Instituto Nacional de Aprendizaje

Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos

CONSEJOS PARA EL MANEJO

HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
Modalidad a Distancia

MANUAL DE TRABAJO
NOMBRE: Sandra Mercedes García Cáceres.

NÚCLEO SECTOR INDUSTRIA ALIMENTARIA

SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

FECHA DE ENTREGA: 09/02/2022

EDICIÓN: III
Alajuela, junio 2021

1
 Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)

Libro de Trabajo: Consejos para el manejo higiénico

de los alimentos

Leslie Herrera Dobroski

Revisión y adaptación Laura Vargas Jiménez, 1 ed
Alajuela, CR: INA, Julio 2019.

Cuarta Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica

Hecho el depósito de ley

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido
De este documento sin la autorización expresa del INA

IMPORTANTE

Cualquier intento de frade anula el manual de trabajo y por ende

será calificado con una nota de 0 a todas las personas
participantes involucradas

Impreso en Costa Rica

2
 Capítulo 1
Inocuidad de alimentos

1.1 Conceptos relacionados con inocuidad de alimentos.

1.2 Responsabilidad en la manipulación de alimentos.

¿Qué estudiar?

1. Conceptos relacionados con inocuidad alimentaria.

2. Responsables de la inocuidad de los alimentos: autoridades sanitarias, servicio
de alimentos e industria alimentaria, personas manipuladoras y consumidoras de
alimentos.

3
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación:

1. Defina los siguientes términos.

Inocuidad Calidad Seguridad Alimentaria
Es la característica que La calidad es la medida en Es cuando todas las
garantiza que los que los niveles del personas tienen acceso
alimentos no causaran conjunto de físico, social y económico
daño a la salud de las características que ofrece permanente a alimentos
personas que los un producto o servicio seguros, nutritivos y en
consuman. satisfacen unas cantidades suficientes
necesidades expresadas o para satisfacer sus
implícitas de los requerimientos
consumidores”. nutricionales y
preferencias alimentarias,
para poder llevar una vida
activa y saludable.

2. Anote los tres tipos de peligros y un ejemplo de cada uno de ellos:

a) Físico: Plástico
b) Químico: Sal de cura o un químico de limpieza.
c) Biológico: Microrganismos patógenos presentes en los alimentos (Listeria
Monocitogenes)

3. Anote dos responsabilidades que competen a: las autoridades sanitarias,

empresas y personas manipuladoras de alimentos.

Autoridades sanitarias Empresas Personas manipuladoras

1. Vigilar las condiciones 1. Controlar y garantizar 1. Realizar el trabajo con
sanitarias de los el cumplimiento de las responsabilidad,
establecimientos donde normas sobre conciencia y sentido de
se preparan alimentos. seguridad alimentaria pertenencia, según
que sean de aplicación indicaciones dadas por
en cada el encargado de

4
 establecimiento o aseguramiento de
industria en todos los calidad e inocuidad y
sectores desde la aplicando todo lo
producción primaria aprendido en el curso
hasta la venta al de manipulación de
consumidor final. alimentos para
garantizar que el
producto es inocuo.
2. Verificar que los 2. Verificar que sus 2. Denunciar cualquier
establecimientos con colaboradores cumplan los acto que atente contra
permisos sanitarios de lineamientos establecidos la inocuidad del
funcionamiento, para las prácticas alimento que produzca
cumplan con la correctas de higiene y la o consuma.
regulación sanitaria producción de alimentos
relacionada con la inocuos.
inocuidad de los
alimentos.

5
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 20 puntos.

I. Apareamiento o correspondencia. (Valor 10 puntos)

En la columna A se presenta la clasificación de los diferentes conceptos relacionados
con inocuidad alimentaria, en la columna B, se presentan la descripción o ejemplo de
cada uno. Haga coincidir los conceptos de la columna A con su respectiva
descripción o ejemplo de la columna B, indicando el número dentro del paréntesis.
(Valor 1 punto cada respuesta correcta)
COLUMNA A COLUMNA B

