Está en la página 1de 74

Cecilia

Hotelería,Turismo
y Gastronomía

MANUAL
TALLER DE SERVICIO Y BEBIDAS
ALCOHÓLICAS I

Autor: Cecilia Gumucio de la Noi


Coordinación: Asesor de Área
Cristian Villarroel
Versión: I año 2016
Autoría: INACAP

SE PROHIBE SU REPRODUCCIÓN
Índice

I HISTORIA RESTAURACIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL. 3


II CLASIFICACIÓN ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS: tipo de comida, variedad de servicio, categoría o precio y según segmento de
mercado. 5
III ESTRUCTURA EQUIPO HUMANO DE UN RESTAURANTE: organigrama, descripción cargos, personalidad PEC, contratación de personal.
9
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

IV LAY OUT DEL RESTAURANTE: áreas. Flujos y distribución. 17


V VOCABULARIO TÉCNICO. 21
VI NORMAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS, HIGIENE Y SEGURIDAD. 23
VII PRIMEROS AUXILIOS. 29
VIII MISE EN PLACE: Big four, repaso y transporte de materiales. 36
IX MONTAJE DE MESAS: Aspectos generales, tipos de montaje. 48
X TOMA DE COMANDA 60
XI SECUENCIA DE ATENCIÓN A MESAS: acogida, servicio, despedida. 64
XII SOPORTE DE VENTAS: menú y cartas del restaurante 68
XIII BEBIDAS ALCOHÓLICAS: origen y elaboración de: destilados, fermentados, licores y cremas.70
XIV CÓCTELES: tipos y clasificación. Técnicas de bar. Utensilios y equipamiento de bar. 76
XV CAFÉ Y TÉ: Historia, tipos y servicio del café, té e infusiones. 84
XVI BAJATIVOS: servicio de bajativos. 97
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

2
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

3
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I


I HISTORIA RESTAURACIÓN bernas. Luego, fueron los franceses en
NACIONAL E INTERNACIONAL. 1764, quienes descubrieran que las per-
sonas podrían pagar más por un espacio
El asentamiento de las civilizaciones, donde no sólo se comiera y bebiera si
COCINAS Y CULTURAS

cambió el estilo de vida de los humanos, no que donde se ofreciera mejor y más
abriendo paso a actividades de agri- refinado ambiente que las posadas, a lo
cultura y ganadería, entre otras que se que llamaron “Restaurantes” haciendo
y Bebidas Alcohólicas I

mencionarán más adelante. Esta nueva mención a su carácter “reconstituyente”


forma de vida, en la cual el hombre se o “restaurador”. Su éxito fue inmediato
establece en un lugar fijo de residencia y numerosos restaurantes fueron abier-
produciendo sus propios alimentos, más tos. Eran atendidos por camareros y ma-
ALIMENTICIAS:

allá de recolectar y cazar, produce una yordomos que habían abandonado sus
revolución técnica que conduce a una empleos. Después de la revolución Fran-
división y especialización del trabajo, cesa en 1789, la aristocracia empobre-
ahora sólo bastaba que un sector de la cida, no pudo mantener su numerosa
Servicio

población se dedicara a las faenas agro- servidumbre, y muchos sirvientes des-


PRIMAS

pecuarias para sustentar una ciudad ocupados fundaron o se incorporaron a


completa, con lo que el resto de los ha- éste nuevo tipo de casa de comidas que
bitantes quedaban libres para dedicarse surgía en gran número.
Taller de

a actividades específicas. Es así como En otros países, el restaurante, tal como


// MATERIAS

surgieron más personas que desarro- lo conocemos hoy, data de las últimas
llaron actividades como la artesanía, el décadas del siglo XIX, cuando peque-
Manual

arte, la construcción, la administración y ños establecimientos, con éste nombre


por supuesto, el comercio. El comercio, comenzaron a competir con los hoteles
UNIDAD 01

es uno de los principales motivos, por ofreciendo abundantes comidas, ele-


los cuales el hombre comenzó a viajar gantemente servidas y a precios razona-
y necesitar alojamiento y alimentación bles. En Londres el primer restaurante se
en lugares remotos. Otras razones, son abrió en 1873. En España y otros países
conquista de nuevas tierras, religiosas o de habla Castellana, también comenzó a
de salud. propagarse el nombre de “RESTAURAN-
En la antigüedad (A.C.), las iglesias y los TE”, como un tipo de establecimiento
monasterios tenían por costumbres al- que se dedicaba en especial a servir co-
bergar los viajeros y alimentarlos acep- midas en un ambiente refinado. Las ta-
tando algunas donaciones a cambio. bernas llegaron al continente americano
Esta situación fue aprovechada por co- con los colonizadores de diversos países
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

merciantes de la época para crear esta- de Europa.


blecimientos especializados en la venta Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN
de comidas y bebidas. En Egipto tam- R. THOMPSON fueron los primeros en
bién durante ese mismo período exis- establecer las grandes cadenas de res-
tían las posadas, donde se ofrecían habi- taurantes. Para dar respuesta a la de-
taciones y comidas a los viajeros que se manda de los numerosos restaurantes,
detenían con sus caravanas. en las grandes ciudades se vieron en la
Si bien el servicio de alimentación en obligación de crear escuelas especiales
posadas existía desde la antigüedad, los donde se impartía una enseñanza pro-
avances tecnológicos influyeron fuerte- fesional para preparar personal práctico
mente en el desarrollo de la restaura- en las distintas tareas de estos estable-
ción. A principios de la época moderna cimientos como: Cocineros, Garzones,
en el año 1658, se introdujeron los ca- Empleados de escritorio, Maîtres, Chefs

4 rruajes en Inglaterra, impulsando este


desarrollo y el auge de las posadas y ta-
y Gerentes.
Lo relevante de la evolución de estos establecimientos, es que cambian su forma,
ubicación, preparación, estilo, pero siempre tendrán como finalidad ofrecer no sólo
preparaciones si no también servicio, el cual incrementa el valor del producto.

ACTIVIDAD: realice una búsqueda de artículos de restauración en Internet y descri-


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

ba la tendencia que usted vislumbra para esta industria.


Video recomendado: La prehistoria de la gastronomía
https://www.youtube.com/watch?v=2U6pIaaWwfU, la gastronomía en la edad me-
dia: https://www.youtube.com/watch?v=VvIh4FMIiXM

II CLASIFICACIÓN ESTABLECIMIEN- paración al cliente, así como si es con-


TOS GASTRONÓMICOS: tipo de comi- sumida en el establecimiento o es para
da, variedad de servicio, categoría o pre- llevar, por ejemplo.
cio y según segmento de mercado.
2.2.1 Autoservicio: se encuentran en
Según Torruco y Ramírez (1997) exis- lugares comerciales, ferias, edificios
ten diversos criterios para clasificar los corporativos. Su variedad es limitada y
restaurantes siguiendo generalmente cuenta con poco personal de servicio
el patrón que responde a las necesida- que no atiende a la mesa.
des del comensal, esta clasificación no 2.2.2 Menú, a la carta, cafés: los comen-
es rígida ni invariable en el tiempo, sin sales tienes la opción de elegir un pla-
embargo, podemos comprenderlos cla- to a su gusto. Es atendido a la mesa por
sificando según 4 criterios principales o garzones.
básicos, los que son: 2.2.3 Drive-ins, restorutas, foodtrucks y
similares: comida sencilla y rápida, no
2.1 POR TIPO DE COMIDA: se refiere al cuentan con mucho personal y quedan
tipo de comida que ofrece, o sea cuál en lugares al paso. Es atendido a la mesa
preparación o ingredientes son su espe- (o al auto) por garzones o bien como de-
cialidad. livery para llevar.
2.1.1 Vegetariana, vegana y macrobióti-
ca. 2.3 POR CATEGORÍA O PRECIO: se refiere
2.1.2 Pescados y mariscos. al valor de promedio del consumo por
2.1.3 Carnes rojas. cliente, así como al el nivel de los servi-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

2.1.4 Aves. cios prestados.


2.3.1 De lujo: servicio personalizado y
De acuerdo a los autores Torruco y Ra- con detalles halagadores para el cliente.
mírez, existen las clasificaciones men- Estacionamiento o valet parking, sector
cionadas, sin embargo, es posible incluir de la cuidad seguro, sistemas de segu-
también las categorías: carnes a las bra- ridad, equipamiento e infraestructura
sas o grill, de comida típica (francesa, de lujo y cómoda para el cliente, sala de
italiana, japonesa, de tapas, peruana, espera, sanitario amplio y privado. Per-
etc…) de autor, sandwichería, salón de sonal profesional, capacitados y unifor-
té y crepería, entre otros. mado. Preparaciones de vanguardia.
2.3.2 De primera clase o 4 tenedores:
2.2 POR VARIEDAD DE SERVICIO: se refie- solo se diferencia del De lujo por su car-
re a la forma en que se le entrega la pre- ta de 5 a 7 tiempos.
5
2.3.3 De segunda clase, 3 tenedores o 2.4.1 Factor geográfico: establecimiento
comercial: carta de no más de 6 tiempos. dirigido a personas que eligen según la
Servicios, equipamiento e infraestructu- ubicación de éste. Ejemplo: si voy de pa-
ra adecuados y cómodos para el cliente. seo a la costa, lo más probable es que es-
Las puertas y áreas pueden ser utilizadas coja un restaurant donde ofrezcan pes-
por los colaboradores en horarios en cados y mariscos, ya que son productos
que est9é cerrado. Personal presentable que se dan en la zona.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

y calificado. 2.4.2 Rango etario: establecimiento di-


2.3.4 De tercera clase, 2 tenedores o ran- rigido a personas que eligen según la
go medio: menú de 3 ó 4 tiempos. Servi- edad del grupo que está asistiendo: ni-
cio, equipamiento e infraestructura sufi- ños, adultos, mayores, etc…
ciente. Espacio bien ventilado. Personal 2.4.3 Factor Étnico: establecimiento di-
apto y uniformado. rigido a personas que eligen según su
2.3.5 De cuarta clase, 1 tenedor o econó- propia cultura gastronómica, por ejem-
mico: carta sencilla de no más de 3 tiem- plo los inmigrantes o turistas que quie-
pos. Servicio, equipamiento e infraes- ren conocer la comida típica de la zona
tructura cumple con normativa, aseado que está visitando.
y uniformado. 2.4.4 Características Familiares: estable-
cimiento dirigido a personas que eligen
2.4 POR SEGMENTO DE MERCADO: según las necesidades del grupo con
que van, la elección cambia según con
se refiere a cuando un restaurante está quien voy acompañado, es diferente co-
dirigido a subgrupos de consumidores, mer solo, con la pareja o hijos.
que comparten ciertas características o 2.4.6 Características médicas: estableci-
necesidades. Una misma persona pue- miento dirigido a personas que eligen
de pertenecer a distintos segmentos de según la condición médica en que se
mercado según la necesidad del mo- encuentre, por ejemplo personas diabé-
mento. ticas o celíacas.
2.4.7 Clase Social: establecimiento diri-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

6
gido a personas que eligen según el gru- personas que eligen según precio. Pue-
po de personas que lo frecuentan, como de haber ocasiones en que quiere gastar
punto de encuentro. más, y otras en que quiere gastar menos,
2.4.8 Nivel Cultural: establecimiento di- pero el precio será el factor que la hará
rigido a personas que eligen según el decidir.
aporte cultural que les entregará la ex- 2.4.10 Tendencia del momento: estable-
periencia. cimiento dirigido a personas que eligen
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

2.4.9 Precio: establecimiento dirigido a según la MODA.

Es importante destacar que de acuerdo al o los criterios de segmentación al cual se


orientara el establecimiento, de considerar una estrategia comercial y de diferencia-
ción, adecuada a ese segmento. Si el restaurante se dirige a un grupo de personas
que tiene como prioridad una experiencia para estar al día en las tendencias del
momento, entonces, será esa beta la que deberá explotar en su comunicación y es-
tructura comercial; por el contrario si su público objetivo es personas con necesida-
des médicas especiales, entonces deberá destacar y comunicar que ellos ofrecen esa
alternativa. Lo mismo para las demás categorías.

ACTIVIDAD: En grupos de 4 estudiantes realizan descripción de: 1 restaurante de


su preferencia, indicando su clasificación según los criterios de clasificación. Luego,
investigan en Internet sobre el restaurante (web y redes sociales), realizarán una
comparación de lo narrado por los alumnos con la información que encuentran en
Internet y discutirán sobre si está bien clasificado y si es coherente la imagen que
proyecta el restaurante en la web versus con la descripción del grupo de estudian-
tes.

Video sugerido: “Somos Empresa | Nano te aconseja: ¿Cómo segmentar a los clien-
tes de un bar restaurante?” https://www.youtube.com/watch?v=WOEYmwS0Tvw
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

7
III ESTRUCTURA EQUIPO HUMANO DE cas fijas, “En cuanto a sus características
UN RESTAURANTE: organigrama, des- organizacionales, no cuenta con orga-
cripción cargos, personalidad PEC, nigramas como así tampoco canales de
contratación de personal. comunicación formales sino que favore-
cen una estructura más dinámica, capaz
3.1 ORGANIGRAMA: Un organigrama es de auto adaptarse a las necesidades del
la representación gráfica de la estruc- momento” (Gala, V. P.7), y son exitosas,
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

tura organizativa de una empresa u or- de modo que las relaciones interperso-
ganización. Representa las estructuras nales se construyen respecto de la tarea,
departamentales y, en algunos casos, las no de forma absoluta respecto de una
personas que las dirigen, haciendo un estructura de dependencia o subordi-
esquema sobre las relaciones jerárqui- nación, es decir para lograr el cumpli-
cas y competencias en vigor de la orga- miento de cierto objetivo una persona
nización. cumplirá el rol de “jefe” pero para otro
Imagen de un organigrama de restau- proyecto u objetivo, esa misma persona
rante pequeño podría cumplir el rol de “subordinado”.
Una organización que aprende, según
el modelo de Kühnle, estará formada
por personas que se desarrollan, por
Gerente personas que se ocupan de la mejora
continua, asimismo como de transferir
conocimientos y experiencias, y de reo-
Administrador rientarse constantemente.
“Una organización inteligente es un ám-
bito donde la gente descubre continua-
Maitre Bar tender mente cómo crea su realidad. Y cómo
puede modificarla.” (Senge P. 1999 P.22)

Garzón En conclusión, es necesario tener


una guía de responsabilidades e
interrelaciones dentro de la or-
Steward ganización, la que puede ser en-
tregada por un organigrama or-
ganización vertical; sin desmedro
de esto, es posible contar con un
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

tipo de organización horizontal


Si bien este tipo de conformación sigue
que funcione por objetivos o pro-
siendo utilizada, lo que apela hoy en
yectos específicos, para lo cual la
día al crecimiento y desarrollo es la fle-
estructura del organigrama no es
xibilidad en la organización mediante
necesaria.
la reinvención permanente, la creación
Lo importante, es que todos los
y re-creación de su oferta y su forma de
colaboradores, tengan absoluta
comunicarla. Hoy se sabido que la orga-
consciencia de sus competencias
nización es un sistema vivo compuesto
aportando desde éstas a la or-
por personas que trabajan en concien-
ganización y manteniéndose en
cia de que, en la mayor parte de las oca-
constante aprendizaje. No sólo
siones, el aporte de un equipo es más
respondiendo a las tareas especí-
valioso que el de una sola persona. De
ficas de un cargo.
8 hecho, existen casos de organizaciones
que no presentan estructuras jerárqui-
3.2 DESCRIPCIÓN DE CARGOS:
responde a las actividades a realizar por cada empleado en su respectivo cargo. Ya
sea diariamente, semanalmente o mensualmente.
Los principales cargos de un restaurante son:

Gerente Administrador Maître Steward Bar tender Garzón


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Responsabilidad general
Es responsable de Es quien controla Es responsable del Es responsa- Es responsable de Es responsable del
proveer los recur- los recursos del buen funciona- ble de la entregar todas las correcto montaje del
sos para la correc- establecimiento, miento del limpieza y bebidas frías y salón y de entregar al
ta operación del procurando un servicio, de orden del calientes que se cliente todo lo que él
establecimiento. buen uso de éstos. mantener motiva- salón y del requieran durante quiera consumir.
ción y organiza- área de el servicio. Orden y Orden y limpieza del
ción en el equipo. steward limpieza del bar salón

Gerente Administrador Maître Steward Bar tender Garzón

Lidera el alinea- Recluta, selecciona Realiza y vela por Repasa platos Revisa que las Organiza y asea salón
miento estratégi- y realiza inducción el cumplimiento que se ocupa- cámaras de frío según requerimientos
co a la empresa, de personal para de horarios de los rán en el estén cargadas especiales de reservas
proponiendo su distintos cargos o garzones.. servicio. (vinos, cervezas, o según estándar.
misión, visión, bien, lo delega en etc…).
valores. personal compe-
tente.

