¿Qué es la cocina molecular?

Técnicas,
recetas, utensilios y mucho más
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La cocina molecular es una nueva tendencia que une la ciencia, la

creatividad y la originalidad para crear recetas exquisitas que transforman de
manera sorprendente los sabores y las texturas de los alimentos.

Este tipo de cocina ha revolucionado la gastronomía mundial, acercando la

ciencia a la cocina y transformando la típica experiencia culinaria de un
restaurante, en una experiencia emocional y sensorial extraordinaria.

A lo largo de este artículo aprenderás: qué es la cocina molecular, cuáles son

las principales técnicas utilizadas, algunas de las recetas más destacadas de la
gastronomía molecular y dónde puedes estudiar estas técnicas para
poder crear tu propia y auténtica cocina de autor.

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Tabla de Contenidos
 ¿Qué es la cocina molecular?
o Historia de la cocina molecular
 ¿Por qué es tan importante la cocina molecular?
 Las 10 técnicas más utilizadas en cocina molecular
o 1. Esferificación
o 2. Emulsificación
o 3. Gelificación
o 4. Pulverización
o 5. Hipercongelación
o 6. Deconstrucción
o 7. Cocina al vacío o sous vide
o 8. Espuma, aire o mousse
o 9. Deshidratación y Liofilización
o 10. Papel comestible
 Qué utensilios utilizar en la cocina molecular
 ¿Dónde estudiar cocina molecular?
o España
o México
o Estados Unidos
 Las 5 mejores recetas de cocina molecular
o Esferificación inversa de yogur
o Gelatina de salmorejo
o Bacalao a baja temperatura con aroma de romero
o Mousse de chocolate Ferran Adrià
o Galletas de queso con frutos rojos

¿Qué es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia que investiga los
mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los
procesos a los que están sometidos, dando como resultado una combinación
entre la ciencia y el arte.

Este tipo de cocina también llamada cocina de vanguardia, cocina de

autor o cocina experimental, es un referente actual en los procesos de
preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes de todo el
mundo.

Hay que decir que esta disciplina no solo busca satisfacer el sentido del gusto,
sino que la vista, el olfato e incluso el tacto, también son receptores de esta
creatividad culinaria.
La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción, un
término que se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un plato
para después presentarlos en distintas texturas.

No obstante, hay que decir que pese a la innovación, muchas veces las recetas
de la cocina molecular se fundamentan en los platos tradicionales, donde se
aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio que de
una cocina, pero en donde la base siguen siendo los ingredientes
tradicionales.

Además, la evolución de la cocina molecular ha tocado otros artes culinarios

como la mixología y hoy en día también podemos hablar de coctelería
molecular, que consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de
cócteles.

Historia de la cocina molecular

La aplicación de los conocimientos científicos a los alimentos era exclusiva del
sector industrial, hasta mediados del XX, que el físico Édouard de
Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que
sucedían en una cocina y a divulgar sus conocimientos para perfeccionarla.

 Esta contribución alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar

los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a
partir del análisis de la temperatura en los mismos y en 1969,
presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el
nombre de The Physicist in the Kitchen.
 En 1975 el fisicoquímico francés Hervé This se dedicó a refutar por
medio de la experimentación científica numerosos mitos de la cocina.
 En 1988, tras intercambiar experiencias, ambos formularon los
esquemas de una nueva disciplina, la gastronomía molecular y
física y la definieron como “la exploración científica de las
transformaciones y los fenómenos culinarios”. Y gracias a estos
estudios hemos podido conocer más a fondo los fenómenos físicos
y químicos que ocurren al cocinar los alimentos, su composición,
cómo se modifican bajo el efecto de la cocción y con la interacción
con otros productos.
 En 1994 en España, Ferran Adrià fue el primero en ofrecer la cocina
molecular al público en su restaurante “El Bulli”, con el nombre
de “Cocina técnico-conceptual”, lo que le permitió preparar y
consumir alimentos con texturas y estados de la materia fuera de
lo común, como gelatinas calientes, esponjas de chocolate, licores
congelados, aceites en polvo, espumas de vegetales, caviar de frutas,
etc.
Posteriormente, reconocidos Chefs en todo el mundo comenzaron a incursionar
en el universo de la gastronomía molecular como:
  Heston Blumenthal con su restaurante The Fat Duck en Reino
Unido.
 Sang-Hoon Degeimbre con su restaurante L’Air du Temps en
Bélgica.
 Andoni Luis Aduriz con Mugaritz en España.
 Pierre Gagnaire, con restaurantes por todo el mundo, como Tokio,
París, Dubai y Londres.