1. Riesgo (6) Una navajilla en el bollo de pan.

2. Autoridades sanitarias (10)
3. Peligro químico
4. Persona manipuladora
5. Peligro
6. Peligro físico
7. Empresa o servicio de
alimentación
8. Persona consumidora
9. Calidad
10. Inocuidad alimentaria
Garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
(3) Exceso de aditivo alimentario en papas tostadas.
(7) Brinda a la persona consumidora la información
del producto.
(9) Conjunto de características sensoriales de un
alimento.
(8) Denuncia cualquier acto que atente contra la
inocuidad de los alimentos
(4) Mantiene las prácticas de higiene requeridas que
garanticen que el alimento no se contamina
durante su elaboración.
(5) Agente biológico, químico o físico, o propiedad
de un alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
(1) Función de la probabilidad de un efecto nocivo
para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos.
(2) Responsable de vigilar las condiciones sanitarias
de los establecimientos donde se preparan
alimentos

6
II. Respuesta Corta. Valor 10 puntos.

1. Mencione la diferencia que existe entre los conceptos de inocuidad alimentaria y

seguridad alimentaria. (Valor 2 puntos)
La seguridad alimentaria, se dedica a gestionar la disponibilidad de alimentos y

La inocuidad, consiste en que esos alimentos sean seguros para su consumo y

que no presenten riesgo a la salud del consumidor.

2. Cite cuatro razones que justifiquen la importancia que tiene para la persona
manipuladora cumplir con su responsabilidad al preparar o procesar alimentos.
(Valor 4 puntos)
a) Controla la calidad e inocuidad de los alimentos que compra.

b) Mantiene las prácticas de higiene requeridas que garanticen que el

alimento no se contamine durante su elaboración.

c) Realiza procedimientos de limpieza y desinfección.

d) Colabora con la ejecución de los sistemas de control de la inocuidad que

implementa la empresa.

3. Lea la siguiente frase.

“El Ministerio de Salud reporta 12 de 820 pruebas de alimentos estaban

contaminadas en fiestas de Zapote”
08/01/2019

De acuerdo con la frase anterior conteste:

a. Menciones 2 responsabilidades que tienen las empresas en la inocuidad de los

alimentos. (Valor 2 puntos)
a) Garantizar la inocuidad de los alimentos que comercializa a través del

cumplimiento de los reglamentos.

7
 b) Ofrecer al personal colaborador los recursos necesarios, capacitación,

insumos y condiciones de trabajo saludables e inocuoas.

b. ¿Cuál es su responsabilidad como persona manipuladora de alimentos?

Mencione dos. (Valor 2 puntos)

a) Debe prevenir las enfermedades alimentarias, empezando por saber

dónde, cómo y cuándo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene

dudas, debe preguntar antes de poner en riesgo la salud de las personas.

b) Debe denunciar cualquier acto que atente contra la inocuidad de los

alimentos.

8
 Capítulo 2
Factores que afectan la inocuidad alimentaria y sus
consecuencias

2.1 Microorganismos.
2.2 Alteración de alimentos.
2.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
2.4 Errores en la manipulación de alimentos
2.5 Sugerencias para prevenir las ETA en las etapas de preparación de
alimentos.

¿Qué estudiar?

1. ¿Qué son los microorganismos y donde se encuentran?

2. Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de los microorganismos.
3. Alimento alterado.
4. Tipos de enfermedades alimentarias (ETA) más comunes transmitidas por los
alimentos y síntomas frecuentes.
5. Otras enfermedades de origen alimentario.
6. Vías de transmisión de las enfermedades alimentarias.
a. Ciclo fecal oral corto
b. Ciclo fecal oral largo
7. Poblaciones susceptibles de contraer una enfermedad alimentaria.
8. ¿Qué es la hipersensibilidad en alimentos y los alimentos donde se encuentran?
9. Errores en la manipulación de alimentos.
10. Sugerencias para prevenir las ETAS.

9
 ¿Qué saber?

Actividades de autoevaluación

1. Indique qué es un microorganismo.

Son seres vivos, microscópicos que se encuentran en todas partes y no se pueden ver a simple

vista.

2. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?

Es una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causadas por agentes (físicos, químicos o

Biológicos) que penetran el organismo usando como vehículo un alimento.

3. Anote los ciclos de trasmisión de una enfermedad alimentaria

a) Ciclo fecal oral corto.

b) Ciclo fecal oral largo.

