Upo 2

Análisis de la evolución de la producción y reactivación de los restaurantes
durante la 1era y 2da ola del COVID-19 en Lima Centro en los años 2020 y
2021
CURSO:
Metodología de la Investigación Aplicada a la Economía y Negocios
PROFESOR:
Castañeda Limas, Roberto Oliver
BLOQUE:
FC-PREADM10B1M
ALUMNOS:
Alvarez Alvarez, Josue Miguel
Chinchihualpa Cortez, Melissa Jane
Taipe Marin, Deisy Evelyn
Vazquez Aquise, Luis Enrique
2022 – 01
Lima, Perú
RESUMEN
La pandemia del Covid-19 ha afectado hoy en día a muchos restaurantes limeños, los
cuales debido a las exigencias del gobierno han tenido que adoptar medidas de
contingencia sanitaria para seguir operando. La investigación fue llevada a cabo en Lima
Centro, recogiendo datos de 372 restaurantes, para constatar si el impacto en la evolución
de la producción y reactivación de los restaurantes fue negativa o positiva. Asimismo, se
les planteó a los encuestados preguntas relacionadas a las restricciones del gobierno y la
reactivación de los restaurantes para analizar la relación el impacto de las dos variables.
Se utilizó coeficiente de Spearman y una regresión lineal. Los resultados señalan, que la
1ra y 2da ola del COVID-19 impactó significativamente en la reactivación de los
restaurantes en Lima Este en los años 2020 y 2021.
PALABRAS CLAVES: sector de restaurantes, pandemia del COVID, restricciones del

gobierno, reactivación de restaurantes, impacto, producción.
ABSTRACT
The Covid-19 pandemic has affected many Lima restaurants today, which due to
government requirements have had to adopt health contingency measures to continue
operating. The research was carried out in downtown Lima, collecting data from 372
restaurants, to verify whether the impact on the evolution of production and reactivation
of restaurants was negative or positive. Likewise, the respondents were asked questions
related to government restrictions and the reactivation of restaurants to analyze the
relationship between the impact of the two variables. Spearman's coefficient and a linear
regression were increased. The results indicate that the 1st and 2nd wave of COVID-19
had a significant impact on the reactivation of restaurants in East Lima in 2020 and 2021.
KEY WORDS: restaurant sector, COVID pandemic, government restrictions, restaurant