Toma decisiones Controla gastos y Determina áreas o P r e p a r a Prepara mise en Repasa cubiertos.
de carácter anormalidades en plazas del restau- estación de place de bar Arma muletillas.
comercial para la utilización de rante asignando pan o lo que (limón, garnitura,
lograr que el recursos. garzones. se ofrezca menta, te frío,
proyecto llegue al para la espera. jugos, frutas,
público objetivo etc…).
de manera opor-
tuna.

Supervisa la labor Realiza reunión Repasa las Prepara estación de


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

de los mandos diaria comunican- tazas de té y descanso con alcuzas,


medios (Bar, do eventos café.. muletillas, saleros y
Maître). especiales. otros artículos que
necesite durante el
servicio.

Estudia compe- Supervisa que las Se ocupa de la Apoya monta- Monta el salón consi-
tencia y detecta horas de trabajo de promoción del je salón a derando las reservas y
buenas prácticas. cada persona, menú (pizarra, si garzones. el montaje estándar.
Busca estrategia informadas por el es que la hay,
de diferenciación Maitre, estén impresión del
para mantenerse correctas. Asimis- menú si es que es
en el mercado. mo, vela por el diario, etc…).
cumplimiento de
las leyes laborales
ante todo evento

9
Realiza alianzas Realiza el pago de R e v i s a Revisa cristalería Revisa salón montado
estratégicas y crea leyes sociales (AFP, electrodo- ok. ok.
ymantiene Isapre o Fonasa, mésticos
relaciones comer- Seguros, etc…) (horno pan)
ciales. funcionando
ok
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Estudia y analiza Se encarga de Mantiene conver- Recopila Prepara Estación té Se aprende la carta: lo
resultados de detalles administra- sación con el chef mantelería y café: tazas y conoce, y sabe cómo
ventas determi- tivos bancarios para enterarse de sucia y la cucharas, café describir comercial-
nando decisiones como que los depó- artículos a promo- prepara para molido, completar mente cada prepara-
a tomar respecto sitos sean realiza- ver y faltantes en entregar a caja del té. Azuca- ción. Sabe productos
de éstos dos, que haya senci- caso de que las lavandería reros. Poner pocillo a promover y faltan-
llos, que las máqui- haya. con inventa- bolsa té, etc... tes.
nas de Transbank rio. Ordena
funcionen correcta- mantelería
mente limpia.

Supervisa la labor Realiza reunión Repasa las Prepara estación de


de los mandos diaria comunican- tazas de té y descanso con alcuzas,
medios (Bar, do eventos café.. muletillas, saleros y
Maître). especiales. otros artículos que
necesite durante el
servicio.

Vela por el correcto Lava, seca y Prepara líquidos y Acoge al comensal,


funcionamiento y o r d e n a los entrega de recomienda alimen-
uso de los materia- cubiertos, acuerdo a estándar tos y bebidas.
les de trabajo, pocillos, y siempre contra Lleva pedidos al
infraestructura e alcuzas, en comanda. comensal (si hay
insumos necesario general, runner, lo lleva este).
para la explotación utensilios de Despide al comensal
del negocio. salón. agradeciéndole su
visita.

Lleva pulcro regis- Supervisa servicio Lava, seca y guarda Organiza, general-
tro de las facturas cada vaso y copa. mente una vez a la
de compra del semana, el reparto de
establecimiento, y propinas: “tronco”
del pago de provee- (propina común) o
dores. individuales.

Lleva pulcro regis- Acoge comenta- Cada 1 hora Adelanta inventa- Se ocupa constante-
tro de las boletas y rios o situaciones va a los baños rio de bar. mente de su mesa,
facturas emitidas de cliente y revisa que observándola discre-
por el estableci- disconforme que estén limpios, tamente y aprovecha
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

miento y del pago pasaron del con papel, ocasión para vender y
de IVA manejo del jabón y otros. para satisfacer al
garzón. cliente.

Revisa que cada Deja su área Hace inventarios de


área haya dejado impecable y cubiertos y artículos
su puesto de preparada de salón entregándo-
acuerdo a lo para el próxi- los al maître para que
indicado. Prepara mo turno. éste pida suministros.
pedidos de salón Deja su área impeca-
(velas, sal, serville- ble para siguiente
tas, etc…) turno.

10
3.3 PERFIL DEL PEC (personal en con-
tacto): El perfil del puesto son las carac- ES ESENCIAL CONSIDERAR LA IN-
terísticas propias que debe tener cada DUCCIÓN COMO UNA OBLIGACIÓN
persona para trabajar idóneamente en AL MOMENTO DE QUE LA PERSONA
un determinado cargo. COMIENCE A TRABAJAR EN SU NUE-
VO PUESTO.
¿Cuánto tiempo se tarda en causar una Existen competencias que dicen re-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

buena primera impresión? Psicólogos lación con el aprendizaje de una


de las universidades de Glasgow (Esco- técnica o teoría específica; y otras
cia) y Princeton (EE UU) han demostrado que tienen que ver con la estructura
que un simple ‘hola’ es suficiente para de personalidad de la persona y sus
sacar conclusiones sobre el tipo de per- habilidades sociales. Es importante
sonalidad de la persona que habla. distinguir éstas en nuestro personal
para lograr obtener el mejor desem-
Para llevar a cabo el estudio, se realizó peño de acuerdo a sus características.
un experimento on line en el que partici-
paron 320 voluntarios. Los participantes
escucharon una serie de grabaciones de
64 hablantes escoceses diciendo ‘hola’ y ACTIVIDAD:
después las valoraron. Se les pedía que Busque 3 historias en las cuales el
clasificaran las grabaciones de acuerdo servicio no fue idóneo, relátenlas en
con diez rasgos de personalidad como el grupo. Busquen cuál rasgo de perso-
grado de confianza, dominación, atracti- nalidad o cuál comportamiento (falta
vo, honradez y calidez. El trabajo revela de empoderamiento, desmotivación,
que las mismas grabaciones suscitaban etc...) pudo haber sido el causante
impresiones similares en la mayoría de principal y realicen un análisis grupal
los participantes. El investigador Phil Mc de cómo podría haberse evitado ese
Aleer, director del estudio afirma que los problema aplicando los conocimien-
rasgos de personalidad más importan- tos adquiridos en esta unidad respec-
tes son: la honradez y la seguridad (SINC, to de estructura organizacional de un
2014). restaurant y perfil del PEC.
De alguna manera, lo anterior, nos indi-
ca que es esencial dar con un perfil idó-
neo a la hora de ofrecer esta “primera
impresión” a nuestros clientes.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Entre otras competencias esenciales


se encuentran: buena presencia per-
sonal, disposición al servicio, empatía,
escucha activa, asertividad, eficiencia,
flexibilidad, actitud positiva, psicología
práctica en pro de la comunicación con
el cliente, trabajo en equipo, autodisci-
plina, humor, resolución de problemas,
compañerismo, puntualidad, capacidad
de organización.

11
IV LAY OUT DEL RESTAURANTE: áreas. nan los alimentos para usarse posterior-
Flujos y distribución. mente. Esta debe cumplir con una serie
de normas de carácter obligatorio, las
4.1 ÁREAS: que van en pro de la seguridad de los
Las áreas son los espacios con que cuen- usuarios.
ta un establecimiento gastronómico
para desempeñar las tareas necesarias 4.1.2 Servicio al cliente: entrada y re-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

para la explotación comercial de éste. cepción, bar, salón y caja. Generalmente


Obtener una patente municipal para el son las zonas directamente relacionadas
expendio de alimentos preparados o no con el servicio de comedores.
en el establecimiento, requiere el cum-
plimiento de una serie de normas, las • Entrada y recepción: área exte-
que velan por el correcto funcionamien- rior del establecimiento. La idea es que
to del restaurante además de la como- sea visible y atractiva. La norma requiere
didad y seguridad de su cliente interno que todo local con 100 mts2 o más debe
y externo, entre las que podemos dis- contar con puertas de doble batiente
tinguir que todos los establecimientos para entrada y salida de clientes. En esta
deberán contar con luz eléctrica, agua área también debe estar exhibida la pa-
potable, ventilación natural y un núme- tente y permiso municipal. Los de más
ro específico de baños según capacidad, de 500mts2 deben contar con rampas
entre otras medidas. de acceso a personas lisiadas.
• Bar: área donde se preparan be-
Un restaurante cuenta con 3 áreas prin- bidas caliente y frías, alcohólicas y anal-
cipales: coholicas.
• Salón: área donde se realiza la
4.1.1 Servicios anexos: baños, vestido- atención al comensal, la entrega de ali-
res o camarines, oficina de administra- mentos y bebidas. La distribución de las
ción, bodega. mesas velará por la comodidad y seguri-
dad del personal tanto como del cliente.
• Baños: área de servicios higié- Dentro de este espacio también se pue-
nicos. Las fuentes de soda, cafeterías y de contar con terrazas, espacio abierto
cafés al paso que tengan menos de 30 donde se puede realizar servicio de A&B.
m² podrán contar con uno solo; las que • Caja: área donde se lleva la cuen-
tengan entre 30 y 60 m² deberán tener ta de cada cliente, se genera la cuenta, la
mínimo dos baños. Sobre 60 m² se exigi- boleta y se registra la entrada.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

rá un mínimo de tres baños.


• Vestidores o camarines: área 4.1.3 Cocina: Área donde se preparan
para uso de los colaboradores. Es nece- los alimentos que cuenta con sub áreas
sario contar con áreas separadas para como: cuarto frío, cuarto caliente, repos-
hombres y mujeres, que dispongan de: tería, zonas de pre-elaboración, steward
área de servicios higiénicos, ducha y loc- y mesón de despacho.
kers.
• Oficina de administración: área La distribución recomendada para las
donde se guardan los documentos ne- áreas de un restaurante es:
cesarios para la explotación del negocio
y donde se realizan las tareas adminis-
trativas como pedido a proveedores,
registro de información, actividades re-

12 lacionadas con pagos, entre otras.


• Bodega: área donde se almace-
20%
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

40% 40%
Servicios Servicios al Cocina
anexos cliente

4.2 FLUJOS Y DISTRIBUCIÓN:

El flujo es el circuito o desplazamientos que realizan los clientes y empleados


dentro del restaurante entre las 3 áreas mencionadas. Es necesario generar
un flujo grama que determine los circuitos a realizar para todos los involu-
crados y en todos los momentos del servicio, vale decir, es necesario saber
quiénes transitarán por las áreas, en qué condiciones (con carga o no, apura-
dos o no, etc…), en cuáles horarios y con cuáles necesidades para organizar
la distribución interna de estos espacios.

Ejemplo de diagrama de flujo en el cual se están considerando los flujos de: clientes
y personal para la gestión de: servicio, mercadería, desperdicios.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

13
Además de aportar seguridad para las
personas, el hecho de conocer este flujo
ACTIVIDAD:
nos ayudará a utilizar mejor las técnicas
PARA UN EVENTO DE 300 INVITA-
de promoción de nuestros productos, ya
DOS CON 6 PERSONAS SENTADAS
que conoceremos cuales son las zonas
POR MESA:
más visibles y visitadas por los clientes
del restaurante.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

1. Calcular la cantidad de mesas ne-


cesarias.
La distribución del área de servicio,
2. Calcular el área total a utilizar por
debe hacerse lo más lógicamente posi-
todas las mesas.
ble considerando:
3. Realizar un diagrama de flujo
considerando todas las áreas de
- La máxima rentabilidad: la idea
un restaurant mencionadas en esta
es lograr una utilización eficiente de las
unidad y destacando la gestión de:
mesas o sea que de acuerdo a la forma y
servicio.
espacio del establecimiento, se dispon-
gan la mayor cantidad de asientos posi-
ble. Asimismo, es conveniente estudiar
si el público objetivo es mayormente
Video sugerido: “Diseño del interior res-
parejas, grupos o familia para adecuar la
taurante Marriott https://www.youtube.
distribución de los asientos.
com/watch?v=d-uo8WIDKU4
- La seguridad del cliente exter-
no e interno: si bien hay que rentabili-
zar, debemos procurar mantener espa-
cio suficiente para el traslado seguro de
personas que cargan materiales, niños
que circulan y otros.
- La armonía del lugar y la co-
modidad de los comensales: debemos
tener en cuenta que el motivo princi-
pal por el que el comensal acude a un
restaurant, es para disfrutar de un buen
momento, una experiencia agradable.
Por lo tanto, es esencial considerar que
el tránsito de las personas y la disposi-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

ción de mesas y sillas deben coincidir


con este propósito. Es conveniente ubi-
car los asientos con la vista despejada
hacia el salón o una ventana, no dejar
la espalda del comensal muy cerca de la
entrada, mantener una distancia míni-
ma de 45cm si no existe circulación de
personal y 61cm cuando existe, aunque
estudios sostienen que el cliente se sien-
te más a gusto cuando la separación es
de 61cm y 97cm respectivamente.
- La comunicación y flujos entre
áreas: ubicar cerca y directamente áreas