4. Indique la definición establecida para cada uno de los siguientes términos.

Alimento alterado Alimento falsificado Alimento adulterado

Un alimento alterado es Aquel alimento que se le Se considera adulterado,
aquel que por cualquier designa o expenda bajo aquel alimento que
causa natural ha sufrido nombre o calificativo que contiene una o varias
perjuicio o cambio de sus no le corresponda, cuyo sustancias extrañas a su
características básicas, envase o rotulación composición reconocida y
químicas o biológicas. contenga cualquier autorizada, o se le
diseño o indicación extraiga parcial o
ambigua o falsa que totalmente cualquiera de
introduzca a error público, sus componentes,
respecto de su calidad, haciéndoles perder o
ingredientes o disminuir su valor

10
 procedencia y el que se nutritivo. También al que
comercie o se distribuya se le haya adicionado,
sin haber sido registrado coloreado o encubierto en
debidamente, cuando forma de ocultar sus
esto corresponda impurezas o disminuir su
reglamentariamente o inferior calidad. Además
cuando habiendo sido del que se le haya
registrado, ha sufrido agregado un aditivo
modificaciones no alimentario no autorizado
autorizados. por el Ministerio de Salud.

5. Menciones tres aspectos que se consideran para la compra y selección de

alimentos que reducen la posibilidad de obtener alimentos de inadecuada calidad
e inocuidad.

Rechazar productos enlatados que presenten abolladuras, corrosión o

abombamiento.
Comprar solo a personas proveedoras y empresas confiables, responsables y que
posean buena reputación en el mercado.
Asegurarnos que las empresas proveedoras estén debidamente habilitadas y
fiscalizadas por la autoridad sanitaria competente.

6. ¿Qué es abuso de tiempo y temperatura?

Es cuando los alimentos son elaborados , preparados, servidos a temperaturas en las

cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece su crecimiento.

11
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 20 puntos

I. Apareamiento o correspondencia (Valor 10 puntos)

En la columna A se mencionan una serie de conceptos relacionados con inocuidad

alimentaria y en la columna B una característica relacionada con estos. Coloque en
los paréntesis el número correspondiente de la columna A y relaciónelo con la
columna B. (Valor 1 puntos cada respuesta correcta).

COLUMNA A COLUMNA B
1. Alimento alto riesgo. (3) Factores que favorecen el crecimiento de
microorganismos.
2. Infección alimentaria (7) Aquel que contiene microorganismos patógenos,
sustancias extrañas o contaminantes químicos.

3. Humedad, oxígeno. (1) Aquellos alimentos que poseen características

vulnerables al ataque de microorganismos.

4. Alimento alterado. (8) Cuando los alimentos son elaborados, preparados,

servidos a temperaturas en las cuales no se eliminan
los microorganismos o se favorece su crecimiento.

5. Marea roja (2) Causada por los microorganismos patógenos que se

reproducen en el interior del organismo como virus,
bacterias o parásitos.

6. Acidez y concentración. (4) Aquel que por cualquier causa natural ha sufrido
perjuicio o cambio en sus características básicas,
químicas o biológicas.

7. Alimento contaminado (5) Es un fenómeno que se da de forma natural, en el mar,

al multiplicarse las microalgas.

8. Abuso de temperatura ( 10 ) La transferencia de agentes contaminantes (físicos,

químicos y biológicos) de un alimento contaminado a
otro que no lo está.

9. PEPS (6) Factores que desfavorecen el crecimiento de

microorganismos.

10. Contaminación cruzada (9) Primero en Entrar - Primero en Salir.

12
II. Seleccione Única. Marque con “X” la opción correcta. (Valor 5 puntos)

1. ¿Cuál es una medida importante para prevenir las enfermedades transmitidas por
alimento? (1 punto)
a) Usar equipo nuevo.
b) Medir el nivel de patógenos.
c) Prevenir la contaminación cruzada. (x)
d) Servir solo alimentos orgánicos.

2. Lea el siguiente texto. “…alimento que contiene una o varias sustancias extrañas
a su composición reconocida y autorizada…”. El extracto anterior corresponde a
un alimento:
(1 punto)
a) Alterado.
b) Adulterado. (X)
c) Falsificado.
d) Inestable.

