TECNOLOGÍAS DE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS
 ¿QUÉ ES ?
En México de acuerdo NMX-F-026-1997. LECHE. DENOMINACIÓN.
ESPECIFICACIONES COMERCIALES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
La leche cruda se define de la siguiente manera:
“Es la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin
substracción alguna de sus componentes naturales. Cuando la leche provenga
de otra especie distinta a la de la vaca se debe indicar el nombre de la
especie. “
Según el Instituto Nacional de Normas Técnicas
Industriales y Certificación del Perú la leche es “ el
producto íntegro, no alterado, ni adulterado, del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exenta de
color, sabor y consistencia anormales a fin de que la
leche esté exenta de calostro, no deberá aprovecharse la
producción diez días antes ni cinco días después del
parto.

La leche de vaca es la más abundante y la de mayor

consumo en el mundo; por ello cuando se nombre leche
en el texto se aludirá a ella. En cualquier otro caso esta
palabra irá seguida del nombre del animal del cual
proviene; ejemplo: leche de cabra o leche de oveja, etc.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Raza: Holstein la mas común, también Jersey.

Estación del año :

El calor ocasiona un mayor desgaste físico.

Alimentación :
- Animales o ganado de estabulación: se lleva a cabo en establos, tienen una
alimentación balanceada y controlada.
- Animales o ganado de pastoreo: Comen lo que pueden y/o encuentran.
Ciclo de lactancia: 2do., 3ro. Y 4to. Ciclo de
lactancia generan un mayor volumen de leche.
Una vaca termina su vida productiva a los 5
años de edad y cumplen de 3 a 5 ciclos de
lactancia.

Enfermedad: El estado de salud de los animales

repercute en la composición.
Mastitis: Infección que puede generar pus
amarilla. Genera una disminución en el
porcentaje de grasa de la leche, cuando es muy
severa la producción de leche es prácticamente
nula.