ENTEROPARÁSITOS EN LECHUGA DE MERCADOS

Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO EN PUNO

ENTEROPARASITES LETTUCE IN CONSUMER MARKETS

AND ESTABLISHMENTS IN PUNO

Eliana Roxana Torres Camacho*, Jessica Margarita Llanos Quispe**

*Licenciada en Biología, docente de la Facultad de Odontología, Universidad Andina Néstor Cáceres

Velásquez. Juliaca, Perú.

**Licenciada en Biología, Bióloga del Centro de Salud Campo Marte, Micro Red Caylloma. Arequipa, Perú.

RESUMEN

Objetivo: Evaluar la presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en mercados

y establecimientos de consumo público de alimentos en la ciudad de Puno. Material y méto-
dos: Se utilizó el muestreo no probabilístico por conveniencia, tomándose tres repeticiones
y cinco muestras para la confiabilidad, analizándose 60 muestras de lechugas enteras frescas
en mercados y 81 muestras de ensalada de lechuga, en pollerías; el método parasitológico
fue por sedimentación, coloración Ziehl–Neelsen modificado, método de Kato-Katz y obser-
vación microscópica, la prueba estadística utilizada fue Ji-cuadrado. Resultados: Se identifi-
có enteroparásitos 63,34% en lechugas enteras y de 33,32% en ensaladas. Los enteroparási-
tos identificados en los mercados son: Blastocystis hominis 21,67%, quistes de: Entamoeba
coli 11,67%, Chilomastix mesnili 15%, Trofozoitos de Giardia lamblia 11,67% y quistes de
Giardia lamblia 3,33%; en pollerías fueron: Blastocystis hominis 19,75%, quistes de: Chilo-
mastix mesnili 9,87%, Giardia lamblia 3,7%, existiendo una mayor presencia en pollerías
del centro de la ciudad (P<0,05); La carga parasitaria promedio en mercados fue: Central
1260 hpg, Unión y Dignidad 938 hpg, las pollerías del centro de la ciudad presentaron una
mayor carga parasitaria (P<0,05). La carga parasitaria fue de 1303 hpg en lechuga entera
y 529 hpg en ensalada de lechuga, con diferencia estadísticamente significativa (P<0,05).
Conclusiones: Habiéndose observado una deficiente higiene y manipulación de alimentos
en establecimientos de venta de comidas y mercados, se ha realizado el presente estudio, que
ha permitido la identificación, presencia y carga de parásitos intestinales en lechugas fres-
cas comercializadas en los mercados y en establecimientos de consumo público de alimentos
(pollerías) en forma de ensaladas en la ciudad de Puno.

Palabras clave: Enteroparásitos, lechuga, sedimentación, carga parasitaria.

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Enteroparásitos en lechuga de mercados y establecimientos de consumo en puno
Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe
SUMMARY

Objective: To evaluate the presence of intestinal parasites in lettuce (Lactuca sativa) in markets
and institutions under public food consumption in the city of Puno. Material and methods:
Non-probability convenience sampling was used, taking three repetitions and five samples for
reliability analyzed 60 samples of fresh whole lettuces in markets and 81 samples of lettuce in
poultry markets; parasitological method was by sedimentation, Ziehl-Neelsen modified Kato-
Katz method and microscopic observation, the statistical Chi-square test was used. Results:
We identified enteroparasites 63.34% in whole lettuce and 33.32% in salads. The enteropa-
rasites markets are identified: Blastocystis hominis 21.67% cysts: Entamoeba coli 11.67%
Chilomastix mesnili 15%, Giardia lamblia cysts and 11.67% of Giardia lamblia 3.33%, in
poultry markets were: Blastocystis hominis 19.75% cysts: Chilomastix mesnili 9.87%, Giardia
lamblia 3.7%, with a greater presence in pollerías the center of the city (P <0.05); The average
parasite load in markets was: 1260 Central EPG, EPG 938 and Dignity Union, the poultry
markets of the city center had a higher parasite burden (P <0.05). The parasite load was 1303
and 529 epg in whole lettuce lettuce salad, with statistically significant difference (P <0.05).
Conclusion: Having observed poor hygiene and food handling establishments selling food and
markets, we have made this study, which has enabled the identification and loading presence
of intestinal parasites in fresh lettuce sold in markets and places of public consumption food
(chicken restaurants) in salads in the city of Puno.

