The Art of The Burger - Jens Fischer Español

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© 2014 Neuer Umschau Buchverlag
Derechos de autor de la traducción © 2015 por Skyhorse Publishing, Inc.
Publicado por primera vez en 2014 bajo el título THE ART OF BURGER por Neuer
Umschau
Buchverlag GmbH, Moltkestrasse 14, 67433 Neustadt/Weinstrasse, Alemania.
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10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están disponibles en archivo.
Diseño de portada por Brian Peterson
ISBN impreso: 978-1-63220-508-7 ISBN de

libro electrónico: 978-1-63220-751-7
Impreso en China
RECETAS
Jens Fischer, Monzingen, Alemania
FOTOS Y ESTILO
Maria Brinkop, Hildesheim, Alemania
www.fotobrinkop.de
TRADUCCIÓN
Michael Spieth, Nueva York, Nueva York
ESTILO DE ALIMENTOS
Thomas Lauterbach, Hamburgo, Alemania
www.lauterbachfood.de
COMPOSICIÓN DE IMAGEN DE HAMBURGUESAS VOLADORAS ENPÁGINAS 40,51,

69, 76,99,102,108Y122
Markus von Lücken, Hannover, Alemania
www.bildbotschaft.de
DISEÑO
Wagner Rexin Gestaltung, Dirk Wagner,
Stutensee
GRACIAS A
• La panadería a vapor Könneker de Hildesheim, Alemania, para el suministro
de los panes para hamburguesas.
• La empresa Bionatic por el empaque biodegradable para la imagen
de la hamburguesa “Big in Japan” (página 127).
CONTENIDO
MOVERSE EN LA DIRECCION CORRECTA
BOLLOS
SALSAS
COMO USAR ESTE LIBRO
NAVEGADOR DE HAMBURGUESAS
HAMBURGUESAS
DIRECTORIO DE RECETAS
ÍNDICE DE INGREDIENTES
¡MUÉVETE EN LA DIRECCIÓN CORRECTA Y ESTARÁS EN EL
CAMINO CORRECTO!
En cualquier ciudad del mundo puede encontrar una hamburguesa las veinticuatro
horas del día en prácticamente todas las esquinas: en la calle, en el autocine, en los
controles deslizantes, tamaño doble, súper tamaño, tamaño king y muchas otras
variaciones de comida rápida estandarizada y poco imaginativa. hamburguesas de
comida debajo de la lámpara de calor. Pero hay otra manera …
El arte de la hamburguesaes mucho más que un recetario de

hamburguesas; es inspiración y una sacudida creativa para aquellos que
quieren más: empanadas innovadoras, opciones de panecillo ingeniosas,
aderezos imaginativos, preparación creativa y, por supuesto, ¡más sabor!
Tomar buenas decisiones lo es todo, y es por eso que estos consejos no
solo completarán su hamburguesa, sino que la convertirán en un éxito
indiscutible.
ACTOR PROTAGONISTA—LA EMPANADA
Sin calidad, nada funciona. Esto se aplica en particular a la parte más

importante de la hamburguesa: la hamburguesa. Ya sea carne de res
clásica, cerdo abundante o pescado extravagante, ¡la frescura de los
ingredientes es siempre la máxima prioridad! No lo encontrarás en la
sección de congelados del supermercado. Lo mejor será de una carnicería
o pescadería local. Y para aquellos que hacen empanadas vegetarianas
con granos, no tienen que ir a su granja local. Encuentre granos de calidad
en una tienda de alimentos naturales o en una tienda de abarrotes bien
surtida.
CARNE DE VACA
La hamburguesa clásica está hecha de carne de res. Los hombros, las piezas del cuello o las
costillas son ideales aquí. El contenido de grasa natural de la carne asegurará que la
hamburguesa no se seque demasiado. La ternera (cuello) es adecuada y es más suave y
menos grasosa que la carne de res. Las empanadas de carne de res y ternera estarán más
jugosas cuando se cocinen a temperatura media, y definitivamente no demasiado bien
cocidas.
CERDO
Una hamburguesa hecha de carne de cerdo con más grasa se vuelve realmente jugosa
cuando se fríe un poco más. Así no perderá su sabor.
CORDERO
Si le gusta una carne de sabor particularmente fuerte para su hamburguesa, use

cordero, idealmente de la paletilla.
PAVO Y POLLO
Las empanadas hechas de carne magra de ave pueden secarse rápidamente

al freírlas. Para evitar esto, elija carne del muslo en lugar de la pechuga,
mezcle un poco de carne de cerdo jugosa o pídale al carnicero que agregue
un poco de la piel más rica a la carne molida.
Importante para todas las hamburguesas: ¡la frescura absoluta es esencial cuando
se consume carne molida!
UNA COSA REDONDA
Hay dos trucos para una hamburguesa particularmente uniforme y redonda:
1. La forma más fácil es con una prensa para hamburguesas, disponible en línea por
alrededor de $10.
2. Si está haciendo la hamburguesa a mano, amase brevemente la carne molida

con las manos mojadas y luego déle una forma redonda y plana.
Para que la hamburguesa no se convierta en una albóndiga, presiona el

centro de la hamburguesa cruda con el dorso de una cuchara para crear una
muesca.
Deje que la hamburguesa se enfríe durante al menos 1 hora antes de freírla, para que la
grasa de la carne se endurezca un poco, lo que le da a la hamburguesa una estructura
más firme.
PARA QUE NADA SE QUEME
Las recetas de este libro están pensadas para la cocina interior, ya que las
empanadas se preparan principalmente en la sartén y el horno. Pero
cualquier empanada estaría igualmente en casa en una parrilla de barbacoa.
Para empanadas de aves, pescado o mariscos, se debe fortalecer la
consistencia de la empanada con un huevo y pan rallado, o de lo contrario
podría caerse a través de la rejilla de la parrilla. A las hamburguesas les gusta
caliente. ¡Pertenecen a una parrilla muy caliente o a una sartén caliente! Y
déjalos ser: voltéalos una o dos veces, eso es suficiente. ¡Mantenlo simple!
EL ASISTENTE—EL BOLLO
¡Ponle una tapa para una hamburguesa perfecta! En las siguientes páginas
encontrará recetas para excelentes opciones de pan para su hamburguesa.
¡Incluso podrías encontrar un nuevo favorito! Para una preparación más
rápida, por supuesto, también puede recurrir a un bollo comprado en la
tienda. Los bollos y panecillos deben tostarse ligeramente antes de servir
para que absorban menos humedad y obtengan un toque extra de sabor.
Tuéstalos en la tostadora, en una sartén a fuego medio o en la parrilla.
¡LISTO, LISTO, HAMBURGUESA!
Ahora que está equipado con los consejos y trucos más importantes para
una buena y sabrosa hamburguesa, puede dejar volar su imaginación con
las divertidas ideas y sugerencias de estas recetas. Muévete en la dirección
correcta y dale a tu hamburguesa ese toque personal.
Blintzes
HACE 8–10 PIEZAS
INGREDIENTES
1 ¾ TAZAS DE LECHE
1 CUCHARADA DE LEVADURA FRESCA
1 ⅓ TAZAS DE HARINA NORMAL
1 PIZCA DE SAL
2 YEMAS DE HUEVO
2 CLARAS DE HUEVO
3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
CLARIFICADA CREMA PESADA PARA FREIR
PREPARACIÓN
Caliente 1 ⅓ tazas de leche en una olla. Disuelva la levadura en la leche tibia,
agregue ⅓ taza de harina y mezcle hasta formar una masa. Déjalo reposar
durante 15 minutos. Agregue la harina restante, la leche restante, la sal y las
yemas de huevo, y amase todo hasta obtener una masa suave. Déjalo reposar por
otros 20 minutos. Batir las claras de huevo y la nata por separado y añadirlas a la
masa alternativamente. Calentar la mantequilla clarificada
en una sartén y voltear los blintzes por ambos lados hasta que estén dorados
marrón.
bollos de brioche
HACE APROXIMADAMENTE 4 BOLLOS
INGREDIENTES
2 cucharaditas de levadura fresca
4 cucharaditas de agua
1 ⅓ TAZAS DE HARINA
3 ONZAS DE MANTEQUILLA
1 HUEVO
1 PIZCA DE SAL
1 HUEVO PARA PINCEL
PREPARACIÓN
Disuelva la levadura en 4 cucharaditas de agua tibia. Agregue la mitad de la
harina para hacer una masa inicial y déjela reposar durante 1 hora. Mezclar el
mantequilla, ahora suave, junto con los ingredientes restantes, amase hasta
obtener una masa suave y luego déjela reposar durante otros 30 minutos. Cubra
una bandeja para hornear con papel pergamino. Divida la masa en cuatro bolas de
masa del mismo tamaño, extiéndalas sobre la bandeja y déjelas reposar durante
otros 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 400°F. Pintar los bollos de
brioche con yema de huevo y hornear en el horno caliente durante
15–20 minutos.
bollos de hamburguesa
INGREDIENTES
½ TAZA DE AGUA
1 TAZA DE HARINA NORMAL
1 HUEVO
1 ½ cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 CUCHARA DE MANTEQUILLA BLANDA
4 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE
LECHE AGRIADA PARA BROCHAR
PREPARACIÓN
Desmenuce la levadura en la harina, agregue los ingredientes restantes y ½
taza de agua, amase bien en un procesador de alimentos y déjelo crecer
durante 1 hora. Dividir la masa en cuatro partes iguales, aplanarlas,
y dejar leudar durante 30 minutos debajo de papel de aluminio o una toalla de cocina. Al
mismo tiempo, cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y precaliente el
horno a 350 °F. Coloque los rollos en la bandeja para hornear y hornee en el horno
caliente durante 15-20 minutos. Derrita un poco de mantequilla, cepille una capa
sobre los bollos todavía calientes y déjelos enfriar.
Bollos de curry y chile
HACE 4–6 BOLLOS
INGREDIENTES
1 TAZA DE HARINA
½ TAZA DE AGUA
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
½ cucharadita de sal
½ TSP DE CURRY INDIO EN POLVO

1 PIZCA DE CHILE EN POLVO 1 PIZCA DE
PASTA DE CURRY TAILANDÉS ROJO
PREPARACIÓN
Disolver la levadura en agua tibia. Agregue la mitad de la harina para hacer
una masa suave. Deja que suba durante 1 hora. Agregue los ingredientes
restantes y amase bien. Cubra una bandeja para hornear con papel
pergamino. Haga de cuatro a seis bolas de masa iguales, póngalas en la hoja,
y déjalos reposar nuevamente por 1 hora. Precaliente el horno a 400°F.
Hornee los bollos en el horno caliente durante unos 10 minutos.
Panecillos Afrutados
HACE ALREDEDOR DE 4 ROLLOS
INGREDIENTES
1 ½ cucharada de agua
1 ⅓ TAZA DE HARINA NORMAL
3 OZ DE MANTEQUILLA BLANDA
1 HUEVO
1 PIZCA DE SAL
½ TSP DE JUGO DE AZÚCAR DE
VAINILLA Y RAIZ DE ½ LIMÓN PEQUEÑO
RAIZ DE ½ NARANJA 1
HUEVO PARA PINCEL
PREPARACIÓN
Disolver la levadura en el agua tibia. Agregue la mitad de la harina para
hacer una masa suave. Deja que suba durante 1 hora. Agrega el resto de los
ingredientes, uno a la vez, amasando bien, y luego deje que la masa
subir durante 1 hora. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Divida la masa en cuatro bolas de masa iguales, distribúyalas en la bandeja y
déjelas reposar nuevamente durante 30 minutos. Precaliente el horno a 450°F.
Pintar los rollos con yema de huevo y hornear en el horno caliente.
durante unos 12 minutos.
bollos especiados
INGREDIENTES
4 cucharadas de agua
2 TAZAS DE HARINA
4 cucharadas de mantequilla
¼ cdta. de comino molido ¼

cdta. de cilantro molido ½
cdta. de romero picado
½ cdta tomillo picado 1 pizca
PIMIENTA NEGRA ACEITE DE
OLIVA PARA BROCHAR
SÉSAMO PARA ESPOLVO
PREPARACIÓN
Disolver la levadura en 2 cucharadas de agua tibia. Agregue la harina para hacer la
masa y déjela crecer durante aproximadamente 1 hora. Agregue la harina restante, la
mantequilla blanda, 2 cucharadas de agua y luego las especias. Amasar hasta
obtener una masa suave y dejar que suba de nuevo durante 1 más
hora. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Forme la masa en
cuatro bolas de masa igualmente grandes, colóquelas en la bandeja para hornear y
déjelas crecer durante 1 hora. Precaliente el horno a 400°F. Pintar los bollos con
aceite de oliva y espolvorear con las semillas de sésamo, con cuidado
corte la parte superior en forma transversal y hornee en el horno caliente durante 15
minutos.
Aceituna-Focaccia
HACE APROXIMADAMENTE 4 PIEZAS
INGREDIENTES
2 TAZAS DE HARINA
½ TAZA DE AGUA
1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
1 CUCHARADA DE ACEITUNAS NEGRAS, PICADAS FINAMENTE

ACEITE DE OLIVA PARA CEPILLAR SAL MARINA GRUESA PARA
ASPERSIÓN
PREPARACIÓN
Agregue la harina en un tazón y haga una abolladura hueca en el medio.
Desmenuzar la levadura en ella. Haga la masa inicial con aproximadamente 2
cucharadas de agua tibia, mezcle suavemente y deje que suba. Agregue ½ taza de
agua tibia, sal, aceite y aceitunas, luego amase hasta obtener una consistencia suave.
masa. Deje que la masa suba en la nevera durante 2 horas. Cubra una bandeja
para hornear con papel pergamino. Forme la masa en cuatro bolas de masa
iguales, extiéndalas en la bandeja, cepille con aceite de oliva, espolvoree
con sal marina gruesa y déjelo reposar nuevamente durante 30 minutos. Precalentar
el horno a 400°F. Hornee la focaccia en el horno caliente durante 15
minutos.
Bollos de tinta de calamar
INGREDIENTES
2 TAZAS DE HARINA
½ TAZAS DE AGUA
1 YEMA DE HUEVO
1 cucharadita de aceite de oliva
1 TSP TINTA DE CALAMAR

