEPCION DE LIMON CALIBRADO
extrañ as : tierras, piedras, Contaminació n por parte del personal

plá sticos, madera 1 1 por malas prá cticas de higiene. 1 Inspecció n constante de las jabas No
Sin embargo se han tomado las al recepcionar la materia prima.
medidas respectivas que reducen el
riesgo.
Químico: no existe - - - - - -
Bioló gico: La contaminació n por estos Inspecció n de limpieza de las
Coliformes, mohos, , microorganismos puede darse a través instalaciones.
staphylococcus, , Salmonella de manipuladores, por presencia de Capacitació n del personal con las
heces de aves o transmitidos por BPM
1 4 insectos o animales domésticos que 4 No
entran al á rea de empaque, roedores. O
por mala higiene del personal.
reducen el riesgo.
Alérgeno: No existe - - -
- - -

Versió n: 01
MANUAL
Físico: La tierra y microorganismos, pueden Inspecció n en la selecció n. No

Contaminació n de materias proceder del entorno y los Capacitació n al personal en BPM.
extrañ as : tierras, piedras, manipuladores; sin embargo se toman Monitoreo de la limpieza de las
plá sticos, madera de medidas de control que reducen el instalaciones.
1 1 1
riesgo a niveles aceptables. Si se Verificar el mantenimiento de los
realizara con agua no tratada este se equipos.
LAVADO Y SANITIZADO
convertiría en un problema serio.
Químico: El agua usada para el lavado de la fruta Las Buenas Prá cticas de No
Contaminació n por alto contenido contiene una alta concentració n de Manufactura(BPM) y el Programa
de residuos químicos 1 4 sales de calcio y/o magnesio. 4 de Limpieza y Saneamiento
controlan la calidad del agua
usada en proceso
Bioló gico: La Supervivencia de los pató genos Cloració n diaria del agua que Si
Contaminació n y/o supervivencia mencionados pueden causar al ingresa a línea de proceso
por microorganismos pató genos consumidor dañ os gastrointestinales
(E.coli,Coliformes totales) 3 4 que pueden incluso ser mortales. 12 Dosificació n adecuada y control
del cloro residual en el agua de
sanitizado cada vez que el limó n
esté en esta etapa del proceso
Físico: La tierra, y materias extrañ as pueden Verificació n de la limpieza del No
PREVENCI
Contaminació n de materias proceder del entorno y los á rea.

ON Y
extrañ as : tierras, piedras, manipuladores; sin embargo se toman Capacitació n del personal con
1 3 3
plá sticos, madera de medidas de control que reducen el BPM
riesgo a niveles aceptables. Programas de limpieza y
saneamiento.

Versió n: 01
MANUAL
Químico: El producto químico utilizado en Verificació n de la concentració n No

Alta dosificació n del fungicida concentraciones mayores a las antes de cada proceso.
CONTROL QUIMICO
previstas puede llegar a ser toxico para Capacitació n del personal que
1 4 4
las personas que lo consuman. prepara la solució n.
Verificació n de los equipos de
aspersió n.
Bioló gico: La supervivencia de microorganismos Las Buenas Prá cticas de
Contaminació n y/o supervivencia es mínima, ya que los productos no Manufactura(BPM) y el Programa
por microorganismos pató genos
1 4
está n en contacto con personal.
4
de Limpieza y Saneamiento
No
(E.coli, Coliformes totales) (SSOP)
Alérgeno: - - - - - -
Físico: No existe - -
- - - -
SECADO I
Químico: no existe. - - - - - No
Contaminació n y/o supervivencia es mínima, ya que los productos no Manufactura(BPM) y el Programa
por microorganismos pató genos
1 4
está n en contacto con personal.
4
de Limpieza y Saneamiento
No
(E.coli, Coliformes totales) (SSOP)
Físico:
No
ENCERADO
Químico: 1 3 Por mal ajuste de la dosificació n. 3 El control de la dosificació n de la No

Residuo excesivo de cera. La cera en sobredosis no dañ a al cera es parte de las
consumidor por Buenas Prá cticas de especificaciones del proceso.
Manufactura

Versió n: 01
MANUAL
Bioló gico: La cera en poca dosis no es distribuida El sanitizado de las escobillas es