14 que trabajan juntas, por ejemplo estan-


tería de copas cerca de área de bar.
V VOCABULARIO TÉCNICO. tivación del personal hacia el servicio.
• Oportunidad: Circunstancia,
Todos interpretamos el mundo de dis- momento o medio oportunos para reali-
tinta manera, por lo mismo, es que es zar o conseguir algo. Siempre un obstá-
muy bueno nivelar los conceptos, así sa- culo o problema será una oportunidad
bemos que estamos significando igual, de aprendizaje y mejora.
entonces entendiéndonos mejor. • Proactividad: adelantarse, pre-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Conceptos generales relacionados con venir, actuar antes de que haya que so-
el servicio: lucionar un problema que ya se produjo.
• Servicio: actividad destinada
• Actitud: disposición, comporta- a satisfacer la necesidad de un cliente,
miento hacia alguien o algo. dando valor a la parte tangible del pro-
• Ámbito: ambiente de un lugar, ducto. Por ejemplo: el servicio da valor a
lo que se percibe con los sentidos como una preparación que sin servicio, valdría
la música, temperatura, olores, luminosi- mucho menos.
dad, estilo, decoración.
• Asertividad: decir lo adecuado
de forma socialmente aceptada en el Conceptos relacionados con el servi-
momento correcto. Esta actitud es ne- cio en salón:
cesaria tanto para comunicarse con el
cliente interno como con el cliente ex- • Cristalería: conjunto de vasos,
terno. copas, jarros y otros recipientes para el
• Calidad: Conjunto de propieda- servicio de una mesa o bar.
des inherentes a una cosa que permite • Cuchillería: conjunto forma-
caracterizarla y valorarla con respecto a do por cuchillos, tenedores, cucharas y
las restantes de su especie. Superioridad otros utensilios necesarios para comer.
o excelencia de algo o de alguien. • Desbarazado: levantar de una
• Comodidad: Cosa o situación manera específica, los elementos usa-
que hace la vida más fácil, hace sentir- dos de la mesa del cliente.
se a gusto, que facilita la estancia en un • Gueridón: mesa auxiliar para
lugar o la realización de ciertas tareas. realizar preparaciones frente al cliente u
Nuestros clientes deben sentirse cómo- otra actividad propia de un servicio de
dos. restaurant.
• Competencia: capacidad para • Mantelería: piezas de tela como
realizar algo. Competencias laborales. manteles y servilletas para vestir una
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

• Empatía: ponerse en el lugar del mesa.


otro, en este caso del cliente, aceptando • Marcar: realizar alguna acción
su personalidad, necesidades y formas que indique que la mesa ya está siendo
de expresarse. atendida. También se le llama marcar a
• Escucha activa: escuchar aten- poner los elementos de servicio en el
tamente, observando, sintiendo y ha- lugar donde corresponde de acuerdo al
ciendo preguntas al otro, con la inten- estándar del restaurante.
ción de comprender su necesidad. • Menaje: conjunto de utensilios
• Expectativas: lo que se espera para el servicio de una mesa como alcu-
de una situación, lugar, experiencia. za, salero, pocillos, entre otros.
• Motivación: lo que nos mueve, • Mise en place: puesta en lugar
aquello que nos invita a actuar para lo- de los elementos necesarios para desa-
grar un objetivo, los clientes llegan por rrollar una actividad ya sea el montaje

15 diversas motivaciones a un estableci-


miento gastronómico. Debe existir mo-
del salón o la realización de una receta.
“cada cosa en su lugar y un lugar para
cada cosa” de riesgos estamos acordando una serie
• Montar: poner los elementos en de medidas defensivas que se buscan
la mesa de acuerdo a cómo ha decidido anticiparse para minimizar o eliminar un
el restaurante hacerlo. posible daño.
• Muletilla: plato base sobre el
cual se pone una servilleta doblada con 6.2.1 TECNICAS PARA LA PREVEN-
una abertura al medio de forma de dis- CION DE RIESGOS.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

tribuir cubiertos para llevar al cliente y Las técnicas de prevención son aque-
trasladarlos sin riesgo a que se caigan y llas técnicas que están encaminadas a
sin que suenen. actuar directamente sobre los riesgos
• Repasar: abrillantar los elemen- antes de que se lleguen a materializar y
tos que se ocuparán para el servicio, en- por consiguiente puedan producir da-
tre los cuales estará: cuchillería, vajilla, ños para la salud de los trabajadores.
cristalería y plaquecería. Cada material Son por lo tanto técnicas de tipo activo.
tiene una forma particular de ser repasa- La ley establece la obligatoriedad de
do. actuar sobre el riesgo, las técnicas de
• Vajilla: Conjunto de platos, ta- prevención activas actúan sobre la pro-
zas, fuentes y otros recipientes para el babilidad y la frecuencia del riesgo y en
servicio de mesa. mucha menor medida sobre la conse-
cuencia.
  Las actuaciones preventivas en una em-
VI NORMAS DE PREVENCIÓN DE RIES- presa pueden ser de tipo material o ac-
GOS, HIGIENE Y SEGURIDAD. tuaciones de formación e información
de los trabajadores.
6.1 NORMAS son documentos técni- La problemática principal de las actua-
co-legales con las siguientes caracte- ciones preventivas de tipo material es
rísticas: el enorme campo de actuación y la ex-
- Contienen especificaciones téc- traordinaria complejidad y diversidad
nicas de aplicación voluntaria. que las condiciones materiales que el
- Son elaboradas por consenso mundo laboral nos ofrece hoy día, por
de las partes involucradas (fabricantes, eso a veces los límites entre unas y otras
usuarios) técnicas se solapan. Dichas técnicas o
- Están basadas en los resultados disciplinas preventivas son:
de la experiencia y el desarrollo tecnoló- • La Seguridad en el Trabajo: es
gico. aquella disciplina preventiva que estu-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

- Son aprobados por un organis- dia todos los riesgos y condiciones ma-
mo nacional, regional o internacional de teriales relacionadas con el trabajo, que
normalización reconocido. podrían llegar a afectar, directa o indi-
- Están disponibles al público. rectamente, a la integridad física de los
trabajadores (accidente de trabajo).
6.2 PREVENCIÓN DE RIESGOS:
prevención hace referencia a la acción
y efecto de prevenir. El concepto, por lo
tanto, permite nombrar a la preparación
de algo con anticipación para un deter-
minado fin, a prever un daño o a antici-
parse a una dificultad, entre otros signi-
ficados. Por su parte riesgo se refiere a

16 una situación que puede producir daño.


Entonces, cuando hablamos de prevenir
• La Higiene Industrial o Higie- disciplinas preventivas indicadas, unas
ne Laboral: se considera como aquella condiciones de trabajo que no produz-
disciplina preventiva cuyo objeto funda- can enfermedades ni daños a los traba-
mental es identificar, evaluar, y contro- jadores. A la vez se ocupa del tratamien-
lar, las concentraciones de los diferentes to, curación y posterior rehabilitación de
contaminantes, ya fueran de carácter las enfermedades profesionales.
físico (ruido), químico (productos quími- Gracias a esta metodología interdiscipli-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

cos) o biológicos (virus) presentes en los nar, podemos llegar hasta el proceso de
puestos de trabajo y que pueden llegar evaluación de los riesgos, que se consti-
a producir determinadas alteraciones en tuye en la herramienta o medio que va
la salud de los trabajadores y en el peor a disponer el empresario, para planificar
de los casos enfermedades profesiona- todas las actividades preventivas que
les. sean necesarias en el seno de la empre-
• Ergonomía: es aquella disciplina sa.
que trata la adecuación entre las distin-
tas capacidades de las personas y las exi- 6.3 HIGIENE: Higiene es el conjunto de
gencias de las capacidades demanda- conocimientos y técnicas que deben
das por las tareas de trabajo realizadas. aplicar los individuos para el control de
En un principio se dirigía fundamental- los factores que ejercen o pueden ejer-
mente al estudio y adecuación de las cer efectos nocivos sobre su salud. La
dimensiones de los puestos de trabajo, higiene personal es el concepto básico
los esfuerzos y movimientos requeridos del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
por las tareas a las características físicas cuerpo.
de las personas. Con el tiempo se inclu-
yeron otros aspectos como eran el me- 6.4 SEGURIDAD: por seguridad se pue-
dio ambiente físico, dentro del cual se de referir a la seguridad como la ausen-
incluían entre otros la iluminación, tem- cia de riesgo o también a la confianza en
peratura, humedad y niveles de ruido. algo o alguien.
Este estudio del ambiente físico, dentro Estas medidas que como hemos visto,
del campo de la Ergonomía, iba encami- buscan mantener higiene y seguridad
nado al estudio de las exigencias físicas para evitar LESIONES, ACCIDENTES O
y mentales de las tareas y sus posibles ENFERMEDADES. Se aplican a diversas
consecuencias sobre el desarrollo de di- áreas, en diferentes situaciones y a todas
chas tareas, para prevenir la fatiga tanto las personas.
física como mental. Entre las más comunes en el área de res-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

taurantes encontramos:
• Psicosociología laboral: se
encarga de aspectos tan importantes 6.4.1 LESIONES:
como: el tiempo de trabajo, el horario, musculo esqueléticas: se refieren a las
las pausas, el ritmo de trabajo, así como relacionadas con los huesos, músculos
los temas asociados a la propia organi- y tendones, para lo que es necesario te-
zación del trabajo, la carga mental, las ner especial cuidado de distribuir bien el
relaciones laborales, etc. peso, contar con mobiliario ergonómico
para los momentos de descanso.
• La Medicina del Trabajo: es
aquella disciplina dirigida fundamen- 6.4.2 ACCIDENTES: Cortes: cortar (el
talmente a estudiar las consecuencias pan) por ejemplo, sobre una tabla anti-
derivadas de las condiciones materiales deslizante y guardar al cuchillo cubrien-

17 y ambientales sobre las personas, procu-


rando establecer, junto a las anteriores
do la hoja afilada y siempre apenas lo
hayan terminado de ocupar. Limpiar
máquinas de cortar siempre desenchu- suciedad no visible, y con ellos malos
fadas. Siempre repasar vasos y copas olores); Microbiológica (destrucción de
protegiendo ambas manos con el paño organismos patógenos) en maquinarias,
repasador. por lo que se realizará limpieza diaria,
Quemaduras: el horno para calentar bajo el cumplimiento de un plan de lim-
pan por ejemplo, debe estar en buen es- pieza y desinfección elaborado por un
tado y limpio. Siempre usar tenazas para experto en el área y supervisado perma-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

introducir y extraer el pan de éste, man- nentemente.


tener la puerta cerrada y no utilizarlo Estrés, los horarios, las jornadas largas
para calentar otro tipo de alimentos. Es de trabajo, el trabajo de pie, en tempe-
necesario contar con un extintor cerca- raturas extremas, el rose con muchos
no adecuado a ese tipo de material. clientes, el ritmo rápido y exigente para
Incendios: es esencial mantener la lim- satisfacer la necesidad del cliente, la
pieza de las maquinarias que presen- dependencia de proveedores a veces,
ten partículas de grasa, las maquinarias incumplidores y el gran trabajo admi-
eléctricas en buenas condiciones y no nistrativo asociado a este trabajo, hacen
recargar las terminales eléctricas. Tener que sea un lugar propenso a que los
extintores debidamente mantenidos, colaboradores desarrollen estrés. Para
suficientes y a mano. reducir este riesgo es necesario desa-
Caídas: Piso anti deslizante. Pasillos li- rrollar y mantener políticas de conten-
bres de cajas y basura. Procedimiento ción laboral basadas en las necesidades
ante derrames de líquidos. Las puertas específicas del equipo de trabajo (acti-
estarán debidamente señalizadas deter- vidades de integración, comunicación
minando una de entrada y otra de salida efectiva, motivación, capacitación, be-
entre los sectores cocina y salón. Diseñar neficios, etc…).
un sistema de bodegaje seguro, los in- 6.4.4 PLAN DE SEGURIDAD APLICA-
sumos guardados en lo alto, deben estar BLE EN BAR Y COMEDORES
abastecidos con pisos o escalerillas ade- Medidas Básicas:
cuadas, nunca cajas o sillas. • Controlar a las personas con ac-
titud sospechosa o que están donde no
6.4.3 ENFERMEDADES: Intoxicaciones deben.
o enfermedad por contaminación, es • El equipo de lucha contra el fue-
necesario guardar los productos de lim- go está completo, en su sitio y accesible.
pieza en un lugar seguro, debidamente • Mantenimiento adecuado de os
etiquetados en su tipo y en su uso, pro- pulsadores de alarma, detectores, rocia-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

curar que siempre se cumplan los proce- dores (Es decir, que no se encuentre da-
dimientos indicados por el proveedor y ñados ni obstaculizados).
usarlos con guantes y mascarilla. • Medios de comunicación bien
Es necesario mantener el plan de fumi- señalizados y no obstruidos.
gación y desinfección al día con provee- • Puertas cortafuego claramente
dores expertos. Antes de este procedi- señalizadas y cerradas; si poseen dispo-
miento, el personal de cocina y salón sitivos de cierre automático, éstos de-
debe dejar TODOS los alimentos guar- ben funcionar correctamente.
dados, sellados y los muebles tapados • Las puertas de salida no se en-
con cubiertas plásticas, selladas. Des- cuentran cerradas ni con llaves ni canda-
pués del procedimiento, deberán lim- dos.
piarse todos los muebles aunque hayan • Todo el equipo eléctrico está pro-
sido tapados. tegido con fusibles de correcto tamaño

18 Evitaremos contaminación física (sucie-


dad visible); química (destrucción de
y tipo; los cables flexibles deben estar en
correctas condiciones. Estos cables nun-
ca circularán bajo los recubrimientos del
lizadas solamente en caso de emergen-
suelo o por los pasos de las puertas. cia de evacuación.
• Prohibición de fumar. • En las zonas de riesgo especial
• No acumulación de basuras ni sólo es obligatorio señalizar las salidas si
restos de papel. fuera previsible la presencia habitual de
• Cuando se vayan a celebrar fies-personas.
tas, reuniones, es necesario mantener • Se colocarán, las señales, a una
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

los combustibles lejos de bombillas y altura comprendida entre 2 y 2,50 m sal-


otras fuentes de calor. vo causa justificada.
• Los fuegos abiertos se encuen- • Si alguna de las puertas exis-
tran protegidos con defensas fijas y quetentes puede inducir a error en caso de
eviten que las chispas inflamen materia-evacuación, debe disponerse una señal
les cercanos. que indique: SIN SALIDA o un rótulo in-
• Las escaleras, rellanos y salidas
dicando la actividad o lugar a donde se
no se deben encontrar obstruidas. accede por ella (aseos, lavandería).
• Se debe prever que los elemen-
Consignas de incendio para el conjunto tos de decoración, mobiliario, equipa-
del Personal. miento y acondicionamiento interior,
etc., así como cualquier otro sistema de
FUEGO: señalización, rótulos informativos, etc.
• Dé la alarma. no dificulten la percepción de las seña-
• Ataque el fuego con el material les de evacuación.
previsto sin ponerse en peligro.
Fuego de freidora: Señalización dentro de locales Públicos.
• Cortar la corriente o el gas que (Bar y Comedores).
alimenta el aparato productor de calor.
• Cubrir la freidora con una tapa- * No es obligatorio poner estas señales
dera suficientemente grande. en los recintos de cualquier uso que ten-
• Utilizar el extintor adecuado. ga menos de 50 m2 y que tengan una
NUNCA UTILIZAR AGUA. salida perfectamente visible.

TECNICAS DE EVACUACION SEGURA


SEÑALIZACIÓN:
• Una adecuada señalización es
básica, para poder realizar una evacua-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

ción organizada, para permitir el cono-


cimiento a sus usuarios y para informar
del emplazamiento de los equipos de
lucha contra incendios.
• Todas las salidas de evacuación
estarán señalizadas con un indicativo
de SALIDA o SALIDA DE EMERGENCIA
que se colocará sobre los dinteles de las
puertas o muy próximas a ellas ( de for-
ma que no exista confusión), teniendo
en cuenta que:
SALIDAS HABITUALES: son las utiliza-
das por la circulación funcionalmente

19 necesaria en el edificio o local.


