UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TECÁMAC

DIVISIÓN QUÍMICO BIOLÓGICAS

PROCESOS DE LA SALUD

PROFESOR: JESÚS ALARCÓN BONILLA

RESUMEN TEMA 5.
AMINOÁCIDOS (ÁCIDO GLUTÁMICO)

INTEGRANTES:

 DOMÍNGUEZ LEMUS JOSELINE

 ESTRADA MARTÍNEZ REBECA
 HERNÁNDEZ MELÉNDEZ ANA LAURA
 MORALES GARCÍA DIANA PAOLA
 MORENO RAMOS BRIAN

GRUPO: 5QBT1 FECHA DE ENTREGA: 17/06/2021

 INTRODUCCIÓN

Los aminoácidos son compuestos orgánicos formadas por (C) Carbono, (H)
Hidrogeno, (O) Oxígeno y (S) Azufre, constituyendo la única fuente aprovechable
de nitrógeno para el ser humanoque se combinan para formar proteínas las cuales
son pilares fundamentales de la vida, y una base importante para el crecimiento y
desarrollo de órganos y tejidos. Cuando las proteínas se digieren o se
descomponen, los aminoácidos se acaban. El cuerpo humano requiere de muchos
para: descomponer los alimentos, crecer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo
muchas otras funciones

El organismo necesita aminoácidos como elementos de construcción y se sabe que

un aporte insuficiente de los mismos se asocia a dificultades en el crecimiento,
especialmente del tejido muscular, así como a trastornos de la salud...

Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas, es decir las
proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos entrelazados entre sí.
Básicamente contienen carbono, hidrógeno y nitrógeno. Han sido identificados 20
aminoácidos necesarios para el crecimiento y metabolismo humanos. De estos 20
aminoácidos, 11 para los niños y 12 para los adultos se consideran no esenciales,
pues son aquellos que nuestro organismo puede sintetizar o formar y por lo tanto
no es imprescindible obtenerlos de los alimentos. Los 8-9 restantes se denominan
aminoácidos esenciales, el cuerpo humano no los sintetiza y por lo tanto deben ser
parte esencial de nuestra alimentación cotidiana (1).

 AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia,

deben provenir de los alimentos. Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

 AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun cuando
no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no
esenciales incluyen: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido
glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.

 AMINOÁCIDOS CONDICIONALES

Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en

momentos de enfermedad y estrés. Incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina,
glicina, ornitina, prolina y serina.

Ácido Glutámico

El ácido glutámico es un tipo de aminoácido no esencial que nuestro cuerpo utiliza

principalmente para la síntesis de proteínas.

Asimismo, lo emplea como recurso para transportar la energía en el organismo, así

como para cumplir con otras funciones básicas.

Por su parte, el glutamato es el neurotransmisor estimulante más común en el

sistema nervioso central y junto a la vitamina B6 es precursor del neurotransmisor
GABA de acción sedante y tranquilizante.

El cerebro presenta una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces
superior que la sangre. El ácido glutámico interviene en la utilización de la glucosa
por las células del cerebro, aportando energía y parece ser que interviene en la
estimulación de la hormona liberadora de la gonadotropina, fundamental para la
diferencia cerebral y corporal (dimorfismo) entre hombre y mujeres.

El ácido glutámico es precursor del aminoácido glutamina. La glutamina presenta

dos átomos de nitrógeno por lo que funciona como sistema de transporte de
nitrógeno desde los tejidos periféricos hacia el hígado. El ácido glutámico también
es precursor de las bases púricas y pirimidínicas, presentando un papel importante
en la síntesis de ácidos nucleicos.

Por último, interviene en la síntesis de la enzima glutatión y cumple un papel

importante en la regulación del equilibrio ácido-base, regula la producción de urea
en el hígado y juega un papel fundamental en el mantenimiento y crecimiento
celular.

Figura 1 Estructura L-Glutámico Figura 2 Beneficios y funciones

 RUTA BIOSINTÉTICA

La glucosa es una fuente de Carbono, esta es degradada por los microorganismos

productores de Ácido Glutámico a fragmentos de C3 y C2 a través de la vía de
Embeden-Meyerhof-Parnas (EMP), el ciclo de la pentosa fosfato y los fragmentos
canalizados al ciclo de los ácidos tricarboxílicos. La vía EMP es más frecuente en
las condiciones de producción de Ácido Glutámico. El precursor clave del Ácido
Glutámico es el ∞-cetoglutarato que se forma en el ciclo de TCA vía citrato e
isocitrato y por aminación reductiva con iones NH4 + libres, se convierte en ácido L-
glutámico. Esta última etapa es catalizada por la NADPH2 requerida, en esta etapa
de la reacción, el NADPH2 es proporcionado por la oxidación descarboxilativa previa
del isocitrato a ∞-cetoglutarato mediante la enzima isocitrato deshidrogenasa. El
NADPH2 posteriormente es regenerado por la aminación reductiva de ∞-
cetoglutarato.