ACEITE DE OLIVA PARA PINCEL
PREPARACIÓN
Agregue la harina en un tazón y haga una abolladura hueca en el medio.
Desmenuzar la levadura en ella. Hacer una masa inicial con unas 2
cucharadas de agua tibia, mezclar con cuidado y dejar leudar. Agregar
los ingredientes restantes, ⅓ taza de agua tibia y amase todo hasta obtener
una masa suave. Deje que la masa se enfríe en la nevera durante 2 horas. Cubra
una bandeja para hornear con papel pergamino. Forme la masa en cuatro bolas
de masa igualmente grandes, colóquelas en la bandeja, cepille con aceite de oliva
y déjela reposar nuevamente durante 30 minutos. Precalentar el
horno a 400°F. Hornee los bollos en el horno caliente durante unos 15
minutos.
bollos de sésamo
HACE 4 BOLLOS
INGREDIENTES
¼ TAZA DE LECHE
¼ TAZA DE AGUA
2 TAZAS DE HARINA
1 YEMA DE HUEVO
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
½ cdta. DE MANTEQUILLA DE
PASTA DE SÉSAMO PARA BROCHAR
SEMILLAS DE SÉSAMO PARA ESpolvorear
PREPARACIÓN
Caliente la leche, agregue el agua tibia y disuelva la levadura en ella.
Haga una masa de inicio suave agregando la mitad de la harina y déjela
crecer durante 1 hora. Mezclar los ingredientes restantes amasar
la masa y déjela reposar otros 30 minutos. Cubra una bandeja para
hornear con papel pergamino. Forme cuatro bolas de masa iguales en el
hoja y de nuevo dejar que suba durante 30 minutos. Precaliente el horno a 400°F.
Derrita la mantequilla y úntela con un pincel sobre los bollos, espolvoréelos con
las semillas de sésamo y hornee en el horno caliente unos 25 minutos.
bollos de tomate
HACE 4 BOLLOS
INGREDIENTES
⅓ TAZA DE LECHE
1 ½ TAZAS DE HARINA
1 CEBOLLA PEQUEÑA
4 CUCHARADAS DE TOMATES SECOS
2 HOJAS DE ALBAHACA
5 cucharaditas de aceite de tomates marinados
5 cucharaditas de aceite de oliva
1 YEMA DE HUEVO
¼ TSP SAL
½ TAZA DE AZÚCAR
1 PIZCA PASTA DE TOMATE ACEITE
DE OLIVA PARA FREÍR SAL MARINA
GRUESA PARA ESPOLVER
PREPARACIÓN
Calentar la leche y disolver en ella la levadura. Agregue la mitad de la harina a la
mezcla, amase suavemente y déjela en el refrigerador durante 2 horas. Pelar y picar
finamente la cebolla, saltear en aceite de oliva. Picar finamente el
Tomates. Lave las hojas de albahaca, sacúdalas para secarlas y córtelas en tiras
finas. Trabaje la cebolla, el tomate, la albahaca y el resto de los ingredientes
en la masa. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Forme cuatro bolas de masa iguales y colóquelas en la hoja. Déjalos
reposar por otros 30 minutos. Precaliente el horno a 400°F. Pincelar
los bollos de tomate con agua, espolvorear con sal gruesa y
hornéalas durante unos 15 minutos en el horno caliente.
Bollos De Trigo Integral
HACE ALREDEDOR DE 4 A 6 BOLLOS
INGREDIENTES: MASA INICIAL

2 ½ CUCHARADA DE LINAZA 2 ½
CUCHARADAS DE AVENA 2 ½
CUCHARADAS DE GIRASOL
2 ½ CUCHARADAS DE SÉSAMO ¼ TAZA
DE HARINA INTEGRAL DE CENTENO
1 PIZCA DE SAL
⅓ TAZA DE AGUA
INGREDIENTES: MASA PRINCIPAL
LA MASA DE INICIO
2 TAZAS DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL
2 cucharadas de mantequilla
⅓ TAZA DE AGUA
½ cucharadita de azúcar
1 YEMA DE HUEVO
GRANOS CRUDOS PARA ESpolvorear
PREPARACIÓN
Agregue todos los ingredientes para la masa inicial en un tazón, agregue ⅓
taza de agua y mezcle todo bien. Deje que la masa inicial suba en el
heladera por 12 horas. Mezcle la harina, la mantequilla, la levadura y ⅓
taza de agua en ella, y agregue la sal, el azúcar y la yema de huevo. Mezclar
todo bien y dejar leudar de nuevo durante 12 horas en el frigorífico.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Forme la masa en
cuatro a seis bolas de masa iguales y colóquelas en la bandeja. Cepille con agua,
espolvoree los granos y déjelos reposar durante 30 minutos más. Precaliente el
horno a 375°F. Hornea los bollos durante unos 20 minutos en
el horno caliente.
Bollos De Nuez
HACE ALREDEDOR DE 4 BOLLOS
INGREDIENTES
½ TAZA DE NUECES PICADAS

½ TAZA DE LECHE
1 ½ cucharada de levadura
¾ TAZA DE HARINA NORMAL

¾ TAZA DE HARINA DE CENTENO
¼ TAZA DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL

1 cucharadita de sal
1 PIZCA DE AZÚCAR
PREPARACIÓN
Tostar las nueces en una sartén antiadherente sin engrasar. Cálido
la leche y disolver en ella la levadura. Agregue los ingredientes
restantes a la leche con levadura, amase todo hasta que quede suave.
masa y déjela reposar durante 1 hora. Cubra una bandeja para hornear con
papel pergamino. Forme la masa en cuatro bolas de masa iguales, colóquelas
en la bandeja y déjelas reposar nuevamente durante 30 minutos.
Precaliente el horno a 425°F. Hornee los bollos en el horno caliente durante
unos 15 minutos.
alioli
Ingredientes
4 dientes de ajo / 1 yema de huevo / 1 taza de aceite de oliva / 1 chorrito de jugo de limón
/ Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
1|Picar finamente el ajo.2|En un tazón pequeño, revuelva la yema de huevo, el ajo,
la sal y la pimienta en una mezcla cremosa.3|Poco a poco agregue el aceite de oliva
para hacer una mezcla homogénea.4|Sazone con jugo de limón, sal,
y pimienta al gusto.
Salsa de barbacoa
Ingredientes
4 dientes de ajo
3 cebollas medianas
1 pimiento rojo 2 cucharadas
de aceite de oliva
1 tiro de espresso fuerte (5cucharadita) 2
cucharadas de miel
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa Worcestershire 1
cucharada de pimienta rosa picante en polvo 3
cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de mostaza Dijon 1
cucharada de vinagre de brandy
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación
Picar finamente los dientes de ajo y las cebollas. Luego, picar finamente el pimiento picante. Freír
juntos en un poco de aceite de oliva. Desglasar con el espresso, dejar que se enfríe, luego agregar
los ingredientes restantes y dejar marinar en el refrigerador durante la noche.
Para realzar el sabor típicamente ahumado de la salsa BBQ, simplemente agregue

humo líquido con sabor a nogal o mezquite.
aderezo César
Ingredientes:
1 diente de ajo
2 cucharadas de queso parmesano recién rallado
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 huevo
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de aceite de oliva
Preparación:
|1|
Pelar y picar finamente el ajo.
|2|
Mezcle el ajo, el parmesano, la salsa Worcestershire, el huevo, la mostaza y
jugo de limón en un procesador de alimentos.
|3|
Agregue lentamente el aceite de oliva en un chorro fino y mezcle hasta obtener una mezcla suave.
emulsión.
|4|
Finalmente, sazona el aderezo con sal y pimienta al gusto.
Salsa de cóctel
INGREDIENTES
3 cucharadas de salsa de tomate
½ cucharadita de mostaza picante
1 taza de mayonesa (página 28)

1 cucharada de salsa Worcestershire 1
cucharadita de brandy
1 cucharadita de jerez
Sal y pimienta de cayena
PREPARACIÓN
1|Mezcle suavemente el ketchup, la mostaza, la mayonesa, la salsa Worcestershire, el brandy
y el jerez.
2|Sazone con sal y pimienta de cayena al gusto.
GUACAMOLE
INGREDIENTES
↕
2 tomates maduros / 1 chalota / 2 aguacates / 2 cucharaditas de aceite de oliva / jugo
de 1 lima / 1 pizca de Tabasco / sal
PREPARACIÓN
↕
1|Sumerja los tomates maduros en rama durante 20 segundos en agua hirviendo, luego
inmediatamente en agua helada. Pelar y descorazonar, luego cortar en cubos.2|Pelar y
picar finamente la chalota.3|Corta los aguacates por la mitad, quita el hueso y quita la
pulpa con una cuchara. Triturar con un tenedor.4|Agregue los tomates, la chalota, el
aceite de oliva y el jugo de lima, y sazone al gusto con sal y tabasco.
holandesa
Ingredientes
1 huevo
1 cucharada de vinagre de vino
blanco 1 cucharada de vino blanco
seco ⅓ taza de mantequilla clarificada
Jugo de ½ limón
Preparación
1|Bate el huevo con vinagre, vino blanco y 1 cucharada de agua en un bol sobre una
baño maría hasta que esté espumoso.
2|Agregue la mantequilla tibia muy lentamente, en una corriente delgada mientras constantemente
batiendo, creando una crema homogénea.
3|Sazone al gusto con jugo de limón, sal y pimienta.

MAYONESA
INGREDIENTES
1 yema de huevo
1 cucharadita de mostaza
1 pizca de vinagre
1 chorrito de jugo de limón
1 taza de aceite de girasol
PREPARACIÓN
|1|
Batir la yema de huevo, la mostaza, el vinagre y el jugo de limón hasta que quede cremoso.
|2|
Poco a poco, agregue el aceite como un chorro fino y mezcle hasta que quede suave.
emulsión.
|3|
Sazone con sal y pimienta al gusto.
PESTO
INGREDIENTES 4 manojos de albahaca / ½ taza de piñones / 2 clavos
ajo / ½ taza de queso parmesano / ½ taza de aceite de oliva / 1 cucharadita de sal marina
PREPARACIÓN 1|Lava la albahaca, sacúdela para secarla y arranca las

hojas de los tallos.2|Tostar los piñones en una sartén sin engrasar.3|
Pelar y picar el ajo.4|Rallar el queso parmesano.5|Triture el ajo y la sal
marina en un mortero grande.6|Añadir y triturar los piñones.7|
Añadir y triturar las hojas de albahaca.8|Mezclar con el queso rallado.9| Transfiera
a un tazón y agregue lentamente el aceite, hasta obtener una pasta suave.
formado.
Chutney de ciruelas
INGREDIENTES
3 tazas de ciruelas o ciruelas pasas frescas / 2 cebollas rojas / 1 cucharada de aceite de girasol /
1 cucharada de jengibre / jugo y ralladura de 1 naranja / ½ taza de vinagre balsámico

oscuro / 4 cucharadas de azúcar de caña / 1 pizca de pimienta de Jamaica molida / 1
pizca de cilantro molido / 1 pizca de mostaza en polvo / 1 pizca de cayena
pimienta sal
PREPARACIÓN
1|Lave, descorazone y corte en cuartos las ciruelas o ciruelas pasas frescas.2|Pica finamente las
cebollas y saltea en aceite en una olla hasta que estén transparentes.3|rallar finamente
el jengibre en la mezcla.4|Agregue los demás ingredientes a la

cacerola y cocine todo a fuego lento durante 45 minutos hasta que
espesado5|Vierta la salsa picante caliente en frascos.
SALSA VERDE
INGREDIENTES 2 huevos duros / ½ diente de ajo / 1 chalota / 1 verde
pimiento / un puñado de perejil de hoja plana / 1 pepinillo pequeño / 2 filetes de anchoa / 1 cucharadita
de alcaparras / 10 hojas de albahaca / 1 taza de aceite de oliva / 2 cucharadas de vinagre de vino blanco /
PREPARACIÓN 1|Pelar y picar en trozos grandes el ajo y las chalotas.2|
Lavar y picar en trozos grandes el pimiento verde.3|Lava el perejil, sacúdelo para secarlo y
arranca las hojas de los tallos.4|Hervir y pelar los huevos.5|Cortar el pepinillo en rodajas.6
|En una licuadora, mezcle los huevos, el ajo, la chalota, el pimiento, el perejil, el pepinillo,
las anchoas, las alcaparras y la albahaca con el aceite y el vinagre hasta obtener una
consistencia cremosa.7|Condimentar la salsa verde con sal y pimienta al gusto.
Salsa Tártara
INGREDIENTES
2 huevos
1 cucharada de alcaparras
½ manojo de cebollino
2 cucharadas de perejil
5 ramas de perifollo 1
rama de estragón ⅔ de
taza de aceite de oliva
Jugo de ½ limón
Sal
Pimienta negra molida fresca
PREPARACIÓN
|1|
Hervir los huevos duros en un poco de agua.
|2|
Escurrir las alcaparras y picar finamente.
|3|
Lave las hierbas y sacúdalas para secarlas.
|4|
Cortar las cebolletas finamente. Picar el perejil, el perifollo y el estragón.
|5|
Pelar los huevos y machacar las yemas en un bol.
|6|
Vierta el aceite de oliva en un chorro fino, revolviendo constantemente para obtener una
mezcla homogénea.
|7|
Agregue las hierbas picadas y las alcaparras.
|8|
Sazone la salsa tártara con jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
COMO USAR ESTE LIBRO
LEYENDA
preparación rápida
preparación media
preparación larga
Receta para un número específico de personas.
ICONOS ENCONTRADOS EN LAS RECETAS:
CERDO
CARNE DE VACA
TERNERA
CORDERO
POLLO
PATO
MARISCOS
PEZ
VEGETARIANO
DULCE
ROLLOS DE PAN
SALSA
ENSALADA
QUESO
VEGETALES
FRUTA
HIERBAS
NUECES
HELADO
CHOCOLATE
PODER AL PUEBLO|Decide por ti mismo qué elementos de las recetas de hamburguesas

quieres hacer primero(ver Hamburguesa con Handkäse y Música, página 41). Las recetas
están organizadas para corresponder a las capas de las hamburguesas en los diseños, no en
el mejor orden cronológico absoluto. Encuentra el orden correcto de los pasos para las
hamburguesas combinadas(por ejemplo, hamburguesa de pretzel,página 36/37)utilizando los
números específicos. En general, siga este lema: ¡lea primero, luego piense, luego haga!
NAVEGADOR DE HAMBURGUESAS
HAMBURGUESA PRETZELcerdo molido – cebolla – pepinillo – paté de hígado →