SALIDAS DE EMERGENCIA: son las uti-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Video sugerido: “Yo me cuido y cuido a mi cliente”: https://www.youtube.com/wat-


ch?v=zvnkWBxpMYw
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

20
VII PRIMEROS AUXILIOS. den ser provocadas por diversos agen-
DEFINICIÓN DE PRIMEROS AUXILIOS: tes; fuego, líquidos o sólidos calientes,
son todas las acciones, medidas o ac- electricidad, radiaciones, químicos y ra-
tuaciones que se realizan en el lugar del yos solares.
accidente y permiten la atención inme- Pueden no sólo afectar la piel, si no tam-
diata del afectado con material improvi- bién provocar alteraciones en otros sis-
sado hasta la llegada del personal espe- temas y órganos. Se producen grandes
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

cializado. No son tratamientos médicos, pérdidas de líquidos y electrolitos (so-


sino acciones de emergencia. El objetivo dio, potasio etc.) producto del proceso
principal es proporcionar cuidados que inflamatorio y de la destrucción de teji-
beneficiarán a la persona antes del tra- dos, esto puede llevar a la condición de
tamiento definitivo. shock. Es necesario, trasladar a un centro
• Sus objetivos son: asistencial.
1. Preservar la vida. Ante una quemadura debemos eva-
2. Prevenir el empeoramiento del indi- luar: profundidad, extensión, localiza-
viduo y sus lesiones, evitar complicacio- ción y agente causal.
nes posteriores derivadas de una mala 1. Profundidad, existen distintos ti-
atención. pos de clasificación, para evaluar su
3. Asegurar el traslado del afectado a un profundidad:
centro asistencial. Mantenerse en el sitio - Primer Grado: enrojecimiento.
del suceso hasta entregar toda la ayuda - Segundo Grado: enrojecimiento y am-
o información necesaria. pollas,
4. Promover posteriormente la recupe- - Tercer Grado: destrucción de tejidos,
ración. (piel, músculos, órganos) no existe dolor.
• Los principios generales de és- Los objetivos principales en la atención
tos son: de quemaduras son: aliviar el dolor, pre-
PROTEGER: en primer lugar evaluar si venir la infección y prevenir el shock.
el sitio es seguro tanto para el auxiliador PROCEDIMIENTO:
como para la víctima, nunca se debe so- 1° Retirar a la víctima del agente cau-
correr a una persona en un lugar insegu- sal para evitar progresión del daño.
ro o de alto riesgo para el auxiliador, ya En cada caso se recomienda:
que puede transformarse en víctima y - Fuego: cubrir con una manta (ahogar
agravar la situación. Solo se moverá a la el fuego), en caso de no tener más re-
víctima si ésta corre peligro. cursos, hacer que la víctima ruede por el
AVISAR: contactarse con el número de suelo.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

emergencias; llamar a Ambulancia (131), - Químicos: lavar con abundante agua.


Bomberos (132) o Carabineros (133) de- - Líquidos calientes: retirar inmedia-
pendiendo de la categoría del accidente. tamente la ropa y lavar con abundante
De esto depende la ayuda que llegará. agua.
SOCORRER: previa evaluación del heri- - Sol: trasladar a una zona con sombra.
do. Se debe hablar al accidentado para - Electricidad: cortar corriente eléctri-
ver si responde, luego observarlo para ca, usando palos secos o varillas plásti-
evaluar sus daños y finalmente decidir cas para retirar cables de energía, nunca
cuál es la ayuda que va a brindar. usar agua ni objetos metálicos ya que
transmiten la corriente en vez de dete-
7.1 QUEMADURAS Y HERIDAS nerla.
Las quemaduras son lesiones en el teji- 2° Retirar la ropa cercana a la herida:
do producidas por una variación de ca- retirar anillos, pulseras o accesorios que

21 lor, comprometen la piel y otros tejidos


dependiendo de la profundidad. Pue-
puedan producir compresión, nunca
tirar las prendas, en caso que estén pe-
gadas cortar con tijeras y sacar solo lo 4. Hinchazón e inflamación, coloración
posible. azulada o enrojecida de la piel.
3° Limpiar con abundante agua, de 5. Puede haber chasquido por el roce de
preferencia solución salina (suero los huesos (crepito óseo).
fisiológico): dejar correr a chorro, no PROCEDIMIENTO:
debe ser muy fría ya que existe riesgo - Aplicar frío local.
de hipotermia en superficies quemadas - Inmovilizar la extremidad como se en-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

mayores al 10%. No usar pomadas, cre- cuentre.


mas o antisépticos. - Si existe herida detener la hemorragia y
4° Cubrir con trapo limpio, preferen- cubrir con gasa o paño limpio.
temente gasa estéril, y trasladar a un - Calmar al accidentado.
centro asistencial. - Trasladar a un centro asistencial.
5° Dar a beber agua si el estado del Las luxaciones ocurren cuando el hue-
paciente lo permite (consiente y de so se ha desplazado de su articulación,
menor gravedad). desgarrando los ligamentos que los
mantienen en su sitio. Las articulaciones
7.2 FACTURAS, LUXACIONES Y TRAI- más afectadas son; hombro, codo, ca-
MATISMOS dera, rodilla, tobillo, dedo pulgar, dedo
Las fracturas constituyen una disconti- grueso del pie y mandíbula.
nuidad en los huesos, a consecuencia
de golpes, fuerzas o tracciones cuyas
intensidades superan su elasticidad. El
hueso se parte o rompe debido a la pre-
sión que se ejerce sobre él, en casos ex-
tremos puede traspasar la piel, cuadro
grave que recibe el nombre de fractura
expuesta. La clasificación más simple
es fractura abierta (expuesta) o cerrada,
esta obedece a la exposición o no del
hueso a través de la piel.
Síntomas:
- Dolor de comienzo intenso, sensación
de desgarro profundo, con sensación de
desmayo en ocasiones, luego disminuye
en intensidad y vuelve con el movimien-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

to.
- Impotencia funcional, generalmente
no es posible movilizar la extremidad.
- Deformidad por aumento de volumen,
más característico en codo y pérdida de
los ejes en hombro y cadera (se observa
rotado o fuera de lugar).
Primeros Auxilios en Luxaciones:
Síntomas: - Inmovilizar la articulación. Reposo ab-
1. Dolor de moderado a severo, depen- soluto de la zona.
diendo del daño y umbral de la persona. - Aplicar frío local.
2. Impotencia funcional, dificultad o do- - Nunca intentar volver a posición origi-
lor a la movilización. nal, esta técnica llamada reducción debe

22 3. Deformación, pérdida de los ejes o si- realizarla un profesional capacitado con


metría. los implementos necesarios.
- Traslado a un servicio de urgencias. sona. Mantenga la cabeza en línea con la
columna y evite el movimiento. Espere a
Traumatismo encéfalo craneano se que llegue la ayuda médica.
define como un cambio brusco de ener- 3. Detenga cualquier sangrado,
gía que genera daño físico y/o funcional presionando firmemente con un pedazo
al contenido del cráneo. Se debe distin- de tela limpio sobre la herida. Si la lesión
guir de la contusión de cráneo, ya que es grave, tenga cuidado de no mover la
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

ésta última produce solo daño al hueso cabeza de la persona. Si la sangre empa-
como tal y se asocia solo a dolor local. pa la tela, NO la quite, sino que coloque
otro pedazo de tela encima de la prime-
Síntomas: ra.
- Amnesia que sigue a la lesión (incapa- 4. Si sospecha que se produjo una
cidad de recordar lo sucedido), fractura craneal, no aplique presión di-
- Compromiso de conciencia (desorien- recta en el sitio del sangrado ni tampoco
tado, respuesta a estímulos disminuida), retire ningún residuo de la herida. Cubra
- Mareos persistentes, la herida con un apósito de gasa estéril.
- Cefalea (dolor de cabeza) en un solo 5. Si la persona está vomitando,
lado del cráneo (holocránea). gírele la cabeza, el cuello y el cuerpo ha-
El TEC puede ser leve, moderado o seve- cia el lado como una unidad para preve-
ro, existen signos de alarma asociados nir el ahogamiento. Esto incluso protege
que indican mayor lesión y daño cere- la columna, ya que siempre se debe su-
bral, estos son: poner que está lesionada en el caso de
- Deterioro de la conciencia en forma un traumatismo craneal. Los niños con
progresiva, por ejemplo, una persona frecuencia vomitan una vez después de
que respondía coherentemente a las un traumatismo craneal. Esto posible-
preguntas puede verse confundido pa- mente no sea un problema, pero llame
sado unos minutos. al médico para recibir una orientación
- Cefalea que aumenta a medida que adicional.
pasa el tiempo. 6. Aplique compresas de hielo en
- Vómitos explosivos. No sigue la se- las áreas inflamadas.
cuencia normal de náuseas (ganas de
vomitar) y luego intentos de vómitos, 7.3 ASFIXIA. SITUACIONES QUE CAU-
esto es repentino. SEN ASFIXIAS
- Agitación psicomotora (inquietud exa- Maniobra de Heimlich
gerada del cuerpo, deambulación y ges- La obstrucción de la vía aérea por un
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

tos rápidos y repetitivos). cuerpo extraño (OVACE) puede ser pro-


- Convulsiones. vocada por alimentos, prótesis dental,
PROCEDIMIENTO: vómito o juguetes pequeños en el caso
Llame a emergencia. Luego siga los de los niños. Se produce una asfixia
siguientes pasos: cuando el objeto tapa la entrada de aire
1. Revise las vías respiratorias, la a la vía aérea, esto impide la llegada de
respiración y la circulación de la perso- aire a los pulmones, al cerebro y resto
na. De ser necesario, inicie la respiración del organismo.
boca a boca y RCP. La maniobra de Heimlich es una técnica
2. Si la respiración y la frecuencia que se utiliza desde 1974 para la asfixia
cardíaca son normales, pero la persona por cuerpos extraños, tiene variantes en
está inconsciente, trátela como si hubie- personas conscientes, inconscientes, so-
ra una lesión de columna. Estabilice la las, niños y adultos.

23 cabeza y el cuello colocando sus manos


en ambos lados de la cabeza de la per-
Signos:
- El signo universal de asfixia es llevarse
ambas manos al cuello. alcanzar la estatura del niño.
- Angustia. 2.- En el caso de los lactantes, menores
- Tos. de un año:
- Dificultad para respirar. -Buscar restos de comida u objeto en la
- Cianosis (coloración azulada de la piel) boca y extraerlo,
principalmente bucal. (PUC, 2005) -Con lactante de espalda realizar cinco
La obstrucción puede ser completa o in- compresiones torácicas,
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

completa: -Colocar al lactante de boca,


- Completa: imposibilidad absoluta de -Dar cinco golpes en la espalda.
respirar y toser, la coloración azulada de -Repetir hasta la salida del objeto,
la piel (cianosis) es evidente y existe pér- -Si el lactante está inconsciente realizar
dida de consciencia en pocos minutos. RCP.
- Incompleta: la persona puede emitir
algunos sonidos y toser hasta liberar el
objeto. ACTIVIDAD: formando grupos de
La falta de oxígeno en el cerebro duran- 3 alumnos, realice la maniobra de
te más de cuatro minutos provoca daño Heimlich en la cual, una persona
cerebral y muerte. será el paciente, otro quien practica
La mayoría de las muertes se produce en la maniobra y un tercero que obser-
niños preescolares, de 1 a 4 años, prin- va y anota. Luego se realiza una con-
cipalmente por juguetes. En los adultos versación en la que cada uno cuenta
se han identificado factores que hacen su experiencia y se corrige posibles
más susceptible a las personas de pade- errores. Cada participante debe pa-
cer este tipo de obstrucción; adulto ma- sar por los 3 puestos.
yor, falta de piezas dentales, estado de Realice la misma actividad con RCP.
embriaguez y enfermedades crónicas
asociadas.
MANIOBRA DE HEIMLICH en ADUL- Video sugerido: “Pasos para salvar una
TOS vida” Maniobra de Heimlich https://
1.- Preguntar al paciente si está atorado, www.youtube.com/watch?v=l3-G3F8Ff-
con esto determino si la obstrucción es yo
total o parcial. “Cómo tratar quemaduras, primeros au-
2.- Si la obstrucción es parcial se pide a la xilios”: https://www.youtube.com/wat-
persona que tosa con todas sus fuerzas. ch?v=s3zy_fDEOKE
3.- Si la obstrucción es total:
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

-El auxiliador se coloca detrás de la víc-


tima,
-Pasa sus manos por delante de la cin-
tura y
-Sitúa su puño bajo la boca del estóma-
go, la otra mano encima.
-Se ejerce presión hacia adentro y hacia
arriba, tantas veces como sea necesario,
hasta expulsar el objeto.
4.- Si la persona está inconsciente se rea-
liza RCP.
MANIOBRA DE HEIMLICH en Niños
1.- En niños puede usarse la misma téc-

24 nica que en adultos, en este caso el au-


xiliador debe agacharse un poco, hasta
VIII MISE EN PLACE: Big four, repaso y nar con el resto de los utensilios y con la
transporte de materiales. decoración en general del lugar.
8.1 BIG FOUR: el material utilizado en • Plato de sitio o presentación:
restaurantes se clasificará en 4 grandes Es el que recibe a los comensales en la
grupos este material representa una mesa y puede tener un emblema o di-
gran inversión en todos los restaurantes, bujo característico. En algunos estable-
es por esto que requiere de sus cuidados cimientos es de plaqué, vidrio, madera,
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

y tratos adecuados, este material se de- cobre, plata, bambú, etc. habitualmente
nomina big four (los cuatro grandes): estos platos tienen 30-32 cm. de diáme-
tro. En estos platos no se sirven alimen-
8.1.2 Vajilla tos.
Historia de la Vajilla: Amalia Miralles: “En
los siglos XII al XV se desarrolló cerámi- • Plato principal:
ca oriental y morisca, que influyen en Sus dimensiones varían de acuerdo al
España, donde se creó un extraordina- modelo generalmente se encuentran en
rio estilo de cerámica de brillo metálico, 28 – 30 cm. de diámetro y se usa para
floreciente en diferentes ciudades: Cala- la preparación principal, si este tiene un
tayud (siglo XII), Valencia en el siglo XIII y logotipo que caracterice al restaurante,
Málaga en el siglo XIII y XIV. En todos es- este estará ubicado siempre frente al co-
tos centros se produjeron vasijas, jarras mensal.
y sobretodo plato, de gran belleza. La • Plato de postre o de entrada:
decoración de estos últimos solía tener Por lo general, tiene una dimensión de
temas orientales en los bordes”. 19 cm. de diámetro, aunque la tenden-
“La porcelana de Faenza da el nombre cia es hacerlos más grandes para realizar
Francés a la porcelana, que es faience. montajes atractivos con suficiente espa-
Bernard de Palissy, creador de la por- cio.
celana francesa, no hizo otra cosa que • Plato de pan:
encontrar, a costa de su ruina, el secreto Este plato no dejará de ser utilizado su
de la porcelana italiana. Nos relata Pie- uso es para el pan o servilleta. Sus di-
rre de l’Etoile que cuando el Cardenal mensiones son de 16 cm. Aproximada-
Birague ofreció al rey, en el año 1580, un mente.
banquete con 1500 piezas de porcelana • Plato hondo:
blanca, se rompieron casi todas por la Se utiliza en servicio de sopas, algunas
torpeza de los criados al manejar piezas pastas y ciertos postres.
tan delicadas”. En el siglo XIX, en Francia, • Platos ovalados o azafate:
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

la producción de cerámica se caracterizó Se usa generalmente para preparacio-


por su eclecticismo. En cuanto a la pro- nes de pescados y algunas carnes grilla-
ducción, fue notable su gran aumento das.
por haberse industrializado. • Platos para Mantequilla:
La loza fina de origen inglés se generali- Este es el más pequeño de los elemen-
zó, y sustituye de un modo definitivo a la tos ya que mide 6 cm. de diámetro y es
loza tradicional en los servicios de mesa. utilizado principalmente en el servicio
De ella hay tipos totalmente blancos, es- de desayunos para mermelada, mante-
tampados, en varios colores o negros. quilla o salsas de appetizer.
A finales del siglo XIX se trabaja el gres, • Tazón:
la porcelana y la loza, decorados con di- Similar a una taza pero con dos asas,
bujos o grabados y relieves, directamen- permite no utilizar la cuchara, se usa en
te sobre el material si colorear. cremas, consomé. Utiliza un plato que se

25 La vajilla juega un papel muy importan-


te en el arreglo de la mesa. Debe combi-
ajusta a su base de compañero. Este ele-
mento se utiliza con cuchara de postre.
• Taza:
Recipiente para verter líquidos calientes
como té, café o infusiones. Va dispuesto
sobre un plato que se ajusta a la medida
de su base y se ocupa con la cuchara co-
rrespondiente dependiendo si es chica
o grande; la grande tiene una capacidad
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

de 200cc aproximadamente y la chica


de 100cc. También se pueden usar los
mugs o tazones que tienen una mayor
capacidad.
• Compoteros:
Su nombre ya nos indica su utilización,
en el servicio de compotas o postres se-
mi-líquidos.
Otros componentes de la vajilla son
menaje (salero y pimentero, azucarero,
porta endulzantes), Jarros (agua, leche,
café), Fruteras, Fuentes, Ceniceros, flore-
ros, otros.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

26
8.1.2 cubiertos, platería y plaquecería de cubiertos que se utiliza en el servicio
Este material es de dos tipos: de la mesa. Con ellos se debe tener es-
pecial cuidado sobre todo para su man-
- Inoxidable: mezcla de acero, cro- tención. Diariamente antes del servicio
mo y níquel para hacerlo inoxidable. se debe repasar la cuchillería con agua
- Plateados: mezcla de cobre, zinc, con vinagre blanco y paño seco que no
níquel recubierto por electrólisis de una deje pelusas.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

capa más o menos delgada de plata.