Crecimiento de microorganismos uniformemente sobre el limó n una actividad controlada por el
pató genos (hongos) (calidad) espontá neo partes de la misma al Programa de Limpieza y
ataque de microorganismos Saneamiento y la integridad de
Las escobillas está n mal satinizadas las mismas es controlada por las
antes de iniciar el proceso. Buenas Prá cticas de
Pueden dañ ar la fruta y propiciar el Manufactura.
1 4 establecimiento de microorganismos. 4 El control de la dosificació n de la No
Es poco probable que suceda debido al cera es parte de las
diseñ o de esta etapa, especificaciones del proceso
Asimismo el consumo de limó n con un
alto contenido superficial de hongos es
poco probable ya que sería rechazado
antes por aspectos de calidad.
Alérgeno: no existe - - - - - -
Físico: Esta contaminació n sucede cuando las Monitoreo y mantenimiento -
Mal secado de la cubierta de ceras resistencias se malogran y no llegan a preventivo al equipo.
1 3 3
las temperaturas programadas para el
secado correcto de la cera en la fruta.
SECADO II
Químico: No existe. - - - - - -
Contaminació n y/o supervivencia es mínima, ya que los productos no Manufactura (BPM).
por microorganismos pató genos 1 3 está n en contacto con personal. 3 Programa de Limpieza y No
(E.coli,Coliformes totales) Saneamiento (SSOP).

Versió n: 01
MANUAL
Físico: La re contaminació n del fruto se da por Limpieza constante de las mayas

Re contaminació n de polvo, los fuertes vientos y polvo alrededor segú n los programas de limpieza
materiales extrañ os.
3 1
del á rea de empaque.
3
y sanitizacion SSOP.
No
RECALIBRADO
Químico: No existe - - - - - -
Bioló gico: El equipo que calibra los limones Esta actividad es controlada por
Re contaminació n por encuentra mal sanitizado y alberga el Programa de Limpieza y
microorganismos (coliformes, 1 4 microorganismos que re contaminan 4 Saneamiento. No
hongos). la fruta. Mala higiene del personal Capacitació n en las BPM.
Uso de guantes.
Físico: Malas prá cticas de manufactura falta Limpieza constante de las mayas No
Contaminació n de materias de limpieza. segú n los programas de limpieza
extrañ as: tierras, piedras, Contaminació n por parte del personal y sanitizacion SSOP.
plá sticos, madera. 1 3 por malas prá cticas de higiene. 1 Capacitació n del personal en
Sin embargo se han tomado las BPM.
Mal pesado de las cajas. medidas respectivas que reducen el Uso de guantes.
PESADO Y EMPAQUE
riesgo. Calibrado de la balanza.

Químico: Animales ponzoñ osos pequeñ os Controlado por el Programa de No
Veneno de animales. pueden introducirse en las cajas con Limpieza y Saneamiento y Buenas
fruta durante el empacado, si no se Prá cticas de Manufactura.
1 4 4
vigila o controla su exclusió n Se encuentra con un programa de
fumigaciones de la planta y
alrededores.
Bioló gico: El personal de empaque no desarrolla Controlado por Programa de No
Recontaminació n por las buenas prá cticas higiénicas y el Limpieza y Saneamiento y las
microorganismos pató genos 1 4 material de empaque está sucio 4 Buenas Prá cticas de Manufactura
(Staphylococcus aureus,
E,coli,Coliformes totales)
Versió n: 01
MANUAL
Físico: Malas prá cticas de manufactura falta Limpieza constante de las mayas No
Contaminació n de materias de limpieza. segú n los programas de limpieza
extrañ as : tierras, piedras, Contaminació n por parte del equipo de y sanitizacion SSOP.
plá sticos, madera 1 3 carga. 3 Capacitació n del personal en
Sin embargo se han tomado las BPM
PALETIZADO
riesgo.
Bioló gico: La contaminació n por estos Controlado por Programa de No
Coliformes totales ,E.coli, microorganismos puede darse a través Limpieza y Saneamiento y las
staphylococcus, , Salmonella de manipuladores, por presencia de Buenas Prá cticas de Manufactura
1 4 heces de aves o por mala higiene del 4
personal.
reducen el riesgo.
Físico: Malas prá cticas de manufactura falta Controlado por Programa de
CODIFICADO Y
Contaminació n de materias de limpieza. Limpieza y Saneamiento y las