36 ACUÉSTATEWeisswurst – col – pepinillos – rábano – tocino →39
HAMBURGUESA CON HANDKÄSE Y MÚSICAHandkäse (queso de leche agria)–
cebolla – manzana – comino →41
salta a esomanzana – chucrut – morcilla – cebolla →42 LA FALSA LIEBREcerdo molido –
cebolla – manzana →44 HAMBURGUESA JÄGERternera – chalota – champiñón →46
KÖNIGSBERGERremolacha roja – carne molida/ternera – alcaparras – anchoas →48
CIUDAD CAPITALternera molida – hígado de ternera – cebolla – manzana →50 AIRE DE
BERLÍNdonuts – vino espumoso – frambuesa – menta →53 RASCACIELOSternera
hervida – patata – queso – hierbas – pepino – huevo →54 CIUDAD DE LA SALUD
requesón – pepino – rábano – germinados – espelta →56
MUCHACHO, VUELVE A CASA PRONTOcerdo ahumado – patata – arenque en escabeche – remolacha

roja – cebolla – huevo →58
HAMBURGUESA BISMARCKArenque bismarck (en escabeche) – huevo – pepinillo – cebolla → 60
dannebrogpan integral de centeno – arenques ahumados – cebolla – rábano – huevo →63
LA MONTAÑA LLAMAhash browns – carne molida – carne seca –

Gruyère – tocino →64
HAMBURGUESA CORDON BLEUternera – espárragos – jamón – queso
Emmental o Jarlsberg →66
HERMANO JAKOBvieiras – espinacas – guisantes – zanahorias →69
PARÍS PARÍSpollo molido – trufa – foie gras – ciruela →71
CAMEMBURGUESAcamembert – arándano – berro →72 VAMOS AZULES
carne molida – queso azul – tocineta – mostaza de higo →75
TARTAR MEDIO COCCIÓNsolomillo de res – ensalada de hierbas silvestres – pepino –
alcaparras – cebolla →76
A LA NIÇOISEternera molida – atún – huevo – cebolla – anchoas →79
TEN HAMBRE—SER RICOlangosta – jamón serrano – algas – lima – aguacate
→80
MELOCOTON, VIENTO Y CHOCOLATEhojaldres de crema – melocotón – chocolate – helado de
vainilla →83
LADO SOLEADO ARRIBAcarne picada – huevo – trufa – vino de Madeira →85

CAPRESE—¿GEDIT?carne molida – mozzarella – tomate – rúcula →86 EL TRABAJO
ITALIANOpastrami – jamón – burrata – rúcula – tomate →88 MUY CALIENTEcarne
de res – chorizo – jalapeño – rúcula – tomate →90 LANGOSTINOScamarones –
hinojo – achicoria – aceituna →93
EL GRIEGO ANTIGUOcordero molido – queso feta – yogur – col blanca – pimiento
morrón →94
ZAR NIKOLAJblintzes – salmón – salmón ahumado – caviar →96

DESAYUNO EN TIFFANY'Sbratwurst – huevos – tocino – queso – tomate → 98
CREMA Y QUESOcarne de res – queso – jalapeños – radicchio – cheddar → 101
LA GRAN MANZANApechuga de pato – apio – nuez – manzana – piña →103

HAMBURGUESA CLUBpechuga de pollo – tocino – tomate – pepino →104
HAMBURGUESA CÉSARpechuga de pavo – lechuga romana – parmesano – anchoa → 106
HAMBURGUESA BENEDICTOternera – jamón – huevo – bacon – espinacas →109 OYE

VAQUEROcarne molida – cheddar – tocino – pepinillos – tomate →111 AGRICULTOR'
ALMUERZOcarne molida – camote – tocino – salsa BBQ →112
HAMBURGUESA DE CHILE PICANTE ROJOcarne molida – frijoles – tocino – papaya – chili → 114
FUMADOR'S IMPERIOcarne de res – cebolla – pimiento – pepinillos – tocineta →116
AMARILLEARpollo molido – naranja – curry – lima →118 CANGREJO BIENcangrejo
– bok choy – aguacate – mango →120 HAMBURGUESA DE AVOTUNAatún –
ensalada de hierbas silvestres – aguacate →123
EL SAMURAI (COMIDA RÁPIDA)tofu – brotes de soja – setas shiitake –

jengibre →124
GRANDE EN JAPONcarne molida – bok choy – hongos ostra – berro shiso → 126
BOLLYWOODpollo molido – yogur – mango – jengibre – coco →128

ORIENT EXPRESSgarbanzos – zanahoria – yogur – cebolla – pepino →130
1001 NOCHEScordero – garbanzo – aguacate – dátil →133 ¿ESTÁS LOCO?
gofre – piña – coco – menta →134
WEISSWURST / COL / ENCURTIDOS / RÁBANO / TOCINO
ACUÉSTATE
1/Limpiar la col y cortarla en tiras finas.2/Pelar la cebolla, picar finamente y agregar

al repollo.3/Marinar la col con aceite y 2 cucharaditas de vinagre, mezclar
enérgicamente y sazonar al gusto con sal, pimienta y una pizca de azúcar.4/
Caliente la Weisswurst en agua salada caliente, pero no hirviendo, durante 10
minutos, luego pélela y córtela por la mitad a lo largo.5/Lave el rábano, córtelo en
rodajas finas, luego marine con sal y el vinagre blanco restante.6/Freír el tocino a
crujiente en una sartén.7/Escurra los pepinillos y córtelos en diagonal.8/Lavar las hojas de
lechuga y sacudir para secar.9/Corta los panes por la mitad y tuesta ligeramente el interior.10/
Mezclar la mayonesa con el comino en polvo esparcido por la parte inferior.11/Agregue las
hojas de lechuga y las rodajas de pepino. Extienda el repollo de manera uniforme y coloque
tres mitades de Weisswurst.12/Cepille con mostaza, agregue el rábano, cubra con rebanadas
de tocino y termine con las tapas.
HAMBURGUESA
CON MANO Y MÚSICA

HANDKÄSE / CEBOLLA / MANZANA / COMINO
BOLLOS DE HAMBURGUESASPrepare los panes de hamburguesa según la receta enpagina 12. Espolvorear
con comino antes de hornear.
MANOPelar las cebollas, cortarlas en cubos pequeños y escaldarlas brevemente. Cortar el

queso en rodajas. Revuelve el vinagre, la sidra de manzana y el aceite en un adobo. Agregue la
cebolla y 1 cucharadita de comino, luego sazone con sal y pimienta al gusto. Marinar el queso
durante 1 día en la nevera.
RODAJAS DE MANZANAFreír las rodajas de manzana en 1 cucharada de mantequilla clarificada hasta que estén
transparentes.
ENSALADALavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.
MAYONESA DE COMINOPrepare la receta de mayonesa enpágina 28. Mezcla la mayonesa

con ½ cucharadita de comino en polvo.
BOLLOS DE HAMBURGUESAS
INGREDIENTES
4 panes de hamburguesa (receta enpagina 12)
2 cebollas medianas
1⅓libras de queso de leche agria (Handkäse)
4 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 cucharadas de sidra
4 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharadita de comino
8 rodajas finas de manzana
Mantequilla clarificada para freír
8 hojas de corazón de lechuga
½taza de mayonesa (página 28)
½cucharada de comino en polvo
½manojo de cebollino
APILADOReduzca a la mitad los panecillos, tueste ligeramente el interior. Extienda la mayonesa

en las mitades. Coloque dos hojas de lechuga, luego una rodaja de manzana en las mitades
inferiores de los bollos. Colar el queso marinado y distribuir uniformemente. Cortar finamente el
cebollino, espolvorear, cubrir con otra rodaja de manzana y terminar con la tapa del pan.
CERDO MOLIDO / CEBOLLA / MANZANA
LA FALSA LIEBRE
1/Pelar las cebollas y cortarlas en aros.2/Pelar la manzana y rallarla gruesa con el rallador de cocina.
3/Saltee las tres cuartas partes de las cebollas en mantequilla clarificada hasta que estén doradas.4/
Agregue la manzana junto con el vinagre balsámico, la miel y el jugo de manzana para hervir a
fuego lento. Agrega un poco de jugo de limón al gusto.5/ Forme la carne molida de cerdo en cuatro
empanadas iguales. Precaliente el horno a 350°F. Fríe las empanadas rápidamente en mantequilla
clarificada por ambos lados y hornéalas en el horno caliente durante unos 10 minutos.6/Lavar las
hojas de ensalada y sacudir para secar.7/Corta los panes por la mitad, tuesta ligeramente el interior,
deja enfriar y cubre todos los lados con mantequilla. 8/Coloque las hojas de ensalada, coloque las
cebollas salteadas de manera uniforme en las mitades inferiores, coloque las tortitas encima,
adorne con aros de cebolla cruda y termine con la
tapas de pan.
HAMBURGUESA JÄGER
TERNERA / CHALOTA / SETAS
INGREDIENTES—4 chalotes | 2 cucharadas de vino tinto | ½ taza de mayonesa (página 28) | 1 pizca de
pimentón en polvo | 8 champiñones grandes | 1 cucharada de pasta de tomate | 1 cucharadita de
harina | 1 taza de crema espesa | 1 cucharada de vinagre de vino tinto | 1 ⅓ lb. de solomillos de
ternera, listos para la cocina | 4 hojas de lechuga de hoja roja | 4 bollos de nuez (página 21) | 2 cebollas
| Sal y pimienta negra recién molida | Mantequilla clarificada para freír | Harina para espolvorear |
Aceite para freír
1/Pelar los chalotes, reservar dos y cortar el resto en tiras. Saltee las tiras en
mantequilla clarificada hasta que esté dorada. Desglasar con el vino tinto y cocinar
un poco.
2/Después de enfriar los chalotes, mezcle la mayonesa y sal, pimienta y
pimentón al gusto.
3/Cortar los chalotes restantes y seis de los champiñones en cubos y saltear.
en mantequilla clarificada.
4/Agregue la pasta de tomate, revuelva y espolvoree con harina. Cocine rápidamente para asar
y luego agregar la crema. Cocine a fuego lento y sazone con sal y pimienta al
gusto.
5/Cortar los champiñones crudos restantes en rodajas finas y marinar con una
poco de vinagre y sal.
6/Cortar los solomillos de ternera en ocho lonchas iguales, aplanar ligeramente con una carne
mazo, sazone con sal y pimienta y cocine con 1 cucharada de mantequilla clarificada
durante 3 minutos por ambos lados a fuego medio.
7/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.
8/Pelar las cebollas y cortarlas en aros, espolvorear con harina y freír hasta que
dorar en aceite caliente a 325°F. Escurrir sobre toallas de papel y sazonar con sal. 9/Corte los
panes de hamburguesa por la mitad, tueste ligeramente el interior y unte la chalota.
mayonesa. Coloque las hojas de ensalada y las primeras cuatro chuletas de ternera en las
mitades inferiores.
10/Extienda la mitad de la salsa de champiñones sobre las chuletas. Coloque los otros cuatro
chuletas encima y cubra con la salsa de champiñones restante.
11/Adorne con las láminas de champiñones marinados y las cebollas fritas y
terminar con las tapas.
CIUDAD CAPITAL
TERNERA MOLIDA / HÍGADO DE TERNERA / CEBOLLA / MANZANA
BOLLOS DE HAMBURGUESASPrepare los panes de hamburguesa de la receta enpágina 18.
CEBOLLAS FRITASPelar las cebollas y cortarlas en aros. Freír la mitad de las cebollas en el
aceite vegetal caliente a 350 °F, escurrir sobre toallas de papel y sazonar ligeramente con sal.
RODAJAS DE MANZANA CARAMELIZADAPele las manzanas, quite el corazón y corte ocho

rebanadas iguales. Caramelice el azúcar a un color brillante en una olla, desglase con el
Calvados, deje que se cocine y caramelice las rodajas de manzana en unos 30 segundos.
HÍGADO DE TERNERACortar la pieza de hígado en cuatro cortes igualmente grandes, cubrir con harina y
cocinar en 1 cucharada de mantequilla clarificada a fuego medio durante 3 minutos.
CEBOLLAS BALSÁMICASCuece la otra mitad de los aros de cebolla en un poco de mantequilla

clarificada hasta que estén doradas. Agregue el vinagre balsámico y cocine a fuego lento.
EMPANADAMezcle la ternera molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta sin apretar y
haga cuatro hamburguesas grandes (aproximadamente 1/3 de pulgada de grosor), luego refrigere por 1
hora. Poco antes de apilar las hamburguesas, caliente un poco de mantequilla clarificada en una sartén y fría
las hamburguesas durante 4 minutos por cada lado.

MAYONESAPrepare la receta de mayonesa enpágina 28. Escoja un poco de perejil,

blanquee en agua hirviendo, enfríe en agua helada, cuele y mezcle con la
mayonesa.
INGREDIENTES
4 bollos de semillas de sésamo (página 18)
4 cebollas medianas
Aceite vegetal para freír
1 manzana grande (como Granny Smith)
1 cucharada de azúcar
2 TSP Calvados (aguardiente de manzana)
¾libra de hígado de ternera
4 cucharadas de harina
2 cucharaditas de vinagre balsámico
1 libra de ternera molida
4 hojas de lechuga iceberg
1 taza de mayonesa (página 28)
1 manojo de perejil de hoja plana

