Libro Leche ZumosFrutas

La leche como alimento
y los zumos de frutas,

como otra manera de tomar fruta,
durante el embarazo
y la lactancia
Dr. Marco Antonio Delgado Delgado

Doctor en Ciencias Biológicas.
D. Alfonso Perote Alejandre

Licenciado en Ciencias Biológicas.
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
para la nutrición y la salud
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ISBN: 978-84-692-8318-9
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Índice
La leche como alimento y los zumos de frutas, como otra manera de tomar fruta, durante el embarazo y la lactancia
1. Necesidades nutricionales en el embarazo
y la lactancia 7
 Durante la gestación 7
 Necesidades energéticas 8
 Proteína 9
 Grasas 10
 Calcio y fósforo 12
 Hierro 15
 Yodo 16
 Vitaminas hidrosolubles 17
Ácido fólico 17
Otras vitaminas hidrosolubles 19
 Vitaminas liposolubles 19
Vitamina D 19
Vitamina A 20
 Lactancia 20
 Energía 20
 Proteína 21
 Calcio y fósforo 21
 Hierro 21
 Yodo 22
 Vitaminas hidrosolubles 22
 Vitaminas liposolubles 22
2. La leche de vaca en la alimentación 25

 Definiciones 25
 Composición de la leche 27
 Proteínas de la leche 28
3
4 Índice
 Grasas de la leche 31
 Hidratos de carbono de la leche: la lactosa 35
 Vitaminas de la leche 37
Vitamina A 37
Vitamina D 38
Vitamina E 38
Vitamina B1 38
Vitamina B2 39
Vitamina B3 39
Vitamina B5 39
Vitamina B6 39
Vitamina B9 39
Vitamina B12 40
 Minerales de la leche 40
Calcio 41
Fósforo 43
Magnesio 44
Potasio 44
Zinc y selenio 44
Yodo 45
3. Los derivados lácteos en la nutrición 46

 Quesos 46
 Leches fermentadas y otras leches
con cultivos bacterianos 50
 Postres y batidos 51
4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo 52

 Introducción 52
 ¿Qué es un zumo de fruta? Definiciones 53
 Definiciones de producto 54
Zumo de frutas 54
Zumo de frutas a base de concentrado 54
Zumo de frutas concentrado 55
Zumo de frutas deshidratado o en polvo 55
Néctar de frutas 55
 Definiciones de materias primas e ingredientes 56
Frutas 56
Puré de frutas 56
Puré de frutas concentrado 56
Azúcares 56
Miel 57
Pulpa o celdillas 57
 Otros ingredientes autorizados 57
 Etiquetado, presentación y publicidad 58
 Conclusiones 59
5. El zumo de frutas como parte de una

dieta saludable 61
 El zumo como fuente de energía 61
 Índice glucémico 62
 El zumo como fuente de antioxidantes 64
 Polifenoles 65
 Carotenoides 67
 Las vitaminas de la fruta como antioxidantes 69
 El zumo de frutas como fuente de minerales 71
 El valor hidratante de los zumos de frutas 74
 Los zumos y la absorción del hierro de la dieta 77
6. El zumo más consumido: el zumo de naranja 79

 La naranja 79
 Variedades de naranjas 80
 Elaboración industrial del zumo de naranja 82
 Calidad del zumo de naranja 84
 Regularizando la calidad del zumo 88
Bibliografía 91
5
1
Necesidades
nutricionales
en el embarazo
y la lactancia
DURANTE LA GESTACIÓN
El periodo de gestación es un estado fisiológico de la madre en el que
acontecen una serie de cambios en su organismo encaminados a asegu-
rar un entorno adecuado para el completo y normal desarrollo del feto,
que en sí mismo es el periodo de mayor crecimiento y desarrollo de toda
la vida del futuro ser.
Todos los cambios que la mujer gestante experimenta se producen para

asegurar el aporte de energía y nutrientes necesarios para el feto y la
correcta formación de los tejidos placentarios. No es cierto que la madre
tenga que comer por dos, pero sí lo es que la madre ve incrementadas
las necesidades de ciertos nutrientes evitando de esta manera que sea
ella la que aporte de sus reservas y su propio organismo dichos nutrien-
tes. Hay autores que incluso indican que el estado nutricional de la ma-
dre previo a la gestación influye en el desarrollo fetal. La madre no sólo
tendrá que atender las necesidades del feto sino también mantener las
suyas mismas.
Lo que sí se ha demostrado con certeza es que las intervenciones dieté-

ticas sobre la madre gestante afectarán de manera positiva o negativa al
normal desarrollo del feto, y las deficiencias en su dieta pueden afectar
muy negativamente al recién nacido y además tendrán implicaciones en
7
8 1. Necesidades nutricionales en el embarazo y la lactancia
su futura vida, pudiendo resultar en un aumento del riesgo de padecer

ciertos desórdenes que podrían reducirse si la madre adapta su alimen-
tación a las necesidades de este importante estado fisiológico.
Durante todo el periodo de gestación, y en particular en los últimos me-

ses, las necesidades se verán incrementadas en energía, proteínas y la
mayor parte de minerales y vitaminas.
NECESIDADES ENERGÉTICAS
Las necesidades energéticas de la madre deben ser calculadas para
cubrir y apoyar el desarrollo fetal, la formación del tejido maternal, el
acúmulo de reservas energéticas de la madre, el trabajo realizado para
soportar el feto y su mayor consumo metabólico y basal.
El periodo total de gestación exige un gasto calórico total extra aproxi-

mado de 80.000 kcal que se corresponden con un aporte extra de 300
kcal/día1, sobre todo a partir el segundo trimestre. Hay que tener en
cuenta que en este periodo serán necesarias 36 kcal/kg/día de peso
para una correcta utilización de las proteínas
que resultan de vital importancia para el co-
rrecto desarrollo del feto y las necesidades
propias de la madre.
La glucosa es la primera fuente de energía

de los tejidos placentarios y del feto. En las
primeras etapas de la gestación la gluco-
sa basal del plasma, los niveles de insuli-
na y la formación de glucosa en el hígado
se encuentran sin alteraciones. Sin embargo,
durante el último periodo de gestación la
madre desarrolla hipoglucemia. Esta hipoglu-
cemia materna, a pesar de que sus sistemas
de formación de glucosa están activados, so-
bre todo a partir del glicerol, y de su menor tasa de consumo de glucosa,
debida a las condiciones de insulinorresistencia de la madre, es el resul-
tado de la intensa transferencia de glucosa a la placenta y al feto2, que
es mayor que cualquier otro sustrato, seguido de los aminoácidos. Otro
factor que produce un aumento de transferencia de glucosa hacia el feto
es el hecho de que éste no sintetiza glucosa a pesar de que es su princi-
pal sustrato energético2. Pero ha de tenerse cuidado pues las necesidades
en raciones energéticas son relativamente pequeñas comparadas con las
necesidades en proteína y otros nutrientes, por tanto, tan importante es
que la madre evite el sobrepeso como superar el mínimo recomendado.
Así pues la ingesta debe adecuarse en calidad y no tanto en cantidad.
PROTEÍNA
Las necesidades de proteína están aumentadas durante toda la gesta-
ción para asegurar un balance positivo de aminoácidos para los tejidos
del feto y de la propia madre. Se considera un suplemento de 10 g de
proteína extra adicionales al g/kg/día recomendado para las mujeres no
gestantes3. Unido a esto hay que asegurar un correcto aporte de hidratos
de carbono y grasas como fuente de energía para el correcto uso de esas
proteínas. Si la dieta es capaz de cubrir las necesidades de proteínas se
considera que el aporte del resto de nutrientes es el adecuado, excepto
de las vitaminas C, A, y D. Por último es muy importante indicar que dos
terceras partes de estas proteínas deben ser de origen animal, en especial
proteínas de alto valor biológico como las de la leche, clara de huevo y
soja. La aparición de procesos edematosos y de partos de bebés de bajo
peso y tamaño1 se han asociado con situaciones deficitarias en proteína.
Se sabe que en las últimas etapas de gestación ocurren cambios fisioló-

gicos en la madre que aumentan la retención urinaria de nitrógeno y la
eficacia de la utilización de la proteína dietética. A pesar de todo, espe-
cialmente en las condiciones de ayuno que suelen ocurrir en las etapas
tempranas de la gestación, durante la gestación normal se ha descrito
9
que existen niveles bajos de aminoácidos en sangre materna, y este he-

cho no está asociado a las condiciones de resistencia a la insulina debi-
das al embarazo2. El feto acumula proteína y aminoácidos durante toda
la gestación provocando un gradiente positivo de aminoácidos desde la
madre hacia el feto. La disminución de aminoácidos en plasma materno
también se debe a que existe una elevada asimilación placental de ami-
noácidos. El transporte de aminoácidos desde la madre al feto se lleva a
cabo por medio de transportadores placentales activos que usan energía
en el proceso aumentando la eficacia de dicho transporte, incluso actuan-
do en contra de la alta concentración de aminoácidos en el feto2.
GRASAS
Durante la gestación normal la madre acumula grasa de reserva y mantie-
ne altos los niveles de grasas en la sangre, y esta característica será de
suma importancia durante el periodo de lactancia. Las grasas atraviesan
con dificultad los tejidos de la placenta pero ciertos ácidos grasos esen-
ciales y los de cadena larga poliinsaturados deben llegar al feto para cu-
brir sus necesidades esenciales. Este acúmulo de grasa materna acontece
durante los dos primeros tercios de gestación y se detiene en el último
trimestre. Los niveles aumentados de grasa en sangre son más importan-
tes en el último tercio de gestación. Es el resultado de un aumento en la
ingesta materna de alimentos y también de un aumento de la actividad
insulínica sobre el tejido adiposo de la madre que aumenta su actividad
lipolítica2.
El resultado de esa elevada actividad lipolítica del tejido adiposo en las

estapas finales de la gestación, más aún en situación de ayuno, es que
en el hígado el glicerol y los ácidos grasos no esterificados se usan en
otras rutas metabólicas menos habituales. El glicerol es usado para la
gluconeogénesis (síntesis de glucosa), evitando así que en estas situa-
ciones de ayuno y necesidades incrementadas de aminoácidos, como la
alanina y otros, no se usen para la síntesis de glucosa, reservándolos para
el desarrollo y demanda del feto, y los ácidos grasos no esterificados se
usan como sustrato para la formación de cuerpos cetónicos. Los cuerpos
cetónicos son compuestos producidos por las mitocondrias de las células
como desecho del metabolismo de las grasas y se producen cuando el
organismo utiliza las grasas para generar energía en lugar de los azúcares
ante una carencia de éstos. Por ejemplo, en una persona con diabetes se
producen cuando no hay suficiente insulina para movilizar la glucosa de
la sangre hacia las células. Las células creerán entonces que no hay azú-
car y utilizarán las grasas como fuente de energía.
Cuando una persona sin diabetes está en ayunas durante muchas horas
o vomita mucho, también se pueden producir cuerpos cetónicos. En este
caso se producen por falta de glucosa en sangre. Al faltar el azúcar las
células quemarán las grasas para obtener la energía que necesitan. Su
función es suministrar energía al corazón y cerebro en ciertas situaciones
excepcionales ante la falta de glucosa como sustrato energético principal.
La producción de cuerpos cetónicos en el hígado a partir de las grasas

durante la gestación es algo normal e importante porque pueden ser
transportados más eficientemente hacia el feto y éste, a diferencia de los
11
adultos, puede usarlos no sólo como combustible energético normal sino

también en el desarrollo de su cerebro. Ya hemos indicado anteriormente
que el feto no sintetiza glucosa. La madre puede usar estos cuerpos cetó-
nicos también como fuente energética alternativa en sus músculos reser-
vando la glucosa para otras vías metabólicas esenciales.
Estos cambios son potenciados por la acción de hormonas de la ges-

tación, pero se piensa que la principal causa que incrementa esta pro-
ducción de cuerpos cetónicos y la activación de la actividad lipolítica de
ácidos grasos en el tejido adiposo materno son debidas a las condiciones
de resistencia a la insulina en etapas tardías de la gestación, sobre todo
en condiciones de ayuno2.
Por lo tanto, las recomendaciones dietéticas para la grasa se hacen para

asegurar que el aporte energético de las mismas en la dieta sea de un
25-30% del total de energía de la dieta, y ese aporte se reparte en un
10% para ácidos grasos saturados, 10% para ácidos grasos poliinsatura-
dos, asegurando un aporte de ácidos gra-
sos esenciales (pescados azules, aceites
vegetales como oliva, girasol, maíz, etc.) y
un 10% para ácidos grasos monoinsatura-
dos (oleico)4.
CALCIO Y FÓSFORO
Las necesidades de calcio y de fósforo
también están incrementadas en la gesta-
ción para cubrir la formación de los hue-
sos y dientes del feto. Estas necesidades
serán satisfechas por la madre que adapta
su fisiología para asegurar estos aportes.
Se estiman unas necesidades de calcio y
fósforo de 1.200 mg/día. Si las necesida-
des de calcio y fósforo no fueran satisfe-
chas por la ingesta de la madre, el metabolismo de la madre movilizaría
parte de sus reservas de calcio y fósforo hacia el feto.
Durante la gestación y la lactancia la madre aporta una cantidad signifi-

cativa de calcio hacia el feto o el recién nacido para cubrir sus necesi-
dades de desarrollo, que la sitúa en un riesgo incrementado y teórico de
padecer osteoporosis en periodos posteriores de su vida.
La mujer lactante pierde entre 300 y 400 mg de calcio diariamente a tra-

vés de la leche materna y esta demanda de calcio es cubierta, durante
seis meses de lactancia, por un aporte del 5-10% de masa del esqueleto
de la mujer. Pero esta pérdida de calcio óseo se recupera completamente
en pocos meses tras el destete5. Durante la gestación, la absorción intes-
tinal de calcio se incrementa para satisfacer la mayoría de las necesida-
des de calcio fetal. Durante la lactancia, las necesidades de calcio para la
misma se ven satisfechas a través de la reabsorción de calcio en el riñón
regulando las pérdidas de este mineral por vía urinaria y, en gran parte,
por movilización de calcio desde los huesos de la madre. Esta pérdida de
calcio también es recuperada rápidamente tras el destete6. La proporción
y medida de la recuperación, no obstante, dependerá del tiempo de lac-
tancia y la amenorrea posparto y difiere en función de la localización en
los huesos.
Existen estudios epidemiológicos que sugieren que una ingesta adicional

de calcio durante el embarazo y la lactancia no previene la pérdida de
masa ósea durante estas etapas y la recuperación de esta masa es com-
pleta en la mayoría de las mujeres, no existiendo relación directa entre la
pérdida de calcio en estas etapas y el riesgo de fracturas osteoporóticas6.
No obstante, en varios ensayos controlados y aleatorizados, se ha en-
contrado que la suplementación con calcio durante el embarazo protege
contra el bajo-peso al nacer de los recién nacidos7.
Se han asociado dietas deficientes en calcio y bajas en consumo de leche

con partos de bebes bajo-peso a término. Y existen estudios que mues-
13
tran cierta evidencia de que el consumo adecuado de calcio puede ayu-

dar a regular el peso corporal y prevenir el exceso de ganancia de peso
cuando se consume durante los años fértiles de la mujer8.
Por otro lado también se han asociado ingestas bajas de calcio durante
la gestación con desórdenes de la presión sanguínea, hipertensión en la
madre y embarazos complicados8-9, pero este efecto sobre la descenden-
cia aún es incierto. Actualmente se está investigando activamente sobre
este tema pues es muy importante, visto el gran volumen de información
científica que existe que indica que la intervención dietética en la madre
afecta a la vida fetal y ello influye en la salud de la niñez y periodos juve-
niles. Por lo tanto, existe evidencia en la literatura científica que refuerza
una asociación entre la ingesta de calcio de la madre durante la gesta-
ción y la presión sanguínea de la descendencia aunque aún se necesita
mayor número de estudios que refuercen estos hallazgos que podrían dar
como resultado recomendaciones en Salud Pública sobre la ingesta de
calcio en la gestación.
La preeclampsia es una complicación médica del embarazo también lla-

mada toxemia del embarazo o hipertensión inducida por embarazo y
está asociada a elevados niveles de proteína en la orina. Debido a que
la preeclampsia se refiere a un cuadro clínico o conjunto de síntomas, en
vez de un factor causal específico y único, se ha establecido que puede
haber varios orígenes para el trastorno. Aunque el signo más notorio de
la enfermedad es una elevada presión arterial, que puede desembocar en
una eclampsia (se denomina eclampsia al cuadro clínico que aparece en
el embarazo y cuyos componentes son edema, proteinuria, hipertensión
arterial y convulsiones), con daño al endotelio materno, riñones e hígado.
La única cura es la inducción del parto, una cesárea o aborto y puede
aparecer hasta seis semanas posparto. Es la complicación del embarazo
más común y peligrosa, que debe diagnosticarse y tratarse rápidamente,
ya que en casos severos pone en peligro la vida del feto y de la madre,
por lo que es considerada un serio desorden que produce alta morbilidad
y posible muerte de madre y feto10.
Existen evidencias científicas que apoyan la suplementación con calcio
en las etapas tempranas de la gestación para reducir el riesgo de apa-
rición de preemclampsia ayudando a prevenir la patología subyacente
responsable de la misma y los casos de muerte y morbilidad seria11-12.
Así pues, el suplemento de calcio en la dieta de la madre ayuda a re-
ducir el riesgo de aparición de preeclampsia a través de diferentes me-
canismos y podría ayudar también a prevenir partos prematuros. Se ha
asociado la ingesta de bajas cantidades de calcio durante la gestación
con desórdenes en la presión sanguínea y partos complicados. Estas
evidencias han llegado a demostrar que el suplemento de calcio podría
reducir hasta la mitad el riesgo de preeclampsia y la morbilidad/morta-
lidad asociadas13.
El calcio de la leche además puede proteger también contra el riesgo

