LA MATAN7.

A FAb1ILIAR

La ^natauza, si^^n otra indi^cación,^ corresponde a la

^rratarr.^a ^lel cochiya^o, ^costz^cmbre m^rltisecular que ac-
t7r^alrr^crrte s^e siyu,e .era todo ^ los lzogares cde la yuyale-
^ría. cv>7UO rri^eclio de ab^a.rtecer la despensa fayniliar cort
irrr a^li^^iento r^i^co e7a jrroteízras v y^^a_ra^.
E^a todos los tietrtpos la yranta^c^a Iza dado nwtiz^o,
c^rr ha ^^id^a ritirtzl, a zr^z,a fic^st^t cfor^uíe pr^edo^sytína la gulu;
fi^est^a qu^e ^hn servidn coa^i frecitera.cia de te^na a los li-
fcara-tos y escritores costir^rabrzstus. '
El c,c°rclo cs arrirrral qire se cr3a c_rclatisizmmente parcx
/^rodirri^r ^car^rtes y Jr•asns, ríriic^a fi^ira^l^^dcr^d ecoytórrtica
dc lcr esf^ecic. Por ^^1e^rto, y valqc^ cl div^agttrado, el cer-
do cs rr^a arrif^^al cnlrr^ ^ r^iiaclo de il^ll^!l11r10; todos s^cs
rrorrabres: cerdo, ^rre^-co, ^rranrrario, ^ochir2o, etc., irtdi-
ca^n^ sr.rci^cda^^, desprecio. En sz^r ala^Ua^rrÑa sólo sc dicc
^u.e c:r iclz ar^z^ina^.zl si^yt desperdicr^os. Todo esto en vi^da;
fiero c^esh^Tr^s 'de lu m^atari^za, tya^isf orntado en jar^zóri,
salch^ichórti, chorizos, ^tc., es c7^rasado conqu^f^sta buena
f^a^ma.
^^zrrrqu^e es^i a.lyufzu de `mis p^i^blicacioyies he trata-
do dc la^ rrrcrtart,^a, sienu^re q^ti^da algo ^rit^aevo qrce de-
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cir. Yrocis ^•aré c^t esta CnxT^r.c:^ recoyer, en resatn^e^r,

^^^^^^s^chas dc las ctsestiosues que ^iy ^ tervie^ie ^^ para conse-
gtsir asn,a bise^a matanza ^(t).
r.. sANZ ^cA^^
(r) Para ampliar estos conocimientos, véase el libro del Sr. Sanz
Egaña: Chacinería moderna: Industrias de la carne (Sdlazones y con-
servas), ^• edición, 307 págínas, 85 figuras. ^tadrid, ^9q5 (Editorial
Espasa-Calpe, qo pesetas).-Como obra de consulta puede acudirse a
la Enciclopedia de la carne, del mismo autor, publicada por la cita-
da Editorial (góó págs., g3o figs. Madrid, ^gq8)•-Note de la Sección
de Pwblicaciones del .Sns.ticio dc ^upacitación y Propaganda. Minis-
terio de Agricultura. ^