UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.P TURISMO Y HOTELERIA

Semana 2: COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Mo CPC. MIGUEL RAMOS ROMERO

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 ¿QUÉ ES COSTO?
COSTO : De la palabra Francesa COUT
En Inglés, COST

COSTO: Es el análisis de todos los factores, convertidos a

dinero, que tiene incidencia directa en la elaboración de
un producto y/o prestación de un servicio.
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 ELEMENTOS DEL COSTO
Son los factores que intervienen en el total de la inversión hecha
por la empresa, para producir en insumos o elementos de
consumo sobre los cuales ella no tiene injerencia para determinar
su precio.
El Costo, lo constituyen:
• Materia Prima
• Mano de obra
•Costos Indirectos de Fabricación

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 QUE ES COSTO?

COSTO MATERIA PRIMA

COSTO MANO DE OBRA COSTO TOTAL
COSTOS GENERALES
====================
BENEFICIO NETO = GANANCIA

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 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

❖ MATERIA PRIMA : Es el total de la valorización de

los insumos y consumos directos objetos de la
producción y cuyo valor no depende de la empresa.

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 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

❖ MANO DE OBRA : Representa el valor del trabajo realizado

por los operarios o personal, que contribuyen directa o
indirectamente, al proceso de transformación de la materia
prima y/o prestación de un servicio.

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 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

MANO DE OBRA : Esta se divide en dos:

• Mano de obra directa: La que maneja la materia
prima y/o presta el servicio.
•Mano de obra indirecta: Es el costo de la nómina de
todas las personas que no tienen intervención directa
en la producción y/o prestación de un servicio.

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 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN : Pueden definirse

como aquellos costos que no pueden ser identificados con
ninguna unidad de ventas pero que forman parte del total
de aquellos en los que incurre la empresa hotelera. En la
Hotelería se consideran costos indirectos de fabricación a
todos aquellos que no pertenezcan a los conceptos de
materia prima y mano de obra,

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 LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Pueden acoplarse a su vez en dos grupos diferentes:

• COSTOS DE CARÁCTER FIJO: Alquiler local,
intereses, seguros, sueldos de administración y
gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciación
de equipo, etc.
• COSTOS DE CARÀCTER VARIABLE: Comisiones
sobre las ventas, correspondencia y franqueo,
bonificaciones, contribuciones, degustaciones y
muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios,
impuestos varios, etc.
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 ANÀLISIS DE COSTOS
ANÀLISIS DE COSTOS: Es el proceso mediante
el cual se conoce con precisión cuanto se gasta
en producir y como se debe vender.

Para fines de control administrativo es la

comparación de los costos reales con los
costos pre calculados (predeterminados), para
averiguar que variaciones o desviaciones han
ocurrido, la importancia de las mismas y sus
causas para descubrir las condiciones que han
influido en cada causa y revisar normas y
políticas.
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 ANÀLISIS DE COSTOS

FINALIDAD:

• OBTENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS

• DESCUBRIR Y CORREGIR DEFECTOS EN LOS MÈTODOS
• REVISAR MEDIOS FÌSICOS EMPLEADOS
• VERIFICAR PROCESOS DE LA MANO DE OBRA
• DETERMINAR LA CAUSA DE LOS DESPROPORCIONADOS
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• PERFECCIONAR Y MEJORAR LOS RESULTADOS DE LA
PRODUCCIÒN
• OBTENER COSTOS BAJOS
• HERRAMIENTA DE TRABAJO
• UTILIZACIÒN DE RECURSOS Y PROCEDIMIENTOS

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 ANÁLISIS DE COSTOS

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 ANÁLISIS DE COSTOS

COMPARACIÓN DE COSTOS REALES VS PRESUPUESTADOS

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 ANÀLISIS DE COSTOS

PLANEACIÓN CONTROL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
COMPRA
(COSTOS) ENTREGA PARA
RECIBO LA PRODUCCIÓN

CONTABILIDAD

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 ANÀLISIS DE COSTOS

ANALISIS DE COSTOS: Es el proceso por el cual se conoce con precisión

cuánto se gasta en producir y cómo se debe vender

INVERSION
(COMPRA) (PRODUCCIÓN) VENTA

GANANCIA (UTILIDAD)

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 PLANEACIÓN DE COSTOS

¿Qué es Planeación de Costos?

Es la preparación del sistema de costos o el

proyecto de procedimientos a establecer. Consiste
en determinar cuales son los informes normales que
deben rendirse periódicamente a la Gerencia, que
registros de costos y de control deben manejarse
para la preparación de informes y las cuentas de
costos que deben incluirse en la contabilidad.

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 CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?

Es la determinación de sí los costos actuales

obtenidos están fuera de proporción con los
costos que se consideran como normales a una
ejecución satisfactoria.

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 CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?

También se define como el encauzamiento

y la regulación de las operaciones
internas de una empresa, por medio de
métodos modernos de determinación de
costos, a través de la medición y
comparación de los resultados de la
producción y/o prestación de servicios.

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 CONTROL DE COSTOS
¿Qué es el Control de Costos?

Es importante resaltar el hecho de que el

Control de Costos es una acción administrativa
y para que ese control sea eficaz, el jefe de
costos o administrador actúan basándose en la
información obtenida por un proceso de
análisis.

Por consiguiente el análisis y el control guardan

una relación de causa y efecto.
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 PROCESOS DE COSTOS
La planeación, la comparación y el control de Costos

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 PROCESOS DE COSTOS
La planeación, el control, el análisis y la comparación de Costos

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