reactivation, impact, production.
2
INDICE
Planteamiento del problema .................................................................................................... 9
Formulación del problema ...................................................................................................... 13
- Problema general 13
- Problemas específicos 13
Justificación del problema....................................................................................................... 14
- Justificación teórica 14
- Justificación metodológica 14
- Justificación práctica 15
Antecedentes .......................................................................................................................... 16
Marco teórico 18
1. Oferta y demanda ........................................................................................................... 18
Oferta 19
Curva de la oferta 20
Demanda 21
Curva de la demanda 21
2. Producción....................................................................................................................... 22
La función de producción y la teoría de la producción 22
Teoría de la producción a corto y largo plazo 23
El corto plazo 24
Largo plazo 24
3. Crecimiento Económico .................................................................................................. 25
4. Inflación ........................................................................................................................... 28
5. Nivel del desempleo ........................................................................................................ 30
6. Política expansiva fiscal ................................................................................................... 33
3
7. Teoría de la política económica ...................................................................................... 35
8 Estado de emergencia ..................................................................................................... 37
Objetivos ................................................................................................................................. 40
- Objetivo general 40
- Objetivos específicos 40
Hipótesis .................................................................................................................................. 40
- Hipótesis general 40
- Hipótesis específicos 40
Método 42
Tipo y Diseño de Investigación 42
Tipo de Investigación............................................................................................................... 42
Diseño de Investigación .......................................................................................................... 42
Variables 42
Muestra 43
Instrumentos de Investigación 44
Procedimientos 45
Plan de análisis 45
Resultados 46
Presentación de resultados ..................................................................................................... 46
Discusión ................................................................................................................................. 49
Conclusiones ........................................................................................................................... 51
Recomendaciones ................................................................................................................... 52
Referencias .............................................................................................................................. 53
4
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Análisis descriptivo de variables
Tabla 2. Correlación spearman
Tabla 3. Regresión lineal 1era ola
Tabla 4. Regresión lineal 2era ola
Tabla 5. ¿A qué zona de Lima Metropolitana pertenece usted?
Tabla 6. Cargo
Tabla 7. A causa del COVID 19, ¿Considera ud. que su nivel de producción ha
disminuido entre los meses de marzo a diciembre del 2020?
Tabla 8. ¿En qué porcentaje disminuyó su nivel de producción, entre los meses de
marzo a diciembre de 2020? Expresado en %
Tabla 9. ¿Cuáles son los principales problemas que enfrentó la empresa por causa del
COVID 19 entre los meses de marzo a diciembre del 2020?
Tabla 10. ¿Cuáles son las modalidades y/o medidas que ha adoptado su empresa entre
los meses de marzo a diciembre de 2020?
Tabla 11. Como consecuencia del COVID-19, ¿el nivel de capacidad operativa que
utilizó la empresa entre los meses de marzo a diciembre de 2020 fue de?. Expresado en
Tabla 12. ¿En que % disminuyó su nivel de ingreso entre los meses de marzo a
diciembre del 2020? Expresado en %
5
Tabla 13. ¿La inmovilización social entre los meses de marzo a diciembre del 2020,
afectó a la reactivación del sector de restaurantes?
Tabla 14. ¿En qué porcentaje disminuyó su nivel de rentabilidad por la inmovilización
social, entre los meses de marzo a diciembre del 2020? Expresado en %
Tabla 15. A causa del COVID 19, ¿Considera ud. que su producción ha disminuido
entre los meses de enero a diciembre del 2021?
Tabla 16.¿En qué porcentaje disminuyó o aumentó su nivel de producción, entre los
meses de enero a diciembre de 2021? Expresado en %
Tabla 17. ¿Cuáles son los principales problemas que enfrentó la empresa por causa del
COVID 19 entre los meses de enero a diciembre del 2021?
Tabla 18. ¿Cuáles son las modalidades y/o medidas que ha adoptado su empresa entre
los meses de enero a diciembre de 2021?
Tabla 19. Como consecuencia del COVID-19, ¿el nivel de capacidad operativa entre
los meses de enero a diciembre de 2021 fue de?. Expresado en %
Tabla 20. ¿En que % aumentó o disminuyó su nivel de ingreso entre los meses de enero
a diciembre del 2021? Expresado en %
Tabla 21. ¿La inmovilización social entre los meses de enero a diciembre del 2021,
Tabla 22. ¿En qué porcentaje aumentó o disminuyó su nivel de rentabilidad por la
inmovilización social, entre los meses de enero a diciembre del 2021? Expresado en %
Tabla 23. ¿En cuántos meses estima usted que la empresa volverá a los mismos niveles
de producción o de normal funcionamiento? Expresado en NÚMERO
6
Tabla 24. ¿La empresa considera adecuados los protocolos de salud y seguridad
establecidos por el Gobierno, a causa del COVID 19 durante la pandemia?
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Curva de la oferta
Figura 2. Curva de la demanda
Figura 3. Perú: Producto bruto interno y tasa promedio anual de crecimiento 1950-
2019
Figura 4. Ejemplo del cálculo de IPC mensual
Figura 5. El mercado del trabajo neoclásico.
Figura 6. El mercado del trabajo heynesiano
Figura 7. Grafico de la Política expansiva fiscal
Figura 8. Objetivos de la política económica
Figura 9. Tipos de política fiscal
Figura 10. Medidas de prevención contra el COVID-19
Figura 11. Ficha técnica
Figura 12. Matriz de consistencia
8
INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema
La pandemia del covid-19 en la actualidad está aún en proceso, pero todo comenzó
a inicios del 2020 donde la Organización Mundial de la Salud (2020), declaró emergencia
de salud pública de importancia internacional y se reconoció como pandemia el 11 de
marzo de 2020, donde había dejado 4291 muertos y 118000 casos en 114 países. Fue
incrementando progresivamente en todo el mundo, dejando en todo su primer año unas
cifras de 83,753, 540 de casos en todo el mundo.
Para combatir este virus, se dieron algunas medidas de prevención, como lavarse
las manos constantemente, cubrirse la boca al toser, el distanciamiento físico entre las
personas y el uso de mascarillas, además del auto aislamiento y el seguimiento para las
personas sospechosas de estar infectadas. Además, a la par del progreso de esta
enfermedad, se produjeron vacunas, donde se aplica de 2 a más dosis, en la actualidad
todos los países tienen a sus habitantes al menos con 2 dosis, importante para prevenir
que se propague otra vez este virus.
La pandemia trajo consigo una crisis económica mundial, dado que no se podía
importar y exportar productos, varios servicios dejaron de funcionar, dejando solo las
necesidades básicas estaban operativas.
El sector gastronómico ha sido uno de los más afectados, ya que es uno de los
renglones de la economía más propensos al contagio por la cercanía que deben tener los
comensales al momento del servicio. La industria ha sido duramente golpeada, muchos
de los restaurantes en el mundo tuvieron que cerrar, debido a las pérdidas exponenciales
que se presentaron.
9
Fueron 3 meses de cuarentena total en el mundo, pese a ello se fue reactivando
poco a poco, se implementaron medidas de bioseguridad, primero se empezó con los
deliverys, después se re aperturaron los salones con un porcentaje de aforo bajo, según
BBC News Mundo (2020) en un artículo en su página web, se adaptaron ingeniosas
maneras para sobrellevar la crisis y nos da el ejemplo de un restaurante en Ámsterdam,
Países Bajos, para cumplir con las nuevas normas, creó una especie de "mini
invernaderos" que pueden acomodar a los comensales, reduciendo el riesgo de exposición
al virus. Es así como en distintos países del mundo se adaptaron a la pandemia y a cómo
resurgir, gracias a las medidas de reactivación dada por sus gobiernos.
De acuerdo a BBC News Mundo (2020), un 15 de marzo del 2020 el estado
peruano decretó una cuarentena general y el cierre de sus fronteras por 15 días debido a
la covid-19. Todo ello para combatir la llegada del virus al país, dichas medidas implican
las restricciones del derecho del libre tránsito y cierre de comercios, a excepción de
locales que vendan productos de primera necesidad tales como: Farmacias, bancos, entre
otros.
"Estamos ante el riesgo de que este virus pueda extenderse en todo el territorio lo que
haría más difícil controlarlo. Es por ello que hemos aprobado de manera unánime un
decreto de estado de emergencia nacional por 15 días" dijo el ex presidente Martin
Vizcarra en uno de sus primeros mensajes a la nación.
Así fue como poco a poco las restricciones en el país comenzaron y se ampliaron
por varios meses más, impidiendo tanto a empresarios como al sector gastronómico seguir
con sus labores de manera normal teniendo que cerrar de un día para otro.
Según Jose Verona (2020), el virus de la covid-19 ha afectado drásticamente a la
economía en distintos sectores en nuestro país. En su mayoría los negocios gastronómicos
10
han sufrido una gran pérdida para poder pagar distintos gastos como: alquileres de locales,
pagos de servicios, pago a empleados, deudas, entre otros.
Asimismo, Carlos Canales, el presidente de la cámara nacional del turismo; más
de un 1 millón de personas estaban empleadas por el sector de servicios de restaurantes a
nivel nacional, hasta que producto de la pandemia que azotó al Perú a inicios del año 2020
tuvieron que cerrar, debido a las nuevas normativas impuestas por el gobierno peruano.
El Decreto Supremo Nº 005-2022-PCM, declaraba que, el Perú se encontraba en
una emergencia nacional debido a que las circunstancias graves que afectan a la vida de
la población por la consecuencia de la Covid-19 y establecía medidas que se debían seguir
para la nueva convivencia social.
Es así como más de 200,000 restaurantes cerraron sus puertas causando esto un despido
masivo en los empleados producto de la crisis sanitaria vivida en nuestro país.
Blanca Chávez, la presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines,
dijo que solo entre los meses de marzo a mayo, se han perdido más de US $700 millones
en facturación de acuerdo a los establecimientos formales de comida.
En la actualidad, la gran mayoría de los empresarios han tomado carta en el asunto
para poder abrir sus restaurantes, con alguna toma de decisión no tan satisfactoria en
algunos casos, como por ejemplo disminuir cantidad de personal para tener bajos costos
y también por otro lado han tenido que adaptarse a las nuevas medidas tomadas por el
país.
Adaptando sus negocios con las medidas y restricciones brindadas por el presidente de la
nación.
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El Decreto supremo N° 016-2022-PCM, declara que, a partir del 1 de abril del
2022 se ha otorgado nuevamente un estado de emergencia nacional. Restringiendo ciertos
derechos constitucionales tales como: libertad de reunión, tránsito en el territorio y
movilidad de domicilio.
A pesar de ello, el 13 de julio del 2020 se publicó el protocolo que permitiría a los
restaurantes y servicios afines reabrir con atención al salón. En enero del 2021 de acuerdo
a Elida Vega, el gobierno autorizó un aforo de 60% en salones y 70% al aire libre. Estos
porcentajes que representan a la permisión de aforo fue aumentando hasta la actualidad
donde se permite el 100% de aforo, para poder así impulsar la recuperación económica.
José Silva, vocero de la Asociación de Gremios de Restaurantes del Perú, emitió
un mensaje de acuerdo a que la eliminación de los aforos beneficiará principalmente a los
pequeños y medianos negocios gastronómicos. Además, la supresión de esta restricción
permitirá la reactivación de los empleos en el sector que hasta la fecha ha perdido más de
1,5 millones de puestos de trabajo.
También, Blanca Chávez (2021), de Ahora Perú, se proyecta que la autorización
a los restaurantes para operar al 100%, también significó un incremento de las ventas en
al menos un 40%. Pese a que se liberó el límite de usuarios agrupados en los restaurantes,
no se han dispuesto nuevos protocolos. La norma solo recuerda que se debe respetar el
distanciamiento social de 1 metro y el uso de mascarillas.
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Formulación del problema
- Problema general
¿Cuál es el impacto en la evolución de la producción y reactivación de los
restaurantes durante la 1era y 2da ola del COVID-19 en Lima Centro en los años 2020 y
2021?
- Problemas específicos
¿Cómo afectan las restricciones durante la 1era ola del COVID-19 implementadas
por el gobierno hacia los empresarios dedicados al rubro gastronómico?
¿Cómo afectan las restricciones durante la 2da ola del COVID-19 implementadas
por el gobierno hacia los empresarios dedicados al rubro gastronómico?
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Justificación del problema
Las constantes restricciones modificadas por el gobierno durante la pandemia,
denotan la importancia que implica el poder implementar este método o estrategia en
todo tipo de negocio que busque innovar sus medios de venta y su propio negocio en sí,
a continuación explicaremos el porqué de la presente investigación bajo los siguientes 3
criterios:
- Justificación teórica
Se consideró el planteamiento de De la Cruz May y May Guillermo (2021) sobre
la importancia de la aplicación de prácticas de innovación implementadas por la mipymes
del sector de restaurantes en la pandemia por el COVID-19; ya que dicho autor señala
que esta estrategia tiene como finalidad el permitir desempeñar a estos negocios en el
mercado, y así obtengan resultados favorables en el aspecto económico.
- Justificación metodológica
En el caso de la estrategia de innovación para los restaurantes, se busca la
mejora de cambios en la implementación de rigurosos protocolos sanitarios por el
COVID-19; la innovación de organización por medio de la asociación empresarial entre
