NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

■ Norma oficial mexicana de prácticas de higiene:

En el año 2010 entró en vigor la norma NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; en la cuál hay
apartados que se refieren a la manipulación de alimentos en el restaurante; a
continuación te presentamos el que habla de las disposiciones generales en un
restaurante.
■ Instalaciones y áreas:

Los pisos, paredes y techos del área de elaboración deben ser de fácil limpieza, sin
grietas o roturas.
Las puertas y ventanas deben tener protecciones para evitar la entrada de la lluvia
o plagas.
■ Equipo y utensilios:
Los equipos deben ser instalados en forma tal que permitan su limpieza y
desinfección.
Los materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos y bebidas o sus
materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
 *En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de
agua.
*Deben contar con un termómetro adecuado a los tipos de alimentos.
■ Servicios:

Debe disponerse de agua potable.

Las cisternas o tinacos para su almacenamiento de agua deben permanecer tapados.

Sólo se podrán abrir para su mantenimiento.
El agua potable que no esté en contacto directo con los alimentos o bebidas, debe
transportarse por tuberías separadas.
El drenaje debe contar con trampas contra olores y coladeras para evitar plagas. Las
rejillas deben mantenerse libres de basura.

Se debe disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales.

■ Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de elaboración y debe contar con
lo siguiente:

*Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser acondicionado manual, jabón o
detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable.
*Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o acondicionada por pedal
*Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios
* La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
■ Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos y bebidas estén expuestos.
■ Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de
manera higiénica.

Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección
o ser de material que impida su astillamiento.
 ACTIVIDAD

I.-Responde las siguientes preguntas, de acuerdo a la información de arriba y de

acuerdo a tu criterio correspondientemente.-
1.- ¿Por qué consideras que es importante aprender las Normas de Seguridad e
Higiene si trabajamos en el área de restaurantes?

2.-¿Qué dice la la norma NOM-251-SSA1-2009?

3.-Independientemente del estilo y decoración, ¿Cómo deben ser los pisos, paredes
y techos en un restaurante?

4.- ¿Qué es necesario que tengan las ventanas y puertas?

5.- ¿Qué se debe evitar en los equipos de refrigeración y congelación?

6.- ¿Con qué deben contar los equipos de refrigeración y congelación , de acuerdo
al tipo de alimentos?

7.- ¿Cómo deben ser los baños?

8.- ¿Cuáles son los 4 elementos con los que deben contar los baños?

9.- ¿Qué se debe evitar con las instalaciones de aire acondicionado?

10.- ¿Con qué deben contar los focos y lámparas que puedan contaminar alimentos?