Manual de Funciones y Procedimiento de Personal Tecnico y Auxiliar 2022

CÓDIGO FECHA ELABORACIÓN
1.0 junio de 2022
HOSPITAL CLÍNICO SAN JOSÉ

FECHA REVISIÓN Nº VERSIÓN
17-07-2015 (7 AÑOS) 2.0
Elaboró Revisó Aprobó
Nombre Macarena Acuña Varas
Geraldine Arévalo Gómez América Ibañez Yáñez
Simón Quintanilla Cariceo MANUAL DE FUNCIONES Y PROCEDIMIENTOS DE

Cargo
Nut. UCP PERSONAL TECNICO Y AUXILIAR DE
Nut. Clínico Jefe (S) Unidad de Alimentación y Nutrición
Nut. Coordinador UCP UNIDAD DE ALIMENTACION Y NUTRICION

Firma
UNIDAD DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN – UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIÓN
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1. OBJETIVO
Fijar funciones y procedimientos para el personal técnico y auxiliar de Unidad Central de Producción (UCP) en la elaboración y
distribución de la alimentación de pacientes del Hospital Clínico San José.
2. ALCANCE
Personal técnico y auxiliar que se desempeña en la Unidad Central de Producción (UCP) del Hospital Clínico San José.
3. RESPONSABLES
- Jefe de la Unidad de Alimentación
- Nutricionista Coordinador de UCP
- Nutricionistas de Unidad Central de Producción
4. DEFINICIONES
- UCP: Unidad donde se realizan todos los procesos productivos para la elaboración de la alimentación que permita cubrir los
requerimientos nutricionales que reciben los usuarios del Hospital Clínico San José.
5. INTRODUCCIÓN
La alimentación para pacientes Hospitalizados es muy variada tanto en aporte nutricional como en consistencia, existen varios tipos
regímenes especiales que se elaboran en su totalidad en UCP, en donde también se porcionan y distribuyen a las distintas unidades
clínicas.
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La cadena de elaboración de la producción en UCP, debe cumplir con toda la normativa vigente de buenas prácticas de higiene
y seguridad impartidas por el ministerio de salud, por tanto se requiere que internamente exista un protocolo interno que
contemple toda la normativa y por el cual se guíe el personal técnico y auxiliar que está a cargo de elaborar la producción
y distribución diaria de alimentación para pacientes internos.
6. DESARROLLO
BODEGA
PROCEDIMIENTO FUNCIONARIO TURNO DE MAÑANA: (07.30 – 16.30 HRS)
● Recibir solicitud diaria de pan, pesar pan, contar y distribuir en bandejas dispuestas para ello los panes de todos los servicios
clínicos según indicación de tabla de distribución diaria de pan.
● Agregar a los contenedores donde se distribuye el pan a los servicios clínicos bolsas y agregados (margarina, mermelada,
quesillos, entre otros) destinadas a los distintos servicios.
● Disponer bandeja con saldos de margarinas y quesillos de los distintos servicios sobre mesa de acceso a bodega.
● Dejar fuera de bodega el carro con insumos para la preparación del desayuno para maestro de régimen liviano y papilla.
● Entregar quesillos de desayunos a técnico o auxiliar de área de postres.
● Durante el transcurso de la jornada (8:30 a 12:00 hrs. aproximadamente), se recibirán solicitudes de proveedores de
alimentos perecibles (carnes, verduras procesadas y verduras y frutas frescas), corroborando que factura o guía de despacho corresponda
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a lo enviado, que el producto recepcionado cumpla con las características solicitadas: cantidad, peso, fecha de vencimiento y calidad
(chequear características organolépticas de los productos), que los envases recepcionados se encuentren en óptimas condiciones, y en
caso de cualquier anormalidad se debe informar de inmediato al nutricionista coordinador o de producción que se encuentre en turno.
● Pesar y organizar insumos para la elaboración de postres según gramaje de minuta. (Minuta del día siguiente). Dejar en mesa
de bodega destinada para éste fin.
● Pesar y disponer en carro insumos para la preparación de la once.
● Pesar y disponer en contenedores plásticos agregados para el pan del desayuno del día siguiente. (Dulce).
● Ordenar alimentos perecibles y abarrotes según sistema FIFO (lo que ingresa primero, debe salir primero).
● Lunes a jueves: entrega de solicitudes de insumos alimentarios a servicios clínicos según lo señalado en vale de solicitud de
insumos, siendo el día jueves el último día de entrega y como horario tope las 12.00 del día.
● Lunes y jueves o día a convenir según festivos, Se debe elaborar un listado dos veces por semana (lunes y jueves) de stock de
todos los alimentos perecibles, supervisado por nutricionista coordinador para la realización de pedidos de abarrotes a bodega central.
● Retirar solicitudes a bodega (chequeando que se entregue lo solicitado y que los productos no presenten ninguna anormalidad,
de lo contrario informar a nutricionista) como, por ejemplo: abarrotes, vajilla desechable, productos enterales y pedidos mensuales tales
como: detergentes, artículos de escritorio, farmacia, etc. Recibir solicitud de alimentos perecibles corroborando que factura o guía de
despacho corresponda a lo enviado, verificar peso y avisar a nutricionista coordinadora o de turno de UCP para chequear características
organolépticas de los productos, en caso de cualquier anormalidad avisar siempre a jefatura.
● Entrega diaria de guías y facturas a nutricionista coordinadora, donde se deberá registrar en cuaderno destinado para este
propósito detallando fecha de recepción, proveedor y n° de factura o guía de despacho según corresponda, horario tope de entrega 13:00
hrs.
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● Mantener en todo momento la limpieza en el área de trabajo: mesas, carros, bandejas, contenedores, balanzas, puertas y
fachada de cámaras, etc.
● Mantener las tarjetas bincard actualizadas para conocer las existencias de cada producto.
● Apoyar al funcionario de bodega de turno de tarde en pesar y dispensar agregados de pan de once y desayuno del día siguiente.
● Puede indicarse otra actividad por parte del nutricionista de UCP, según necesidad del servicio.
PROCEDIMIENTO FUNCIONARIO APOYO DE BODEGA (07:30 – 16:30 HRS)
● Contar la fruta destinada a postres con azúcar, sin azúcar y licuadas para entregar a personal de operaciones preliminares.
Preparación de ingredientes del almuerzo, según cálculo y ajuste de minuta realizado previamente por nutricionista de UCP.
● Disponer verduras para todas las preparaciones (almuerzo y cena) del día siguiente (régimen liviano y papillas). Dejar en
cámara N°2.
● Organizar abarrotes que serán utilizados para la minuta de almuerzo y cena del día siguiente.
● Tomar temperatura de equipos de frío refrigeradores, congeladores y cámara de verduras a las 9:00 hrs.
● Retirar solicitudes a bodega central, como abarrotes, vajilla desechable, productos enterales y pedidos mensuales de insumos
no alimentarios (detergentes, artículos de escritorio, farmacia, etc.) chequeando que se entregue lo solicitado y que los productos no
presenten ninguna anormalidad, de lo contrario informar de inmediato al nutricionista coordinador o nutricionista de UCP.
● Apoyar en la distribución fórmulas enterales y soportes orales a todos los servicios según indicación del nutricionista de turno
de tarde en hoja de enterales.
● Durante el transcurso de la jornada (8:30 a 12:00 hrs. aproximadamente), se recibirán pedidos de proveedores los cuales se
deben coordinar con nutricionista coordinadora para la supervisión de estos. También se irán a buscar solicitudes a bodega (chequeando
que se entregue lo solicitado y que los productos no presenten ninguna anormalidad, de lo contrario informar a nutricionista), tal como
pueden ser abarrotes, vajilla desechable, productos enterales y pedidos mensuales como, por ejemplo: detergentes, artículos de
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escritorio, farmacia, etc. Recibir solicitud de alimentos perecibles corroborando que factura o guía de despacho corresponda a lo enviado,
verificar peso y avisar a nutricionista coordinadora o de turno de UCP para chequear características organolépticas de los productos, en
caso de cualquier anormalidad avisar siempre a jefatura.