Figura 3 Biosíntesis de L-Glu por vía de la piridoxamina y reductiva con ion amonio (Gacesa, 2005).

La cepa utilizada comercialmente para la producción de ácido glutámico tiene un

bloqueo en la ∞-cetoglutaratodeshidrogenasa. En ausencia de iones NH4 + se
acumula ∞-cetoglutarato debido a la interrupción del ciclo del TCA. Por lo tanto, se
requieren secuencias anapleróticas eficientes para proporcionar al ciclo del TCA,
los intermediarios que se requieren para todas las demás reacciones de la célula.
 Figura 4 Ruta anaplerótica del glioxilato para la síntesis del a-cetoglutarato a partir de acetato
por C. glutamicum.

CEPA PRODUCTORA
El ácido glutámico se fabrica predominantemente por procedimientos microbianos,
aunque también es producido químicamente. Los
investigadores japoneses iniciaron el desarrollo del
proceso de fermentación directa debido a que el ácido
D, L- glutámico que se forma por síntesis química es
una mezcla racémica y únicamente la forma L es activa
y posee la propiedad de potenciar los sabores.
Figura 5 Crecimiento de
El método de fermentación directa utiliza diferentes Corynebacterium glutamicum en agar
nutritivo
fuentes de carbono (glucosa, fructosa, melazas,
hidrolizados de almidón, n-alcanos, etanol, glicerol, acetato, propionato); nitrógeno
(urea, sales amoníacas, líquido de macerado de maíz o harina de soya); sales
inorgánicas de calcio, de potasio y de magnesio; así como iones fosfato y sulfato;
además cantidades mínimas de magnesio, hierro, manganeso, zinc, cobalto y
biotina.
En el proceso de fermentación, se obtiene ácido glutámico crudo bajo condiciones
estrictamente controladas, a partir de un microorganismo, en un sustrato al cual se
le ha adicionado nitrógeno y varios nutrientes.

Muchos almidones naturales se utilizan como

sustrato para la fermentación, entre ellos se
encuentran: tapioca y melazas de caña de azúcar.
El ácido glutámico crudo se filtra, purifica y por
neutralización se convierte en glutamato
monosódico. Después de una purificación
adicional, cristalización y secado, el glutamato
Ilustración 6 Características microscópicas de tiene forma de cristales blancos listos para ser
Corynebacterium glutamicum
empacados y utilizados

A partir de estudios sobre 2000 microorganismos en diferentes medios, se encontró

que el ácido L-glutámico es producido por una amplia variedad de bacterias,
estreptomicetos, levaduras y hongos. Los ensayos realizados con el aislamiento de
Corynebacterium glutamicum (Micrococcus glutamicum) dieron una mayor
producción de ácido glutámico. Otras cepas industrialmente importantes pertenecen
a los géneros: Corynebacterium, Brevibacterium, Micobacterium y Arthrobacter.
Morfológicamente estas cepas son generalmente bacterias gram (+), no
esporulantes e inmóviles. Además, todos los productores de ácido glutámico
requieren de biotina y crecen o muestran poca actividad de glutamato
deshidrogenasa.