restaurantes, modificaciones en su infraestructura y de acciones que favorecen la salud
ocupacional; innovación de marketing por medio de la promoción y publicidad de
servicios y productos mediante las redes sociales y el uso tecnológico; e innovación del
producto mediante la elaboración y venta de nuevos productos. Tal es el caso del presente
trabajo, el cual busca mediante razones, demostrar la importancia de esta estrategia de
innovación que debe ser implementada con más fuerza por los restaurantes de Lima y así
poder resurgir en el mercado gastronómico, a pesar de la pandemia.
14
- Justificación práctica
A nivel práctico, los resultados de la presente investigación pueden ser usados
para saber cómo implementar las estrategias de innovación en el nuevo modelo de
mercado y negocios de restaurantes ubicados en Lima Este, así como también en la
industria gastronómica, y como esta implementación puede afectar o influir en el
mercado que estos negocios emplean, además de dar una percepción más completa de
cuáles serían los resultados del uso de este método en el futuro.
15
Antecedentes
Flores y Vargas (2021) en la Universidad Peruana Unión para optar el título
profesional de contador público realizaron la tesis titulada “Análisis comparativo de las
ventas en el sector restaurantes por efectos de la pandemia Covid 19”. Flores y Vargas
(2021) mencionaron como objetivo analizar las ventas y utilidades percibidas en una
empresa del sector; para ello se utilizó una metodología descriptiva comparativa, por
medio de una muestra no probabilística de 24 registros mensuales de ventas. En
conclusión, existen diferencias notorias entre los periodos prepandèmico y pandémico,
en los que se evidencia un descenso promedio del 62.29% de las ventas y un 73.16% de
las utilidades; además se observó la maniobra de resistencia del margen de utilidad en un
0.05 para poder mantener la operatividad de la empresa.
Mayra Peñafiel (2021), realizó una investigación sobre la reactivación económica
y la implementación de terrazas gastronómicas. Dicha investigación tuvo como objetivo
analizar el impacto de nuevas medidas sanitarias implementadas. Esta investigación tuvo
un enfoque descriptivo, con una población formada por 7 restaurantes. Se pudo concluir
que el personal si recibieron capacitaciones con implementos de bioseguridad, como la
realización de la respectiva desinfección de los locales y los alimentos y también con
herramientas digitales para la atención al cliente con QR para facilitar la carta de pedidos
y evitar el contacto con los clientes como indica las restricciones de bioseguridad dados
por el gobierno.
Apaza (2020), realizó un estudio el cual tuvo como objetivo analizar la influencia
del estado de emergencia por el COVID-19 en la reactivación del sector gastronómico en
la ciudad de Tacna en el año 2020. Se utilizó un diseño no experimental, y la muestra
16
estuvo conformada por 186 empresas gastronómicas de Tacna. Como instrumento se
utilizó la recolección de datos por medio de cuestionarios que estuvo dividido por 2 fases,
diez preguntas para la variable del estado de emergencia por el covid-19, y la variable
doce preguntas de la variable de reactivación del sector gastronómico. En conclusión, se
demuestran que hay empresas que no les influenció significativamente el estado de
emergencia dado por el gobierno por la pandemia del virus COVID-19, hay una relación
entre ellas ya que son dos puntos importantes para poder medir el estado de emergencia
por un lado tenemos a los derechos vulnerados los cuales afectan a los empresarios por la
influencia de las personas al poder no reunirse en locales, por otro lado, también hay
empresarios que se ven beneficiados con esta medida que son los de comida rápida.
Duque (2021), realizó una investigación sobre el impacto de la pandemia
COVID-19 en el sector de restaurantes de Girardot, Cundinamarca. El cual tuvo como
objetivo analizar la situación de prestación de servicio del sector de restaurantes durante
la emergencia sanitaria relacionada con la pandemia SARS –COVID-1 9 en el año 2020
que permita determinar el impacto económico, social y cultural del sector de
restaurantes en Girardot. Dicha investigación tuvo un enfoque documental y
descriptivo, y la muestra estuvo conformada por 26 restaurantes turísticos que cumplen
con los protocolos exigidos por el decreto 1443 (año 2021), y cuentan con el RNT
actualizado. En conclusión, los restaurantes analizados simbolizan el 20% de la oferta
gastronómica girardoteña y son ejemplo del estado de diversos restaurantes previo a la
llegada del Covid-19; lo cual se evidenció que era favorecedor, exponiendo que la
innovación, la diversificación y calidad de productos se destacan.
17
Marco teórico
1. Oferta y demanda
El modelo de oferta y demanda describe la interacción entre clientes y productores
en el mercado de un bien específico en relación con el precio y las ventas de ese bien. Es
el modelo fundamental de la microeconomía y se utiliza para explicar una gran variedad
de situaciones microeconómicas.
Afirma que, en un mercado libre y competitivo, el precio viene determinado por
la demanda de bienes y servicios por parte de los consumidores y la cantidad suministrada
por los productores, lo que da lugar a un punto de equilibrio en el que los consumidores
están dispuestos a comprar todo lo que ofrecen los productores al precio fijado en ese
punto y los productores están dispuestos a suministrar los niveles de producción
requeridos por los consumidores, estableciendo y manteniendo el equilibrio.
En un mercado con competencia sin restricciones, el número de productos
ofrecidos por los productores y la cantidad de productos deseados por los clientes
dependen del precio de mercado del producto. La ley de la oferta establece que la oferta
es directamente proporcional al precio; cuanto mayor sea el precio del producto, mayor
será el número de unidades que se pondrán a la venta. Por el contrario, según la ley de la
demanda, ésta guarda una relación inversa con el precio; cuanto mayor sea el precio,
menor será la demanda. Por consiguiente, la oferta y la demanda influyen en el precio de
la mercancía.
En el punto en que las curvas de la oferta y la demanda se conectan, se determina
el precio de un bien. Si el precio de un bien es demasiado bajo y los clientes demandan
más de lo que los productores pueden suministrar, se produce una situación de escasez,
por lo que los consumidores estarán dispuestos a pagar un precio más alto. Los
18
productores aumentarán los precios hasta que los consumidores no estén dispuestos a
comprar más si el precio sigue aumentando. Si el precio de un bien es excesivamente alto
y los compradores no están dispuestos a pagarlo, el precio tenderá a reducirse hasta que
los consumidores estén dispuestos a pagarlo y se pueda vender todo el producto.
Oferta
La cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos a ofrecer a
un precio determinado y en unas condiciones concretas en un momento dado es la
definición de oferta en economía.
La oferta también se define como el número de bienes y servicios consumibles
disponibles.
Está determinada por variables como el coste del capital y de la mano de obra, así
como por la combinación ideal de los recursos mencionados.
Se representa gráficamente mediante la curva de oferta. La pendiente de esta curva
influye en el hecho de que la oferta aumente o disminuya en respuesta a un cambio en el
precio. Es la elasticidad de la curva de oferta.
La ley de la oferta establece que, si el precio de un bien aumenta, la cantidad de
la oferta de ese bien crecerá; es decir, los productores de bienes y servicios estarán más
motivados.
Dado que la oferta representa la relación entre la cantidad de bienes ofrecidos por
los productores y el precio actual del mercado, se representa gráficamente mediante una
curva en la que la representación de la oferta es directamente proporcional al precio, lo
que da lugar a una pendiente creciente.
19
Curva de la oferta
En ocasiones, las curvas de oferta carecen de una pendiente creciente. Un ejemplo
sería la curva de oferta del mercado laboral. En general, a medida que aumenta el salario
de un trabajador, éste está dispuesto a trabajar más horas, ya que un mayor salario
aumenta la utilidad marginal del trabajo (y aumenta el coste de oportunidad de no
trabajar). Sin embargo, cuando esta remuneración se vuelve excesiva, la ley de los
rendimientos decrecientes puede aplicarse a los ingresos del trabajador. Debido a la
considerable cantidad de dinero que ya gana, un aumento salarial tendrá poca importancia
para él. En consecuencia, a partir de cierto momento, decidirá dedicar más tiempo al ocio
a medida que aumenten sus ingresos.
Figura 1: Curva de la oferta
Factores que influyen en la oferta:
● El precio del producto en el mercado.
● Los precios de los factores necesarios para la producción.
● El tamaño del mercado o el volumen de la demanda.
● La disponibilidad de variables.
● El número de empresas rivales.
● La cantidad de productos fabricados.
20
Demanda
La demanda es la cantidad de productos y servicios que los consumidores desean
y están dispuestos a comprar en función de su poder adquisitivo. La curva de demanda
refleja la cantidad de artículos que los consumidores están dispuestos a comprar a un
precio determinado (suponiendo que todas las demás variables permanecen constantes).
En general, la curva de demanda tiene una pendiente descendente, lo que significa que
cuanto mayor sea el precio, menos personas comprarán.
La demanda individual viene determinada por el precio del producto, la cantidad
de ingresos, las preferencias personales y los precios de los productos alternativos y
complementarios.
La forma de la curva de demanda puede ser cóncava o convexa, según la
distribución de la renta.
Curva de la demanda
La curva de demanda es uno de los instrumentos utilizados en la teoría económica
neoclásica para examinar el efecto de los precios. Se representa mediante un gráfico que
ilustra la disminución del vínculo entre el nivel de la demanda y los precios, ya que la
relación es inversa. Esta característica (pendiente negativa) es un componente de la
conocida ley de la demanda.
Figura 2: Curva de la demanda
21
2. Producción
La teoría de la producción es un subcampo de la microeconomía que examina el
proceso de producción de bienes y servicios para satisfacer las necesidades de la
población. Este proceso lo llevan a cabo principalmente las empresas, aunque algunos
servicios, como la educación, los prestan instituciones públicas o privadas. Esto explica
en parte qué es la teoría de la producción, cuyos principios y criterios son utilizados por
la dirección de la empresa para evaluar la eficiencia de su proceso de producción y la
eficacia de su gestión.
Se trata de analizar las decisiones de la empresa en cuanto a la cantidad y
combinación de factores productivos en relación con el nivel de producción deseado.
Para ello, es imprescindible conocer los precios de los factores y el nivel de producción
deseado. Sin duda, estas decisiones están motivadas por el deseo de encontrar la
combinación de factores más rentable en relación con la producción deseada. Cada
combinación elegida debe corresponder al número máximo de productos que puede
producir una tecnología determinada.
Evidentemente, la empresa compra los factores de producción, los combina y los
transforma en los bienes y servicios que vende en el mercado. Su objetivo es generar un
beneficio, por lo que busca la forma más rentable de llevar a cabo su proceso de
producción.
La función de producción y la teoría de la producción
La función de producción determina la cantidad de bienes y servicios que una
empresa produce para su venta en el mercado. Para ello, debe utilizar factores de
producción como el capital (K) y el trabajo (L). Por lo tanto, el nivel de producción es
una función del capital y del trabajo.
22
Función de producción: Es una relación tecnológica que ilustra, para un nivel
determinado de conocimientos técnicos, la relación entre la cantidad de producto
producido y la cantidad de insumos.
Q=F(KyL)
El factor capital está constituido por toda la infraestructura necesaria para la
producción, incluidas las instalaciones, los equipos y la maquinaria. El factor trabajo
incluye todos los recursos humanos empleados y los trabajadores.
Como resultado, la función de producción determina el número máximo de
productos que se pueden fabricar en un periodo de tiempo determinado. Esto se
consigue combinando los factores productivos y empleando los métodos de producción
disponibles.
En la gran mayoría de los procesos de producción, la forma y la proporción en
que intervienen los factores productivos pueden variar significativamente, lo que da
lugar a la existencia de múltiples funciones de producción. La forma que adopta una
función de producción dentro del conjunto de funciones de producción existentes en la
historia económica está estrechamente relacionada con la tecnología.
La escasez de recursos hace necesario que las empresas produzcan con la mayor
eficiencia posible mediante el uso de la tecnología y la innovación técnica. El
conocimiento de la tecnología permitirá avanzar hacia el método óptimo de
combinación de recursos para maximizar la producción dado un nivel de disponibilidad
de recursos.
Teoría de la producción a corto y largo plazo
En la teoría de la producción, para tomar la decisión más eficiente, se consideran
tanto el corto como el largo plazo. La principal diferencia entre dos periodos de tiempo
distintos es si los factores de producción son relativamente fijos o no.
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El corto plazo
En el corto plazo (SR), la función de producción determina la cantidad de
producción obtenida en respuesta a los cambios en una serie de factores variables,
dentro de las restricciones de una serie de factores fijos. Teniendo en cuenta sólo dos
factores, el capital y el trabajo, donde el capital es fijo y el trabajo es variable, la función
de producción a corto plazo puede representarse mediante una función de producción
cúbica, una de las más empleadas desde el punto de vista teórico. No se refiere a un
tiempo determinado, sino al periodo durante el cual un factor de producción no puede
cambiar o modificarse. El factor que no cambia se conoce como fijo, mientras que el
que cambia se conoce como variable.
Existen dos tipos de factores a corto plazo: los factores fijos, que dan lugar a
costes totales fijos, y los factores variables, que dan lugar a costes totales variables. Los
costes variables (CV) dependen del volumen de producción de la empresa, mientras que
los costes fijos (CF) no. La suma de ambos es el coste total de la empresa (CT).
Largo plazo
Del mismo modo, el largo plazo no es un periodo de tiempo concreto. Por el
contrario, implica que tanto el capital como la mano de obra son factores variables. Se
considera que ambas variables no pueden permanecer constantes.
En el largo plazo (LR), las empresas tienen la posibilidad de modificar las
