Manual Del Estidiante PIA M Dulo 5

Dirección General de Educación Tecnológica Industrial y de Servicios
Dirección Académica e Innovación Educativa

Subdirección de Innovación Académica
Departamento de Planes, Programas y Superación Académica
Manual del Estudiante - Competencias Esperadas
6º Semestre
Módulo V: Procesa alimentos a partir de cereales u

oleaginosas con calidad e inocuidad
Carrera Técnica
Producción Industrial de Alimentos
Subsecretaría de Educación Media Superior
MÓDULO V: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON

CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMÓDULO 1.- REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE
LOS PRODUCTOS DE CEREALES U OLEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
Actividad 1. Realiza la investigación previa de los principales materiales que se utilizan en el

laboratorio de análisis físico-químico y microbiológico, anota 10 principales materiales a utilizar
con su principal uso en tu cuaderno
Actividad 2. Investiga previamente y elabora un organizador gráfico de métodos de esterilización

de acuerdo lo solicitado:
Anotar el nombre del organizador gráfico
Tomar en cuenta los conceptos básicos
Definir con claridad los conceptos de los tipos de esterilización
Presentar en orden lógico de tipos de esterilización de acuerdo a su clasificación
Incluir bibliografía
Actividad 3. “Práctica. Lavado de material y esterilizado” Lavado de material y esterilizado

1. Realiza la actividad en laboratorio para el lavado de material (análisis físico-químicos y
microbiológicos) y esterilizado (análisis microbiológicos)
2. Solicita el material con el docente
Material y equipo:
• Pipeta
• Caja Petri
• Tubo de ensayo
• Matraz Herlenmeyer
• Varillas de vidrio
• Papel de estraza
• Algodón
• Autoclave
3. Procedimiento:
1. Se limpia el área de trabajo
2. Lavado de material
3. Secado de material
4. Envolver los materiales a esterilizar (análisis microbiológicos) en papel de estraza y
cinta testigo
5. Se mete el material al autoclave para su esterilización
6. Se retira el material del autoclave
7. Para verificar que el material esta estéril la cinta testigo presenta una franja negra
Nota: En caso de no contar con autoclave puedes utilizar una olla exprés para esterilizar tu
material.
4. Elaborar reporte de práctica donde debes incluir lo siguiente:
1. Portada.- Contiene los siguientes datos: Título de la práctica, nombre del autor, grupo, turno,
nombre del plantel, nombre del submódulo, nombre del docente, fecha de entrega de la
actividad y logos oficiales.
2. Objetivo.- Describe lo que se quiere alcanzar con el desarrollo de la práctica (¿Qué?, ¿cómo? y
¿para qué?)
3. Material.- Enlista el material, equipo e instrumentos a utilizar
4. Procedimiento.- Describe las actividades a desarrollar de forma secuenciada, desde la
preparación del área de trabajo hasta la obtención de resultados, es recomendable que
enumeres las actividades a desarrollar. Adjunta diagrama de flujo.
5. Resultados.- Reporta los resultados del desarrollo de la práctica en función de los objetivos
planteados.
6. Análisis de Resultados.- Desarrolla un texto explicativo de lo que deberías obtener en base al
marco teórico y a lo que obtuviste en el desarrollo de la práctica y los resultados obtenidos,
trata de explicar el porqué de los resultados.
7. Conclusión.- Describe de forma corta y concreta el logro de los objetivos, nuevos saberes en
base a los análisis de resultados.
Actividad 4: Manual del manejo de muestreo

1. Consulta la siguiente información (Fragmento de la NOM-118-SSA-202 Productos y servicios.
Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal:
7. Muestreo
El muestreo de los cereales objeto de esta Norma además de cumplir con lo que establece la
Ley General de Salud, se sujetará a lo siguiente:
7.1 Cereales de importación.
El muestreo de estos productos en los puntos de entrada al país, debe sujetarse a lo que se
establece en la NOM-028-FITO-1995 del apartado de referencias.
7.2 Cereales dentro del Territorio Nacional.
Generalidades
7.2.1 Se debe poner a disposición del verificador a un técnico de muestreo con un instrumento
de muestreo que permita obtener la muestra. En el caso de producto en costales, el
instrumento debe llegar al centro de cada costal muestreado.
7.2.2 Adicionalmente, en el caso de establecimientos, el verificador debe solicitar la toma de
muestras provenientes de las zonas de calentamiento. Si no existen durante la visita, las
tomará de las últimas zonas de calentamiento registradas.
7.2.3 En los establecimientos, el verificador debe solicitar que se tome la temperatura y la
humedad de las muestras.
7.2.4 El verificador levantará un acta en la que haga constar, según sea el caso, el área,
número de costales o unidades de transporte muestreadas.
7.2.5 Las bodegas y almacenamientos en intemperie se dividen en zonas o áreas que
contengan hasta 2000 t, obteniéndose de cada una, la muestra compuesta.
7.2.6 Se tomarán una o más muestras primarias en cada uno de los puntos de muestreo que se
establecen en 7.3.1 cuando se trate de producto a granel, o en 7.3.2 cuando se trate de
producto en costales.
7.2.7 De la suma de las muestras primarias, se constituirá una muestra compuesta, la que se
homogeneizará, no debiendo ser menor a 5 kg.
7.2.8 Dependiendo de la altura del volumen almacenado, será el número de extracciones para
cada punto de muestreo.
Tabla 2. Profundidad con que se efectúe el muestreo.

Profundidad m. Instrumento de muestreo No. de extracciones
1 Sonda de alvéolos 1
2 Sonda de bala, sonda de alvéolos. 3*
4 Sonda de bala. 3*
5 Sonda de bala. 3*
* Las muestras primarias deben obtenerse de diferentes profundidades.
7.3 Puntos de muestreo.

7.3.1 Cereales almacenados a granel en bodegas o almacenamientos en intemperie. Vista
superior.
X X X
X X
X X X
7.3.2 Cereales almacenados a granel en silos. Vista superior.
7.3.2.1 Cuando debido al diseño del silo no sea posible tomar las muestras primarias de la
parte superior, se tomarán de las escotillas.
7.3.3 Cereales almacenados en costales.
7.3.3.1 Se deben identificar las estibas, cada una de las cuales se debe muestrear en forma
de "M" imaginaria, la que debe ir del primero al último tendido, el ancho máximo de la
parte inferior de la "M" no debe ser mayor a 5 m.
:
Esquema 3. Puntos de muestreo para productos en costales.
7.3.3.2 Debe tomarse una muestra de cada uno de los costales por donde pasen las líneas
de la "M" trazada de acuerdo a lo señalado en el esquema anterior.
7.3.3.3 El número mínimo de costales a muestrear por lote, se ajustará a lo señalado en la
tabla 2, si el número de sacos almacenados es mayor que el número máximo considerado
en la tabla, se muestrea los restantes como si fuera otro lote.
Tabla 3. Número mínimo de sacos a muestrear por lote

Número de costales
En Lote A muestrear
hasta 99 10
100-199 15
200-299 20
300-499 30
500-799 40
800-1299 55
1300-3199 75
3200-7999 115
800-21999 150
22000-49999 225
7.3.4 Muestreo de cereales en transportes.

7.3.4.1 Las Secretarías están facultadas para efectuar el muestreo en unidades de
transporte en cualquier momento y lugar.
7.3.4.2 Puntos de muestreo.
Esquema 4. Contenedores terrestres de hasta 30 toneladas. Vista superior.

Esquema 5. Contenedores terrestres mayores de 30 toneladas. Vista superior.
7.3.5 Muestreo en movimiento.

7.3.5.1 Las muestras deben tomarse de los lugares o áreas donde el grano se encuentre en
movimiento, como durante las operaciones de carga y descarga de las bodegas,
almacenamientos en intemperie o durante los movimientos de transferencia entre silos.
7.3.5.2 La cantidad de muestra a obtener, será aproximadamente de 1 muestra primaria
de aproximadamente 500 g por cada 12,5 t hasta obtener una muestra compuesta no
menor de 5 kg, pudiendo calcularse la frecuencia de introducción del instrumento de
muestreo con la siguiente ecuación:
M = t/c
Dónde: M = frecuencia en min con que se debe introducir el instrumento de muestreo,
t = toneladas representadas por cada muestra primaria (t/muestra).
c = capacidad de la banda transportadora o capacidad de descarga del vehículo
(t/min).
7.4 Envío de muestras.

Las muestras deben depositarse en bolsas nuevas de papel kraft, evitando su ruptura y
etiquetarse al momento de la toma de muestra, las etiquetas se ajustarán a lo establecido
en el Apéndice Normativo B.
2. Realiza un Manual del manejo de muestreo según la NOM antes citada, se pueden utilizar
colores, hojas blancas, imágenes o dibujos para su representación. El manual debe contener
una portada con los datos generales del submódulo, grupo y alumno.
Actividad 5: Práctica de muestreo de cereales y oleaginosas

1. Consulta el proyecto de norma NOM-109-SSA1-1994. Bienes y servicios. Procedimientos para
la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. La cual
la encuentras en el siguiente enlace:
http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1109p.pdf
2. Realiza la actividad de acuerdo al siguiente formato de práctica de laboratorio:

Nombre de la práctica: Toma de muestra de un aliento derivado de cereales
Objetivo: Realizar el muestreo de un alimento derivado de cereales
Materiales y reactivos
• 1 pan (bolillo o teleras).
• 1 tortilla de maíz
• 1 tortilla de harina
• 1 kg de harina de trigo
• Espátula, sacabocado o cuchillo para recolectar la muestra.
• 4 Vasos de pp de 50 ml.
• Equipo o utensilio para homogenizar (puede ser mortero, licuadora, procesador de
alimentos, coladera, etc.) de acuerdo al tipo de producto derivado de cereales.
Procedimiento
• Aplica las BPM en área de trabajo, equipo, material y personal (en base a la NOM-
251-SSA1-2009).
• En base a la NOM 109 SSA1 1994 prepara el pan, tortillas y harina de trigo para
realizar el muestreo de cada derivado de cereal.
• Toma una muestra de 2 gramos del pan y homogenizar de acuerdo a la norma,
finalmente la muestra homogenizada colócala en un vaso de pp.
• Realizar lo mismo para cada producto derivado de cereal.
Reporte de resultados:
• Escribe en tu cuaderno los resultados y que criterios utilizaste para el proceso de
muestreo, reporta los resultados de la práctica de acuerdo al “Formato del reporte de
práctica”
Actividad 6: Práctica: “Determinación de materia extraña en harinas de cereales”