de producción de piedras en el riñón. Un estudio prospectivo de cuatro
años que observó a 45.000 hombres sin historial de piedras de riñón,
que consumieron dietas ricas en calcio (1.326 mg de calcio por día)
experimentaron una reducción del riesgo de piedras sintomáticas de
riñón comparados con aquellos hombres con dietas de 516 mg de cal-
cio por día. Iguales resultados se han observado en estudios similares
en mujeres y también con alimentos ricos en calcio y bajos en grasa o
desnatados. Este efecto no se ha observado con suplementos de calcio
no lácteo14.
HIERRO
Los requerimientos de hierro
durante la gestación se ven
aumentados al 50% sobre las
necesidades de la mujer no
gestante, porque este mineral
es necesario para la síntesis
de la hemoglobina fetal y tam-
15
bién para cubrir las necesidades del aumento de volumen de glóbulos

rojos que la madre experimenta durante la gestación. Las necesidades
totales de hierro en una gestación vienen a ser entre 800 y 1.000 mg de
hierro. Esto supone 30 mg/día (15 mg extra por día). Además el feto acu-
mula hierro en su hígado porque será necesario en las primeras etapas de
vida tras el parto. Se considera que una dieta normal aporta entre 6-22
mg de hierro por cada 1.000 kcal y que la mayoría de las mujeres tienen
bajas las reservas de hierro en el momento de la concepción por lo que
se recomienda una suplementación de hierro de entre 30-60 mg/día de
hierro de sales ferrosas en los últimos dos trimestres de gestación, y todo
ello a pesar de que la absorción de hierro puede duplicarse e incluso
triplicarse en este periodo1. Una de las patologías más comunes durante
el embarazo es la anemia del embarazo que debe ser muy vigilada por
el ginecólogo y la Atención Primaria. Se recomienda consumir alimentos
ricos en hierro de origen animal, en especial carnes magras y a ser posi-
ble acompañado de vegetales ricos en vitamina C pues ésta aumenta la
absorción intestinal del hierro3.
YODO
Durante la gestación aumentan las necesidades de

yodo. Una de las razones de este aumento de necesi-
dades es que existe un paso de tixosina y del metal al
feto además de incrementarse también las necesida-
des propias de la madre. Su carencia se ha relaciona-
do con abortos, mortalidad neonatal, anormalidades
congénitas, bocio, cretinismo, afectación mental, alte-
raciones oculares, todo ello debido a una situación hi-
potiroidea. Actualmente se está estudiando aumentar
las recomendaciones desde los 200 µg/día hasta los
250 o 300 µg/día. Una buena práctica sería el con-
sumo de sal yodada que aportaría aproximadamente
60 µg de yodo/g de sal yodada. No obstante, existen
políticas de yodación de sal y fortificación en ciertas áreas con historial
de déficit de yodo, por lo que hay que tener en cuenta esto a la hora de
la suplementación3.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
ÁCIDO FÓLICO
El ácido fólico es esencial para la división celular y la formación de órga-

nos que tienen lugar durante el primer trimestre de gestación. El feto de-
sarrolla rápidamente el tubo neural y las células nerviosas en las primeras
semanas de embarazo. Esta vitamina tiene importantes funciones sobre el
metabolismo de ácidos nucleicos y aminoácidos; en periodos de alta ac-
tividad metabólica, como son la gestación y la lactancia, las necesidades
de este nutriente se incrementan para cubrir dichos requerimientos meta-
bólicos. Está perfectamente documentado que ingestas por debajo de las
recomendaciones están relacionadas con aumento del riesgo de muchos
resultados negativos durante la reproducción, espina bífida, anemia du-
rante la gestación y nacimientos de niños con bajo peso15. Unos niveles
inadecuados de ácido fólico en sangre durante el periodo de la gestación
aumenta el riesgo de malformaciones nerviosas en el feto. Este nutriente
es extremadamente importante para mujeres en edad fértil.
Así pues, existe una gran evidencia científica que apoya la necesidad de
incrementar la ingesta de ácido fólico durante los periodos perigestacio-
nal y gestacional (al menos durante los tres primeros meses de gestación)
para prevenir la aparición de defectos en el tubo neural de los recién
nacidos16.
Para reducir el riesgo de defectos en el recién nacido se recomienda una

ingesta de ácido fólico de al menos 400 µg/día al menos tres meses an-
tes de la gestación y al menos unos 600 µg/día durante el primer trimes-
tre de gestación. No obstante, a través de la dieta es difícil alcanzar estas
17
cantidades de ácido fólico, por lo que es norma habitual la recomenda-

ción de suplementación y siempre realizada por el ginecólogo.
El incremento de las necesidades de folatos durante la gestación es debi-

do al crecimiento del feto y a la formación de los órganos uteroplacenta-
les. Las concentraciones de folatos en sangre circulante en la madre ges-
tante disminuyen en aquellas que no tienen una ingesta adecuada de este
nutriente. La posibles razones de este descenso en sangre pueden ser la
demanda del feto, el incremento del catabolismo del folato, el incremento
de pérdidas de folatos por orina, disminución de la absorción intestinal, la
influencia hormonal sobre el metabolismo de los folatos como respuesta
fisiológica de la gestación o una baja ingesta de folatos en la dieta. Sea
cual sea la razón o en su conjunto, es esencial mantener un nivel por
encima del valor crítico de 7,0 nmol/l de folatos en plasma sanguíneo de
la madre porque este factor es el principal determinante de la entrega de
folatos transplacental al feto.
La concentración de folatos en plasma materno es la que condiciona la

entrega al feto a través de la placenta de las cantidades necesarias de
folatos2, existiendo una fuerte asociación positiva entre la concentración
en plasma materno, plasma del cordón umbilical y plasma placental.
OTRAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas niacina, riboflavina y tiamina tienen aumentadas sus nece-

sidades en 15, 25 y 40%, respectivamente (18 mg/día, 1,4 mg/día y 1,4
mg/día, respectivamente) para llevar a cabo sus importantes acciones en
diferentes rutas del metabolismo, todas ellas incrementadas durante la
gestación. Los requerimientos de la vitamina B6 o piridoxina, que partici-
pa en la conversión del aminoácido triptófano en niacina y participa en
el metabolismo de otros aminoácidos, pasan de 2 mg/día a 2,5 mg/día.
La vitamina B12 o cobalamina participa en la síntesis de glóbulos rojos y
también en la fisiología del sistema nervioso, tiene incrementada sus re-
comendaciones en un 33% para asegurar niveles adecuados en madre y
feto (3 µg/día). La vitamina C, además de sus efectos antioxidantes, parti-
cipa en la síntesis de tejido conectivo y sistema vascular y tiene incremen-
tada su recomendación hasta los 80 mg/día1-3.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA D
La vitamina D tiene como su principal función la del mantenimiento de los

niveles de calcio y fósforo en suero en un rango que permita a estos mi-
nerales llevar a cabo sus funciones celulares, neuromusculares y minera-
lización ósea. Se puede sintetizar en la piel tras la exposición a radiación
ultravioleta B o puede obtenerse de la dieta. A fecha de hoy no hay una
evidencia que apoye el aumento de vitamina D durante la gestación sobre
las recomendaciones de la mujer no gestante, ya que la madre sufre una
serie de adaptaciones fisiológicas que la preparan para aportar todo el
calcio necesario al feto aun cuando las necesidades de este mineral en el
feto son altas; no obstante se recomienda incrementarla en 5 µgr/día.
19
VITAMINA A
La vitamina A juega un papel importante en el correcto desarrollo de di-

ferentes órganos como los pulmones, corazón, esqueleto, sistema nervio-
so y vascular. Su transporte desde la madre al feto es cuidadosamente
regulado para satisfacer dichas necesidades dependiendo del estatus de
vitamina A de la madre. Debido a que la vitamina A puede resultar terato-
génica, por estar implicada en todos los procesos descritos, se recomien-
da no sobrepasar una dosis máxima de esta vitamina; no obstante, las
necesidades de la misma están aumentadas desde 800 RE/día hasta las
1.000 RE/día (RE: equivalentes de retinol o 70 µg/día)2-4.
LACTANCIA
La mujer lactante debe realizar un esfuerzo enorme para la producción
de leche y su mantenimiento en el tiempo suministrando al recién nacido
todos los nutrientes y energía necesa-
rios para su correcto desarrollo. Este
esfuerzo es considerable teniendo en
cuenta la riqueza nutritiva y el volu-
men de leche requerido por el recién
nacido. Por lo tanto, la alimentación
de la madre durante este periodo es
fundamental para cubrir todas las ne-
cesidades, para la producción mante-
nida de leche en cantidad y calidad y
para las suyas propias3.
ENERGÍA
La madre lactante utiliza 85 kcal aproximadamente para producir 100 ml
de leche que, a su vez, van a proporcionar 67 kcal al bebé, siendo el pro-
medio de producción de leche por día en los primeros seis meses de 750
cc y 600 cc en el segundo semestre; por lo tanto, la madre necesitará un
incremento energético diario de unos 650 y 510 kcal/día extras respec-
tivamente, pero parte de las mismas serán aportadas por la movilización
de la grasa acumulada durante la gestación (entre 100-150 kcal/día), por
lo que la recomendación final quedará en 500 kcal extra/día. Por ejemplo,
una madre lactante con unas necesidades diarias de 2.200 kcal/día ten-
dría que ingerir 2.700 kcal/día para cubrir las necesidades propias y de
la producción de leche con éxito. Este aporte de calorías debe respetar la
proporción calórica o porcentual de los nutrientes esenciales: 50-55% del
total de energía para los hidratos de carbono, 18% para las proteínas y
entre el 25-30% para las grasas3.
PROTEÍNA
Teniendo en cuenta que el 70% de la proteína de la dieta se destina a
la producción de leche, se recomienda que la ingesta de proteínas de la
madre se suplemente hasta 15 g/día extras durante el primer semestre y
hasta 12 g/día extras durante el segundo3.
CALCIO Y FÓSFORO
Las necesidades de calcio y fósforo durante la lactancia son parecidas a
las de la gestación. Se requieren aportes de 1.200 mg/día para ambos mi-
nerales. Una ingesta baja de estos minerales en la dieta de la madre lle-
vará a un aporte de los mismos por parte de ésta a partir de sus reservas,
en especial de los huesos, y en situaciones de madres con varios hijos
esto podría incurrir en futuros problemas de descalcificación y osteoporo-
sis. Aunque la madre puede corregir estos desórdenes de calcio y fósforo,
se aconseja el consumo de alimentos fortificados con estos minerales.
HIERRO
La madre lactante normalmente no presenta la menstruación debido al
efecto inhibidor de la prolactina sobre la ovulación. Por lo tanto las nece-
21
sidades que una mujer no lactante tiene de este mineral son mayores que
en la mujer lactante. Además, la leche tiene relativamente poca cantidad
de hierro, por lo que tampoco este hecho provocará que aumenten sus
necesidades. Sin embargo, los depósitos de hierro se han visto compro-
metidos por la gestación y las pérdidas de sangre debidas al parto. Por
lo tanto, mantener las mismas recomendaciones durante la lactancia que
cuando no se encuentra en este estado supone un aporte extra de hierro
para la mujer.
YODO
Las necesidades de yodo del recién nacido son las que se usan para mar-
car las necesidades de este mineral para la madre lactante y están fija-
das en 50 µg/día adicionales. Ya hemos comentado anteriormente que la
OMS está a punto de recomendar un aumento de ingesta de yodo desde
los 200 µg/día actuales a 250-300 µg/día.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Se recomiendan 25 mg adicionales de vitamina C sobre los 60 mg/día de
la mujer no lactante. Las necesidades de niacina extra son de 3 mg/día
sobre la base de las recomendaciones de 15 mg/día de las mujeres no
lactantes para compensar las cantidades secretadas en la leche y las ne-
cesidades extra de energía que supone la lactancia. De igual forma, el áci-
do fólico tiene un incremento extra de 100 µg/día sobre los 200 µg/día
de la mujer no lactante y la vitamina B12 se incrementa en 0,4 µg/día ex-
tra sobre la recomendación de 2,4 µg/día de la mujer no lactante.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Durante la gestación y la lactancia la madre necesita cantidades elevadas
de calcio para suplir las necesidades del feto y la producción láctea, res-
pectivamente. Vista la dependencia de las necesidades de los adultos de
vitamina D para la correcta mineralización de los huesos se podría antici-
par que el aporte de vitamina D podría ser aún más crítico durante estos
dos periodos. Sin embargo, las adaptaciones de la madre durante los dos
periodos, así como las del feto, aseguran la cantidad de calcio de manera
relativamente independiente del estatus de vitamina D. La insuficiencia de
vitamina D en el neonato es la que puede suponer un aumento del riesgo
de aparición de problemas de hipocalcemia y raquitismo.
Debido a la pobre aportación de vitamina D y 25-hidroxivitamina D en la

producción de leche materna, los recién nacidos alimentados exclusiva-
mente con leche materna tienen mayor riesgo de deficiencia de vitamina
D que los alimentados a base de leches de fórmula. Las dosis recomenda-
das para las mujeres gestantes y lactantes deberían estar dirigidas a ase-
gurar que el recién nacido tenga suficiente vitamina D y que la mantenga
en el tiempo, durante la infancia y más allá de ésta. Dosis de vitamina D
que aseguren suficiente cantidad de esta vitamina en la madre durante
la gestación deberían proporcionar un estatus normal de concentración
de la vitamina D en sangre en el cordón umbilical. Se han realizado estu-
dios que han demostrado que la suplementación directa de vitamina D al
recién nacido son mejores para alcanzar suficientes concentraciones de
vitamina D en el bebé; para que el recién nacido alcance estas concen-
traciones de vitamina D a través de la lactancia materna la madre debe
ingerir dosis muy elevadas de vitamina D (4.000 IU por día)17.
23
Las reservas de vitamina A en el hígado del recién nacido son bajas

incluso en poblaciones sanas y bien alimentadas debido a que la trans-
ferencia de esta vitamina a través de la placenta es limitada, por lo que
los recién nacidos son muy dependientes de vitamina A procedente de
su dieta para establecer un correcto desarrollo de sus tejidos, comenzar
un depósito de la misma y desarrollar su sistema inmunitario. El calostro
contiene cantidades elevadas de vitamina A, mayores que las de la leche
producida días después del parto, y juega un papel muy importante para
proteger al recién nacido contra las deficiencias de esta vitamina. El ca-
lostro es de vital importancia en la eficiencia de la absorción de la vita-
mina A en el intestino del recién nacido, siendo muy importante el primer
día de ingesta de calostro para establecer los mecanismos de absorción
de esta vitamina y las restantes vitaminas liposolubles2. A pesar de lo di-
cho se recomienda un aumento extra de 60 µg/día de vitamina A sobre
las recomendaciones de la mujer no lactante (800 µg/día)3.
La ingesta de vitamina E por parte del bebé a través de leche materna

es una vía de lucha contra la acción de radicales libres y la oxidación, y
supone un mecanismo de estimulación del sistema inmunitario del recién
nacido. Las concentraciones de vitamina E en plasma de la madre durante
el último periodo de gestación aumentan de forma paralela al aumento de
los lípidos en sangre propios de este periodo. Al igual que la vitamina A,
la vitamina E también se encuentra en mayores cantidades en el calostro
que en la leche madura, por lo que es muy importante el consumo del
calostro en el primer día de alimentación ya que esta vitamina E, junto a
la vitamina A, juegan un importante papel en las adaptaciones del recién
nacido tras comenzar su vida extrauterina. Además, la vitamina E tiene
importancia sobre el metabolismo de la vitamina A en muchos tejidos,
influyendo sobre el equilibrio de la vitamina A en los tejidos y modulando
sus concentraciones en órganos como el riñón, hígado e intestino2. Las
recomendaciones actuales son incrementar 4 mg extra de vitamina E/día
sobre las recomendaciones de la madre no lactante, que se sitúan en 15
mg/día3.
2
La leche de vaca
en la alimentación
DEFINICIONES
El Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, establece las normas sanita-
rias aplicables a la producción y comercialización de la leche cruda, leche
de consumo tratada térmicamente, leche destinada a la elaboración de
productos lácteos y productos lácteos destinados al consumo humano. En
él encontramos las siguientes definiciones:
Leche cruda: la leche producida por secreción de la glándula mamaria

de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento térmico equi-
valente.
Leche destinada a la elaboración de productos lácteos: la leche cru-

da destinada a transformación, la leche líquida o congelada, obtenida a
partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico au-
torizado (como por ejemplo un tratamiento térmico) y cuya composición
haya sido modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se limi-
ten a la adición y/o sustracción de componentes naturales de la leche.
25
26 2. La leche de vaca en la alimentación
Leche de consumo tratada térmicamente: la leche de consumo des-

tinada a la venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida
mediante tratamiento térmico y que se presenta en las formas de leche
pasterizada, leche pasterizada sometida a alta pasterización, leche esteri-
lizada y leche UHT, o bien, la leche pasterizada para su venta a granel a
petición del consumidor individual.
Productos lácteos: los productos a base de leche, es decir, los deriva-

dos exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden aña-
dir sustancias necesarias para su elaboración, siempre y cuando estas
sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los
componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los
que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su
cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos y en los que
ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de
la leche.
La leche, entendiendo como tal el líquido segregado por las hembras de

los mamíferos y destinado a la nutrición de sus crías, es el único alimento
proporcionado por la naturaleza con el fin de nutrir a las crías, por ello
es el alimento “más completo” de los que consumimos, pero sólo durante
el periodo de lactancia de cada especie de mamíferos y para sus crías.
Los diferentes nutrientes de la leche proveen al joven mamífero de ener-
gía y materiales de construcción necesarios para su crecimiento. La leche
también contiene anticuerpos que protegen al recién nacido contra las
infecciones. Más allá de este periodo, los requerimientos dietéticos del
individuo se hacen mayores y la leche por sí misma no puede cubrirlos
totalmente, introduciendo en ese momento otros alimentos en su dieta;
para el ser humano esta situación puede alargarse en el tiempo, ya que
puede seguir consumiendo la leche de otras especies de mamíferos, en
especial la de vaca, aportando su elevado valor nutritivo a la dieta total
del ser humano a lo largo de las diferentes etapas de la vida.
Desde el punto de vista de la producción lechera, la leche se define como
el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, obtenido
del ordeño higiénico, regular, diario, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas. En general
la palabra leche comprende la leche de vaca; las leches producidas por
otras hembras de animales domésticos se designan indicando, además,
el nombre de la especie correspondiente: leche de cabra, leche de oveja,
etc. Nos referiremos desde este momento únicamente a la leche, como
leche de vaca, por ser la más consumida y habitual para la elaboración
de los diferentes derivados lácteos18.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la
vaca, el estado de lactancia de la misma, alimentación del ganado bovino,
época del año y muchos otros factores. Podemos establecer una compo-
sición aproximada de la leche tal y como se expresa en la tabla 1.
Tabla 1. Composición de la leche de vaca cruda (g/l)