cantidades de cualquiera de sus factores. Todos los recursos son variables. Tanto el
capital como el trabajo son factores variables en el modelo de capital y trabajo, en el
que la función de producción relaciona sus distintas combinaciones con la producción
máxima que se puede alcanzar.
A largo plazo, se considera que todos los factores son variables; en
consecuencia, los costes dependen del volumen de producción de la empresa. Dados
24
unos precios concretos de los factores, se supone que la empresa dispone de tiempo
suficiente para ajustar la cantidad de cada factor productivo para conseguir el menor
coste de producción. En la minimización de costes, primero hay que determinar el nivel
de producción deseado, seguido de un análisis de la combinación de insumos que
minimiza el coste de producción para alcanzar ese nivel de producción. La
maximización de los beneficios consiste en determinar el nivel de producción que la
empresa puede obtener de forma rentable, teniendo en cuenta el precio del producto,
para conseguir la mayor diferencia entre los ingresos y los costes totales.
3. Crecimiento Económico
A continuación, haremos un conteo de la economía mundial y el impacto que ha
tenido en la economía peruana del año 2007 al año 2019.
Comenzando por el año 2007 se obtuvieron resultados de un crecimiento en la
economía mundial de 5.6%, a diferencia de los años anteriores que se tenía una data de
crecimiento de más del 5% por el año del 2003. Todo esto fue debido a la agitación
financiera que genera gran preocupación sobre la sostenibilidad y el desarrollo económico
de ese entonces.
A mediados del 2007 el mercado hipotecario de los Estados Unidos genero una
turbulencia crediticia la cual hizo un desborde y se realizó una crisis de liquidez total en
distintos mercados financieros, debido a ello los bancos centrales decidieron suministrar
la liquidez a las instituciones financieras para poder sostener las compresiones a largo
plazo, pero sin embargo en agosto del mismo año se desató una crisis de hipotecas con
un registro muy alto en Estados Unidos y esto produjo que se intensificará las
compresiones para finales del mismo año.
25
Para Estados Unidos se obtuvieron resultados de su tasa de crecimiento de 1.9%,
un porcentaje inferior a lo que se había registrado con anterioridad en el año del 2006 que
fue de 2.9%, esto refleja una abrupta desaceleración de su cuarto trimestre por la caída
que obtuvo el mercado de consumo e inversión.
También la economía de la zona europea siguió su camino con una tasa de
expansión de 3.0%, debido a la demanda interna por el crecimiento constante del empleo
y la inversión energética. En cambio China siguió su expansión creciendo un 14.3%, ya
que obtuvieron un crecimiento fuerte por el consumo y la inversión en ese año. América
Latina obtuvo tasas crecientes por la actividad económica y por la demanda interna.
En el 2008 la economía mundial se desaceleró con un 3%, debido a las distintas
recesiones de 2 países: Estados Unidos con un -0.1% y Japón con un -1.1%. También las
economías emergentes crecieron en un 5.7%, en las cuales destacan: China con un 9.7%
y América Latina con una tasa menor al 4%.
En el año del 2009, el producto a nivel mundial decreció en un -0.1%, mientras
las economías más avanzadas en un -3.3%.
En el 2010, se registró un crecimiento de 5.4%, dicha recuperación de la economía
estuvo impulsada por la reconstrucción de existencias agotadas, esto tuvo un aumento de
producción industrial y comercio internacional.
En el año 2011, la economía mundial creció en un 4.3%. Producto del terremoto
y el tsunami que ocurrió en la costa del Pacifico de Japón, creció un -0.1%.
En los años 2012 y 2014, la economía mundial tuvo un reajuste con un crecimiento
moderado de 3.5% en el 2012 y 2013, y 3.6% en el año 2014. Las economías avanzadas
crecieron en este periodo: China con un 1.6% y América latina con un 2.3%.
26
En 2015 y 2017, la economía mundial demostró un crecimiento leve pero las
economías avanzadas registraron un ligero crecimiento con una leve recuperación debido
al crecimiento de Estados Unidos.
En el 2018, la economía mundial creció un 3.6%. La economía de Estados Unidos
creció en un 2.9% debido a consumo final privado como de bienes no duraderos y
duraderos. En China aumentó un 6.7% debido al mayor consumo.
En el año 2019, se registró una disminución de 2.9% debido a las diferencias que
tenían Estados Unidos y China en aquel entonces. En consecuencia, esto provocó ciertas
tensiones macroeconómicas en mercados emergentes. Esto afectó a las distintas
economías de países como: Canadá, Alemania, Perú, Chile, Colombia, entre otros países
de América latina.
Finalmente, luego de esta breve introducción de cómo la economía mundial de
distintos países afecta a otros nos enfocaremos en la economía peruana durante los años
1950 y 2019.
Durante aquellos años el PBI (Producto Bruto Interno) del Perú en el periodo de
1950 al 2019 creció a una tasa anual del 3.8%, con períodos de recesión y expansión.
Distintas recepciones que tuvo el país coinciden mutuamente con muchas de las que
ocurrieron a nivel internacional. Las cuales por sus factores externos por crisis
internacionales afectaron a la economía peruana, como las de los años: 1958, 1976 a 1978,
1982, 1983 1998, 1999 y el estancamiento del 2009.
Hubo decenios en los cuales la tasa de crecimiento promedio era del 5% como en
los años 1951 a 1960, de 1961 a 1970 y 2001 al 2010 . Así como ellos también hubo
épocas en las cuales la tasa de crecimiento fue menor. Por ejemplo, en el decenio del 2011
al 2019, se obtuvo una tasa de crecimiento del 4%, la cual fue menor a la del decenio
anterior.
27
Un hecho resaltante es que, en el año 1975, el PBI por primera vez ascendió a
10,114 soles para luego en el año 1992 decrecer a 6,803 soles. Pero hubo otra
recuperación en el año 2006 que ascendió a 10, 546 soles, superando el monto inicial de
hace más de 30 años. Comenzando el año 2007 la economía peruana tiene una evolución
lo cual conlleva que para el año 2019 se registró el valor más alto de PBI por habitante
de 16, 998 soles.
(Valores a precios constantes de 2007)
Figura 3: Perú: Producto bruto interno y tasa promedio anual de crecimiento
1950-2019
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática.
4. Inflación
Según Gutiérrez y Zurita (2006), “la inflación es un aumento generalizado y
continuo en el nivel general de precios de los bienes y servicios de la economía. La
inflación usualmente se calcula como la variación porcentual del Índice de Precios al
Consumidor (IPC), que mide los precios promedio de los principales artículos de
consumo” (p.81).
28
Asimismo, otro concepto de la inflación es que esta variable es la tasa de aumento
en el precio durante un período de tiempo. Por lo general, este es un indicador amplio de
un aumento general de los precios y los gastos de vida en un país, pero puede ser más
limitado para ciertos productos básicos, como alimentos y servicios para los
hogares (Oner, 2010). En resumen, de acuerdo a estos conceptos la inflación es el
incremento de los precios, ya sea de bienes o servicios que afectan a la economía.
En el caso peruano, está información es recolectada por el INEI, que es el
encargado de calcular el IPC, y lo realiza por medio de encuestas en establecimientos
comerciales y hogares en Lima Metropolitana.
Por otro lado, según INEI (2010) para poder calcular el IPC (Índice de precio del
consumidor), se consideran las 03 siguientes variables:
● Precios efectivamente pagados: INEI para ser precisos en sus cálculos utilizan
los precios realmente pagados por el consumidor, ya que los precios de los
productos o servicios básicos que reciben los consumidores no deben ser distintos
a los datos que ya tiene el INEI en su base de datos.
● Precios de servicios públicos: INEI toma como información las tarifas que pagan
los hogares por servicios como la electricidad, agua, teléfono, entre otros, por
medio de las empresas que brindan estos servicios básicos (TELEFÓNICA, LUZ
DEL SUR, SEDAPAL, ETC). Los precios de los pasajes, que son obtenidos por
las empresas de transporte urbano, aéreo e interprovinciales. Los precios por el
servicio médico son adquiridos de las clínicas particulares y hospitales del estado.
Los precios por enseñanza de instituciones, colegios públicos y privados, etc.
Entre otras variables. Por último, en relación a la modalidad de venta, el precio
29
que se toma a consideración es el importe que se tendría que cancelar y si esa
transacción se realiza en esa misma ocasión.
● Determinación del precio promedio mensual: Es esencial determinar el precio
mensual promedio que es recopilado desde el primer día hasta el último día de
cada mes. En otras palabras, se toman en consideración precios ya inspeccionados
durante todo un mes.
Figura 4: Ejemplo del cálculo de IPC mensual
Fuente: INEI
5. Nivel del desempleo
El desempleo en el Perú es sin lugar a dudas un problema muy importante. Sin
embargo, esto va más allá de no ser empleado o de ser despedido, hay una complejidad
detrás de esta premisa con diversos factores que la influyen.
Hoy en día podemos encontrar diversas posturas del porqué se da el desempleo,
sin embargo, tocaremos las 2 más importantes que son: La teoría Keynesiana y la teoría
neoclásica.
Un prestigioso historiador del pensamiento económico contemporáneo describió
recientemente "el neoliberalismo como un resurgimiento del liberalismo clásico,
liberalismo combatido por Keynes" (Dostaler, 1998, p. 5). en la cual afirma que el
30
liberalismo e intervencionismo pueden ser compatibles y que no necesariamente son
incompatibles. También dijo que el Keynesianismo y el neoliberalismo pueden ser dos
formas de liberalismo.
Figura 5: El mercado del trabajo neoclásico.
La teoría neoclásica con el pasar de los años sigue siendo la más predominante.
Dicha teoría se obtiene de la aplicación de otra llamada “teoría del equilibrio del
mercado”. Si en este momento nos sometemos en un mercado particular cualquiera según
la enseñanza del modelo parcial, se podrá observar que la situación de equilibrio
predominará en un lapso de corto plazo ya que, hay una fuerza de operación del mercado,
la cual cuenta con una demanda decreciente y una oferta creciente.
Por ejemplo, si el precio fuera mayor que al del equilibrio, el resultado sería un
exceso de oferta la cual agudizará la competencia entre los oferentes, la cual impulsa
hacia abajo el nivel del precio hasta el punto de desaparecer.
El análisis de esta teoría neoclásica nos enseña que lo que ocurre en el mercado
del trabajo es que los excesos de la oferta no son iguales que el de los demás mercados,
31
debido a que hay una rigidez. Dicha rigidez quiere decir que es el efecto las distintas
presencias de elementos extraños en el funcionamiento que el mercado tiene, esto logra
que se vea como un mercado libre. Dichos elementos son: El estado y los sindicatos.
Finalmente, los neoclásicos definen al estado como una fuerza intervencionista y
distorsionante ya que, cuenta con leyes y regulaciones lo cual impide que se forme un
verdadero precio libre. Por otro lado, también definen a los sindicatos como imponedores
de poder sobre el monopolio por el lado de la oferta del mercado del trabajo.
Por otro lado también se encuentra la segunda teoría keynesiana, la cual ofrece un
análisis opuesto a la anterior teoría.
Dicha teoría dice que la principal causa del desempleo se encuentra en el mercado
de bienes y servicios, y no en el mercado de trabajo en sí. Esto quiere decir que la cantidad
de trabajadores que las empresas están dispuestas a contratar está en función de la
cantidad de bienes y servicios que esperan vender.
Las personas que siguen esta teoría están en contra de la primera teoría que dice
que para reducir el sueldo para de este modo reducir el desempleo. Por ejemplo, esta
teoría nos dice que el concepto de “expectativa” es introducido y también defienden a
ciertas empresas que creen que crearán más empleo o menos empleo en función de las
expectativas y la economía general.
32
Figura 6: El mercado del trabajo heynesiano
6. Política expansiva fiscal
Según el Ministerio de Economía y Finanzas (2022), la política fiscal es un
conjunto de acciones por parte del Gobierno que se relacionan esencialmente a la
administración y aplicación de herramientas discrecionales para cambiar los parámetros
de los ingresos, gastos y financiamiento del Sector Público, similar a la política de
cambios. Además, se pretende incidir en la demanda, pero en este caso a través de un
plan de acción sobre el gasto y los ingresos públicos.
Asimismo, Bonilla (2002) considera que la política expansiva fiscal es un
conjunto que abarca diversas variables relacionadas al régimen tributario, gasto público,
endeudamiento público, a las situaciones financieras de la economía y al manejo por
parte de las entidades públicas. Por otro parte, según Pereyra (2000) la política fiscal,
“son normas legales simples, específicas y permanentes, de índole numérica y
cumplimiento obligatorio, que están destinadas a limitar el déficit explícitamente para
obtener estabilidad en el largo plazo” (pp. 1-2).
Figura 7: Grafico de la Política expansiva fiscal
33
En cuanto al impacto de la política fiscal por el lado de la demanda, el enfoque
keynesiano supone que los precios son fijos y que existe un factor de desempleo, por lo
que la demanda agregada determina la producción. El modelo keynesiano de política
fiscal ampliada tiene un efecto multiplicador a corto plazo sobre la demanda agregada y,
por lo tanto, rinde a través de un mayor gasto, recortes de impuestos o ambos. Sin
embargo, este tipo de política se financia con recursos que de otro modo estarían
disponibles para la inversión privada. En resumen, el gobierno compite con los
inversionistas privados por los fondos disponibles, aumenta las tasas de interés y, como
resultado, deja fuera la inversión privada y tiene un impacto negativo en el crecimiento
económico a largo plazo (Chamorro, 2017).
Aunque, la política fiscal también puede perjudicar la actividad económica del
lado de la oferta agregada. Ya que, de acuerdo con el enfoque neoclásico, la política
fiscal funciona solo del lado de la oferta, no del lado de la demanda. Si todos los
factores de producción se utilizan por completo y no se puede aumentar la capacidad a
corto plazo, se debe evitar la expansión fiscal (Chamorro, 2017). Ya que solo las
políticas que incentiven las respuestas por el lado de la oferta pueden superar las
restricciones de capacidad, y su efecto es principalmente de largo plazo (Mahfouz et al.
2002, p.9).
Por otra parte, la política fiscal estimula la demanda agregada y ayuda a
reactivar una economía en crisis. Además, cada vez más investigaciones sugieren que
expandir la política fiscal puede no ser suficiente para salir de la recesión, especialmente
en los mercados desarrollados. Aumentar el déficit presupuestario puede conducir a una
menor inversión y consumo privados, compensando el impacto del aumento del gasto
público o los recortes de impuestos en la demanda agregada, especialmente si la deuda
pública ya es grande (Baldacci et al., 2003).