3. Identifique un factor químico que puede ocasionar la alteración de un alimento. (1

punto)
a) Hongos.
b) Grietas en el alimento.
c) Roedores.
d) Plaguicidas. (x)

4. De los siguientes nutrientes que forman parte de los alimentos, identifique el que
se relaciona con las alergias alimentarias. (1 punto)

a) Proteínas. (x)
b) Carbohidratos.
c) Grasas.
d) Vitaminas.

5. El rango de temperatura considerado como “zona de peligro” es el siguiente:

(1 punto)
a) 5 °C a 20 °C.
b) -18 °C a 0 °C.
c) 25 °C a 37 °C.
d) 5 °C a 70 °C. (x)

13
III. Desarrollo. Valor 5 puntos
1. Lea la siguiente noticia y conteste lo que se le solicita.
“Ministerio de Salud investiga posible causa de
intoxicación en centro educativo”

22 de febrero 2018. Más de 100 personas entre estudiantes y profesores de un centro

educativo en San Rafael de Desamparados presentaron un cuadro diarreico, vómito y dolor
abdominal, siendo este el más frecuente. Las molestias iniciaron el día de ayer, sin embargo,
algunos estudiantes continuaron hoy con los síntomas.

El doctor Daniel Salas, Director de Vigilancia Epidemiológica, manifestó que la investigación

realizada por funcionarios del Ministerio de Salud, indica que la mayoría de los afectados
comieron frijoles, ensalada, tortilla y queso tierno, el cual estaba empacado. Sin embargo,
algunas personas que manifestaron síntomas, indicaron no haber ingerido ninguno de los
productos mencionados, no se descarta que enfermaran por contacto secundario.
El Ministerio de Salud, indicó el Dr. Salas, procedió a tomar muestras de heces y agua, para
su respectivo análisis, se verificó que las personas que manipulan los alimentos contaran con
el carné de manipulación de alimentos al día, se procedió a la desinfección de las superficies
y se realizó la inspección físico sanitario. Las clases se suspendieron hoy en la tarde y el día
de mañana para evitar mayor transmisión.

De acuerdo con la noticia anterior conteste:

a. Relacione los acontecimientos indicados en la noticia con el ciclo feco oral corto de
contaminación de alimentos. (5 puntos)

Probablemente fue una persona enferma o portadora sana que fue al

baño y no se lavó bien las manos, luego preparó los alimentos que
comieron las personas que se enfermaron y probablemente estas
personas que se enfermaron por ingerir alimentos, contaminaron a las que no
ingirieron alimentos por tocar alguna superficie contaminada, toser, o estornudar
por medio de contaminación cruzada.

14
 Capítulo 3
Normas de higiene de la persona manipuladora de
alimentos

3.1 Normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos.

3.2 Lavado de manos.

¿Qué estudiar?

1. Normas que debe aplicar la persona manipuladora de alimentos.

2. Procedimiento de lavado de manos.

15
 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación

1. Indique porqué es importante cumplir con las normas de higiene personal al

manipular alimentos.
Porque de esta forma aseguramos la inocuidad de los alimentos que
producimos.

2. ¿Cuáles elementos forman parte del uniforme que utiliza la persona

manipuladora de alimentos?

Gorra, cofia, Tapabocas, gabacha y pantalón , delantal plástico, guantes y

Calzado de acuerdo a la industria donde labore.

3. ¿Por qué se dice que las manos son un medio de transporte de

microorganismos?
Porque es el medio utilizado para manipular los alimentos y está mayormente
expuesto a contaminarse.

4. ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?

Cada vez que vamos a manipular alimentos y hemos tocado cualquier
Superficie que no estemos seguro que está desinfectada o cualquier parte de
nuestro cuerpo.
Después de ir al baño,
Antes y después de preparar alimentos.

16
 Antes y después de comer algo.

5. DESARROLLO Identificación de errores (15 puntos).

En el siguiente texto se presentan una serie de errores de higiene en la manipulación

de los alimentos, por lo que usted debe subrayar o poner en negrita de manera
que se pueda identificar las acciones o anomalías que no deben practicarse en un
establecimiento de servicio de comidas preparadas.

UN DÍA EN LA VIDA DE PANDOLFO EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Tiene que estar en el restaurante de venta

de pollo asado, listo para trabajar, a las
8:00 a.m. Cuando se levanta de la cama,
se siente un poco mal del estómago,
pero le echa la culpa al hecho de que tomó
unas cuantas cervezas la noche anterior.
Por suerte vive solamente a cinco minutos
su trabajo, pero no tiene tiempo de
bañarse. Agarra el mismo uniforme que
llevaba el día anterior cuando preparó
pollo asado.