Escandallos de cocina – Libro de recetas

¿Por qué es tan importante la cocina molecular?

La importancia de la cocina molecular reside en la capacidad que tienen los
profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platos y
técnicas culinarias.

Al mejorar el proceso y utilizar nuevas herramientas en la cocina se han creado

recetas muy interesantes.

Gracias a la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los

alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de
aminoácidos, carbohidratos o grasas.

Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto

de esferificación y muchas cosas más.
A continuación, podremos ver algunas ventajas de aprender cocina
molecular:        

1. Estarás a la vanguardia, tanto si te dedicas a la restauración como

si quieres hacer cocina molecular en casa, podrás elaborar platos
innovadores y saludables. Podrás crear platos únicos introduciendo
alguna de las técnicas como una espuma o una esferificación a tus
platos.
2. Cocina apta para celiacos, es interesante saber que este tipo de
cocina es apta para celiacos, ya que la harina no es la preferida en la
mayoría de los platos, la mayoría de los aditivos utilizados son de
origen vegetal como la goma xantana o el agar-agar.
3. Tendrás la opción de combinarlas con otros estilos de
cocinar, podrás combinar este nuevo estilo de cocina con
alguna receta estándar que ya conoces de la cocina tradicional y de
otros tipos de cocina y crear platos únicos e innovadores ligados a tu
estilo de cocinar.

Las 10 técnicas más utilizadas en cocina

molecular
Gracias a todos los avances de la tecnología y los estudios realizados en la
cocina molecular han surgido nuevas técnicas en la cocina, pudiéndose hacer
incluso cocina molecular en casa.

Entre las técnicas más utilizadas en todo el mundo podemos encontrar:

1. Esferificación
Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià que consiste en
conseguir encapsular un alimento líquido en una membrana de textura
gelatinosa, o lo que es lo mismo, la gelificación controlada de un líquido que,
sumergido en un baño, forma esferas.

Existen dos tipos:

 La esferificación básica: que consiste en sumergir un líquido con

alginato de sodio en un baño de cloruro de calcio.
  La esferificación inversa: que consiste en sumergir un líquido con
lactato de calcio en un baño de alginato de sodio.
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: huevos,
ñoquis, raviolis y caviar. Y un ejemplo de esta técnica es el caviar de manzana
o fresa.

2. Emulsificación
Es la técnica por medio de la cual, un líquido es dispersado en otro de manera
lenta, dejando caer gotas de uno a otro, con la que se consiguen mezclarse
líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el agua, por ejemplo,
que de otro modo, sería imposible juntar.

Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones

moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad,
por eso muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.

La particularidad de esta técnica es el uso de agentes emulsificantes que

permiten obtener preparaciones estables denominadas “emulsiones”.

Así mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir aire a la

preparación, logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio en la
textura de la preparación.

Como emulsionantes se utilizan la lecitina de huevo o la lecitina de soja.

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3. Gelificación
Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los
alimentos en gel o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre
una fase sólida y una fase líquida, su estructura se asemeja más a la de un
sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.

Se podría decir que mediante este proceso lo que buscamos es “espesar y

estabilizar” las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y siguen los

mismos pasos, que son: disolución, calentamiento y enfriamiento.

 Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el

líquido que queramos gelificar.
  Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla
para que se active el proceso de gelificación.
 Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.
Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes y se
utilizan como agentes gelificantes la gelatina, el agar-agar, la goma gellan, el
carragenato kappa, el carragenato iota, etc.