Keywords: Enteroparasites, lettuce,sedimentation, parasite load.

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen, según la Organización

Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas de salud pública más extendidos en el
mundo, y son una causa importante de reducción de la productividad económica, debido
a que determinan una alta tasa de morbilidad afectando la salud y calidad de vida. La
morbilidad por parasitosis intestinales se sitúa en tercer lugar a nivel mundial, la misma
que es ocasionada por contaminación de los alimentos en América Central y Sudamérica el
promedio de infecciones parasitarias es del 45%. Se estima en 1000 millones las personas
infectadas por Ascaris lumbricoides, 500 millones con Trichuris trichiura, 480 millones
con Entamoeba histolytica y 200 millones con Giardia lamblia (Motarjemi, Käferstein,
Moy, y Quevedo, 2000).

En el Perú, estudios coproparasitológicos, demostraron que las infecciones enteroparasi-

tarias presentan elevada prevalencia, siendo las más frecuentes aquellas producidas por
helmintos y protozoos patógenos. Así un estudio del año 2001, del Instituto de Medicina
Tropical Daniel A. Carrión obtuvo un 81,06% de presencia enteroparasitaria, siendo los
parásitos de mayor frecuencia Giardia lamblia, Entamoeba coli y Endolimax nana (Tanta-
leán y Atencia, 2001).

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En la región de Puno se reportó hasta 91,2% de parasitosis intestinal en zonas ribereñas

del lago Titicaca, siendo los parásitos más comunes Hymenolepis nana, Giardia lamblia,
Taenia sp, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura y Enterobius vermicularis(Flores y
Raymundo, 2002).

Se determinó la presencia de contaminación fecal en lechugas expendidas en los mercados

de la ciudad de Puno, indicaron que en el mercado Central, la calidad higiénico sanitaria fue
del 90%, en el mercado Unión y Dignidad presentó mala calidad higiénica en un 70%, el
mercado Bellavista de similar manera con 60% y el mercado Laykakota con 30%, en térmi-
nos generales en la ciudad de Puno los mercados presentaron mala calidad higiénica con un
42,5% (Quispe, Pilco y Ramos, 2010).

El objetivo del presente estudio fue evaluar la presencia de enteroparásitos en lechuga

(Lactuca sativa) en mercados y establecimientos de consumo público de alimentos en la
ciudad de Puno.

MATERIAL Y MÉTODOS

El trabajo de investigación se llevó a cabo en la ciudad de Puno, el tipo de estudio fue descrip-
tivo de corte transversal y analítico, se utilizó el muestreo no probabilístico por convenien-
cia, mediante la inclusión en la muestra de grupos, apropiados para estudios exploratorios
o descriptivos, analizándose en total 15 lechugas por mercado, haciendo un total general de
60 muestras de lechugas enteras frescas y 81 muestras de ensalada de lechuga, en estableci-
mientos públicos de alimentos (pollerías).

La selección y obtención de muestras de lechuga entera fue en forma aleatoria, las lechugas
debían estar frescas y en perfecto estado de conservación. Cada muestra se colocó en bolsas
de polietileno codificadas, cada muestra se registró en formatos establecidos con la informa-
ción pertinente.

Procedimiento del análisis parasitológico. Se utilizó la metodología propuesta por Chiri-

nos modificada (Chirinos, Galán, Villar, Lujany Farfán, 2000), se desprendieron las hojas de
la capa superficial de cada lechuga, y se sometieron a dos lavados consecutivos; el primero
(lavado inicial), se realizó en una bolsa plástica, agitando la muestra por 30 segundos después
de la introducción de 250 ml de agua destilada estéril. Usando guantes de látex estériles se
realizó el segundo lavado (lavado final), el cual consistió en una limpieza de las hojas con
las manos, en un recipiente con 250 ml de agua destilada estéril. Luego el agua obtenida de
los dos lavados fue filtrada independientemente con gasa doblada en ocho, pasada a frascos
de vidrios y se dejó sedimentar espontáneamente por un lapso de 24 horas, el sedimento
obtenido fue centrifugado en tubos de 15 ml, se descartó el sobrenadante y el sedimento
se examinó microscópicamente después de colocar una gota de lugol. Con cada uno de los
sedimentos se prepararon dos láminas (una de cada sedimento en cada lavado). Una alícuota

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del sedimento del lavado inicial se utilizó para hacer un frotis y posterior coloración con la
técnica de Ziehl Neelsen modificado para la búsqueda de coccidios intestinales.