Pandolfo lleva varias alhajas que no se ha quitado desde su salida la noche

anterior.
Cuando entra por la puerta en el trabajo se da cuenta de que se ha olvidado el
gorro en casa. Le recibe un gerente enojado que le pone a trabajar
inmediatamente, sin lavarse las manos cargando el horno para asado de pollo
crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha.
Pandolfo es famoso por sus ensaladas y prepara una que le gusta mucho al cliente.

17
 El gerente del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a
Pandolfo que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas
para la hora del almuerzo. Cuando entra de nuevo al local, Pandolfo menciona al
gerente que el estómago le está molestando, pero el gerente, pensando que le
falta personal, le pide que siga trabajando mientras pueda. Pandolfo acepta y va
al cuarto de baño, esperando aliviar un poco sus síntomas. Después de enjuagarse
las manos rápidamente solo con agua en el cuarto de baño, ve que no quedan
toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal de
trabajo.
Más tarde, Pandolfo se corta un dedo mientras prepara la ensalada fría de
papas. Se venda el dedo con una curita y continúa trabajando. El gerente llama
a Pandolfo para que limpie las mesas que hay en el establecimiento para los
clientes. Pandolfo se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y
desinfecta las mesas. Cuando termina, toma de la urna una pieza de pollo
asado porque tiene mucha hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada
de papas, puesto que casi es mediodía ya viene la clientela.

18
 Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación. Valor 10 puntos

I. Desarrollo. Valor 10 puntos
Lea el siguiente caso y conteste lo que se le solicita.

Lucas trabaja en un establecimiento de comida

rápida de hamburguesas, el día de hoy no esta
muy contento porque era el único que estaba
trabajando. Su compañera llamo para avisar
que estaba enferma y él tampoco se sentía
bien. Además, le informaron que tenía que
atender a un grupo de jugadores de futbol que
había realizado una reservación.
Cuando Lucas tenía preparada una gran
cantidad de tortas de carne para el equipo de
futbol, lo llamaron para cancelar la reservación

Aun así, terminó de preparar las tortas de carne y las colocó en una bandeja sobre el
mostrador. Cómo todavía no había clientela, hizo una visita rápida al servicio
sanitario. Cuando finalizo, se limpió las manos en el delantal, se peino y regreso a la
cocina.

Una hora después ingresaron los primeros clientes al local, era una persona adulta
mayor junto a su nieta de 4 años. Lucas se puso contento cuando ordenaron
hamburguesa, sin embargo, pidieron que las tortas de carne se cocinaran a término
medio.

Al regresar a la cocina, Lucas coloco la torta de carne en la parrilla, limpio la tabla de

cortar con un limpión, luego corto rebanadas de tomate y corto lechuga para hacer la
hamburguesa.

19
De acuerdo con la noticia anterior conteste:

a. ¿Qué errores cometió Lucas? Indique al menos 5. (5 puntos)

1) Llegó a trabajar sintiéndose enfermo y no lo reportó con su jefe.

2) No paró de preparar las tortas de carne, aun sabiendo que habían cancelado la

reservación y es un restaurante de comida rápida.

3) No se lavó las manos después de ir al baño.

4) Realizó contaminación cruzada por limpiarse en el delantal sin lavarse las

manos. Además de peinarse y no lavarse las manos.

5) Hizo contaminación cruzada con tabla para picar, carne, el limpión, lechuga y

tomate.

b. Anote 5 recomendaciones que le daría a Lucas para evitar los errores que
cometió. (5 puntos)

1) Comunicar a su jefe inmediato si se siente enfermo.

2) Acatar orientaciones y parar cuando se le comunique cancelaciones de reserva.

3) Lavar y desinfectar bien las manos cada vez que se necesita.

4) Concientizarlo del manejo higiénico y adecuado de los alimentos, recordarle que

existen grupos de personas vulnerables que podría causarle la muerte por una

mala manipulación de alimentos.

5) Lavar y desinfectar los utensilios que se utilizan para no realizar contaminación

cruzada entre alimentos cocidos y crudos.