● Retirar cualquier pedido imprevisto que pueda surgir.
● Mantener en todo momento la limpieza en el área de trabajo: mesas, carros, bandejas, contenedores, balanzas, puertas y
fachada de cámaras, etc.
PROCEDIMIENTO FUNCIONARIO TURNO DE TARDE (11:00 – 20:00)
● Realizar solicitud de pan de cada servicio clínico en formulario de distribución diaria de pan destinado para esta función.
● Contar y traspasar información a formulario de quesillos y/o jamón de pavo solicitados para once y desayuno de todos los
servicios clínicos.
● Contar bolsas de pan para la once del día y desayuno del día siguiente.
● Recibir pan para la tarde. Pesar, contar y distribuir en bandejas dispuestas para ello los panes de todos los servicios clínicos,
según indicación de tabla de distribución diaria de pan.
● Pesar y organizar insumos que se utilizaran en la preparación de la cena según cálculo de minuta. Dejar en carro destinado
para éste fin.
● Copiar postres. Traspasar a vale de preparación, información de gramos o unidades necesarias para elaborar distintos postres.
Ejemplo: gramos de jaleas con azúcar ó unidades para elaborar frutas de compota según postres indicados en minuta.
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● Copiar carnes. Traspasar a vale información de gramos de carnes que se necesitaran para la preparación de régimen liviano,
sin residuos, licuados y especiales.
● Realizar y mantener en todo momento la limpieza en el área de trabajo: mesas, carros, bandejas, contenedores, balanzas,
puertas y fachada de cámaras, etc.
PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS DE PERSONAL DE BODEGA (AM Y PM)
ALMACENAMIENTO
Verificar al inicio y al término de la jornada la temperatura de cada equipo, de tal manera que concuerde con la tabla de temperatura
recomendada:
- Congelador : -18 °C
- Cámara de cárneos : 0 a 5 °C
- Cámara de frutas y verduras : 0 a 5 °C
- Refrigerador de lácteos : 0 a 5 °C
1) Los alimentos perecibles se almacenan en congelador, refrigeradores o cámaras frigoríficas destinadas para cada tipo de
alimento de acuerdo a lo siguiente: Los cárneos deben ser pesados o contabilizados por unidad de alimentación (gramaje a utilizar en una
preparación), de acuerdo a cálculo de ingredientes, posteriormente deben ser dispuestas en cajas o bolsas cerradas (según la cantidad a
utilizar) e identificar.
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2) Para permitir la circulación del aire, los recipientes deben disponerse dentro del congelador, refrigerador o cámara frigorífica
separados uno de otro.
3) Abrir los equipos de frío lo estrictamente necesario.
4) Mantener el orden y aseo de los equipos a cargo de acuerdo a:
a) Cámaras frigoríficas: limpieza semanal
b) Cortinas PVC: lavar con solución suave con detergente, enjuagar y desinfectar semanalmente con agua clorada (15ml cloro por
1 litro de agua)
c) Estanterías: Semanalmente, limpiar con solución de detergente suave, enjuagar con agua y desinfectar con alcohol al 70%.
d) Congelador y refrigerador: una vez a la semana, limpiar con solución de detergente, desinfectar con alcohol 70°.
e) Mesones y balanza: Se deben limpiar y desinfectar diariamente, cada vez que se utiliza.
PROCEDIMIENTO: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
RECEPCIÓN
● Verificar que el producto recepcionado cumpla con las características solicitadas en cuanto a cantidad y calidad.
● Verificar que la fecha rotulada en el producto esté dentro del plazo vigente de consumo.
● Informar al Nutricionista de Producción cualquier anormalidad que presenten los productos recepcionados.
● Verificar que los envases recepcionados se encuentren en óptimas condiciones.
ALMACENAMIENTO
● Los alimentos se dispondrán en su envase original, en las estanterías correspondientes, según tipo de producto.
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● Elaborar un listado dos veces por semana (lunes y jueves) de stock de todos los alimentos no perecibles, junto al nutricionista
coordinador para realizar pedidos.
● Preparar las unidades de alimentos, de acuerdo a cálculo de ingredientes, 24 horas antes de su preparación, en los depósitos
gastronómicos, y dejar en carros correspondientes para su despacho.
● Mantener el orden y aseo de las estanterías, carros, depósitos gastronómicos y mesones de trabajo.
● Despachar los alimentos al área de producción, entregando primero los que llevan mayor tiempo de almacenamiento.
OPERACIONES PRELIMINARES
FUNCIONARIO TURNO DE MAÑANA (07.30 – 16.30 HRS)
Tareas a realizar entre las 07.30 a 13.00 HRS:
● Revisar implementos a utilizar que estén limpios para preparación de desayuno, realizar enjuague previo de marmita 40 lts.
● Preparar 2 teteras con 45 bolsas de té en cada una entregadas previamente desde bodega. Dejar hervir.
● Se distribuye primero en el servicio clínico Hospice, en donde se vierte una tetera en un contenedor térmico y se completa con
agua hervida. Una vez vacía la tetera, se debe rellenar con agua y esperar que hierva.
● En la marmita de 40 lts se debe verter agua hervida, hasta más de la mitad de la capacidad y verter el contenido de una
tetera. La cual debe ser nuevamente llenada.
● Se debe solicitar al nutricionista de producción que tome la temperatura y una vez que ésta es óptima, se comienza a distribuir
por los servicios el té sin azúcar.
● Cuando se finaliza la distribución del té sin azúcar, se debe guardar un jarro grande con este té. (máximo hasta las 9:30 hrs.)
● Se vuelve a rellenar marmita con el té de las dos teteras y con agua hervida.
● Después se le añade el azúcar y se llama al nutricionista de producción para que deguste el té.
● Al finalizar la distribución se debe guardar un jarro con té con azúcar. (máximo hasta las 9:30 hrs.)
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● Luego de terminar de distribuir té a funcionarios de los distintos servicios clínicos, lavar con detergente marmita utilizada en la
preparación.
● Posterior a la elaboración del desayuno, retirar desde la oficina de nutricionistas cuchillos para utilizar durante su turno.
● Limpiar y posteriormente sanitizar con alcohol y gasa superficies de mesas de trabajo del área.
● Lavar verduras en el siguiente orden:
1. Verduras que utilizara maestro de régimen liviano según minuta del día.
2. Verduras que utilizara maestro de régimen papilla según minuta del día.
3. Llevar carros con contenedores de verduras a área de operaciones definitivas
4. Preparaciones especiales ejemplo: pollos, ensaladas, etc. Que se necesitan para la minuta de almuerzo del día.
5. Lavar, pelar y picar frutas según corresponda.
● Una vez terminadas sus funciones, realizar aseo en zona de trabajo: mesas, carros, lavaderos, tablas de picar, etc. Limpiar con
detergente y posteriormente aplicar alcohol al 70°% en las superficies para sanitizar. Retirar cajas contenedoras de frutas vacías (salir por
bodega a pasillo principal e ingresar y dejarlas en área de desconche.
● Posteriormente dejar remojando bolsas de té para la preparación de la once.
● Entregar los cuchillos solicitados en la mañana en la oficina de nutricionistas UCP.
● Apoyo en la distribución del té de las once.
● Adelantar las preparaciones del día siguiente según minuta (pollos, huevos, zapallos, etc.).
FUNCIONARIO TURNO DE TARDE (11.00 –20:00 HRS)
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Tareas a realizar entre las 11.00 A 13.00 HRS:
● Realizar limpieza en el área de trabajo que será utilizada.
● Al ingreso (11:00 hrs), lavar las frutas con agua fría corriente hasta eliminar toda la suciedad adherida. Sacar los productos del
lavadero y dejar en un contenedor limpio y desinfectado, enjuagar el lavadero.
● Dejar estilar en contenedores previamente desinfectados destinados para este uso.
● Realizar corte del alimento de acuerdo a la preparación, compotas (sin cáscara), frutas asadas (con cáscara), y fruta licuada
(sin cáscara y cortadas en gajos).
● Dejar fruta en depósito gastronómico respectivo para su cocción
● Entregar cuchillos en oficina de nutricionistas antes de salir a colación.
Tareas a realizar entre las 13.00 A 20.00 HRS:

● Preparar 2 teteras con bolsas de té entregadas desde bodega. Dejar hervir.
● Se distribuye primero en el servicio clínico CMQ, en donde se vierte una tetera en un contenedor térmico y se completa con
agua hervida. Una vez vacía la tetera, se debe rellenar con agua y esperar que hierva.
● En la marmita de 40 lts se debe verter agua hervida, hasta más de la mitad de la capacidad y verter el contenido de una
tetera. La cual debe ser nuevamente llenada.
● Se debe solicitar al nutricionista de producción que tome la temperatura y una vez que ésta es óptima, se comienza a distribuir
por los servicios el té sin azúcar.
● Cuando se finaliza la distribución del té sin azúcar, se debe guardar un jarro grande con este té. (máximo hasta las 16:00 hrs.)
● Se vuelve a rellenar marmita con el té de las dos teteras y con agua hervida.
● Después se le añade el azúcar y se llama al nutricionista de producción para que deguste el té.
● Al finalizar la distribución se debe guardar un jarro con té con azúcar. (máximo hasta las 16:00 hrs.)
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● Lavar la marmita utilizada para la preparación del té.
● Retirar desde la oficina de nutricionistas cuchillos para utilizar durante su turno.
● Lavar verduras en el siguiente orden:
1. Verduras que utilizara maestro de régimen liviano según minuta del día.
2. Verduras que utilizara maestro de régimen papilla según minuta del día.
3. Llevar carros con contenedores de verduras al área de operaciones definitivas.
4. Preparaciones especiales ejemplo: pollos, croquetas, ensaladas, etc. Que se necesitan para la minuta de la cena del día.
5. Lavar las frutas con agua fría corriente hasta eliminar toda la suciedad adherida. Sacar los productos del lavadero y dejar en un
contenedor limpio y desinfectado, enjuagar el lavadero.
6. Dejar estilar en contenedores previamente desinfectados destinados para este uso.
7. Realizar corte del alimento de acuerdo a la preparación, compotas (sin cáscara), frutas asadas (con cáscara), y fruta licuada
8. Dejar fruta en depósito gastronómico respectivo para su cocción
● Adelantar preparaciones para la cena del día siguiente según minuta (pollos, huevos, zapallos, etc.)
● Una vez terminadas sus funciones, realizar aseo en zona de trabajo: mesas, carros, lavaderos, tablas de picar, etc. Aplicar
alcohol en las superficies ya limpias para sanitizar. Retirar cajas contenedoras de frutas vacías, por el pasillo principal hasta dejarlas en
área de desconche.
● Limpiar la cocina.
● Dejar remojando bolsas de té para la preparación del desayuno del día siguiente.
● Entregar los cuchillos solicitados en la mañana en la oficina de nutricionistas.
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● Los días lunes, miércoles y viernes la persona de turno de tarde deberá dejar remojando en solución de cloro todas las tablas
de picar del área de op. preliminares**
PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS PERSONAL OPERACIONES PRELIMINARES (AM-PM)
PREELABORACIÓN DE FRUTAS
● Seleccionar frutas en buen estado, eliminar las partes que no se van a usar: tallos, hojas, etc. Eliminar elementos extraños
(tierra, insectos, etc.)
● Lavar los productos con agua fría corriente hasta eliminar toda la suciedad adherida. Sacar los productos del lavadero y dejar
en un contenedor limpio y desinfectado, enjuagar el lavadero.
● Dejar estilar en contenedores previamente desinfectados destinados para este uso.
● Realizar corte del alimento de acuerdo a la preparación, compotas (sin cáscara), frutas asadas (con cáscara), y fruta licuada
● Dejar la fruta en el depósito gastronómico respectivo para su cocción.
● Lavar y secar el lavadero usado y lavar sus manos al finalizar esta actividad.
LAVADO DE PRODUCTOS PROCESADOS
● Verter los productos en los contenedores o lavaderos (limpios y desinfectados previamente).
● Lavar los productos con agua fría corriente hasta eliminar todo el antioxidante adherido.
● Dejar estilar en contenedores previamente desinfectados.
● Realizar corte de acuerdo a preparación requerida
● Lavar y desinfectar el lavadero usado.
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● Lavar sus manos al finalizar esta actividad.
PROCESADO DE ZAPALLO ITALIANO
● Seleccionar zapallos en buen estado, eliminar elementos extraños (tierra, insectos, etc.) Verter los productos en los
contenedores o lavaderos (limpios y desinfectados previamente).
● Lavar los productos con agua fría hasta eliminar toda la suciedad adherida.
● Sacar los productos del lavadero y dejar en un contenedor limpio y desinfectado, posteriormente enjuagar el lavadero.
● Dejar estilar en contenedores previamente desinfectados.
● Retirar extremos de zapallo italiano, luego realizar corte del alimento de acuerdo a la preparación, para papilla (corte en
cuartos), para ensalada y budín (corte en parmentier), para zapallo relleno (corte a la mitad).
● Lavar y secar el lavadero usado y lavar sus manos al finalizar esta actividad
● Dejar fruta en depósito gastronómico respectivo para su cocción
● Lavar y desinfectar el lavadero usado.
● Lavar sus manos al finalizar esta actividad.
OPERACIONES DEFINITIVAS
A. RÉGIMEN PAPILLA
FUNCIONARIO TURNO DE MAÑANA: (07.30 – 16.30 HRS)
● Sanitizar con alcohol la mesa de trabajo del área de papillas.
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● Enjuagar con agua caliente las marmitas a utilizar.
● Reunir utensilios de trabajo: depósito gastronómico perforado, jarros, batidor francés, etc.
● Preparar:
1. Chuño sin azúcar
2. Chuño con azúcar
3. Chuño con leche sin azúcar
4. Chuño con leche con azúcar
● Guardar reservas en un jarro de cada preparación (máximo hasta las 9:30 hrs.)
● Distribuir las preparaciones a todos los servicios.
● Lavar marmitas y bases que la sostienen, con agua tibia y detergente.
● Preparación de jaleas: con azúcar, sin azúcar y postres solicitados a primera hora.
● Llevar carro con postres preparados hacía área de postres.
● Comenzar con la preparación de papillas: solicitar carro con depósitos gastronómicos con verduras a operaciones preliminares,
retirar carnes desde bodega junto con nutricionista de producción de turno.
● Preparar régimen sin residuos para el almuerzo según minuta del día.
● Preparar sopas del día según indicación de minutas.
● Preparar el área para el porcionamiento de las papillas: jarros, batidores, aceite, sal, etc.
● Calentar papillas y distribuir a todos los servicios.
● Guardar reservas de papillas: 2 papillas sin residuos y 2 papillas livianas
● Limpiar marmitas utilizadas.
● Comenzar con la preparación de postre que corresponde a régimen liviano del día siguiente.
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● Limpiar marmitas utilizadas y mesas utilizadas. Aplicar alcohol con gasa en superficies de mesa de trabajo.
● De no haber postre para preparar en este horario (en caso que al día siguiente hubiese fruta de postre) apoyar en la
preparación de postres a maestro de licuados de turno de tarde
● Apoyo en la distribución de la once a maestro de tarde.
● Apoyo en las preparaciones hasta las 16.00 horas.
FUNCIONARIO TURNO DE TARDE: (11.30 – 20.00 HRS)
● Apoyo al maestro de mañana en la distribución de papillas de horario de almuerzo.
● Apoyo en la preparación de postres que están pendientes de la mañana.
● Sanitizar con alcohol la mesa de trabajo del área de preparación.
● Realizar preparaciones correspondientes al servicio de la once. Enjuagar con agua caliente las marmitas a utilizar.
● Reunir utensilios de trabajo: bandejas con poros, jarros, batidores, etc.
● Preparar:
1. Chuño sin azúcar
2. Chuño con azúcar
3. Chuño con leche sin azúcar
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4. Chuño con leche con azúcar
● Guardar reservas en un jarro de cada preparación. (máximo hasta las 16:00 hrs.)
● Distribuir las preparaciones a todos los servicios.
● Lavar marmitas y bases que la sostienen.
● Preparar postre del día siguiente según programación de minuta para la cena.
● Comenzar con la preparación de licuados: solicitar verduras a personal de área de operaciones preliminares, retirar carnes
desde bodega junto con nutricionista de turno.
● Preparar régimen sin residuos para la cena según minuta del día.
● Preparar el área para el porcionamiento de las papillas: jarros, batidores, aceite, sal, etc.
● Calentar papillas, comenzar con la distribución a todos los servicios.
● Guardar reservas de papillas: 2 papillas sin residuos y 2 papillas livianas.
● Limpiar marmitas utilizadas.
● En caso excepcional, preparar postre que el nutricionista de turno solicite de forma urgente.
PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS PERSONAL RÉGIMEN PAPILLA
PREPARACIÓN DE SOPAS
● Lavarse las manos.
● Verificar que utensilios a ocupar y equipos estén limpios.
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● Revisar que se encuentren todos los ingredientes que serán sometidos a cocción (carnes, verduras y farináceo), si se encuentra
alguna anormalidad en características organolépticas informar al nutricionista de producción de turno.
● Incorporar ingredientes directamente a la marmita con agua previamente medida y someter a cocción.
● Lavar y desinfectar con alcohol turbo triturador.
● Una vez terminada la cocción de los alimentos proceder a triturar la preparación.
● Tomar temperatura según procedimiento y porcionar.
● Lavar utensilios ocupados según procedimiento y guardar.
PREPARACIÓN DE PAPILLAS
● Preparar las verduras y el resto de los ingredientes (cárneos, cereales).
● Incorporar ingredientes directamente a la marmita con agua previamente medida y someter a cocción.
● Lavar y desinfectar con alcohol turbo triturador.
● Una vez terminada la cocción de los alimentos proceder a triturar la preparación.
● Calentar la preparación y solicitar toma de temperatura y degustación a nutricionista de turno en UCP, según procedimiento y
porcionar.
● Lavar utensilios ocupados según procedimiento y guardar.
PROCEDIMIENTO PREPARACIÓN DE CHUÑO Y LECHE CON CHUÑO
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● Disolver los polvos en el 25% del volumen total de agua hervida indicada.
● Emulsionar con batidor manual hasta la disolución total del polvo.
● Completar el volumen total de agua hervida indicada. Revolver nuevamente para lograr una mezcla homogénea.
● Proceder a dar un golpe de calor hasta el inicio de la ebullición, apagar el equipo una vez que alcanza la temperatura deseada.
● Distribuir las raciones sin azúcar.
● Incorporar el azúcar y distribuir.
B. MAESTRO DE RÉGIMEN LIVIANO
FUNCIONARIO TURNO DE MAÑANA: (07:30 – 16:30 HRS)
Tareas a realizar entre las 07:30 a 13:00 HRS:

● Sanitizar con alcohol la mesa de trabajo del área de preparación de régimen liviano.
● Reunir utensilios de trabajo: depósitos gastronómicos perforados, jarros, batidores, etc.
● Enjuagar marmita de 100 lts, con el propósito de eliminar cualquier partícula que haya caído al interior del equipo durante la
noche.
● Disolver la leche (en polvo) en 10 lts de agua tibia y batir enérgicamente para que no se formen grumos, luego completar el
volumen requerido con agua hervida y volver a batir.
● Solicitar al nutricionista de turno que tome la temperatura de la preparación e indique si está en óptimas condiciones para ser
porcionada.
● Porcionar leche sin azúcar en los vasos dispuestos en cada uno de los carros de cada servicio clínico.
● Apartar leche sin azúcar en 1 jarro de 5 litros. (máximo hasta las 9:30 hrs.)
● Incorpora azúcar a la leche y batir para mezclar todos los ingredientes
● Solicitar al nutricionista de turno que deguste la preparación e indique si se encuentra en óptimas condiciones para ser
porcionada.
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● Porcionar leche con azúcar en los vasos dispuestos en cada uno de los carros.
● Una vez que el maestro termine de porcionar la leche en cada servicio, deberá guardar 2 lts de leche con azúcar como reserva.
(máximo hasta las 9:30 hrs.)
● Lavar la marmita utilizada en esta preparación con solución de detergente lavaloza y luego enjuagar.
● Someter a cocción las verduras destinadas a la preparación de la ensalada del almuerzo del mismo día. (siempre que por
minuta esté programada ensalada para régimen liviano).
● Someter a cocción las verduras necesarias para la preparación de régimen liviano y zanahoria para régimen sin residuos
(siempre que sea necesario).
● Hacer la solicitud de cárneos al nutricionista de turno e ir a verificar a bodega que peso sea el adecuado.
● Comenzar la preparación de régimen liviano, según lo que corresponda por minuta: arroz, puré (para luego retermalizar),
budines, etc.
● Una vez que el maestro incorpore sal a la preparación, deberá solicitar al nutricionista de turno que deguste la preparación e
indique si es adecuada o debe rectificar.
● A medida que estén listas las preparaciones el maestro deberá ir montando los contenedores en cada baño María, verificando
que equipo se encuentre prendido.
A. Baño María de lado izquierdo: preparación de régimen liviano con sal y régimen sin residuo cuando corresponda.
B. Baño María de lado derecho: preparación de régimen liviano sin sal y Liviano sin aceite.
● En el caso de por minuta requiera utilizar marmita de 100 lts., le corresponde lavar y enjuagar equipo una vez que haya
terminado de utilizar en alguna preparación, debido a que maestro de régimen papilla deberá preparar sopa en esta marmita.
● Si por minuta está programada ensalada para régimen liviano y régimen diabético, el maestro deberá dividir la totalidad de
kilos en tres depósitos gastronómicos grandes y uno mediano. Los cuáles serán aliñados de la siguiente forma:
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➢ Dos depósitos gastronómicos grandes con aceite sin sal (con jugo de limón).
➢ Un depósito gastronómico grandes con aceite con sal (con jugo de limón).
➢ Un depósito gastronómico mediano sin aceite sin sal (sin jugo de limón).
● Verificar que preparaciones que se estén siendo sometidas a cocción en horno a convección estén listas o el proceso sea el
adecuado, en caso de cualquier anormalidad informar siempre al supervisor.
● En el caso de preparaciones como budín de verduras, budín de zapallo italiano o pastel de papas el maestro deberá proceder a
dividir las bandejas según lo indicado por el nutricionista de turno. Así como también deberá pasar un cuchillo por los bordes de cada uno
de los depósitos gastronómicos con el propósito de despegar lo que esté adherido al contenedor y de esta forma sea más fácil de
porcionar.
● En el caso de preparaciones como budín de pescado o asado molido, el maestro de este régimen deberá proceder repasar los
cortes efectuados previos a someter a cocción de estas preparaciones, así como también deberá pasar un cuchillo por el borde de los
depósitos con el propósito de despegar las porciones y así estas sean más fáciles de porcionar.
● En el caso del arroz una vez finalizada la cocción de este en los hornos el maestro deberá pasar el tenedor tipo tridente en cada
uno de los depósitos gastronómicos con el propósito de separar el arroz, ya que al ser sometido a cocción este queda compacto. Este
procedimiento también se hará luego de incorporar el aceite a cada uno de los contenedores.
● En el caso de la preparación de pollo asado el maestro de este régimen deberá eliminar el líquido excedente de cada uno de los
depósitos gastronómicos post cocción en hornos a convección.
● Una vez que cada una de las preparaciones programadas para el almuerzo de ese día estén listas, maestro deberá solicitar a
nutricionista que haga toma de temperatura y si las temperaturas no son las óptimas deberá proceder a retermalizar.
● Ubicar en línea de distribución todos los utensilios necesarios para el porcionamiento de las preparaciones.
● En la línea de distribución del horario de almuerzo maestro de turno de mañana deberá porcionar régimen sin sal.
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● Post línea de distribución de almuerzo maestro deberá procurar que cada uno de los mesones utilizados (mesón frente a los
hornos y mesón frente a marmita de 100 lts.) queden limpios, al igual que los hornos.
● Si en la minuta de almuerzo del día siguiente está programado budín de pescado, el maestro de turno de mañana deberá
someterlos a cocción en los hornos antes de ir a almorzar.
FUNCIONARIO TURNO DE MAÑANA: (07:30 – 16:30 HRS)
Tareas a realizar entre las 14:30 a 16:00 HRS:

● Retirar de hornos compotas de frutas y frutas licuadas que hayan sido sometidas a cocción antes de ir a colación. Esta fruta
deberá ser entregada en el área de postres.
● Colaborar a maestro de turno de tarde a porcionar leche sin azúcar y con azúcar a cada uno de los servicios.
● En el caso de que la minuta de almuerzo del día siguiente contemple muslos de pollos para régimen liviano, el maestro deberá
descuerar y trozar muslos de pollos junto a la persona de operaciones preliminares.
● Maestro se podrá retirar de UCP 16:00 hrs. siempre y cuando haya terminado todas sus funciones.
FUNCIONARIO TURNO DE TARDE: (11:00 – 20:00 HRS)
Tareas a realizar entre las 11:00 a 13:00 HRS

● Solicitar al nutricionista de turno de mañana que le indique cuales son las preparaciones especiales que debe realizar para la
línea de almuerzo.
● Colaborar a personal de operaciones preliminares de turno de tarde a pelar y picar fruta.
● En línea de distribución de horario de almuerzo este maestro deberá porcionar régimen con sal.
● Maestro de turno de tarde es el encargado de someter a cocción compotas de frutas y frutas licuadas. Este maestro deberá
retirarse del área de op. Preliminares los depósitos gastronómicos que contengan las frutas que ya estén listas para que sean sometidas a
cocción en hornos. Esto deberá realizarse luego de que la línea de distribución de almuerzo haya concluido.
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● Personal podrá ir a colación.
FUNCIONARIO TURNO DE TARDE: (11:00 – 20:00 HRS)
Tareas a realizar entre las 14:30 a 20:00 Hrs.