La materia extraña se separa por sedimentación y posteriormente se filtra para
observación al microscopio., Los reactivos y Materiales que a continuación se mencionan deben
ser grado analítico a excepción de los que se indican. Cuando se indique agua debe entenderse
como agua destilada.
1. Reactivos.
• Cloroformo (CHCl3).
• Isopropanol (C3H8-OH).
• Mezcla glicerina - alcohol etílico 96% Alc. Vol. 1:3 (v/v) (C3H5) (OH)3 - C2H5-OH).
(Mezclar 1 volumen de glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico)
2. Material.
• Vasos de precipitados de 250 ml.
• Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5
mm de separación.
• Embudo Büchner.
• Matraz Kitazato.
• Material común de laboratorio.
3. Equipo.
• Balanza analítica con 0,1 mg de sensibilidad.
• Equipo de filtración al vacío.
• Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10x y
oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 x respectivamente.
• Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
4. Procedimiento.
• Pesa por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml.
• Añade CHCl3 hasta 1 cm del borde, mezcla muy bien y deja reposar por lo menos 30
min. Revuelve varias veces durante este lapso la capa que sube hasta la superficie.
• Decanta el CHCl3 y el tejido flotante a un papel filtro en un embudo Büchner. Cuida de

no remover los residuos pesados del fondo del vaso. Antes de decantar hay que cuidar que
la capa que queda flotando no se haga tan compacta que dificulte esta operación
• Añade una cantidad de isopropanol igual a la cantidad de cloroformo y sedimento que
queda en el vaso de precipitados; deja que vuelva a reposar y decanta como antes.
• Repite este proceso con una mezcla a partes iguales de cloroformo e isopropanol hasta
que quede muy poco tejido en el vaso. Debe tenerse cuidado de no decantar ningún
fragmento de materia extraña pesada que pueda estar presente.
• Filtra a través de un papel filtro rayado y lavar los residuos del vaso con una fracción
de cloroformo o isopropanol.
• Pasa el papel filtro con el residuo a una caja Petri humedecida con la mezcla de glicerina -
alcohol etílico y así mantenerlo.
• Cuenta al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos
los detalles a través del microscopio. Cuenta y explora con la aguja de disección sobre toda
la superficie del papel, línea por línea.
• Voltea y explora cada pieza del material ya que algunos fragmentos son irreconocibles a
menos que se muevan.
• No contar material dudoso (una amplificación de 30x en algunos casos es útil para
examinar piezas dudosas).
• Marca el papel en un lado de cada fragmento y contar por medio de un lápiz graso, para
futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
5. Reporta el promedio de las 3 determinaciones como excretas, arena y alguna otra materia
extraña pesada encontrada en 50 g de muestra. Utiliza el formato del reporte de práctica para
reportar los resultados.
Actividad 7: Práctica: “Determinación de materia extraña en productos de panificación”

Método para la determinación de materia extraña ligera (fragmentos de insectos, insectos
enteros, pelos de roedor y fragmentos de plumas) en productos horneados con frutas y nueces.
Método por Hidrólisis Acida.

1. Fundamento
Después de someter la muestra a una hidrólisis ácida el material considerado como materia
extraña ligera se capta por flotación en heptano y es posteriormente retenido en papel filtro
para su observación al microscopio.
2. Reactivos y Materiales
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico a menos que
se indique otra especificación. Cuando se indique agua deberá entenderse agua destilada.
• Acido clorhídrico (HCl) de 36,5 a 38,0% de pureza y con un peso específico de 1,185 - 1,192
• Alcohol etílico (C2H5OH) al 95% puede emplearse alcohol comercial sin desnaturalizar.
• Alcohol etílico al 60%. En un matraz volumétrico de 1 litro adicionar 631,6 ml de alcohol de
95% y llevar al volumen con agua.
• Cloroformo (CHCl3)
• Heptano C7H6 puede emplearse n-heptano comercial con un contenido máximo de 8% de
tolueno.
• Mezcla glicerina-alcohol etílico (C3H5(OH)3 C2H5OH) 1:3 v/v. Mezclar 1 volumen de

glicerina con 3 volúmenes de alcohol etílico al 95%.
• Solución de acetato de etilo (C4H8O2) solución acuosa saturada.
• Solución antiespumante: Diluir 1g de antiespumante con 20 ml de solución de acetato de
etilo, usar el sobrenadante y mantener el envase perfectamente cerrado.
3. Materiales y equipo.
• Vaso de precipitados de 100, 250, 1000 y 2000 ml.
• Vidrios de reloj.
• Matraces volumétricos de diferentes capacidades.
• Matraz trampa de Wildman, compuesto de Imetraz.
• Matraz Erlenmeyer de 1 a 12 litros previsto de un tapón émbolo de hule sujeto al extremo
de una varilla metálica.
• Embudo Büchner.
• Caja Petri.
• Aguja de disección.
• Papel de filtración rápida rayado para conteo con líneas paralelas de aproximadamente 5
mm de separación.
• Tamiz con No. de malla 140 de 5 a 8 pulgadas de diámetro.
• Autoclave
• Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
• Sistema para filtrar al vacío
• Placa de calentamiento
• Microscopio binocular estereoscópico con objetivos que pueden ser 3, 6, 7, 10x y oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100x respectivamente.
• Lámpara para el microscopio o luz natural equivalente.
4. Procedimiento
• Agrega 225 g de muestra a un vaso de precipitados de 2 litros que contenga 1 litro de agua
y 30 ml de ácido clorhídrico concentrado.
• Humedece completamente el producto y agita hasta que la suspensión esté prácticamente
libre de grumos. Agrega la solución antiespumante y tapa con un vidrio de reloj, calienta
de 15 a 20 min en autoclave a 121°C. Deja que la presión baje a 0 antes de abrir la válvula
de ventilación.
• Transfiere el digerido en pequeñas porciones al tamiz de malla No. 140 y lava
perfectamente entre adiciones con la pasta rociadora de una pizeta. Después de que toda
la muestra ha sido transferida, continua con el lavado hasta que no haya reducción en la
cantidad del residuo.
• Después de completar los lavados (sin material almidonoso visible libre de salvado), lava
dos veces en forma alternativa con alcohol y cloroformo en ese orden, después enjuaga
perfectamente con alcohol y finalmente con agua.
• Transfiere el material a un papel filtro si es que hay poco residuo a un matraz trampa de 1
o 2 litros si hay mucho residuo.
• Usa una cuchara para transferir la mayor parte del material.
• Enjuaga el residuo del tamiz con una pizeta que contenga alcohol al 60%, lava la malla con
un chorro constante de agua caliente, colectando el residuo final en un borde de la malla,
pásalo al matraz trampa con la ayuda de la pizeta de alcohol al 60%. Agrega 400 o 900 ml
de alcohol al 60% dependiendo del tamaño del matraz.
• Hierve por 20 min. Enfría abajo de 20°C y adicionar 20 o 40 ml de heptano, lleva al matraz
con alcohol al 60% y sifonea 2 veces.
• Tener cuidado en la agitación y adición del alcohol para prevenir emulsiones o inclusión de
aire si el residuo en el matraz tiende a elevarse, agita el material hacia abajo 2 o 3 veces.
• Filtra con el fin de retener el material y examinar el microscopio.
• Pasa el papel filtro con el residuo o una caja Petri humedecida con la mezcla de glicerina-
alcohol etílico y así mantenerlo.
• Cuenta al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos
los detalles a través del microscopio, cuenta y explora con la aguja de disección sobre toda
la superficie del papel, línea por línea voltear y explorar cada pieza del material, ya que
algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan.
• No contar material dudoso, una amplificación de 30X en algunos casos es útil para
examinar piezas dudosas.
• Marca el papel en un lado de cada fragmento contado, por medio de un lápiz graso, para
futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
• Repite el conteo para los fragmentos de insectos, pelos de roedor, incrustados en 225 g de
muestra.
5. Reporte de resultados: Utiliza el formato del reporte de práctica para reportar los resultados.
Actividad 8: Práctica: “Determinación de aflatoxinas en cereales.”

1. Preparación de la Muestra analítica.
• Pesar 25 g de muestra y adicionarla al vaso de la licuadora.
• Adicionar 5 g de cloruro de sodio y 125 mL de metanol grado analítico al 60%.
• Licuar durante un minuto a la más alta velocidad.
• Filtrar a través de papel aflautado de 24 cm de diámetro.
2. Extracción de las AF por medio de columnas de inmunoafinidad.

• Medir 20 mL del filtrado y adicionar 20 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a través de
papel fibra de vidrio.
• Medir 10 o 15 mL del filtrado (de acuerdo con las instrucciones de la columna de
inmunoafinidad empleada).
• Quitar la tapa de la columna de inmunoafinidad y pasar el filtrado a través de ella a razón
de un flujo de dos gotas por segundo. Colectar en el frasco para residuos.
• Lavar la columna dos veces, con 10 mL de agua cada vez, llevando a sequedad.
• En caso de haber utilizado 10 mL de filtrado, añadir 1 mL de metanol grado HPLC eluir y
recibir en una celda de borosilicato.
• En caso de haber utilizado 15 mL de filtrado, añadir 2,3 mL de metanol grado HPLC eluir y
recibir en una celda de borosilicat
• Seguir con el resto de la metodología especificada en cualquiera de los métodos de
prueba establecidos en el apartado 3 Método de prueba para la determinación de
aflatoxinas en cereales según la NOM-247- SSA1-2008.
Actividad 9: Realiza la lectura de “La nixtamalización” y contesta las preguntas que se te indican.
1. Lectura: La nixtamalización
Nixtamalización: proviene del nahual nixtli= cenizas timalí= masa
Antigua proceso iniciado en Mesoamérica hace unos 4,000 o 5,000 años. Consiste en colocar
los granos de maíz en agua caliente con una sustancia alcalina, la cual se cree que la primera
sustancia alcalina que se le agrego fueron las cenizas provenientes del fuego de la hoguera, en
otras partes ejem. En el área maya se utilizaron las conchas de moluscos molidas y
actualmente se utiliza cal.
Este nos ayuda a absorber con mayor facilidad las proteínas como el niacina, así como el calcio
presente en el alimento disponible para el cuerpo. Presentes en el maíz. Así como la
eliminación de grasa. Creando una plasticidad en la masa.
Es la cocción de agua con cal (reposo)
Cocción granos de maíz en agua con cal (1% del peso) a ebullición (20min – 90 min.), la
concentración de la cal el tiempo de cocción depende de la dureza del grano.
Posteriormente se deja en reposo de 14- 18 horas. Durante el proceso de cocción y reposo se
lleva a cabo el reblandecimiento y ruptura de la cascara, la cual se llama pericarpio, lo que
permitirá la absorción del agua de cocción resultando en el hinchamiento del endospermo y el
germen donde se encuentran los nutrientes del maíz este paso es fundamental para que haya
cambios en la biodisponibilidad de los nutrientes del maíz.
La remoción del pericarpio perite la absorción del aguade cocción lo que provocara un
aumento en la biodisponibilidad de los nutrientes del maíz como: aminoácidos esenciales,
vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, calcio 20% hierro 37% y fosforo 15%
Carbohidrato formado por dos monosacáridos amilosa, amilopectina.
Durante la cocción el almidón empieza a absorber agua, lo que provocará que el granulo
comience a hincharse ocasionando un rompimiento parcial de este, es decir el ordenamiento
interno de la amilosa y la amilopectina se pierden desencadenando la liberación de estos
polisacáridos al medio, en cambio durante el reposo (enfriamiento) ocurre un procesos
llamada retrogradación en el que la amilosa y la amilopectina comienzan a ordenarse
alrededor de los grados de almidón, que sufrieron el rompimiento parcial. A su vez comenzará
a liberarse agua a la suma de estos fenómenos se le conoce como gelatinización del almidón a
demás gracias a esto se incrementa la disponibilidad del almidón.
Eliminación del agua de cocción (nejayote) “lavado de nixtamalización
Remoción del pericarpio, y los restos del nejayote también se pueden eliminar y degradar
otros compuestos que pudieron haber contaminado al maíz, como es la aflatoxina B1 y la
Fumosina B1 las cuales son micotoxinas
Masa: una vez obtenido el nixtamal se procede a su molienda para obtener la masa.
Anteriormente utilizaban metates que estaban elaborados de piedras volcánicas para moler la
masa se utiliza agua, actualmente se utilizan molinos mecánicos utilizan cilindros hechos de las
piedras volcánicas.
Durante la molienda hay una mayor liberación de los polisacáridos gracias al rompimiento de
los gránulos del almidón, lo que le proporciona a la masa las características de ser elástica,
firme y dirigida y así se puede moldear para elaborar las tortillas además gracias a los cambios
que sufre el almidón durante la nixtamalización, las tortillas tienen la capacidad de enrollarse y
así se puede preparar unos ricos tacos.
Prueba de zast para medir la palatabilidad: sirva para saber que es una tortilla bien echa y el
hidróxido de calcio ha logrado su propósito y tener la textura correcta, aroma, sabor.
Consiste en: apretar con tu mano una tortilla recién hecha en el puño y la tienes que soltar
sobre la mesa, y la tortilla debe caer plana y sin romperse
2. Contesta las siguientes Preguntas:

• ¿Cuándo surge la nixtamalización?
• ¿Qué es la nixtamalización?
• ¿Para qué nos sirve la nixtamalización?
• Menciona las etapas del proceso de nixtamalización.
• ¿Cuáles son los cambios físicos, bioquímicos, que ocurren en las etapas del nixtamalizado?
• ¿Para qué nos sirve la prueba de zast?
• ¿En qué consiste la prueba de zast?
• ¿cuáles son las micotoxinas que pueden contaminar un maíz?
Actividad 10: Práctica del proceso de nixtamalización. Aplicando los conocimientos adquiridos en
la anterior actividad.
1. Ingredientes:
• 1 kg de maíz
• 60 gr. de cal
• agua
2. Materiales:
• Olla
• Cuchara
• Colador
3. Procedimiento:
• Tamizar el maíz para eliminar impurezas
• En una olla agregar el maíz y cubrirlo con suficiente agua.
• Agregar la cal disuelta en agua y mezclar hasta homogenizar
• Llevar al fuego a cocción hasta obtener un color cristalino y el grano se pueda pelar bien.
• Una vez que se pueda retirar el pericarpio, se retira del fuego.
• Se deja enfriar de 14-18 horas.
• Se procede a lavar el nixtamal eliminando el nejayote.
• Lavar con agua limpia
• Y queda listo para su molienda.
Actividad 11: Contesta las siguientes preguntas para reforzar el conocimiento aprendido:
• ¿Cuánto tiempo duro en el proceso de cocción tu nixtamal?
• ¿Qué color observaste en el grano, durante el proceso de cocción con cal?
• ¿Qué observaste en el grano para saber que ya estaba listo?
• ¿Cómo se sitió el grano al desprender el pericarpio?
• ¿Qué color observaste en el grano cuando ya estaba listo?
• ¿Para qué es importante el reposo?

• ¿Cuál es el valor nutricional de la nixtamalización?
• Menciona 3 alimentos que se elaboren a partir de un proceso de nixtamalización.
Actividad 12: Elabora una lista de materiales que se utilizan en la realización de los siguientes
análisis físicos y químicos:
1. FIBRA CRUDA
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con
soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos
después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.
Reactivos
• Solución de ácido sulfúrico 0.255N.
• Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.
• Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona).
• Alcohol etílico al 95% (V/V).
• Éter de petróleo.
• Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).
Materiales y equipo.
• Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado.
• Unidad de condensación para el matraz.
• Matraz Kitazato de un litro.
• Embudo Buchner.
• Crisol de filtración.
• Conos de hule.
• Papel filtro Whatman No. 541.
• Pizeta de 500 ml.
• Desecador.
• Horno de laboratorio.
• Mufla.
Método
1. Pese con aproximación de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra desengrasada y seca.
Colóquela en el matraz y adicione 200ml de la solución de ácido sulfúrico en ebullición.
3. Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser necesario adiciónele
antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo constante el
volumen con agua destilada y moviendo periódicamente el matraz para remover las
partículas adheridas a las paredes.
4. Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con agua hirviendo.
Simultáneamente y al término del tiempo de ebullición, retire el matraz, déjelo reposar
por un minuto y filtre cuidadosamente usando succión; la filtración se debe realizar en
menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua hirviendo.
5. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de solución de
NaOH en ebullición y deje hervir por 30 min como en paso 2.
6. Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre cuidadosamente después de
dejar reposar el hidrolizado por 1 min.
7. Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y nuevamente con agua
hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Coloque el crisol en el
horno a 105°C por 12 horas y enfríe en desecador.
8. Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y colóquelos en la mufla a
550°C por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y péselos nuevamente.
Cálculos
A= Peso del crisol con el residuo seco (g)
B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)
Recomendaciones
Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la oclusión de los
filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel (paso 4 del método) por una
pieza de tela de algodón. Para evitar la saturación del crisol de filtración (paso 6) colóquelo
ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que
gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante.
Con el uso los crisoles de filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C y hágales
pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partículas minerales, prepare una
solución que contenga 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica, caliéntela y hágala
pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.
2. DETERMINACIÓN DE GRASAS
En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y evaluadas como
porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
Reactivos, Materiales y Equipo
• Eter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.
• Aparato de extracción Soxhlet.
• Horno de laboratorio ajustado a 105°C.
• Desecador.
• Dedales de extracción.
Procedimiento
1. Saque del horno los matraces de extracción sin tocarlos con los dedos, enfríelos en un
desecador y péselos con aproximación de miligramos.
2. Pese en un dedal de extracción manejado con pinzas, de 3 a 5g de la muestra seca con
aproximación de miligramos y colóquelo en la unidad de extracción. Conecte al extractor
el matraz con éter de petróleo a 2/3 del volumen total.
4. Lleve a ebullición y ajuste el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor de
10 reflujos por hora. La duración de la extracción dependerá de la cantidad de lípidos en la
muestra; para materiales muy grasosos será de 6 horas.
5. Al término, evapore el éter por destilación o con rotovapor. Coloque el matraz en el horno
durante hora y media para eliminar el éter. Enfríe los matraces en un desecador y péselos
con aproximación de miligramos. La muestra desengrasada puede usarse para la
determinación de fibra cruda.
Cálculos
Contenido de lípidos(grasas) crudos (%) = 100((B - A)/C)
3. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
Para realizar esta práctica se utiliza lo siguiente:
• Porciones de alimentos como puede ser el pan, el arroz, el lomo (en fiambre), etc.
• Un bisturí.
• Varias placas Petri.
• Tinte Lugol.
• Cuentagotas y pinzas.
PROCEDIMIENTO
• En primer lugar, se procede al corte de pequeñas porciones de los alimentos.
• A continuación, con la ayuda de las pinzas, se procede a colocar las muestras en su placa
de Petri correspondiente.
• Se procede a aplicar el Lugol sobre las muestras, utilizando un cuentagotas.
• Por último, al poco tiempo de haber aplicado el producto, se procede a la observación de
las porciones de los alimentos, y observamos si han sufrido algunos cambios.
Actividad 13: Elabora una lotería empleando la lista anterior de materiales, técnicas, equipos que
se emplean en análisis físico-químicos. Utilizando materiales como cartoncillo, madera, colores,
plumones de colores, imágenes, dibujos, etc.
Toma como ejemplo la lotería tradicional mexicana.
MÓDULO V: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON

CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMÓDULO 2.- REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE CEREALES U
OLEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS.
Actividad 1. Elabora el cuestionario:

1. Consulta la siguiente información sobre las BPM (https://www.foman.com.co/que-son-las-
bpm)
Las Buenas Prácticas de Manufactura disminuyen los riesgos inherentes a la producción y

distribución de alimentos o medicamentos. Para aplicarlas correctamente se deben adoptar las
siguientes medidas:
• Mejoramiento de la infraestructura de la empresa, tanto el equipamiento, como la propia
edificación.
• Implementar y documentar planes y programas para que se cumplas las buenas prácticas y
se mejore la higiene tanto de los equipos, como del medio.
• Invitación al personal para que cumpla todas las políticas.
• Realización de un plan de saneamiento donde se indiquen las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
• Revisión de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
• Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materiales y productos,
que validen los programas implementados.
2. En relación a la información consultada. contesta el cuestionario

• ¿Que son las BPM?
• ¿Cómo aplicar las BPM en un negocio pequeño de alimentos?
• ¿Cómo podemos aplicar las BPM en instalaciones y equipos, materias primas, personal
manipulador de alimentos, en producto terminado?
• ¿Por qué es importante un Plan de saneamiento?
• ¿Por qué es importante en el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
las BPM?
Actividad 2. Elabora un tríptico de las BPM (puedes utilizar hoja de color) que implementarás en el
Taller de Alimentos de acuerdo a las siguientes indicaciones:
• Anotas los datos personales (nombre de la escuela, materia, nombre del alumno, nombre
del docente, nombre del tema)
• Anota la relación de las BPM en: materias primas, taller de alimentos (instalaciones),
equipos y utensilios, Personal, material destinado al envasado y empaque,
almacenamiento y transporte de producto final, incluyendo una imagen (puede ser
recortes) en cada uno.
Actividad 3. Práctica. Buenas Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas,

suplementos alimenticios (NOM-251-SSA1-2009)
1. Consulta la NOM-251-SSA1-2009. Establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
2. Realiza la actividad de acuerdo al formato de práctica de laboratorio donde debes incluir lo

siguiente:
a. Portada.- Contiene los siguientes datos: Título de la práctica, nombre del autor, grupo,
turno, nombre del plantel, nombre del submódulo, nombre del docente, fecha de
entrega de la actividad y logos oficiales.
b. Objetivo.- Describe lo que se quiere alcanzar con el desarrollo de la práctica (¿Qué?,
¿cómo? y ¿para qué?)
c. Material.- Enlista el material, equipo e instrumentos a utilizar
d. Procedimiento.- Describe las actividades a desarrollar de forma secuenciada, desde
la preparación del área de trabajo hasta la obtención de resultados, es
recomendable que enumeres las actividades a desarrollar. Adjunta diagrama de flujo.
e. Resultados.- Reporta los resultados del desarrollo de la práctica en función de los
objetivos planteados.
f. Análisis de Resultados.- Desarrolla un texto explicativo de lo que deberías obtener en
base al marco teórico y a lo que obtuviste en el desarrollo de la práctica y los
resultados obtenidos, trata de explicar el porqué de los resultados.
g. Conclusión.- Describe de forma corta y concreta el logro de los objetivos, nuevos
saberes en base a los análisis de resultados.
3. Solicita el material con el docente
• Mesa de trabajo
• Cuchillo
• Cuchara
• Tabla para picar
• Jalador de agua
• Material para limpieza (jabón, fibra, cepillo, escoba, trapeador, jalador de agua)
• Trapo seco y limpio
4. Prepara:
Solución de cloro al 1%
Solución de vinagre al 20%
5. Procedimiento:
1. Escribir el procedimiento para preparar las soluciones de cloro y vinagre.
2. Prepara sus soluciones de cloro y vinagre, ponerlas en un atomizador cada una.
3. Lavado de manos
1) Humedecer las manos
2) Enjabonar hasta los codos
3) Frotar las manos por 30 seg.
4) Cepillarse el dorso, palma de la mano, entre dedos y uñas
5) Enjuagar
6) Utilizar un desinfectante al final de su lavado
4. Se procede a ponerse el equipo personal

5. Limpieza de las mesas:
1) Humedecer la mesa
2) Enjabonar
3) Restregar con fibra
4) Enjuagar
5) Con el atomizador se pone la solución de cloro y se deja actuar por 5 minutos,
después se procede a limpiar con una toalla de papel
6) Con el atomizador se pone la solución de vinagre y se deja actuar por 5 minutos,
después se procede a limpiar con una toalla de papel
7) Retirar el exceso de agua del piso
6. Limpieza de equipo y utensilios

1) Humedecer el material (cuchillo, cuchara y tabla para picar)
2) Enjabonar
3) Restregar con fibra
4) Enjuagar
5) Desinfectar los utensilios
6) Secar al ambiente, colocando el material boca abajo sobre un trapo seco y limpio
Actividad 4. Mapa mental sobre “Técnicas de muestreo en cereales”.