ETIQUETADO
extrañ as : tierras, piedras, Contaminació n por parte del personal Buenas Prá cticas de Manufactura
plá sticos, madera 1 3 por malas prá cticas de higiene. 3 No
Sin embargo se han tomado las
riesgo.
Químico: No existe. - - - - - No

Versió n: 01
MANUAL
Bioló gico: La contaminació n por estos Esta actividad es controlada por

Coliformes totales, E.coli, microorganismos puede darse a través el Programa de Limpieza y
staphylococcus. de manipuladores, por presencia de Saneamiento.
1 4 heces de aves o por mala higiene del 4 Capacitació n en las BPM. No
personal. Uso de guantes.
reducen el riesgo.
Alérgeno: No existe - - - - - No
Físico: Malas prá cticas de manufactura falta Controlado por Programa de
Contaminació n de materias de limpieza de las cá maras. Limpieza y Saneamiento.
ALMACENAMIENTO EN CAMARA
extrañ as : tierras, piedras, Contaminació n por parte del personal

plá sticos, madera (7- 22 mm) 1 3 por malas prá cticas de higiene. 3 Capacitació n del personal en las No
Sin embargo se han tomado las Buenas Prá cticas de Manufactura
riesgo.
Bioló gico: Las temperaturas llegan por encima de Control perió dico de la
Multiplicació n de hongos en el los 10º C y favorece la multiplicació n temperatura del ambiente de la
limó n,Coliformes,Staphylococcus de hongos. cá mara y de la fruta.
Los hongos del limó n no son pató genos Controlado por las Buenas
1 4
para el hombre. El control tiene por
4
Prá cticas de Manufactura y el
No
objetivo cuidar la calidad comercial Programa de Limpieza y
del producto Saneamiento.

Versió n: 01
MANUAL
Físico: Contaminació n por parte del personal Controlado por Programa de

Contaminació n de materias por malas prá cticas de higiene. Limpieza y Saneamiento.
extrañ as : tierras, piedras, Sin embargo se han tomado las
plá sticos, madera 3 1 medidas respectivas que reducen el 3 Capacitació n del personal en las No
riesgo. Buenas Prá cticas de Manufactura
DESPACHO
Bioló gico: La contaminació n por estos Esta actividad es controlada por

Coliformes totales, E.coli, microorganismos puede darse a través el Programa de Limpieza y
staphylococcus. de manipuladores, por presencia de Saneamiento.
heces de aves o transmitidos por
1 4 insectos o por mala higiene del 4 Capacitació n en las BPM. No
personal.
Se toman medidas de control que Uso de guantes.
reducen el riesgo.
5.1.5.2 Análisis de peligros de insumos y envases
¿ES UN
INSUMO/ PROBA- SEVERI- SIGNIFI- PELIGRO
TIPO DE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA DE CONTROL SIGNIFICATIVO
ENVASE BILIDAD DAD CANCIA
?

Versió n: 01
MANUAL
Físico: La contaminació n con tierra por Realizar un mantenimiento

Contaminació n por materia inadecuado manejo en los reservorios preventivo de las tuberías y No
extrañ a : Detergentes, tierra u de agua. cisternas de almacenamiento
ó xido
1 3 Oxido de tuberías deteriorados, se han
3 cada cierto periodo de tiempo y
previsto medidas de control que realizar control de calidad real
reducen el riesgo a niveles aceptables agua.
Químico: Esta se puede dar por cercanía a Realizar inspecciones perió dicas
Presencia de residuos só lidos alguna actividad minera o u otro tipo a los depó sitos de abastecimiento
Por encima de los LMP. de contaminació n de residuos só lidos. de agua.
Se debe tomar medidas por parte de Inspeccionar los accesorios y
1 3 3 No
AGUA
encargados de control de calidad del equipos de distribució n de la

agua para el abastecimiento de la planta.
empresa Monitoreo de los depó sitos de
agua.
Bioló gico: Los microorganismos pueden llegar al Capacitació n al personal BPA y
Presencia de microorganismos agua a través de muchos vehículos que BPM. Dar
pató genos E. Coli , coliformes contaminan los de positos de agua el cumplimiento de BPA.
totales
1 4 para ello el agua se le deben realizar
4 Control microbioló gico de agua
No
tratamientos para su uso con de reservorio
está ndares de calidad permitidos
Alérgeno: No existe - -
- - - -
Físico: 3 3 La contaminació n por materias 9 Utilizació n de filtros de, No
DESIN
FECCI
Presencia de arena, extrañ as se da desde su llegada a 0.5micras, 1 micra y 2 micras.

materiales extrañ os planta.