4. Pulverización
Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que
tengan una base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos
que se pulverizan o se hacen polvo.

Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo, que es un

carbohidrato proveniente del almidón que hace que esto sea posible, que
ayuda a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier
preparación como por ejemplo, convertir el aceite en polvo.

Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera

rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se
espera al meter algo parecido a la tierra en la boca.

Esta técnica se utilizaba mucho en repostería, con el chocolate, pero hoy en

día se le está dando mucho uso con marisco y pescado y ha tomado el
nombre terrificación, por su textura y similitud visual con la tierra.

5. Hipercongelación
Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos
que contienen bastante agua, y se hace sin crear cristales.

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se

obtiene con el fuego, con esta técnica se puede acelerar la cocción de
los alimentos para eliminar los procesos bacterianos y para evitar que los
alimentos pierdan sus propiedades organolépticas y se deteriore el producto.
Se utiliza para elaborar helados, purés, mousses o gelatinas y para elaborar
creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, por lo que es ideal para
cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata.

6. Deconstrucción
Esta técnica fue creada por el chef catalán Ferran Adrià y consiste en tratar
los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final.

Utiliza y respeta armonías conocidas, transformando la textura de los

ingredientes, su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente e incluso
incrementando la intensidad de su sabor.

La motivación principal de esta técnica es la creatividad y provocar una

experiencia gastronómica para todos los sentidos, ya que el resultado de la
deconstrucción permite al comensal relacionar el sabor final del plato con una
receta clásica gracias a su memoria gustativa y sensorial, aunque no lo haya
reconocido visualmente a simple vista al tener una presentación diferente.

En 1995 Ferran Adrià creó la deconstrucción de la tortilla de patatas, en

una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla, encima puso huevo
líquido caliente y encima una espuma de patatas con un sifón.

7. Cocina al vacío o sous vide

Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que permite cocinar
los alimentos dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente con
el fin de eliminar el aire, para que se cocinen de forma uniforme en agua
durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura.

Esta técnica implica cocinar a temperaturas más bajas y durante más

tiempo que cocinando con métodos tradicionales y busca conservar la
integridad de los ingredientes al cocinarlos.

Una vez envasado al vacío el producto hay que introducirlo en un recipiente

con agua a una temperatura constante de entre los 60º y los 70º durante largos
periodos de tiempo.

Se puede cocinar al vacío carnes, pescados y verduras, donde los alimentos

conservan mejor sus aromas y jugos.

Utensilios necesarios: Roner, que es una máquina para cocer con termostato
incluido.

8. Espuma, aire o mousse

Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un líquido formándose
burbujas cuando se le airea y proporcionándole volumen. Cuanto más gas
quede atrapado en el líquido mayor será el volumen de la espuma.

El secreto de una buena espuma es poder conseguir mantener su forma, lo

cual se logra, proporcionándole un surfactante.

Se puede decir que básicamente no hay diferencia entre una mousse, una
espuma o un aire, excepto la densidad resultante de la preparación.

Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o líquidas dependiendo la

densidad de la formulación y el reposo del resultado, donde la mousse es la
más espesa y el aire la más ligera.

Para realizar esta técnica se utiliza como un aditivo emulsificante la lecitina de

soja, el agar-agar, la gelatina o una grasa como la leche o mantequilla.

9. Deshidratación y Liofilización
Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los alimentos a
temperaturas relativamente bajas para extraer la humedad de estos y
aportándole una textura diferente y un sabor ligeramente modificado.

 La deshidratación se basa en el calor para la eliminación del agua

en el producto que se desea deshidratar, es este caso, el calor
vendrá de una fuente artificial, como el aire previamente calentado o
una superficie a alta temperatura.
 La liofilización es un proceso que se realiza a vacío y a baja
temperatura, y tiene como objetivo separar el agua mediante
congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida, el
resultado es una masa seca y esponjosa que puede ser fácilmente
disuelta en agua.
Los alimentos que se pueden utilizar para este proceso para su conservación
son las frutas, hortalizas, legumbres, hongos, especias, leche y huevos.