34
En relación a una economía abierta con libre movimiento de capitales, la política
fiscal tiene un impacto más fuerte si las autoridades monetarias operan en un sistema de
tipo de cambio fijo. No hay devaluación esperada y existe un sistema de tipo de cambio
flexible, por lo que no hay impacto de la política fiscal en el nivel de actividad económica
(Mendoza y Melgarejo, 2008).
7. Teoría de la política económica
Empezaremos definiendo lo que es la política económica para darle un mayor
enfoque al presente desarrollo de este trabajo: Esto nos dice que el siguiente tema siempre
tiene en cuenta las medidas adoptadas por cada país en lo que respecta al rubro
económico. Mediante estas reglas ya establecidas lo que se busca es establecer la
economía de cada uno de los países a nivel mundial, para así poder generar un punto de
equilibrio en las economías e impulsarlas a un auge siguiendo las reglas al pie de la letra
para una buena armonía económica.
Cada gobierno que es elegido por los ciudadanos del país que lo habitan dichos
miembros tienen el derecho de conformar una política económica que vaya acorde a las
necesidades del país, esto deriva en ciertos puntos de índole importante para un
crecimiento económico sostenido. Entre algunos de estos puntos podemos mencionar lo
que es el presupuesto del estado, el mercado laboral por mencionar algunos, cada país es
libre de llevar su economía bajo las reglas de la política económica.
Metas de la política económica:
Las metas de la política económica se diferencian en 2 si bien pueden ser tanto de corto
plazo como de largo plazo, las de corto plazo son denominadas como ´´coyunturales´´ y
las de largo plazo son conocidas como ´´estructurales´´.
35
Corto Plazo:
● Pleno empleo
● Estabilidad de precios
● Mejora de la balanza de pagos
Figura 8: Objetivos de la política económica
Largo Plazo:
● Expansión de la producción
● Satisfacción de las necesidades colectivas
● Mejora de la distribución de la renta y la riqueza
● Protección y prioridades a determinadas regiones e industrias
● Mejora en las normas de consumo privado
● Seguridad de abastecimiento
● Mejora en el tamaño o en la estructura de la población
● Reducción de la jornada laboral
Reglas en la política económica:
Al tenerse un correcto manejo de estas variables, esto permite al gobierno poder
trabajar la economía y darle el desarrollo adecuado, basándonos en las facultades las que
se apoyan los gobiernos podemos definir 2:
36
● Política fiscal: Está en manos gubernamental de la nación, quién controla
los niveles de gasto e ingresos por medio de cambiantes como la
recaudación impositiva y el gasto público para conservar un grado de
seguridad en las naciones.
● Política monetaria: Es quien regula las anomalías monetarias entre sus
principales funciones podemos encontrar la masa monetaria y los diversos
tipos de interés que existen, esto es lo que mantendrá seguro que los
precios se mantengan estables en todo sentido y un buen crecimiento en lo
cual encontramos lo que sería restrictivo y expansiva.
Figura 9: Tipos de política fiscal
8 Estado de emergencia
Como es de conocimiento de todos el 15 de marzo del año 2020 la presidencia del
Consejo de ministros (PCM), dictó 15 días de estado de emergencia a nivel nacional por
los altos casos de contagio por COVID - 19 en el cual pone en riesgo la vida de todos los
ciudadanos, y esta fue una medida para salvaguardar la vida de los ciudadanos, pero al
igual fue una medida muy cuestionada. En la cual se añadieron ciertos puntos como
medida complementaria.
Medidas:
● Aislamiento social por 15 días calendarios
37
● Abastecimiento de los servicios esenciales
● Se prohibió la libre circulación
● Se restringió la actividad comercial
● Se suspendió el transporte por las tres vías aérea, terrestre y marítima
Figura 10: Medidas de prevención contra el COVID-19
Normativa con incidencia laboral:
● Se implementó el trabajo remoto salvaguardando el bienestar de los
trabajadores.
● Si no se puede implementar el trabajo remoto el trabajador deberá presentar una
licencia laboral.
● El trabajo remoto no comprende a los trabajadores con covid, en ese caso se
procederá a la suspensión perfecta de labores con pago y su respectiva
remuneración.
● Los trabajadores que no puedan retornar al país por las medidas tomadas por el
ministerio de transportes y telecomunicaciones (MTC), debido a la covid 19,
tendrán la facilidad de laborar remotamente desde el país que se encuentren.
38
● Los equipos tecnológicos que sean necesarios para la adecuada labor del
trabajador deberá ser proporcionado por el empleador o por el mismo trabajador
sea la circunstancia del caso.
● Debe considerarse a los trabajadores que estén dentro del grupo de riesgo para
que puedan realizar el trabajo remoto de forma obligatoria.
Normativa con incidencia financiera:
● Se creó el fondo de ayuda empresarial, el cual consiste en una especie de
salvavidas para las PYMES el cual permite una reestructura en sus deudas para
no tener un mal historial crediticio.
● Los que han sido apoyados con esta ayuda son principalmente para las PYMES
que se encuentran en el rubro de producción, comercio, turismo, gastronomía y
otros.
Normativa con incidencia Tributaria:
● Fraccionamiento y aplazamiento de deuda tributaria a los rubros afectados por la
COVID-19.
● Reestructuración de los pagos al impuesto de la renta empresarial
● Disminución en donaciones en el impuesto a la renta
● Depreciación rápida de las cuentas en los activos fijos
● Prórroga en la SUNAT a lo que respecta con las firmas digitales para
evitar fraude digital
● Lapso de tiempo en las pérdidas tributarias en los sectores para evitar
que sigan teniendo pérdidas
● Una reestructuración en las leyes tributarias en la cual aplica sólo en las
empresas pequeñas y en crecimiento
39
Objetivos
- Objetivo general
Determinar el impacto en la evolución de la producción y reactivación de los
restaurantes durante la 1era y 2da ola del COVID-19 en Lima Centro en los años 2020 y
2021.
- Objetivos específicos
Estimar cómo afectan las restricciones durante la 1era ola del COVID 19
implementadas por el gobierno hacia los empresarios dedicados al rubro gastronómico.
Estimar cómo afectan las restricciones durante la 2da ola del COVID 19
implementadas por el gobierno hacia los empresarios dedicados al rubro gastronómico.
Hipótesis
- Hipótesis general
H0: La 1ra y 2da ola del COVID-19 no impactó en la evolución de la
producción y reactivación de los restaurantes en Lima Centro en los años 2020 y 2021.
H1: La 1ra y 2da ola del COVID-19 impactó en la evolución de la producción y
reactivación de los restaurantes en Lima Centro en los años 2020 y 2021.
- Hipótesis específicos
H0: Las restricciones del gobierno durante la 1era ola del COVID 19 no han
afectado drásticamente al sector gastronómico.
H1: Las restricciones del gobierno durante la 1era ola del COVID 19 han
afectado drásticamente al sector gastronómico.
40
H0: Las restricciones del gobierno durante la 2da ola del COVID 19 no influye
en la mejora del sector gastronómico.
H1: Las restricciones del gobierno durante la 2da ola del COVID 19 influye en
la mejora del sector gastronómico.
41
Método
Tipo y Diseño de Investigación
Tipo de Investigación
El tipo de investigación fue descriptiva cuantitativa, la cual consiste en registrar, analizar
e interpretar la naturaleza de los fenómenos observados. Por tal motivo, el fundamento
estará directamente relacionado con base a las conclusiones que se puedan determinar de
los hechos observados. Además, se pretende identificar el efecto económico inicial de la
pandemia en el sector restaurantes en Lima Centro, y a partir de ello evidenciar cuál fue
el cambio en la primera y segunda ola.
Diseño de Investigación
La investigación a realizar será no experimental ya que, no se realizará ningún tipo de
manipulación sobre las variables seleccionadas. La información de la variable
independiente, las restricciones, y la dependiente, reactivación de los restaurantes. Se
recolectó de un formulario realizado a una muestra que será tomada de Lima Centro, es
por ello que no habrá ninguna manipulación de manera directa la investigación a realizar.
Variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Variable Dependiente:
Nivel de ingresos de
Reactivación de los Factor económico financiero
ventas (%)
restaurantes
42
Nivel de producción
Producción de servicios
de servicios (%)
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Rentabilidad de los Nivel de rentabilidad

