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Engineering Quality Solutions

3 PASOS ANTES
DE INICIAR EL
ESTUDIO DE VIDA
DE ALIMENTOS

DESCUBRE LOS TRES PASOS Y EN EL ORDEN CORRECTO

SIN NECESIDAD DE SER UN EXPERTO
Por Javier D’ Gallardo
Engineering Quality Certification EQS Academy @EQS.GRUPO
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Hola, soy Javier D’ Gallardo, Engineering Quality

Certificatión de EQS Academy, y junto con todo mi
equipo queremos darte las gracias por dedicar parte
de tu valioso tiempo a leer este ebook gratuito que
te hemos llegar.

Javier D’ Gallardo
Engineering Quality Certificatión

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En cuanto termines de leer este Ebook

verás las cosas desde otra perspectiva
y te ayudará a tener un panorama
amplio de esta disciplina de forma fácil
ESTOY y rápida.

CONVENCIDO Es probable que, si estás leyendo este

ebook, sea porque tienes un(s) produc-
DE QUE VALDRÁ to(s) alimentario(s) y has probado

LA PENA
varios métodos (o aún no lo has hecho)
en la determinación de la vida útil de los
alimentos.

Ya sea porque hay demasiada informa-

ción en internet o no hayas identificado
con certeza por dónde empezar y en
qué orden.

Soy consciente que no es una tarea

sencilla como dicen, y requiere de
muchas horas para aprender y aplicarlo
correctamente

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¿TE SUENAN
ESTOS PROBLEMAS?

TE HAN ENCARGADO
DETERMINAR LA VIDA ÚTIL
Y NO SABES POR DÓNDE EMPEZAR
A quien no le ha pasado esto
alguna vez que desean empren-
der el estudio de vida útil de un de-
terminado producto y no saben
cómo o por dónde empezar está
cifra asciende al 87 % es sin duda
un valor abismal.
Pero no te preocupes como dice el
dicho el que busca encuentra, solo
es cuestión de determinación.

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SE TE HACE DIFÍCIL BUSCAR

LA METODOLOGÍA CORRECTA
PARA TU ESTUDIO
Se te hace complicado encontrar
una metodología adecuada que
se ajuste a tus propósitos de estu-
dio como si se tratara de extraer 3
TM de material de un yacimiento
minero para extraer solo 1.5 g de
oro, ¡No debería de ser tan traba-
joso!.

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NECESITAS EVIDENCIAR EL
ESTUDIO DE VIDA ÚTIL ANTE
LA AUTORIDAD SANITARIA
Muchas veces los inspectores sa-
nitarios del ministerio de salud so-
licitan a la empresa de alimentos
evidenciar los ensayos o cómo hi-
cieron para determinar la vida útil
de los alimentos.
¡Cuidado!. no juegues con juego.

O será capaz que este por tramitar el registro sanita-

rio de un nuevo producto, entonces sabrás que uno
de requisitos es señalar la vida útil de tu producto y
de ser necesario adjuntar los cálculos y metodolo-
gías.
Caso contrario no procederá el trámite
¡Advertido!.

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¿Te suena todo esto?

No saber por dónde iniciar, no
saber cuál es la metodología
más adecuada para hacer uso
de ella.

De momento no dispones de las

competencias para planificar,
gestionar, estudiar y concluir el
estudio que implica estos me-
nesteres.

Tras verte envuelto/a en ese

complicado proceso es muy pro-
bable que has pensado que es
complicado o no está hecho
para ti, pues habrás desanimado
tanto que optarás por abandonar
tu proyecto o tercerizar.

Y te voy a decir una cosa

¡No es verdad!
Lo que pasa es que son tantos los componentes o varia-
bles de estudio involucrados en este proceso que es pre-
ciso empezar el paso a paso y es justamente lo que que
te voy a revelar más adelante...

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Mi Objetivo
Mi objetivo no es que le cojas el
miedo a la determinación de la
via útil de los alimentos, sino
todo lo contrario, que tengas re-
sultados muy rápidamente para
que veas que eres capaz de ha-
cerlo.

Después de muchos frustracio-

nes e intentos, te voy a revelar
un método de 3 pasos aplica-
bles a todo el mundo

“Mi objetivo es que consigas identificar al producto

como una matriz compleja y que literalmente desmenu-
zarás en pequeñas porciones (por su complejidad) y
analizar independiente para que sea fácil el proceso de
estudio”. Como se dice: divide y vencerás.

¿TE IMAGINAS ESTAR EN ESA SITUACIÓN?

PUES SIGUE LEYENDO PORQUE YA VERÁS QUE ES MÁS
QUE POSIBLE

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¡EMPEZAMOS!

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1°PASO

IDENTIFICAR Y ENUMERAR LOS

DETONANTES QUE AFECTAN O ACORTAN
LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

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Para hacer simple está explicación vamos a poner un ejemplo

y trabajar con el producto pan envasado, tu puedes seleccio-
nar otro producto y seguir la línea lógica de esta explicación.

Entonces, cuál son los detonantes de deterioro de este produc-

to, por cuestión de simplificación de este artículo mencionaré
algunos de ellos tu puedes profundizar aún más.