10. Papel comestible

Es una técnica que consiste en espesar algún líquido principalmente con
féculas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Hacer esta pasta transparente es posible con esta técnica, con almidón de

patata o lecitina de soja, y estos papeles sorprenderán a cualquiera, ya que
se disuelven al contacto con el agua.

Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa para platos

tanto dulces como salados, entre los que destacan los raviolis, que fueron
creados por el chef español Ferrán Adrià, quién ideó este sorprendente plato y
lo llenó de una mezcla de sabores que explotaron en un bocado una vez que el
papel se derretía en la boca.

Qué utensilios utilizar en la cocina molecular

Existe una gran variedad y cantidad de utensilios que pueden facilitar
considerablemente la preparación de los alimentos de la cocina
molecular, entre los que destacan tales como:

 El sifón, impulsor del N2O (oxido nitroso) con el que se pueden

realizar purés, aires o mousses.
 Cucharas ya sean perforadas o dosificadoras.
 Jeringas y pipetas que permitirán la dosificación de los líquidos
preparados en pequeñas cantidades.
 Instrumentos de medición, peso, temperatura, tiempo.
 Moldes, sobre todo los que están hechos a base de siliconas, que
pueden ser reutilizados una y otra vez.
 Aparatos ahumadores.
 Equipos de cocina al vacío como el Roner.
 Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido.
 Deshidratadores.
 Utensilios y equipos pequeños que no sean demasiado
especializados como batidoras o soplete.
Lectura de interés
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¿Dónde estudiar cocina molecular?

Existen muchas opciones para poder estudiar y aprender todas las técnicas de
la gastronomía molecular, tanto de manera presencial como en modalidad
online.

Y a continuación veremos los más destacados de España, México y EEUU:

España
En España existen muchas escuelas de cocina donde aprenderás el arte y las
técnicas culinarias de cocina molecular, y donde recibirás formación para
potenciar tus actitudes y desarrollar las habilidades que aumentarán tus
posibilidades.

Podemos encontrar centros de formación a los que podrás acceder si cuentas

con una titulación universitaria, de Técnico Superior, Técnico Especialista, de
BUP o Bachiller o de Técnico FP Grado Medio como:

 El Culinary Institute of Barcelona (CIB) es la escuela de cocina que

forma a los cocineros del futuro y que está especializada en
gastronomía molecular.
 MOM Culinary Institute del cocinero con estrella Michelín Paco
Roncero.
 La Escuela de Cocina con más prestigio internacional, Le Cordon
Bleu, que tiene una sede en Madrid.
 Basque Culinary Center en Guipúzcua, creado por siete de los
mejores cocineros vascos entre ellos Ferrán Adriá y otras muchas
escuelas más.
Entre los cursos de cocina molecular que ofertan estas escuelas se
encuentran:

1. Postgrado especialista en Cocina Molecular del CIB: Duración del

curso 3 meses y modalidad presencial.
2. Curso Técnicas Culinarias de Vanguardia : Duración del curso 200
horas y modalidad online.

México
En Ciudad de México podemos encontrar ASPIC Instituto
Gastronómico, donde se pueden hacer cursos, ya que es una Escuela de
Cocina al Estilo Europeo que pone a su servicio un equipo chefs profesionales,
de profesores mexicanos y extranjeros reconocidos a nivel internacional en las
áreas generales de la industria gastronómica.

Como ejemplo de cursos podemos encontrar tanto cursos cortos de 15 horas

como otros más largos de 1 año y más específicos en donde podrás aprender
todas las técnicas de cocina molecular y convertirte en un chef internacional:

1. Curso de cocina molecular: Duración 15 horas, curso en 5 clases

de 3 horas.
2. Curso de Chef Internacional: Duración 24 meses, 3 días por
semana.

Estados Unidos
En EEUU podemos encontrar una gran oferta formativa en cocina molecular y
gastronomía en general, destacando los siguientes centros formativos:

 The Culinary Tech Center en Nueva york.