1-. Juego de cubierto principal (tenedor
No nos podemos imaginar la comida sin y cuchillo): este cubierto se utiliza para
tenedor, pero éste es una invención re- alimentos como carne de vacuno, o car-
ciente y de uso más reciente aún. nes de ave, el cuchillo se caracteriza por
tener filo dentado.
El cubierto más antiguo fue el cuchillo. *El tenedor principal, también se utiliza
Posteriormente apareció la cuchara, y para formar la tenaza.
varios milenios después el tenedor. An-
teriormente los alimentos sólidos se 2-. Cuchara principal o de sopa (la más
cogían con las manos para desgarrarlos grande de las cucharas): se utiliza cuan-
con los dientes y los alimentos líquidos do se sirven sopas, cremas y pastas lar-
de sorbían en cuencos naturales. Los gas, siempre en el tiempo del plato prin-
romanos usaban una cuchara en forma cipal.
de espátula, de madera o de marfil y la *La cuchara principal, también se utiliza
llamaban cochare. para formar la tenaza.

Antes del uso del tenedor se usaba una 3-. Cubierto de entrada o appetizer (te-
especie de espátula, pero no servían nedor y cuchillo): se utiliza en caso de
para comer sino solo para tomar las haber entradas o appetizer de vegetales
viandas de los platones y pasarlas a los o mixtas, el cuchillo se caracteriza por
platos. En Italia surgió el refinamiento tener filo dentado.
de la mesa, pero no se sabe con certe- *El tenedor pequeño, se utiliza también
za quién inventó el tenedor. Después de para el postre.
un tiempo de aclimatado en Italia, se fue
difundiendo en toda Europa, pero sólo 4-. Cuchara mediana: se utiliza general-
bajo objeto de lujo, la gente adinerada mente cuando hay consomé, cremas
tenía cucharas y tenedores de plata, y servidas en tazones, o bien cuando hay
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

quienes no poseían dinero los imitaban preparaciones semilíquidas.


usándolos de madera, pero por su fragi- *Esta cuchara mediana, se utiliza tam-
lidad los sustituyeron de hierro y estaño. bién para el postre.
Alonso Rodríguez sostiene que “Los re-
quisitos de una buena cubertería son: 5-. Cubierto de postre (cuchara mediana
no adquirir olor ni sabor, ser fácil de ma- y tenedor chico): es estándar y se utiliza
nejar y de una dureza especial para que para todo tipo de postre. Dependiendo
no ceda a la fuerza que se le someta. Se del plato, pocillo o cristalería que se uti-
puede apreciar si un cubierto es antiguo liza para montar el postre, así como de la
o moderno por su forma y decoración; consistencia del postre, se podría sumar
los primeros se caracterizaban por la una cuchara de café o té.
gran decoración en los mangos; los ac-
tuales son de líneas más sencillas”. 6-. Cubierto de pescado (paleta de pes-

27 Se denomina cuchillería a la colección


cado y tenedor de pescado): se utiliza
cuando el pescado entero o en filete. La
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

función de la paleta es desmenuzar la tal”. En las excavaciones de Pompeya se


carne pasando por el borde de las espi- ha podido comprobar que era muy em-
na sin extraerlas. Actualmente casi no se pleado por los romanos en jarras y bote-
sirve pescado con espinas, pero se sigue llas. Más adelante dejaron de usarlo por
usando como tradición. Si el pescado es lo que Europa no lo conoció sino hasta
trozado (ceviche, por ejemplo), no es ne- que Venecia lo hizo resurgir en Italia y el
cesario poner este cubierto. resto del mundo.

7-. Cubierto para bebidas calientes: Cu- Origen del Vidrio:


charas de café (la más pequeña de to-
das), Cucharas de té (tamaño intermedio El vidrio es un cuerpo sólido y transpa-
entre la cuchara de café y mediana). rente. Se obtiene por la fusión de la are-
Cubiertos especiales: existen cubiertos na sílice mezclada con sodio o potasio.
específicos para el consumo de algunos El vidrio ya era conocido por los fenicios
productos, por ejemplo: tijeras de cortar y egipcios desde tiempos remotos, pero
uva, tenedor de caracoles, tenedor de cuando comenzó realmente su produc-
ostras, pinzas para crustáceos, cucha- ción fue en el Imperio Romano, donde
rones soperos, cucharones de salsas, se empezó a fabricar vidrio coloreado y
cucharas de bar, cucharas para helado, tallado. Después de la caída del Impe-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

tenazas para buffet, tijeras para cortar rio Romano, el vidrio fue elaborado en
langostas, paletas para torta, cuchillos el Imperio Bizantino, pero cuando este
trinchadores, entre otros. cayó en manos de los turcos, los obre-
ros del vidrio buscaron asilo en Venecia,
8.1.3 Cristalería donde se producía este material.
Se dice que el cristal fue descubierto por
casualidad, “unos 10 o 12 siglos antes de “Una buena copa de vino debe ser senci-
la era cristiana, unos mercaderes de sal, lla y transparente para que pueda obser-
atravesando pro Tracia, actual Bulgaria, varse claramente el color y la brillantez
se plantaron a orillas del río Bello para del vino; debe tener un buen soporte
cocer sus alimentos. No encontrando para que el calor de las manos no afec-
piedras, usaron trozos de sal; éste se in- te el sabor del vino, debe tener un bor-
flamó y se derritió en la arena, formando de curvo hacia el interior para retener

28 unos arroyos de material transparente,


que una vez cuajada y fría resultó cris-
el aroma y debe ser lo suficientemente
grande para servir el vino apropiado”,
Conalep (s/f ) P. 32. contrar grabado o liso.
• Daum y Lalique: transparente,
Origen del Cristal: brillante y grueso. Las copas hechas con
este material son grabadas y esmerila-
El Cristal es un producto análogo al vi- das, de 2 clases: una transparente y otra
drio, compuesto por un silicato doble de blanca, en donde resaltan las figuras.
potasa y de plomo. Se inventó en Ingla- • Venecia o Murano: Son orna-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

terra, donde más adelante se fundaría la mentales. Gran variedad de colores.


primera cristalería que proveía los servi- • Sévres: Elaboradas para el servi-
cios de mesa y objetos de lujo. cio de la mesa.

Los Cristales más conocidos son:

• Bohemia: delgado y fino. Más


adelante se le conoció como el cristal de
Checoslovaquia
• Baccarat: delgado. Se puede en-
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

29
8.1.4 Mantelería manos o boca y existen de diversos ta-
maños y telas.
Al principio de la historia, se comía con
las manos, en Roma, durante el reinado
de Augusto, aún no se conocían los man- Establecimiento Dimensiones
teles y servilletas. Posteriormente, los
Restaurante 50 x 50 cm.
romanos introdujeron las costumbres
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

de cubrir las mesas con grandes man-


Coctelería 15 x 15 cm.
teles de lino bordados, paños de lana
fina y hasta de seda, pronto se usaron
también las servilletas. Los clásicos nos Cafetería 25 x 25 cm.
dicen que en un comienzo cada invitado
traía su servilleta como correspondencia
de su atavío, más adelante, los anfitrio- Mantel de banquetes: son general-
nes eran quienes las proveían. mente blancos. Se presentan en diver-
sos tamaños, teniendo los más comunes
Hoy en día los manteles y servilletas 3 a 6 m.
son de uso imprescindibles aún para las Cenefas: se usan principalmente en
clases más modestas, aunque cambian banquetes para cubrir los costados de
continuamente por la moda, varían en las mesas, cuando se montan buffet. Se
color, se bordan o se les hace incrusta- presentan en diversos tamaños de largo,
ciones, se deshilan, se adornan con en- color variable.
cajes o lienzos. Paños de repaso: deben ser de un gé-
nero absorbente que no produzca pelu-
Moletón: es de franela u otro similar, sas.
tiene las dimensiones de la cubierta de Lito: paño de servicio que debe tener
la mesa y por sus costados un elástico el garzón durante el servicio. De color
que permite que se adhiera, mantenién- blanco, generalmente se usa de granité
dolo firme. Su finalidad es minimizar rui- (tela para manteles), y sus dimensiones
dos, evitar el deslizamiento del mantel, son 70 x 70 cm. aprox.
suavizar el contacto de los brazos con Faldines: Se usan en banquetes princi-
el borde de la mesa, absorber líquidos palmente, para las mesas y buffet. Son
derramados y proteger la cubierta de la del color del mantel y son de aprox. 80
mesa. cm. de alto.
Mantel: varía de tamaño según la mesa, Fundas y cintas: usadas en banquetes
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

pero todos ellos deben tener una caída para vestir las sillas.
a lo menos de 20 cm. El color y tipo se Blondas: usadas para las bandejas para
elige de acuerdo a la decoración y tipo tortas, pasteles, canapés, etc. Son de pa-
de establecimiento. pel pero están consideradas dentro de
Cubremantel: consiste en un pequeño esta categoría.
mantel del tamaño de la cubierta de la
mesa que se pone sobre el mantel que-
dando como rombo sobre esta.
Individual: están confeccionados en di-
versos materiales sean estos: cuero, plás-
tico, madera, etc. Estos cubren el puesto
del comensal donde van montados los
platos y cubiertos, para las copas se tien-

30 den posa vasos del mismo material.


Servilletas: se utilizan para limpiarse las
MATERIAL FIBRA PARTICULARIDAD VENTAJAS INCONVENIENTES

ALGODON Articulo m ás Flexible y suave a la Revisa salón montado


demandado piel. ok.
Resistente a l os
ácaros.
Poca estática.
Resiste a los
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

lavados a 90°.
Poco s ensible a l
cloro.

LINO Poco u tilizado Resistente Se aprende la carta: lo


en p años p ero Fino conoce, y sabe cómo
muy utilizado en Flexible describir c omercial-
manteles. Lavable a 90º mente cada p repara-
ción. S abe productos
a promover y f altan-
tes.

LANAO rigen: animal Diversas calida- Flexible. Desinfección difícil


Fibras p rocedente des: Elevado poder Carga electroestática
de l a lana de Lana Virgen térmico. importante.
ovejas c arda Lana Absorbente. Se e stropea f ácilmen-
virgen, mohair. Poco r eactivo al te al lavado.
fuego.
Lavado a 30º.

SEDA Origen animal. Costo muy Suave Fácil de arrugar.


Proveniente del elevado. Ligero Desinfección d ifícil a
Flexible causa del lavado.
Lavar en frío.

POLIAMIDAO rigen: s intético Ligero Calidad d e contacto


discutible
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Materia resultante Lavar a 40º


de l a industria
química: Nilón,
Perlón

POLYESTER Origen: sintético Para r opa de Resistente Calidad d e contacto


Materia resultante arriendo Secado rápido discutible.
de la industria Lavara 40º-60º
química: Tergal,
dacron

31
ACRILICO Origen: s intética Ligero Calidad d e contacto
Materia resultante Mant enimient o discutible.
de l a industria Fácil
química: Courtelle Resistente a l os
ácaros
Buen a islamiento
térmico.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

VISCOSA Resistente a l No se puede hervir


desgaste.

ME ZC LA Tejido poliéster y Poco arrugable Más fácil de p lanchar


POLYESTER / algodón Flexible que el algodón
ALGODON Resiste lavado a
40º-60º
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

32
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

33
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP
8.2 REPASO Y TRANSPORTE DE MATERIALES
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Actividad: en grupos de 3 a 4 participantes, realice la mise en place y montaje


de una mesa para 4 personas utilizando montaje de menú estándar INACAP.

Video sugerido: Mise en place https://www.youtube.com/watch?v=Nb64_GvkZBU


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

34
IX MONTAJE DE MESAS: Aspectos generales, tipos de montaje.

9.1 ASPECTOS GENERALES DEL MONTAJE DEL SALÓN

1. Realizar aseo o revisar que esté limpio.

2. Ubicar la mesa dentro del salón de acuerdo a las reservas.


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

3. Poner y limpiar mesas y sillas por arriba, abajo, patas.

4. Repasar según estándar para montar todas las mesas (cristalería, vajilla y cu-
chillería).

5. Repasar cristalería, cuchillería y vajilla.

6. Ubicar plato de presentación (a dos dedos del borde de la mesa).

7. Ubicar cristalería a la derecha y en la parte superior del puesto.

8. Marcar servilleta con cubiertos sobre el plato de presentación.

9. Ubicar menaje y decoración (flores o vela) en el centro o borde de la mesa.

10. Preparar muletilla.

11. REPASAR QUE TENGAS TUS MATERIALES DE TRABAJO: Tabla para toma de
comanda, descorchador, lápiz, paño de servicio, desmigador y… una sonrisa.