Selección y obtención de la muestra de ensaladas de lechuga

Las muestras de lechuga, fueron tomadas directamente de la fuente o plato antes de ser
consumidas.

El procedimiento del análisis parasitológico consistió en depositar cada muestra en un frasco

de vidrio conteniendo 100 ml de agua destilada, procediéndose a lavar por fricción por un
lapso aproximado de 2 minutos para luego ser tamizada en gasa doblada en ocho. Se utilizó
la técnica de sedimentación con el líquido obtenido previo lavado y tamizado, se dejó en
reposo a temperatura ambiente por 24 horas, luego se realizó un centrifugado posterior y
observación directa en el microscopio para su identificación.

Método cuantitativo de Kato – Katz (Análisis cuantitativo= hpg) basado en la técnica de

Kato, permite cuantificar la presencia de huevos de helmintos y protozarios. Se expresa en
número de huevos por gramo de heces (hpg).

Para identificar enteroparásitos, se utilizó el método de observación directa del sedimento,

adicionándole suero fisiológico o lugol para su mejor observación en el microscopio. Se
realizaron dos frotices del sedimento obtenido que posteriormente fueron coloreados con
la técnica de Ziehl Neelsen modificado, para la observación de Criptosporidium parvum
(Bendaño y Lau, 2000). Se uso la coloración Ziehl–Neelsen modificado para la observación
de Coccidias .

Método estadístico usado fue la prueba de Ji-cuadrado, utilizándose la siguiente fórmula:

RESULTADOS

Identificación de enteroparásitos presentes en la lechuga entera en mercados y en ensalada

de pollerías de la ciudad de Puno.

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Tabla 1. Frecuencia de enteroparásitos en lechuga entera en mercados y ensalada en

pollerías de la ciudad de Puno (Enero – Mayo 2013)
Lugar Nº Total de muestras Nº de muestras positivas a parásitos % Presencia
Mercados 60 38 63.34
Pollerías 81 27 33.32
Fuente: elaboración propia

La prueba de Ji-cuadrado determinó que respecto a la presencia de enteroparásitos en lechugas

enteras, los cuatro mercados de la ciudad de Puno presentaron un similar número de parásitos
por muestra, no existiendo diferencias estadísticas entre los mismos (P>0,05) (Tabla 2).

Tabla 2. Frecuencia de enteroparásitos presentes en lechuga entera en mercados de la

ciudad de Puno (Enero – Mayo 2013)
Total
Mercados Central Unión y Dig. Bellavista Laykakota
Positivos
Parásitos
N % N % N % N % N %
Blastocystis 5 33,33 3 20,00 4 26,67 1 6,67 13 21,67
hominis
Quistes 3 20,00 1 6,67 0 0,00 3 20,00 7 11,67
Entamoeba coli
Quistes C. 2 13,33 2 13,33 3 20,00 2 13,33 9 15,00
mesnili
Trofozoitos 0 0,00 3 20,00 1 6,67 3 20,00 7 11,67
Giardia lamblia
Quistes Giardia 0 0,00 1 6,67 0 0,00 1 6,67 2 3,33
lamblia
Sub total 10 66,67 10 66,67 8 53,33 10 66,67 38 63,34
positivos
Sub total 5 8,33 5 8,33 7 11,67 5 8,33 22 36,67
negativos
TOTAL 15 25,00 15 25,00 15 25,00 15 25,00 60 100,00
Fuente: elaboración propia

La tabla 3 indica que respecto a la presencia de enteroparásitos en muestras de ensalada de

lechuga, las pollerías del centro de la ciudad presentaron una presencia estadísticamente
superior (P<0.05) siendo las pollerías ubicadas en el barrio Laykakota las de menor presen-
cia de enteroparásitos (P<0.05), mientras que las pollerías del barrio Bellavista mostraron
una presencia de parásitos intermedia.