Versió n: 01
MANUAL
Químico: El agente desinfectante Cl se puede Capacitació n del personal que

Contaminació n por exceso de convertir en un contaminante si prepara la dosis.
dosis de Cl. hubiera un exceso en su dosis, para
1 4 ello se toman medidas de control que
4 No
ayuden a reducir riegos.
ON DEL AGUA
Bioló gico: El desarrollo de estos Verificar la correcta dosificació n

Desarrollo de microorganismos puede ocurrir por de cloro.
microorganismos pató genos: inadecuada dosificació n de
E. coli ,coliformes totales 1 4 desinfectante (cloro), se han previsto 4 Control de cloro residual. No
de medidas de control que reducen el
riesgo a niveles aceptables.
Físico: La presencia de tierra, piedra, plá stico, Capacitació n del personal en BPA
RECEPCION DE ENVASES
Presencia por materia Extrañ a: madera ocurre por manipuladores en y condiciones de transporte.
tierra, piedra , Plá stico, recepció n o medios de transporte.
madera(7 a 22 mm) 3 2 Se han previsto medidas de control 6 Verificar el cumplimiento de las No
que reducen el riesgo en etapas BPM y SSOP.
posteriores.
Químico: No existe - -
. - - -
Bioló gico: No existe - -
- - - -

Versió n: 01
MANUAL
Físico: La presencia de tierra, piedra, plá stico, Capacitació n del personal en BPA
ALMACENAMIENTO DE
tierra, piedra , Plá stico, almacén o medios de transporte. Verificar el cumplimiento de las
madera(7 a 22 mm)
3 2 Se han previsto medidas de control
6 BPM y SSOP
No
ENVASES
que reducen el riesgo en etapas

posteriores
Químico: No existe
- -
-
-
- -
Bioló gico: No existe
- -
-
- - -
Alérgeno: No existe
- -
-
- - -

Versió n: 01
MANUAL
5.1.5.3 Análisis de peligros de materia prima
¿ESTA
ETAPA TIPO DE PELIGRO PROBA- SEVERI- JUSTIFICACION SIGNIFI- MEDIDA DE CONTROL ESTAPA ES
BILIDAD DAD CANCIA UN PCC?
Físico: 5 1 La presencia de tierra, piedra, plá stico, 5 Capacitació n del personal en BPA No
MATERIA
PRIMA -
tierra, piedra , Plá stico, el campo, entorno o medios de Verificar el cumplimiento de las
madera(7 a 22 mm) transporte. BPA.
Se han previsto medidas de control
que reducen el riesgo en etapas
posteriores

Versió n: 01
MANUAL
Químico: 1. La presencia de pesticidas por 1. Verificar el cumplimiento

1. Presencia de pesticidas encima de los LMP’s puede de las BPM. Entregar a
por encima de los 3 5 darse por inadecuada 15 los proveedores la lista 1. Si
LMP`s. dosificació n o incumplimiento de pesticidas aprobados,
de los días de carencia. dosificació n y
2. Presencia de grasas, 2. La presencia de grasas, cumplimiento de días de
combustible o aceites. combustibles y aceite puede carencia.
ocurrir contaminació n 2. Verificar el cumplimiento
1 4 cruzada en transporte o en el 4 de las BPA, sensibilizar a
campo. los transportistas y 2. No
proveedores para
3. La presencia de metales cumplir las condiciones
3. Presencia de metales pesados por encima de los de transporte.
LIMON
pesados por encima de LMP’S puede ocurrir por Inspeccionar el medio

los LMP`s concentració n excesiva de ambiente y materia
metales pesados en agua de prima.
1 3 riego. 3 3. Cumplir con las BPM, 3. No
Aná lisis de agua de
riesgo de los fundos
Bioló gico: La contaminació n por estos Capacitació n al personal BPA.
Contaminació n por microorganismos puede darse a través
microorganismos pató genos de manipuladores en el campo o Verificar el cumplimiento de BPA.
Coliformes totales,E.coli , transporte, por presencia de heces de No
4 1 4
staphylococcus, , Salmonella animales o transmitidos por insectos, Verificar el control de plagas de
Se han previsto de medidas de control los campos.
y tratamientos posteriores que
reducen el riesgo.
Alérgeno: no existe peligro - - - - - -

