ASPECTOS A VERIFICAR

1.ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la gerencia de la empresa

1.1
para la implementacion de programas dirigidos hacia la inocuidad de los
alimentos
1.2 Existen politicas generales de calidad documentadas
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen lineas de autoridad definidas
1.5 Existe departamento
El departamento de control
de control o aseguramiento
o aseguramiento de ladecalidad
la calidad
esta acargo de
1.6 un profesional calificado
1.7 Existe manual de cargos con requisitos y funciones para cada uno
2. EQUIPO HACCP
2.1 Existe equipo HACCP

2.2 Su conformacion es multidisciplinaria y estan representandos los

diferentes niveles, areas y dependencias de la empresa

2.3 Todos los miembros que confirman el equipo HACCP estan debidamente
capacitados HACCP
El equipo se reune con periocidad requerida y existen actas o pruebas
2.4
escritas de sus actuaciones

2.5 Hay cumplimiento y evaluacion de las tareas asinadas a los miembros de

equipo
2.6 Existe un coordinador definido, competente y adecuado.
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobacion del plan.
2.8 El equipo estudia, aprueba y reporta las modificaciones del plan.
3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Se tiene manual de buenas practicas de manufactura especifico para el

3.1 hotel, que comprende lo establecido en la legislacion sanitaria
colombiana.

Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a

3.2 ubicación, alrededores, infraestructura, diseño , construccion, y
distribucion de las areas de produccion.
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto
3.3 elementos y superficies que entran en contacto con los alimentos

Se cumple con lo establecido en el manual de BPM en cuanto a

instalaciones y dotacion de servicios sanitarios
3.4
Se cumple cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
3.5 elementos y superficies que entran en contacto de los alimentos
Se cumple a cabalidad con lo establecido en el manual de BPM en cuanto
a suministro a calidad del agua, instalaciones, y dotacion de lavamanos en
3.6 areas de proceso
 Se cumple con lo establecido el manual de BPM en cuanto a la
rotulacion, almacenamiento y manejo de sustancias toxicas
(desinfectantes, plagicidas y detergentes, etc)
3.7

Se cumple con lo establecido en el manual de BPM en cuanto equipos y

utensilios: materiales de fabricacion sanitarios, diseño ,ubicación,
3.8 funcionamiento, mantenimiento, instrumentos, y controles de medicion.

Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a

condiciones de almacenamiento y distribucion de los procesos
3.9 alimenticios

Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a

condiciones de almacenamiento y distribucion de los productos
3.10 alimenticios procesados
4. PROGRAMA DE SANEAMIENTOS Y COMPLEMENTARIOS

4.1 Se tiene un adecuado y completo programa programa escrito de limpieza

y desinfeccion especifico para las areas de produccion (operativo y
estandarizado) y se cumple.

4.2
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de control de plagas
especifico para areas de produccion del hotel y se cumple cabalmente

4.3 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y

disposicion de desechos solidos o basuras especifico para el hotel y se
cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de calibracion de
equipos e instrumentos de medicion especifico para las areas de
4.4 produccion y se cumple
Se tiene un adeacudo y completo programa escrito de mantenimiento
preventivo de equipos e instalaciones especifico para las areas de
4.5 produccion y se cumple cabalmente

Se tiene adecuado y completo programa escrito de capacitacion a todo el

personal de la planta en higiene y proteccion de alimentos y en el HACCP
4.6 y se cumple cabalmente

Se tiene un adecuado y completo programa de control de proveedores y

4.7 se cumple cabalmente
Se garantiza el suministro de agua potable para la planta( cloro residual
4.8 libre de 0.5 a 1.0 ppm)
5.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
5.1 Existe diagramade flujo del producto o productos
5.2 Incluye la descripcion completa de todas las etapas
5.3 Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
5.4 El flujo presenta una secuencia logica

5.5
Se tiene plano general de la planta que señaliza claramente las diferentes
areas, secciones, equipos, instalaciones, flujo del proceso,etc.
5.6 Los limites criticos establecidos tienen respaldo o sustentacion cientifica
tecnica

5.7 Los limites criticos se pueden medir facilmente y en tiempo real, de tal
manera que es posible adoptar acciones correctivas inmediatas y
oportunas

5.8
Se tienen establecidos los limites operacionales y estan bien definidos
5.9 Cuando es requerido. El laboratorio apoya la determinacion de los limites
criticos
6.MONITOREO
6.1 Esta claramente definido que se va a monitorear en cada limite critico

6.2 Esta claramente definido como se va a monitorear cada limite critico

6.3 Esta claramente definido cuando se va monitorear cada limite critico
6.4 Esta claramente definido quien es el responsable de monitorear cada
limites criticos
6.5 El monitoreo permite detectar oportunamente las desviaciones de los
limites criticos
6.6 La informacion recolectada durante el monitoreo permite producir
registros precisos y confiables
6.7 Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo permite producir
registros precisos y confiables
6.8 Los equipos e instrumentos de medicion son adecuados
6.9 Los equipos e instrumentos de medicion estan calibrados
6.10 Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen apoyo del laboratorio
6.11 Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen un apoyo del
laboratorio
6.12 El personal responsable del monitoreo tiene la capacitacion y
competencia requerida
7. ACCIONES CORRECTIVAS
7.1 Existen acciones correctivas para cada limite critico
Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas especificas para
7.2 las deviaciones de cada uno de los limites criticos

Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la reiterada

7.3 desviacion de los limites criticos
7.4 Las acciones correctivas permiten restablecer el control del proceso
Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la aplicación de acciones
7.5 correctivas
El responsable de aplicar la accion correctiva esta suficientemente
7.6 capacitado y tiene la competencia y autoridad requerida
8. REGISTROS
Los formularios y registros son suficientes para tener una completa
8.1 informacion
Los registros sobre los PCC identificados
se encuentran debidamente diligenciados y firmados por el
8.2 responsable
8.3 Los registros se conservan durante el tiempo establecido (min.2 años )

No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los registros ( registros

muy limpios, datos muy uniformes, no hay desviaciones de datos, nohay
corelacion en los datos, frecuencias muy constantes, horas muy
8.4 regulares, etc)
8.5 Los registros computarizados
Las mediciones o sistemas
y analisis realizados por eltienen controlpara la ejecucion
laboratorio
8.6 del
Los plan HACCP
registros estan
estan soportadosy se
actualizados en archivan
registrosen forma adecuada y
8.7 organizada
Existen suficientes y adecuados registros del monitoreo de cada limite
8.8 criticoen cuanto al que, como , cuando y quien.

8.9 Existen adecuados registros que soporten la aplicación de las acciones

correctivas y destino de los productos objeto de tales acciones

8.10
Existen adecuados registros de los procedimientos de verificacion

8.11 Los datos se consignan en los formatos de registro en el momento de la

observacion

8.12 Los datos se consignan en los formatos de registro en el momento de la

observacion

8.13 Existen adecuado sregistros que soporten el cumplimiento del programa

de control de plagas
8.14 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa
de capacitacion

8.15 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa

de mantenimiento previendo de equipos e instalaciones

8.16 Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento del programa

de control de proveedores

8.17 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del progrma

de calibracion de equipos e instrumentos de medicion
8.18 Existen registros de quejas, reclamos y devuluciones
9.PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

9.1 Se tienen definido un plan de verificacion del sistema HACCP y llevan

registros
9.2 Se
Se realizan
realizan actividades
actividades de
de verificacion a traves
validadcion de de pruebas
cada uno de laboratorio
de los limites criticos
9.3 establecidos, de los procedimientos operativos y del plan HACCP

9.4 Se realizan actividades de verificacion para determinar que cada uno de

los PCC establecidos estan bajo control y se cumplen los prerequisistos
9.5 Se evalua la efectividad de las acciones correctivas

9.6 Se aplican las medidas preventivas en todas las etapas del proceso donde
fueron identificadas
Se realizan auditorias internas como porcedimientos de verificacion y
9.7 validacion

9.8 Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisados por un

supervisior en forma regular y oportuna conforme al plan respectivo
 Hay consistencia entre lo formulado en los planes establecidos (HACCP,
9.9
BPM, SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS), las actividades que se
realizan y los registros existentes.

9.10 Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden adecuadamiente y son

tenidas en cuenta para los ajustes al plan HACCP
RIFICAR
MPRESARIAL

rte de la gerencia de la empresa

igidos hacia la inocuidad de los

umentadas
resa

amiento
ento de ladecalidad
la calidad
esta acargo de

funciones para cada uno

ACCP

stan representandos los

de la empresa
uipo HACCP estan debidamente

ida y existen actas o pruebas

eas asinadas a los miembros de

nte y adecuado.
n del plan.
modificaciones del plan.
MANUFACTURA

manufactura especifico para el

a legislacion sanitaria

l manual de BPM en cuanto a

iseño , construccion, y

l manual de BPM en cuanto

ntacto con los alimentos

al de BPM en cuanto a
tarios

manual de BPM en cuanto a

ntacto de los alimentos
en el manual de BPM en cuanto
nes, y dotacion de lavamanos en
e BPM en cuanto a la
sustancias toxicas
etc)

al de BPM en cuanto equipos y

arios, diseño ,ubicación,
entos, y controles de medicion.

l manual de BPM en cuanto a

ucion de los procesos

l manual de BPM en cuanto a

ucion de los productos

OS Y COMPLEMENTARIOS

ma programa escrito de limpieza

e produccion (operativo y

ma escrito de control de plagas

otel y se cumple cabalmente

ma escrito de manejo y
s especifico para el hotel y se
ma escrito de calibracion de
ecifico para las areas de

ma escrito de mantenimiento
pecifico para las areas de

escrito de capacitacion a todo el

cion de alimentos y en el HACCP

ma de control de proveedores y

e para la planta( cloro residual

DEL PROCESO
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eñaliza claramente las diferentes

flujo del proceso,etc.
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mente y en tiempo real, de tal

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VERIFICACION
del sistema HACCP y llevan

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cada uno de laboratorio
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a determinar que cada uno de
se cumplen los prerequisistos
orrectivas

das las etapas del proceso donde

edimientos de verificacion y

rectivas son revisados por un

onforme al plan respectivo
os planes establecidos (HACCP,
OS), las actividades que se

tienden adecuadamiente y son

HACCP