UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS
MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

Asignatura:

BIOQUÍMICA

Tema:

DETERMINACIÓN DE COLOR EN MANZANA USANDO

CROMATÓGRAFO CR-400 MARCA KÓNICA MINOLTA

Estudiante:

AMÓN LOOR JOHANNA JULIETTE

Carrera:

BIOTECNOLOGÍA

Docente:
DOC. FELIPE JADÁN PIEDRA

MANABÍ – PORTOVIEJO
 Informe de Laboratorio de Bioquímica

Determinación de color en manzana usando cromatógrafo CR-400 marca Kónica

Minolta

1. Marco teórico

Pardeamiento enzimático

Alfred Mayer (1987) establece que es un gran problema en la industria alimentaria el

aparecimiento del fenómeno de pardeamiento en vegetales y frutos en el crecimiento,
almacenamiento y procesamiento, dado que representa baja calidad y disminución de su
valor comercial. El pardeamiento genera cambios significativos dando un tono oscuro
en su apariencia también en su sabor y textura (propiedades organolépticas).

Este pardeamiento es de origen enzimático y se encuentra catalizada principalmente por

la enzima polifenol oxidasa (PPO), siendo su reacción muy alta en frutos y vegetales
que presencian muy altos niveles de compuestos polifenólicos (Amiot, Tacchini,
Aubert, & Nicolas, 1992).

Para llevar un control sobre este fenómeno se necesita conocer los tipos de sustratos
fenólicos que tienen presencia en cada planta, el rango de accesibilidad del O2, el rango
de compuestos reductores, la naturaleza de los compuestos oxidables, la polimerización
y degradación de las o-quinonas (Lee & Whitaker, 1995)

La textura, el color son los indicadores más visibles para indicar el deterioro de los
vegetales y frutas. Cuando se realiza un corte en la superficie de las lechugas, repollo de
col, melocotones y manzanas, se puede observar un cambio en el color de este. Esta
alteración de color se debe al fenómeno de pardeamiento enzimático en el que los
compuestos fenólicos se oxidan y forman quinonas, por medio de una reacción
catalizada por una enzima conocida como Polifenol oxidasa. La PPO cataliza la
oxidación en presencia del oxígeno molecular, se deben realizar esfuerzos para controlar
la oxidación para evitar que el pardeamiento ocurra después de la cosecha y durante su
manipulación, por lo que se estudió la posibilidad de unir dos concentraciones y
combinaciones diferentes de antioxidantes fueron investigados como agentes de control
efectivos para los polifenoles en oxidación. Una alternativa a esta unión de
antioxidantes a la fruta es utilizar tecnologías que permitan el envasado activo con
materiales que tengan la capacidad antioxidante. Partiendo de esta idea, los materiales
activos antioxidantes incorporan aditivos antioxidantes a los materiales poliméricos para
que su liberación controlada y gradual se incorpore a los alimentos envasados, evitando
su oxidación. (Piedra, 2017)

2. Cálculos

Tomas de medidas de coloración en 3 tiempos.

0 10
5
L a b L a b
L a b
17,56 -1,02 7 22,07 -0,2 9,73
26,72 0,58 11,27
24,56 -1,31 9,02 19,96 -0,04 7,98
44,82 -1,12 16,66
21,89 -0,99 7,24 19,89 0,06 8,08
27,92 -0,35 10,21

Media de las mediciones en los 3 tiempos

L a b
0 21,14 -1,11 7,75
5 33,15 -0,68 12,71
10 20,64 -0,06 8,60

Gráfica

40
35 33.15
30
Coordenadas L, a, b

25
21.14 20.64
20
15 12.71
10 7.75 8.6

5
-1.11 -0.68 -0.06
0
0 min 5 min 10 min
-5
Tiempo

L a b
 Desviación Estándar
L a b
2,86 0,14 0,90
8,26 0,90 2,82
1,01 0,32 0,80

3. Conclusión

Este fenómeno llamado pardeamiento enzimático se da por medio de la enzaima

polifenoloxidasa, donde oscurece el color de las frutas y vegetales en presencia del
oxígeno. En este caso se pudo determinar el pardeamiento de una manzana con ayuda
del cromatógrafo CR-400 Kónica Minolta.

A partir del gráfico se puede concluir que la curva en L* (luminosidad) se aproxima

más al cero que al 100, por lo tanto, el color se va oscureciendo. Pero, en los valores da
a* (tonalidad) estos están en negativo por lo que empieza a tener tonos verdosos y los
valores de b* (pureza) son positivos por lo que tiende al amarillo. Con lo que se puede
decir que de minuto 0 – 5 en las rodajas de manzana se empieza a producir el
pardeamiento enzimático oscureciéndose gradualmente hasta el minuto 10 que el color
comienza a ser un poco más intenso u oscuro.
 4. Bibliografía
Amiot, M., Tacchini, M., Aubert, S., & Nicolas, J. (1992). Phenolic composition and
browning susceptibility of various apple cultivars at maturity. J. Food Sci. 57:958-962.

Lee, C. Y., & Whitaker, J. (1995). Enzymatic browning and its prevention, ACS
Symposum Series 600, Washington, D.C; American Chemical society Ed.

Mayer, A. M. (1987). Polyphenol oxidases in plants-recent progress. Phytochemistry.

26:11-20.

Piedra, F. J. (2017). Control del pardeamiento enzimático en manzanas cortadas (Red

delicious) mediante un sistema de envasado activo. Enfoque UTE, págs. 8(2), 66-77.