CONDICIONES DE FERMENTACIÓN

En condiciones óptimas de cultivo las bacterias que producen ácido glutámico

convierten aproximadamente el 50-60% de la fuente de carbono añadida a ácido
glutámico. Si se utilizan condiciones de fermentación menos favorables, de forma
que se obtenga una baja producción de ácido glutámico, se ha observado un
aumento en la masa celular y secreción de lactato, succinato, α-cetoglutarato,
glutamina y N-acetilglutamina. Así, los parámetros más importantes durante el
proceso de fermentación son:
 Fuentes de carbono. Pueden ser utilizados en el proceso de fermentación una
amplia variedad de carbohidratos. El más utilizado es la glucosa, mientras que
la fructosa, maltosa, ribosa, y xilosa también son utilizados, pero en menor grado.
De las fuentes de carbohidrato no refinadas, las melazas de cañas de azúcar y
remolacha son las más importantes, pero también se emplean frecuentemente
los hidrolizados de almidón.
 Fuentes de nitrógeno. Es esencial en el proceso de fermentación el suministro
abundante de una fuente adecuada de nitrógeno tal como las sales amoniacales,
puesto que el NH3 se incorpora a la molécula del aminoácido; no obstante, la
concentración de iones amonio debe mantenerse estable en el medio puesto que
las concentraciones demasiado altas son perjudiciales para el crecimiento
celular y la formación del producto44 . Además de las sales amoniacales, puede
usarse como fuente de nitrógeno amonio (gaseoso o en solución acuosa). En la
producción industrial la adición de amonio permite el control del pH y elimina el
problema de la toxicidad del mismo. La mayor parte de las bacterias productoras
de ácido glutámico poseen actividad ureasa, de forma que la urea también es
frecuentemente utilizada como fuente de nitrógeno.
 Suministro de oxígeno. La concentración de oxígeno debe ser balanceada, ya
que cuando hay deficiencia de este se produce secreción de lactato y succinato,
mientras que el exceso de oxígeno en presencia de una baja concentración de
amonio conduce a la inhibición de crecimiento y producción de α–cetoglutarato.
En ambos casos los rendimientos de ácido glutámico son mínimos.
 Temperatura. La temperatura afecta de manera notable en el crecimiento
microbiano, debido a que los microorganismos tienen un rango restringido de
temperatura para su crecimiento. Las fermentaciones generalmente son llevadas
a cabo en el rango mesófilo (15-35°C) y debe escogerse la temperatura
adecuada para conseguir el máximo crecimiento y la formación óptima del
producto.
 pH. El pH tiene una gran influencia en los productos finales del metabolismo
microbiano, por lo tanto es importante tener un control sobre esta variable
durante el desarrollo del proceso de fermentación, puesto que los
microorganismos poseen un pH óptimo en el cual tienen mayor velocidad de
crecimiento y rendimiento. En el caso de Corynebacterium glutamicum, se ha
encontrado que a valores de pH entre 6 y 9 el microorganismo alcanza un estado
homeostático y logra mantener un pH interno óptimo de 7,5 ± 0,5.

MÉTODO DEindustrial
Figura 7 Producción PURIFICACIÓN
del glutamato monosódico

METÓDO DE PURIFICIÓN

Terminado el proceso fermentativo se fija el pH de los fermentos en 9.5 con la

adición de NaOH en granallas. Posteriormente se centrifugó a 10.000 rpm por 10
min85 para separar el material celular del sobrenadante; este último se decoloró
con carbón activado, se filtró y se acidificó con HCl 4N hasta alcanzar el punto
isoeléctrico del ácido glutámico (3.1) medido con un pH- metro Metrohm 691

A continuación, se concentró la fase líquida a una temperatura de 70°C hasta

alcanzar la quinta parte del volumen inicial y se dejó precipitar a temperatura
ambiente formando cristales, los cuales se aislaron por filtración a gravedad, se
secaron a 60°C y finalmente se pesaron para determinar el rendimiento del proceso.
Para asegurar su pureza, se realizaron varias recristalizaciones con una mezcla
etanol-agua en relación 0,7:2. Finalmente, para verificar la pureza de los cristales
obtenidos, se utilizó cromatografía en capa delgada con placas de sílica gel como
fase estacionaria, una mezcla de solventes n-butanol/ácido acético/agua en relación
8:2:2 (v/v) como fase móvil y reactivo de ninhidrina como revelador

Figura 8 Reacción de aminoácidos con ninhidrina

El estudio y caracterización de las distintas biomoléculas como los aminoácidos,

requiere en numerosos casos su aislamiento y purificación a partir de mezclas
complejas como los preparados de cualquier material biológico. Los métodos más
usados en la identificación de los aminoácidos son los colorimétricos, los cuales se
basan en la reacción específica de éstos con determinados compuestos, dando
derivados coloreados. Estas reacciones pueden también ser utilizadas para la
determinación cuantitativa de estas biomoléculas. El método más general y utilizado
es el de la reacción con ninhidrina. La ninhidrina reacciona con aminoácidos que
tengan el grupo amino libre, dando lugar a la formación de amoniaco y anhídrido
carbónico con reducción del reactivo a hidrindantina. Ésta reacciona a su vez con el
amoniaco y otra molécula de ninhidrina para dar un compuesto de adición doble que
presenta una coloración azul-púrpura. El derivado coloreado presenta máximo de
absorción a 570 nm. La técnica es muy sensible, por lo que es ideal para detectar
concentraciones bajas de aminoácidos, utilizándose para revelar su presencia en
cromatogramas y fracciones procedentes de otras técnicas de separación.
Los métodos modernos de identificación de aminoácidos se basan en procesos
cromatográficos, en donde las muestras se analizan generalmente mediante
cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) o la cromatografía de gases (GC),