restaurantes económica (%)
Variable Independiente:
Restricciones
Capacidad operativa de los Nivel de capacidad

restaurantes operativa (%)
Muestra
El tamaño de la muestra se calculó por medio de la fórmula de población de muestra
finita. Según INEI (2013), en Lima Metropolitana existen 36,390 restaurantes
gastronómicos, de las cuales 11,880 que representan el 30% son restaurantes que se
ubican en Lima Centro, siendo esta población nuestro objetivo final.
Donde:
n = Tamaño de la muestra: (372)
z = Nivel de confianza deseado (1.96)
p = Probabilidad a favor (0.50)
43
q = Probabilidad en contra (0.50)
e = Nivel de error dispuesto a cometer (5%)
N = Tamaño de la población (11,880)
Luego de aplicar la fórmula correspondiente, la muestra da como resultado que la
encuesta debe aplicarse a 372 restaurantes de Lima Centro.
Instrumentos de Investigación
El tipo de muestreo que se utilizó fue no probabilístico, muestreo por conveniencia,
porque tomamos como población la cantidad de restaurantes en Lima Centro. El
instrumento que se utilizó para realizar la investigación fue el cuestionario. Este se
distribuyó a distintos propietarios, gerentes, administradores y contadores de restaurantes
ubicados en Lima Centro a través de “Google Forms”. Esta constó de un filtro de 2
preguntas: “Zona” y “Cargo”.
FICHA TÉCNICA
Objetivo del estudio Conocer cómo fue el impacto en la