1. Consulta la información proporcionada del anexo 1 al 3:
Anexo 1. Técnicas de muestreo

Una muestra es parte de algo que se considera representativo de un total, y que se
extrae por diversos métodos para someterla a estudio, análisis u observación.
Para la toma de muestras es muy importante tomar todas las precauciones necesarias a fin de
evitar su contaminación, errores de medición, entre otros, por lo cual siempre deben seguirse
los protocolos establecidos para el tipo de alimento que se desee muestrear, los cuales se
determinan en base a la normatividad vigente y al alimento a analizar. Durante un muestreo
se utilizan diversos instrumentos cuyas características dependen de la presentación física del
alimento, ya sea sólido o líquido.
El muestreo y tratamiento de muestras de sólidos, que es el referente a cereales u
oleaginosas en grano, se emplean instrumentos como el sacabocados, bayonetas de metal,
caladores de alveolos, espátulas y cuarteadores, entre otros.
Muestreo de sólidos homogéneos: aquí se toma una muestra suficiente para
considerar el análisis pertinente y un tanto que se llama contramuestra por si es necesario
hacer una repetición u otro análisis más. Su identificación debe ser precisa mencionando que
es un sólido homogéneo.
Muestreo de sólidos heterogéneos: existe una cantidad variada de tamaños de
partículas o granos, se debe considerar en la muestra a todos ellos, posteriormente se
homogeniza con diversos equipos como molinos, cuarteadores, cribas, etc. Es necesario en su
identificación la característica de sólido heterogéneo.
Anexo 2: Tipos de muestreo de aceptación
Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas:
De acuerdo con la naturaleza de la población base. Pueden ser:

● Lote aislado.
● Lote a lote (producción uniforme de lotes).
● Fabricaciones continuas (por ejemplo, industria química, plantas embotelladoras,
etc.).
De acuerdo con la naturaleza de la característica inspeccionada. Pueden ser:
● Por atributos. La característica es de tipo cualitativo (pasa /no pasa). Una variante
es la que considera “el número de defectos”, de modo que una pieza puede
estar penalizada por varios defectos.
● Por variables. La característica es de tipo cuantitativo (por ejemplo, longitud, peso,
etc.).
De acuerdo con el número de muestras a tomar. Pueden ser:
● Simples. Se toma una muestra con la que hay que decidir la aceptación o el
rechazo.
● Dobles. Se toman hasta dos muestras con las que hay que decidir la aceptación o
el rechazo. Es posible aceptar o rechazar solo con la primera muestra si el
resultado es muy bueno o muy malo. Si es un resultado intermedio, se extrae una
segunda muestra. En principio el tamaño de las dos muestras puede ser
diferente.
● Múltiple. Conceptualmente es igual al muestreo doble, pero en este caso se extrae
hasta “n” muestras diferentes.
● Secuencial. En este caso se van extrayendo los elementos uno a uno y según los
resultados que se van acumulando de elementos aceptados y rechazados, llega un
momento en el que se tiene información suficiente para aceptar o rechazar el lote.
Anexo 3: Fragmento de la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y

servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Métodos de prueba. (Disponible en:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5100356 ).
1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias
que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo
humano, así como el proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos
preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
1.2 No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales para
lactantes y niños de corta edad.
1.3 Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y
restituir en las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado y su nivel de adición,
exceptuándose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para
harinas preparadas.
1.4 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional
para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de los
productos objeto de esta Norma destinados a los consumidores en el Territorio Nacional.
2. Referencias
Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que la
sustituyan:
● Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se
establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importación de
granos y semillas, excepto para siembra.
● NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
● NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
● Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a
lo que establece la Ley General de Salud.
6.1 El método para el muestreo de los cereales para aflatoxinas, debe llevarse a cabo
como se establece en el Apéndice Normativo B.
APÉNDICE NORMATIVO B. MUESTREO DE CEREALES

Generalidades
1. El muestreo debe ser realizado por un técnico en muestreo con un instrumento de
muestreo que permita obtener la muestra. En el caso de producto en costales, el
instrumento debe llegar al centro de cada costal muestreado.
1.1 Adicionalmente, en el caso de establecimientos, se debe tomar las muestras
provenientes de las zonas de calentamiento. Si no existen durante la visita, las tomará de
las últimas zonas de calentamiento registradas.
1.2 En los establecimientos, se debe solicitar tomar la temperatura y la humedad de las
muestras.
1.3 Se debe registrar, según sea el caso, el área, número de costales o unidades de
transporte muestreadas.
1.4 Las bodegas y almacenamientos en intemperie, se dividen en zonas o áreas que
contengan hasta 2000 ton, obteniéndose de cada una, la muestra compuesta.
1.5 Se tomarán una o más muestras primarias en cada uno de los puntos de muestreo que
se establecen en C.3.1 cuando se trate de producto a granel, o en 2.2 cuando se trate de
producto en costales.
1.6 De la suma de las muestras primarias, se constituirá una muestra compuesta, la que se
homogeneizará, no debiendo ser menor a 5 kg.
1.7 Dependiendo de la altura del volumen almacenado, será el número de extracciones

para cada punto de muestreo.
Tabla 1. Profundidad con que se efectúe el muestreo
Profundidad m. Instrumento de muestreo No. de extracciones
1 Sonda de alvéolos 1
4 Sonda de bala. 3*
5 Sonda de bala. 3*
* Las muestras primarias deben obtenerse de diferentes profundidades.
2. Puntos de muestreo.
2.1 Cereales almacenados a granel en bodegas o almacenamientos en intemperie. Vista
superior.
X X X
X X
X X X
2.2 Cereales almacenados a granel en silos. Vista superior.
2.2.1 Cuando debido al diseño del silo no sea posible tomar las muestras primarias de la
parte superior, se tomarán de las escotillas.
2.3 Cereales almacenados en costales.
2.3.1 Se deben identificar las estibas, cada una de las cuales se debe muestrear en forma
de "M" imaginaria, la que debe ir del primero al último tendido, el ancho máximo de la
parte inferior de la "M" no debe ser mayor a 5 m.
Esquema 3. Puntos de muestreo para producto en costales.

2.3.2 Debe tomarse una muestra de cada uno de los costales por donde pasen las líneas de
la "M" trazada de acuerdo a lo señalado en el esquema anterior.
2.3.3 El número mínimo de costales a muestrear por lote, se ajustará a lo señalado en la
tabla 1, si el número de sacos almacenados es mayor que el número máximo considerado
en la tabla, se muestrearán los restantes como si fuera otro lote.
Tabla 2. Número mínimo de sacos a muestrear por lote

Número de costales
En Lote A muestrear
hasta 99 10
100-199 15
200-299 20
300-499 30
500-799 40
800-1299 55
1300-3199 75
3200-7999 115
800-21999 150
22000-49999 225
2.4 Muestreo de cereales en transportes.

2.4.1 Las Secretarías están facultadas para efectuar el muestreo en unidades de transporte
en cualquier momento y lugar.
2.4.2 Puntos de muestreo.
Esquema 4. Contenedores terrestres de hasta 30 toneladas. Vista superior.
Esquema 5. Contenedores terrestres mayores de 30 ton. Vista superior.

2.5 Muestreo en movimiento.
2.5.1 Las muestras deben tomarse de los lugares o áreas donde el grano se encuentre en
movimiento, como durante las operaciones de carga y descarga de las bodegas,
almacenamientos en intemperie o durante los movimientos de transferencia entre silos.
2.5.2 La cantidad de muestra a obtener, será aproximadamente de 1 muestra primaria de
aproximadamente 500 g por cada 12,5 ton hasta obtener una muestra compuesta no
menor de 5 kg, pudiendo calcularse la frecuencia de introducción del instrumento de
muestreo con la siguiente ecuación:
M = t/c
Donde:
M = frecuencia en min con que se debe introducir el instrumento de muestreo.
t = toneladas representadas por cada muestra primaria (ton/muestra).
c = capacidad de la banda transportadora o capacidad de descarga del vehículo
(ton/min).
3 Envío de muestras.
Las muestras deben depositarse en bolsas nuevas de papel kraft, evitando su ruptura y
etiquetarse al momento de la toma de muestra, las etiquetas se ajustarán a lo establecido
en el siguiente formato:
3.1 Del etiquetado de muestras.
3.1.2 Para muestras durante la movilización.
Tipo de producto:_______________________________________________________________
Centro de envío: _______________________________________________________________
Ubicación: ____________________________________________________________________
Centro de destino: ______________________________________________________________
Ubicación: ____________________________________________________________________
Nombre o Cía.: ________________________________________________________________
Fecha y hora de la toma de muestra: _________________________________________________
Datos del vehículo: _____________________________________________________________
Identificación de la muestra:
3.2 Reporte de laboratorio.
Centro: ______________________________________________________________________
Ubicación: ____________________________________________________________________
Tipo de producto:_______________________________________________________________
Nombre de bodegas muestreadas: __________________________________________________
Número de muestras compuestas por bodega: __________________________________________
Concentración en cada muestra compuesta: ___________________________________________
Concentración promedio de AF en cada bodega: ________________________________________
Fecha de realización del análisis:
Vehículo muestreado: ________________________________
Centro de origen: ____________________________________
Centro de destino: ___________________________________
Concentración de AF: __________________________
En caso de resultar la concentración de AF mayor o igual a 20 µg/kg reportar
a:_______________________________________________________________________________
Fecha de realización del análisis: ________________________________________
a. Enseguida, lleva a cabo la elaboración en tu libreta del mapa mental sobre “Técnicas
de muestreo en cereales”, dicho mapa mental debe proporcionar la aplicación de los
métodos de muestreo, sus características, ventajas y desventajas, equipo a utilizar,
medidas de seguridad de la muestra, etcétera.
b. Finalmente, realiza la entrega del mapa mental al docente.
Actividad 5: Práctica: Muestreo de trigo almacenado en costales
1. Considera el siguiente caso: que eres el encargado de recepción de materia prima en una
empresa que se dedica a la elaboración de harina de trigo y tiene que garantizar que los
granos que van a adquirir cumplen con la normativa.
2. Consulta el anexo 3 de la actividad 4 con el objetivo de garantizar el correcto muestreo de
trigo almacenado en costales con base en la NOM-247-SSA1-2008.
3. Realiza el muestreo con base al procedimiento indicado en la NOM-247-SSA1-2008 tomando
en consideración que las muestras deberán ser enviadas a un laboratorio externo.
4. Elabora el reporte de la práctica de acuerdo al Formato de reporte de práctica.
Actividad 6: Lista de cereales y oleaginosas Vs producto a elaborar