Constituyentes minerales
Agua 902,0
Sales minerales 6,9
Constituyentes orgánicos
Sales orgánicas 1,7
Lactosa 49,0
Materia grasa 38,0
Proteínas: 32,0
- Caseínas 26,0
- Proteínas solubles 6,0
Constituyentes nitrogenados no proteicos y otros 1,5
27
PROTEÍNAS DE LA LECHE
Las proteínas lácteas son capaces de cubrir las necesidades de aminoáci-
dos del hombre (los aminoácidos son las piezas básicas que constituyen
las proteínas y los responsables de su estructura primaria) y presentan
alta digestibilidad y valor biológico (cercana a la proteína de referencia,
según método de valoración, generalmente albúmina de huevo), por lo
que las proteínas de la leche se definen como proteínas de alta calidad.
Sólo los aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína) se encuentran en
cantidades más pequeñas que el resto de aminoácidos esenciales para
los requerimientos dietéticos estimados de los humanos adultos19. En la
tabla 2 se establecen los valores medios de calidad de proteína de la
leche y de las distintas fracciones proteicas de ésta. Además, por su ri-
queza en el aminoácido lisina complementa muy bien a las proteínas de
los vegetales, en especial a las de los cereales, con lo que el consumo de
leche y sus derivados junto a estos alimentos aumenta considerablemente
el valor biológico de la proteína de los cereales.
Tabla 2. Valores medios de calidad de proteína de la leche y de

las proteínas de la leche19
BV* PD NPU PER PDCAAS
Leche 91 95 86,45 3,1 1,21
Caseína 77 100 76 2,9 1,23
Proteínas del suero 104 100 92 3,6 1,15
Valor biológico (BV)* Proporción de proteína absorbida que es re-
tenida en el cuerpo para el mantenimiento y
crecimiento del mismo
Digestibilidad de la proteína Proporción de la proteína absorbida del ali-
(PD) mento
Utilización neta de la proteí- Proporción de la proteína ingerida que es re-
na (NPU) tenida, calculado como BV x PD
Eficiencia proteica (PER) Ganancia de peso corporal por peso de pro-
teína consumida
Digestibilidad de la proteína Valor del aminoácido multiplicado por un fac-
corregida según valores de tor de digestibilidad
aminoácidos esenciales
*BV: el valor biológico de la proteína de huevo se define como 100 y se utiliza como
proteína de referencia.
La proteína más abundante en la leche es la caseína y se encuentra for-
mando estructuras llamadas micelas que están constituidas a su vez por
submicelas unidas por puentes de fosfato cálcico coloidal. Existen va-
rios tipos de caseínas: α-caseína S1, α-caseína S2, β-caseína, κ-caseína,
γ-caseína18. En la tabla 3 se muestran los porcentajes medios de diferen-
tes tipos de caseína y minerales en 100 gramos de caseína total. El fosfa-
to cálcico actúa uniendo las submicelas que forman la micela de caseína.
Además del calcio y el fósforo de la micela, ésta también contiene citrato
y otros iones. En cada micela de caseína la proteína se dispone formando
un núcleo hidrofóbico (huye del agua) con prolongaciones hidrófilas (atrae
el agua) hacia el exterior, lo que hace que la micela se pueda mantener
en el medio acuoso de la leche. La estabilidad de la micela de caseína
depende de la integridad de la κ-caseína en la superficie de la misma;
esta proteína tiene un largo segmento hidrófilo cuya pérdida por acción
enzimática (caso de los quesos) origina la precipitación de la micela de
caseína (coagulación de la micela), igualmente cuando se acidifica la le-
che bajando el pH y se llega hasta el punto isoeléctrico de las caseínas
(pH 4,6), se produce su coagulación y precipitación20.
Tabla 3. Porcentaje de diferentes tipos de caseína y minerales en

100 g de caseína total
α-caseína 48%
β-caseína 34%
κ-caseína 12%
γ-caseína 4%
Minerales 2%
Al resto de proteínas lácteas se las denomina colectivamente proteínas

del suero. Estas proteínas son más solubles en agua que las caseínas.
Las principales son β-lactoglobulinas, α-lactoalbúminas, albúmina sérica
bovina e inmunoglobulinas. La α-lactoalbúmina tiene un alto contenido en
triptófano, un precursor de la niacina, es decir, la vitamina B3. Un equiva-
lente de niacina se define como 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano.
Luego la leche es una fuente importante de equivalentes de niacina, o sea
29
de vitamina B3, no sólo por su contenido en la misma, sino también por

su riqueza en triptófano19.
La leche contiene otros tipos de compuestos proteicos como las enzimas

de origen propio (oxidoreductasas e hidrolasas) o aportadas por la flora
láctica contaminante. También encontramos otros componentes nitroge-
nados no proteicos como la urea y aminoácidos libres, principalmente el
ácido glutámico y la glicina, así como otros compuestos, residuos de la
actividad de la síntesis de la mama, como nucleótidos y bases nitroge-
nadas.
Las proteínas de la leche, de forma individual, muestran un amplio rango

de funciones beneficiosas como son aumentar la absorción de calcio y
función inmune, reducir la presión sanguínea, proteger contra la caries
dental e incluso se han descrito en algunos estudios en animales capa-
cidad para la reducción del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer.
Algunos péptidos derivados de la lactoferrina láctea tienen efectos anti-
bacterianos y antivíricos.
Como se indica en el número 5 de la Revista del Comité Científico de

la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)21, las
alergias alimentarias son reacciones adversas inmunitarias en las que se
comprueba la intervención y aparición de inmunoglobulinas específicas
IgE, que tienen lugar como consecuencia de la ingestión, contacto o inha-
lación de alimentos. Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas
o glicoproteínas denominadas alérgenos alimentarios que pueden formar
parte del propio alimento o estar vehiculados por el mismo.
Han sido identificados numerosos alimentos causantes de alergias alimen-

tarias. En la especie humana, la leche de vaca, o una fórmula derivada,
suele ser el primer alimento no homólogo que el individuo recibe en canti-
dades importantes. Esto quiere decir que también es el primer antígeno ali-
mentario con el que el ser humano entra en contacto de forma conocida.
En EE.UU. la evidencia demuestra que las cifras de sensibilidad a proteí-
nas lácteas, especialmente la β-lactoglobulina, caseína y α-lactoalbúmina
están sobrediagnosticadas y cuando se realizan test específicos estrictos
para diagnosticar dichas alergias, sólo alrededor del 1-3% de los niños,
durante los dos primeros años de vida, son sensibles a la leche de vaca19.
Además, esta circunstancia es sólo temporal y la mayoría de los niños
superan esta sensibilidad a partir del tercer año de vida. En España, los
datos de incidencia de alergia inmediata a proteínas de leche de vaca en
el lactante oscilan entre el 0,4 y el 1,9 por 10021.
Por último, por su importancia sobre la salud, citaremos los péptidos ac-
tivos procedentes de las proteínas lácteas. Las proteínas de la leche son
precursoras de muchos péptidos diferentes biológicamente activos. Estos
péptidos son inactivos cuando se encuentran dentro de la secuencia de
la proteína, requiriendo una proteolisis enzimática, es decir, la rotura de
la proteína en partes más pequeñas, para liberar el fragmento bioactivo
desde las proteínas precursoras.
Se han demostrado y se están investigando muchas acciones beneficiosas

de estos péptidos, entre ellas la capacidad para unir minerales y compor-
tarse como transportadores de minerales, en especial del calcio. Se ha
observado recientemente que ciertos péptidos de la leche pueden estimu-
lar el transportador de calcio22 en las células intestinales promoviendo así
su absorción23, bien durante la digestión de la leche y derivados lácteos
o bien por la acción enzimática de determinados fermentos en el caso de
ciertas leches fermentadas. Uno de los efectos más estudiados y descritos
es su capacidad antihipertensiva. También se han descrito: efecto opiáceo
(con afinidad por receptores opiáceos), antioxidante, inmunomodulante,
antimicrobiano e inhibición de la capacidad de agregación plaquetaria.
GRASAS DE LA LECHE
La grasa láctea contribuye a la apariencia, textura, sabor y capacidad sa-
ciante de los productos lácteos; es una fuente de energía, ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles.
31
El 97-98% de la grasa láctea (en peso) corresponde a triglicéridos o ésteres

de ácidos grasos con glicerol, el 0,30-0,80% a fosfolípidos, el 0,25-0,35%
a esteroles libres (colesterol y escualeno), trazas de ácidos grasos esen-
ciales y cantidades variables de vitaminas liposolubles. El resto de la grasa
láctea lo constituyen pequeñas cantidades de diacilgliceroles (0,40-0,60%)
y monoacilgliceroles (0,02-0,03%). La longitud de la cadena de los ácidos
grasos puede variar desde los 4 carbonos (ácidos grasos de cadena cor-
ta) hasta los 26 carbonos (ácidos grasos de cadena larga). Se han descri-
to más de 400 ácidos grasos diferentes y sus derivados24-25.
El hecho de que la grasa láctea sea líquida a la temperatura corporal y esté

muy emulsionada facilita su digestión y absorción en nuestro intestino.
La composición de la grasa láctea puede variar según la alimentación de

la vaca, de la estación del año, de la raza del ganado bovino, del estado
de lactancia y otros factores.
Los ácidos grasos más abundantes en la leche se muestran en la tabla 4.
Tabla 4. Ácidos grasos presentes en la grasa de la leche18

Ácidos grasos % del total
Saturados
Ácido butírico: C4 3,2-4,5
Ácido caproico: C6 1,3-2,3
Ácido caprílico: C8 0,8-2,6
Ácido capricho: C10 1,8-3,8
Ácido láurico: C12 2,1-5,1
Ácido mirístico: C14 7,0-11,0
Ácido palmítico: C16 25,0-29,0
Ácido esteárico: C18 7,0-12,9
Monoinsaturados
Ácido oleico: C18:1 30,0-40,0
Poliinsaturados
Ácido linoleico: C18:2 ω-6 2,5-3,0
Ácido linolénico: C18:3 ω-3 0,3-0,8
La grasa láctea es única entre la grasa de origen animal porque tiene
cantidades relativamente altas de ácidos grasos de cadena corta y media.
Los ácidos grasos saturados se encuentran aproximadamente en un 62%,
un 30% para los monoinsaturados y 4% para los poliinsaturados. El resto
de los componentes grasos supondrían aproximadamente un 4%24.
A pesar de que la leche contiene aproximadamente un 50% de ácidos

grasos saturados de cadena larga (que incrementan los niveles totales de
colesterol y lipoproteínas de baja densidad en la sangre19) y un 10% de
cadena corta y media (C4, C6, C8 y C10, el ácido esteárico [C18] y los
ácidos monoinsaturados de la leche no parecen tener efecto sobre los
niveles del colesterol de la sangre o lo disminuyen ligeramente), el po-
tencial relativo para aumentar el colesterol en sangre de la leche debido
a los ácidos grasos de cadena larga saturados continúa en controversia,
aunque las diferencias parecen ser pequeñas. Sin embargo, la contribu-
ción de la grasa total de la leche a este hecho parece ser positiva, ya
que se ha evidenciado una reducción de estos niveles por consumo de la
misma26-28.
El ácido graso insaturado más abundante de la leche es el ácido oleico.

Este ácido por si solo supone casi un tercio del total. En la literatura cien-
tífica se pueden encontrar multitud de ensayos y estudios clínicos que
demuestran el efecto beneficioso del ácido oleico y su relación inversa
con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Otros ácidos grasos insatu-
rados son el linoleico (familia de los ω-6), precursor del araquidónico y
el linolénico (familia de los ω-3), precursor del eicosopentanoico (EPA) y
docosohexaenoico (DHA).
Un 3% de la grasa láctea está formada por ácidos grasos trans, mayorita-

riamente de la familia del ácido linoleico conjugado (CLA), que se encuen-
tra de forma natural en la grasa de alimentos derivados de rumiantes,
fundamentalmente leche y productos lácteos, que posee efectos poten-
cialmente beneficiosos para la salud (antidiabético, antiaterosclerótico y
anticarcinogénico)29, actualmente en estudio.
33
Varios obstáculos dificultan el conocimiento de los papeles fisiológicos

del CLA:
• El CLA no es una molécula única, sino una familia de moléculas relacio-

nadas (isómeros). Cuando se ha podido disponer de moléculas puras y
con ellas se han realizado estudios, los resultados indican que sus ac-
ciones son muy diferentes y, en principio, algunas potencialmente per-
judiciales. Dado el coste de estas moléculas puras, los estudios se han
realizado exclusivamente a nivel de cultivos celulares.
• La mezcla de efectos mencionada previamente explica por qué los re-

sultados previos de la literatura científica son contradictorios entre sí.
Dependiendo de la fuente de CLA usada, varía la composición de los
diferentes isómeros y por tanto sus efectos individuales.
• No existe comercialmente ninguna fuente pura de un determinado CLA.

Todas son mezclas de diferentes isómeros, por tanto no se pueden se-
parar los “presuntos buenos” de los “presuntos malos”. La analítica es
muy compleja y muy pocas industrias o centros disponen de ella.
• Los CLA pueden tener efectos positivos o negativos a largo plazo, faltan
conocimientos sobre sus acciones fisiológicas.
Por todo ello, es recomendable adoptar una posición prudente y de espe-

ra ante el consumo de productos enriquecidos genéricamente con CLA.
Los fosfolípidos (grasas que tienen unido fósforo) presentes en la leche

están principalmente asociados con la membrana del glóbulo graso. Su
importancia radica en que algunos de ellos son importantes en ciertos
mecanismos de regulación celular, como la esfingomielina, que constituye
aproximadamente una tercera parte del total de fosfolípidos de la grasa
de la leche, aunque puede variar con la estación del año y el periodo
de lactancia de la vaca. La esfingomielina juega un papel decisivo en la
transmisión de señales entre las células del organismo, en particular en lo
relativo al crecimiento celular. De la esfingomielina derivan dos sustancias,
ceramida y esfingosina, que intervienen en la transmisión de las señales
que controlan la expresión de los genes que regulan el crecimiento, la
diferenciación y la muerte celular.
La leche contiene una cantidad relativamente baja de colesterol (alrede-

dor de 90 mg/l de leche entera). El colesterol es precursor de hormonas
adrenocorticales, hormonas sexuales, sales biliares y vitamina D.
Las vitaminas A, D, E y K van disueltas en la grasa de la leche por ser

éstas vitaminas liposolubles. Al realizar el proceso de desnatado de la
leche, se reduce considerablemente su concentración en la leche, por lo
que para no perder su valor nutritivo, a menudo la industria alimentaria
enriquece la leche desnatada con cierta cantidad de las mismas, normal-
mente en torno al 15% de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR).
HIDRATOS DE CARBONO DE LA LECHE:

LA LACTOSA
La lactosa es el principal y casi único hidrato de carbono de la leche y
sólo se encuentra en ella y en sus derivados, aunque en los productos
lácteos fermentados parte de la lactosa es transformada durante la fer-
mentación láctica. Desde el punto de vista químico la lactosa es un azú-
car compuesto de dos azúcares sencillos, glucosa y galactosa.
La lactosa es un azúcar especial por su carácter reductor, que puede re-

accionar con el aminoácido lisina de las proteínas lácteas durante el pro-
cesado térmico de la leche, especialmente si el tiempo de calentamiento
es prolongado. Esta reacción produce la caramelización de la leche, que
puede suponer una pérdida de la calidad organoléptica y del valor nutri-
cional proteico por reducción de la cantidad de la lisina disponible18, 20.
Esto se puede observar en aquellas leches que han soportado un intenso
tratamiento térmico porque adquieren un color más oscuro, como si tu-
viesen caramelo.
35
En los lactantes resulta indispensable el aporte de lactosa como fuente de

energía inmediata y algunos investigadores han especulado que la galactosa
puede intervenir en el desarrollo del cerebro de los niños, facilitando la sín-
tesis de glicolípidos (galactocerebrósidos), glicopéptidos y glicoproteínas.
Aunque existe evidencia de que aumenta la absorción de calcio y quizás

el fósforo en niños30, esta evidencia no es clara en adultos31. Contribuye al
desarrollo de la flora intestinal en el neonato; la lactosa promueve el cre-
cimiento de bacterias acidolácticas en el colon distal, y esto puede ayu-
dar a combatir trastornos gastrointestinales en lactantes producidos por
bacterias putrefactivas y limita la proliferación de bacterias patógenas.
Un valor poco tenido en cuenta es que no contribuye a la formación de

la placa dental. La lactosa no es tan dulce como la sacarosa, el azúcar
común, y su efecto edulcorante en la leche se ve enmascarado por la
caseína. Esto puede ser un beneficio dietético pues ayuda a hacer más
soportables las dietas altamente lácteas.
Una proporción de la población humana puede sufrir la deficiencia más

o menos acusada de lactasa en el tracto digestivo; la lactasa es una
enzima, encargada de la hidrólisis de la lactosa a glucosa y galactosa.
La incapacidad para digerir lactosa puede aumentar con la edad de los
individuos y también por la no inclusión habitual de la leche y derivados
lácteos en la dieta.
La lactosa no absorbida en el intestino delgado pasa al intestino grueso

donde es fermentada por la flora colónica con producción de hidrógeno
(H2) y otros gases. El H2 es eliminado parcialmente por la respiración, don-
de su presencia es cuantificable. En esto se basa el método normalmente
utilizado para medir el grado de intolerancia a la lactosa.
El procedimiento usual consiste en ingerir en ayunas una cantidad con-

creta de lactosa (25 ó 50 g) disuelta en agua y medir a diferentes tiempos
y hasta dos horas después la cantidad de H2 expirado. El resultado es
comparado con el de un sujeto normal.
Debemos tener en cuenta que:
• Un aumento del H2 no significa presencia de síntomas clínicos.