Vida útil aproximada: 12 días +/- 3

Almacenamiento
Manipulación

Proveedores
Proceso
Envase
Fig.1.- Detonantes que repercuten la calidad (CAUSAS)

A No se dejó enfriar lo suficiente el pan al envasar X

B Baja permeabilidad de la bolsa X
C Insuficiente �empo horneado X
D Alto contenido de vapor de agua en el recinto X
E Contaminación cruzada envasado X X
F Crecimiento de mohos por falta de an� mohos X
G Mucho �empo de exposición al horneado X
H Mala formulación X
I Falta de capacitación de los operarios X
J Ingrediente con baja calidad X
K Error al mezclar, pesar u orden de los ingredientes X

Leyenda Manifiesto de calidad (EFECTO)

A-B-C-D Interior de la bolsa con alta humectación
Fig.2.- Acciones
E Presencia de elementos extraños dentro de la bolsa y/o alimentos
que repercutirán
C-F Presencia de olor no caracterís�co en la calidad
G-H-I-J Requesedad
E-H-I-J-K Sabor no caracterís�co al estándar
C-E-F-H-J Deterioro prematuro

En la Fig 1. se ennumera las malas acciones que genería un

deterioro anticipado del producto, la Fig 2. es la forma como se
manifiesta la anomalía y próximo rechazo del producto.

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2° PASO

CATEGORIZAR POR DETERIORO

MICROBIOLÓGICO, FÍSICO-QUÍMICO
Y SENSORIAL

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Con el primer paso se nos hace fácil ordenar y categorizar las

posibles fallas encontradasalgunos de ellos tu puedes profun-
dizar aún más.
Proceso Microbiológico Físico Químico Sensorial
Mala Exceso de Sabor ligero
formulación an� moho a picante y
olor a
químico
Horneado Presencia de Insuficiente Sabor y olor
insuficiente o mohos y an� moho, rechazado
temperatura levadura Reacción de
inadecuada Maillard
Horneado Reacciones Sabor y olor
Excesivo o de oxidación rechazado, y
temperatura (Maillard) pérdida de
inadecuado, nutrientes
Mala Par�culas Rechazado
formulación o extrañas en por la
manipulación el producto apariencia
Mala Sabor, color,
formulación olor y textura
no esperada
mala Oxidación de Sabor y olor
formulación o Lípidos rechazado
malos
ingredientes
Mal Deformación Rechazo
almacenamiento del producto visual
o proceso de
fabricación

Fig.3.- Matriz de Defectos del Producto Respecto a sus Propiedades

Resumen:
Los motivos de rechazo por parte del consumidor son más por
la apariencia (se excluye el factor precio), indicios prematuros
de mohos y levaduras (el productor no debería permitir exhibi-
ción), también por sus características de sabor, olor y textura,
para eso el consumidor ya lo adquirió, abrió y degusto.

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3° PASO

PLANEAR EL ESTUDIO

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Escenario
Considerando que el producto ha tenido los
cuidados de manufactura y envasado,
entonces solo nos quedaría la evaluación o método directo
de estudio por observación de atributos por día en sabor,
color, olor, textura o apariencia.

Registraríamos los atributos cada día asignándole un punta-

je (0-10) y luego con los datos obtenidos aplicamos la ecua-
ción de orden cero, etc.

Aunque también sería válido emplear la distribución de Wei-

bull (probabilidad que un atributo falle) o microbiológico (de
acuerdo al criterio del mismo), claro que este último se haría
el monitoreo de 'x' días según la planeación de estudio.

No me malinterpretes ni pienses
que te quiero abrumar con las
metodologías, solo te menciono
algunas demostrándote que no
existe único método, ni ninguno
es mejor que el otro, esa conclu-
sión se alcanza con la experien-
cia.

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Advertencia

Cabe señalar que si sigues está metodología con otro

producto no te preocupes, lo importante es que sé ya
identificaste los factores que lo afectan. (fig. 3)

Paso seguido debes de tener una referencia en el merca-

do el tiempo de vida útil que usar tu competencia de tu
producto o similar.

Es imperioso que se haga saber al productor que estás

contemplando que el proceso está óptimo o estándar, ya
que por lógica uno no puede trabajar sobre algo mal
hecho, ¿cierto?

Una analogía seria como dormir sobre una cama limpia y

confortable y debajo de ella hay serpientes y tú ni entera-
do. ¡Cuidado!

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Recomendaciones
Es imperioso asegurar la calidad del producto
previo al estudio.
No te quedes con una sola metodología, recuerda que alguna de
ellas se ajusta mejor que otras.

Sensibilizar al consumidor o sugerir por medio impreso, rotulado

en el envase u otros, en este caso al producto tratado en este
ebook podría recomendarse que después de abierto este se refri-
gere, a mí me funciono muy bien.

Del punto anterior hay que asegurarnos que nuestro envase/em-

paque soporte esas condiciones de temperatura.

Válida tu plan HACCP específicamente el paso 12 —Sistema do-

cumentario y Registro—, que recomienda que los registros se
archiven por un lapso de un año o según la vida útil del producto
en el mercado.

Cuando hagas un estudio debes de identificar latitudes, tempera-

turas, etc. destinado, trabaja en diferentes escenarios, si no a lo
largo la empresa tendrá reclamos, te lo puedo firmar.

Ten siempre a la mano el expediente del estudio realizado para

poder evidenciar ante la autoridad sanitaria u otros.

Nunca, pero nunca copies la vida útil de tu competencia, por qué,

pues estos tienen diferentes metodologías de fabricación, formu-
lación, insumos, equipos, modo de almacenamiento y es casi im-
posible que tu tengas igual.

Lqqd.

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¡LLEGAMOS A DESTINO!

LA POTENCIA DE
BONO
SHELF LIFE

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JOURNEY DEL PROGRAMA

Nuestro programa de especialización se puede resumir
con la ayuda de esta infografía, donde paso a paso se
hacer el viaje hasta conseguir el logró esperado
Shelf Life Food

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NUESTROS
TESTIMONIOS

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