evolución de la producción y reactivación
de los restaurantes durante la 1era y 2da
ola del COVID-19 en Lima Centro en los
años 2020 y 2021.
Fuente de información Propietarios, gerentes, administradores y

contadores de los restaurantes.
Método de recolección de datos Encuesta por correo electrónico (Google

Forms)
Instrumento de recolección Encuesta personal
Población 11,880
Muestra 372
Método de selección No probabilístico por conveniencia
Fecha de campo Del 26 de Junio al 1 de Julio del 2022

Figura 11: Ficha técnica
44
Procedimientos
Las variables ya anteriormente mencionadas en el trabajo no experimental, las pusimos a
prueba realizando una encuesta a 372 personas. Nuestro público objetivo para encuestar
fueron personas que están fuertemente ligadas al mundo de la gastronomía en Lima
Centro, siendo indiferente la edad y el género para este trabajo. Para nosotros poder
realizar nuestro estudio no nos fue relevante enfocarnos en algún nivel socioeconómico,
ya que el motivo de este es encontrar puntos en común en cómo afectó la pandemia a los
mismos. Para llevar a cabo este cuestionario definitivo, realizamos 18 preguntas las cuales
fueron realizadas por Google formularios. El cual enviamos el enlace por los siguientes
medios digitales como pueden ser: WhatsApp, Instagram, Facebook y email, ya que
todavía seguimos en tiempos de COVID y evitamos el mayor contacto posible con las
personas. Gracias a Google formulario podemos insertar preguntas filtro, de esta manera
nos da un mayor panorama de un análisis concreto y verídico enlazarlas con las variables
adquiridas. Por último, se procedió a calcular los resultados por medio de los programas
de Excel y E-views.
Plan de análisis
En cuanto al plan de análisis de la investigación, podemos decir que en primer lugar, se
presentarán los resultados descriptivos cuantitativos obtenidos. Luego, se muestran las
preguntas más representativas, para más tarde crear una discusión sobre dichos
resultados. También, en el análisis inferencial se empleó el coeficiente de Spearman y
una regresión lineal. El coeficiente de Spearman se usó para medir la correlación entre la
variable independiente y la variable dependiente. De igual forma, para corroborar la
relación entre las variables se hizo una regresión lineal. Finalmente, se estima el resumen
45
del modelo, donde aparece el R2, R2 cuadrado ajustado, el error, el estándar de estimación
y el Durbin-Watson.
Resultados
Presentación de resultados
ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE VARIABLES
Tabla 1
En la siguiente tabla podemos apreciar que los promedios de la media de la 1era ola, en
la capacidad operativa 31%, el nivel de ingreso de 40%, el nivel de producción
disminuyó en 40% y el nivel de rentabilidad fue de 30%.
Mientras tanto, en los promedios de la 2da ola se obtuvieron unos resultados de,
capacidad operativa 42%, nivel de ingreso de 20%, el nivel de producción aumentó en un
20% y la rentabilidad fue de 15%.
CORRELACION SPEARMAN
Tabla 2
46
Podemos observar en la siguiente tabla por ejemplo: que la capacidad operativa de la 2da
ola y la capacidad operativa de la 1da ola, la correlación es de 0.23. El nivel de ingreso
de la 2da ola con el nivel de producción de la segunda ola, tiene una correlación de 0.21.
El nivel de rentabilidad de la 1era ola con la capacidad operativa de la 1era ola, tiene una
correlación de 0.31. Por último, el nivel de rentabilidad en la 2da ola con el nivel de
producción de la 2da ola, tiene una correlación de 0.66.
REGRESIÓN LINEAL 1ERA OLA
Tabla 3
Ecuación:
Y = -0.50 + 0.20X
Se observa en el cuadro que por cada 1% que disminuye el nivel de capacidad operativa,
disminuye en 0.20% el nivel de rentabilidad.
47
Además, la variable de nivel de rentabilidad en la 1da ola, tiene una significancia
individual debido a que su probabilidad es menor a 0.05%. Asimismo, el nivel global
también tiene una significancia global debido a que su probabilidad de f statistic es menor
a 0.05%.
REGRESIÓN LINEAL 2DA OLA
Tabla 4
Ecuación:
Y = 0.12 + 0.84X
Se observa en el cuadro que por cada 1% que disminuye el nivel de rentabilidad,
disminuye en 0.84% el nivel de ingreso.
Además, la variable de nivel de rentabilidad en la 2da ola , tiene una significancia
individual debido a que su probabilidad es menor a 0.05%. Asimismo, a nivel global
también tiene una significancia global debido a que su probabilidad de f statistic es menor
a 0.05%.
48
Discusión
Gracias a los resultados en esta investigación, se puede afirmar que, efectivamente, la
evolución de la producción y reactivación de los restaurantes durante la 1era y 2da ola
del COVID-19, han tenido un impacto significativo en los restaurantes de la zona de Lima
Centro en los años 2020 y 2021. Con información prestada se puede inferir lo siguiente:
Discusión con respecto a los antecedentes:
Apaza (2020), realizó un estudio transversal no experimental que utilizó como método la
regresión lineal y ANOVA para poder determinar la relación entre su variable
dependiente (estado de emergencia del COVID) e independiente (reactivación del sector
gastronómico) por medio de un cuestionario dirigido hacia los empresarios del sector
gastronómico en la ciudad de Tacna. Asimismo, en la investigación se realizó un estudio
descriptivo cuantitativo que uso com metodo el coeficiente de correlacion SPEARMAN
y regresión lineal con la finalidad de determinar la relación entre la variable independiente
(restricciones del gobierno) y dependiente (reactivación de los restaurantes) durante el
periodo de 2020 y 2021 por medio de un cuestionario dirigido a los restaurantes de Lima
Centro.
Por otro lado, Duque (2021) realizó un método de análisis documental donde utilizó como
instrumentos los cuestionarios, entrevistas y fuentes secundarias para determinar el
impacto económico, social y cultural en el sector de restaurantes en Girardot en Colombia.
Discusión con respecto a la hipótesis:
Según el estudio de Apaza (2020) llamado “La influencia del estado de emergencia por
el COVID-19 en la reactivación del sector gastronómico en la ciudad de Tacna, 2020.”,
que tuvo como hipótesis, determinar cuánto influye el estado de emergencia por el covid-
49
19 en la reactivación del sector gastronómico en la ciudad de Tacna, 2020, donde se
afirman que existen empresas que no les influenció significativamente el estado de
emergencia dado por el gobierno por la pandemia del virus COVID-19. Esto contrasta
con la hipótesis aceptada de esta investigación, la cual afirma que la 1ra y 2da ola del
COVID-19 impactó en la evolución de la producción y reactivación de los restaurantes
en Lima Centro en los años 2020 y 2021.
Por otro lado, en la investigación realizada en Girardot, Cundinamarca, Colombia de
Duque Forero (2021). Titulada “Impacto de la pandemia COVID-19 en el sector de
restaurantes de Girardot, Cundinamarca” , con objetivo e hipótesis principal, de analizar
la situación de prestación de servicio del sector de restaurantes durante la emergencia
sanitaria relacionada con la pandemia SARS –COVID-19 en el año 2020 que permita
determinar el impacto económico, social y cultural del sector de restaurantes en Girardot,
donde afirman que fue altamente afectada debido a la crisis sanitaria que inició en 2020.
Esto reafirma una de las hipótesis específicas planteadas en el presente estudio, la cual
propone que las restricciones del gobierno durante la 1era ola del COVID 19 han afectado
drásticamente al sector gastronómico.
50
Conclusiones
De los resultados obtenidos en la investigación se puede decir que el nivel de producción
en la 1era ola disminuyó en un 40%, mientras tanto en la 2da hubo un aumento en un
20% esto quiere decir que, debido a las restricciones impuestas por el gobierno en los
meses de marzo a diciembre del 2020 si influyeron de una manera significativa al sector
gastronómico, debido a que hubo reducción de la demanda por las medidas tomadas y
por ello muchos restaurantes del sector cerraron sus puertas.
También, se pudo observar en los resultados que solo se usaron el 31% de su capacidad
operativa en la 1era ola, debido a que hubo reducción de aforo que hubo en la 1era ola de
los meses de marzo del 2020 y en la 2da ola hubo un aumento y el resultado fue de 41%,
debido a que las distintas restricciones dadas por el gobierno en los meses de marzo a
diciembre del año 2021 cambiaron y el nivel de aforo aumento durante el año 2021.
Finalmente, se puede concluir con un nivel de confianza del 95% de que existe evidencia
estadística para aseverar que existe una influencia entre la variable dependiente
reactivación de restaurantes y la variable independiente de restricciones del gobierno; así
también de la tabla 3 y 4 se observa que la significancias son menores que 5% por lo cual
no se acepta la hipótesis nula representada por el símbolo Ho y se concluye en aceptar la
hipótesis planteada representado por H1. Por lo tanto, la 1ra y 2da ola del COVID-19
impactó significativamente en la reactivación de los restaurantes en Lima Este en los años
2020 y 2021.
51
Recomendaciones
Al concluir la investigación, se considera de interés reflexionar sobre otros aspectos
relacionados con la afectación del COVID 19, en el sector gastronómico en Lima Centro
y se sugiere:
Primero, promover continuamente el estímulo del consumo fuera del salón y/o delivery,
por medio de promociones o puntos reembolsables por el consumo; con esto se aliviana
el tránsito de consumo en el local, reducido en aforo, y no se pierde posibilidades de
consumo.
Segundo, cumplir con todos los requisitos del MINSA en cuanto a protocolos de
bioseguridad y leyes sanitarias para evitar cierres innecesarios y, posteriormente, pérdidas
económicas para la empresa.
Finalmente, proyectar los niveles de producción de manera que sea posible cumplirlo en
un año, para el normal funcionamiento de la empresa.
52
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57
Anexos:
Anexo 1: Matriz de Consistencia
Figura 12: Matriz de consistencia
58
Anexo 2: Cuestionario
Anexo 3: Resultados de Cuestionario
Tabla 5:
¿A qué zona de Lima Metropolitana pertenece usted?
Fuente: Elaboración propia
Tabla 6:
Cargo
59
Tabla 7:
P1.A causa del COVID 19, ¿Considera ud. que su nivel de producción ha
disminuido entre los meses de marzo a diciembre del 2020?
Tabla 8:
P2. ¿En qué porcentaje disminuyó su nivel de producción, entre los meses de marzo a
diciembre de 2020? Expresado en %
60
Tabla 9:
P3. ¿Cuáles son los principales problemas que enfrentó la empresa por causa del
COVID 19 entre los meses de marzo a diciembre del 2020?
Tabla 10:
P4. ¿Cuáles son las modalidades y/o medidas que ha adoptado su empresa entre
los meses de marzo a diciembre de 2020?
61
Tabla 11:
P5. Como consecuencia del COVID-19, ¿el nivel de capacidad operativa que
utilizó la empresa entre los meses de marzo a diciembre de 2020 fue de?.
Expresado en %
Tabla 12:
P6. ¿En que % disminuyó su nivel de ingreso entre los meses de marzo a
diciembre del 2020? Expresado en %
62
Tabla 13:
P7. ¿La inmovilización social entre los meses de marzo a diciembre del 2020,
Tabla 14:
P8. ¿En qué porcentaje disminuyó su nivel de rentabilidad por la inmovilización
social, entre los meses de marzo a diciembre del 2020? Expresado en %
63
Tabla 15:
P9. A causa del COVID 19, ¿Considera ud. que su producción ha disminuido
entre los meses de enero a diciembre del 2021?
Tabla 16:
P10. ¿En qué porcentaje disminuyó o aumentó su nivel de producción, entre los
meses de enero a diciembre de 2021? Expresado en %
64
Tabla 17:
P11. ¿Cuáles son los principales problemas que enfrentó la empresa por causa del
COVID 19 entre los meses de enero a diciembre del 2021?
Tabla 18:
P12. ¿Cuáles son las modalidades y/o medidas que ha adoptado su empresa entre
los meses de enero a diciembre de 2021?
65
Tabla 19:
P13. Como consecuencia del COVID-19, ¿el nivel de capacidad operativa entre
los meses de enero a diciembre de 2021 fue de?. Expresado en %
Tabla 20:
P14. ¿En que % aumentó o disminuyó su nivel de ingreso entre los meses de
enero a diciembre del 2021? Expresado en %
66
Tabla 21:
P15. ¿La inmovilización social entre los meses de enero a diciembre del 2021,
Tabla 22:
P16. ¿En qué porcentaje aumentó o disminuyó su nivel de rentabilidad por la
inmovilización social, entre los meses de enero a diciembre del 2021? Expresado
en %
Tabla 23:
67
P17. ¿En cuántos meses estima usted que la empresa volverá a los mismos niveles
de producción o de normal funcionamiento? Expresado en NÚMERO
Tabla 24:
P18. ¿La empresa considera adecuados los protocolos de salud y seguridad
establecidos por el Gobierno, a causa del COVID 19 durante la pandemia?
68
69