APILADOCortar los bollos por la mitad, tostar ligeramente el interior y untar con mayonesa de perejil.
Coloque las hojas de lechuga en las mitades inferiores, luego una hamburguesa. Untar las cebollas
balsámicas, luego una rodaja de manzana, luego el hígado de ternera, luego otra rodaja de manzana y
la cebolla frita. Completa con las tapas de moño.
DONAS / VINO ESPUMOSO / FRAMBUESA / MENTA
AIRE DE BERLÍN
1/Remoja la gelatina en agua fría.2/Separar los huevos, reservar las claras de

huevo.3/Mezcle las yemas de huevo con el azúcar y la vainilla, mezcle y bata hasta
que quede esponjoso, luego agregue el jugo de limón al final.4/Calentar el vino
espumoso, escurrir con cuidado el agua de la gelatina, disolver en el champán y
agregue gradualmente las yemas.5/Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta
que estén firmes y revuélvelas con la crema enfriada, luego refrigera por 2 horas.6/En una
olla, ponga a hervir ¼ de taza de agua con el jugo de limón y el azúcar, y deje enfriar. 7/
Lave la menta, sacúdala para secarla y arranque las hojas de los tallos.8/Mezclar el azúcar-
lima-agua con la menta y la harina de almendras hasta obtener un puré fino.9/Lava las
frambuesas cuidadosamente en un colador, sécalas y marina con azúcar en polvo y alcohol
de frambuesa.10/Corta la dona por la mitad y usa una manga pastelera para colocar la
mezcla de huevo en ambas mitades.11/Agregue 12 frambuesas por bollo, adorne con
pesto de menta y termine con las tapas.
TERNERA HERVIDA / PATATA / QUESO CREMA / HIERBAS /
PEPINO / HUEVO
RASCACIELOS
1/Pele y corte en dados las zanahorias, el apio y las cebollas, saltee en 1 cucharada de
mantequilla clarificada y desglase con aproximadamente 2 cuartos de galón de agua.2/
Agregue la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y la sal gruesa,
revuelva, hierva el caldo, coloque la rabadilla y cocine a fuego lento durante aproximadamente
1 ½ a 2 horas hasta que esté suave.3/Sacar la carne, dejar enfriar y cortar finamente.4/Mezcle
aproximadamente ½ taza de caldo con maicena y marine las rebanadas en él.5/Pele las papas,
córtelas en tiras finas, lávelas bien, séquelas y fríalas en aceite caliente a 350°F hasta que estén
doradas. Escurrir sobre toallas de papel.6/Hacer huevos duros en un poco de agua.7/Lave las
hierbas, sacúdalas para secarlas y córtelas de los tallos. Reserve alrededor de ⅓ taza de la
mezcla. 8/Haga puré el resto con crema agria y queso crema en una batidora y sazone con
mostaza, sal y pimienta al gusto.9/Marinar las hierbas reservadas con aceite y vinagre y
sazonar con sal y pimienta.10/Pelar los huevos y trocearlos. 11/Lavar las hojas de lechuga y
sacudir para secar.12/Cortar los rollos por la mitad, tostar ligeramente el interior y untarlos con
la pasta de hierbas verdes.13/Cubra los fondos con hojas de lechuga, unte más hierbas para
untar, coloque las rebanadas de ternera marinadas encima. Coloque capas de pepino, huevos,
hierbas marinadas, papas fritas y termine con las tapas del bollo.
CERDO AHUMADO / PATATA / ARENQUE EN ESCABECHE / REMOLACHA ROJA
/ CEBOLLA / HUEVO
MUCHACHO, VUELVE A CASA PRONTO
1/Cortar las remolachas en rodajas finas.2/Marinar las remolachas rojas durante la noche en
vinagre de vino tinto y aceite de girasol, con sal y pimienta al gusto.3/Cortar el cerdo ahumado
en cuatro rebanadas iguales.4/Cubra el fondo de una olla mediana con agua, agregue sal,
hierva el agua y deje que las rebanadas de cerdo se cocinen a fuego lento durante 15 minutos.
5/Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en rodajas de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor
y cocerlas en agua con sal.6/Hervir los huevos duros en un poco de agua.7/Pelar la cebolla y
cortarla en rodajas.8/Colar los pepinillos y trocearlos.9/Cortar los filetes de arenque por la
mitad.10/Choque, pele y corte los huevos.11/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.12
/Cortar los rollos, tostar ligeramente el interior y pincelar con
mayonesa.13/Coloque las hojas de lechuga en el fondo, cuele las remolachas y colóquelas
uniformemente junto con los pepinillos, luego apile los cortes de cerdo.14/Cubra con las
rodajas de patata, un filete de arenque, adorne con rodajas de huevo y aros de cebolla, y
termine con las tapas.
PAN DE CENTENO INTEGRAL / ARENQUES / CEBOLLA / RÁBANO /
HUEVO
dannebrog
1/Pelar la cebolla y cortarla en aros.2/Lavar las cebolletas, sacudirlas para secarlas y cortarlas finamente.
3/Lave el rábano, séquelo y córtelo en rodajas.4/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.5/Batir
los huevos con el condimento de sal y pimienta.6/Derrita 1 cucharada de mantequilla clarificada en una
sartén y luego deje que los huevos se cocinen a fuego lento hasta que se conviertan en huevos revueltos.
7 / Cubrir el pan integral de centeno con la mantequilla.8/Coloque las hojas de lechuga en las cuatro
rebanadas, unte la salsa tártara y coloque dos filetes de arenque.9/Luego distribuya los huevos revueltos
de manera uniforme, adorne con aros de cebolla, rábano y cebollino,
y completa con la otra rebanada de pan.
LA MONTAÑA LLAMA
HASH BROWNS / CARNE MOLIDA / CARNE SECA / GRUYÈRE / TOCINO
INGREDIENTES—8 papas rojizas grandes y firmes | 1 ⅓ LIBRAS. carne picada | 1 pizca de nuez
moscada fresca rallada | 8 rebanadas de tocino | 4 lonchas de queso gruyère | 1 diente de ajo | ½
manojo de cebollino | 2 ramas de perejil | 2 ramas de tomillo | 1 taza de berros | 4 bonitas hojas
de lechuga iceberg | ½ taza de mayonesa (página 28) | 8 lonchas de bresaola o prosciutto | Sal y
pimienta negra recién molida | Mantequilla clarificada para freír
1/Cuece las patatas durante 20 minutos en agua con sal el día anterior. los núcleos
todavía debe estar crudo.
2/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, forme cuatro
empanadas iguales, presione una abolladura hueca en los centros y refrigere por 1
hora.
3/Pelar las patatas precocidas, rallarlas con un rallador grueso de cocina, sazonar con
1 cucharadita de sal, nuez moscada y pimienta.
4/Caliente la mantequilla clarificada en una sartén grande, extienda la mitad de las papas ralladas
y aplastar con un tenedor, y cocinar a fuego medio durante 5 minutos por ambos lados
hasta que estén doradas.
5/Cortar cuatro aros (5 pulgadas) y dejar colar sobre papel de
cocina. 6/Repita con la segunda mitad de las papas ralladas. 7/
Precaliente el horno a 350°F.
8/Freír el tocino en la sartén hasta que esté crujiente.
9/Dorar la hamburguesa en mantequilla clarificada por ambos lados y terminar de cocinar en el
horno caliente durante aproximadamente 8 minutos.
10/Aproximadamente 2 minutos antes del final de la cocción, coloque las lonchas de queso Gruyère sobre
las empanadas y calentar los discos de patata en el horno.

11/Pelar el ajo y picarlo finamente.
12/Lavar y cortar el cebollino en aros finos.
13/Lave el perejil y el tomillo, sacúdalos para secarlos, quítelos de los tallos y píquelos.
finamente

15/Mezclar la mahonesa con el ajo, las hierbas y los berros y esparcir por la
discos de patata asada.
dieciséis/Comience colocando las hojas de lechuga sobre cuatro rodajas de patata asada, añada la
carne curada, las empanadas, el tocino y cubra con las rodajas de patata restantes.
HERMANO JAKOB
VIeiras / ESPINACAS / GUISANTES / ZANAHORIAS
BOLLOS DE HAMBURGUESASPrepara la receta de los bollos de hamburguesa enpágina 18.
PALITOS DE ZANAHORIALimpiar las zanahorias, lavar y cortar en tiras finas. Blanquear

brevemente en agua con sal, sacudir de inmediato en agua fría, secar completamente con una
toalla de papel y freír en aceite caliente a 325 °F, no demasiado oscuro.
VIEIRASFreír las vieiras justo antes de apilarlas en mantequilla clarificada a fuego

medio durante 3 minutos por ambos lados.
PURÉ DE GUISANTESCocine los guisantes brevemente en agua hirviendo con sal, luego
golpee. Procese en una licuadora con crème fraîche hasta obtener un puré fino y sazone al
gusto con sal y pimienta.
ESPINACALimpie las hojas de espinaca, lave, sacuda para secar y marine con
vinagre de vino blanco y aceite de semilla de uva, luego sazone con sal y pimienta.
MAYONESAPrepare la receta de mayonesa enpágina 28. Revuelva el polvo

de azafrán en el vino blanco, deje hervir, enfríe y mezcle con la mayonesa.
INGREDIENTES
2 zanahorias
Aceite para freír

12 bonitas vieiras
⅔taza de guisantes
2 cucharadas de crema fresca
⅓taza de espinacas
1 cucharada de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de aceite de semilla de uva
1 pizca de azafrán en polvo
⅓taza de mayonesa (página 28)
1 cucharada de vino blanco
APILADOParta los panecillos por la mitad, tueste ligeramente el interior y cubra los fondos con
mayonesa de azafrán. Extender las espinacas, luego el puré de guisantes, apilar las vieiras y
repartir los buñuelos de zanahoria. Cierra con los párpados superiores.
PARÍS PARÍS
POLLO MOLIDO / TRUFA / FOIE GRAS / CIRUELA
INGREDIENTES—1 libra de pollo molido | 1 bote pequeño de trufa marinada (¼ de taza) | 2 cucharadas
de vino de Madeira | 2 cucharadas de vino de Oporto tinto | 1 cucharada de coñac | ¼ taza de mayonesa
(página 28) | ½ libra de foie gras de pato de la jarra (charcutería) | 8 bonitas hojas de achicoria amarillas
| 4 bollos de brioche (página 11) | 4 cucharadas de chutney de ciruelas (página 30) | Especias en
escabeche | Sal y pimienta negra recién molida | Mantequilla clarificada para freír
1/Mezcle el pollo molido con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, forme cuatro
empanadas iguales (alrededor de 1/3 de pulgada de grosor), presione con muescas huecas en los centros y
deje enfriar durante 1 hora.
2/Precaliente el horno a 350°F.

3/Picar la trufa en trozos pequeños y llevar a ebullición con vino de madeira, oporto,
coñac y especias en escabeche, luego enfríe y mezcle con la mayonesa. 4/
Divida el foie gras de pato en cuatro porciones iguales.
5/Freír las hamburguesas en mantequilla clarificada por ambos lados y terminar horneando
en el horno caliente durante 8 minutos.
6/Lave las hojas de achicoria y sacúdalas para secarlas.

7/Parta los bollos por la mitad, tueste ligeramente el interior y cepille los fondos con
mayonesa de trufa.
8/Colocar las hojas de achicoria y las tortitas, repartir el foie gras, decorar
con el chutney de ciruelas y cubra con las tapas del bollo.
VAMOS AZULES
CARNE MOLIDA / QUESO AZUL / TOCINO / MOSTAZA DE HIGO
INGREDIENTES—1 ⅓ libras carne picada | ½ lb. Fourme d'Ambert (queso azul francés) | 2
cucharadas de crema fresca | 12 rebanadas de tocino | 4 bonitas hojas de lechuga iceberg | 2
cebolletas | 4 bollos de nuez (página 21) | 4 cucharadas de mostaza de higo (se puede usar
mostaza integral mezclada con conservas de higo) | Sal y pimienta negra recién molida
1/Mezcle la carne molida, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, y forme cuatro

empanadas iguales, presione una muesca hueca en los centros y deje enfriar en el
refrigerador durante 1 hora.
3/Triture el queso y la crème fraîche con un tenedor y haga cuatro
partes en papel pergamino.
4/Asa las tortitas en una sartén a fuego alto por ambos lados rápidamente y termina en
el horno caliente durante unos 8 minutos. 5/Freír el
tocino en una sartén hasta que esté crujiente. 6/Lavar las
hojas de lechuga y sacudir para secar. 7/Lava las
cebolletas y córtalas en aros finos.
8/Corta los panes por la mitad y tuesta ligeramente el interior. Untar mostaza de higo en todos
lados
9/Coloque una hoja de lechuga en las mitades inferiores, luego deje las hamburguesas,
cubrir con el queso y el tocino.
10/Espolvorea las cebolletas y termina con las tapas.
TARTAR MEDIO COCCIÓN
LOMO DE TERNERA / ENSALADA DE HIERBAS SILVESTRES / PEPINO /
ALCAPARRAS / CEBOLLA
BOLLOS DE HAMBURGUESASPrepare la receta del pan de hamburguesa enpágina 18.
CEBOLLAPelar la cebolla y cortarla en aros.
PEPINOLava y corta el pepino.
TARTARPicar los filetes de ternera con un cuchillo afilado. Pelar las chalotas y cortarlas en cubos finos.
Mezcle la carne con los chalotes, el aceite de oliva, la salsa Worcestershire, el perejil, la yema de huevo,
el ketchup y el tabasco y sazone con ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y la pimienta de
cayena hasta obtener un sabor picante. Forme cuatro hamburguesas tártaras iguales, presione una
muesca hueca en los centros y refrigere por 1 hora. Justo antes de apilar la hamburguesa, freír las
hamburguesas en un poco de mantequilla clarificada durante 3 minutos por ambos lados.
ENSALADALavar las hojas y sacudir para secar. Mezcle una marinada con aceite,
vinagre, miel, sal y pimienta, y cubra las hojas.
MAYONESAEscurrir bien las alcaparras y mezclar con la mayonesa.
INGREDIENTES
TARTAR
1⅓libras lomo de res o cadera
2 chalotes
2 cucharadas de salsa Worcestershire
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de perejil picado
1 yema de huevo
1 pizca de Tabasco
1 pizca de pimienta de cayena
HAMBURGUESA
3 cucharadas de alcaparras
¼taza de mayonesa (página 28)
1 cebolla roja
1 taza de ensalada de hierbas silvestres
3 cucharadas de aceite de semilla de uva
1 cucharada de vinagre chardonnay
1 cucharadita de miel
½pepino
4 cucharadas de mostaza dijon
APILADOCortar los panecillos por la mitad, tostar ligeramente el interior, untar una capa de
mayonesa de alcaparras por debajo. Coloque la ensalada, luego las empanadas y adorne con
pepino y aros de cebolla. Cubre la tapa del panecillo con mostaza y cubre la hamburguesa.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
A LA NIÇOISE
TERNERA MOLIDA / ATÚN / HUEVO / CEBOLLA / ANCHOAS
INGREDIENTES—1 libra de ternera molida | 1 lata de atún (1 taza) | ½ taza de mayonesa (página
28) | 2 huevos duros | 1 pimiento rojo | 10 judías verdes | 8 tomates cherry | 1 cucharada de
aceitunas verdes sin hueso | 1 cucharada de alcaparras | 1 cebolla roja | 4 bonitas hojas de
lechuga romana | 4 focaccia de aceitunas (página 16) | 4 filetes de anchoa | Sal y pimienta negra
recién molida | Aceite de oliva | Mantequilla clarificada para freír