• La cantidad de H2 expirado dependerá de la dosis de lactosa sumi-
nistrada en el test, que es mucho mayor de la habitualmente ingeri-
da en la dieta.
Teniendo en cuenta que la ingesta de lactosa viene repartida a lo largo

del día en varias comidas y que es simultánea a la de otros alimentos,
con el consiguiente aumento del vaciado gástrico, no es sorprendente
que la mayoría de las personas positivas al test del hidrógeno puedan
consumir con normalidad productos lácteos en la dieta. Posiblemente se
están diagnosticando muchos intolerantes a la lactosa cuando realmente
no manifiestan síntomas con el consumo normal de la misma a través de
la ingesta de leche o productos lácteos.
Aunque la mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desa-

rrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, difíciles de
alcanzar con dietas equilibradas y normales, una alta proporción de estos
individuos pueden consumir cantidades moderadas de leche sin padecer
malestares intestinales, particularmente si la leche es ingerida durante una
comida normal, lo que alarga el vaciado gástrico y la acción en el tiem-
po de la lactasa del sujeto sobre la lactosa, como ya hemos comentado.
Como hemos indicado anteriormente, los productos lácteos fermentados
poseen menos lactosa y son una alternativa para los más intolerantes.
VITAMINAS DE LA LECHE
VITAMINA A
La leche es una fuente importante de esta vitamina en la dieta. La vi-

tamina A, así como sus precursores los carotenoides, principalmente el
β-caroteno, se encuentran en la leche en cantidades variables. Son pig-
mentos amarillos responsables del color de la mantequilla, y junto al color
37
verde de la riboflavina, la vitamina B2, confieren el color y aspecto cremo-

so de la leche. Aproximadamente el 11-50% de la actividad de la vitami-
na A en la leche proviene de los carotenoides y su proporción depende
de la raza, alimentación del ganado, época del año y otros factores. La
β-lactoglobulina de la leche puede aumentar la absorción de la vitamina
A de la leche de vaca. Las leches desnatadas suelen fortificarse en palmi-
tato de retinol, un precursor de la vitamina A sintético, para contrarrestar
su pérdida durante el proceso de desnatado.
VITAMINA D
La leche es una fuente importante de vitamina D. Esta vitamina presente

en la leche incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y
es esencial para mantener la salud de los huesos a lo largo de la vida.
Una inadecuada ingesta de esta vitamina produce raquitismo en niños y
osteomalacia en adultos. También puede producir hiperparotoidismo, que
aumenta la movilización del calcio desde los huesos que puede derivar en
una osteoporosis.
VITAMINA E
Principalmente el tocoferol, es una vitamina antioxidante que protege las

membranas celulares y lipoproteínas del daño por oxidación derivado de
la acción de los radicales libres. Ayuda a mantener la integridad de las
membranas celulares y estimula el sistema inmunitario.
En la leche también encontramos cantidades variables de vitaminas hidro-

solubles.
VITAMINA B1
La tiamina se encuentra en cantidades significativas en la leche y actúa

como coenzima (molécula que forma parte de enzimas) para muchas re-
acciones en el metabolismo de los hidratos de carbono. La pasterización
disminuye su concentración en la leche en aproximadamente un 10%.
VITAMINA B2
La leche es una fuente importante de esta vitamina también llamada ribo-

flavina. Es precursora de ciertas coenzimas esenciales con papel impor-
tante en la oxidación de la glucosa (metabolismo energético), ácidos gra-
sos, aminoácidos y purinas (componentes de nuestro material genético).
VITAMINA B3
También se la conoce como niacina. Como hemos comentado anterior-

mente, la riqueza en el aminoácido triptófano de las proteínas lácteas
promueve la síntesis de esta vitamina, de la que es precursor, y se ha
descrito que una ingesta dietética de 60 mg de triptófano equivale a 1
mg de niacina en nuestro organismo. Así pues, la leche es una fuente muy
buena de esta vitamina.
La niacina forma parte de una coenzima que interviene en la síntesis de

las grasas, la respiración de las células y la utilización de los hidratos de
carbono. Promueve la salud de la piel, los nervios y el tracto digestivo.
VITAMINA B5
La leche contiene cantidades apreciables de vitamina B5 o ácido pantoté-

nico, componente de la coenzima A, que está implicada en el metabolis-
mo de los ácidos grasos.
VITAMINA B6
La leche también es una fuente de vitamina B6 o piridoxina, que está im-

plicada como coenzima en más de cien enzimas relacionadas con el me-
tabolismo proteico.
VITAMINA B9
El ácido fólico o los folatos son factores de crecimiento y funcionan como

coenzima en la fabricación de nucleótidos necesarios para la síntesis de
39
ácidos nucleicos (material genético de nuestras células). La leche contie-

ne una proteína, en cantidades minoritarias, pero de alta afinidad por la
unión a folatos, que promueve la retención y biodisponibilidad del folato.
La carencia de esta vitamina, así como de la B6 y B12, se relaciona con un

aumento moderado de la concentración de homocisteína en sangre. La
homocisteína es un aminoácido intermediario formado por la conversión
del aminoácido metionina a aminoácido cisteína, que constituye un factor
de riesgo independiente para enfermedad vascular aterosclerótica y trom-
boembolismo recurrente32, 33.
Esta vitamina es esencial durante el primer tercio del embarazo para evi-
tar algunas malformaciones en el feto, como la espina bífida.
VITAMINA B12
También se la conoce como cianocobalamina. La leche es una excelente

fuente de vitamina B12; es necesaria para el crecimiento, mantenimiento
del tejido nervioso y la formación de la sangre, así como para la biotina,
una molécula necesaria en ciertas reacciones de carboxilación y descar-
boxilación de los hidratos de carbono, ácidos grasos, proteínas y metabo-
lismo de ácidos nucleicos.
MINERALES DE LA LECHE
Su cantidad en la leche varía según la época del año, la raza, estado de
lactancia, medio ambiente y genética. La leche es una fuente importante
de minerales, en especial de calcio, fósforo, magnesio y potasio, pero
también contiene trazas de oligoelementos (elementos cuya concentra-
ción es muy baja y su acción se realiza a estas concentraciones) como el
zinc y el selenio. Ya hemos visto que los componentes minerales de la
leche se encuentran en su mayoría en forma de sales solubles o forman-
do compuestos coloidales con la caseína. Su concentración varía entre el
0,6-1%.
A pesar de que el contenido mineral de la leche es muy amplio (tabla 5),

desde el punto de vista nutricional, el calcio y el fósforo tienen la mayor
importancia.
La leche, diseñada por la naturaleza como único alimento del lactante, es

una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante.
CALCIO
Particularmente, el calcio está siendo fijado y movilizado continuamente

del hueso. Por lo tanto, para cubrir las necesidades de este mineral a lo
largo de nuestra vida, no sólo durante la etapa de crecimiento, es necesa-
ria una fuente dietética rica en calcio con alta biodisponibilidad.
La biodisponibilidad del calcio se puede definir como la fracción de calcio

dietético que es potencialmente absorbida por el intestino y puede ser utili-
zada en funciones fisiológicas corporales, particularmente en la mineraliza-
ción del hueso o para limitar la pérdida de masa ósea; todo ello depende
de la capacidad de absorción del calcio en nuestro intestino, dependiendo
a su vez de factores externos e internos, y de la utilización de dicha sus-
tancia en nuestro organismo para sus funciones, que también depende de
factores internos y externos. En el caso del calcio, la absorción del mismo
en el intestino depende de factores hormonales, reserva de calcio previa,
tipo de sal del calcio y su estado iónico, del estado fisiológico del individuo
pero también de factores externos como las sustancias que lo acompa-
ñan en la dieta, procedentes de la misma leche o de otros alimentos; por
ejemplo, la presencia de sustancias en la dieta como los fitatos de algunos
41
vegetales que se unen al calcio impidiendo su absorción u otras sustan-

cias que uniéndose al calcio potencian sus absorción. Una vez absorbido
el calcio se puede perder por la orina y esto también depende de factores
externos e internos, como por ejemplo la cantidad de sodio y otros mine-
rales en la dieta, o el exceso en la dieta de proteínas ricas en aminoácidos
sulfurados que pueden incrementar estas pérdidas urinarias37.
Se considera que la absorción del calcio procedente de la leche es mayor

que la de los cereales y otras fuentes vegetales, y algo mayor que la del
carbonato cálcico, una sal de calcio de absorción rápida.
La leche de vaca contiene 1.100 mg de calcio (1,1 g) por litro. La absor-

ción aproximada de calcio de la leche es del 30% comparada con el 5%
de las espinacas37, 38, 41. Existe un acuerdo general de que la biodisponi-
bilidad potencial del calcio lácteo es alta y se suele usar como estándar
Tabla 5. Contenido mineral de la leche34-36

Mineral Contenido por litro de leche
Sodio (mg) 350-900
Potasio (mg) 1.100-1.700
Cloruro (mg) 900-1.100
Calcio (mg) 1.100-1.300
Magnesio (mg) 90-140
Fósforo (mg) 900-1.000
Hierro (µg) 300-600
Zinc (µg) 2.000-3.000
Cobre (µg) 100-600
Manganeso (µg) 20-50
Yodo (µg) 260
Flúor (µg) 30-220
Selenio (µg) 5-67
Cobalto (µg) 0,5-1,3
Cromo (µg) 8-13
Molibdeno (µg) 18-120
Níquel (µg) 0-50
Vanadio (µg) Trazas-310
Arsénico (µg) 20-60
de referencia. Por el contrario, la biodisponibilidad potencial del calcio
presente en las espinacas se suele usar como ejemplo extremo de la peor
biodisponibilidad de calcio.
En este sentido, los factores externos o dietéticos ayudan a conseguir un

nivel de calcio adecuado para la correcta mineralización de los huesos.
Algunos compuestos presentes en la leche potencian la absorción de cal-
cio en el intestino, tales como la lactosa y los péptidos derivados de la di-
gestión y fermentación de la caseína. El efecto inhibitorio de la fibra y los
fitatos sobre la biodisponibilidad del calcio puede contrarrestarse usando
oligosacáridos o fibra soluble del tipo inulina, que pasan intactos por el
tracto digestivo llegando hasta el intestino grueso donde son fermentados
por la flora intestinal y promueven la absorción del calcio39.
La alta biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos y la leche es

consecuencia en parte de la ausencia de factores que inhiban la absorción
del calcio, del alto contenido intrínseco de calcio y de la presencia de
constituyentes de la leche (proteínas, lactosa, vitamina D) que promueven
su absorción. La fermentación de la lactosa produce ácido láctico, que
acidifica el medio y solubiliza el calcio iónico aumentando su biodisponibi-
lidad. Los fosfopéptidos de la caseína formados durante el procesado de
la leche o durante su digestión previenen la formación de sales de calcio
insolubles incrementando potencialmente la proporción de calcio soluble
dentro del intestino y de esta manera promueven su absorción. La leche
es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante
y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto40, 41.
El calcio además interviene en otras funciones muy importantes en nues-

tro organismo: contracción muscular, función cardiaca, coagulación de la
sangre e integridad de los sistemas de unión celular.
FÓSFORO
La leche es una fuente importante de fósforo. Tiene un papel central en el

metabolismo y forma parte estructural de hidratos de carbono, proteínas
43
y lípidos42. Las recomendaciones de fósforo en nuestra dieta se basan en

las necesidades para mantener los niveles en nuestro suero de fósforo
inorgánico en concordancia con las necesidades para la formación de
huesos y células. La proporción de calcio/fósforo de la leche es la más
adecuada para la absorción de ambos y para las necesidades de ambos
nutrientes según nuestros requerimientos43. Un incremento de la cantidad
de fósforo, en dietas bajas en calcio podría aumentar la actividad de la
hormona paratiroide (PTH), movilización del calcio desde el hueso, y redu-
cir la absorción del calcio en el intestino con la consiguiente pérdida de
masa ósea. Este efecto no está tan claro en aquellas dietas en las que la
ingesta de calcio es alta a pesar de las altas ingestas de fósforo y es más
acusado en niños que en adultos43.
MAGNESIO
El magnesio es un cofactor en más de 300 enzimas de nuestro organis-

mo, por lo que está presente en cientos de reacciones del metabolismo.
También está muy relacionado con las funciones del calcio y el fósforo.
Activa muchas de las enzimas del metabolismo y participa en la síntesis
de las proteínas a partir de los aminoácidos y juega un papel importante
en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.
POTASIO
El potasio participa en la transmisión del impulso nervioso y ayuda en el

control de la contracción del músculo esquelético. Existe una evidencia
científica elevada del beneficio del potasio en el control de la presión san-
guínea y la reducción del riesgo de hipertensión.
ZINC Y SELENIO
En la leche se han detectado más de cien elementos trazas, elementos

que se encuentran en concentraciones muy pequeñas en la leche, de los
que se han evidenciado funciones biológicas en 17 de ellos, los más im-
portantes son el zinc y el selenio. La concentración de todos ellos está
muy condicionada por diversos factores, entre los que destacan la época
del año, la alimentación del ganado bovino, el proceso de ordeño, las
condiciones de almacenaje hasta el envasado, el tratamiento térmico y
los sistemas de medición.
La concentración de zinc en la leche está muy relacionada con la canti-

dad de proteína en la misma y tanto la leche como sus productos deri-
vados son una buena fuente de este oligoelemento esencial. Al no estar
presente más que en un 1-3% en la fracción grasa de la leche su concen-
tración no varía en los diferentes tipos de leche en función del contenido
graso de éstos. Está presente en más de 200 enzimas participando en
la mayoría de las principales rutas metabólicas de nuestro cuerpo, como
la síntesis del ácido ribonucleico y desoxiribonucleico, o en las rutas del
metabolismo de las proteínas. Es esencial para el crecimiento y desarrollo,
inmunidad y cicatrización de heridas. También está implicado en la expre-
sión génica (traducción de los genes en proteínas) y
en la integridad de las membranas celulares.
La concentración de selenio en la leche es mayor en

el suero, por lo que ocurre lo mismo que con el zinc
en cuanto a los diferentes tipos de leches. Su con-
centración depende fuertemente de la concentración
del selenio en la alimentación del ganado. El selenio
es un constituyente integral de la enzima glutation
peróxida implicada en la protección contra el daño
por oxidación de los componentes celulares. Por sí
mismo también tiene propiedades antioxidantes.
YODO
Otros minerales como el yodo se encuentran en

diferentes concentraciones dependiendo de su con-
centración en la alimentación del ganado.
45
46
3
Los derivados lácteos
en la nutrición
Los beneficios nutricionales y saludables de los productos lácteos están
bien documentados y existe evidencia científica sólida que reporta su
importancia en nuestra dieta. Son una fuente concentrada de la mayoría
de los nutrientes de la leche de que parten y de algunos otros nutrientes
que se producen en el procesado de la leche, y lo son durante todas las
épocas de nuestra vida. Según todo lo explicado en el primer capítulo, la
leche, los productos lácteos y las leches fortificadas en calcio, vitamina D
y A, ácido fólico y otras vitaminas y minerales son recomendables en la
dieta de la madre lactante o en la mujer gestante.
QUESOS
El queso es el producto lácteo resultante de la separación del suero lác-
teo de la leche tras la coagulación de la proteína de la leche, la caseína, y
su posterior prensado. La caseína coagula por la acción del ácido láctico
producido por bacterias lácticas y/o por la acción de enzimas del estó-
mago de rumiantes, como la renina. La cuajada de la leche tras la acción
de los ácidos o de la renina puede ser prensada y usada directamente
o puede ser madurada por la acción de diferentes cepas de bacterias
lácteas que le confieren sus propiedades organolépticas adicionales y las
características de cada tipo de queso. También se le pueden añadir otras
sustancias como sal u otros ingredientes. Como es lógico, dependiendo
de la cantidad de grasa de la leche que se utilice en su elaboración pode-
mos tener quesos con mayor o menor cantidad de grasa final19.
El queso es una fuente concentrada de la mayoría de los nutrientes de la