Versió n: 01
MANUAL
5.1.6 Puntos críticos de control para proceso de empaque de fruto fresco de limón
LIMITES
PUNTO CRITICOS PARA MONITOREO
PELIGRO ACCIONES
CRÍTICO DE
SIGNIFICATIVO
MEDIDA REGISTROS VERIFICACION
CONTROL PREVENTIVA QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORRECTIVAS
Presencia de Existencia de una Una Existencia del Una vez por El jefe de Rechazar los lotes “Declaració n Revisió n diaria
pesticidas Por declaració n declaració n documento campañ a y por Control de de limó n que no Jurada de de los reportes
PCC 1 encima de los jurada por el jurada de en el file de productor Calidad y cuenten, con el Manejo de de inspecció n de
LMP’s productor manejo de proveedores Jefe de documento Campos” ingreso de
indicando haber campo por de materia Campos “Declaració n materia prima
MATERIA
cumplido con el parte del prima Jurada de Manejo
PRIMA -
Versió n: 01
MANUAL
LIMON uso racional de agricultor de Campos”

agroquímicos y
tiempo de
carencia
Contaminació n Realizar aná lisis El aná lisis Con el llenado Perió dicamente El jefe de Tomar medidas “Control de Revisió n de los
por para mantener debe de ser de registros y por parte de Control de preventivas que cloro registros que
PCC 2 microorganismos un control o continuo y la control de Calidad nos permitan residual en estén dentro de
pató genos E.coli , reducir a niveles minucioso actualizació n calidad llegar a la proceso” los límites
SANITIZACION Salmonella, aceptables la para la de los mismos inocuidad y aceptables.
Coliformes presencia de eliminació n como prueba calidad del
totales microorganismos de riesgos. de que se esta alimento o en todo
que afecten el realizando caso rechazo de
producto o producto.
eliminació n total
(salmonella)

5.1.7 Validación de los PCC
La validació n del PCC consiste en fundamentar que la etapa determinada como tal, se
sustentan en evidencias que certifiquen que en ella se está reduciendo o eliminando el
peligro identificado.
Para ello se toman muestras antes y después de la etapa definida como PCC para lo cual
se procede:
 PCC - 1 “recepció n de materia prima”, toma de aná lisis químico del producto
liberado, los cuales arrojan resultados a niveles aceptables de agroquímicos y
ausencias de agroquímicos no permitidos.
 PCC – 2 “sanitizado”, antes y después del sanitizado se toman las muestras del
producto, los resultados tienen que demostrar que con la sanitizacion se logra
eliminar el peligro, contaminació n con microorganismo pató geno como salmonella
y E. coli. Este ultimo mediante la numeració n de microorganismos indicadores de
contaminació n fecal (coliforme termotolerantes).
Versió n: 01
MANUAL
6. ANEXOS
6.1 Secuencia de decisiones para identificar PCC
¿Existe medidas preventivas en esta etapa o en etapas subsiguientes para el peligro identificado?
SI NO
Modificar la etapa, el proceso
el producto
SI
¿Elimina o reduce esta etapa la posible
Incidencia del peligro a niveles ¿Es necesario el control en esta etapa?
acentúales?
NO
¿Puede ocurrir contaminación con los peligros

identificados sobre los niveles aceptados o puede NO
aumentar estos a niveles no aceptables?
SI NO
SI
¿Eliminará una etapa subsiguiente los

peligros identificados o reducirá la
posible incidencia a niveles aceptables?
NO
SI
PARE:
PUNTO CRITICO DE NO ES PCC
CONTRO
“ PCC”

Versió n: 01
MANUAL
6.2 Registros de los PCC
 Control de recepció n de la materia prima.