● Enjuagar marmita de 100 lts. con el propósito de eliminar cualquier partícula que haya caído en su interior.
● Disolver la leche (en polvo) en 10 lts de agua tibia y batir enérgicamente para que no se formen grumos, luego completar el
volumen requerido con agua hervida y volver a batir.
● Solicitar al nutricionista de turno que tome la temperatura de la preparación e indique si está en óptimas condiciones para ser
porcionada.
● Porcionar leche sin azúcar en los vasos dispuestos en cada uno de los carros.
● Apartar leche sin azúcar en 1 jarro de 5 litros.
● Incorpora azúcar a la leche y batir para mezclar todos los ingredientes.
● Solicitar al nutricionista de turno que deguste la preparación e indique si está en óptimas condiciones para ser porcionada.
● Porcionar leche con azúcar en los vasos dispuestos en cada uno de los carros.
● Una vez que el maestro termine de porcionar la leche en cada servicio, deberá guardar 2 lts de leche con azúcar como reserva.
● Lavar la marmita utilizada en esta preparación con solución de detergente lavaloza y luego enjuagar.
● Someter a cocción las verduras que se requieran para la preparación de los distintos regímenes de la cena de ese día.
● Hacer la solicitud de cárneos al nutricionista de turno e ir a verificar a bodega que peso sea el adecuado.
● Realizar la preparación programada para la cena de ese mismo día.
● Una vez que el maestro incorpore sal a la preparación, deberá solicitar al nutricionista de turno que deguste la preparación e
indique si esta adecuada la cantidad de sal o debe incorporar más cantidad.
● A medida que estén listas las preparaciones el maestro deberá ir montando los contenedores en cada baño María.
A. Baño María de lado izquierdo: preparación de régimen liviano con sal y régimen sin residuo cuando corresponda.
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B. Baño María de lado derecho: preparación de régimen liviano sin sal y liviano sin aceite.
● Verificar que preparaciones que se estén siendo sometidas a cocción en horno a convección estén listas o el proceso esté bien
encaminado.
● En el caso de preparaciones como budín de verduras, budín de zapallo italiano o pastel de papas el maestro deberá proceder a
dividir las bandejas según lo indicado por el nutricionista de turno. Así como también deberá pasar un cuchillo por los bordes de cada uno
de los depósitos gastronómicos con el propósito de despegar lo que esté adherido al contenedor y de esta forma sea más fácil de
porcionar.
● En el caso de preparaciones como budín de pescado o asado molido, el maestro de este régimen deberá proceder repasar los
cortes efectuados previos a someter a cocción de estas preparaciones, así como también deberá pasar un cuchillo por el borde de los
depósitos con el propósito de despegar las porciones y faciliten el porcionamiento.
● En el caso del arroz una vez finalizada la cocción de este en los hornos el maestro deberá pasar el tenedor tipo tridente en cada
uno de los depósitos gastronómicos con el propósito de separar el arroz, ya que al ser sometido a cocción este queda compacto. Este
procedimiento también se hará luego de incorporar el aceite a cada uno de los contenedores.
● En el caso de la preparación de pollo asado el maestro de este régimen deberá eliminar el líquido excedente de cada uno de los
depósitos gastronómicos post cocción en hornos a convección.
● Una vez que cada una de las preparaciones programadas para la cena de ese día estén listas, funcionario deberá solicitar al
nutricionista de turno que haga toma de temperatura y si las temperaturas no son las óptimas deberá proceder a retermalizar.
● Ubicar en línea de distribución todos los utensilios necesarios para el porcionamiento de las preparaciones.
● En la línea de distribución de cena maestro de turno deberá porcionar régimen sin sal.
● Post línea de distribución de cena maestro deberá procurar que cada uno de los mesones utilizados (mesón frente a los hornos
y mesón frente a marmita de 200 lts.) y marmita queden limpios, al igual que los hornos.
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● El maestro deberá procurar que al final de la jornada queden los hornos apagados.
PRODUCCIÓN DE DESAYUNO Y ONCE
● Disponer para cada marmita un contenedor limpio, donde se ubicará el batidor correspondiente a cada preparación, con el
objeto de impedir la contaminación de estos utensilios y por lo tanto de las preparaciones.
● Para la preparación de la leche se seguirán los siguientes pasos:
a) Disolver el polvo en el 25% del volumen total de agua hervida indicada.
b) Emulsionar con batidor manual hasta la disolución total del polvo.
c) Completar el volumen total de agua hervida indicada. Revolver nuevamente para lograr una mezcla homogénea.
d) Proceder a dar un golpe de calor hasta el inicio de la ebullición y apagar el equipo posterior a alcanzar la temperatura
requerida.
POSTRES
● Sanitizar con alcohol y gasa superficies (mesones) del área de trabajo.
● Lavar con agua fría y distribuir quesillos del desayuno a todos los servicios que lo hayan solicitado, según hoja entregada por
bodeguero.
● Revisar carros pendientes y terminar de armarlos (preocuparse del carro de colación 10 am y almuerzo del mismo día)
● Marcar el 80% de tapas según programación de postres.
● Entregar colaciones de mañana (10:00 hrs.) a funcionarias de los servicios clínicos, según solicitud realizada por nutricionista
clínico respectivo en vale de solicitud.
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● Ingresar a cámara de postres jaleas que se encuentren tibias (entregadas durante la mañana por el maestro de papillas).
● Tapar jaleas que ya estén cuajadas.
● Lavar bandejas desocupadas con agua tibia y detergente
● Ir montando en el carro las bandejas limpias.
● Realizar limpieza en el área de trabajo: mesas, carros, lavaderos, etc., posteriormente sanitizar con alcohol las superficies.
● Tapar postres que ya estén cuajados desde la mañana.