12. Revisar tu presencia personal y arreglar.

13. Como siempre, tener un briefing con el equipo (cocina y salón) para comu-
nicar cualquier novedad, faltantes y alimentos para vender más.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

35
9.2 TIPOS DE MONTAJE: DESAYUNO, A LA CARTA, MENÚ, TABLE D’HOTEL,

DESAYUNO: variará dependiendo del tipo de desayuno que ofrezca el estableci-


miento, entre los que podemos encontrar: simple, continental, americano y break-
fast o brunch
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

36
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

A la carta: monto con lo básico según la especialidad que tenga el restaurant. “NO
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

SE LO QUE EL COMENSAL VA A ORDENAR”

Menú: existe un menú establecido inamovible. “SÉ LO QUE VOY A MONTAR, POR-
QUE SÉ LO QUE EL COMENSAL VA A COMER”

Table d`hôtel: Monto según lo que más tengo para vender por gama, existe una
comunicación con cocina para saber lo que monto. “SÉ LO QUE QUIERO VENDER,
PERO NO SÉ LO QUE EL COMENSAL VA A ORDENAR”

37
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

38
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP Montaje para servicio a la Carta

Montaje para servicio de Menú


MISMO TAMAÑO QUE EL DE ENTRADA Y
Secuencia de Montaje
POSTRE”.
1 Mantelería
2 Plato base 8. Marcar cuchillo de pan, sobre el
3 Cubiertos plato de pan, con el filo hacia fuera (es
4 Plato panero y cuchillo mantequillero del mismo tamaño que el cuchillo de en-
trada).
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

5 Cristalería
6 Menaje / Adorno
9. Marcar cubierto de postre sobre
7 Servilleta el plato de presentación (cuchara arri-
8 Revisión genera
l ba apuntando hacia la izquierda del co-
mensal; tenedor abajo, apuntando hacia
la derecha).
PASO A PASO DEL MONTAJE
10. Marcar cristalería (copa de agua
1. Ubicar la mesa dentro del salón “LA MAS GRANDE” y copa de vino “LA
de acuerdo a las reservas o al estándar MAS PEQUEÑA”).
del restaurante. Recordar las distancias
requeridas y los criterios de elección del 11. Marcar servilleta sobre el plato
cliente (con vista despejada, de frente a de presentación (costuras hacia adentro
las puertas, en los bordes del salón). y hacia abajo).

2. Ubicar MOLETON si es que hay. 12. Marcar menaje (sal y pimienta) y


arreglo floral o velas.
3. Poner MANTEL cuidando de que
quede al derecho y las líneas de la tela 13. Preparar el Gueridón (mesa de
de todas las mesas del salón, queden en apoyo): en la cubierta: 2 platos de pan;
la misma dirección. uno para la botella de agua y otro para
la tenaza (cuchara y tenedor). En la parte
4. Sobreponer CARPETA en forma de abajo: 1 muletilla (plato grande con
de rombo o cuadrada sobre el mantel servilleta con cubiertos para cambio y
cuidando que quede al derecho. reposición)
RECORDAR: antes de ubicar el plato de
presentación, los cubiertos y la cristale- 14. RECORDAR TUS MATERIALES DE
ría, HAY QUE REPASARLOS EN EL GUERI- TRABAJO: Tabla para toma de comanda,
DON (MESA DE APOYO), NO SOBRE LA descorchador, lápiz, paño de servicio y
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

MESA. pedir comanda al profesor.

5. Marcar plato de presentación (a


dos dedos del borde de la mesa).

6. Marcar plato de pan (ubicarlo


dentro de los márgenes del plato de pre-
sentación).

7. Marcar cubiertos de adentro


hacia fuera (cubierto principal “EL MAS
GRANDE”, cubierto entrada “EL MAS

39 PEQUEÑO”, tenedor de appetizer “EL


UNICO QUE VA A LA DERECHA Y ES DEL
DEBES CALCULAR PARA PONER 1 PUESTO:
3 TENEDORES PEQUEÑOS (entrada, appetizer, postre).
1 TENEDOR GRANDE (principal).
2 CUCHILLOS PEQUEÑOS (entrada, pan). En caso de que el appetizer lo requie-
ra, se montará además un cuchillo al lado derecho del comensal, con lo que el
tenedor irá a la izquierda.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

1 CUCHILLO GRANDE (principal).


1 CUCHARA PEQUEÑA (postre).
POR MESA, UNA TENAZA (TENEDOR GRANDE + CUCHARA GRANDE).

MONTAJE ESTANDAR UTILIZADO EN INACAP, ETAPAS DEL SERVICIO


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

40
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

41
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

42
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

RETIRO DE PUESTOS
MONTAJE DE GUERIDON Y MULETILLA DE CUBIERTOS
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

43
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP
DESBARAZO
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

ACTIVIDAD: en grupos de 4 personas, realice montaje de una mesa para 4, estilo


menú, siguiendo los estándares Inacap.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Video sugerido: https://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8

44
X TOMA DE COMANDA. cliente.

La carta de alimentos se presenta al pri- Toda prestación de servicio tanto de


mer minuto de sentado el comensal, alimentos como de bebidas que se pro-
limpia, abierta al cliente y se entrega duzca en un establecimiento de restau-
uno a uno por el lado derecho de estos. ración lleva consigo la elaboración de
Lo recomendable es ofrecer un aperitivo una comanda. Teniendo en cuenta el
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

apenas se sienta el comensal o bien ape- departamento que presta el servicio o


nas se entrega la carta. En caso de que el tipo de productos solicitados por el
falte algún material, este es el momento cliente existen distintas.
de avisar al cliente disculpándose y ofre-
ciendo una alternativa. La redacción de la comanda

Existe una diversidad de talonarios de • Todas las comandas deben llevar


comandas, pero generalmente se im- el número de mesa, la cantidad de co-
primen en papeles autocopiativos. Si mensales, la fecha y el nombre del gar-
tienen copias para diversas secciones zón como información general básica.
estas tienen generalmente una sección • La escritura debe ser clara y los
pre picada. nombres completos.
• Separar cada tiempo con una lí-
La comanda es el soporte, donde la per- nea (entrada, principal, postre).
sona encargada anota la demanda que • Se debe preguntar las preferen-
realiza el cliente de los productos que cias al cliente, por ejemplo: cocción car-
componen la oferta del establecimiento. nes, tipo de salsa o aderezo, etc…
La comanda también es un documento • Es necesario anotar la hora en
básico en el proceso de facturación, los aquellos casos donde se quiere evaluar
productos y cantidades que se anotan el tiempo que toma la realización de las
en la comanda será los que se cobren al preparaciones.

Abreviación de los grados de cocción

Grados de cocciónA breviaciónC aracterística de la


carne
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Azul o cruda A oC La carne se sella algunos


segundos de cada lado,
esta tibia, cruda al centro
y blanda.

SangranteS g

Ap

Bien cocido Bc La carne esta cocida al

45
centro y dura.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Flujo de la comanda:

ORIGINAL SEGUNDA HOJA TERCERA HOJA


(sevicio distribuidor) (caja) (garzón)

Se abre la cuenta en la Recordatorio para el


caja garzón

Producción y despacho
(independiente para Se cierra la cuenta en la
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

cocina o bar) caja

Se juntan ambos documentos en la caja

ADMINISTRACIÓN
(control,análisis,archivos)

46
Comanda electrónica:
Las tecnologías de la información y la comunicación conocidas como TIC, han cam-
biado el mundo entero. La industria restaurantera es una de las industrias que se
ha metido de lleno en la innovación y en la tecnología, todo con el fin de hacer que
los costos sean menores y que al mismo tiempo, los comensales tengan el mejor
servicio posible.
Un sistema informático de toma de comandas es útil para el análisis de los procesos
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

involucrados, automatización de operaciones, consiguiendo una sincronía de los


aspectos operativos y administrativos.

EL CONTROL DE LA COMANDA EN INACAP:


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

ACTIVIDAD: en grupos de 4 participantes, realicen la toma de comanda de un


menú completo que incluya una preparación de carne en la cual se pregunta el
nivel de cocción preferido por el cliente.

Video sugerido: https://www.youtube.com/watch?v=Pwl0Xb3i3tc

47
XI SECUENCIA DE ATENCIÓN A ME- • Buena presentación personal
SAS: acogida, servicio, despedida. • Buena disposición, contento y relaja-
11.1 LA ACOGIDA do.
• Empático y asertivo.
Acoger es tener una actitud empática • Conocimientos técnicos y específicos
y atenta hacia el cliente, con lo que es- avanzados.
tableceremos una comunicación y re- • Proactivo y trabajando en equipo.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

lación humana de alta calidad; de esta


forma, lograremos satisfacer sus nece- 11.2 EL SERVICIO
sidades, lo que es el sentido de nuestra
labor. Siempre ofreceremos un servicio cor-
dial, eficiente, amable y oportuno:
Acoger bien a un comensal, es esencial,
ya que es una forma de hacernos únicos 1. Antes de la entrada del comen-
e irreemplazables y mantener su fideli- sal, chequear su mesa que este en co-
dad. rrecta forma.

¡La clientela crea la primera impresión 2. A la llegada del comensal, dar


de una persona o de un lugar en los pri- la bienvenida: “Buenas Tardes / Noches,
meros 5 segundos de conocerlo! En el bienvenidos a restaurant didáctico Ina-
90% de los casos estas impresiones son cap, mi nombre es... y voy a ser el GAR-
definitivas. ZON (A) que los va a atender esta Tarde
/ Noche. PERMISO. Luego ofrecer aperi-
Acoger, no sólo se hace a la llegada, si no tivo, anotarlo en una comanda e ir a de-
que se realiza en cada momento que te- jarla al bar.
nemos contacto con el cliente, por eso:
estaremos ¡ATENTOS SIEMPRE! 3. Al dejar la comanda de aperiti-
vos, recoger el agua y la mantequilla y
La excelente acogida será cuando entre- ponerlas en la mesa.
guemos productos de:
4. Ir al control de comandas a bus-
• Calidad y originalidad en los produc- car el pan y tenacear el pan POR LA IZ-
tos. QUIERDA de cada comensal y marcar la
• Presentación atractiva. mantequilla en la mesa.
• Buena relación precio-calidad.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

• Sincronía en los tiempos de servicio. 5. Mientras el bar elabora el ape-


Estos productos los entregaremos bajo es- ritivo, volver a la mesa para tomar co-
tándares de higiene y ambientación (armo- manda de alimentos (toda de una vez,
nía), por ejemplo: entrada, principal y postre). En este mo-
• Un lugar limpio. mento también anotaremos los vinos
• Un lugar ordenado. que tomarán los clientes en la copia de
• Un lugar de olores agradables. la comanda que quedará para el garzón.
• Un lugar iluminado armónicamente. RECUERDE: Asignarle números a sus co-
• Un lugar con música de acuerdo a mensales, el 1 SIEMPRE va a ser el más
target. cercano a la puerta y sigue asignando
• Un lugar con temperatura agradable. números hacia la izquierda (en sentido
• Un lugar decorado de acuerdo a tar- de las manecillas del reloj). Para diferen-
get. ciar sexo, el número correspondiente a

48 Y con un personal con criterio y disposición, mujeres, encerrarlo en un círculo.


reflejado en:
6. Ir a dejar la comanda de alimen- cha.
tos al Control de Comandas. 19. Retirar todo lo salado con un pla-
to grande de los de abajo del gueridón
7. Ir al bar a buscar los aperitivos y (paneros, menaje “sal y pimienta”, plato
llevarlos hasta el gueridón, servirlos a la de mantequilla).
mesa marcándolo a continuación de la
copa de vino. Ir al control de comandas 20. Preguntar si retiran la copa de
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

a buscar el appetizer servirlo al comen- vino.


sal por el lado derecho sobre el plato de 21. Desmigar (con paño de servicio y
presentación (en caso que el plato de el plato panero que está en el gueridón).
appetizer no quede bien con el presen-
tación, sacarlo ANTES de traer el appeti- 22. Bajar cubiertos, cuchara por la
zer). derecha y tenedor por la izquierda.

8. Una vez terminado el appetizer, 23. En este momento pueden ofre-


retirarlo por la derecha, junto con el cer bebidas calientes para acompañar
plato de presentación. Si terminaron el su postre, o bien hacerlo al retirar el pos-
aperitivo, también retirarlo y si no lo han tre. En caso de que acepten bebidas ca-
terminado preguntar si lo retiran. Siem- lientes:
pre retirar las copas con la mano hasta - Marcar la taza por la derecha.
la bandeja que estará en el gueridón y - Ofrecer por la izquierda azúcar y
luego transportarlas en bandeja al bar o endulzante.
steward. - Servir el agua caliente con termo
por la derecha.
9. Pedir entradas a cocina. - Retirar las tazas por la derecha.

10. Servir vino para la entrada (pre- 24. Servir el postre por la derecha.
sentar botella, descorchar, dar a degus-
tar, servir vino a los comensales y al final, 25. Retirar el postre por la derecha.
al anfitrión).
26. Despedirse del comensal y agra-
11. Hacer cambio de cubierto si fue- decer su visita.
ra necesario.
27. Tratar de acompañarlos a la puer-
12. Servir la entrada por la derecha. ta.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

13. Pedir principales a cocina. 28. Achicar el salón.

14. Retirar la entrada por la derecha. RECUERDE:


EL AGUA NO SE OFRECE, SE SIRVE SIEMPRE
15. Ofrecer vino para el principal AL COMENSAL.
(presentar botella, descorchar, dar a de- EL PAN SE SIRVE SOLO HASTA EL PLATO
PRINCIPAL.
gustar, servir vino a los comensales). LOS PLATOS SE RETIRAN UNA VEZ QUE TO-
DOS EN LA MESA HAYAN TERMINADO DE
16. Hacer cambio de cubierto si fue- COMER.
ra necesario. EL GARZÓN DEBE ESTAR SIEMPRE PENDIEN-
TE DE LA MESA, PERO SIN INTERRUMPIR.
17. Servir el principal por la derecha.
Video sugerido: La vida es bella https://
49 18.
www.youtube.com/watch?v=c29fXGha-
Retirar el principal por la dere- 9qM
XII SOPORTE DE VENTAS: menú y cartas del restaurante.

LOS DIFERENTESTIPOS DE MENÚ

TIPOS DE MENÚC ARACTERISTICAS


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

1 Entrada, 1 Plato principal (carne


s, aves o pescado), ensalada o queso y 1
postre sin elección para el client
e.

Menú de niños Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que
son del gusto de los niños (ej
.: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas,
hot dog, etc.)

Menú dietético, • Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen (sin
vegetariano o naturis- sal, hipocalórico,etc.)
ta • Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne o
vegano, sin procedencia animal.

Plato del día Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes que
buscan comer algo rápido y fresco (del día).

A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a
un precio determinado para cada plat o.
Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo
a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar
.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

50
CARACTERÍSTICAS DE LA CART
A DE ALIMENTOS
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

VENTAJAS DEL MENÚ VENTAJAS DE COMER A LA CARTA

Un precio ventajoso para una Libre elección para el client


e, en
comida completa. cuanto a precios y a variedad de
productos.