1. Investiga los cereales y oleaginosas que existen en tu entorno y que puedas utilizar para la
elaboración de productos alimenticios.
2. Investiga que productos derivados de cereales y oleaginosas que se consumen en tu entorno
3. Investiga de acuerdo a la materia prima de cereales y oleaginosas que cuentas en tu entorno
cuales pueden ser los productos que puedes elaborar.
4. Con la investigación que realizaste completa el siguiente cuadro donde relaciones la materia
prima con el producto a elaborar (colocar 5 productos como mínimo), colocando una X en la
celda que relaciona el producto con la materia prima.
En las celdas en Productos a elaborar

blanco coloca una X Sustituye por Sustituye Sustituye Sustituye Sustituye
donde se relacione el producto 1 por el por el por el por el
el producto a investigado producto 2 producto 3 producto 4 producto 5
elaborar con la investigado investigado investigado investigado
materia prima que
se utiliza
Sustituye por
el cereal u
Cereal u oleaginosa identificado en tu
oleaginosa 1
Sustituye por
el cereal u
oleaginosa 2
entorno
Sustituye por
el cereal u
oleaginosa 3
Sustituye por
el cereal u
oleaginosa 4
Sustituye por
el cereal u
oleaginosa 5
Actividad 7: Identifica los productos a elaborar de acuerdo al tipo de harina de trigo
1. Consulta las siguientes fuentes electrónicas siguiendo los enlaces proporcionados,

enfocándose en la clasificación, características y propiedades de cada tipo de harina y los
productos que se pueden elaborar a partir de ellas.
a. https://wordpress-test.cespi.unlp.edu.ar/wp-
content/uploads/65/27865/aa3fae54e5d91ec92fb6bd172acaa4ee.pdf
b. https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/J
OSE_REQUENA_1.pdf
c. https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/tipos-de-harina/
2. Identifica las características fisicoquímicos, componentes químicos y productos a elaborar a

partir de los diferentes tipos de harina y llena el siguiente cuadro:
Tipo de harina Características Principales Productos que se

fisicoquímicas componentes pueden elaborar
químicos de la
harina
Harina 0
Harina 00
Harina 000
Harina 0000
Harina Integral
Actividad 8. Tabla de identificación de productos y métodos de conservación.

1. Lee la siguiente información bibliográfica:
Métodos de conservación de alimentos procesados comunes.
La aplicación de técnicas o métodos de conservación a los alimentos, está estrechamente
relacionada con la evolución humana, más allá de su rol nutricional como fuente de energía y
nutrientes esenciales, desde épocas antiguas los alimentos han sido usados como centro de
celebración en rituales sociales y religiosos, y como muestra de hospitalidad. De ahí su interés
en tenerlos disponibles durante las diferentes épocas del año.
En la actualidad los alimentos procesados, que tienen un tiempo de vida útil extenso, han
permitido que diversos alimentos puedan llegar a cualquier parte del mundo y se encuentren
disponibles prácticamente en cualquier momento, lo que ha permitido mantener el estilo de
vida moderno.
2. Llena la tabla de identificación. En el caso de los cereales y oleaginosas existen diversas

maneras de conservarlos así como a sus derivados, con la finalidad de que identifiques algunos
de los métodos utilizados vas a buscar ya sea en la alacena de tu casa o en una tienda cercana
10 productos de cereales u oleaginosas, observa el producto y analiza la etiqueta, finalmente
escribe en la siguiente tabla la información que ahí se te pide, si es necesario investiga en
fuentes confiables de investigación para obtener la información.
PRODUCTO MÉTODO DE CONSERVACIÓN VIDA DE ANAQUEL

Actividad 9. Exposición.
De acuerdo a las instrucciones que te brinde tu maestro, organizado en equipo con compañeros
de tu grupo, investiga en qué consiste uno los diferentes métodos de conservación utilizados en
cereales u oleaginosas y sus derivados, qué equipo o maquinaria se utilizan a nivel industrial para
aplicarlos y brinda ejemplos de productos procesados que se comercialicen en su región. El
docente sorteará los siguientes métodos:
● Deshidratación
● Almacenamiento en condiciones controladas
● Fermentación
● Bajas temperaturas: Refrigeración y congelación
● Reducción de oxígeno: vacío y aplicación de gases inertes
● Panificación y otros tratamientos térmicos
● Adición de azúcar (dulces)
● Nixtamalización
● Conservadores químicos
● Envasado en vidrio, plástico, lata y envasado en cartón laminado, Películas
protectoras y laminados, otros.
Realiza una presentación en diapositivas para explicar a sus compañeros de grupo, durante una
exposición de no más de 15 min, el método de conservación que les haya asignado su docente.
Actividad 10. Práctica: conservación de cereales en diferentes condiciones de almacenamiento.
Realiza en colaboración con un compañero de grupo (trabajo en binas) una práctica en la que se
comparen dos formas de almacenamiento como método de conservación. El procedimiento es el
siguiente:
• Elijan un cereal (maíz, trigo, avena, arroz, sorgo u otro) y una oleaginosa (cacahuate,
semilla de girasol, nuez, almendra u otra)
• Consigan dos recipientes que sellen herméticamente como un frasco de vidrio con tapa de
rosca o un recipiente plástico con tapa (tipo tupperware) y dos recipientes abiertos que
pueden ser platos.
• Coloquen aproximadamente 50 g del cereal en el recipiente hermético y 50 g en el plato,
hacer lo mismo con la oleaginosa.
• Dejen los 4 recipientes en almacenamiento en un lugar fresco y seco por al menos 20 días.
• Observen y documenten con fotografías los cambios que puedan surgir en cada una de las
cuatro muestras.
• Elabora un reporte de práctica de acuerdo al “Formato de reporte de práctica”
Actividad 11. Anotaciones sobre “El acondicionamiento de los cereales y oleaginosas”.

1. Lee con atención el siguiente texto:
“El acondicionamiento de los cereales y oleaginosas”.
El acondicionamiento es una parte muy importante en el procesamiento de cereales u

oleaginosas, realizándose luego de la cosecha de las semillas y termina con el almacenamiento
de las mismas hasta la distribución y venta.
El objetivo del acondicionamiento de semillas es obtener de un lote de semillas el máximo

porcentaje de semilla pura, con el más alto grado de uniformidad, vigor y germinación, a un
costo razonable. El acondicionamiento es el producto de un conjunto de operaciones llevadas
a cabo con el más estricto control de calidad, bajo la implementación de las buenas prácticas
en el acondicionamiento para la obtención de semillas con altos estándares de calidad bajo un
sistema inocuo, seguro y con alta precisión en las operaciones internas, seguro para los
operarios y los usuarios del producto final.
La obtención de semillas de la mejor calidad posible al más bajo costo se basa en una serie de
principios que se detallan a continuación.
1. Máximo porcentaje de semilla pura: Para su venta un lote de semillas de presentar semillas
secas, limpias, uniformes y libres de materiales indeseables.
2. Pérdida mínima de semillas: Durante las operaciones se debe calibrar adecuadamente la
maquinaria y el equipo, y se debe supervisar el manejo de las semillas para evitar o minimizar
las pérdidas.
3. Mantenimiento de la calidad: En cada paso del acondicionamiento se debe mantener la
calidad para mejorar la calidad final del lote de semillas, eliminando los materiales inertes y
aquellas semillas que han perdido su calidad por daños mecánicos, brotado en planta, ataque
de hongos e insectos.
4. Eficiencia de operación: Operar en todas las fases del procesamiento con la mayor eficiencia
sin disminuir la calidad del producto.
2. Después de la lectura, anota en tu cuaderno lo siguiente:

1) cuál es la importancia del acondicionamiento de los cereales.
2) los principios para obtener semillas de la mejor calidad.
3. Después de anotarlo, todos los estudiantes comentan en clase los puntos que más les parecen
interesantes.
Actividad 12. Mapa conceptual de las “Cualidades de la calidad de la semilla”
1. Consulta la siguiente información sobre las cualidades de la calidad de la semilla:
La calidad de semillas, se puede dividir en cuatro cualidades básicas: genética, fisiológica,

sanitaria y física.
Calidad genética de las semillas. En Calidad fisiológica de las semillas Es la capacidad
el caso de los granos básicos, se de la semilla para germinar, emerger y dar origen
trata que el lote de semillas que se a plantas uniformes y vigorosas. En el momento
acondicionará no este que la semilla madura llaga a la máxima vitalidad,
contaminado con semillas de otras a partir de este momento la semilla inicia su etapa
variedades del mismo cultivo. de envejecimiento y a perder vigor, este es
causado por la respiración y el gasto de energía de
la semilla para mantener sus funciones vitales.
El estado fisiológico se valora por Calidad Física de las semillas La pureza física
medio de algunos de los siguientes consiste en determinar la composición física de
elementos: pureza del lote de una muestra por medio de la separación de tres
semillas, poder de germinación, componentes que se asumen están formando
valor real, peso específico y la parte de la misma muestra los cuales son: semilla
propiedad de germinar. pura, otras semillas (se consideran otras semillas,
las provenientes de otras especies ajenas al
cultivo al cual se le hace la prueba) y materia
inerte, piedras, trozos de semillas menores de la
mitad de una entera del mismo lote, las semillas
descascaradas, dañadas, o atacadas por insectos.
Calidad fitosanitaria de semillas

Por medio de la investigación y
desarrollo de nuevas variedades e
híbridos se ha logrado la
incorporación de características
de resistencia y tolerancia a
enfermedades. Esto se debe de
complementar en la producción
de semillas utilizando semilla
original sana, áreas de producción
libres de plagas y enfermedades
transmisibles, rotación de cultivos,
aislamientos, tratamiento de la
semilla, acondicionamiento y
almacenamiento adecuado.
2. Realiza un mapa conceptual en tu cuaderno de acuerdo a la interpretación de la información

consultada para interpretar la información.
Actividad 13. Diagrama de flujo del tema “proceso de acondicionamiento de semillas”.
1. Consulta la siguiente información sobre el acondicionamiento de semillas:
“Flujos de procesos”
Flujos de procesos: El proceso de acondicionamiento de semillas lleva una serie de actividades.
A continuación, se describen de manera breve labores que se realizan en la planta de
acondicionamiento de semillas de granos básicos:
El primer paso es la cosecha, su transporte a la planta de acondicionamiento. Posteriormente

se recibe el lote de semillas en la planta de acondicionamiento, se toman muestras para
determinar la calidad del lote.
La determinación de humedad es la más importante; si la humedad es mayor al 20% se envía

el lote de semilla a secado. También se realizan pruebas de pureza física y germinación.
El siguiente paso es la prelimpieza que consiste en la eliminación de material contaminante

como son rastrojos, terrones de tierra, y otros materiales.
En el flujo de procesos, el siguiente paso es la limpieza del lote, consiste en la eliminación de

materiales contaminantes del mismo peso específico y similares dimensiones que las semillas.
A continuación, la clasificación del lote de semillas, es la separación del lote de semillas en

diferentes categorías por sus dimensiones y peso específico (es la separación de semillas
grandes, medianas, pequeñas o pesadas, ligeramente pesadas, livianas).
El lote de semillas después de la clasificación pasa al almacenamiento en cuarto frio, en caso

que no exista un cuarto frio, resguardar el lote de semillas en condiciones ambientales que no
causen su deterioro por un periodo corto de tiempo, el deterioro del lote de semilla se
acelerará si se deja por periodos de tiempo muy largos bajo condiciones ambientales no
controladas, si el lote no se logra comercializar como semilla se vende como grano.
Si se va a comercializar como semilla pasa al proceso de tratamiento de las semillas con

productos para evitar el ataque de plagas y enfermedades. El empaque de las semillas es el
paso final en el acondicionamiento del lote de semillas.
La fase final es la comercialización de las semillas hasta llegar al usuario final.
2. En tu cuaderno realiza un diagrama de flujo, en el que puedes incluir dibujos y/o datos
importantes para complementar la información.
Actividad 14. Imágenes con el funcionamiento de los equipos para el acondicionamiento de los
cereales.
1. Consulta la siguiente información:
Distribución lineal de los equipos en una planta de acondicionamiento de semillas.

