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¿Por qué los gastrónomos también deben

cuidar la biodiversidad?
Alberto Checa Rojas
1360 AA
Conocimiento > Ciencias naturales > Ciencias biológicas

4 mayo, 2019

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Perdido en la selva de Henri Rousseau uno de los máximos

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representantes del arte naíf. Fotografía tomada de:
https://i.pinimg.com/

Biodiversidad
Todos los organismos vivos que existen forman parte de la  biodiversidad de la Tierra y
son el resultado de 4 mil millones de años de evolución (Bell, E. A 2015). Estos
organismos interactúan entre sí, como una inmensa red entretejida formando
interacciones entre las diferentes especies y sus hábitats, dando lugar a un sin número de
adaptaciones. Así, muchos organismos se han adaptado a diversas y peculiares formas
de vida, habitando extremosos lugares como las chimeneas submarinas con altas
presiones, temperaturas y concentraciones de sulfuro de hidrógeno, o montañas
elevadas con bajas temperaturas y poco oxígeno, o hasta desiertos con baja precipitación
pluvial y altas temperaturas. Esta gran diversidad geográfica ha permitido a su vez una
gran diversidad biológica.

La interacción humano-biodiversidad: un cambio hasta ahora irreversible para el ecosistema

Desde el origen del ser humano este ha observado y tratado de aprovechar la

biodiversidad que lo rodea, pero desgraciadamente no siempre lo ha hecho de una
manera racional. La explotación desmedida y la pérdida de biodiversidad son una
muestra de ello, esta situación nos ha llevado a cambios drásticos como la perturbación
irreversible en los ecosistemas, así como la extinción de muchas poblaciones de plantas
y animales. De seguir así sin duda nos llevaremos hasta nuestra propia extinción. Pero
¿qué relación tiene la gastronomía con todo este infortunio de un mal aprovechamiento
de la biodiversidad?

La materia prima de un profesional de la cocina son los organismos vivos y algunos

productos inorgánicos. Por lo tanto, no conocer nuestra biodiversidad que es el
equivalente al inventario de sus materias primas, nos reduce las posibilidades de
aprovechar este valioso recurso de manera racional; lo que conlleva al
desaprovechamiento de nuevas especies y por otro lado sobre explotación de solo un
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Hombre prehistórico y su mayor descubrimiento: El culinario
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Mucho se ha hablado sobre que el mayor descubrimiento del hombre primitivo es el

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fuego, la rueda, pero su mayor descubrimiento fue transformar un alimento insípido como
algunos granos duros de cereales, o carne cruda en alimentos más fáciles de digerir
aplicando calor y mayor a este es el condimentar estos alimentos para incrementar su
sabor agregando cloruro de sodio. Al principio el hombre primitivo tenía que trasladarse
de un lugar a otro para encontrar sus alimentos, y con el paso del tiempo se volvió
sedentario, pudiendo ser gracias a la observación del crecimiento de las plantas que
comía, esta observación fue crucial para el cambio de comportamiento de nuestra
especie deduciendo que una semilla podía crecer si era plantada en la tierra.  Pero este
cambio no fue solo para el hombre primitivo sino para las plantas que comenzó a cultivar
haciendo que estas especies cambiarán radicalmente de forma, tamaño, color o sabor,
hasta obtener los alimentos modernos que hoy conocemos. Un ejemplo de ello es el
teocintle, una planta primitiva usada por pobladores de Mesoamérica y que dio origen al
maíz (Beadle, G.W., 1980). Otros ejemplos son, los cereales usados en el viejo mundo o la
domesticación de los animales de uso alimenticio como el ganado vacuno domesticado
hace unos 10,500 años aproximadamente (Bollongino, R. 2012), o los cerdos hace 9,000
años aproximadamente (Laurent A. F. Frantz, et al. 2015), que provienen de especies
antiguas con diferentes características como tamaño o docilidad, o incluso animales de
acompañamiento como el lobo que fue domesticado hace alrededor de 20,000-40,000
años (Rachael Lallensack, 2017) hasta pasar al perro, dócil, fiel y cariñoso que hoy en día
conocemos.