leche. Se necesitan aproximadamente 9-10 partes de leche para producir
una parte de queso. Durante su elaboración se separa el suero lácteo de
la cuajada y ocurren cambios en la composición de algunos de los nu-
trientes de la leche de partida. Los componentes de la leche insolubles
en el agua como la caseína y la grasa se quedan o forman la cuajada
y los componentes hidrosolubles como los carbohidratos, los minerales,
las proteínas menores que la caseínas, y las vitaminas hidrosolubles se
quedan en el suero, pero esto varía de unos quesos a otros dependiendo
de su fabricación y maduración. Durante la maduración las cepas de bac-
terias y otros microorganismos pueden verter al queso otros nutrientes
diferentes a los de partida y también ejercen acciones sobre los propios
nutrientes de la leche modificándolos en parte.
La mayor parte de la proteína del queso es caseína pero también se pue-

den encontrar pequeñas cantidades de α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina.
Juntas suponen las cuatro quintas partes de la proteína de la leche de
partida. El resto queda en el suero. El método de coagulación y de ma-
duración también influye en la composición de la proteína del queso. En
quesos de maduración alta como el suizo o el Cheddar existe relativa-
mente poca hidrólisis de la caseína, y en quesos de maduración más
suave, como el Camembert, la hidrólisis es mayor, dando como resultado
componentes hidrosolubles tales como péptidos lácteos, aminoácidos.
Como ocurre con la proteína de la leche, la proteína del queso es de alto
valor biológico por su perfil de aminoácidos y complementa las proteínas
vegetales, particularmente en cereales, que son bajos en lisina.
47
48 3. Los derivados lácteos en la nutrición
El contenido en carbohidratos, principalmente lactosa, en quesos madura-

dos no es relevante desde el punto de vista nutricional. Su concentración
en el queso depende del suero retenido en la cuajada y de la duración de
la maduración, ya que la mayoría de la lactosa queda en el suero lácteo.
Esto hace del queso un alimento ideal para los individuos que toleran mal
la lactosa.
Durante la maduración del queso la grasa sufre cierta cantidad de hidró-

lisis y aparecen cierta cantidad de ácidos grasos volátiles, lo cual influye
de forma notable en el aroma del queso. Aunque la grasa presente en
los quesos es similar a la de la leche, la maduración del queso produce
ciertos cambios en la composición de los ácidos grasos por acción de las
lipasas microbianas sobre la grasa del queso. El contenido de colesterol
del queso varía con el contenido total de la grasa del queso, pero no es
muy alto, de 0 a 100 mg/100 g. Sólo contribuye en un 3-4% a la ingesta
total de colesterol.
El contenido en vitaminas varía mucho con el tipo de elaboración, la can-

tidad de ellas presentes en la leche de partida, la maduración, las cepas
de microorganismos utilizados en ella, y el procedimiento de fabricación.
Las vitaminas liposolubles quedan retenidas en la grasa del queso. Pero
esto también depende de la leche de partida. Si era entera la cantidad
de estas vitaminas será mayor que en aquellos en los que se usó leche
desnatada. Las vitaminas hidrosolubles se pierden en el suero durante el
procesado del queso, pero durante la maduración, sobre todo en aquellos
de maduración superficial como el Camembert, Brie, azules o Gorgonzola,
contienen cantidades variables de vitaminas del complejo B dependiendo
también de las cepas que los maduran.
El queso es una fuente importante de minerales. Pero como ocurre con

las vitaminas, varía con las variedades de quesos y su grado de madura-
ción. El contenido en calcio está influenciado por la acidificación durante
la coagulación y por la expulsión del suero desde la cuajada. En aquellos
quesos de coagulación enzimática la mayor parte del calcio y del fósforo
queda retenido en la cuajada. En cambio en aquellos que son coagulados
por acción láctica contienen menos calcio y fósforo porque las sales de
calcio se movilizan desde la caseína cuando ésta precipita. Generalmente
los quesos con alto contenido en calcio aportan en cantidades significa-
tivas otros minerales. El zinc también se encuentra unido a las caseínas y
hay indicaciones de buena disponibilidad.
El queso puede ser una fuente importante de sal, ya que ésta se utiliza en
algunas variedades durante su fabricación. Depende del grado de salado y
de maduración pero suele oscilar entre el 1,2 y el 4,6%. Aunque se reco-
miendan dietas bajas en sal para controlar la presión arterial hoy en día se
sabe que existen respondedores y no respondedores a la sal, y que aque-
llas personas no respondedoras no se ven afectadas por dichas dietas19.
Otros factores como la inactividad o la obesidad son más influyentes en el
control de la presión arterial. Además, en la actualidad, muchos especia-
listas cuestionan las dietas bajas en sal en personas sanas. No obstante,
para aquellas personas que sí son respondedoras y, para evitar perder esta
fuente importante de proteínas y calcio, existen quesos bajos en sal.
En general, el queso contiene casi todos los principios alimentarios para

el crecimiento y el desarrollo humano, por lo que es muy recomendable
en niños y en mujeres embarazadas. Debe formar parte de una alimen-
tación equilibrada, con un consumo medio de unos 25 g/día, alternando
con el consumo de otros productos lácteos y de leche.
No existe evidencia de que el consumo de queso pueda afectar al estre-

ñimiento, ya sea en la frecuencia de deposiciones o en el tránsito, ni a la
composición en la humedad de las heces19.
Es importante señalar en este punto que el consumo de queso, sobre

todo los muy fermentados y madurados, en personas susceptibles a las
migrañas, podría ser un factor desencadenante de las mismas, ya que en
la producción del queso fermentado se producen hidrólisis proteicas que
liberan aminoácidos que se pueden transformar en tiramina, una amina
49
50 3. Los derivados lácteos en la nutrición
biógena que es un intermediario de las rutas de biosíntesis de otros neu-

rotransmisores y que estaría implicada en el desencadenamiento de la
migraña. Las personas tratadas con inhibidores de la monoaminooxidasa
(MAO), tratamientos antidepresivos basados en inhibidores de la MAO,
también deben saber que la MAO es la enzima encargada de su detoxifi-
cación y por lo tanto si esta enzima está inhibida, los niveles de tiramina
pueden aumentar en sangre tras la ingestión de quesos ricos en esta
amina biógena.
LECHES FERMENTADAS
Y OTRAS LECHES
CON CULTIVOS BACTERIANOS
Son productos fermentados con cepas lácticas, principalmente de los
géneros Streptococcus y Lactobacillus, u otras como el género Bifidobac-
terium. Todos ellos se caracterizan por la presencia de ácido láctico en
su composición y un pH alrededor de 4,2. Este ambiente ácido disminuye
la flora conocida como “putrefactiva”, lo que mejora el perfil enzimático
del colon en lo que respecta a la disminución de enzimas que revierten
el efecto depurativo del hígado, órgano encargado de glicosilar moléculas
con potencial carcinogénico.
Contienen los nutrientes de la leche, modificados en función de otros

ingredientes utilizados en la industria: preparados de fruta o cereales,
azúcares, chocolate, etc. y menores concentraciones de lactosa, ya que
ha sido parcialmente metabolizada y transformada en ácido láctico. Los
niveles de vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa. Los de
riboflavina, tiamina, ácidos nicotínico y pantoténico y biotina pueden ser
comparables e incluso superiores a los de la leche. El contenido en ácido
fólico puede ser 100% más alto, aunque el contenido de vitamina B12 es
más bajo. Durante la fermentación ocurre la hidrólisis parcial de grasas y
proteínas, lo que aumenta su digestibilidad y absorción.
Como consecuencia del descenso de pH, el calcio y el fósforo pasan a
la forma soluble y las caseínas libres de calcio precipitan en forma de
coágulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas y en
consecuencia se favorece la digestibilidad.
POSTRES
Y BATIDOS
Como ocurre con la leche, el per-
fil nutricional de estos productos
es muy bueno si no se abusa del
azúcar en contra del resto de
los nutrientes de la leche.
Suministran proteína de alto va-

lor biológico, calcio, riboflavina,
magnesio, fósforo, equivalentes
de niacina, vitamina B12, vitamina
A y también la vitamina D, junto
con otros nutrientes menores de
la leche.
Es una fuente muy agradable de

calcio dietético y, siempre que
no sean productos muy azucara-
dos, son apropiados en la globa-
lidad de una dieta equilibrada.
En general suelen tener en torno

a 60 kilocalorías más que la le-
che no saborizada a igualdad de
contenido graso.
51
52
4
Los zumos de fruta:
definición y valor
nutritivo
INTRODUCCIÓN
El estudio “Valoración de la Dieta Española de acuerdo al Panel de
Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
(MAPA)” realizado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN44) indica
que ha habido un aumento de la ingesta del grupo de frutas para la po-
blación española desde el año 2000 hasta alcanzar la cantidad media de
310 g/día. No obstante, esto resulta insuficiente comparando el consumo
y las raciones recomendadas.
El debate acerca de la dieta y los estilos de vida saludables en los países

más desarrollados ha estimulado la implementación de programas para
desarrollar dietas saludables y promover la ingesta diaria de cantidades
significativas de frutas y verduras remarcando su impacto positivo y pro-
bado sobre la salud. Los zumos de frutas, ya sean elaborados en casa
o comerciales, son elementos valiosos de una dieta saludable, principal
fuente de vitamina C y de numerosos nutrientes minerales y otros consti-
tuyentes saludables como los antioxidantes y numerosos fitoquímicos.
En general, la OMS/FAO45 y el programa español “Estrategia NAOS”46 re-

comiendan un consumo diario mínimo de 400 g entre frutas y verduras
que se resume de forma práctica en el consumo de al menos cinco ra-
ciones al día.
El consumo de zumos de frutas se ha asociado positivamente con la con-

secución del consumo de las cantidades recomendadas de vitamina C y
ácido fólico en todos los estadios de edad, y de magnesio entre los niños
a partir de los seis años, e igual importancia se demuestra en la edad
avanzada, en la que los posibles problemas de masticación pueden llevar
a la eliminación del consumo de piezas de fruta, siendo una alternativa
muy buena el consumo de zumos de frutas47.
Las frutas y sus zumos son la fuente más importante de fitoquímicos junto
a las verduras y hortalizas. Estos fitoquímicos son moléculas que sólo se
encuentran en los alimentos de origen vegetal y, aunque no son conside-
rados nutrientes, se les atribuyen efectos positivos sobre la salud. Algunos
de ellos, como el resveratrol, las isoflavonas y otros flavonoides, el lico-
peno, la hesperidina y algunos más, poseen una abundante y significativa
literatura científica que permite acreditar sus efectos sobre la salud, la
mayoría de ellos derivados de su efecto antioxidante. A menudo, el efecto
que se demuestra en dichos estudios se debe a la acción conjunta y si-
nérgica de varios de estos compuestos fitoquímicos, potenciando unos la
acción de otros. De ahí la importancia del consumo de frutas, sus zumos,
verduras y hortalizas.
¿QUÉ ES UN ZUMO DE FRUTAS?

DEFINICIONES
Es de vital importancia definir muy bien qué es un zumo de frutas, ya que
no todo lo que podemos encontrar en el mercado se puede considerar
zumo de frutas y no todos los zumos de frutas son iguales. Cada produc-
to tiene unas características que afectarán al valor nutricional del produc-
to y por tanto a la aportación de nutrientes a nuestra dieta.
A continuación se hace un extracto del Real Decreto 1050/2003: regla-

mentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos si-
milares, destinados a la alimentación humana, que regula la producción
de los zumos de frutas en nuestro país.
53
54 4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo
DEFINICIONES DE PRODUCTO
ZUMO DE FRUTAS
El término zumo de frutas designa el producto susceptible de fermenta-

ción, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras,
frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el
color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la
que procede.
Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya

perdido con la extracción. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas
procederá del endocarpio.
ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO
El término zumo de frutas a base de concentrado designa el producto

obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la
cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la
restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del
zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas
de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua añadida deberá presentar las

características adecuadas, especial-
mente desde el punto de vista quí-
mico, microbiológico y organoléptico,
con el fin de garantizar las propieda-
des esenciales del zumo.
El producto así obtenido deberá pre-

sentar características organolépticas
y analíticas por lo menos equivalentes
a las del tipo medio de zumo obteni-
do de frutas de la misma especie.
ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO
Se entiende por zumo de frutas concentrado el producto obtenido a partir

de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una
parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consu-
mo directo, dicha eliminación será de al menos un 50%.
ZUMO DE FRUTAS DESHIDRATADO O EN POLVO
Se entiende por zumo de frutas deshidratado o en polvo el producto ob-

tenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por elimina-
ción física de la práctica totalidad del agua.
NÉCTAR DE FRUTAS
Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación,

pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel
a los productos definidos en los apartados anteriores, al puré de frutas o
a una mezcla de estos productos.
La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior

al 20% del peso total del producto acabado.
En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadi-

dos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total
o parcialmente por edulcorantes conforme a la lista positiva de aditivos
edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos ali-
menticios, así como sus condiciones de utilización.
55
DEFINICIONES DE MATERIAS PRIMAS

E INGREDIENTES
Sólo podrán utilizarse para elaborar los productos definidos anteriormen-
te las materias primas que se definen a continuación.
FRUTAS
Todas las frutas. A los fines de esta reglamentación técnico-sanitaria, el

tomate no se considera fruta.
PURÉ DE FRUTAS
El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido

tamizando la parte comestible de frutas enteras o peladas sin eliminar el
zumo.
PURÉ DE FRUTAS CONCENTRADO
El producto obtenido a partir del puré de frutas por eliminación física de

una proporción determinada del agua que lo constituye.
AZÚCARES
Están autorizados en lo que se refiere a la elaboración de:
1. Néctares de fruta:
a) Los azúcares definidos en la normativa en vigor, sobre determina-

dos azúcares destinados a la alimentación humana.
b) El jarabe de fructosa.
c) Los azúcares obtenidos de frutas.
2. Zumos de frutas a base de concentrado:

a) Los azúcares definidos en la normativa en vigor sobre determinados
azúcares destinados a la alimentación humana.
b) El jarabe de fructosa.
3. Zumos de frutas:
Los azúcares definidos en el anterior punto 2 de este apartado cuyo

contenido de agua sea inferior al 2%.
MIEL
El producto definido en la normativa en vigor relativa a la miel.
PULPA O CELDILLAS
Los productos obtenidos de la parte comestible de fruta de la misma es-

pecie sin eliminar el zumo. Además, en lo referente a los cítricos, la pulpa
y las celdillas son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.
OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

1. Se autoriza la adición de vitaminas y minerales en el caso de los pro-
ductos definidos anteriormente de acuerdo con lo dispuesto en el Real
Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
2. Los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas deberán

haber sido separados del zumo durante el procesado, mientras que
los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base de
concentrado pueden proceder también de zumo de fruta de la misma
especie. Solamente en el caso del zumo de uva podrán restituirse sales
de ácidos tartáricos.
3. Se autoriza la adición de azúcares a los productos definidos en los

apartados anteriores de la DEFINICIÓN DE PRODUCTO (a excepción del
57
néctar de frutas), distintos de los zumos de pera y uva, siempre que la

cantidad total de azúcares añadida, tanto para regular el sabor ácido
como para edulcorar, cumpla las siguientes condiciones:
a) Para corregir el sabor ácido, la cantidad de azúcares añadida, ex-

presada en materia seca, no deberá sobrepasar los 15 gramos por
litro de zumo.
b) Para azucarar, la cantidad de azúcares añadida, expresada en

materia seca, no deberá sobrepasar los 150 gramos por litro de
zumo.
c) Con el fin de corregir el sabor ácido, se autoriza, para todos los

productos definidos la adición de zumo de limón o de zumo de li-
món concentrado en una cantidad no superior a 3 gramos por litro
de zumo, expresada en ácido cítrico anhidro.
4. Se prohíbe la adición coincidente de azúcares y de zumo de limón,

concentrado o no, o agentes acidificantes a un mismo zumo de fruta.
ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD
1. Denominación de venta: las definidas ante-

riormente.
a) Cuando el producto proceda de una sola

especie de fruta, la palabra fruta se susti-
tuirá por el nombre de ésta.
b) Cuando proceda de dos o más especies

de frutas, excepto cuando se utilice zumo
de limón en las condiciones estipuladas
en el presente RD, las denominaciones se
completarán mediante la indicación de las
frutas utilizadas, en orden decreciente según el volumen de los zu-
mos o purés de frutas.
c) En productos elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación

de las frutas empleadas podrá sustituirse por “varias frutas” o una
indicación similar o el nº de frutas utilizadas.
2. En el caso de zumos de frutas a los que se hayan añadido azúcares

con el fin de azucararlos, la denominación de venta deberá incluir los
términos “azucarado” o “con azúcar añadido”, seguida de la indicación
de la cantidad máxima de azúcar añadido, calculada como materia
seca y expresada en g/l.
3. En el caso de mezclas de zumo de frutas y de zumo de frutas a base

de concentrado, y en el caso de néctar de frutas obtenido total o par-
cialmente a partir de uno o más productos concentrados, el etiquetado
deberá incluir la indicación “elaborado a base de concentrado/s” o
“elaborado parcialmente a base de concentrados”. Debe figurar junto
a la denominación de venta, en caracteres claramente visibles y que
destaquen del fondo con nitidez.
4. En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir la indica-

ción del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutas o de
la mezcla de estos ingredientes, mediante los términos “contenido de
fruta: mínimo ...%” en el mismo campo visual que la denominación de
venta.
CONCLUSIONES
Si analizamos detenidamente la legislación anterior, la primera distinción
importante que debemos hacer es entre zumo y néctar. El néctar contiene
un mínimo de zumo (igual o superior al 51%) pero también contiene agua
y azúcares que disminuyen la concentración de vitaminas, minerales y
otros compuestos interesantes desde el punto de vista de salud; en cam-
59
bio, el zumo sólo contiene zumo. A menudo el consumidor piensa que el

néctar tiene mejor perfil nutricional que el zumo y no es así.
Otra definición importante es la adición de azúcares a los zumos para

corregir su acidez o para edulcorarlos. Esto ha dado cierta mala fama
a los zumos en cuanto a que el consumo de los mismos en cantidades
mayores de las recomendadas podía provocar obesidad en los niños y en
los adultos.
La cantidad que se permite añadir a los zumos para controlar su acidez

no puede sobrepasar los 15 g por litro de zumo, es decir 1,5 g por 100 ml
de zumo o dicho de otra manera, 3,75 g de azúcar en un vaso de 250 ml,
apenas el 1% de las calorías de una dieta de 2.000 kcal/día. En cuanto
al azúcar contenido en el zumo de forma natural, hablaremos de ello más
adelante, en el capítulo sobre “el valor nutricional de los zumos”.
En el caso de la adición de azúcar para edulcorar los zumos ya se está

hablando de cantidades que no pueden sobrepasar los 150 gramos por
litro, es decir, un 15%, y por ello es importante mirar el etiquetado para
saber si estamos adquiriendo un zumo azucarado o no. Esta cantidad de
azúcar para edulcorar el zumo sí debe ser tenida en cuenta en el cómpu-
to global de calorías ingeridas por día.
Los zumos envasados deben llevar un etiquetado que está perfectamente

regulado por ley, cuya información permite que el consumidor conozca
exactamente qué es lo que está consumiendo.
5
El zumo de frutas
como parte de una
dieta saludable
EL ZUMO COMO FUENTE