20
 CAPITULO 4
Limpieza y desinfección

4.1 Métodos de limpieza y desinfección

4.2 Plan de limpieza y desinfección
4.3 Manejo integral de residuos sólidos y líquidos ordinarios
4.4 Manejo integral de plagas

¿Qué estudiar?

1. Métodos de limpieza y desinfección.

2. Productos químicos para la limpieza y desinfección.
3. Equipos e implementos usados en el proceso.
4. Plan de limpieza y desinfección.
5. Manejo integral de residuos.
6. Manejo integral de plagas

21
 ¿Qué saber?
Actividades de autoevaluación.

1. Indique 4 aspectos que describan porqué es importante realizar el proceso de

limpieza y desinfección.
a) Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas del

proceso productivo.

b) Aumenta la vida útil, eficiencia y nivel de funcionamiento del equipo.

c) Reduce la contaminación por plagas.

d) Prolonga la vida útil, calidad e inocuidad del producto.

2. ¿Cuáles factores es necesario controlar al aplicar los productos desinfectantes?

Tiempo de contacto, tipo de suciedad, concentración
Temperatura de la solución.
Dureza del agua y pH

3. Mencione tres normas de seguridad que se requieren seguir al aplicar productos

químicos (desinfectantes).
a) Mantener todos los productos químicos almacenados en áreas secas, frescas

y ventiladas.

b) Mantenerlos rotulados con la etiqueta original en buen estado, bien tapados.

c) Utilizar el equipo adecuado para el manejo de los productos químicos a

utilizar y capacitar al personal en el manejo de los productos utilizados.

4. ¿Cuáles aspectos se deben considerar al elaborar en plan de limpieza y

desinfección?
a) ¿Qué se va a limpiar?

22
b) ¿Cuándo se va a limpiar? ( Frecuencia)

c) ¿Con qué se va a limpiar? (Implementos necesarios)

d) ¿Cómo se va a limpiar? (Procedimiento) y ¿ quién va a realizar la limpieza?

(Responsable)

5. ¿Por qué es importante el manejo de los desechos sólidos y líquidos? De dos

razones
a) Minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el

agua potable.

b) Minimizar la atracción de plagas.

6. ¿Cuánto afectan las plagas a las empresas de la industria alimentaria y a los

servicios de alimentación?

a) Provocan grandes daños, contaminación y deterioro de las materias primas

b) Generan cuantiosas pérdidas económicas en productos, maquinarías y procesos.

7 .Favor de ver la película en el siguiente enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=Ny-H8ccQzh0&t=623s

De acuerdo con lo observado en la película, conteste las siguientes preguntas:

Pregunta Respuesta

a) Cuál fue la bacteria infectante en E.Coli 0157

este caso?
b) En qué alimento se encontró la Carne

23
 bacteria infectante
c) Qué descubrieron los inspectores Que un número significativo de
sanitarios al hacer una entrevista trabajadores, no tenían
con los empleados entrenamiento básico en higiene de
alimentos.
d) A cuántos puntos determino las 214 puntos distribuyeron carne
Autoridades Sanitarias que contaminada con E. Coli 0157
distribuyo el negocio de carne
contamina?
e) Cuál fue el error fatal en cuanto a No utilizar un agente desinfectante.
limpieza y desinfección que
cometieron en el negocio?
f) Cómo pudo determinar las Por medio de análisis
Autoridades Sanitarias que todo el microbiológicos.
producto contaminado provenía del
mismo negocio, de una misma
cepa, una misma bacteria?
g) Explique cómo fue que se llegó a Por medio de la salsa, ya que esta,
estaba contaminada, no la
intoxicar a los ancianos de la
calentaron para matar las bacterias,
parroquia en el almuerzo de se sirvió mezclada con el estofado.
navidad.
h) Cuántas personas murieron en este 21 personas.
caso de intoxicación alimentaria?

Después de contestar cada de las preguntas, díganos que enseñanza le dejo a usted
como persona manipuladora de alimentos esta tragedia en Escocia.

Que las personas manipuladoras de alimentos, tenemos una gran responsabilidad

en nuestras manos como lo es la salud de los consumidores y podemos prevenir
este tipo de tragedias con la capacitación adecuada, según requerimientos que
pidan las instituciones gubernamentales de salud. Los propietarios de negocios,

24
deben ser conscientes de la gravedad de enfermedades que pueden causar si no se
tiene la preparación o conocimiento básico en higiene de alimentos y que deben
asegurarse que el personal que contraten esté capacitado o capacitarlo en el
manejo inocuo del producto a elaborar.