● Porcionar frutas (apoyo a funcionario de turno de tarde).
FUNCIONARIO TURNO DE TARDE: (11.00 - 20.00 HRS)
Tareas a realizar entre las 11.00 a 13.00 HRS.
● Pedir en bodega quesillos que se distribuirán en horario de once. Lavar con agua fría y dejar en cámara de refrigeración
ubicada en el área de postres.
● Tapar jaleas ya cuajadas entregadas durante la mañana por el maestro de papillas.
● Armar carro de cena verificando que cumpla con lo estipulado según la minuta del día y colaciones de 22.00 Hrs.
Tareas a realizar entre las 14.30 a 20.00 HRS
● Distribuir quesillos de la once a todos los servicios que lo hayan solicitado, según hoja entregada por bodegueros.
● Licuar toda la fruta que sea para licuar, respetando relación 1:4, es decir, ¼ de agua de cocción de fruta se debe agregar a la
fruta cocida para poder licuarla y lograr la consistencia deseada. (tipo néctar)
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● Porcionar 150 cc de fruta licuada (¾ de pocillo) y tapar una vez que esté frío.
● Armar el carro de almuerzo para el día siguiente.
● Lavar latas con agua tibia y detergente.
● Distribuir colaciones de 22.00 Hrs.
● Armar el carro de colaciones de las 10.00 hrs de la mañana del día siguiente.
● Dejar en óptimas condiciones de limpieza el área de trabajo. Lavar mesas (superficie, costados y patas), carros, lavaderos, etc.
Sanitizar con alcohol todas las superficies.
PERSONAL TÉCNICO Y AUXILIAR QUE REALIZA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTACIÓN
TURNO MAÑANA (07:30 A 16:30 HRS.) Y TARDE (11:00 A 20:00 HRS.)
Retiro de desayuno y once desde UCP:
● Cada funcionario deberá ubicar sus vasos y tapas marcadas en su carro de distribución, separadas de acuerdo al número de
raciones que necesita de cada preparación, con antelación al horario de reparto del desayuno y la once (día anterior o durante la mañana)
● Disponer de las tapas necesarias para identificar las preparaciones.
● Para evitar el enfriamiento de las preparaciones los vasos deben taparse inmediatamente con la tapa debidamente identificada,
con los siguientes rótulos:
○ Leche sin azúcar : L S/A
○ Leche con azúcar : L
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○ Leche con chuño sin azúcar : LCH S/A
○ Leche con chuño con azúcar : LCH
○ Chuño en agua sin azúcar : : CH S/A
○ Chuño en agua con azúcar : CH
○ Te sin azúcar : T S/A
○ Té con azúcar : T
● Retirar desde la bodega el depósito de pan correspondiente al servicio clínico, junto con los agregados para el pan.
● Ordenar y limpiar superficie del área de trabajo.
● Iniciar la preparación del pan en el mesón de trabajo.
● Una vez utilizado el agregado del pan, se debe lavar el pocillo reutilizable y devolverlo a la bodega.
PROCEDIMIENTO: REPARTO DE ALMUERZO Y CENA
En UCP:
● Recepción de las preparaciones en Central de Alimentación, de acuerdo a solicitud de raciones de Nutricionista del Servicio
Clínico en los horarios establecidos.
● Cumplir con las tareas asignadas por la Nutricionista Supervisora de Central de Alimentación, para llevar a cabo todas las
tareas necesarias de preparación de alimentos y distribución.
● Verificar que la vajilla desechable utilizada esté en óptimas condiciones higiénicas y de uso.
● Verificar que las raciones despachadas en los diferentes horarios correspondan a lo solicitado por Nutricionista del Servicio
Clínico.
● Responsabilizarse por el cuidado de equipos y maquinarias.
● Mantener orden y limpieza de carros de reparto y área de trabajo asignados.
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● Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
En servicios clínicos:
● Distribuir las preparaciones de acuerdo a listas de reparto o tarjeta de identificación de bandejas en los horarios estipulados.
● Entregar las aguas de bebida indicadas por Nutricionistas, en lista de reparto del Servicio Clínico.
● Entregar formulario de pedido de Fórmulas Enterales a Nutricionista encargada en UCP.
● Entregar formulario de solicitud de raciones a Nutricionista encargada en UCP
● Entregar, previamente identificadas, fórmulas enterales y de refuerzo a cada paciente que tenga indicado este tratamiento
nutricional.
● Informar al nutricionista del servicio clínico cualquier novedad que se presente durante el reparto de la alimentación.
● Informar los problemas de aceptabilidad de la alimentación a Nutricionista del Servicio Clínico y a Nutricionistas de Central de
Alimentación.
● Registrar en el cuaderno correspondiente las novedades que se presenten en el servicio fuera del horario de trabajo del
Nutricionista del Servicio Clínico.
● Mantener el orden y aseo de equipos y vajilla de la estación de nutrición.
● Mantener cerradas puertas de acceso a montacargas después de cada horario de reparto de alimentación.
● Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
ÁREA DE LAVADO Y DESCONCHE
● Preparar diluciones de detergente y cloro en lavaplatos ubicado en área de lavado de bandejas según dosificación indicada.
● Limpiar con solución de detergente carros de distribución (utilizados en la cena del día anterior), línea de distribución, mesones
y otras maquinarias o equipos solicitados por el Nutricionista. Aplicar alcohol como sanitizante a todos los equipos sometidos a limpieza.
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● Llenar con agua equipos de baño maría, taparlos, enchufarlos para su uso posterior y proceder a prenderlos (siempre con las
manos secas).
● Llevar desde pasillo de área de distribución mantenedor hacia línea de distribución, enchufar y procedes a encender equipo
(siempre con las manos secas).
● Mantener orden general en área de desconche.
● Lavar vajilla utilizados durante la mañana en área de cocción y pre-proceso para la preparación de desayuno, almuerzo y
preparación de postres. (Contenedores gastronómicos, utensilios de porcionamiento, bandejas, etc.).
● Dejar el área de lavado en óptimas condiciones de limpieza antes de salir a su horario de almuerzo.