DE ENERGÍA
Los gobiernos y autoridades estatales, profesionales de la salud, y orga-
nismos regulatorios están recomendando el incremento del consumo de
frutas y verduras para mejorar nuestra dieta.
Como ya se citó al inicio de este trabajo, el consumo diario de al menos

una ración de zumo de frutas se incluye de forma clara en las recomen-
daciones pormenorizadas de consumo de frutas y verduras dentro de la
estrategia mundial de la OMS de “Cinco al día” (cinco raciones de frutas
y verduras al día)48.
El consumo de frutas y verduras se recomienda para el control y manteni-

miento del peso corporal, incluyendo la citada ración de zumo de frutas.
Casi todos los países occidentales han incluido ya en sus recomenda-
ciones para una dieta saludable y dentro de esta estrategia de “Cinco al
día”, que la ración de zumo de frutas tiene vital importancia.
En las conclusiones de la II Convención NAOS organizada por la Agencia

Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en Madrid, los días 20 y
21 de febrero de 2008, se recoge en su segunda Mesa Redonda que la
Oficina para la Región Europea de la Organización Mundial de la Salud ha
puesto en marcha el 2º Plan de Acción Europeo de Políticas de Alimenta-
ción y Nutrición. Este Plan establece, entre otros objetivos principales, la
61
62 5. El zumo de frutas como parte de una dieta saludable
reducción del consumo de ácidos grasos saturados y trans, azúcares y

sal, y el aumento de la ingesta de fruta y verdura49.
El Parlamento Europeo ha aprobado una resolución sobre el Libro Blanco

“Estrategia europea sobre problemas de salud relacionados con la alimen-
tación, el sobrepeso y la obesidad”. Se trata de un texto muy ambicioso
con algunos puntos de gran trascendencia que debería suponer un fuerte
impulso al trabajo de la Comisión y a las políticas nacionales en este sen-
tido. Entre sus propuestas cabe destacar: eliminar el IVA de las frutas y
verduras50 para incentivar su consumo.
Es bien sabido que el consumo excesivo de carbohidratos puede traducir-

se en un aumento del peso corporal por acúmulo y exceso de calorías en
la dieta. Algunos nutricionistas han asociado el contenido en azúcar natu-
ral de los zumos de frutas a este aumento de peso. A pesar de ello exis-
ten muy pocos estudios que hayan asociado positivamente el consumo de
zumos con el sobrepeso y la obesidad, incluso en niños, y los resultados
a menudo son contradictorios51-54.
ÍNDICE GLUCEMICO
El concepto de Índice Glucémico (IG) determina y clasifica los alimentos
según su efecto sobre la glucemia. Esta clasificación es útil para las per-
sonas que padecen diabetes para mantener constante el nivel de glucosa
en sangre, pero no sólo importa a este colectivo, porque el concepto tam-
bién es útil en cualquier ámbito de la vida, como por ejemplo el depor-
tivo, ya que se sabe que un alimento con un IG alto produce una rápida
recarga del glucógeno muscular tras un tiempo de ejercicio, o que un ali-
mento con un IG bajo ingerido antes de esfuerzos intensos y prolongados
mejoran la resistencia y proporcionan la energía necesaria en las etapas
finales de la prueba. En el caso de la gestación y la lactación también re-
sultan muy útiles para mantener la glucemia en niveles normales.
El IG de un alimento depende de su composición, tamaño de partícula, del

grado de gelatinización, del procesado culinario o del acompañamiento
del resto de alimentos con el que se ingiera. Cuanto mayor sea el IG, más
rápidamente aumenta la concentración de glucosa en sangre tras su in-
gestión, por lo que se debe elegir el alimento en función de los intereses
del momento.
Los alimentos con IG bajo indican la ausencia de glucosa o una baja dis-
ponibilidad de la misma en el alimento, por lo que la glucemia en sangre
no aumenta rápidamente tras el consumo de estos alimentos y al contra-
rio, aquellos con mucha glucosa y/o rápidamente disponible producen un
aumento rápido de la glucemia. En la tabla 1 se establecen tres grupos de
alimentos en función de su IG expresado en relación al IG de la glucosa
considerado como 100%.
Este concepto también resulta interesante porque los alimentos con IG

bajo y con hidratos de carbono complejos suelen ser más saciantes que
los de IG alto; ello es debido a que la disponibilidad de la glucosa en
aquellos es baja puesto que ésta se encuentra en forma de hidratos de
carbono complejos cuya liberación a la sangre es más lenta, mantenien-
do los niveles de glucosa en la misma constantes, afectando este hecho
a los mecanismos de regulación del apetito. En la tabla 1 se muestra la
clasificación de algunos alimentos según su IG referido al valor 100% de
la glucosa. Muchos zumos de frutas como el de naranja, piña, manzana,
pomelo, tomate y zanahoria tienen valores de IG bajo. El consumo de ali-
mentos con IG bajo ayuda en el control del peso corporal y existe una
evidencia científica fuerte que lo avala55.
63
Tabla 1. Clasificación de algunos alimentos según su IG referido al

valor 100% de la glucosa
Índice glucémico Índice glucémico Índice glucémico
alto (> 70%) moderado (55-70%) bajo (< 55%)
Glucosa (100%) Pan integral Plátano maduro
Bebidas deportivas Muesli Pan multicereal
Copos de maíz Refrescos Zumos de naranja,
piña, pomelo,
zanahoria, tomate y
manzana
Puré de patata Sacarosa Pasta
(copos)
Miel Helados Lentejas
Pan blanco Arroz Fructosa
Es importante resaltar que el IG no hace referencia a las calorías del ali-

mento directamente, pues no las mide, sólo hace referencia al efecto del
alimento sobre la glucemia de la sangre; como ejemplo tenemos el tocino,
tiene un IG muy bajo, pues no tiene glucosa, pero es un alimento muy rico
en calorías puesto que su contenido en grasa es muy alto.
Existe un estudio que demuestra que el consumo de frutas y verduras

verdes está positivamente asociado a un peso correcto al nacimiento del
bebe en mujeres sanas y aún mejor en mujeres delgadas sanas56.
EL ZUMO COMO FUENTE

DE ANTIOXIDANTES
En la revista International Journal of Food Science and Nutrition, se re-
coge la conclusión de que los zumos de frutas, verduras y hortalizas no
son menos eficaces que las frutas o verduras de las que proceden, en su
contribución a reducir los factores de riesgo de cáncer y afecciones car-
diacas. Este estudio y su conclusión se basan en el análisis de una gran
cantidad de estudios dedicados a establecer la relación de la fibra y an-
tioxidantes de frutas, verduras y sus zumos con la reducción del riesgo de
factores cardiovasculares y de cáncer. El análisis concluyó que el efecto
positivo no solamente provenía de las fibras sino también de los antioxi-
dantes presentes tanto en la fruta y hortaliza entera como en el zumo57.
En un extenso estudio epidemiológico del año 2006, y publicado en The

American Journal of Medicine se concluye que los zumos de las frutas y
hortalizas pueden jugar un papel importante en retrasar la aparición de
la enfermedad de Alzheimer, particularmente entre aquellas personas que
tienen un alto riesgo de padecerla58.
El valor antioxidante de los zumos de frutas viene determinado por la ac-

ción sinérgica de una serie de moléculas, conocidas globalmente como
fitoquímicos, citados al principio de este trabajo, y cuyas principales fami-
lias describimos a continuación.
POLIFENOLES
Los polifenoles son una familia de más de 8.000 moléculas producidas en
el metabolismo secundario de las plantas cuya función principal es la de
luchar contra agentes patógenos de las plantas y defenderse de la agre-
sión que supone para ellas la radiación ultravioleta, responden a la luz y
controlan los niveles de las hormonas reguladoras del crecimiento y di-
ferenciación de las plantas. Algunas de las propiedades de los productos
de origen vegetal, como color, astringencia y aroma son debidas a la pre-
sencia de polifenoles. Se encuentran presentes en la fruta y en las partes
comestibles de la mayoría de los vegetales en mayor o menor cantidad,
pero siempre están presentes.
Químicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromático

al que está unido uno o más grupos hidroxilo. Los cuatro grandes grupos
de polifenoles son: los ácidos fenólicos (éstos sólo poseen un anillo fenol,
por lo que no tienen polimerización), los flavonoides, los estilbenos y los
lignanos. De los cuatro, el grupo más abundante en las frutas y sus zumos
65
son los flavonoides. Estos compuestos permanecen en las frutas procesa-

das y sus zumos59, 60. Dentro de este grupo, los flavonoides, se encuentran
las famosas isoflavonas presentes en alta cantidad en las habas de soja.
El procesado de la fruta para la obtención del zumo mantiene estable la

cantidad de polifenoles en el zumo e incluso podría favorecer la interac-
ción de los polifenoles con otras sustancias, como otros antioxidantes. Su
biodisponibilidad es variable dependiendo del grado de glicosilación (adi-
ción de una molécula de hidrato de carbono a un grupo alcohol o tiol),
estructura y solubilidad, y son absorbidos bajo la forma aglicona (misma
molécula de polifenol a la que se le ha quitado el hidrato de carbono uni-
do al alcohol o tiol) que se produce por acción de enzimas del intestino
delgado. Se pueden dar interacciones con otros compuestos de la dieta
que disminuirían su biodisponibilidad como la fibra, alcohol, oligoelemen-
tos…).
La actividad antioxidante de los polifenoles se debe a su facilidad para

disminuir la acción de radicales libres, bien por inhibición de las enzimas
que intervienen en su producción, bien por unión (quelación) con los me-
tales de transición responsables de la generación de los radicales libres.
Además, los flavonoides, por su bajo potencial re-dox, son capaces de
reducir las especies de oxígeno reactivo (ROS, de sus siglas en inglés),
muy reactivas y oxidantes. En general los compuestos polifenólicos actúan
como antioxidantes multifuncionales combinando varios de los mecanis-
mos anteriormente mencionados.
Hay que señalar que no se han establecido ingestas dietéticas de referen-

cia para los polifenoles. Se estima que podrían ser necesarios u óptimos
consumos de 2 ó 3 g por día y se piensa que la ingesta media de estos
compuestos oscila entre los 50 y 800 mg/día, dependiendo del consumo
de productos que los contienen. Con una dieta rica en frutas, zumos y
hortalizas se pueden alcanzar los 800 mg de antioxidantes/día, lo que
permite un nivel importante de antioxidantes en sangre. En este sentido
un vaso de zumo de naranja de 250 ml supone un importante aporte al
total de polifenoles de nuestra dieta.
Como ya hemos señalado anteriormente, hay numerosos estudios que

demuestran que las acciones de los polifenoles sobre la salud se de-
ben a las interacciones entre los diferentes grupos de la familia y otras
sustancias como otros antioxidantes trabajando de forma sinérgica. Es-
tas acciones se deben en gran parte a la capacidad antioxidante de los
polifenoles61-65. Sus acciones se centran en la disminución del riesgo de
enfermedades cardiovasculares66, contribuyendo a reducir la oxidación del
LDL-colesterol, algunas infecciones urinarias y en general en todas aque-
llas situaciones en las que su efecto antioxidante pueda resultar positivo
para reducir el riesgo de oxidación y consecuencias derivadas.
CAROTENOIDES
Existen más de 600 carotenoides. Los carotenoides son compuestos iso-
prénicos que se encuentran naturalmente en las plantas y sus partes, en-
tre ellas en la fruta. Se pueden dividir en dos grandes grupos: xantofilas y
carotenos. Estos dos grupos son los responsables mayoritarios del color
de las frutas, hortalizas y verduras. Entre los más de 600 carotenoides co-
nocidos podemos citar seis como los principales: α-caroteno, β-caroteno
y licopeno dentro del grupo de los carotenos; y la β-criptoxantina, la
zeaxantina y luteína dentro de las xantofilas.
Algunos carotenoides como el β-caroteno son precursores de la vitamina

A, muy presentes en la zanahoria, melocotón, albaricoque y maracuyá. El
licopeno es especialmente abundante en el zumo de tomate y pomelo, la
luteína en el zumo de naranja, melocotón y mango, la zeaxantina en los
zumos de cítricos.
Los carotenoides no son considerados nutrientes como tales, salvo los

β-carotenos que son precursores de la vitamina A por lo que, salvo para
éstos, no se han establecido ingestas dietarias de referencia para aque-
67
llos. Además, el cálculo de su consumo es difícil pues los contenidos de

cada uno de los tipos en la fruta no se han definido bien.
La luteína y la zeaxantina normalmente se cuantifican juntas. Diversos es-

tudios epidemiológicos muestran como estas dos xantofilas se acumulan
selectivamente en la retina dando lugar al color amarillento (pigmento
macular) de la mácula. En dichos estudios se considera una ingesta media
de luteína y de zeaxantina de alrededor de 5-6 mg/día y la luteína en
suero se asocia específicamente con un menor riesgo de enfermedades
oftalmológicas relacionadas con el envejecimiento como las cataratas y
la degeneración macular. Paralelo al aumento de luteína en sangre au-
menta la densidad del pigmento macular y esto se relaciona a su vez en
general con una mejoría de los indicadores clínicos relacionados con la
enfermedad. Los mecanismos, no excluyentes, pueden ser la función de
filtro para la luz azul y la capacidad antioxidante sobre el metabolismo
de la retina67.
Se ha establecido que el 60% de la ingesta de vitamina A en nuestra die-

ta provenga de los carotenoides, y puede recomendarse el consumo de
2,1 mg diarios de β-caroteno.
Como hemos indicado anteriormente para los polifenoles, se ha podido

comprobar que la actividad antioxidante de los carotenoides podría ser
la responsable de sus efectos. Así pues, y como ya hemos citado, se han
descrito efectos positivos y de reducción de riesgo relativo de enferme-
dades cardiovasculares, degeneración macular, enfermedades oculares
como las cataratas68-74; además de estas funciones habría que citar las
derivadas de los β-carotenos como precursores de la vitamina A, cuyas
funciones principales están relacionadas con el metabolismo óseo, el
mantenimiento de la función visual, y juega un papel importante en el
correcto desarrollo de diferentes órganos como los pulmones, corazón,
esqueleto, sistema nervioso y vascular.
LAS VITAMINAS DE LA FRUTA
COMO ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes de las frutas y de los vegetales forman parte del siste-
ma de defensa de nuestro organismo contra los efectos oxidantes pro-
ducidos por los radicales libres. Ya hemos hablado de las propiedades
antioxidantes de los polifenoles y los carotenoides. En este apartado ha-
blaremos de la vitamina C, la vitamina E y el ácido fólico. En la tabla 2 se
recoge la capacidad antioxidante de varios zumos de frutas y verduras.
Se puede estimar tras el análisis de los resultados de diversos estudios y

ensayos epidemiológicos que una concentración plasmática de 60 µmol/l
de vitamina C es óptima para asegurar la máxima protección de los in-
dividuos frente al desarrollo de enfermedades degenerativas y puede ser
alcanzada con la ingesta diaria de 110 mg por día de vitamina C.
En un estudio realizado sobre una población de mujeres sanas en los