Oportunidades para demostrar lo que sé.

Actividades de comprobación (Valor 20 puntos)

I. Respuesta Corta. Valor 8 puntos.

1. Lea la siguiente frase.

2.
“Elena lleno en envases de bebida gaseosa con producto desinfectante. Debido a
que el líquido era de color rojo, no rotuló las botellas”

De acuerdo con la frase anterior conteste:

3. ¿Qué error cometió Elena? ¿Qué consecuencias puede tener para la salud de las
personas? (Valor 4 puntos)

No rotular los envases.

Pueden sufrir intoxicación por ingerir químicos de limpieza.

25
4. En la empresa “Las Golondrinas” acaban de contratar a una persona
como encargada general. Uno de sus primeros proyectos es
desarrollar un plan de limpieza y desinfección. Para iniciar recorrió el
establecimiento. La primera área que reviso fue el del
almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza.
En el lugar había una pileta de uso general, cuyo desagüe estaba
obstruido, también había en el piso dos escobas y un trapeador.
Algunos estantes tenían objetos personales y el área no es de acceso
restringido.

De acuerdo a lo anterior conteste:

a. ¿Es necesario realizar cambios en el cuarto de almacenamiento? Cuales

sugeriría. Anote 4. (valor 4 puntos)

a) Sí, claro que es necesario.

b) Sugeriría: Definir áreas y rotularlas. Ejemplo la pileta definir a qué área pertenece

y designar a una persona para que la mantenga limpia y el desague enn buenas

condiciones.

c) Definir el área de almacenamiento de utensilios de limpieza y desinfección, que

estos estén rotulados, porque no pueden estar en el piso , ni mucho menos

utilizar los mismos implementos para todas las áreas, porque estaríamos

haciendo contaminación cruzada.

26
d) Utilizar candado con llave y nombrar un responsable del área porque estos no

deben estar accesibles para todos, deben ser de acceso restringido.

II. Desarrollo. Valor 12 puntos

1. Elabore un plan de limpieza y desinfección de la empresa donde trabaja
completando los siguientes cuadros: (Valor 12 puntos)

Sugerencia: Siga el ejemplo que se muestra a continuación

27
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Responsable Área/inmueble/utensilios Frecuencia Procedimiento Instrumentos Tiempo
Asistente de 1. Preparación (Traiga • Agua
cocina Cubiertos (cuchillos, tenedores Cada vez de su los instrumentos e • Fibra azul para
y cucharas) uso insumos que necesita acero inoxidable
para limpiar y • Solución 30 minutos
desinfectar) detergente
2. Restregar residuos. • Solución
3. Limpiar con fibra azul desinfectante de
y solución detergente amonio
4. Enjuagar en agua cuaternario a 200
potable ppm
5. Inspeccionar • Dos baldes
6. Sumergir en solución plásticos
desinfectantes al 200
ppm por tiempo de 3
minutos
7. Secar al aire
8. Almacenar cubiertos
9. Recoja instrumentos
de limpieza y
desinfección

28
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Responsable Área/inmueble/utensilios Frecuencia Procedimiento Instrumentos Tiempo
1. Preparación (Traiga los instrumentos e
insumos que necesita para limpiar y
desinfectar)
2. Desconecte la licuadora de la corriente
15
eléctrica y desarme las partes
desmontables y lavables de la
minutos
Encargado de licuadora, tales como: tapa, tapón,
rosca, cuchillas y el vaso de esta. • Agua
limpieza y
3. Enjuagar los residuos de todas las • Fibra blanca,
desinfección de cero rallas
partes lavables de la licuadora.
equipos. 4. Limpiar con fibra blanca cero rallas y • Solución
solución detergente detergente
5. Enjuagar con agua potable • Solución
6. Inspeccionar desinfectante
Cada vez que
7. Sumergir en solución desinfectantes al de amonio
se utilice.
200 ppm por tiempo de 3 minutos cuaternario a
8. Secar con papel toalla. 200 ppm
9. Limpiar en seco, la parte del motor con • Dos baldes
solución detergente. plásticos.
10. Pasar una toalla de papel húmeda para • Toalla

Licuadora retirar el jabón.