● Continuar con el lavado de vajilla utilizada en área de cocción y operaciones preliminares para la preparación de la once, cena y
preparación de postres (contenedores gastronómicos, utensilios de porcionamiento, bandejas, etc.) funciones a rea
FUNCIONARIO TURNO DE TARDE: (11.00 – 20.00 HRS)
● Retirar Caseinato de calcio desde SEDILE.
● Limpiar con solución de detergente carros de distribución (utilizados en el desayuno), línea de distribución, mesones, carros y
otras maquinarias o equipos solicitados por Nutricionista. Aplicar alcohol como sanitizante a todos los equipos sometidos a limpieza.
● Ir retirando la vajilla ya utilizada y llevarla al área de lavado.
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● Terminada la línea del almuerzo, limpiar con solución de detergente la línea de distribución, baño maría, mesones, carros y
otras maquinarias o equipos solicitados por el Nutricionista. Aplicar alcohol como sanitizante a todos los equipos sometidos a limpieza.
● Limpiar con solución de detergente carros de distribución utilizados en el almuerzo. Aplicar alcohol como sanitizante.
● Limpiar con solución de detergente mesones, carros y otras maquinarias o equipos solicitados por el Nutricionista de turno.
Aplicar alcohol como sanitizante a todos los equipos sometidos a limpieza.
● Continuar con el lavado de vajilla utilizada en área de cocción y pre-proceso para la preparación de la cena y preparación de
postres (contenedores gastronómicos, utensilios de porcionamiento, bandejas, etc.).
● Ir retirando la vajilla ya utilizada y llevarla al área de lavado.
● Una vez finalizada la línea de la cena y al terminar el lavado de vajilla, limpiar con solución de detergente la línea de
distribución, baño maría, mesones, carros y otras maquinarias o equipos solicitados por el Nutricionista. Aplicar alcohol como sanitizante a
todos los equipos sometidos a limpieza.
● Dejar el área de lavado en óptimas condiciones de limpieza. Realizar cambio de bandejas de carro porta vajilla (ubicado al
costado de la cocina).
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REFERENCIAS
● Norma Técnica Servicios de Alimentación y Nutrición (2005)
TABLA DE CONTROL DE CAMBIOS
Versión que se modifica Fecha del cambio Modificación Responsable del Cambio
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CÓDIGO FECHA ELABORACIÓN

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Elaboró Revisó Aprobó

Nombre Macarena Acuña Varas

Geraldine Arévalo Gómez América Ibañez Yáñez

Simón Quintanilla Cariceo MANUAL DE FUNCIONES Y PROCEDIMIENTOS DE

Nut. Coordinador UCP UNIDAD DE ALIMENTACION Y NUTRICION

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distribución de la alimentación de pacientes del Hospital Clínico San José.

- Jefe de la Unidad de Alimentación

- Nutricionista Coordinador de UCP

- Nutricionistas de Unidad Central de Producción

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y distribución diaria de alimentación para pacientes internos.

PROCEDIMIENTO FUNCIONARIO TURNO DE MAÑANA: (07.30 – 16.30 HRS)

clínicos según indicación de tabla de distribución diaria de pan.

quesillos, entre otros) destinadas a los distintos servicios.

● Entregar quesillos de desayunos a técnico o auxiliar de área de postres.

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de bodega destinada para éste fin.

● Pesar y disponer en carro insumos para la preparación de la once.

organolépticas de los productos, en caso de cualquier anormalidad avisar siempre a jefatura.

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fachada de cámaras, etc.

PROCEDIMIENTO FUNCIONARIO APOYO DE BODEGA (07:30 – 16:30 HRS)

de tarde en hoja de enterales.

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caso de cualquier anormalidad avisar siempre a jefatura.

● Retirar cualquier pedido imprevisto que pueda surgir.

fachada de cámaras, etc.

PROCEDIMIENTO FUNCIONARIO TURNO DE TARDE (11:00 – 20:00)

según indicación de tabla de distribución diaria de pan.

para éste fin.

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sin residuos, licuados y especiales.

puertas y fachada de cámaras, etc.

PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS DE PERSONAL DE BODEGA (AM Y PM)