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Xilonen Diosa del maíz tierno. Fotografía

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tomada de: http://www.mna.inah.gob.mx/

Aprovechamiento sustentable: la clave para permanecer sano y salvo en este planeta

Sin embargo, el uso desmedido de este conocimiento (la domesticación y el cruzamiento

de especies para “mejorarlos”) ha estado ocasionando que se perturbe miles de
hectáreas de ecosistemas, durante miles de años y solo para el aprovechamiento de un
puñado de especies, haciendo que desaparezcan hábitats completos y con ello miles de
millones de organismos a su paso. Pero, existen varios ejemplos del buen
aprovechamiento de la biodiversidad; un ejemplo claro de ello es el policultivo de plantas,
con esta técnica se emplean múltiples cosechas de diversos tipos de plantas sobre la
misma superficie, obteniendo mayores rendimientos de las cosechas y reduciendo el uso
de plaguicidas y fertilizantes que dañan el ambiente y nuestra salud (Altieri M.A, et al
1999, Zhu, Youyong et al. 2000). Otros ejemplos son, las producción artesanal y la colecta
de especies en su estado silvestres “field-to-table”,  para el uso alimenticio: brotes, flores,
líquenes, musgos, hongos e insectos, que se pueden obtener según la temporada del año,
esta práctica se encuentra en auge en la alta cocina (Robinson, M. 2014). Esta nueva
práctica debe de ir de la mano de biólogos colectores certificados, para no incurrir en
actos ilícitos de colecta por parte de los profesionales de la cocina. Además, de que este
trabajo en conjunto incrementará el aprovechamiento sustentable de nuestros recursos
naturales y la diversidad de sabores en la gastronomía.

Biólogos y Gastrónomos: lo mejor de dos mundos

Al igual que en un restaurante se lleva a cabo un inventario de los alimentos que se
encuentran en mayor demanda, la participación de un biólogo colector implica que sea él,
el que conozca las especies silvestres apropiadas para su colecta según la temporada
y/o las zonas permitidas para estas actividades cinegéticas o de colecta. El aporte de un
biólogo colector en el área gastronómica será, la más adecuada para realizar un
inventario de los recursos naturales renovables alimentarios dentro de los ecosistemas.
Por otra parte, en los últimos años las colectas se han intensificado en todo el mundo
debido al interés por encontrar estos nuevos sabores y llevarlos a la mesa, pero el
desconocimiento de la biodiversidad puede llevarnos a una  mala praxis  de los
profesionales de la cocina al medio ambiente y a la salud de los comensales.
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perfil. En México, existen unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre (UMA)
donde se puede aprovechar de las especies silvestres de manera legal. Además, las UMA
Acepto
tienen como objetivo principal ayudar a la conservación de selvas, bosques y zonas
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costeras. Dentro de estos sitios se hacen diversos aprovechamientos como: el cultivo o

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captura de especies nativas para su comercialización, servicios ecoturísticos,
investigación científica, educación ambiental, o simplemente la conservación y el
repoblamiento de plantas y animales (SEMARNAT, 2017).

La cocina: pilar de la evolución humana

El aprovechamiento sustentable y la conservación de los recursos naturales son dos

actividades que debemos incluir siempre en nuestra vida cotidiana. A través de la
innovación cultural y los cambios en el hábitat, el ser humano ha tenido una serie de
grandes cambios en la dieta durante su trayectoria evolutiva, e incluyen el consumo de
carne, la cocción de los alimentos y los asociados con la domesticación de plantas y
animales. Los antropólogos se han visto en la tarea de elucidar esta historia dietética, 
porque están asociados con grandes cambios anatómicos y culturales como, el cambio
de nuestras cúspides molares, el tracto digestivo, el aumento del tamaño del cerebro,
cambios en el comportamiento social y el advenimiento de la civilización moderna a
través de la agricultura (Luca F. et al. 2014).  Si bien, el consumo de la carne es un recurso
alimentario de suma importancia en nuestra evolución, aún existe una incertidumbre de
cómo se dio la transición de un comportamiento que fue de ser exclusivamente
recolector a ser recolector-cazador.