EE.UU. se pudo concluir que el consumo regular de 8 fl oz (236,5 ml
≅ vaso normal) de zumo de naranja o el suplemento de vitamina C de
aproximadamente 70 mg/día reduce efectivamente los marcadores de pe-
roxidación en sangre75.
Un vaso de zumo de naranja o de pomelo de 200 ml puede aportar la

cantidad suficiente de vitamina C para cubrir las ingestas dietéticas de
referencia para esta vitamina y su absorción y biodisponibilidad es tan
buena como en la fruta76.
Tabla 2. Capacidad antioxidante de diferentes zumos de frutas y

verdura
Zumos Capacidad antioxidante (µmol TEQ* por kg)
Naranja 5.000-10.000
Manzana 5.000
Uva tinta 20.000
Zanahoria 70.000
(*) TEQ: equivalentes totales.
69
Cabe destacar que el zumo de naranja producido por exprimido industrial

y envasado contiene un 25% más de vitamina C que el zumo exprimido
en casa. La pasterización suave y la estándar incrementan ligeramente el
total de vitamina C por contribución de la vitamina C de las partes sóli-
das de la naranja. La concentración y congelación del zumo no muestra
cambios significativos sobre el contenido de vitamina C. El contenido de
ácido L-ascórbico es responsable del 77-96% de la capacidad antioxi-
dante total del zumo de naranja. La pasterización suave, la estándar, la
concentración y la congelación no afectan a la capacidad antioxidante
total del zumo77.
En la tabla 3 se pueden comparar las ingestas diarias recomendadas de

ácido fólico, vitamina C, E, β-carotenos y polifenoles totales con el conte-
nido de los mismos en un vaso de zumo de naranja.
Aunque la primera fuente de vitamina E en nuestra dieta son los aceites

vegetales, en especial los de girasol y maíz, la segunda fuente son las
frutas y sus zumos y las verduras (12-18%)76.
Existen multitud de estudios epidemiológicos que muestran una asocia-

ción entre la incidencia de enfermedades cardiovasculares y la ingesta y
Tabla 3. IDR para hombres y mujeres entre 13-59 años para ácido
fólico, vitamina C, vitamina E, vitamina A y polifenoles
totales comparados con los aportes de un vaso de zumo
de naranja
Ingesta Ácido Vitamina Vitamina Vitamina Polifeno-
recomendada fólico C E A les
(µg/día) (mg/día) (mg/día) (Equival. totales
de retinol (g/día)
µg/día)
Hombre
400 60 12 1.000 2-3
(13-60 años)
Mujer
400 60 12 800 2-3
(13-60 años)
Vaso de zumo 75 125 0,10 6,45 0,1-1,8
de naranja (18,75% (208% (< 1% (< 1%
(250 ml) de IR) de IR) de IR) de IR)
nivel de vitamina E en nuestro organismo. Ingestas menores de 5 mg por
día se asocian con riesgo (más de 65%) de enfermedades cardiovascu-
lares en personas sin un riesgo particular de desarrollo de enfermedades
cardiacas, en comparación con ingestas de 8 mg por día78.
Los zumos de frutas contribuyen con una buena parte de la ingesta de

ácido fólico en nuestra ingesta diaria de esta vitamina. La concentración
en plasma de folatos es mayor y la concentración de homocisteína menor
en consumidores de zumo de naranja que en aquellos que no lo consu-
men. La homocisteína es un marcador singular de riesgo cardiovascular79.
El zumo de naranja, pomelo y piña contiene cantidades significativas de
ácido fólico, el cual tiene un efecto demostrado y contrastado sobre la
reducción de riesgo de defectos en el desarrollo del tubo neural durante
el embarazo.
El “Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference,

2000”, sugiere que el riesgo de cáncer, o algunos tipos de cáncer y enfer-
medades vasculares, es inferior cuando existe una concentración óptima
de antioxidantes plasmáticos del orden de 50 µmol/l de vitamina C, 30
µmol/l de vitamina E y que la relación α-tocoferol/colesterol es mayor o
igual a 5,1, que hay 2,2 µmol/l de vitamina A, 0,4 µmol/l de β-caroteno,
0,4-0,5 µmol/l de α,β-caroteno80.
EL ZUMO DE FRUTAS
COMO FUENTE DE MINERALES
El zumo de naranja directo, el zumo más consumido, aparte de ser una
fuente particularmente importante de vitamina C, tiene cantidades im-
portantes de otras nueve vitaminas, diez minerales, elementos traza, 18
aminoácidos, cuatro de los seis carotenoides antioxidantes, sólo el 2% de
las calorías de las GDAs por 100 gramos, y muy bajos niveles de sodio y
ácidos grasos saturados y nada de colesterol.
71
En la tabla 4 se pueden observar los valores nutricionales de los cuatro

zumos más consumidos en España. Es apreciable el valor del zumo como
fuente importante de vitaminas, minerales y otros componentes así como
el reducido valor energético de los mismos.
Tabla 4. Valores nutricionales de los cuatro zumos de frutas más

consumidos en España81
Contenido por 100 g Naranja Manzana Piña Uva
Agua (g) 88,3 87,93 86,37 90
Energía (kcal) 45 47 53 39
Proteína (g) 0,7 0,06 0,36 0,5
Grasa total (g) 0,2 0,11 0,12 0,1
Hidratos de carbono (g) 10,4 11,68 12,87 9,2
Azúcar total (g) 8,4 10,9 9,98 9,1
Fibra total (g) 0,2 0,1 0,2 0,1
Alcohol (g) 0 0 0 0
Colesterol (mg) 0 0 0 0
Ácidos grasos
0,024 0,019 0,008 0,014
saturados totales (g)
4:0 (g) 0 0 0 0
6:0 (g) 0 0 0 0
8:0 (g) 0 0 0 0
10:0 (g) 0 0 0 0
12:0 (g) 0 0 0 0
14:0 (g) 0,001 0,001 0 0
16:0 (g) 0,021 0,015 0,005 0,012
18:0 (g) 0,001 0,002 0,003 0,001
Ácidos grasos
0,036 0,005 0,014 0,013
monoinsaturados totales (g)
16:1 (g) 0,005 0 0,002 0,001
18:1 (g) 0,032 0,004 0,012 0,012
20:1 (g) 0 0 0 0
22:1 (g) 0 0 0 0
Ácidos grasos
0,04 0,033 0,042 0,024
poliinsaturados totales (g)
18:2 (g) 0,029 0,028 0,024 0,019
Continúa
Tabla 4. (Continuación)
Contenido por 100 g Naranja Manzana Piña Uva
18:3 (g) 0,011 0,006 0,018 0,005
18:4 (g) 0 0 0 0
20:4 (g) 0 0 0 0
20:5 n-3 (g) 0 0 0 0
22:5 n-3 (g) 0 0 0 0
22:6 n-3 (g) 0 0 0 0
Calcio (mg) 11 7 13 9
Cobre (mg) 0,044 0,022 0,069 0,033
Hierro (mg) 0,2 0,37 0,31 0,2
Magnesio (mg) 11 3 12 12
Fósforo (mg) 17 7 8 15
Potasio (mg) 200 119 130 162
Selenio (µg) 0,1 0,1 0,1 0,1
Sodio (mg) 1 3 2 1
Zinc (mg) 0,05 0,03 0,11 0,05
Vitamina A, RAE (µg) 10 0 0 1
Vitamina C (mg) 50 11,1 43,8 38
Vitamina B6 (mg) 0,04 0,03 0,1 0,044
Colina total (mg) 6,2 1,8 3,3 7,7
Vitamina B12 (µg) 0 0 0 0
Vitamina E,
0,04 0,01 0,02 0,22
α-tocoferol (mg)
Folatos total (µg) 30 0 18 10
Vitamina K (µg) 0,1 0 0.3 0
Niacina (mg) 0,4 0,1 0,199 0,2
Retinol (µg) 0 0 0 0
Riboflavina (mg) 0,03 0,017 0,021 0,02
Tiamina (mg) 0,09 0,021 0,058 0,04
β-caroteno (µg) 33 0 3 4
α-caroteno (µg) 6 0 0 2
β-criptoxantina (µg) 169 0 0 10
Luteína + zeaxantina (µg) 115 16 0 10
Licopeno (µg) 0 0 0 –
73
La naranja y su zumo, el más consumido en nuestro país, constituyen,

además, una buena fuente de elementos minerales, en forma fácilmen-
te asimilable que puede contribuir a restablecer el equilibrio mineral que
el organismo necesita para el mantenimiento de la perfecta salud. Las
naranjas y su zumo son ricos en potasio (200 mg/100 g), un electrolito
que interviene en el equilibrio de los líquidos intracelulares. En la dieta
occidental no suelen producirse deficiencias de este elemento, salvo en
situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos contra la hi-
pertensión que incluyen diuréticos o en deportistas de alto rendimiento,
que pueden tener pérdidas elevadas de potasio a través del sudor.
También aportan magnesio (11 mg/100 g), que actúa junto con el calcio
en la formación del hueso de calidad y en los procesos inmunológicos.
Presente en el zumo de naranja, en mayor cantidad que en otros zumos,
está el calcio (unos 11 mg/100 g), aunque su cantidad es baja si se la
compara con la leche (125 mg/100 g). Además, el zumo de naranja con-
tiene también cantidades infinitesimales, pero no por ello de menor impor-
tancia, de cobre, zinc, manganeso y bromo.
EL VALOR HIDRATANTE
DE LOS ZUMOS DE FRUTAS
El balance hídrico de nuestro organismo es la relación entre las entradas
de agua sobre las pérdidas de la misma. La eliminación de agua, o la
pérdida de la misma, se realiza por tres vías: respiratoria, cutánea (sudor)
y renal (orina); también son importantes las pérdidas vía fecal, sobre todo
en situaciones de diarrea82.
La Cantidad Diaria Recomendada (CDR o RDA en sus siglas en inglés)

de un nutriente es la media de ingesta diaria que resulta suficiente para
cubrir los requerimientos del nutriente de casi todos los individuos sanos
(97-98%) para un grupo particular de edad y sexo. Para establecer la
CDR es necesario determinar primero el Requerimiento Nutricional Medio
(RNM), que es el nivel de ingesta diaria de un nutriente que se estima ade-
cuado para cubrir los requerimientos de la mitad de los individuos sanos
de un grupo de población en una etapa de la vida y género particular83.
Los datos sobre requerimientos de agua se consideran insuficientes o in-
adecuados para establecer un RNM, por lo que se ha optado por estable-
cer Ingestas Adecuadas (Adequate Intake, AI) que son el nivel de ingesta
media diaria recomendada, basada en datos de ingesta media de nutrien-
tes de grupos de individuos sanos, determinados mediante estudios ob-
servacionales, estudios experimentales o bien por extrapolación.
Un requerimiento es la cantidad mínima necesaria de un nutriente para

llegar al punto fisiológico predeterminado, en el caso que nos ocupa, la
hidratación correcta del individuo. La cantidad de agua necesaria para
reemplazar las pérdidas es el requerimiento absoluto. Como los requeri-
mientos no se pueden predecir con precisión, excepto bajo condiciones
controladas, las recomendaciones son parámetros que se emplean en la
evaluación y la planificación de dietas para individuos y grupos de pobla-
ción y para establecer estrategias y políticas.
Los requerimientos de agua están determinados por el metabolismo del

individuo, por las condiciones ambientales y por la actividad desarrollada,
y por lo tanto son extremadamente variables incluso dentro del mismo
individuo de un día para otro; esta es la razón por la que en el caso de
los líquidos no existen recomendaciones ni requerimientos sino Ingestas
Adecuadas (Adequate Intake, AI).
En general se establecen unos requerimientos medios que pueden cifrar-

se en torno a los 30 ml/kg peso/día o aproximadamente 1 ml por cada
kilocaloría ingerida82.
Para el caso de adultos, estudios sobre el equilibrio de agua indican que

el mínimo requerimiento de líquido para adultos sedentarios en climas
templados es de 1 a 1,3 l/día. Esta cantidad repondría las pérdidas mí-
nimas estimadas de agua por las diferentes vías fisiológicas e incluso las
75
insensibles. La AI de consumo total de agua para adultos a partir de los

19 años es de unos 3 litros como bebidas totales incluida el agua potable
para hombres y 2,2 litros para mujeres84.
En el caso de mujeres embarazadas y lactantes los requerimientos se

pueden establecer en un aumento de 0,5 a 1 litro de agua sobre las reco-
mendaciones para la mujer no gestante o lactante. Más específicamente,
durante el primer tercio de embarazo estas recomendaciones se estable-
cen en 2 a 2,5 litros/día, segundo y tercer trimestre 3 litros/día y durante
la lactancia 3 litros/día82.
De igual manera que en casos anteriores, los zumos se convierten en una

fuente de hidratación importante cuya concentración calórica está por
debajo de su aporte hídrico y suministra cantidades apreciables de mine-
rales, vitaminas y antioxidantes esenciales en estas etapas de la vida.
En situaciones de pérdidas normales de líquidos los zumos se convierten

en una alternativa muy buena para la recuperación de líquidos por su
contenido hídrico (entre el 85% y 90%) formando parte del aporte total
de líquidos de la dieta.
En situaciones en las que

además de la pérdida de lí-
quido también se produce
una pérdida de electrolitos,
por ejemplo en el caso de
los deportistas, en caso de
temperaturas externas muy
elevadas y baja humedad re-
lativa, los zumos son también
un aporte de minerales tan
importantes como el sodio,
potasio y magnesio que in-
tervienen activamente en el
balance hídrico.
LOS ZUMOS Y LA ABSORCIÓN
DEL HIERRO DE LA DIETA
La ingesta diaria de alimentos de una dieta “normal” suministra unos 15
mg de Fe/día, de ellos se absorbe, en intestino delgado y parte alta del
yeyuno, sólo el 5% (0,75-1,5 mg/día). Diariamente se pierde 1 mg de Fe
a través de la orina, heces, sudor, descamación celular, piel y aparato
digestivo. Esto significa que el aporte diario de Fe (aproximadamente 1
mg/día) está muy igualado con las pérdidas (aproximadamente 1 mg/día);
además, en las mujeres en edad fértil existe una pérdida adicional por la
menstruación mensual de unos 20 mg de Fe/mes. Dada la fragilidad de
dicho equilibrio, cuando las pérdidas de Fe superan a la ingesta, descien-
den los depósitos de Fe y se produce ferropenia que finalmente conduce
a un cuadro de anemia caracterizada, en su forma más típica, por hema-
tíes pequeños y pálidos (anemia microcítica e hipocrómica)85.
El hierro en la dieta se presenta en dos formas: hierro hemo, el que forma

parte de la hemoglobina y mioglobina de los alimentos de origen animal,
y el hierro no hemo. El hierro hemo se absorbe en forma de un comple-
jo intacto de porfirina y representa tan solo el 5-10% del hierro de la
dieta, pero su absorción puede ser del 25% en comparación con el 5%
de absorción que tiene el hierro no hemo, el resto del hierro de nuestra
dieta. El hierro no hemo debe presentarse en el duodeno y parte superior
del yeyuno en una forma soluble para ser absorbido. En el estómago, y
gracias a la acidez reinante se ioniza a forma ferrosa que es la absorbi-
da. A medida que el bolo alimenticio avanza por el intestino el pH se va
haciendo más básico llegando a 7, punto en el que la mayoría del hierro
férrico precipita a menos que haya sido quelado o absorbido. El hierro
ferroso es significativamente más soluble a pH 7 y por lo tanto aún será
absorbible86.
La velocidad de absorción de hierro parece estar regulada por la mucosa

intestinal, a su vez afectada por las necesidades corporales y el estado
77
de los depósitos de hierro. Si éstos son bajos se acelera la absorción y

al revés. La transferrina de la mucosa intestinal se vierte a la luz del in-
testino y allí capta el hierro transportándolo hacia el interior de la célula
mucosa donde puede acumularse unido a la ferritina. Según las necesida-
des de hierro corporales existe toda una señalización celular que regula el
paso de hierro a la sangre y su absorción al epitelio intestinal.
El zumo de frutas, en especial aquellas ricas en vitamina C, facilitan la ab-

sorción de hierro. El ácido ascórbico, la vitamina C, forma quelatos con el
hierro que le permiten permanecer soluble por más tiempo al pH cercano
a la neutralidad del intestino. La vitamina C reduce Fe+3 a Fe+2 lo que ase-
gura una mayor absorción a nivel del intestino; además la vitamina C faci-
lita la liberación del hierro de la transferrina y también de la ferritina. A su
vez, la acidez de los zumos favorece la solubilidad del hierro por lo que
también sería un factor que potencia o facilita la absorción de hierro.
6
El zumo más consumido:
el zumo de naranja
Es muy importante atender al tipo de zumo que se consume pues no
todos los zumos de mercado son iguales. El procesado del zumo para
conferirle la garantía sanitaria necesaria para su comercialización y la fe-
cha de consumo preferente pueden afectar al contenido de los diferentes
nutrientes, en especial al de algunas vitaminas, azúcares y proteínas. Du-
rante el procesado de los zumos, la temperatura y el oxígeno presente en
el mismo son los principales factores de las pérdidas de vitamina C, pues
esta vitamina es termolábil y además antioxidante por lo que la presen-
cia de oxígeno durante el procesado la afectará directamente. Pero otros
factores como la variedad de naranja, recolección, transporte, limpieza,
almacenamiento, extracción del zumo, refrigeración, envasado y conserva-
ción también afectan a la calidad organoléptica y nutricional del zumo.
Veamos cómo debe ser un proceso de elaboración industrial que proteja