2/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y forme cuatro
empanadas igualmente grandes. Presione un hueco en los centros y refrigere por 1
hora.
3/Mezclar la mitad del atún con mayonesa en una crema suave.
4/Lave los pimientos, séquelos y hornee en horno caliente durante 10 minutos. Después,
quitar la piel y las semillas y dividir en cuatro partes iguales. 5/
Reduzca la temperatura del horno a 350°F.
6/Blanquear las alubias en agua salada hasta que estén blandas y cortarlas en
trozos pequeños. 7/Lave los tomates cherry, séquelos y córtelos en cuartos. 8/Picar
las aceitunas y esponjar el atún restante.
9/Mezcle atún, frijoles, tomates, aceitunas, alcaparras y aceite de oliva en un adobo
y sazone con sal y pimienta.
10/Dorar las empanadas en mantequilla clarificada por ambos lados y terminar de cocinar en el
horno durante aproximadamente 8 minutos.
11/Pelar la cebolla y cortar en aros. 12/Lavar las
hojas de lechuga y sacudir para secar.
13/Corta los panes por la mitad y tuesta ligeramente el interior. Cubrir con la mayonesa. 14/
Coloque una hoja de lechuga en cada uno de los fondos, coloque los pimientos sobre ellos y
luego coloque las empanadas. Cubrir con una buena porción de ensalada Niçoise. Pelar
los huevos y cortarlos en rodajas. Adorne con aros de cebolla y filetes de anchoa y
complete con las tapas de los bollos.
LANGOSTA / JAMÓN SERRANO / ALGAS / LIMA / AGUACATE
TENER HAMBRE, SER RICO
1/Hervir las langostas en agua con sal durante 4 minutos y retirar.2/Retire las garras y
cocine 2 minutos más. Choque en agua helada.3/Desmenuce las langostas, abra las colas y
retire los intestinos, limpie las pinzas, córtelas por la mitad y agregue una pinza pequeña y
media grande por porción.4/Lava y seca el tomate y córtalo en rodajas.5/Corta el aguacate
por la mitad, quita el centro y la cáscara, luego corta las mitades y marina con sal, pimienta
y aceite de oliva.6/Sazone la ensalada de algas con jugo de lima, sal y pimienta de cayena.7
/Freír el jamón serrano en aceite de oliva en la sartén hasta que esté crujiente.8/Calentar el
bogavante troceado con un poco de mantequilla clarificada en una sartén.9/Lavar las hojas
de lechuga y sacudir para secar.10/
Cortar los panecillos por la mitad y tostar ligeramente el interior, luego espolvorear con salsa de
cóctel. 11/Coloque las hojas en el fondo, agregue los tomates, agregue la langosta en porciones y
distribuya la ensalada de algas de manera uniforme en la parte superior.12/Ponga las rodajas de
aguacate, luego el jamón serrano encima y termine con las tapas.
MELOCOTON, VIENTO Y CHOCOLATE
BOLITAS DE CREMA / MELOCOTON / CHOCOLATE / HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES—PASTELERÍA CHOUX¼ taza de mantequilla | 1 pizca de sal | 1 ¼ tazas de harina | 4 huevos

| 1 pizca de levadura en polvoRELLENO½ taza de chocolate amargo (55% contenido de cacao) | ⅔ taza de
crema espesa | 1 ½ cucharada de azúcar blanca | 2 cucharadas de mantequilla | 2 duraznos | 1 taza de
jugo de durazno | 2 cucharadas de licor de durazno | Corazón de ½ vaina de vainilla | ⅓ taza de
avellanas picadas | 1 ½ cucharada de azúcar moreno | 2 tallos de tomillo limón | 4 bolas de helado de
vainilla
1/Ponga a hervir 1 taza de agua, mantequilla y sal en una cacerola.

2/Retire la olla de la estufa, agregue la harina con una cuchara de madera y revuelva.
hasta que esté suave.
3/Vuelva a colocar la olla en el plato aún caliente y revuelva hasta que se convierta en una masa.
mezcle el fondo.
4/Colocar la masa en un bol, dejar enfriar y, uno a uno, incorporar los huevos. 5/Ahora
agregue el bicarbonato de sodio y deje que la masa se enfríe durante 5 horas.
6/Precaliente el horno a 400°F y cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. 7/
Usando una manga pastelera, exprima cuatro hojaldres de tamaño mediano en la bandeja y
hornear en el horno caliente durante unos 20
minutos. 8/Mientras tanto, trocea el chocolate.
9/Hervir la nata con la mitad del azúcar, verter sobre el chocolate troceado,
y licúa con una batidora de mano. Procesarlo en una masa homogénea.
sin incorporar demasiado aire a la mezcla, y poco a poco agregue 1 cucharada
de mantequilla.
10/Lava, pela y corta los melocotones por la mitad y quita el hueso.
11/Caramelizar el azúcar restante en una cacerola y desglasar con melocotón
jugo y licor de durazno. Agregue las semillas de vainilla y vierta la salsa, aún en cocción,
sobre las mitades de durazno. Permita que estos se enfríen.
12/Tueste ligeramente las avellanas en una sartén mientras revuelve.
13/Agregue el azúcar moreno, luego derrita lentamente la mantequilla restante. Pon el
colóquelo en una bandeja para hornear para que se enfríe y rómpalo en trozos grandes. 14/
Lavar el tomillo, sacudirlo para secarlo, arrancarlo y picarlo en trozos grandes.
15/Cortar los bollos de nata por la mitad y extender la masa trufada con una manga pastelera
con una boquilla de estrella. Coloque los melocotones, con el interior hacia arriba. Ponga 1 bola
de helado de vainilla en cada durazno. Espolvorear nueces tostadas confitadas, decorar con
tomillo y terminar con la tapa.
CARNE MOLIDA / HUEVO / TRUFA / MADEIRA
LADO SOLEADO ARRIBA
1/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, forme

cuatro hamburguesas del mismo tamaño.(aprox. ⅔ de pulgada de espesor),y presione una
muesca hueca en los centros. Refrigera por 1 hora.2/El bok choy se lava y se corta en tiras.
3/Pelar la cebolla, cortarla en cubos pequeños y saltearla en un poco de mantequilla
clarificada, luego agregar el bok choy. Cocine a fuego lento y desglase con la salsa de soja.
4 / Precaliente el horno a 250°F.5/Trocear las trufas y cocerlas con el
vino de madeira, vino de Oporto, coñac y aceite de trufa.6/Deje que las trufas se enfríen y
mézclelas con la crème fraîche con sal y pimienta al gusto.7/La cebolla roja se pela y se corta en
aros.8/Dore las hamburguesas por ambos lados en mantequilla clarificada caliente y termine
en el horno caliente durante unos 8 minutos.9/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.
10/Freír los huevos en un poco de mantequilla clarificada en una sartén para que las yemas
estén todavía líquidas; sazone las claras de huevo con sal y pimienta.11/Corta los bollos por la
mitad, tuesta ligeramente el interior y cubre el fondo con la salsa barbacoa.12/Coloque las
hojas de lechuga, distribuya el bok choy sobre ellas y coloque las hamburguesas encima.13/
Coloque capas de aros de cebolla, extienda la pasta de trufa, ponga los huevos encima y
simplemente apoye la tapa sobre la hamburguesa.
CAPRESE-GEDDIT?
CARNE MOLIDA / MOZZARELLA / TOMATE / RÚCULA
INGREDIENTES—1 ⅓ libras carne picada | 2 bolas de mozzarella de búfala | 1 ½ taza de rúcula |

4 cucharaditas de vinagre balsámico envejecido | 2 tomates maduros en rama | 4 rollos de
focaccia de aceitunas (página 16) | ½ taza de mayonesa (Página 28) | 4 cucharadas de pesto (
página 29) | Sal y pimienta negra recién molida | Aceite de oliva para asar y marinar
1/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. forma cuatro
empanadas igualmente grandes (aprox. ½ pulgada de grosor) y sangrar el centro con una cuchara. Dejar
enfriar durante aproximadamente 1 hora.

3/Dore las empanadas en aceite de oliva por ambos lados, luego termine en el horno caliente,
cocinando por aproximadamente 8 minutos.
4/Cortar la mozzarella en rodajas. Marinar con sal, pimienta y aceite de oliva. 5/Enjuague
la rúcula. Sazone con aceite de oliva, 2 cucharaditas de vinagre balsámico, sal y
pimienta.
6/Los tomates se enjuagan, se quitan el corazón y se cortan en rodajas.
7/Cortar los bollos por la mitad y tostar ligeramente el interior.

8/Mezclar la mahonesa con el resto del balsámico y extender sobre la
fondos
9/Distribuya la rúcula, coloque las rodajas de tomate, coloque las tortitas sobre ellas,
y redondear con las rodajas de mozzarella y 1 cucharada de pesto
adornar. Termina con las tapas de las hamburguesas.
EL TRABAJO ITALIANO
PECHO DE TERNERA AHUMADO / JAMÓN / BURRATA / RÚCULA / TOMATE
INGREDIENTES—4 tomates maduros en rama | 1 diente de ajo | 2 tallos de tomillo | 2

cucharadas de aceite de oliva | ½ taza de rúcula | 2 cucharaditas de vinagre balsámico | 4 bollos
de tomate (página 19) | 8 cucharadas de salsa verde (Página 31) | 16 rebanadas de pastrami
(pecho de res ahumado) | 2 burratas medianas (queso italiano similar a la mozzarella) | 4 lonchas
de culatello o prosciutto | Sal y pimienta negra recién molida

2/Lave los tomates, séquelos y córtelos en rodajas.
3/Pelar el ajo y cortarlo en rodajas finas.
4/Lavar el tomillo, sacudir las hojas para secarlas y arrancarlas.
5/Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y las rodajas de tomate en él,
rocíe un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, y espolvoree tomillo y ajo y deje secar en el
horno durante aproximadamente 1 hora.
6/Enjuague la rúcula, agite para secar y marine con vinagre balsámico y oliva.
aceite, y sazone con sal y pimienta al gusto.
7/Corte los bollos por la mitad, tueste ligeramente el interior y cubra con 1 cucharada de salsa
verdes
8/Distribuya los tomates en las mitades inferiores y dé a cada hamburguesa cuatro
rebanadas de pastrami.
9/Cortar la burrata por la mitad y colocar, con el lado cortado hacia arriba, sobre el pastrami. Agregue sal
y pimienta al gusto.
10/Repartir la rúcula uniformemente sobre la burrata, dar a cada uno una rodaja de Culatello,
y terminar colocando el bollo encima.
LANGOSTINOS
LANGOSTINOS / HINOJO / RADICCHIO / ACEITUNAS
INGREDIENTES—1 ⅓ libras camarones medianos, listos para la cocina | 1 chile rojo grande | 2
cebolletas | 1 diente de ajo | ¼ cucharadita de pimienta de cayena | 1 cucharada de perifollo,
despalillado | ½ cucharadita de estragón, despalillado | ½ taza de pan rallado | 1 huevo | Jugo y
ralladura de ½ limón | 1 bulbo de hinojo pequeño | 8 tomates cherry | 10 aceitunas verdes sin
hueso | 4 hojas de achicoria | 4 bollos de tinta de calamar (página 17) | ½ taza de mayonesa (
página 28, pero sustituya la mitad del aceite por aceite de almendras dulces) | Sal y pimienta negra
recién molida | Aceite de oliva para el adobo | Mantequilla clarificada para freír
1/Ponga cuatro de los camarones a un lado, pique finamente el resto.

2/Descorazone el chile y córtelo en cubos pequeños.
3/Limpiar las cebolletas, lavarlas y cortarlas en aros
finos. 4/Pelar y picar finamente el ajo.
5/Mezcle bien los camarones picados con ½ cucharadita de sal, pimienta de cayena, chile,
cebolletas, ajo, perifollo, estragón, pan rallado, huevo y jugo de limón, y forme
cuatro hamburguesas del mismo tamaño. Presione una muesca en el medio y
refrigere 1 hora.
6/Limpiar, lavar y cortar el hinojo en rodajas, y freír en la sartén por ambas
lados Marinar con sal, aceite de oliva y pimienta. 7/
Precaliente el horno a 350°F.
8/Lave los tomates cherry, córtelos por la mitad y el corazón. Picar pequeño junto con
las aceitunas y sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva al gusto.
9/Rehogar ligeramente las empanadas en mantequilla clarificada por ambos lados y terminar en el
horno caliente, cocinando por aproximadamente 10 minutos para terminar.
10/Mientras tanto asar los cuatro langostinos restantes en un poco de clarificado

mantequilla y sazonar con sal.
12/Cortar los bollos por la mitad, tostar ligeramente el interior y untar con una capa de
mayonesa.
13/Cubra los fondos con una hoja de lechuga, el hinojo, las hamburguesas, luego
esparcir sobre la ensalada de tomate y aceitunas. Coloque dos mitades de camarones y termine
apoyando la tapa en la parte superior.

EL GRIEGO ANTIGUO
CORDERO MOLIDO / FETA / YOGURT / COL BLANCA / PIMIENTA
INGREDIENTES—1 ⅓ libras carne picada de cordero | ¼ cucharadita de pimentón en polvo | ¼ de cucharadita
de especias giroscópicas | 1 taza de queso feta | ¼ taza de pepinillos | 4 dientes de ajo | ½ taza de yogur
griego | 2 cucharaditas de aceite de oliva | ¼ repollo pequeño | 2 cucharadas de vinagre de vino blanco | 2
cucharadas de aceite de oliva para la marinada | 1 pimiento verde | 2 tomates maduros en rama | 1 cebolla
pequeña | 1 cucharada de aceitunas verdes sin hueso | 1 pizca de orégano | 2 pimientos rojos | 4 piezas de
pan de pita | Sal y pimienta negra recién molida | Aceite de oliva para asar y marinar
1/Mezcle la carne molida de cordero con ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta, pimentón y
las especias giroscópicas. Forme cuatro empanadas igualmente grandes. Presione una muesca en
el medio y deje enfriar durante aproximadamente 1 hora.
2/Divide el queso feta en cuatro rebanadas iguales y marina con aceite de oliva. 3/
Rallar los pepinillos.
4/Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente, pero reservar 1 diente de ajo.
5/Hacer el tzatziki de yogur, pepino, tres de los dientes de ajo picados,
y agregue aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
7/Cortar la col en tiras finas, mezclar bien con un adobo de aceite de oliva y
vinagre de vino blanco.
8/Ahora lava, limpia y corta en dados finos el pimiento verde y los tomates.
9/Pelar la cebolla y también picar finamente. 10/
Picar las aceitunas.
11/Mezcle los pimientos, los tomates, la cebolla, el resto del ajo y las aceitunas en el
repollo y sazone con sal, pimienta y orégano.
12/Cuece los pimientos rojos en el horno caliente durante 10 minutos, quítales la piel,
quitar las semillas y dividir en cuatro partes
iguales. 13/Reduzca la temperatura del horno a 350°F.
14/Dorar las empanadas por ambos lados en aceite de oliva y terminar de cocinar en el horno.
durante 10 minutos.
15/Aproximadamente dos minutos antes del final de la cocción, agregue las rebanadas de queso feta.
dieciséis/Mientras tanto, hornear el pan de pita en la tostadora, cortar y espolvorear con
tzatziki.
17/Para cada uno, apilar una cucharada colmada de ensalada de col blanca, colocar sobre la
empanada, decorar con pimiento rojo y terminar con las tapas de pan.
BLINTZES / SALMÓN / SALMÓN AHUMADO / CAVIAR
ZAR NIKOLAJ
1/Cortar el salmón fresco en rodajas y picar finamente.2/Pelar y picar finamente las