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Eliana Torres Camacho / Jessica Llanos Quispe
Tabla 3. Frecuencia de enteroparásitos presentes en ensalada de lechuga en pollerías de
la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013)
Total
Pollerías Cercado Bellavista Laykakota
Positivos
Parásitos
N % N % N % N %
Blastocystis hominis 6 25,00 6 33,33 4 10,26 16 19,75
Quistes Chilomastix mesnili 5 20,83 1 5,56 2 5,13 8 9,87
Quistes Giardia lamblia 3 12,50 0 0,00 0 0,00 3 3,70
Sub total positivos 14 58,33 7 38,89 6 15,38 27 33,33
Sub total negativos 10 12,35 11 13,58 33 40,74 54 66,67
TOTAL 24 29,63 18 22,22 39 48,15 81 100,00
Fuente: elaboración propia

Determinación de la carga parasitaria de la lechuga entera en mercados y en forma de ensa-

lada en pollerías de la ciudad de Puno.

De los cuatro mercados evaluados, el mercado Laykakota presentó los promedios de carga
parasitaria más elevados, seguido del mercado Unión y Dignidad y mercado Central (Tabla 4).

Tabla 4. Carga parasitaria (x) en lechuga entera en mercados de la ciudad de Puno

(Enero a Mayo, 2013)
Mercados
Parásito Central Unión y Dig. Bellavista Laykakota
Blastocystis hominis 750 900 1219 1275
Quistes 950 1050 - 1783
de Entamoeba coli
Quistes de 3000 975 975 3375
Chilomastix mesnili
Trofozoitos - 925 825 1850
de Giardia lamblia
Quistes de Giardia - 900 - 975
lamblia
Promedio general 1260 938 1078 1990
Fuente: elaboración propia

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Tabla 5. Carga parasitaria (x) de ensalada de lechuga en pollerías de la ciudad de Puno

(Enero a Mayo, 2013)
Parásito Central Bellavista Laykakota
Blastocystis hominis 1076 360 1224
Quistes de Chilomastix
1721 264 1224
mesnili
Quistes de Giardia
688 - -
lamblia
Promedio general 1223 346 1224
Fuente: elaboración propia

Comparación de la presencia y carga parasitaria en lechuga entera en mercados y en forma

de ensaladas en pollerías de la ciudad de Puno.

La prueba de chi-cuadrado, indicó que existió diferencia estadística significativa (P<0.05)

para la presencia de parásitos entre mercados y pollerías, es decir, una disminución de la
presencia en la ensalada de lechuga respecto a la lechuga entera (Tabla 6).

Tabla 6. Comparación de presencia parasitaria en lechuga entre mercados y pollerías

de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013)
Parásitos
Blastocystis hominis
Quistes E. coli
Quistes C. mesnilii
Trofozoitos G. lamblia
Quistes G. lamblia
Total
Fuente: elaboración propia
Mercados (lechuga entera) x
N %
13 21,67
7 11,67
9 15,00
7 11,67
2 3,33
38 63,34
Pollerías (ensalada de lechuga)
N %
16 19,75
0 0
8 9,87
0 0
3 3,70
27 33,32

Los datos de la tabla 7, al ser sometidos al análisis estadístico chi-cuadrado reflejan una
diferencia altamente significativa (P<0,01), debido a la reducción de la carga parasitaria en
las muestras de ensalada en las pollerías, comparadas con las muestras de lechugas enteras
en los mercados, básicamente para quistes de Chilomastix mesnili se observó una reducción
de 2081 hpg en lechuga entera a 1070 hpg en forma de ensalada.