 Declaració n jurada del proveedor.
 Control de cloro residual en proceso.
6.3 Evaluaciones físicas organolépticas
NIVEL DE
CALIDAD CARACTERISTICAS
ACEPTACION
Sin señ ales de lubricantes, grasa o algú n
Se acepta Buena material extrañ o, textura consistente,
olor característico, color verde cañ a.
Sin señ ales de lubricantes, grasa o algú n
material extrañ o textura blanda o
Se rechaza Regular
consistente, olor característico, color
verde amarillento o amarillo.
Muy sucios, señ ales de lubricantes,
grasa, textura inconsistente en trozos,
Se rechaza Mala
olor a descomposició n, color amarillo -
marró n.
7. CAMBIOS RESPECTO A LA VERSION ANTERIOR
Pág. Descripción del contenido Cambio respecto a la versión Fecha de

anterior anterior aceptación


Manual HACCP - Empaque de Fruto Fresco de Limon

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Manual HACCP - Empaque de Fruto Fresco de Limon

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O

HACCP - EMPAQUE DE FRUTO a

5. DESARROLLO DEL CONTENIDO

5.1 Proceso de empaque de limó n fresco

5.1.1 Descripció n del producto

5.1.5.1 Aná lisis de peligros de los procesos de empaque de limó n fresco

5.1.6 Puntos críticos de control para proceso de empaque de limó n fresco

6.1 Secuencia de decisiones para identificar PCC

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

En la actualidad se está viviendo tiempos de cambios fortuitos, y la globalizació n está

2.2 Objetivos Específicos

El presente manual se aplica a la línea de Procesamiento de empaque de

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

CARGO FUNCION NOMBRE REELEVO

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

5. DESARROLLO DEL CONTENIDO

5.1 Proceso del jugo concentrado de limón

5.1.1 Descripción del producto

 FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

 CARACTERISTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO

 CARACTERISTICAS COMERCIALES DEL PRODUCTO

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

 CARACTERISTICAS SENSORIALES PARA EL CONSUMIDOR

* Fuente: Tabla de Composició n Química de los alimentos Chilena, Universidad de chile

5.1.2 Uso previsto del producto

El producto es para consumo en el hogar, ya sea en preparaciones de

5.1.3 Diagrama de flujo del proceso de Jugo concentrado de limón

Lavado y sanitizado PCC 02

Prevención y control químico

Cera (sin diluir en agua) Secado I

5.1.4 Descripción de las etapas del proceso de Jugo concentrado de

El limó n es descargado de los camiones y tractores provenientes del campo para

CARGA O ABASTECIMIENTO DE MAQUINA.

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

El supervisor es el encargado de inspeccionar y/o verificar que se obtengan los

 RECEPCIÓ N DE LIMÓ N CALIBRADO.

 PREVENCIÓ N Y CONTROL QUÍMICO (FUNGICIDA).

En esta operació n permite realizar la ú ltima operació n de selecció n de algunos

 ALMACENAMIENTO EN CÁ MARA DE CONSERVACION.

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

5.1.5.1 Análisis de peligros de los procesos de empaque de fruto fresco de limón

Químico: La contaminació n por grasas y/o Empleo de lubricantes de uso

Bioló gico: La contaminació n por estos Verificació n de las BPA.

Físico: Contaminació n por parte del personal Verificació n de la limpieza en

Contaminació n de materias por malas prá cticas de higiene. BPM.

extrañ as : tierras, piedras, plá sticos, Inspecció n de equipos de

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Bioló gico: La contaminació n por estos Control de la limpieza y

extrañ as : tierras, piedras, Contaminació n por parte del personal

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Físico: La tierra y microorganismos, pueden Inspecció n en la selecció n. No

convertiría en un problema serio.

Contaminació n de materias proceder del entorno y los á rea.

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Químico: El producto químico utilizado en Verificació n de la concentració n No

Químico: 1 3 Por mal ajuste de la dosificació n. 3 El control de la dosificació n de la No

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Bioló gico: La cera en poca dosis no es distribuida El sanitizado de las escobillas es

ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Físico: La re contaminació n del fruto se da por Limpieza constante de las mayas

riesgo. Calibrado de la balanza.

Contaminació n de materias de limpieza. Limpieza y Saneamiento y las