chalotas.3/Mezcle el salmón con la chalota, el huevo, el pan rallado, ½ cucharadita de sal y
¼ de cucharadita de pimienta de cayena, forme cuatro hamburguesas del mismo tamaño,
sáquelas por el centro y refrigere 1 hora.4/Mezclar la crème fraîche con el zumo de lima y
sal y pimienta de cayena al gusto.5/Cortar el Balik o salmón ahumado en lonchas finas.6/
Freír las hamburguesas en mantequilla clarificada a fuego medio por ambos lados durante
unos 4 minutos.7/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.8/Cubre los cuatro
blintzes con la mitad de la crème fraîche, luego coloca el
hojas de ensalada, las empanadas, luego el salmón Balik. Dele a cada uno una cucharada adicional
de crema fresca y adorne con caviar y puntas de eneldo.9/Finalmente, coloque los cuatro blintzes
restantes sobre la hamburguesa.
DESAYUNO@TIFFANY 'S
BRATWURST / HUEVOS / TOCINO / QUESO / TOMATE
BOLLOS DE HAMBURGUESASPrepare la receta del pan de hamburguesa enpágina 20.
QUESO CHESTER
TOMATESLava los tomates, quítales el corazón y córtalos en

rodajas.
salchichasFreír las salchichas en mantequilla clarificada hasta que estén doradas y luego cortarlas por
la mitad a lo largo.
PANQUEQUESBatir los huevos con sal, pimienta y un chorrito de leche. Calienta un poco
de mantequilla clarificada en una sartén y deja que los huevos se cocinen a fuego medio.
Luego corta la tortita en cuartos.
TOCINOFreír el tocino en la sartén hasta que esté crujiente.
INGREDIENTES
4 bollos de trigo integral (página 20)
4 rebanadas Chester (gouda o americano son alternativas)
2 tomates medianos maduros en rama
3-4 salchichas
4 huevos
1 cucharadita de leche
12 rebanadas de tocino
4 hojas de lechuga de hoja verde
2 cuñas de queso para untar
APILADOCorte los bollos por la mitad, tueste ligeramente el interior y distribuya uniformemente el
queso para untar. Dale a cada uno una hoja de lechuga y tres rebanadas de tocino. Luego, uno por
uno, coloca los panqueques, las salchichas partidas a la mitad, las rodajas de tomate y el queso
chester. Complétalas con las tapas.
CARNE MOLIDA / QUESO CREMA / JALAPEÑOS /
RADICCHO / CHEDDAR
CREMA Y QUESO
1/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta,

forme cuatro hamburguesas del mismo tamaño, cree un hueco en cada centro con
una cuchara y refrigere por 1 hora.2/Pelar la lima, cortarla en gajos y desechar la
membrana.3 / Pelar los ajos y picarlos finamente.4/Lave el pimiento, séquelo, límpielo
y córtelo en cubos pequeños.5/Mezcle el queso crema fresco con los gajos de lima, el
ajo, los pimientos y el sésamo, y sazone al gusto con sal y pimienta.6/Precaliente el
horno a 350°F.7/Pelar la cebolla roja y cortarla en rodajas.8/Cortar los jalapeños
en anillos.9/Dore las hamburguesas por ambos lados en mantequilla clarificada, luego termine
en el horno caliente durante unos 10 minutos.10/Aproximadamente 2 minutos antes del final
del tiempo de cocción, agregue los jalapeños y las rebanadas de queso.11/Lavar las hojas de
lechuga y sacudir para secar.12/Cortar los panecillos por la mitad, tostar ligeramente el interior
y cubrir con una capa fina de queso crema.13/Coloque las hojas de lechuga en el fondo, luego
el queso crema restante, las hamburguesas, adorne con aros de cebolla y cubra con las tapas.
LA GRAN MANZANA
PECHUGA DE PATO / APIO / NUEZ /
MANZANA / PIÑA
PECHUGA DE PATOPrecaliente el horno a 350°F. Libere la pechuga de pato de la grasa y los tendones,
córtela en la carne transversalmente con un cuchillo y sazone por ambos lados con sal y pimienta.
Calienta un poco de mantequilla clarificada en una sartén apta para horno y fríe las dos pechugas de
pato. Deje que el lado más graso se cocine a fuego lento durante un poco más de tiempo. Termine de
cocinar la carne en el horno caliente durante 8 minutos, luego déjela reposar y córtela en rodajas.
ENSALADA WALDORFPele el apio nabo y córtelo en tiras de aproximadamente 1 pulgada de largo,

cocine durante al menos 3 minutos en agua hirviendo con sal y enfríe inmediatamente. Pelar las
manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en tiras finas. Picar las nueces en trozos grandes y
mezclar con la manzana y el apio. Licúa el jugo de limón, el jarabe de piña y la mitad de la
mayonesa, sazona con sal y pimienta de cayena al gusto y cubre la mezcla de manzana, apio y
nuez.
ANILLOS DE PIÑA
ACHICORIALave las hojas de endibia y sacúdalas para secarlas.
INGREDIENTES
4 bollos de nuez (página 21)
4 pechugas de pato, aproximadamente⅓libras cada uno
½taza de apio nabo (raíz de apio)
2 manzanas (como Granny Smith)
⅓taza de nueces
Jugo de½limón
1 cucharada de sirope de piña
½taza de mayonesa (página 28, pero reemplace 4 cucharaditas de aceite con 4 cucharaditas de
aceite de nuez)
1 lata de aros de piña
8 hojas de endibia amarilla
APILADOCorta los bollos por la mitad y unta la mayonesa restante. Coloque dos hojas de
hojas de achicoria y una rodaja de piña en las mitades inferiores, luego 1 cucharada colmada
de ensalada Waldorf en cada uno de los interiores de los anillos. Colocar las pechugas de pato
y terminar con las tapas de las hamburguesas.
HAMBURGUESA CLUB
PECHUGA DE POLLO / TOCINO / TOMATE / PEPINO
INGREDIENTES—1 ⅓ libras pechuga de pollo | 12 rebanadas de tocino | 2 tomates medianos

maduros en rama | 4 hojas de lechuga iceberg crujientes | 4 bollos de semillas de sésamo (página
18) | ½ taza de mayonesa (página 28) | 16 rodajas de pepino con cáscara | Sal y pimienta negra
recién molida | Mantequilla clarificada para freír

2/Sazone la pechuga de pollo con sal y pimienta en 1 cucharada de mantequilla clarificada
y saltear a fuego medio hasta dorar y terminar horneando en el horno
caliente, 5 minutos por ambos lados.
3/Freír el tocino hasta que esté crujiente en una sartén.
4/Lave los tomates y séquelos, en rodajas, pero no demasiado finas. 5/

Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.
6/Corta los panes por la mitad, tuéstalos ligeramente y cubre el interior con mayonesa. 7/
Ponga una hoja de lechuga en el fondo, luego cubra con rodajas de pepino.
8/Cortar las pechugas de pollo calientes en diagonal en rodajas uniformes y untar
en el pan
9/Coloque tres rebanadas de tocino y tres rebanadas de tomate, y complete con
las tapas de las hamburguesas.
PECHUGA DE PAVO / LECHUGA ROMANA / PARMESANO
QUESO / ANCHOAS
HAMBURGUESA CÉSAR
1/Pelar y picar finamente la cebolla.2/Mezcle la carne molida con cebolla, salsa Worcestershire,
½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, forme cuatro hamburguesas del mismo
tamaño.(aprox. ½ pulgada de espesor), presione una muesca hueca en el medio y refrigere por
1 hora.3/Hervir los huevos duros.4/Precaliente el horno a 350°F.5 / Enfríe los huevos, pélelos y
córtelos en rodajas.6/Freír las empanadas con 1 cucharada de mantequilla clarificada en una
sartén y terminar en horno caliente durante 8 minutos.7/Pele y corte el aguacate.8/Lavar las
hojas de lechuga y sacudir para secar.9/Cortar los bollos por la mitad,
tueste ligeramente el interior y cubra con 1 cucharada de aderezo César.10/Coloque las hojas
de ensalada en el fondo, nuevamente un poco de aderezo, unte el huevo y el aguacate,
coloque las empanadas, luego cubra con dos filetes de anchoa.11/Termine con queso
parmesano rallado y cubra con las tapas.
HAMBURGUESA BENEDICTO
TERNERA / JAMÓN / HUEVO / BACON / ESPINACAS
BOLLOS DE HAMBURGUESASPrepare la receta del pan de hamburguesa depagina 12.
HUEVOS FRITOSFreír los huevos en mantequilla clarificada.
TOCINOFreír el tocino hasta que esté crujiente.
JAMÓN COCIDO
SALSA HOLANDESAPrepara la receta de salsa holandesa depágina 27.
EMPANADAMezcle la ternera molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y forme cuatro
hamburguesas igualmente grandes (aproximadamente ½ pulgada de grosor). Presione un hueco en el centro
con una cuchara y déjelo enfriar durante 1 hora. Mientras tanto, precaliente el horno a 350°F. Caliente la
mantequilla clarificada en una fuente apta para horno, dore las empanadas por ambos lados y termine de
cocinar en el horno caliente durante aproximadamente 8 minutos.
ESPINACAPelar y cortar las chalotas en cubos pequeños. Freír los chalotes cortados en cubitos en 1
cucharada de mantequilla clarificada, agregar sal, pimienta y nuez moscada a las espinacas, cocinar
brevemente y colar.
INGREDIENTES
4 panes de hamburguesa (receta enpagina 12)
4 huevos pequeños
12 rebanadas de tocino
4 rebanadas de jamón cocido
½taza de holandesa (receta enpágina 27)
1 libra de ternera molida
1 chalota
⅔taza de espinacas
1 pizca de nuez moscada recién rallada
APILADOCorta los panes por la mitad, tuesta ligeramente el interior y unta las espinacas en el fondo.
Coloque las empanadas, el jamón y el tocino, luego vierta una cucharada grande de salsa holandesa
sobre todo y cubra con los huevos fritos. Coloque la parte superior del panecillo sobre las
hamburguesas.
OYE VAQUERO
CARNE MOLIDA / CHEDDAR / TOCINO / ENCURTIDOS / TOMATES
INGREDIENTES—1 ¾ libras carne picada | 2 cebollas | 2 tomates maduros en rama | 2 encurtidos | 4

rebanadas de queso cheddar | 12 rebanadas de tocino | 4 hojas de lechuga romana | 4 bollos de
sésamo (Página 18) | 4 cucharadas de mayonesa (página 28) | 4 cucharadas de salsa barbacoa (Página
23) | Sal y pimienta negra recién molida | Harina para espolvorear | Aceite para freír | Mantequilla
clarificada para freír
1/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, forme cuatro
hamburguesas y haga una muesca en los centros. Refrigera por 1
hora.
2/Pelar las cebollas y cortarlas en aros, espolvorear con harina y freír hasta que
dorado en aceite caliente a 325°F. Escurrir sobre papel de cocina y salpimentar
ligeramente. 3/Precaliente el horno a 350°F.
4/Lavar, secar, descorazonar y trocear los tomates. 5
/Rebana los pepinillos.
horno caliente durante unos 12 minutos.
7/Agregue el queso cheddar unos dos minutos antes del final de la cocción. 8/
Mientras tanto, fríe el tocino hasta que esté crujiente. 9/Lavar las hojas de
lechuga y sacudir para secar.
10/Corte los bollos por la mitad, tueste ligeramente el interior y extienda 1 cucharada
mayonesa en las bases.
11/Coloque las hojas de lechuga, luego las hamburguesas, los pepinillos y los tomates.
Cubra con 1 cucharada de salsa barbacoa y los aros de cebolla. Adorne con las
rebanadas de tocino y termine con las tapas.
CARNE MOLIDA / BATATA / BACON / SALSA BARBACOA
ALMUERZO DEL AGRICULTOR
1/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y forme

cuatro hamburguesas iguales. Haz una muesca en el medio con una cuchara y refrigera
por 1 hora.2/Precaliente el horno a 350°F.3/Escurra el maíz y mézclelo con el guacamole.4/
Dore las hamburguesas por ambos lados en mantequilla clarificada, cepille cada una con 1
cucharada de salsa barbacoa y cocine en el horno caliente durante 10 minutos.5/Mientras
tanto, corta las batatas en rodajas.(aprox. ⅛ de pulgada de espesor)y asar en una sartén
por ambos lados. Condimentar con sal y pimienta.6/Fríe el tocino hasta que esté crujiente.
7/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.8/Corta los panes por la mitad, tuesta
ligeramente el interior y unta guacamole en las bases.9/Ahora coloca el
hojas de lechuga, luego las rodajas de camote, luego las empanadas y decore con pepino y
tocino.10/Extienda 1 cucharada de salsa barbacoa en las tapas de las hamburguesas y
colóquelas encima para terminar.
IMPERIO DEL FUMADOR
CARNE MOLIDA / CEBOLLA / PIMIENTA / ENCURTIDOS / TOCINO
INGREDIENTES—1 ⅔ libras. carne picada | 4 cebollas | 4 cucharaditas de whisky | 2 encurtidos | 2

pimientos rojos | 12 rebanadas de tocino ahumado | 4 hojas de lechuga romana | 4 bollos de sésamo (
página 18) | ½ taza de mayonesa (página 28, pero reemplace 4 cucharaditas de aceite con 4
cucharaditas de aceite vegetal con sabor ahumado) | 2 cucharadas de pasta de tomate | 1 cucharada de
mostaza | Sal y pimienta negra recién molida | Mantequilla clarificada para freír | Chips de haya para
fumar
1/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y forme cuatro
empanadas grandes Presiona una muesca hueca en el medio. Ahúmalo en frío en un ahumador
o en una olla con virutas de haya durante 6 minutos, luego refrigera durante 1 hora.
2/Pelar las cebollas y cortarlas en tiras.

3/En una sartén calentar 1 cucharada de mantequilla clarificada, saltear las cebollas en ella, desglasar
con el whisky y cocine hasta que oscurezca. 4/
Precaliente el horno a 350°F. 5/Escurra los pepinillos
y rebane.
6/Lavar los pimientos, quitarles el tallo y el corazón y cortarlos en tiras.
horno caliente durante unos 10 minutos. 8/Freír el
tocino en una sartén hasta que esté crujiente.