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Análisis de la evolución de la producción y reactivación de los restaurantes

PALABRAS CLAVES: sector de restaurantes, pandemia del COVID, restricciones del

KEY WORDS: restaurant sector, COVID pandemic, government restrictions, restaurant

Planteamiento del problema .................................................................................................... 9

Formulación del problema ...................................................................................................... 13

Justificación del problema....................................................................................................... 14

1. Oferta y demanda ........................................................................................................... 18

La función de producción y la teoría de la producción 22

Teoría de la producción a corto y largo plazo 23

3. Crecimiento Económico .................................................................................................. 25

5. Nivel del desempleo ........................................................................................................ 30

6. Política expansiva fiscal ................................................................................................... 33

8 Estado de emergencia ..................................................................................................... 37

Tipo y Diseño de Investigación 42

Diseño de Investigación .......................................................................................................... 42

Presentación de resultados ..................................................................................................... 46

Tabla 1. Análisis descriptivo de variables

Tabla 2. Correlación spearman

Tabla 3. Regresión lineal 1era ola

Tabla 4. Regresión lineal 2era ola

Tabla 5. ¿A qué zona de Lima Metropolitana pertenece usted?

disminuido entre los meses de marzo a diciembre del 2020?

marzo a diciembre de 2020? Expresado en %

COVID 19 entre los meses de marzo a diciembre del 2020?

los meses de marzo a diciembre de 2020?

diciembre del 2020? Expresado en %

afectó a la reactivación del sector de restaurantes?

social, entre los meses de marzo a diciembre del 2020? Expresado en %

entre los meses de enero a diciembre del 2021?

meses de enero a diciembre de 2021? Expresado en %

COVID 19 entre los meses de enero a diciembre del 2021?

los meses de enero a diciembre de 2021?

los meses de enero a diciembre de 2021 fue de?. Expresado en %

a diciembre del 2021? Expresado en %

afectó a la reactivación del sector de restaurantes?

de producción o de normal funcionamiento? Expresado en NÚMERO

establecidos por el Gobierno, a causa del COVID 19 durante la pandemia?

Figura 1. Curva de la oferta

Figura 2. Curva de la demanda

Figura 4. Ejemplo del cálculo de IPC mensual

Figura 5. El mercado del trabajo neoclásico.

Figura 6. El mercado del trabajo heynesiano

Figura 7. Grafico de la Política expansiva fiscal

Figura 8. Objetivos de la política económica

Figura 9. Tipos de política fiscal

Figura 10. Medidas de prevención contra el COVID-19

Figura 11. Ficha técnica

Figura 12. Matriz de consistencia

Planteamiento del problema

de salud pública de importancia internacional y se reconoció como pandemia el 11 de

incrementando progresivamente en todo el mundo, dejando en todo su primer año unas

cifras de 83,753, 540 de casos en todo el mundo.

personas sospechosas de estar infectadas. Además, a la par del progreso de esta

enfermedad, se produjeron vacunas, donde se aplica de 2 a más dosis, en la actualidad

que se propague otra vez este virus.

necesidades básicas estaban operativas.

comensales al momento del servicio. La industria ha sido duramente golpeada, muchos

poco a poco, se implementaron medidas de bioseguridad, primero se empezó con los

BBC News Mundo (2020) en un artículo en su página web, se adaptaron ingeniosas

maneras para sobrellevar la crisis y nos da el ejemplo de un restaurante en Ámsterdam,

invernaderos" que pueden acomodar a los comensales, reduciendo el riesgo de exposición

resurgir, gracias a las medidas de reactivación dada por sus gobiernos.