11. Secar con toalla de papel
desechable
para secar.
12. Rociar con atomizador solución
desinfectante.
13. Secar con papel toalla.
14. Colocarla en su lugar de
almacenamiento.
15. Recoja instrumentos de limpieza y
desinfección

29
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Respon Área/inmuebl Frecuencia Procedimiento Instrumentos Tiempo
sable e/utensilios
1. Preparación (Traiga los • Agua • 15 minutos.
instrumentos e insumos que • Fibra blanca, cero
necesita para limpiar y desinfectar) rallas
2. Desconecte el microondas de • Solución
Encargad la corriente eléctrica, saque el detergente
o de plato y el aro que sostiene el plato • Solución
limpieza del microondas desinfectante de
y 3. Enjuagar los residuos del plato amonio
desinfecc y el aro. cuaternario a 200
ión de 4. Restregar con fibra blanca ppm
equipos. Diaria cero rallas y solución detergente • Dos baldes
5. Enjuagar con agua potable plásticos.

Horno
6. Inspeccionar Toalla desechable para
7. Sumergir en solución secar.
desinfectantes al 200 ppm por

micro tiempo de 3 minutos

8. Secar con papel toalla.
9. Limpiar en seco, la parte

ondas externa e interna del microondas

con solución detergente.
10. Pasar una toalla húmeda para
retirar el jabón.
11. Rociar con atomizador
solución desinfectante.
12. Secar con papel toalla.
13. Recoja instrumentos de
limpieza y desinfección

30
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Respon Área/inmueble/ Frecuen Procedimiento Instrumento Tiempo

sable utensilios cia s
1. Preparación (Traiga los instrumentos e insumos que
necesita para limpiar y desinfectar)

2. Desconecte la refrigeradora de la corriente eléctrica,

saque los alimentos del refrigerador y póngalos en
recipientes limpios y desinfectados.

3. Retirar las partes desmontables (bandejas, gavetas,

separadores de las puertas etc.)
• Agua
• Fibra
4. Restregar con fibra blanca cero rallas y solución blanca, cero
detergente. rallas
• Solución
5. Enjuagar con agua potable. detergente
• 2 horas
• Solución
Una vez 6. Inspeccionar. desinfectante de
por amonio
Persona 7. Sumergir en solución desinfectantes al 200 ppm por cuaternario a
semana
miscelán tiempo de 3 minutos 200 ppm
ea 8. Secar con papel toalla.
• Dos
baldes plásticos.
9. Limpiar en seco, la parte externa e interna del •Atomizador
refrigerador con solución detergente. •Toalla
desechable para
10. Pasar una toalla húmeda para retirar el jabón. secar.
RERIGERADORA
11. Rociar con atomizador solución desinfectante.

12. Secar con papel toalla y conectar nuevamente.

Colocar loa alimentos que estaban en ella.

13. Recoja instrumentos de limpieza y desinfección

31
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Responsable Área/inmueble/utensilios Frecuencia Procedimiento Instrumentos Tiempo

Encargado de
limpieza y
desinfección de 1. Preparación (Traiga los
equipos. instrumentos e insumos que
• Agua
necesita para limpiar y desinfectar)
2. Restregar residuos.
• Fibra azul
3. Limpiar con fibra azul y para acero
15 minutos.
solución detergente inoxidable
4. Enjuagar en agua potable • Solución
Cada vez que 5. Inspeccionar detergente
se utilice 6. Sumergir en solución • Solución
desinfectantes al 200 ppm por desinfectante de
tiempo de 3 minutos amonio cuaternario
7. Secar al aire a 200 ppm
8. Almacenar en el lugar
• Dos baldes
Olla de designado para la misma.
9. Recoja instrumentos
limpieza y desinfección
de
plásticos

presión

32
 Al terminar el manual de trabajo, guárdelo en un solo archivo en formato PDF
con el nombre Manual de trabajo y su nombre, ejemplo:

Manual_de_ trabajo_Nombre_Apellido.pdf

IMPORTANTE

Cualquier intento de frade anula el manual de trabajo y por ende será

calificado con una nota de 0 a todas las personas participantes
involucradas

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