Además, del alto aporte calórico al consumir alimentos de origen animal, la carne
proporciona una gran cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y otros importantes
componentes dietéticos críticos, que las plantas no aportan (Blumenschine R.J. et al.
2007,  Mann N. 2000).  El aumento en el  consumo de la carne hizo que se desarrollaran
técnicas novedosas como la cocción, permitiendo mejorar su consumo y el aporte
nutricional, ya que, la carne cruda es difícil de masticar y digerir y, por lo tanto, su
consumo era limitado (Wrangham R, & Conklin-Brittain N. 2003). La cocción de la carne y
de otros alimentos vegetales, le permitió al humano nuevas adaptaciones digestivas,
menor capacidad de desintoxicación (la cocción elimina muchos microorganismos) y un
aumento en los recursos energéticos. Debido al surgimiento de estas nuevas
adaptaciones dietéticas, la cocina se convirtió en una característica muy importante
entorno a la evolución del hombre (Milton, 2002; Teaford et al., 2002). 

El descubrimiento de las especias y su impacto en el ecosistema y la economía mundial

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El origen y uso de las especias (término culinario y no botánico) y sazonadores comenzó
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perfil. no solo como un ingrediente para incrementar o mejorar el sabor de los alimentos; sino

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que, con base a la observación de nuestros ancestros se usaban para conservar los
alimentos o para evitar enfermedades relacionadas con la comida. Gracias a este
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descubrimiento y su aplicación en nuestras comidas y bebidas, se emprendieron viajes de

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gran osadía, para trazar nuevas rutas de comercio en zonas poco exploradas. Marco Polo
en el este de Asia, Cristóbal Colón al oeste de Europa, y Magallanes en la parte sur del
hemisferio terrestre; marcando así, el rumbo de la economía global y de la gastronomía
(Parry J.W., 1953). Estos viajes fueron un hito en la historia de la humanidad y
transformaron drásticamente nuestra forma de alimentarnos, así como, transformar
nuestra economía y el conocimiento de nuestra geografía mundial (Sherman P.W. & J.
Billin 1999).

Marco Polo relató en sus viajes aproximadamente en el año 1298, cómo la gente en Asia
consumía diversas especias como  el aceite de sésamo de Afganistán, los rizomas del
jengibre y la corteza de la  casia de  Kain-du (hoy la actual ciudad de   Xichang), además
bebían un sabroso vino de arroz con especias.  Informó que las especias estaban
limitadas a sectores de la población,  los ricos comían carne encurtida y condimentada
con especias, mientras que los pobres tenían que conformarse con el hash empapado en
ajo.  Mencionó además que, en Hangchow una ciudad densamente poblada se traían
cada día  4,5 toneladas de pimienta a esa ciudad. Marco Polo describió también que
existían vastas plantaciones de pimienta, nuez moscada, clavos de olor, canela y otras
especias valiosas en Islas en el mar de China, en Java y en la costa Malabar en la India
(McCormick Science Institute, 2015). Esto nos habla que desde hace más de 700 años, el
hombre ha perturbado su ecosistema para poder producir grandes cantidades de solo un
puñado de plantas solo para satisfacer sus necesidades gastronómicas, y por otro lado,
observó una disparidad económica en la disposición de los alimentos más ricos en
nutrientes y sabores, y que es hasta la fecha un problema que parece no haber cambiado
mucho.

Conservadores naturales

Cada especia tiene un color, olor y

sabor muy característico que es
dado por los compuestos químicos
de la planta conocidos también
como fitoquímicos o compuestos
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la planta). Estos compuestos
Acepto
químicos de las plantas han
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evolucionado para protegerlas

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contra el ataque de plagas como:
insectos, bacterias, parásitos o
animales que intentan alimentarse
de estas (Walker, J.R.L. 1994). Por
otro lado, se ha observado que, en
países cercanos al ecuador (más
cálidos) se utilizan recetas picantes
y con más especias que países
cercanos a los polos (más fríos).
Esto se debe a que en estos países
las temperaturas son más cálidas
(entre 25-30°C) lo cual permite un
acelerado crecimiento de
microorganismos perjudiciales en
los alimentos.  Después de todo, los
alimentos cárnicos se ven afectados
del mismo modo que en las planta,
Diversas especias sobre un cazo de metal. Fotografía
pero estas tienen sus mecanismos
tomada de: howardshooter.co.uk
de defensa y nosotros
aprovechamos para proteger nuestra
comida agregando especias.