51
XIII BEBIDAS ALCOHÓLICAS: origen y Al destilar, el vapor alcohólico se con-
elaboración de: destilados, fermenta- densa y sale como liquido del tubo refri-
dos, licores y cremas. gerante. Este flujo se divide en:
• Flujo preliminar: cabeza
13.1 DESTILADOS • Flujo intermedio: corazón
La destilación consiste en transformar • Flujo final: cola
líquidos en vapor (utilizando calor) y
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

luego enfriarlo para que se convierta en Únicamente se utiliza el Flujo Interme-


alcohol. dio, ya que los otros dos flujos contienen
sustancias que pueden dañar el gusto
Al inicio de la edad medieval, los Árabes del licor. (Metanol)
ocuparon este principio para fabricar Destilados Blancos: dentro de esta cate-
maquillaje (fard), también empezaron a goría, existen las siguientes clasificacio-
destilar vinos que llamaron “Al Khôl”. “El nes:
principio de la destilación se basa en las En base a plantas: Cachaza, Tequila, Mez-
diferencias que existen entre los puntos cal, Ron
de fusión del agua (100ºC) y el alcohol En base a cereales: Gin, Vodka
(78.3ºC). Si un recipiente que contiene En base a Frutas: Grapa, Pisco
alcohol es calentado a una temperatura Destilados Dorados, existen las siguien-
que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar tes clasificaciones:
los 100ºC, el alcohol se vaporizará y se- En base a vinos: Coñac, Armañac
parará del líquido original, para luego En base a cereales: Whisky
juntarlo y re condensarlo en un líquido En base a plantas: Ron, Tequila
de mayor fuerza alcohólica”. En base a sidra: Calvados
http://www.vinosygastronomia.com/li- Clasificación por tiempo de guarda
cores.php (para destilados dorados, Brandy, Ar-
mañac, Coñac):
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

52
Clasificación del Whisky /Whiskey por país de origen y materia prima:
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

13.2 LICORES Y CREMAS


Son bebidas alcohólicas producto de
una destilación, posterior aromatización
y adición de sabor y/o dulzor. Su gradua-
ción alcohólica varía entre los 27° y 55°
de alcohol.

Para la destilación, se utiliza el alambi-


que, al que se le agregan hierbas aromá-
ticas, semillas, frutas o cortezas, la mez-
cla debe permanecer dos a tres días bajo
un calor moderado, dentro del caldero,
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

después se inicia la destilación. Existe


un método para absorber las sustancias
aromáticas y los componentes no volá-
tiles, tales como resinas y grasas, ácidos
y albúminas, que se llama maceración y
consiste en dejar estas sustancias jun-
to con el líquido por cierta cantidad de
tiempo.

La diferencia esencial entre una crema y


un licor es su concentración en azúcar:

100 gr. / litro para el licor


53 250 gr. / litro para la crema
PRODUCTO ELABORACIÓNM ATERIA PRIMA ORIGEN

Ron (Blanco y Fermentación y Caña deAzúcar Caribe en el siglo


Dorado) destilación XVII

Tequila (Blanco y Fermentación y Agave Azul Jalisco, México


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Dorado) destilación

Mescal (Blanco y Cocción y destilación Maguey o Agave Norte de México O ( axaca,


Dorado) espadachín Michoacán, Guerrero,
Guanajuato, Durango,
Zacatecas, San Luis Potosí y
Tamaulipas), 400 A.C

Vodka (Blanco) Fermentación y Granos (trigo y maíz) Polaco, aunque su autoría


destilación y/o patata. se atribuye a Rusia.

Gin / Ginebra Destilación Ingles / Holandés


(Blanco)

Pisco (Blanco) Destilación e hidra- Mosto de Uva. Valle de Elqui /


tación con agua Moscatel, Pedro Jiménez y Limarí, Chile
desmineralizada Torontel.
Aguardiente de Uva Fermentación y Mosto de Uva. Lima, Ica, Arequipa,
(Blanco) destilación Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Moquegua yTacna, Perú
Uvina (no aromáticas); etalia,
I
Moscatel, Albilla y Torontel
(aromáticas)
Coñac (Dorado) Doble destilacióny Vino de uva blanca de las cepas Localidad de
añejamiento. cultivadas en los alrededores de Charentes, Francia
la ciudad de Coñac

Armañac (Dorado) Doble destilación y Cuatro cepas de uva: Localidad de Armañac, al


añejamiento Ugni Blanc sudoeste deFrancia
Baco
Colombard
Folle Blanche

Brandy (Dorado) Doble destilación y Cuatro cepas de uva: Localidad de Armañac, al


añejamiento Ugni Blanc sudoeste deFrancia
Baco
Colombard
Folle Blanche
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Calvados (Dorado) Destilación Sidra de manzana Normandía Francia


y/o peras (Denominación de Origen
Controlada)

Cachaza (Blanco) Fermentación y destila


- Jugo de caña de Brasil
ción azúcar

Cocuy (Blanco) Horneado, macerado, Jugos de las cabeza, cormo o Centro américa yVenezuela
fermentado y destilado penca del Agave cocui .

Grapa Destilación Orujos de uva.) Italia y Suiza italiana


España,Portugal, Francia,
Grecia, y en otro países
europeos, se tiene noticia
de la fabricación de aguar-
diente de orujo,desde hace
más de 500 años.

Birnenwasser Destilación Pera.A lemania , Suiza y


Francia

54 kirsch Destilación Ciruela Alemania


PLANTAS / HIERBAS FRUTASG RANOS CORTEZA

Apricot (damasco, Kahlúa (café, Centro-


Ingles) americano)

Limoncelo (limón, Grand Marnier


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Italiano) (naranja, Francés)

Cynar (alcachofa, Cherry (cerezas negras, Amaretto (almendra y Cointreau (naranja, rFancés)
Italiano) Ingles) caroso de albaricoqu
e,
Italiano)

Cassis (grosellas Frangelico (avellana, Curazao (naranja, Antillas


negras, Francés) Italiano) Holandesas)

Amarula (amarula, Chocolate (cacao amarg


o, Ingles / Holandés
Sudafricano) Centroamericano)

Pernot (anís, Francés)

Arak (anís, Palestina)

Otros

Aguardiente de
Benedictino Uva
(Francés) Receta Secreta más de 50 hierbas
, cortezas, raides y semillas
(Blanco)

Drambuie (Escocés)M iel de abejas y hierbas aromáticas Whisky


+ Escocés

Bailey`s (Irlandés)C rema, canela, chocolate, vainilla, nuez, avellana Whiskey


+

Sheridan's (Irlandés)C rema devainilla y licor de café y chocolate con base de whis
ky irlandés envejecido

PRODUCTOS EN AMARGOS
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

BASE AVINOS

Aguardiente de Uva CAMPARI (Quinina, ruibarbo, cochinilla + jugo de uva,taliano


I
(Blanco)

Dry (vino blanco, seco) FERNET (Vino + plantas aromáticas


, Italiano)

Bianco (vino blanco)A MARGO DE ANGOSTURA (Hierba


s, Venezuela)
Rosso (vino tinto)
Rosado (vinorose)
OPORTO (vino tinto, Portugués)

JEREZ (vino blanco/ vino tint


o,
Español)

SAKE (vino de arroz, Japonés


)

55 PAJARETE (vino blanco,Chileno)


XIV CÓCTELES: tipos y clasificación. higiene
Técnicas de bar. Utensilios y equipa- - mantener orden y organización
miento de bar. del lugar de trabajo
Básicamente hay 4 técnicas para mez-
14.1 TIPOS DE COCTELES clar cócteles:
• Shake (batir en coctelera)
La calidad del cóctel dependerá de: • Stir (remover o refrescar en vaso
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

• La rapidez de ejecución de la co- mezclados)


manda. • Blend (licuar en juguera)
• La temperatura del producto. • Built (directo al vaso) que signifi-
• La eficiencia y la elegancia del ca combinar los ingredientes en donde
trabajo. el coctel será servido. Dentro de éste, po-
demos hacer una método llamado “laye-
Para lograrlo, es esencial contar con una ring” o “en capas” (lo cual es posicionar
excelente mise en place considerando: ingredientes, de diferentes densidades,
uno sobre el otro sin que se mezclen) y
- Tener todo el material (insumos y también el “macerado” que consiste en
utensilios) a mano “machacar” limones, frutas y/o hierbas
- Contar con insumos de excelente dentro del vaso para luego agregar des-
calidad tilado y agua o algún vino espumante.
- Mantener permanentemente la
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

56
NOMENCLATURA

CP reparación en coctelera.
V.M. Preparación en un vaso mezclador
D.V. Preparación directa en el vaso o copa de se
rvicio.
L Preparación en licuadora
M MEDIDA DEL BAR (50cc)
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

1 OZ

1 1/4 OZ

1 1/2 OZ
C.B. Cuchara o cucharada de bar ( 5 grs
. aprox.)
G Golpe o chorro de algún ingrediente (10 cc aprox.
)

D Dash o gotas de algún ingrediente (5 ccapro


x.)

Característica principal

Aperitivo Seco, amargo, ácido. Baja graduación alcohólica. No cremoso ni licoroso


. Ejemplo: espu-
mante y sus derivados, Campari, Jerez, Mar
tini Dry, Manhattan.

Bajativo o digetivo Dulces o neutros. Altagraduación alcohólica. Cremoso y licoroso


. Ejemplo:Whiskey, Dram-
buie, Sheridan´s, Grand marnier, Kalhúa, Araucano.

Fancy Drink o Refrescant


e Frescos, con frutas o hierba
s. Dulces, ácidos. Cremosos o ligeros
. Ejemplo: Mojito y sus
derivados, Piña colada,Vaina, Old fashioned.

VolumenC aracterística principal

Short Drink 70 a 100 cc.

Medium Drink 100 a 200 cc.

200 a 300 cc.


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Long Drink

57
FAMILIA DE COCTELES • PONCHES: Frutas trozadas mace-
radas con ron.
• COBBLERS: Preparados directa-
mente en el vaso con hielo picado, azú- • SOFT DRINKS: Mezclas de bebi-
car flor, agua carbonada y alcoholes. das sin alcohol.

• COLLINS: Preparados con azúcar, • SOUR: Se preparan en coctelera.


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

aguardiente, jugo de limón, agua gasifi- Jugo limón azucarado y destilado.


cada y decorado con rodaja de limón y
cereza.

• COOLERS: Se sirven directamen-


te en el vaso con jarabe, hielo, jugo de
frutas y alcohol complementado con be-
bida de fantasía.

• CRUSTAS: Preparados en coctele-


ra. Azúcar, jugo de limón, golpe de licor
marrasquino, aguardiente y golpe de
angostura.

• CUPS: Maceraciones de frutas


con vinos u otra bebida alcohólica.

• DAISIES: Preparador en coctele-


ra. Se combinan con horchata o granadi-
na, jugo de limón y aguardiente.

• EGG NOGG: Preparados con


yema o huevo, azúcar, destilado, leche y
nuez moscada.

• FIXES: Se preparan con hielo,


azúcar, agua gasificada, curazao, naranja
y aguardiente.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

• FIZZES: Se preparan en cocte-


lera con goma o azúcar, jugo de limón,
aguardiente y soda.

• FLIPS: Se preparan con azúcar,


yema, vermouth, agua ardiente y nuez
moscada

• HIGHBALLS: Se preparan con hie-


lo, alcohol y bebida fantasía.

• JULEPS: Se preparan con menta

58 fresca, hielo picado y destilados.


Aporte de cada ingrediente a los có
cteles:

Destilados Aportan la fuerza alcohólica al cocktail, el sabor a madera en el caso de los alcoholes-dora
dos y aroma en el caso del gin
.

Licores Aportan textura, color y sabor dulce a la preparación


Vinos licorosos Aportan aroma, sabor y color en el caso delorto.
P
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Vermouths Aportan el aroma de las hierbas


, cortezas y raíces. En el caso de los
Vermouth italianos o
rojos aportan aroma, sabor dulce y color
.

Bitters Aportan el gusto amargo cara


cterístico, aroma y color.
Anisados Aportan el gusto al anís y producen una reacción de cambio de color frente a los demás
productos en una mezcla.

Cervezas No son muy recomendadas para la elaboración de cóc


teles, pero son refrescantes
.

Vinos y espumosos Aportan aroma, frescura y espumosidad


.

Jarabes Aportan textura, un color muy marcado en la preparación y el sabor dulce


.
Catalizantes Sodas, aguas minerales y jugos apor
tan burbujas, sabor y sirven para bajar la graduación
alcohólica del cocktail.
Hielo Baja la temperatura, apor
ta agua y por lo tanto ayuda a bajar el volumen alcohólico de la
preparación.

14.3 UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO zones dejan los vasos ya ocupados que


DE BAR generalmente, se lavan en el mismo bar.
Es importante mantener el orden en
El bar consta de 2 zonas principales: esta zona y avanzar lavando secando y
guardando permanentemente para evi-
Zona pública, esta parte corresponde a tar contaminación, mala imagen y acci-
lo que conocemos como barra y es don- dentes.
de se sentarán los clientes. En esta parte
también puede haber un espacio de des-
pacho donde se entregan los cócteles a
los garzones, es indispensable mantener
esta zona limpia y ordenada ya que es
por donde pasan preparaciones antes
de llegar al cliente o sea, limpias.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Zona privada: en esta parte también


hay subdivisiones, una que es de “pre-
paración”, en la cual se prepara la mise
en place (jugo de limón, decoraciones,
repaso de cristalería) y donde se prepa-
ran los cocteles. En esta zona también
es donde se guardan los insumos, están
los refrigeradores, repisas con cristalería
y botellas y a veces, la caja. Es esencial
mantener siempre el lugar ordenado,
limpio, las botellas en su lugar y limpias,
con la etiqueta hacia adelante y en or-
59 den por tipo de bebida. La otra parte
es una zona sucia, lugar donde los gar-
UTENSILIOS PARA EL BAR
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

ACTIVIDAD: luego de la demostración del docente, el alumno realizará coc-


teles siguiendo las indicaciones entregadas en esta unidad y comentando en
voz alta qué está haciendo mientras realiza la actividad.

Video sugerido: “Amazing flair tándem show 2013” https://www.youtube.com/wat-


ch?v=Z-KvUtiGwWQ
“Aprende a preparar cócteles y conviértete en un experto del bar con De Prati” ht-
60 tps://www.youtube.com/watch?v=wn4r38ezB9Y
XV CAFÉ Y TÉ: café, té, infusiones y cutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio
servicio de bebidas calientes. para consumir, es representativo de al-
gunas ciudades del mundo. En lugares
15.1 CAFÉ como Estados Unidos, una cafetería no
enfatiza bebidas alcohólicas; típicamen-
La cafetería: una cafetería o café es es- te, ni siquiera ofrece bebidas alcohóli-
tablecimiento donde comercializan be- cas, en lugar se enfoca específicamen-
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

bidas calientes como café, té, infusiones; te en el café, té o chocolate con leche.
y bebidas frías como jugos y otros. En es- Otras comidas pueden variar entre pan,
tos lugares también ofrecen snacks para caldo, sándwiches y postres que com-
acompañar estas bebidas. plementan su comercio. Las cafeterías
son habituales en cualquier lugar donde
La primera cafetería fue instalada en exista tráfico de gente con poco tiempo
Constantinopla (actualmente Estambul) para un refrigerio, por ejemplo, en las
extendiéndose hacia Europa hacia 1600 inmediaciones de lugares de trabajo, en
y en 1652 se abre la primera cafetería en las escuelas, estaciones de tren o aero-
Londres. Luego ocurriría lo mismo en puertos.
París, Alemania y Austria.
Hoy en día –en respuesta a la rapidez en
Así fue como las cafeterías se convirtie- servicio que necesitan las personas- este
ron en lugares de reunión de filósofos mercado toma cada vez más fuerza, em-
e intelectuales, donde se discutía y se presas internacionales como Starbucks
intercambiaban ideas. El carácter de las por ejemplo, han popularizado el con-
cafeterías como lugar de contacto hu- cepto y cultura del café instalando unas
mano y de conversación se mantiene 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspi-
hasta nuestros días. Esta tradición del rados en las cafeterías italianas.
café como lugar de reunión, para dis-

EL CAFÉ

Planta Cafeto (familia de las rubi


áceas) crece en las zonas más calientes y húmedas del planeta.