 El centro de estudios alimentarios Bard College At Simon’s Rock.
 Bauman College en Berkeley.
 The Culinary Institute of America con sedes en Nueva York, Texas
y California.
 Boston University.
Y entre la formación culinaria podemos encontrar:

1. Food and Nutritional Sciences, M.S. : Duración 9 meses y en

modalidad presencial.
2. Programa de certificado de artes culinarias acelerado de la CIA
(ACAP): Duración 30 semanas y modalidad presencial en California.

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Las 5 mejores recetas de cocina molecular

Existen muchísimas recetas de cocina molecular, pero hoy te vamos a enseñar
a hacer cinco recetas de cocina molecular en casa, con ingredientes asequibles
y aptos para todos los bolsillos.

Esferificación inversa de yogur

Técnica utilizada: Esferificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

 480 ml de agua
 80 ml de leche
 120 ml de yogurt natural
 2 gr de alginato de sodio
 2,5 ml de lactato de calcio
 Agua y un par de hielos, para aclarar las esferas al final de proceso
 Batidora

Elaboración:

1. Ponemos el agua en un recipiente y vertimos en él el alginato de

sodio, con una batidora hacemos que se disuelva por completo
(queda una textura un poco gelatinosa).
2. Dejamos refrigerar la mezcla en la nevera al menos 15 minutos.
3. En otro recipiente mezcla el lactato de calcio con la leche, puedes
utilizar simplemente una cuchara. Añade también el yogur y mézclalo
todo de forma que tenga un aspecto homogéneo.
4. Prepara un recipiente con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo
para que esté bien helada, nos servirá para lavar las esferas al final
del proceso.
5. Sacamos la mezcla de agua y alginato de la nevera, y llenamos una
cuchara medidora de tamaño medio con la mezcla de yogur y vierte
pequeñas cantidades dentro del baño de alginato.
 6. Sigue vertiendo más bolitas de yogur, pero cuidado de que no se
peguen unas con otras, espera 3 minutos y con la cuchara perforada
sácalas una a una y acláralas en el agua con hielo.
7. Una vez enjuagadas puedes ir sacándolas y poniéndolas en los
platos o cucharillas donde vayas a servirlas.
8. Ahora toca darles una presentación adecuada, échale miel y unas
semillas de amapola.
Fuente: https://www.recetasdeescandalo.com/cocina-molecular-esferificacion-
inversa-yogur/

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Cómo hacer el escandallo de un plato | Plantilla Excel gratis

Gelatina de salmorejo
Técnica utilizada: Emulsificación y Gelificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

 Tomates bien maduros (1 kg)

 1/2 diente de ajo
 1 cucharadita de sal
 150 ml de aceite de oliva virgen extra
 Para 1/2 litro de salmorejo 2 gr de agar- agar en polvo
 Para acompañar al plato 1 huevo cocido picado y unos taquitos finitos
de jamón serrano
 Batidora
Elaboración:

1. Comenzamos haciendo el salmorejo y procesamos muy bien con una

batidora los tomates, la sal y el ajo.
2. Añadimos el aceite poco a poco para que emulsione y consigamos
una textura ni muy líquida ni muy espesa.
3. Una vez hecho el salmorejo lo ponemos en una olla, lo llevamos a
ebullición. Cuando comience a hervir, echamos los 2 gr de agar-agar
y lo dejamos cocer durante 5 minutos para que espese.
4. Rellenamos los moldes de silicona con el líquido y dejamos enfriar en
el frigorífico hasta que tenga consistencia de gelatina, mejor de un día
para otro.
5. Cuando se enfríe se solidificará y lo podremos sacar de los moldes y
servirlo en cucharillas de porcelana para tomarlo de aperitivo,
adornándolo con huevo duro y jamón serrano picado.
Fuente: Cocinando para mis cachorritos

Bacalao a baja temperatura con aroma de romero

Técnica utilizada: Cocción al vacío

Ingredientes y utensilios utilizados:

 2 trozos de bacalao desalado o al punto de sal

 2 ajos
 Romero
 Aros de cayena al gusto.
 Aceite de oliva virgen extra
 4 pimientos del piquillo asados
 1 bolsa de envasado al vacío
 Roner u olla
Elaboración:

1. Primero vamos a envasar el bacalao con aceite (AOVE) y aromatizar

con romero, ajo y aros de cayena. Después con la máquina de
envasado, ponemos juntos los lomos de bacalao e intentamos
eliminar el aire y el resto lo hace la máquina.
2. Ponemos a calentar agua en una cacerola, que cubra el envasado.
Hay que calentar el agua a 55-60 grados. Tardará unos 10 minutos
en alcanzar la temperatura.
3. Cuando el agua alcance la temperatura dejamos sumergido la bolsa
con el bacalao durante 10 minutos. Sacamos y cuando se haya
enfriado, lo sacamos del envase, retiramos los jugos y marcamos en
plancha.
4. El marcado debe ser vuelta y vuelta y lo servimos en un plato,
acompañado de piquillos marcados en plancha, un chorro de aceite
gourmet de aceituna Royal, un poco de edamame y listo para comer.
Fuente: Una Bruja en la Cocina

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10 Consejos y trucos de fotografía gastronómica para restaurantes

Mousse de chocolate Ferran Adrià

Técnica utilizada: Mousse

Ingredientes y utensilios utilizados:

  125 ml de nata para montar (35% MG)
 125 ml de leche entera
 30 gr de azúcar
 2 yemas
 75 gr de chocolate (85% cacao)
 2 claras
 Sifón y 1 carga de gas

Elaboración:

1. Primero haremos una crema inglesa con chocolate y para ello

ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y
calentamos suavemente a fuego bajo.
2. Removemos continuamente hasta que apreciemos que espesa y
desaparecen las burbujitas de la superficie.
3. Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir el
chocolate y homogeneizar.
4. Enfriamos la crema, la podemos poner en un baño con hielo.
5. Por otro lado, batimos ligeramente las claras de huevo y después las
agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría y
mezclamos bien.
6. Colamos la crema para eliminar cualquier impureza y cargamos el
sifón ayudándonos de un embudo.
7. Cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones y
agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.
 8. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el
frigorífico.
9. Cuando vayamos a servir la espuma, lo agitamos de nuevo
vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca
abajo completamente vertical y adornamos con una onza de
chocolate.
Fuente: http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-postres-
dulces/mousse-de-chocolate-ferran-adria.html

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Galletas de queso con frutos rojos

Técnica utilizada: Espuma

Ingredientes y utensilios utilizados:

Para la galleta de queso:

 200 gr de queso parmesano

 1 cucharada de harina
 2 cucharadas de tomillo seco
 Frutos rojos
 Menta fresca
Para la espuma de yogur:

 375 gr de yogur
 125 gr de nata líquida
 75 gr de azúcar
 2 cargas de gas para el sifón
Para los hilos de azúcar

 100 gr de azúcar
 50 gr de azúcar isomalt
 10 gr de glucosa
 20 cl de agua
 2 gr de ácido cítrico
  Sifón

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 220ºC y forramos la bandeja del horno con

papel sulfurizado.
2. Rallamos el queso y lo mezclamos con la harina y el tomillo, y con
una cuchara cogemos la mezcla y hacemos círculos de 6 cm de
diámetro sobre la bandeja del horno.
3. Horneamos unos 3 minutos o hasta que las galletas estén doradas y
las sacamos y dejamos enfriar.
4. A continuación, hacemos la espuma, ponemos un bol el yogur, la
nata y el azúcar, mezclamos bien, colamos y ponemos en el sifón.
5. Para hacer los hilos de azúcar ponemos todos los ingredientes en un
cazo y hervimos hasta que llegue a 160ºC. Retiramos del fuego y
metemos el cazo en agua fría.
6. Cuando deje de hervir metemos 2 tenedores y estiramos el caramelo
formando hilos.
7. Servimos las galletas con frutos rojos y con la espuma de yogur muy
frío y ponemos hilos de caramelo para decorar junto con menta
fresca.