10/Cortar los bollos por la mitad y tostar ligeramente el interior.
11/Mezclar la mayonesa con el ketchup y la mostaza y esparcir sobre la
mitades inferiores.
12/Coloque las hojas de ensalada, 1 cucharada de cebolla salteada cada una, extienda la
pimientos, colocar las tortitas y decorar con pepinillos y tocino. Termina con
las tapas.
POLLO MOLIDO / NARANJA / CURRY / LIMA
AMARILLEAR
1/Pelar y picar finamente la cebolla.2/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal, ¼ de

cucharadita de pimienta, la cebolla, la salsa de soya y el comino. Formar cuatro hamburguesas
del mismo tamaño. (aprox. ½ pulgada de espesor), haga una muesca en los centros y deje
enfriar durante 1 hora. 3/Precaliente el horno a 400°F.4/Pelar y filetear la naranja.5/Lave los
pimientos, séquelos, cepille con aceite de oliva y cocine en el horno caliente durante 10
minutos.6/Luego, pela los pimientos, quita el corazón y córtalos en tiras ásperas.7/Reduzca el
calor en el horno a 350°F.8/Dore las hamburguesas por ambos lados en un poco de
mantequilla clarificada y termine de cocinar en el horno caliente durante unos 12
minutos.9/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.10/Mezcle la mayonesa con
curry, cúrcuma y jugo de lima.11/Corte los bollos por la mitad, tueste ligeramente el
interior y úntelos con mayonesa.12/Cubra los fondos con hojas Frisée, coloque las
hamburguesas, distribuya uniformemente los filetes de naranja y las tiras de pimiento
rojo, y cubra con las tapas.
HAMBURGUESA DE AVOTUNA
ATÚN / ENSALADA DE HIERBAS SILVESTRES / AGUACATE
ENSALADA DE HIERBAS SILVESTRESLave la ensalada de hierbas silvestres, agite para secar y marine con
vinagre y 3 cucharadas de aceite de oliva, luego sazone con sal y pimienta.
MAYONESA DE LIMAExprima y mezcle el jugo de la segunda lima en la

mayonesa.
ATÚNCortar los filetes de atún fresco en rodajas de aproximadamente 1 ½ pulgada de

grosor. Limpiar las cebolletas y los chiles y cortar en aros finos. Lavar, sacudir para secar y
picar finamente las hojas de cilantro. Crea un adobo con sal marina, azúcar morena, salsa de
ostras, aceite de maní, chiles, salsa de chile, cilantro y cebolletas. Marinar el atún en él
durante aproximadamente 6 horas. Justo antes de apilar, saque el atún de la marinada y
séquelo, luego dórelo en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva por todos lados,
dejando el centro translúcido. Prepara porciones.
PALTACorte a la mitad y deshuese los aguacates, y retire la pulpa de la cáscara. Mezclar

con el puré de mango, el jugo de un limón y 4 cucharadas de aceite de oliva, y convertir en
una crema suave en la licuadora. Sazone con sal y pimienta de cayena.
INGREDIENTES
4 bollos de tinta de calamar (página 17)
½taza de hierbas silvestres
1 cucharada de vinagre de frambuesa
8 cucharadas de aceite de oliva
2 limas
¼taza de mayonesa (página 28)
1 libra de filete de atún
4 cebolletas
2 chiles rojos grandes
3 ramitas de cilantro
3½cucharada de sal marina gruesa
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de aceite de maní
2 cucharadas de salsa de chile dulce
2 aguacates
2 cucharadas de puré de mango
APILADOCorta los panes por la mitad y tuesta ligeramente el interior. Untar la crema de
aguacate en el fondo y la mayonesa de lima en la parte superior de las tostadas
bollos Distribuir el atún sobre la crema de aguacate y decorar con ensalada de hierbas.
Termina con las tapas.
CARNE MOLIDA / BOK CHOY / SETAS OSTRA /
BERRO SHISO
GRANDE EN JAPON
1/Picar el jengibre finamente.2/Mezcle la carne molida con ½ cucharadita de sal, salsa

teriyaki, semillas de sésamo, pimienta sansho y mezcla de jengibre, luego forme cuatro
hamburguesas iguales, haga un agujero en el medio y refrigere por 1 hora.3/Mezcla la
mayonesa con el jugo de yuzu y la pasta de miso.4/Precaliente el horno a
350°F.5/Limpia el bok choy y córtalo en tiras gruesas. Rehogar en aceite de sésamo,
salsa de soja y vino blanco.6/Dore las hamburguesas por ambos lados en mantequilla
clarificada y termine de cocinar en horno caliente durante unos 10 minutos.7/Mientras
tanto, limpia la zanahoria y el rábano y córtalos en tiras finas.8/Dore los hongos ostra
en aceite de maní, agregue las tiras de zanahoria y rábano, y sazone con sal y pimienta
al gusto.9/Corta los bollos por la mitad, tuesta ligeramente el interior y unta con la
mayonesa.10/Cubra los fondos del bollo con el bok choy, coloque las hamburguesas,
extienda el salteado de champiñones ostra, coloque el pepino, adorne con berros y
cubra con las tapas.
POLLO MOLIDO / YOGURT / MANGO / JENGIBRE /
COCO
BOLLYWOOD
1/Escurra el yogur durante la noche colgándolo en una gasa.2/Picar el jengibre

finamente.3/Asar las hojuelas de coco en una sartén antiadherente sin grasa.4 / Mezcle
la carne molida con ½ cucharadita de sal, garam masala, pasta tandoori, jengibre y
coco. Forme cuatro hamburguesas del mismo tamaño, presione una muesca en el
centro y refrigere 1 hora.5/Mezcla el yogur escurrido con el puré de mango y sazona al
gusto con sal y pimienta de cayena.6/Precaliente el horno a 350°F.7/Freír el poppadum
en aceite caliente a 350 °C hasta que esté dorado y escurrir sobre toallas de papel.8/
Dore las hamburguesas por ambos lados en mantequilla clarificada caliente y
dejar terminar de cocinar en el horno caliente por 10 minutos.9/Lavar las hojas de
ensalada y sacudir para secar.10/Corta los bollos por la mitad, tuesta ligeramente el
interior y cubre con el yogur de mango.11/Coloque las hojas de lechuga en la parte
inferior, extienda las hamburguesas, extienda las rodajas de pepino, adorne con el
poppadum ligeramente roto y termine con las tapas.
CORDERO / GARBANZOS / AGUACATE / DÁTIL
1001 NOCHES
1/Mezcle la carne molida de cordero con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta,

forme cuatro hamburguesas del mismo tamaño, presione una muesca en el centro y refrigere
durante 1 hora.2/Pelar el diente de ajo y picarlo finamente.3/Llevar los garbanzos con su agua
a hervir en una olla, luego hacer puré en una licuadora. Mezclar con tahini, 2 cucharadas de
aceite, ajo, jugo de limón, comino y sal y pimienta de cayena al gusto.4 / Precaliente el horno a
350°F.5/Corte, descorazone y pele el aguacate y córtelo en
rebanadas Marinar con el aceite de oliva restante y la sal.6/Dore las hamburguesas en una
sartén caliente por ambos lados y termine de cocinar en el horno caliente durante unos 8
minutos. 7/Lavar las hojas de lechuga y sacudir para secar.8/Corta los dátiles por la mitad y
quita las semillas.9/Corta los panes por la mitad y tuesta ligeramente el interior.10/Mezcle la
mayonesa con la pasta de harissa y extiéndala sobre las mitades inferiores de los bollos.11/
Coloque las hojas de lechuga y 1 cucharada de pasta de garbanzos y cubra con tres rodajas de
pepino.12/Colocar las tortitas, cubrir con aguacate, agregar otra cucharada de pasta de
garbanzos, medio dátil y terminar con las tapas de los bollos.
DIRECTORIO DE RECETAS
BOLLOS
BLINTZES10
BOLLOS DE BRIOCHE11
BOLLOS DE HAMBURGUESAS12
BOLLOS DE CURRY Y CHILE13
PANECILLOS DE FRUTAS14
BOLLOS DE ESPECIAS15
OLIVA-FOCACCIAdieciséis
BOLLOS DE TINTA DE CALAMAR17
BOLLOS DE SÉSAMO18
BOLLOS DE TOMATE19
BOLLOS DE TRIGO ENTERO20
BOLLOS DE NUECES21
HAMBURGUESAS
1001 NOCHES133
A LA NIÇOISE79
¿ESTÁS LOCO?134
AVOTUNA123
TENER HAMBRE, SER RICO80
HAMBURGUESA BENEDICTO109
AIRE DE BERLÍN53
GRANDE EN JAPON126
HAMBURGUESA BISMARCK60
BOLLYWOOD128
MUCHACHO, VUELVE A CASA
PRONTO58 DESAYUNO EN
TIFFANY'S98 HERMANO JAKOB69
HAMBURGUESA CON HANDKÄSE Y MÚSICA41
HAMBURGUESA CÉSAR106
CAMEMBURGUESA72
CIUDAD CAPITAL50
CAPRESE-GEDDIT?86
HAMBURGUESA CLUB104
HAMBURGUESA CORDON
BLEU66 CANGREJO BIEN120
CREMA Y QUESO101
dannebrog63
ALMUERZO DEL AGRICULTOR112
VAMOS AZULES75
AMARILLEAR118
CIUDAD DE LA SALUD56
OYE VAQUERO111
SALTO A ELLO42
HAMBURGUESA JÄGER46
KÖNIGSBERGER48
ACUÉSTATE39 MUY
CALIENTE90
ORIENT EXPRESS130
PARÍS PARÍS71
MELOCOTON, VIENTO Y CHOCOLATE83
LANGOSTINOS92
HAMBURGUESA PRETZEL36
HAMBURGUESA DE CHILE PICANTE ROJO
114 RASCACIELOS54
IMPERIO DEL FUMADOR116

LADO SOLEADO ARRIBA85 TARTAR
MEDIO COCCIÓN76 LA GRAN
MANZANA103
LA FALSA LIEBRE44
EL SAMURAI (COMIDA RÁPIDA)124
EL TRABAJO ITALIANO88 LA
MONTAÑA LLAMA64 EL GRIEGO
ANTIGUO94 ZAR NIKOLAJ96
SALSAS
ALIOLI22
SALSA DE BARBACOA23
ADEREZO CÉSAR24
SALSA DE CÓCTEL25
GUACAMOLE26
HOLANDESA27
MAYONESA28
PESTO29
CHUTNEY DE CIRUELA30
SALSA VERDE31
SALSA TÁRTARA32
HAMBURGUESA PRETZELcarne de cerdo molida | cebolla | pepinillo | embutido de
hígado36 ACUÉSTATESalchicha Weisswurst | repollo | encurtidos | rábano | tocino39
SALTO A ELLOmanzana | chucrut | morcilla | cebolla42 LA FALSA LIEBREcarne de cerdo
molida | cebolla | manzana44
LA MONTAÑA LLAMAcroquetas de patata | carne picada | carne seca | Gruyere |

tocino64
HAMBURGUESA CORDON BLEUternera | espárragos | jamón | Queso Emmental o
Jarlsberg66
VAMOS AZULEScarne picada | queso azul | tocino | mostaza de higo75
TENER HAMBRE, SER RICOlangosta | jamón serrano | algas | cal | palta80

MUY CALIENTEcarne picada | chorizo | jalapeño | rúcula | tomate90
DESAYUNO EN TIFFANY'Ssalchichas | huevos | tocino | queso | tomate98
HAMBURGUESA CLUBpechuga de pollo | tocino | tomate | pepino104 HAMBURGUESA
BENEDICTOternera molida | jamón | huevo | tocino | espinaca109 OYE VAQUERO
carne picada | queso cheddar | tocino | encurtidos | tomate111 ALMUERZO DEL

AGRICULTORcarne picada | camote | tocino | salsa BBQ112
HAMBURGUESA DE CHILE PICANTE ROJOcarne picada | frijoles rojos | tocino | papaya | chile 114
IMPERIO DEL FUMADORcarne picada | cebolla | pimienta | encurtidos | tocino116
KÖNIGSBERGERremolachas rojas | carne picada / ternera | alcaparras | anchoas48
LA MONTAÑA LLAMAcroquetas de patata | carne picada | carne seca | Gruyere |

tocino64
VAMOS AZULEScarne picada | queso azul | tocino | mostaza de higo75
TARTAR MEDIO COCCIÓNsolomillo de ternera | ensalada de hierbas silvestres | pepino | alcaparras |

cebolla76
LADO SOLEADO ARRIBAcarne picada | huevo | trufa | vino madeirense85 CAPRESE-

GEDDIT?carne picada | mozzarella | tomate | Rúcula86 EL TRABAJO ITALIANO
pastrami | jamón | burrata | rúcula | tomate88 MUY CALIENTEcarne picada |
chorizo | jalapeño | rúcula | tomate90 CREMA Y QUESOcarne de res | queso |
jalapeños | achicoria | queso Cheddar101 OYE VAQUEROcarne picada | queso
cheddar | tocino | encurtidos | tomate111 ALMUERZO DEL AGRICULTORcarne
picada | camote | tocino | salsa BBQ112
HAMBURGUESA DE CHILE PICANTE ROJOcarne picada | frijoles rojos | tocino | papaya |
cebolla114
IMPERIO DEL FUMADORcarne de res | cebolla | pimienta | encurtidos | tocino116
GRANDE EN JAPONcarne picada | col china | seta de ostra | berro shiso126
EL GRIEGO ANTIGUOcordero molido | queso feta | yogur | repollo blanco | pimiento94 1001
NOCHEScordero | garbanzo | aguacate | fecha133
HAMBURGUESA JÄGERternera | chalota | hongo46

CIUDAD CAPITALternera molida | hígado de ternera | cebolla | manzana50 RASCACIELOScarne de
res hervida | patata | queso crema | hierbas | pepino | huevo54
HAMBURGUESA CORDON BLEUternera | espárragos | jamón | Queso Emmental o

Jarlsberg66
A LA NIÇOISEternera molida | atun | huevo | cebolla | anchoas79 HAMBURGUESA
BENEDICTOternera molida | jamón | huevo | tocino | espinaca108
PARÍS PARÍSpollo molido | trufa | foie | ciruela71 LA GRAN MANZANApechuga de

pato | apio | nuez | manzana | piña103 HAMBURGUESA CLUBpechuga de pollo |
tocino | tomate | pepino104 HAMBURGUESA CÉSARpechuga de pavo | lechuga
romana | queso parmesano | anchoas106 AMARILLEARpollo molido | naranja | curry
| Lima118 BOLLYWOODpollo molido | yogur | mango | jengibre | Coco128
HERMANO JAKOBvieiras | espinacas | guisantes | zanahorias69
TENER HAMBRE, SER RICOlangosta | jamón serrano | algas | cal | palta80