Las flechas negras indican la dirección del flujo de semillas a través de los equipos. En Cuadro
de izquierda se enumeran los equipos en el orden de distribución dentro de la planta de
acondicionamiento de semillas
2. Considerando lo anterior, Investiga las imágenes o dibujos de los equipos para el

acondicionamiento de los cereales y describe cómo funcionan.
3. Registra la actividad en tu cuaderno.
Actividad 15. Elaboración de equipos de acondicionamiento caseros.

Elabora el equipo casero que te asigne el maestro para acondicionar cereales, realízalo en equipo
de 4 o 5 integrantes, utilizando materiales que tengas acceso fácilmente en casa (un colador de
cocina, botellas de plástico, abanicos, imán, etc.).
Como apoyo a la actividad consulta el siguiente ejemplo:

A una botella de plástico se le realizan agujeros del tamaño promedio del arroz, a otra botella de
plástico agujeros de tamaño para granos de maíz, así sucesivamente (Clasificación por tamaño).
Material:
• 100 gr de cada grano de cereales y oleaginosas (garbanzo, maíz, trigo, sorgo, arroz, etc)
• Equipos de acondicionamiento elaborados de forma casera.
Procedimiento:
1. Se revuelve arroz, frijol y maíz etc., o grano oleaginoso que tengas a mano, agrega algunas
piedritas, paja, tierra y hojas.
2. limpia y clasifica.
3. Rocía con poca agua.
4. Seca los granos
5. Realiza un reporte con evidencias fotográficas, explicando el fundamento de cada equipo.
Referencia: Bonilla N. (2014) Guía Técnica Buenas prácticas de acondicionamiento de semillas de

granos básicos; Infraestructura, y equipamiento.
Actividad 16: Elabora un mapa conceptual sobre los ingredientes básicos de la panificación
1. Consulta el documento del siguiente enlace:
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
2. En base a la información proporcionada y aquella que puedas investigar para fortalecer el
tema, elabora un mapa conceptual especificando los diferentes tipos e materias primas que se
utilizan en la panificación.
Actividad 17: Tabla de etapas y las funciones en la panificación
1. Consulta los siguientes enlaces sobre las etapas de la panificación y la función que tienen en la
panadería:
a. https://pandecalidad.com/las-doce-fases-del-pan
b. https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
c. http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf
2. Con la información consultada elabora una tabla que contenga las etapas de la panificación y
la función que tiene en la elaboración del pan.
Actividad 18: Desarrollo de las prácticas del procesamiento de cereales y oleaginosas.
Desarrolla cada una de las prácticas de acuerdo al formato correspondiente:
1. Agentes leudantes
Introducción:
Estas sustancias (químicas o biológicas) otorgan a las masas textura porosa y ligera
mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres
categorías: químicos, físicos y biológicos
Tipos de agentes leudantes

• Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o
leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno,
pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo
para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
• Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la
mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el
vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las
piezas. El hojaldre corresponde a este tipo de leudado.
• Leudantes biológicos
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un
microorganismo perteneciente al reino Fungi que, bajo condiciones favorables, se
reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso,
que se denomina fermentación, requiere un tiempo -mayor que el que necesitan otros
leudantes para actuar- que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se
evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la
miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el
mercado en distintas presentaciones.
Materiales
Materiales: Materias primas
• Recipiente metálico y de plástico. • Harina de trigo
• Taza y cuchara medidora • Agua potable
• Balanza granataria • Polvo para hornear
• Charola de panificación • Bicarbonato de sodio
• Crémor tártaro (tartrato ácido de
potasio)
• Levadura liofilizada (en polvo)
Procedimiento:
1. Pesar 50 gramos de harina por triplicado
2. Preparar cada porción de acuerdo a la siguiente tabla
A B C
Agua Grasa Polvo Agua Grasa Cremor Agua Grasa Levadura
para tártaro y
hornear bicarbonato
de sodio
35 ml 2.5 gr 4 gr 35 ml 2.5 gr 1.4 gr 35 ml 2.5 gr 1.25 gr
NaHCO3
3.6 gr
crémor
tártaro
3. Amasar durante 10 – 15 minutos para homogenizar la masa
4. Dejar en reposo 15 minutos
5. Hornear por 20 – 25 minutos
6. Determinar las características del producto
7. Elaborar una conclusión y reportar
2. Elaboración de pan blanco