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Tabla 7. Comparación de carga parasitaria promedio (hpg) en lechuga entre mercados
y pollerías de la ciudad de Puno (Enero a Mayo, 2013)
Parásitos Mercados Pollerías
(lechuga entera) (ensalada de lechuga)
Blastocystis hominis 1036 887
Quistes Entamoeba coli 1261 0
Quistes Chilomastix mesnili 2081 1070
Trofozoitos Giardia lamblia 1200 0
Quistes Giardia lamblia 938 688
Promedio 1303 529
Fuente: elaboración propia

DISCUSIÓN

La presencia general de enteroparásitos fue de 63,34% en lechuga entera y de 33,32% en ensa-

lada de lechuga. Los enteroparásitos identificados en lechuga entera en los mercados fueron:
Blastocystis hominis 21,67%, Quistes Entamoeba coli 11,67%, Quistes Chilomastix mesnili
15%, Trofozoitos Giardia lamblia 11,67% y Quistes Giardia lamblia 3,33%. Los enteropa-
rásitos identificados en ensalada de lechuga en pollerías fueron: B. hominis 19,75%, Quistes
C. mesnili 9,87% y Quistes G. lamblia 3,70%; los resultados son similares a los hallados por
Camargo et al., quienes determinaron en frutas y hortalizas expendidas en mercados públicos
y privados de Bogotá, una prevalencia general de enteroparásitos de 48%, siendo los más
frecuentes Entamoeba coli con 24%, Blastocystis hominis 9% y Giardia lamblia 7% (Camar-
go, Castillo y Campuzano,2006), parásitos también reportados en este estudio.

El promedio general de Blastocystis hominis fue 21,67%, este resultado es contradictorio a

lo indicado por Deverla et al. , quienes reportaron que la presencia de Blastocystis hominis
fue 1% en repollos, y la prevalencia general de entero parásitos fue 3%, una explicación es
que la lechuga presenta un mayor porcentaje de presencia de entero parásitos (Devera, Sala-
zar, Moreno, Blanco y Requena, 2007). Por otro lado en esta investigación no se encontró la
presencia de Helmintos a diferencia lo reportado por Murga et al., en la cual determinaron
que en la lechuga, la presencia parasitaria fue 1,67% de huevos de Ascaris lumbricoides y
2,22% de huevos de Trichuris trichiura (Murga, 1991).

La carga parasitaria promedio en lechuga entera, según los mercados fueron: Central 1260
hpg, Unión y Dignidad 938 hpg, Bellavista 1078 hpg y Laykakota 1990 hpg; los merca-
dos Unión y Dignidad y Laykakota presentaron las mayores cargas parasitarias. La carga
parasitaria promedio en ensalada de lechuga en pollerías fue: centro de la ciudad 1223 hpg,
Bellavista 346 hpg y Laykakota 1224 hpg; coincidiendo con Muñoz,, Ortiz y Laura (2008),
quienes determinaron que el enteroparásito más frecuente en hortalizas fue Blastocystis
hominis con 21,6%. Respecto al número de parásitos presentes estos resultados coincidieron
con estudios antes citados por Tananta, quien reportó que el enteroparásito Giardia sp. con

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3,81%, fue la especie común en las muestras de ensalada de lechuga, esto debido a que esta
especie es cosmopolita, y que la prevalencia fue del 12,38% de contaminación enteropara-
sitaria, porcentaje menor al reportado en este estudio con un 60% (Tananta-Varela,2002).

Con relación a la presencia parasitaria fue de 63.34% en lechugas enteras y 33,32% en ensalada
de lechuga, existiendo diferencia estadísticamente significativa (P<0,05). La carga parasitaria
promedio fue de 1303 hpg en lechuga entera y 529 hpg en ensalada de lechuga, con diferencia
estadísticamente significativa (P<0,05). al respecto los quistes de G. lamblia, tuvieron mayor
presencia en la ensalada de lechuga, por lo cual la contaminación con este enteroparásito se
produciría en el proceso de la preparación de la ensalada, por falta de higiene del personal y
deficiente limpieza en los utensilios usados para su preparación (Tananta, 2004).

CONCLUSIÓN

Habiéndose observado una deficiente higiene y manipulación en establecimientos de venta

de comidas y mercados, el trabajo permitió la identificación, presencia y carga de parásitos
intestinales en lechugas frescas comercializadas en los mercados y en establecimientos de
consumo público de alimentos (pollerías) en forma de ensaladas en la ciudad de Puno.

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Fecha de recepción : 23/09/2015

Fecha de aceptación: 11/11/2015

Correspondencia:
Eliana Roxana Torres Camacho
+951 362088
Roxana_torres:Camacho@hotmail.com

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