LANGOSTINOScamarones | hinojo | achicoria | aceituna93 CANGREJO BIENcangrejo |
col china | aguacate | mango120
MUCHACHO, VUELVE A CASA PRONTOcerdo ahumado | patata | arenque en escabeche | remolacha roja | cebolla
| huevo58
HAMBURGUESA BISMARCKArenque Bismarck (en escabeche) | huevo | pepinillo | cebolla60
dannebrogpan integral de centeno | arenques ahumados | cebolla | rábano | huevo63 A LA
NIÇOISEternera molida | atun | huevo | cebolla | anchoas79 ZAR NIKOLAJdestellos | salmón |
salmón ahumado | caviar96 HAMBURGUESA CÉSARpechuga de pavo | lechuga romana | queso
parmesano | anchoas106 HAMBURGUESA DE AVOTUNAatun | ensalada de hierbas silvestres |
palta123
HAMBURGUESA CON HANDKÄSE Y MÚSICAqueso de leche agria | cebolla | manzana |

comino41
CIUDAD DE LA SALUDrequesón | pepino | rábano | brotes | espelta56
CAMEMBURGUESAcamembert | arándano | berro72
EL SAMURAI (COMIDA RÁPIDA)tofu | brotes de soja | hongo shiitake |
jengibre124
ORIENT EXPRESSgarbanzo | zanahorias | yogur | cebolla | pepino130
AIRE DE BERLÍNrosquilla | vino espumoso | frambuesa | menta53

MELOCOTON, VIENTO Y CHOCOLATEbollos de crema | durazno | chocolate | helado de
vainilla83
¿ESTÁS LOCO?gofre | piña | coco | menta134
ÍNDICE DE INGREDIENTES
A
HARINA DE ALMENDRA
Aire de Berlín53
FILETES DE ANCHOA
A la Niçoise79
Hamburguesas César106
Königsberger48
salsa verde31
MANZANA
Hamburguesa con Handkäse y Música41

Ciudad capital50
salta a eso42
La gran Manzana
103 la falsa liebre44
SIDRA DE MANZANA
RÚCULA
Caprese—¿Geddit?86
muy caliente90
El trabajo italiano88
ESPÁRRAGOS
Hamburguesa Cordon Bleu66
PALTA
1001 noches133
Hamburguesa Avotuna123
Ten hambre—Ser rico80
Hamburguesa César106
cangrejo me bueno120
Guacamole26
B
TOCINO
Hamburguesa benedictina109
Desayuno en Tiffany's98
Hamburguesa Club104
Almuerzo del granjero112
ir blues75
hola vaquero111
Recuéstate39 Hamburguesa
con chile rojo picante114
Imperio del fumador116
Las llamadas de la montaña64
SALMÓN BALIK
Zar Nikolaj96
ALBAHACA
pesto29
salsa verde31
BROTES DE SOJA
El samurái de comida rápida124
FRIJOLES, HUELLA
A la Niçoise79
FILETE DE TERNERA
Tartar Medio Horneado76
CARNE MOLIDA
Grande en Japon126
Crema y Queso101
ir blues75
hola vaquero111
Königsberger48
muy caliente90
Hamburguesa con chile rojo picante
114 Imperio del fumador116
lado soleado arriba85 Las

llamadas de la montaña64
ARENQUE BISMARCK (EN ESCABECHE)

Hamburguesa Bismarck60
Chico, vuelve pronto a casa58
MORCILLA
salta a eso42
BRAWURST
ROLLOS DE PAN
Blintzes10
bollos de brioche11
bollos de hamburguesa12
bollos de curry y chile13

Panecillos de frutas14
bollos especiados15
Aceituna-Focacciadieciséis
Bollos de tinta de calamar17
bollos de semillas de sésamo18
bollos de tomate19
bollos de nuez21
bollos de trigo integral20
MOZZARELLA DE BÚFALA
BÜNDERFLEISCH
burrata
C
COL BLANCO
Recuéstate39 el
griego antiguo94
CALVADOS
Ciudad capital50
ALCAPARRAS
A la Niçoise79
Königsberger48
salsa verde31
Salsa tártara32
ZANAHORIAS
hermano jakob68
ciudad de la salud56
Orient Express130
Rascacielos54
ANACARDOS
Orient Express130
CAVIAR, OSITEIRA
Zar Nikolaj96
CELERIACO
La gran Manzana102
APIO
Rascacielos54
QUESO CHEDDAR
Crema y Queso101
hola vaquero111
muy caliente90
Hamburguesa con chile rojo picante114
TOMATES CHERRY
A la Niçoise79
gambas92
CHESTER
PECHUGA DE POLLO
Hamburguesa Club104
GARBANZOS
1001 noches132
Orient Express130
CHILE
Salsa de barbacoa23
muy caliente90
CEBOLLÍN
Dannebrog63
CHOCOLATE
¿Estás loco?134
Melocotón, Viento y Chocolate83
CHORIZO
muy caliente90
COCO
¿Estás loco?134
HOJUELAS DE COCO
Bollywood128
LECHE DE COCO
¿Estás loco?134
COÑAC
París París71
lado soleado arriba85
CILANTRO
Chutney de ciruelas30
bollos especiados15
MAÍZ
REQUESÓN
QUESO CREMA
Crema y Queso101
Rascacielos54
BERRO
camemburguesa72
PEPINO
1001 noches133
Grande en Japon
126 Bollywood128
Hamburguesa Club104

Orient Express130
Rascacielos54
el griego antiguo94
COMINO
bollos especiados15
POLVO DE CURRY
Amarillear118
D
FECHAS
1001 noches133
ROSQUILLA
Aire de Berlín53
PECHUGA DE PATO
La gran Manzana103
FOIE GRAS DE PATO

París París71
mi
HUEVOS
A la Niçoise79
¿Estás loco?134 Hamburguesa
benedictina109
Chico, vuelve pronto a casa
58 Desayuno en Tiffany's98
Aderezo César24
Dannebrog63
salsa verde31
Rascacielos54
Salsa tártara32
QUESO EMMENTALER O JARLSBERG

CAFÉ EXPRÉS
Salsa de barbacoa23
F
HINOJO
gambas92
queso feta
el griego antiguo94
MOSTAZA DE HIGO
ir blues75
FOURME D'AMBERT
ir blues75
GRAMO
JENGIBRE
Grande en Japon
126 Bollywood128
Chutney de ciruela30
YOGUR GRIEGO
el griego antiguo94
QUESO GRUYERE
H
JAMÓN, COCIDO
JAMÓN CULATELLO
AVELLANAS
HIERBAS, MEZCLADAS
Rascacielos54
MIEL
la falsa liebre44
j
JALAPEÑOS
Crema y Queso101
muy caliente90
k
FRIJOLES
CARNE DE CANGREJO REAL

KIPPERS
Dannebrog63
L
CORDERO, MOLIDO
1001 noches133
el griego antiguo94
PUERRO
LIMÓN
JUGO DE LIMA
Ten hambre, sé rico80
Amarillear118
Guacamole26
Orient Express130
Zar Nikolaj96
Arándano rojo
camemburguesa72
LANGOSTA
METRO
MADEIRA
París París71
MANGO
Bollywood128
MARSCAPONE
¿Estás loco?134
LECHE
¿Estás loco?134
MENTA
Aire de Berlín53
PASTA DE MISO
Grande en Japon126
CHAMPIÑONES
Hamburguesa Jäger46
SETAS, OSTRA
Grande en Japon126
MOSTAZA, FUERTE
salta a eso42
Hamburguesa de pretzel36
MOSTAZA, DULCE
Recuéstate39
O
ACEITUNAS VERDES
A la Niçoise79
gambas92
el griego antiguo94
ACEITUNAS NEGRAS
Aceituna-Focacciadieciséis
CEBOLLA
Ciudad capital50
Dannebrog63
salta a eso42
Rascacielos54
la falsa liebre44
CEBOLLA ROJA
A la Niçoise79
Orient Express130
Hamburguesa con chile rojo picante
114 Tartar Medio Horneado76
NARANJA
Amarillear118
PAG
BOK CHOY
Grande en Japon126
PAPAYA
PARMESANO
Aderezo César24
pesto29
PEREJIL
camemburguesa72
Ciudad capital50
Königsberger48
salsa verde31
Salsa tártara32
Tartar Medio Horneado76 Las
PASTRAMI
DURAZNO
LICOR DE DURAZNO
CHÍCHAROS
hermano jakob69
PIMIENTOS VERDES
Crema y Queso101
salsa verde31
el griego antiguo94
PIMIENTOS ROJOS
A la Niçoise79
el griego antiguo94
PIMIENTOS AMARILLOS
Amarillear118
PEPINILLOS
hola vaquero111
de pretzel36
PIÑONES
pesto29
PIÑA
¿Estás loco?134 La
gran Manzana103
CIRUELA
CERDO MOLIDO
CERDO AHUMADO
CERDO, CRUDO
la falsa liebre44
PATATAS
Rascacielos54
CARNE DE AVE
Bollywood128
Amarillear118
París París71
PAN INTEGRAL DE CENTENO
R
RÁBANO
Grande en Japon
126 Dannebrog63
de pretzel36
RADICCIO
Crema y Queso101
FRAMBUESAS
Aire de Berlín53
REMOLACHA ROJA

Königsberger48
RIESLING
salta a eso42
ROMERO
bollos especiados15
muy caliente90
RON
¿Estás loco?134
S
FILETE DE SALMÓN
Zar Nikolaj96
SALSAS
alioli22
Salsa de barbacoa23
Aderezo César24
Salsa de cóctel25
Guacamole26
holandesa27
Mayonesa28
pesto29
Chutney de ciruela30
salsa verde31
Salsa tártara32
CHUCRUT
salta a eso42
SALCHICHA CASERA
CEBOLLINO
VIEIRAS
hermano jakob69
ALGAS MARINAS
JAMÓN SERRANO
SEMILLAS DE SÉSAMO
Grande en Japon126 Crema y

Queso101 El samurái de comida
rápida124
CHALOTES
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Guacamole26
salsa verde31
SETAS SHIITAKE
BERRO SHISO
Grande en Japon126
CAMARÓN
gambas92
QUESO DE LECHE AGRIA

VINO ESPUMOSO
Aire de Berlín53
HARINA DE CEREALES DE ESCELTA
ESPINACA
hermano jakob69
BROTES, MEZCLADOS
TINTA DE CALAMAR
Bollos de tinta de calamar17
BATATA
T
TOMILLO
muy caliente90
bollos especiados15
El trabajo italiano88 Las
TOFU
TOMATES
Hamburguesa Club104
Guacamole26
hola vaquero111
muy caliente90
el griego antiguo94
bollos de tomate19
TRUFA
París París71
ATÚN
A la Niçoise79
TURQUÍA, SUELO
V
GRANO DE VAINILLA
¿Estás loco?134 Aire
de Berlín53
HELADO DE VAINILLA
TERNERA
HÍGADO DE TERNERA
Ciudad capital50
TERNERA, MOLIDA
A la Niçoise79
Ciudad capital50
Königsberger48
TERNERA, LOMO
Rascacielos54
W
NUEZ
La gran Manzana103
bollos de nuez21
PASTA WASABI
WEISSWURST
Recuéstate39
ENSALADA DE HIERBAS SILVESTRES
VINO BLANCO
holandesa27
VINO ROJO
VINO, OPORTO TINTO

París París71
WHISKY
PAN INTEGRAL DE CENTENO

Dannebrog63
Y
YOGUR
Bollywood128
Orient Express130

The Art of The Burger - Jens Fischer Español

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Diseño de portada por Brian Peterson

ISBN impreso: 978-1-63220-508-7 ISBN de

COMPOSICIÓN DE IMAGEN DE HAMBURGUESAS VOLADORAS ENPÁGINAS 40,51,

MOVERSE EN LA DIRECCION CORRECTA

El arte de la hamburguesaes mucho más que un recetario de

ACTOR PROTAGONISTA—LA EMPANADA

Sin calidad, nada funciona. Esto se aplica en particular a la parte más

hamburguesa no se seque demasiado. La ternera (cuello) es adecuada y es más suave y

jugosas cuando se cocinen a temperatura media, y definitivamente no demasiado bien

Si le gusta una carne de sabor particularmente fuerte para su hamburguesa, use

Las empanadas hechas de carne magra de ave pueden secarse rápidamente

Hay dos trucos para una hamburguesa particularmente uniforme y redonda:

2. Si está haciendo la hamburguesa a mano, amase brevemente la carne molida

Para que la hamburguesa no se convierta en una albóndiga, presiona el

PARA QUE NADA SE QUEME

¡LISTO, LISTO, HAMBURGUESA!

1 ⅓ TAZAS DE HARINA NORMAL

HACE APROXIMADAMENTE 4 BOLLOS

2 cucharaditas de levadura fresca

HACE APROXIMADAMENTE 4 BOLLOS

2 cucharaditas de levadura fresca

1 CUCHARA DE MANTEQUILLA BLANDA

LECHE AGRIADA PARA BROCHAR

HACE 4–6 BOLLOS

2 cucharaditas de levadura fresca

½ TSP DE CURRY INDIO EN POLVO

HACE ALREDEDOR DE 4 ROLLOS

2 cucharaditas de levadura fresca

HACE APROXIMADAMENTE 4 BOLLOS

2 cucharaditas de levadura fresca

¼ cdta. de comino molido ¼

HACE APROXIMADAMENTE 4 PIEZAS

1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA

1 CUCHARADA DE ACEITUNAS NEGRAS, PICADAS FINAMENTE

HACE APROXIMADAMENTE 4 BOLLOS

1 TSP TINTA DE CALAMAR

HACE ALREDEDOR DE 4 A 6 BOLLOS

INGREDIENTES: MASA INICIAL

INGREDIENTES: MASA PRINCIPAL

1 CUCHARADA DE LEVADURA FRESCA

HACE ALREDEDOR DE 4 BOLLOS

½ TAZA DE NUECES PICADAS

¾ TAZA DE HARINA NORMAL

¼ TAZA DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL

1 tiro de espresso fuerte (5cucharadita) 2

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharada de salsa Worcestershire 1

cucharada de pimienta rosa picante en polvo 3

cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de mostaza Dijon 1

cucharada de vinagre de brandy

Sal y pimienta negra recién molida

Para realzar el sabor típicamente ahumado de la salsa BBQ, simplemente agregue

2 cucharadas de queso parmesano recién rallado

1 cucharada de salsa Worcestershire

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

½ cucharadita de mostaza picante

1 taza de mayonesa (página 28)