Condiciones de producción

Las cepas hiperproductoras tienen una Y p/s = 50-

60% F.C. Glucosa, Sacarosa, fructosa, maltosa,
ribosa y xilosa, como fuentes no refinadas están
melaza de caña y remolacha e hidrolizados de
almidón; también acetato, metanol, etanol,
acetaldehído o n-alcanos. Adición de penicilina o
detergentes no iónico Tween 60. F.N. Sales de
NH4+, urea. Factores de Crecimiento: Biotina, L-
Cis. Aireación: Kd O2: 3.5 x 10-6
mol*O2/atm*min*mL. NOTA: a bajas [O2] se
secreta lactato y succinato; altas [O2] y baja [NH4+]
producen a-cetoglutarato. pH 8.5.

Tempertatura 32-33oC (14 h), 30-35h total.Y p/s = 100 g/L (glucosa) o 94 g/L
(melazas)

APLICACIONES EN LA SALUD

El ácido glutámico es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza,

forma parte de la composición de muchos alimentos ricos en proteínas tales como
el queso, carne, pescado, leche y algunos vegetales. Los alimentos ricos en
glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo
desde hace más de 1000 años atrás. Una de las razones por la cual el GMS se ha
hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que
encontramos en nuestrosalimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho. El
efecto del sabor del GMS es reconocido internacionalmente como quinto sabor
básico y ha sido clasificado como potenciador de sabor (sustancias que a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos no aportan un sabor
propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes). Además, influye
en la sensación de “cuerpo”, en el paladar y en la viscosidad, ya que aumenta en
ambas el grado de sabor, un buen ejemplo es el de sopas y salsas.

Hoy en día, esta propiedad resaltadora del sabor del GMS hace que éste sea
producido no sólo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo,
sino también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo
muchas veces indispensable en la fabricación de una variedad de productos que
consumimos diariamente.

El ácido glutámico usado en aplicaciones farmacéuticas, es el resultado de un

sofisticado proceso de producción, y tiene un grado de pureza considerablemente
superior al del ácido glutámico usado a granel en la producción del GMS

 USO EN LA INDUSTRIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

El ácido glutámico puede ser utilizado en las dietas hiposódicas como un sustituto
de la sal común, debido a que 100 g de NaCl contienen 40g de Na, en cambio 100
g de Glutamato monosódico contienen 13.3g de Na; es decir solamente la tercera
parte de sodio que contiene la sal común.

- Por su característica de potenciar el sabor natural

de las comidas, puede hacer los alimentos más
atractivos para los ancianos que pierden el sentido
del gusto; aún si estos padecen de hipertensión
arterial.

- También puede utilizarse en la preparación de

alimentos para pacientes anoréxicos o bulímicos
Ilustración 9 Medicamentos
con el fin de aumentar la palatabilidad de los mismos.

- Los pacientes con enfermedades renales muestran una disminución de los

umbrales a los cuatro gustos (dulce, amargo, salado y ácido), en éstos resultaría
satisfactorio el uso de glutamato monosódico para brindarles mayor placer en su
alimentación.

- En general, en la industria alimenticia se autoriza la adición del 1% de glutamato

a las carnes rojas y pescados enlatados, mientras que en las salsas se permite 2%
y hasta un 50% en agentes saborizantes. Es obligatorio declarar el contenido y
cantidad de Ácido Glutámico en los alimentos preenvasados
 REFERENCIAS

 Airaodion, A. I. (2019, 16 mayo). Toxicological Effect of Monosodium

Glutamate in Seasonings on Human Health. Iris Publishers.
https://irispublishers.com/gjnfs/fulltext/toxicological-effect-of-monosodium-
glutamate-in-seasonings-on-human-health.ID.000522.php?hcb=1
 Micó Andrés, I. (1995). Síntesis de amino ácidos relacionados con el ACPD
y de derivados del ácido glutámico.
 Quijano, A. (2006). Propuesta de cinética de fermentación para la producción
de ácido glutámico (PDF file). San Salvador, el Salvador, Centro América.
Recuperado: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/3149/1/16100438.pdf

 R. (2018, 1 junio). ÁCIDO GLUTÁMICO » Funciones Y Beneficios De Este

Aminoácido. Acidos. https://acidos.info/glutamico/
 Rosero, A. (2017). Obtención y purificación de ácido glutámico a partir de
hidrolizados de raquis de palma africana (elaeis guineensis), por
fermentación con la bacteria Corynebacterium glutamicum ATCC 13032
 Silva, L. V. (s. f.). 50931554-acido-glutamico. Scribd. Recuperado 18 de junio
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glutamico