Introducción:
Pan de sal, blanco, elaborado con harina de trigo. Tiene forma ovalada con dos incisiones a
lo largo de su superficie, por lo que parece formado por tres gajos. Es un pan esponjoso y
suave por dentro, dorado y crujiente por fuera. Se utiliza indistintamente en lugar del
bolillo y es uno de los panes más comunes en todo el país. Se ocupa para acompañar la
comida, en lugar de la tortilla, y para hacer tortas. En muchos lugares se rebana y se fríe
para hacer capirotada o budín. Su origen es un pan de trigo entero de calidad inferior que
consumían los obreros andaluces, cuya receta se modificó en México y en la actualidad se
prepara con la misma masa del bolillo.
Materiales y Equipo
Ingredientes:
1. 2 kg de harina.
2. 100 g de manteca.
3. 1 litro de agua.
4. 2 cucharadas soperas de sal.
5. 15G de levadura en polvo (1 sobre).
6. ½ cuarto de taza de agua para preparar la levadura
7. 30 g de azúcar
8. Papel de estraza
Utensilios:
1. Tabla de amasar (puede usar la mesa).
2. Recipiente de plástico o metal
3. Taza medidora
4. Olla pequeña
5. Balanza
6. Espátula
Procedimiento:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Colocar la harina en el recipiente.
3. Incorporar la levadura y mezclar perfectamente.
4. Formar un hueco en el centro de la mezcla.
5. Colocar en el hueco formado el azúcar y la sal.
6. Añadir un poco de agua tibia
7. Añadir la manteca desbaratada con las manos.
8. Comenzar a mezclar de afuera hacia el centro del hueco.
9. Incorporar el resto del agua conforme se necesite.
10. Continuar amasando hasta que la masa esta lisa y se despegue del recipiente.
11. Formar una bola y dejar en reposo durante una hora.
12. Después del periodo de reposo, dividir la masa en seis partes.
13. Dividir cada parte en seis trozos.
14. Frotar las piezas sobre la mesa para darles una forma.
15. Dejar reposar 10 minutos.
16. Colocar las piezas sobre una charola enharinada.
17. Hornear a 180 C hasta que se hayan dorado.
3. Elaboración de telera
Ingredientes:
1. 2 Kg de harina de trigo.
2. ¼ kg de harina para espolvorear en la mesa y en la tabla donde se coloquen las
teleras.
3. 20 g de sal
4. 2 sobres de levadura instantánea o 30 g de levadura en pasta. En clima frio,
duplicar la cantidad.
5. 60 g de azúcar.
6. 1 litro de agua hervida y fría, y si el lugar es de clima frío, debe entibiarse un poco
el agua.
7. 50 g de manteca.
Utensilios:
3. Taza medidora
4. Olla pequeña
5. Balanza
6. Espátula
Procedimiento:
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Colocar la harina en el recipiente.
3. Incorporar la levadura y mezclar perfectamente.
4. Formar un hueco en el centro de la mezcla.
5. Colocar en el hueco formado el azúcar y la sal.
6. Añadir un poco de agua tibia
7. Añadir la manteca desbaratada con las manos.
8. Comenzar a mezclar de afuera hacia el centro del hueco.
9. Incorporar el resto del agua conforme se necesite.
10. Continuar amasando hasta que la masa esta lisa y se despegue del recipiente.
11. Formar una bola y dejar en reposo durante una hora.
12. Después del periodo de reposo, dividir la masa en seis partes.
13. Dividir cada parte en seis trozos.
14. Frotar las piezas sobre la mesa para darles una forma alargada.
15. Dejar reposar 10 minutos.
16. Presionar ligeramente las orillas de cada pieza para dar la forma.
17. Presionar ligeramente a una distancia aproximada de 3 – 4 cm de la orilla con la
espátula, sin llegar a romper la pieza.
18. Colocar las piezas sobre una charola enharinada.
19. Hornear a 180 C hasta que se hayan dorado.
4. Buñuelo Francés
Introducción:
En Francia, beignet es el nombre que se le da a los buñuelos, así como en Luisiana, en los
Estados Unidos. Pero estos simples buñuelos dulces tienen cientos de nombres y
variaciones según el país e incluso, la región.
Aunque el beignet es ahora un elemento básico de Mardi Gras en Nueva Orleans, tiene
una historia bastante antigua. De hecho, la gente lleva comiendo masa frita, al menos,
desde la antigua Roma. En aquel entonces, la scriblita (latín para “tarta” o “un tipo de
repostería”), que fue precursora de los beignets, era muy popular. Se trataba de una masa
húmeda, leudada con masa fermentada y frita en grasa animal. Los romanos también
tenían la tradición de freír las frutas y servirlas como un plato de acompañamiento.
Según la historiadora culinaria Cathy Kaufman, los españoles introdujeron los beignets por
primera vez en el sur de Francia a través de los sarracenos (los musulmanes que vivían en
Europa) alrededor del siglo XIII. La palabra en español para estos dulces leudados es
buñuelos y puede que sea el origen de la palabra beignet. Por otra parte, los pets de
nonne (pedos de monja o suspiros de monja), unas bolas de masa fritas y esponjadas,
también eran conocidos como “beignets españoles” a finales de la Edad Media. Otra teoría
plausible afirma que la palabra beignet se originó de la palabra celta bigne que significa
“elevar”.
Materiales y Equipo
Ingredientes:
250 ml (una taza) de agua tibia 40 a 45 grados centígrados
30g (2 cucharadas de levadura en polvo)
70 g de azúcar (1/3 de taza)
160 ml de leche entera (2/3 de taza)
Un huevo grande + una yema
45 g de mantequilla derretida (3 cucharadas)
5 gramos de sal
870 g de harina de trigo (4 1/3 tazas)
Azúcar glass para decorar
Materiales:
3. Taza medidora
4. Olla pequeña o sartén mediano
5. Balanza
6. Espátula
Procedimiento:
1. Colocar en un recipiente el agua tibia, la levadura y una cucharada de azúcar
2. Mezclar perfectamente y dejar en reposo por 7 a 10 minutos o hasta que se haya
formado espuma en la superficie.
3. Añadir el azúcar restante, la leche, huevo, yema y la mantequilla derretida
4. Batir hasta incorporar por completo.
5. Añadir la sal y la harina mezcladas y
6. Amasar hasta formar una masa suave que no se adhiera al recipiente
7. Cubrir el recipiente con parafilm y dejar en reposo por 90 minutos o hasta que
haya doblado du tamaño.
8. Transferir a una superficie limpia y enharinada
9. Extender con ayuda de un rodillo hasta obtener un espesor de 1.5 a 2 cm
10. Cortar en cuadrados o rectángulos de 4 a 5 cm por lado
11. Freír en aceite a 180°C de 1.5 a 2 minutos por lado o hasta que estén dorados
perfectamente por cada lado (la cantidad a freír depende del tamaño del sartén,
procurando que no se adhieran unos a otros)
12. Colocar sobre toallas de papel para eliminar el exceso de aceite
13. Cubrir con azúcar glass
14. Envasar en caja de cartón o bolsa de polietileno
15. Etiquetar
5. Galletas de mantequilla
Introducción:
El origen de las galletas de mantequilla, se remonta al siglo XII, dónde se recoge la primera
receta escrita. Es de origen Británico, y son muy populares para acompañar el té. Las
galletas en origen apenas llevaban azúcar y eran más compactas que las que conocemos
hoy en día. Una galleta era una oblea plana y delgada, dura, cuadrada y " doblemente
cocida" Su origen y su evolución son evidentes en los nombres que ha recibido a lo largo
de la historia. Alrededor del siglo III A.C, la galleta apareció en Roma como un delgado
bizcocho: bis coctum en latín, literalmente " dos veces cocido ", como alusión a su poca
humedad en comparación con la del pan o la de un pastel. Para ablandar estas galletas, los
romanos solían mojarlas en vino.
La Mantequilla o Manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de
salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido
graso.
Objetivo:
El alumno realiza la elaboración de un producto derivado de harina de trigo.
Material y equipo:
1 ½ barra de mantequilla sin sal (135g) a temperatura ambiente.
2/3 de taza de azúcar (135g)
2 ½ tazas de harina de trigo (335g)
1 cucharada de esencia de vainilla (10 ml)
1 huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Cortadores de galleta o cualquier utensilio que te permita cortar la masa (vaso, taza,
envase metálico vacío y limpio)
Leche (una pequeña cantidad y solo que sea necesario)
Un recipiente para mezclar
Un sartén o comal de preferencia con antiadherente.
Tabla para picar o superficie limpia
Rodillo o palote para extender
Procedimiento:
1. Colocar la harina en un recipiente y con la ayuda de una cuchara o espátula hacer
un hueco en el centro.
2. Añadir al rentro del hueco los ingredientes restantes
3. Mezclar con cuidado para incorporar todos los ingredientes cuidando de no
manipular demasiado la mezcla, solo buscamos incorporar bien los ingredientes.
4. Dejar de amasar cuando la mezcla no se adhiera al recipiente ni a las manos y se
obtenga una consistencia arenosa,
5. Colocarla en el recipiente, cubrir y refrigerar durante 5 – 10 minutos.
6. Después de este tiempo, espolvorear harina sobre la tabla de picar o sobre la
superficie de la mesa (recuerda que debe estar completamente limpia).
7. Extender la masa con ayuda del rodillo o palote hasta un grosor de ½ cm
aproximadamente.
8. Cortar las galletas y colocarlas sobre una superficie limpia, una charola o una
servilleta de cocina limpia (no utilizar servilletas de papel). Si no cuentas con un dispositivo
de cortado, puedes hacer pelotitas de masa de aproximadamente 2cm de diámetro y
presionarlas sobre una superficie con tu mano para formar pequeños círculos.
9. La masa sobrante después del corte se une cuidadosamente, se extiende y se
vuelve a cortar para obtener la mayor cantidad de galletas.
10. Calentar el sartén o comal a fuego alto y cuando ya esté caliente, disminuir hasta
fuego bajo.
11. Colocar las galletas sobre la superficie del sartén o comal para permitir que se dore
la parte que está en contacto con la superficie; una vez que se haya dorado, voltear con
cuidado y permitir que se doren por el otro lado. El tiempo aproximado de cocción es de
10 minutos por cada lado.
12. Dejar enfriar
13. Envasar en bolsa de celofán o en un recipiente con cierre hermético.
14. Realizar una determinación sensorial y reportar
6. Elaboración de coricos
Introducción:
Los coricos son una galleta típica y muy popular del estado de Sonora y Sinaloa,
principalmente. Su preparación es muy sencilla y su principal ingrediente es la harina de
maíz, al hacerlas se obtienen unas galletas muy dulces y suaves con un toque crujiente que
las caracteriza y diferencia de otras galletas.
Existen muchas variantes en sus ingredientes, en algunas regiones suelen prepararse
coricos con canela y vainilla, azucarados con piloncillo, incluso con algún otro tipo de
harina, leche y hasta refresco de cola
Ingredientes:
500 gramos de harina de maíz (maseca)
1½ cucharadas soperas de polvo para hornear (royal)
125 gramos de azúcar
1 cucharadita de sal
2 huevos
250 gramos de manteca vegetal
½ taza de agua (120 mililitros)
50 gramos de piloncillo (opcional)
Procedimiento:
1. En una olla pon a calentar media taza de agua y agrega el piloncillo, deja que se
disuelva muy bien y reserva (Este paso es opcional, pero si decides usar piloncillo, le dará
un toque exquisito a los coricos).
2. En un recipiente grande bate te la manteca vegetal hasta acremarla, este paso te
tomará aproximadamente 5 a 8 minutos, dependiendo de la potencia de tu batidora. Si se
realiza a mano, tomará mayor tiempo. (Se puede sustituir la manteca por mantequilla o
margarina)
3. Cuando ya esté acremada la manteca, agrega el azúcar y los dos huevos, vuelve a
batir para que se integren los ingredientes.
4. Si decides utilizar la miel de piloncillo se añadirá en este punto y mezcla
perfectamente.
5. En otro recipiente mezcla los ingredientes secos, la harina de maíz, la sal y el polvo
para hornear.
6. Agrega poco a poco los ingredientes secos al recipiente donde batiste la manteca y
mezcla lentamente. Añade también de a poco el agua y comienza a amasar hasta que
tenga una consistencia firme.
7. Toma porciones de aproximadamente 20 gramos y forma bolitas. Dales forma
cilíndrica y ciérralas presionándolas con los dedos. Si al momento de cerrar se te rompe la
masa, es porque le falta humedad, prueba añadiendo un poco más de agua. Precaliente tu
horno a 200 °C.
8. Hornea durante 10 a 15 minutos hasta que notes que comienzan a ponerse
doraditos.
9. Enfría
10. Envasa y etiqueta
7. Elaboración de granola
Introducción:
La Granola es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y
otros ingredientes naturales. La mezcla se hornea hasta que sea crujiente.
Durante el proceso de cocción la mezcla es agitada para mantener la consistencia suelta
típica de los cereales que se comen en el desayuno. A veces se le añaden frutas secas,
especialmente pasas o dátiles; además en ocasiones suele agregarse trozos de otras frutas
como banana.
Esta mezcla es muy buena en la nutrición, sobre todo si se hace deporte, ya que tiene gran
cantidad de calorías, las que proporcionan energía, además en la dieta de musculación
(hipertrofia) suele utilizarse ya que ayuda a la misma. Además de ser un buen desayuno y
snack, la granola se come a menudo cuando se va de excursión o acampada, porque es un
alimento poco pesado, altamente
energético, y fácil de almacenar; similar a una bolsa de frutos secos.
A finales del Siglo XIX, los nombres Granula, Granola y Ganolietta eran marcas registradas
en los Estados Unidos de productos con maíz integral desmenuzado y cocido hasta que se
tornaba crujiente; comparable a una invención suiza contemporánea, el Muesli. El nombre
del alimento volvió a aparecer en los años '60, y los frutos y las nueces fuero añadidos para
convertir este comestible en una comida sana popular en el movimiento hippie. La Granola
hizo una importante aparición en el Woodstock Music and Art Festival de 1969. El nombre
ya no es una marca registrada excepto en Australia donde sí que lo es, por la compañía
Australian Health & Nutrition Association Ltd. de la Sanitarium Health Food Company
Ingredientes:
2 1/2 tazas de avena en hojuelas (integral)
1 taza de nueces
1/2 taza de semillas de girasol
1/4 taza de semillas de ajonjolí
1/4 taza de azúcar morena
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de sal
1 taza de coco rallado
¼ de taza de agua
1 cucharada de miel
1 cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de pasas
Utensilios
Cacerola
Cuchara grande de madera
Charola de hornear
Equipo
Horno
Mesa
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Precalienta el horno a 150ºC.
2. Tostar las semillas de girasol y nueces previamente picadas.
3. Combinar: en una cacerola grande se combina la avena con el coco rallado, poco a poco
se le agregan los demás ingredientes.
4. Mezclar: el azúcar, el agua y aceite, se pone a hervir revolviendo hasta que se disuelva el
azúcar.
5. La mezcla preparada incorporarla en los demás ingredientes hasta que esté bien
integrada.
6. Verter y esparcir en un molde o charola toda la mezcla para hornear.
7. Hornear durante 45 a 50 minutos, revolviendo cada 5 minutos hasta que la granola este
dorada.
8. Retirar del horno y agregar las pasas de uva
9. Deje enfriar completamente
10. Envasar y etiquetar
8. Elaboración de mayonesa
Introducción:
La mayonesa es una emulsión de consistencia cremosa o semi-sólida preparada con aceite
vegetal comestible refinado, huevos o yema de huevos, vinagre, sal, condimentos o
especias y aditivos permitidos. El color de la mayonesa es amarillo crema pálido, en el que
predomina el color de la yema de huevo usada en el proceso de elaboración más que el
del aceite vegetal usado. Los ingredientes más utilizados actualmente en la elaboración de
la mayonesa son: aceite vegetal comestible, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limón
o vinagre, sal, en ocasiones azúcar, otros compuestos como los aditivos.
Físicamente la mayonesa consiste en una fase interna discontinua de gotas de aceite
dispersas en una fase acuosa externa, continua de vinagre, yema de huevo y otros
ingredientes. El vinagre, el azúcar, la sal determinan el sabor de la mayonesa. La yema de
huevo puede contribuir al sabor de la mayonesa, pero su función principal es la de la
agente emulsionante. La consistencia de la mayonesa depende de la relación entre
volúmenes de la fase acuosa y oleosa y para producir un cuerpo suficientemente firme es
necesario un contenido de aceite del 65 a 80%. La mayonesa se puede clasificar como un
producto semiperecedero ya que este producto es suficientemente estable para
mantenerse durante un tiempo razonable sin refrigeración, pero no permite un
almacenamiento indefinido. La mayonesa se puede deteriorar por la rotura de la emulsión
o por l oxidación, que, por la acción de microorganismos, cuyo crecimiento es inhibido por
la acidez del producto.
La mayonesa es uno de los aderezos más usados, aunque muchas veces se consume con
moderación por su contenido graso por los ingredientes con los que se elabora. Sin
embargo, hoy en el mercado ofrece alternativas que se pueden incluir en la alimentación
sin riesgos.
Objetivo: El alumno elabora un derivado de oleaginosas
Materiales y equipos:
Licuadora o batidora eléctrica manual
Recipiente plástico o metálico cóncavo
Recipientes para almacenar de vidrio con tapa de plástico (preferentemente)
Mayonesa tradicional:
2 huevos
2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza
1 ¾ tazas de aceite vegetal comestible
Mayonesa reducida en grasa:
½ taza de leche descremada
1 ¼ tazas de aceite (de oliva preferentemente)
El jugo de ½ limón
Una cucharadita de sal
Procedimientos:
Mayonesa tradicional:
1. Añada los huevos en el vaso de la licuadora o en el recipiente y bata hasta que se
incorporen perfectamente. Si usa batidora eléctrica manual no permita la formación de un
exceso de espuma.
2. Agregue el vinagre, la sal, la mostaza y bata algunos segundos más hasta incorporar los
condimentos.
3. Agregar la mitad del aceite muy despacio, pero formando un hilo constante, hasta que
espese. Se detiene la licuadora o la batidora eléctrica y con una cuchara se revuelve la
mezcla.
4. Se prende la licuadora nuevamente o la batidora eléctrica y se agrega el resto del aceite
de la misma forma.
5. Detener la licuadora o la batidora
6. Colocar el producto en un recipiente con tapa
7. Almacenar en refrigeración
8. Realice una determinación sensorial
Rendimiento aproximado: 2 ½ tazas de mayonesa.
Mayonesa reducida en grasa:

Agregue la leche a temperatura ambiente en el vaso de la licuadora o en un recipiente si
va a utilizar la batidora eléctrica manual
2. Añadir los demás ingredientes excepto el aceite.
3. Se prende la licuadora o la batidora eléctrica manual y se agrega el aceite lentamente
pero permitiendo que se forme un hilo fino continuo hasta obtener una consistencia
cremosa
y homogénea.
4. Detener la licuadora o la batidora
5. Colocar el producto en un recipiente con tapa
6. Almacenar en refrigeración
Actividad 19: Informe de investigación “posibles causas de deterioro de un producto de cereales u

oleaginosas”
Elabora un informe de las posibles causas de deterioro de un producto de cereales, para ello debes
de seguir los siguientes puntos:
1. Lee la siguiente información sobre el deterioro de productos de cereales u oleaginosas.
DETERIORO DE PRODUCTO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean
peligrosos para la salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:
✓ Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de

agua libre.
✓ Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o
azúcares que dificultan el desarrollo microbiano.
✓ Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los
siguientes:
✓ Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de

humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
✓ Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de
oxidación, el pH y la acidez.
✓ Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el
caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias,
levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos,
roedores e insectos.
Existen factores intrínsecos y extrínsecos que provocan la alteración o descomposición

de los productos de cereales u oleaginosas, dentro de los factores intrínsecos tenemos
la composición del alimento, el pH y la actividad de agua. Los factores extrínsecos que
intervienen en la alteración son: la concentración de oxígeno, la temperatura y la
humedad.
Debido al bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz,
avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y
carbohidratos. Las alteraciones ocurren cuando la actividad de agua aw sube, es así
como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y
productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar
bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si
esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica
producida por las levaduras.
El pan es un producto que se deteriora rápidamente debido a que envejece. El

envejecimiento se manifiesta como dureza de la miga, textura correosa de la corteza,
pérdida de agua y cambios en el sabor. Estas alteraciones son causadas por un conjunto
de fenómenos complejos (retrogradación del almidón, migración del agua, alteraciones
en los compuestos del aroma y del sabor, interacciones gluten-almidón), que ocurren
simultáneamente y se relacionan entre sí, haciendo del envejecimiento un proceso
complicado.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus,
que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina.
Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias
productoras de ácidos, produciéndose una fermentación ácida; esta fermentación va
seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras, si están presentes,
llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que producen
ácidos acéticos.
Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan normalmente presenta
dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan filamentoso.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus

nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de
especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al
interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido,
destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.
La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante

del pan, corte del pan, por la envoltura y por el almacenamiento del producto
terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda. La viscosidad, es
ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta
alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de proteínas y
almidón. La presencia de esta alteración es por la aparición de una coloración amarilla a
parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. Este tipo de alteración se ve
favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos,
contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y
almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido
2. Elige un producto de cereales u oleaginosas, elaborado en el taller de alimentos.
3. Elabora un informe de investigación sobre el producto elegido, el cual debe de llevar la

siguiente información:
✓ Nombre del producto
✓ Fecha de elaboración
✓ Características organolépticas del producto.
✓ Los factores físicos que podrían alterarlo.
✓ Los factores químicos que podrían alterarlo.
✓ Los factores biológicos que podrían alterarlo.
Actividad 20: Diario de observación: “causas de deterioro de un producto de cereales u

oleaginosas”
Registra un diario de observación sobre las causas de deterioro de un producto de cereales u

oleaginosas, para ello debes de seguir los siguientes puntos:
1. Colocar el producto seleccionado en la actividad anterior y que fue elaborado en el taller sin
empaque, sobre un plato o recipiente limpio, en un área seleccionada para ello, la cual puedas
estar vigilando durante 5 días.
2. Observa y registra durante 5 días los siguientes datos:
✓ Temperatura ambiente en grados centígrados

✓ Condición de iluminación (le da la luz natural, el lugar está obscuro, tiene iluminación
por lámparas… etc)
✓ Condición de ventilación (el lugar cuenta con ventilación, es cerrado, entra el aire
externo…etc)
✓ Características organolépticas del producto.
✓ Una fotografía.
✓ Conclusión de la observación del día.
3. Al término del registro de los 5 días de observación tu trabajo será evaluado.
Actividad 21: video clip: Análisis del deterioro de un producto de cereales u oleaginosas
Realiza un videoclip sobre el deterioro de productos de cereales u oleaginosas, siguiendo los
siguientes pasos:
1. Analiza lo que observaste en la actividad anterior y reflexiona con lo que leíste al respecto,
sobre las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas.
2. Con lo anterior concluye y justifica tus ideas, las cueles plasmaras en un video clip de no
más de dos minutos.
Formato del reporte de práctica
1. Portada.- Contiene los siguientes datos: Título de la práctica, nombre del autor, grupo,
turno, nombre del plantel, nombre del submódulo, nombre del docente, fecha de entrega
de la actividad y logos oficiales.
2. Objetivo.- Describe lo que se quiere alcanzar con el desarrollo de la práctica (¿Qué?,

¿cómo? y ¿para qué?)
3. Material.- Enlista el material, equipo e instrumentos a utilizar, así como los reactivos y
materia prima.
4. Procedimiento.- Describe las actividades a desarrollar de forma secuenciada, desde la

preparación del área de trabajo hasta la obtención de resultados, es recomendable
que enumeres las actividades a desarrollar. Adjunta diagrama de flujo.
5. Cálculos.- Reporta todas las operaciones matemáticas que realizaste, planteamientos

matemáticos, reacciones químicas, fórmulas químicas o algebraicas, ecuaciones, etc. Así
como los resultados de dichas operaciones.
6. Resultados.- Reporta los resultados del desarrollo de la práctica en función de los

objetivos planteados. Se recomienda que los reportes en tablas, gráficas o imágenes.
7. Análisis de Resultados.- Desarrolla un texto explicativo de lo que deberías obtener en base

al marco teórico y a lo que obtuviste en el desarrollo de la práctica y los resultados
obtenidos, trata de explicar el porqué de los resultados.
8. Conclusión.- Describe de forma corta y concreta el logro de los objetivos, nuevos saberes
en base a los análisis de resultados.

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Dirección Académica e Innovación Educativa

Manual del Estudiante - Competencias Esperadas

Módulo V: Procesa alimentos a partir de cereales u

MÓDULO V: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON

Actividad 1. Realiza la investigación previa de los principales materiales que se utilizan en el

Actividad 2. Investiga previamente y elabora un organizador gráfico de métodos de esterilización

Actividad 3. “Práctica. Lavado de material y esterilizado” Lavado de material y esterilizado

4. Elaborar reporte de práctica donde debes incluir lo siguiente:

Actividad 4: Manual del manejo de muestreo

Tabla 2. Profundidad con que se efectúe el muestreo.

2 Sonda de bala, sonda de alvéolos. 3*

3 Sonda de bala, sonda de alvéolos. 3*

7.3 Puntos de muestreo.

Tabla 3. Número mínimo de sacos a muestrear por lote

7.3.4 Muestreo de cereales en transportes.

Esquema 4. Contenedores terrestres de hasta 30 toneladas. Vista superior.

Esquema 5. Contenedores terrestres mayores de 30 toneladas. Vista superior.

7.3.5 Muestreo en movimiento.

7.4 Envío de muestras.

Actividad 5: Práctica de muestreo de cereales y oleaginosas

2. Realiza la actividad de acuerdo al siguiente formato de práctica de laboratorio:

Actividad 6: Práctica: “Determinación de materia extraña en harinas de cereales”

• Decanta el CHCl3 y el tejido flotante a un papel filtro en un embudo Büchner. Cuida de

Actividad 7: Práctica: “Determinación de materia extraña en productos de panificación”

Método por Hidrólisis Acida.

• Mezcla glicerina-alcohol etílico (C3H5(OH)3 C2H5OH) 1:3 v/v. Mezclar 1 volumen de

Actividad 8: Práctica: “Determinación de aflatoxinas en cereales.”

2. Extracción de las AF por medio de columnas de inmunoafinidad.

2. Contesta las siguientes Preguntas:

• ¿Para qué es importante el reposo?

MÓDULO V: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON

Actividad 1. Elabora el cuestionario:

Las Buenas Prácticas de Manufactura disminuyen los riesgos inherentes a la producción y

2. En relación a la información consultada. contesta el cuestionario

Actividad 3. Práctica. Buenas Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas,

2. Realiza la actividad de acuerdo al formato de práctica de laboratorio donde debes incluir lo

4. Se procede a ponerse el equipo personal

6. Limpieza de equipo y utensilios

Actividad 4. Mapa mental sobre “Técnicas de muestreo en cereales”.

Anexo 1. Técnicas de muestreo

Anexo 2: Tipos de muestreo de aceptación

Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas:

De acuerdo con la naturaleza de la población base. Pueden ser:

Anexo 3: Fragmento de la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y

1. Objetivo y campo de aplicación

APÉNDICE NORMATIVO B. MUESTREO DE CEREALES

1.7 Dependiendo de la altura del volumen almacenado, será el número de extracciones

2 Sonda de bala, sonda de alvéolos. 3*

3 Sonda de bala, sonda de alvéolos. 3*

2.2 Cereales almacenados a granel en silos. Vista superior.

Esquema 3. Puntos de muestreo para producto en costales.

Tabla 2. Número mínimo de sacos a muestrear por lote

2.4 Muestreo de cereales en transportes.

Esquema 4. Contenedores terrestres de hasta 30 toneladas. Vista superior.

Esquema 5. Contenedores terrestres mayores de 30 ton. Vista superior.

Actividad 5: Práctica: Muestreo de trigo almacenado en costales

Actividad 6: Lista de cereales y oleaginosas Vs producto a elaborar

En las celdas en Productos a elaborar

Actividad 7: Identifica los productos a elaborar de acuerdo al tipo de harina de trigo

1. Consulta las siguientes fuentes electrónicas siguiendo los enlaces proporcionados,

2. Identifica las características fisicoquímicos, componentes químicos y productos a elaborar a