Origen África.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

61
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Los diferentes tipos de café (cara


cterísticas)

TIPO VARIEDADES CARACTERÍSTICAS

ARABICA Típica • Debe crecer en altura (entre 600


Bourbon y 2000 m.)
La más cultivada, Maragogype
75% de la producción Moka (granos muy pequeños
) • Vulnerable al clima y las en
fer-
mundial. Mondo novo medades
Blue Mountain
• Es de difícil cultivo

• Sabor dulce y muy aromático

• Su valor es más elevad


o
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

ROBUSTA Robusta • Variedad muy resistente al clima


Kouillou (granos y T°
También Conocido Uganda
como CANEPHORA, Conillon • Frutos más pequeños que el
representa el 25% de tipo arábica.
la producción mun-
diales • Rica en cafeína y taninos.

• Su sabor es fuerte y amargo

• Su valor comercial más barato

62 Existen también otros tipos de ca


fé tales como LIBERICA, X
ECELSA, ARABUSTA (Mezcla de
arábica y robusta)Y STENOPHYLLA, pero presentan poca par ticipación en el mercad
o.
Proceso de elaboración

Preparación antes del torrefa


cto
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

RECOLECCIÓN (cosecha)

MÉTODO HÚMEDO MÉTODO SECO

Limpieza Secado de fruto


Separación

Despulpado(corriente de agua)

Fermentación

Lavado

Secado

CAFÉ PARCHEC AFÉ COQUÉ

Limpieza

Almacenamiento

EL TORREFACTO (Tostado o torrado)

Preparación antes del torrefac


to
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

TORREFACCIÓN TRADICIONAL TORREFACCIÓN RÁPIDA


Lenta de 15 a 30 min. (de 180ºC a 240º
C Durante de 2 a 3 min. (de 400ºC

MOLIENDA (Según tipo de caf


etera)

CANTIDAD (Según tipo de cafetera)

EXPRESSO CONA PISTÓN PRECOLADOR IBRIK


7g/70cc 90g/1cc 65g/1Lt 65g/1Lt 1Cuch/10 cc

63
OTROS TIPOS DE CAFÉ

CAFÉ SOLUBLE (polvo) CAFÉ DESCAFEINADO (polvo


)

Es un café en polvo de fácil prepara- Es un café soluble al que mediante


ción, de muy baja calidad pero más procesos industriales se le reduce su
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

barato, por lo que se convierte en una contenido de cafeína en un 97% .


forma alternativa y barata de beber
café.

Tipos de Café: Tiempo de extracción: 30 segundos.


Leche: 140 ml de emulsionada.
• Ristretto:
Dosis: 7 Gramos. (porta-filtro simple) • Capuccino vienes:
Tiempo de extracción: 20 segundos. Dosis: 7 gramos (porta-filtro simple) 30
Volumen en la taza: 15 a 20 Ml. ml
Taza: espresso. Tiempo de extracción: 30 segundos.
Leche: 120 ml de leche emulsionada.
• Espresso: Crema batida: 20 ml.
Dosis: 7 Gramos. (porta-filtro simple)
Tiempo de extracción: 30 segundos. • Latte:
Volumen en la taza: 25 a 30 Ml. Dosis: 7 gramos (porta- filtro simple) 30
Taza: espresso ml.
Tiempo de extracción: 30 segundos.
• Lungo: Leche: 260 ml
Dosis: 7 Gramos. (porta-filtro simple) Espuma: 10
Tiempo de extracción: 30 segundos.
Volumen en la taza: 60 ml
Taza: espresso.

• Espresso doble:
Dosis: 14 Gramos. (porta-filtro doble)
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Tiempo de extracción: 30 segundos.


Volumen en la taza: 70 a 80 ml.
Taza: cappuccino (mediana)

• Americano:
Dosis: 7 gramos (porta-filtro simple) 60
ml.
Tiempo de extracción: 30 segundos.
Agua 110 ml (el agua se pone en la taza
antes de agregar el café

• Capuccino:
Dosis: 7 gramos (porta-filtro simple) 30
64 ml
15.2 TÉ

EL TÉ

Planta de origen Camellia sinensis


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

El té es un producto que proviene de la recolección manual o mecánica de las hojas


de la planta Camellia sinensis
. Luego de pasar por un proceso de fabricación se
transforma en una de las bebidas de mayor demanda en el mundo (700 millones de
tazas por año aprox.), consumiéndose generalmente como una infusión caliente o
fría.

PRINCIPALES REGIONES DE PRODU


CCIÓN (ORIGEN)

CEYLAN (Sri – Lanka) INDIA CHINA

Dimbula, Kandy, Darjeeling, Assam, Nilgiri, Yunnan, Keemun,


Nuwara-eliya, Uva, Kangra, Cachemire, Caravane, Lapsang,Tarry,
Ratnapura, Galle. Dooars, Terai, Sikkim. Sichuan, Guangxi,Fujian,
Jiangxi, Zhejiang,Anhui.
También se produce té en:
• Japón, Sumatra,Taiwan, Malasia, Java, Rusia,
Turquía, Irán; Argentina, Brasil yerú.
P

TIPOS DETÉ
TÉ NEGRO TÉ OOLONG TÉ VERDE
FERMENTADO SEMI-FERMENTADO NO FERMENTADO
Proceso de elaboración: Proceso de elaboración: Proceso de elaboración:

• Deshidratación (16 a 24 hr
s.) • Deshidratación (16 a 24 hr
s.)
• Enrollado (mecánicamente) • Enrollado (mecánicamente)
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

• Fermentación (2 - 3 horas a • Fermentación (1 hora a 27°C


27°C en ambiente húmedo) en ambiente húmedo)
• Secado (permitido 5% de • Secado (permitido 5% de
humedad. humedad).

EJEMPLOS:E JEMPLOS: EJEMPLOS:


• Dimbula(Ceylan) • Tie Guanyin (China) • Gunpowder C
( hina)
• Darjeeling (India) • Oolong deFormose(Taiwán) • Matcha (Japón)
• Yunnan (China) • Pu'er (China) • Natural leaf China)
(
• Chun-mee C
( hina)

65
DENOMINACIONES (según características de las hojas del té)

HOJAS ENTERAS HOJAS QUEBRADAS

SpecialFinest Tippy SFTGFOP Tippy Golden TGFBOP


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Golden Flowery Flowery Broken


Orange Pekoe

Finest Tippy Golden FTGFOP Golden Flowery Broken GFBOP


Flowery Orange Orange Pekoe

Tippy Golden TGFOP Tippy Golden TGBOP


Flowery Orange Broken Orange

Golden Flowery GFOP Golden Broken Orange Pekoe GBOP


Orange Pekoe

Flowery Orange FOP Flowery Broken Orange Pekoe FBOP


Pekoe

Orange Pekoe OP Broken OrangePekoeB OP

Pekoe B P roken PekoeB P

Pekoe SouchongB PS roken Pekoe Souchong BPS

Souchong S

FANNING (hojas picadas


) DUST (polvo de hojas)

BrokenMixed BMF Super Fine Dust SFD


Fannings

Broken OrangePekoe BOPF Super Red Dust SRD


FanningsPekoe

BrokenPekoe BPF Golden DustPekoe GD


Fannings Pekoe
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Orange Fannings OF Fine Dust FD

Pekoe Fannings PF Pekoe Dust ou Red Dust RD

Fannings F Dust D

66
OTROS TIPOS DETÉ

MELANGES (Mezclas de té)

Mezclas más famosas:


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

• English breakfast (mezcla de tés deeylán


C más los Darjeeling y Assam de la India)
.
• Afternoon (es casi igual que elnterior
a pero más dulce).
• Chine caravan (Mezcla dulce y aromática de tés chinos sin ahumar)
.
MELANGES (Mezclas de té
)
Los más conocidos son:

• Tarry Souchong (china).


• Lapsang SouchongChina,
( es más fuerte en sabor que el anterior)

MELANGES (Mezclas de té
)
Algunos ejemplos:

• Earl grey (Mezcla de diversos tés procedentes de china más esencia de bergamota).

• Tchando (mezcla de dif


erentes tés de China sin ahumar más esencia “loto”
de .

• Té al limón (perfumado con limón)

• Té al anís (perfumado con anís)

• Té a la rosa (perfumado con rosas)

• Té choco-menthe (chocolate y menta)


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

67
EL SERVICIO DELTÉ
TE EN HOJAS (con tetera
)

1. Cuando el cliente termine su postre


, procedemos a ofrecer el ser
vicio de las
bebidas calientes.
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

2. Si el comensal desea tomar un ,téofrezcamos las variedades de té que se encuen


-
tren en la carta.

3. Argumente comercialmente de acuerdo a lo visto en este


olleto.
f

4. Prepare su gueridón con todo lo necesario para desarrollar elvicio


ser (tazas de té,
cucharas, tetera, lechero,azúcar, limón, etc.).

5. Marque la taza en el puesto del cliente por el lado derech


o.

6. Servir también por la derecha del comensal el té de tetera


.

7. Ofrezca azúcar, endulzante, rodajas o zeste de limón a la inglesa.

8. Ofrecer leche por la derecha del cliente si este lo desea.

TÉ EN SACHETS (bolsitas)

1. Cuando el cliente termine su postre


, procedemos a ofrecer el ser
vicio de las
bebidas calientes.

2. Prepare su gueridón con todo lo necesario para desarrollar este


rvicio.
se

3. Marcar la taza del cliente por su derech


a

4. Ofrecer a la inglesa las di


ferentes variedades de té en bolsitas con las que cuenta
el restorán.
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

5. Argumente comercialmente de acuerdo a lo visto en este


olleto.
f

6. Luego que el cliente haya tomado su elección, ser


vir agua recién hervida por la
derecha.

7. Ofrezca azúcar, endulzante, rodajas o zeste de limón a la inglesa.

9. Termine ofreciendo leche por la derecha si el cliente lo desea


.
PRINCIPALES FORMAS DE CONSUMIR ELTÉ
• Solo (en hojas o en sachet).
• Aromatizado (con zeste de limón, de naranja, con canela, clavo de, olor
menta fresca,
etc.)
• Con leche.
68 • Helado (previamente frí
de limón.
o, con hielo en un vaso tumbler
, aromatizado con jugo y zeste
LAS INFUSIONES
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

PLANTAS DE ORIGEN

Cada una de estas hier


bas tiene diferentes funciones curativas de acuerdo a lo que la exper
iencia del
hombre ha señalado a través de la historia. A continuación se entregan las principales propiedades de las
infusiones más populares:
NOMBRES PROPIEDADES
Tila o Tilo Calmante
Menta Tónico y digestivo
Boldo Calmante y digestivo
Manzanilla Aperitivo y digestiv
o
Hojas de naranja Relajante
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

SEGÚN TIPO ELABORACIÓN

TE BLANCOT E VERDE TE OOLONG TE NEGRO

• Recolección de • Calor Húmedo


Yemas • Deshidratación 16 a 24 hrs
. • Deshidratación 16 a 24 hrs
.
• Enrollado
• Dejar Marchitar • Enrollado • Enrollado
• Secado
• Disecar • Fermentación 1 hrs.a 27ºC • Fermentación 1 hrs.a 27ºC

• Secado 5% humedad. • Secado 5% humedad.

69
DENOMINACIONES

HOJAS ENTERAS HOJAS QUEBRADAS HOJAS PICADASP OLVO DE HOJAS

BROKEN FANNING DUST


Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

15.3 SERVICIO DEL CAFÉ, TÉ E INFUSIONES. Montaje de la máquina de café:

Muletilla para azúcar y endulzantes:


Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

70
Servicio de bebidas calientes:
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Marcar la taza vacía por el lado derecho del comensal

Ofrecer a “la Francesa” (por el lado IZQ del comensal), café


soluble, azúcar o endulzante, te o infusiones
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

Por el lado derecho del comensal, servir agua.

71 Video sugerido: receta café espresso: https://www.youtube.com/watch?v=oP-LR-


4vww9c
XVI BAJATIVOS: servicio de bajativos.

Los bajativos son bebidas alcohólicas


destilados, licores y cremas, general-
mente, que se toman para estimular la
digestión, por lo tanto se sirven después
de las comidas, en vaso Short Drink o
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

Cordial, vaso On the Rocks, Copa de


Cherry o Jerez.

El servicio de bajativos es una gran


oportunidad de venta ya que dejan am-
plio margen, por lo que el garzón debe
ofrecerlos al finalizar la comida, ya sea
verbalmente, en una carta o llevando un
carrito a los comensales.

CARRO DE BAJATIVOS
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

72
BIBLIOGRAFIA.

1. Profesor en línea (s/f ) La revolución agrícola y su influencia en las primeras


civilizaciones. Extraído el 20-1-2016 de la w.w.w. http://www.profesorenlinea.cl/
universalhistoria/Revolucion_agricola.htm Registro N° 188.540
2. Catarina (s/f ) “Tesina percepción meseros en Puebla”. Extraído el 24-1-2016
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

de la w.w.w. http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/dominguez_
b_a/capitulo2.pdf
3. Phil McAleer, Alexander Todorov, Pascal Belin. “How Do You Say ‘Hello’?
Personality Impressions from Brief Novel Voices”. Plos One. 2014 DOI: 10.1371/
journal.pone.0090779
4. Fellenberg A, Martínez S, (2014) Manual introducción a la industria del ser-
vicio. Inacap
5. Framery JM, Borquez A, Clavería M, (2003) Manual estructura desarrollo
restaurante. Inacap
6. Senge P, (1999) Gerencia y cambio organizacional. Extraído el 20-1-2016
de la w.w.w. http://gerenciaycambio.blogspot.cl/2009/05/peter-senge-la-quin-
ta-disciplina.html
7. D - INSHT (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo), (2012).
Capítulo 98 Hoteles y restaurantes. En: enciclopedia de la OIT. España: ProQuest
ebrary.
8. Biblioteca nacional del congreso de chile, (s/f ) Aprueba el reglamento so-
bre normas sanitarias mínimas municipales. Extraído el 20-1-2016 de la w.w.w.
http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=191957
9. Tu mostrador, (2011) Las distancias en los restaurantes: mesas, sillas y pa-
sillos. Extraído el 20-1-2016 de la w.w.w. http://tumostrador.blogspot.cl/2011/12/
las-distancias-en-los-restaurantes.html
10. Definición.de (s/f ) Definición de prevención de riesgos - Qué es, Signifi-
cado y Concepto. Extraído el 20-1-2016 de la w.w.w http://definicion.de/preven-
cion-de-riesgos/#ixzz3ySm4HjNL
11. López AL, (2013) Perfil del trabajador para las empresas de servicio: ¿cómo
evaluar y diagnosticar? Extraído el 20-1-2016 de la w.w.w. http://es.slideshare.
net/glynch3/cmo-evaluar-y-diagnosticar-el-perfil-del-trabajador-en-empre-
sas-de-servicios
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

12. Biblioteca nacional de medicina de los EE.UU. (2015) Primeros auxilios en TEC.
Extraído el 24-1-2016 de la w.w.w https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spani-
sh/ency/article/000028.htm TEC
13. Conalep, (s/f ) Introducción a la preparación de bebidas. Extraído el 29-1-2016
de la w.w.w. http://sied.conalep.edu.mx/bv3/Biblioteca/Area/Carrera/Modulo/
Unidad/288/mtp_prebe01unid.pdf

73
Manual Taller de Servicio y Bebidas Alcohólicas I

74
Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía | INACAP

y Gastronomía
Hotelería,Turismo

También podría gustarte