los valores nutricionales del zumo de naranja.
LA NARANJA
La naranja es una fruta y un cultivo ampliamente introducido en nuestra
sociedad. Desde el punto de vista botánico, el naranjo dulce (Citrus sinen-
sis L) pertenece al género Citrus, dentro de la familia de las Rutáceas. Al
mismo género pertenecen el limonero (Citrus limonum), la naranja amarga
(Citrus aurantius L) y el mandarino (Citrus reticulata), entre otras espe-
cies.
El naranjo es una planta hoy extendida por todo el mundo aunque su ori-
gen se sitúa en el este de Asia, donde aparece descrito por primera vez
en la literatura china del año 2000 a.C.
79
80 6. El zumo más consumido: el zumo de naranja
La naranja es un fruto tipo hesperidio formado por el crecimiento y trans-

formación del ovario fecundado de la flor. Transversalmente y de fuera
adentro distinguimos tres partes:
• Exocarpoo flavedo, de color verde que madura a naranja, con un alto

contenido en aceites esenciales.
• Mesocarpo o albedo, esponjoso y de color blanco, formado principal-

mente por celulosa y pectina.
• Endocarpo o pulpa, dividido en gajos o segmentos que se distribuyen

alrededor de un eje central (corazón o médula), de composición similar
al albedo.
Los gajos están formados por celdillas o vesículas unidas a la membrana

carpelar. Cada celdilla está formada por células caracterizadas por conte-
ner una gran vacuola llena de zumo.
Según la variedad de naranja, los segmentos pueden contener o no se-

millas, unidas a las paredes de los segmentos en la zona más próxima a
la médula.
VARIEDADES DE NARANJAS
Existen cuatro grupos de naranjas: navel, blancas, sanguinas y sucreñas.
Los dos primeros son los relevantes para el consumidor español (figura 1).
El grupo navel se originó a partir de una mutación espontánea que apare-

ció en el huerto de un monasterio en Bahía (Brasil) alrededor de 1820. En
1873, por vía diplomática, plantones de esta mutación fueron trasladados
a California, desde donde fue difundida al resto de EE.UU. y Europa con el
nombre de Washington Navel.
La naranja navel produce poco polen y el fruto no necesita la polinización

para comenzar su desarrollo (partenocarpia). Las semillas no se forman y
el ovario degenera a una especie de fruto rudimentario localizado en el
extremo opuesto del pedúnculo, con forma de ombligo (navel), caracterís-
tico de esta variedad.
La primitiva Washington Navel ha ido generando nuevas variedades (Na-

vel, Navelate, Ricalate, Navelina y otras) introducidas en el mercado con el
propósito de alargar el periodo de comercialización.
Las naranjas blancas presentan una forma achatada o elipsoidal y el fruto

contiene un número variable de semillas. Son las naranjas más utilizadas
para zumo. Las variedades más destacadas son: Pera, típica de Brasil
y quizás la más utilizada para la elaboración de zumo concentrado de
naranja, Salustiana y Cadenera, ambas cultivadas en España, y Valencia
Late, que es la variedad más apreciada por la calidad organoléptica de
su zumo.
Figura 1. Diversas variedades de naranja

Washington Navel (S. XVIII-Brasil) Cadenera (1870-Levante)
Salustiana (Valencia) Valencia Late (Portugal)
Fuente: Soler Aznar J. Reconocimiento de variedades de cítricos en campo. Generalitat

Valenciana. Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Disponible en: http://www.infoagro.com/citricos/reconocimiento_citricos.htm
81
ELABORACIÓN INDUSTRIAL
DEL ZUMO DE NARANJA
En primer lugar las naranjas han de ser cuidadosamente lavadas y selec-
cionadas antes de ser exprimidas; frutos con tierra, golpeados, mohosos,
etc. son una fuente de problemas microbiológicos y pueden contener ni-
veles inaceptables de Ochratoxina A, Patulina y otras toxinas de origen
fúngico. La selección es mediante una combinación de procedimientos
mecánicos y manuales.
Las naranjas son exprimidas mecánicamente mediante un sistema de dos

copas que aprisionan el fruto, el cual es inmediatamente decorticado en
los dos ápices para abrir camino a una pieza perforada que penetra de
abajo arriba. La presión de las dos copas fuerza al zumo y pulpa a pasar
a través de las perforaciones de la pieza extractora que retiene el cora-
zón y restos de membranas. Como resultado del proceso se obtiene un
zumo rico en pulpa y un desecho constituido por los restos de piel, cora-
zón y membranas. Durante la operación de exprimido parte de los aceites
esenciales de la corteza pasan al zumo contribuyendo a su aroma final
(ver figura 2).
El zumo tal como sale de la exprimidora puede contener excesiva pulpa

por lo que se pasa a través de un tamiz que retiene parte de ella. La pul-
pa es pasterizada y envasada y constituye un subproducto muy valioso
con aplicaciones en numerosas bebidas a base de naranja.
Tras el ajuste del contenido en pulpa el zumo ha de ser inmediatamente

pasterizado. La pasterización cumple dos funciones:
• Reduce la carga de organismos contaminantes que potencialmente po-

drían alterar el zumo. Debido a que la acidez del zumo limita el creci-
miento de muchos microorganismos, los potencialmente peligrosos son
principalmente levaduras, mohos y ciertas bacterias lácticas.
• Inactiva la enzima pectinesterasa y otros enzimas pécticos. La pectines-
terasa hidroliza los grupos ésteres metílicos de las pectinas originando
grupos carboxilos libres que son luego unidos por iones calcio; el re-
sultado final es la formación de agregados que precipitan y sedimentan
de manera que el zumo pierde su turbidez natural y clarifica, disminu-
Figura 2. Operación de exprimido de la naranja en una extractora

tipo FMC. Seleccionando el tamaño de los orificios de la
pieza extractora es posible obtener mayor o menor con-
tenido de pulpa en el zumo final
Copa extractora
superior
Copa extractora
inferior
Pieza perforadora
y salida del zumo
Cortesía de Tetra Pak. The orange book. Ed. Publisher Tetra Pak Processing Systems AB.
SE-221 86 Lund, Sweden. 2004. Disponible en: http://www.tetrapak.com
83
yendo su valor comercial. Las condiciones de pasterización (tiempo y

temperatura) necesarias para inactivar completamente la pectinesterasa
dependen del pH del zumo, pero son siempre condiciones más severas
que las necesarias para inactivar los microorganismos potencialmente
peligrosos. Los tratamientos industriales suelen ser iguales o superiores
a 95 ºC durante 15 segundos.
Esta primera pasterización es por tanto mucho más necesaria para ase-
gurar la estabilidad física del zumo que su calidad microbiológica. La
pasterización es un proceso complejo que incluye una desaireación del
zumo antes de su calentamiento para evitar oxidaciones indeseables y la
posibilidad de recuperar parte de los componentes aromáticos perdidos
durante el proceso.
El zumo pasterizado es enfriado a 0-2 ºC y almacenado en bodegas refri-

geradas, con dos destinos posibles:
• Venta como zumo directo de naranja.

• Concentración por evaporación del agua hasta incrementar unas 5-6
veces el contenido original en sólidos, para su venta como zumo con-
centrado.
CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJA

En la determinación de la calidad del zumo de naranja podemos distinguir
dos tipos de factores:
• Factoresbásicos relacionados con el dulzor y la textura del zumo. Son

el Grado Brix (º Bx), la acidez y su cociente o ratio.
• Factoresmás sutiles, relacionados con las complejidades del aroma y

sabor del zumo.
El 75-80% de los sólidos de un zumo de naranja son hidratos de carbono,

principalmente azúcares. Por ello, en la práctica industrial el contenido en
sólidos del zumo se determina mediante refractometría y se expresa en
º Bx, por comparación con una escala de soluciones de sacarosa en agua
(1 º Bx equivale a 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 g de solución
final).
La acidez del zumo se determina mediante titulación con hidróxido sódico

y se expresa como contenido en ácido cítrico (g/100 g de zumo).
El cociente entre grados Brix y acidez se denomina Ratio o Índice de Ma-

duración y es muy adecuado para cuantificar el equilibrio de sabor entre
dulce y ácido del zumo. Un zumo con un ratio alto tendrá muchos azúca-
res y poca acidez y será percibido como muy dulce, por el contrario un
zumo con ratio bajo será percibido como muy ácido.
La calidad organoléptica del zumo de naranja es consecuencia de la inte-

racción tremendamente compleja entre el ratio y una serie de moléculas
que intervienen en su aroma y matices de sabor. Dependiendo del método
de extracción y análisis, en la fracción aromática del zumo de naranja se
han identificado hasta dos centenas de moléculas con diferentes umbra-
les sensoriales y proporciones cuantitativas. En la figura 3 mostramos un
cromatograma típico de zumo directo de naranja, obtenido por Cromato-
grafía de Gases.
Otro factor muy importante para la calidad de un zumo es su nivel de

amargor. En el zumo de naranja el amargor es debido principalmente al
contenido en limonina, una molécula del grupo de los flavonoides. Mien-
tras que en el pomelo el sabor amargo debido a la naringina (otro flavo-
noide) es captado inmediatamente después de la extracción de la fruta (o
al comerla), en la naranja el amargor no se percibe inmediatamente sino
que se desarrolla más lentamente a lo largo del tiempo o, más rápida-
mente, tras un tratamiento térmico como el dado al zumo para inactivar
la pectinesterasa.
Este fenómeno se debe a que la limonina como tal es el producto de la

conversión de un precursor, la monolactona A del ácido limonoico, una
85
molécula no amarga que se encuentra en los tejidos del fruto (albedo,

membranas de los gajos, semillas, etc.), no en contacto con el zumo.
Cuando la fruta es exprimida, el precursor es transformado en limonina
(amarga) espontáneamente o mediante la enzima D-lactona hidrolasa.
Éste es un proceso reversible pero favorecido por el bajo pH del zumo
(ver figura 4).
La naranja posee otra enzima, la limonoato deshidrogenasa que transfor-

ma la monolactona A del ácido limonoico en su 17-dehidroderivado, que
no es amargo. Esta es la forma mediante la cual, durante la maduración
de la naranja, desciende de forma natural el nivel del ácido limonoico y
por tanto el amargor del zumo.
Figura 3. Cromatograma típico de un zumo directo de naranja.

Cortesía departamento de I+D Grupo Leche Pascual.
Técnica de extracción y cromatografía de gases acopla-
da con espectrometría de masas.
Determinación de 76 componentes mayores de la frac-
ción aromática, principalmente alcoholes, aldehídos,
esteres, terpenos, cetonas y otras moléculas
El problema del amargor deferido afecta principalmente a las naranjas na-
vel que naturalmente poseen un alto nivel del precursor. La determinación
por Cromatografía Líquida de Alta Resolución de la limonina pone de ma-
nifiesto cómo su nivel aumenta en el zumo pasterizado y sobrecalentado,
lo que demuestra que la simple pasterización no acaba de transformar
todos los precursores (ver figura 5).
Figura 4. La formación de limonina a partir del precursor es un

proceso acelerado por el bajo pH del zumo y su conteni-
do en la enzima D-Lactona hidrolasa
Figura 5. Incremento de la concentración de limonina en zumo

pasterizado por calentamiento a 100 ºC durante 0,5, 1 y
2 horas
87
REGULARIZANDO LA CALIDAD DEL ZUMO

El éxito comercial de un zumo directo de naranja depende en gran parte
de la regularidad de su calidad organoléptica que, a su vez, depende de
las siguientes fuentes de variación:
• Debidas a la propia materia prima:
– Por la climatología.
– Por las distintas variedades de naranja.
• Debidas al proceso industrial:
– Condiciones de pasterización.
• Debidas a la vida comercial:
– Tiempo y temperatura de conservación.
– Tipo de envase.
El factor más adverso desde el punto de vista organoléptico es la repetida

pasterización del mismo, propio de aquellos procesos industriales donde
el zumo directo es conservado en tanques pequeños, cada uno con zumo
de diferentes índices de maduración. La homogeneidad se consigue mez-
clando tanques, lo que implica la recontaminación del zumo y la necesi-
dad de una segunda pasterización antes de su envasado. En otros casos,
si el envasado no ocurre en la propia planta donde se almacena el zumo,
éste puede ser pasterizado por segunda vez, transportado en cisternas y
de nuevo pasterizado antes de ser envasado.
El sobrecalentamiento del zumo afecta a su composición de volátiles:

aparecen volátiles nuevos y desaparecen otros (ver como ejemplo la figu-
ra 6). Cabe destacar:
• Apariciónimportante de: furfural, α-terpinoleno, β-terpineol, α-terpineol,
carvona y p-vinil-guayacol. En menor medida: 2,5-furandiona, 3-Me-2,5-
furandiona, α-terpineno y γ-terpineno. Aparición y posterior disminución
de 4-terpineol.
• Total desaparición inmediata de sabineno.

• Disminución llamativa de α-pineno, β-myrceno, limoneno y linalool L.
La concentración de p-vinil-guayacol (sabor medicinal) es un buen indica-
dor de la calidad organoléptica del zumo. Cabe destacar que la formación
de esta molécula no tiene porqué deberse sólo al envejecimiento químico,
algunas especies del nuevo género de bacterias esporuladas termoacidó-
filas Alicyclobacillus, en particular A. acidoterrestris, originan guayacol a
partir del ácido ferúlico natural del zumo.
Figura 6. Aparición creciente de α-terpineol por calentamiento del

zumo a 100 ºC durante 0,5, 1 y 2 horas
89
Los datos anteriores muestran la importancia de una única pasterización

para garantizar la calidad óptima del zumo. Esto sólo puede ser conse-
guido en procesos como el instalado en la planta de Palma del Río (Cór-
doba) del Grupo Leche Pascual donde el zumo, pasterizado por primera y
única vez, es almacenado en tanques de 4 millones de litros, con un gran
volumen de mezcla que consigue la homogeneización del ratio. Las líneas
de envasado y su conexión a estos macrotanques son asépticas y de esta
manera no son necesarias posteriores pasterizaciones del zumo.
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La leche como alimento

y los zumos de frutas,

Dr. Marco Antonio Delgado Delgado

D. Alfonso Perote Alejandre

Alberto Alcocer, 13, 1º D. 28036 Madrid

2. La leche de vaca en la alimentación 25

3. Los derivados lácteos en la nutrición 46

4. Los zumos de fruta: definición y valor nutritivo 52

5. El zumo de frutas como parte de una

6. El zumo más consumido: el zumo de naranja 79

Todos los cambios que la mujer gestante experimenta se producen para

Lo que sí se ha demostrado con certeza es que las intervenciones dieté-

su futura vida, pudiendo resultar en un aumento del riesgo de padecer

Durante todo el periodo de gestación, y en particular en los últimos me-

El periodo total de gestación exige un gasto calórico total extra aproxi-

La glucosa es la primera fuente de energía

Se sabe que en las últimas etapas de gestación ocurren cambios fisioló-

que existen niveles bajos de aminoácidos en sangre materna, y este he-

El resultado de esa elevada actividad lipolítica del tejido adiposo en las

La producción de cuerpos cetónicos en el hígado a partir de las grasas

adultos, puede usarlos no sólo como combustible energético normal sino

Estos cambios son potenciados por la acción de hormonas de la ges-

Por lo tanto, las recomendaciones dietéticas para la grasa se hacen para

Durante la gestación y la lactancia la madre aporta una cantidad signifi-

La mujer lactante pierde entre 300 y 400 mg de calcio diariamente a tra-

Existen estudios epidemiológicos que sugieren que una ingesta adicional

Se han asociado dietas deficientes en calcio y bajas en consumo de leche

tran cierta evidencia de que el consumo adecuado de calcio puede ayu-

La preeclampsia es una complicación médica del embarazo también lla-

El calcio de la leche además puede proteger también contra el riesgo

bién para cubrir las necesidades del aumento de volumen de glóbulos

Durante la gestación aumentan las necesidades de

El ácido fólico es esencial para la división celular y la formación de órga-

Para reducir el riesgo de defectos en el recién nacido se recomienda una

cantidades de ácido fólico, por lo que es norma habitual la recomenda-

El incremento de las necesidades de folatos durante la gestación es debi-

La concentración de folatos en plasma materno es la que condiciona la

OTRAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas niacina, riboflavina y tiamina tienen aumentadas sus nece-

La vitamina D tiene como su principal función la del mantenimiento de los

La vitamina A juega un papel importante en el correcto desarrollo de di-

Debido a la pobre aportación de vitamina D y 25-hidroxivitamina D en la

Las reservas de vitamina A en el hígado del recién nacido son bajas

La ingesta de vitamina E por parte del bebé a través de leche materna

Leche cruda: la leche producida por secreción de la glándula mamaria

Leche destinada a la elaboración de productos lácteos: la leche cru-

Leche de consumo tratada térmicamente: la leche de consumo des-

Productos lácteos: los productos a base de leche, es decir, los deriva-

La leche, entendiendo como tal el líquido segregado por las hembras de

Tabla 1. Composición de la leche de vaca cruda (g/l)

Tabla 2. Valores medios de calidad de proteína de la leche y de

Tabla 3. Porcentaje de diferentes tipos de caseína y minerales en

Al resto de proteínas lácteas se las denomina colectivamente proteínas

de vitamina B3, no sólo por su contenido en la misma, sino también por

La leche contiene otros tipos de compuestos proteicos como las enzimas

Las proteínas de la leche, de forma individual, muestran un amplio rango

Como se indica en el número 5 de la Revista del Comité Científico de

Han sido identificados numerosos alimentos causantes de alergias alimen-

Se han demostrado y se están investigando muchas acciones beneficiosas

El 97-98% de la grasa láctea (en peso) corresponde a triglicéridos o ésteres

El hecho de que la grasa láctea sea líquida a la temperatura corporal y esté

La composición de la grasa láctea puede variar según la alimentación de

Los ácidos grasos más abundantes en la leche se muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Ácidos grasos presentes en la grasa de la leche18