Durante miles de años, las bacterias transmitidas por los alimentos  o sus toxinas han
sido y siguen siendo un grave problema de salud (Hui y cols. 1994, WHO 1996). De hecho,
se han realizado numerosos estudios donde se demuestra que muchas especias tienen
potentes agentes antimicrobianos (Hargreaves L.L., et al. 1975, Zaika, L.L. 1988, Hirasa K.,
Takemasa M. 1998). Las especies como el ajo, la cebolla, la pimienta, el orégano, la
canela y el chile   inhiben alrededor del 75% del crecimiento de diversas bacterias
(Sherman P.W. & Billin J., 1999). Otra característica importante de las especias es que en
su mayoría tienen la propiedad de ser termoestables, esto quiere decir que los
fitoquímicos que contienen no son destruidos por el efecto del calor durante la cocción
de los alimentos  (Moyler, 1994). De hecho, cuando se cocina las especias más
termoestables son agregados al principio de cada receta como el ajo, la cebolla o el chile;
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registrado el perejil, el
tu página de
perfil. cilantro o el orégano (Sherman P.W. & Billin J., 1999).  En consecuencia, se están

Aceptorealizando estudios para determinar el potencial de la aplicación de extractos de algunas

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especias en la industria alimentaria para usarlas en lugar de conservantes artificiales o

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incluso como aplicaciones médicas antimicrobianas (Omolo M.A., 2014, Sheppard J.G., et
al. 2018).

Si bien, no se sabe con certeza cómo inicia el uso de los condimentos y sazonadores, han
surgido diversas hipótesis y debates al respecto, pero se tienen registradas evidencias
claras de cómo las especias protegen contra las infecciones. En los años 1970-1990, se
registró un incremento en las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, el cual,
afectó más a pobladores japoneses que a coreanos, el cual son dos países que tienen
como principales ingredientes en su cocina mariscos y pescados y se ubican en regiones
muy cercanas (Lee et al., 1996). Esta observación sugirió que, una de las diferencias entre
la incidencia de la intoxicación pudo deberse a las variaciones culturales en la
manipulación y la preparación de los alimentos. Si bien, los japoneses utilizan más tipos
de especias que los coreanos, las recetas coreanas requieren al menos más de una
especia por receta y frecuentemente estas especias tienen actividad antimicrobiana. Un
hecho contundente además es que las recetas de la cocina coreana, son más picantes
que las recetas japonesas (Billing and Sherman 1998). Por lo tanto, una receta coreana
probablemente inhibe más bacterias que una receta japonesa; una explicación del porqué
las recetas tradicionales japonesas no requieren más especias es que, datan de épocas
en que los mariscos frescos estaban disponibles en sus aguas locales. Actualmente,
Japón importa más pescados y mariscos o tiene que conseguirlos en aguas más
alejadas de sus territorios. Por lo que, una receta japonesa tradicional no incluye
suficientes especias antimicrobianas para hacer frente a los patógenos que se generan
durante el suministro de alimentos importados.

CONCLUSIÓN 

Es importante tener en cuenta que el papel del arte culinario está íntimamente
relacionado con el comportamiento humano y la transformación del planeta. Hemos
devastado importantes extensiones de ecosistemas donde habitan miles de millones de
organismos que son base de nuestra alimentación, nuestra creatividad culinaria y de
nuestro conocimiento científico. Por lo cual, es de suma importancia empezar hacer un
uso razonable de nuestra biodiversidad antes de que el daño sea más grande e
irreparable, alcance nuestra creatividad y peor aún el destino final de nuestra especie.
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Referencias:

Barr, S.I. (1999). Vegetarianism and menstrual cycle disturbances: is there an

association? Am. J. Clin. Nutr., 70 (1999), pp. 549S-554S

Bell E.A., Patrick Boehnke, T. Mark Harrison and Wendy L. Mao (2015). Potentially
biogenic carbon preserved in a 4.1 billion-year-old zircon. PNAS, November, 112 (47)
14518-14521. https://doi.org/10.1073/pnas.1517557112

Beadle, G.W. (1980). The ancestry of corn. Sci. Am., 242: 112-119.

Ver más

Cómo citar: Checa Rojas, A. (2018, 19 de Febrero ) ¿Por qué los gastrónomos también
deben cuidar la biodiversidad?. Conogasi, Conocimiento para la vida. Fecha de consulta:
Octubre 20, 2022

Esta obra está disponible bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-No
Comercial Compartir Igual 4.0

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