Índice

Las cremas básicas……………………………….... 02 a 26

Los almíbar, coulis y mermelada …………………. 27 a 33
Los merengues ……………………………………... 34 a 41
Las masas …......................................................... 42 a 48
La pâte a choux (profiterole)………………………. 49 a 58

Arte Culinario
Las crepes & waffles………….……………………. 59 a 65
Los masas de hojaldres ……………….................. 66 a 75
Los bizcochos ………………………..…………….. 76 a 88

Pastelería El Cacao……………………………………………... 89 a 93
El chocolate…………………………………………. 94 a 99
Decoración……………………………………….. 100 a 106
 Denominación

La palabra crema designa un conjunto de preparaciones

muy variadas esencialmente realizadas con productos
lácteos (leche, crema) de huevos, de edulcorante

Arte Culinario
(azúcar, miel, azúcar invertido) grasa (mantequilla,
margarinas) y de producto aromático (aroma natural,
licores, frutas).

Pastelería
Utilización

Las Cremas Básicas

Las cremas son utilizadas para guarnir, rellenar,
acompañar, o decorar los diferentes productos de
pastelería. Son separadas en dos categorías, frías y
calientes, la cual es las más variada.
 Las cremas Receta para las cremas calientes
Para nombrar algunas de la más utilizadas

Ingrediente Pasteler
Flan Diplomática Mouseline
s a
Calientes Frías 1000
Leche 1000 gr 1000 gr 1000 gr
gr
Huevo 4 2 - -
o Crema pastelera o La
Yema 6 - 4 6
o La crema de flan crema 200
o La crema chiboust batida Azúcar 250 gr 300 gr 400 gr
gr
o La crema diplomática o La 100
Maicena 90 gr 80 gr 120 gr
o La crema mousseline crema gr
o La crema inglesa chantill Mantequilla 20 gr - - 400 gr
o La crema de bavarois Gelatina - - 20 gr -
o Crema de mantequilla Vainilla 1 1 - -
Kirsch - - 25 cl 25 cl
o La salsa bechamel

Crema pastelera
- Definición
La Crema Pastelera o “crema cocida “es una preparación
realizada con una mezcla de leche, azúcar, huevos y
harina.
De manera que por medio del calor tenga un espesor
suficiente, lo cual permitirá su utilización después de
enfriar.
Proceso del trabajo
Mise en place de los ingredientes
1. Cortar la vainilla fresca por la mita,
hervirla con la leche y 1/3 de azúcar.
2. En un bol, batir el resto del azúcar
con la maicena (para evitar la
formación de grumo) y mezclarla con
los huevos.
3. Colar la leche para sacar la vainilla
fresca.
4. Juntar poco a poco la leche caliente
a la preparación para templar los
huevos y poner la crema en la olla
hasta que la crema pastelera se
espesa
Nota: La crema pastelera tiene que
estar bien cocida para que no sepa a
Crema diplomática
La crema diplomática es una crema particularmente
sabrosa y ligera. Preparada con la mezcla de una crema
pastelera perfumada, gelatina y crema batida.
Proceso del trabajo
La Crema Mousseline
Mise en place de los ingredientes
Definición: La crema mousseline es una preparación
1. Preparación de la crema pastelera con yemas, ligera, obtenida por la mescla al batir crema pastelera
perfumado al kirsch. con mantequilla y de un aroma a licor o crema.
2. Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia.
3. Una vez fría mezclar delicadamente a la crema de
Proceso del trabajo
batir.
Preparación de una crema pastelera
1. Mezclar la mitad de la mantequilla, una vez que la
crema está preparada, calientela.
2. Dejar enfriar mezclando con frecuencia.
3. Una vez fría, utilizar un batidor eléctrico para
homogenizar la preparación.
4. Incorporar el resto de la mantequilla y darle el sabor
deseado (licor, u otros).
La crema inglesa
La crema inglesa es una preparación, realizada desde la
mezcla de leche, azúcar yemas de huevos y en Utilización
ocasiones de un aroma, obtenida de forma caliente por la
coagulación controlada de la yemas de huevos.
Proceso del trabajo 1. La salsa inglesa constituye una excelente salsa de
acompañamiento, se utiliza para acompañar la
Preparación de los ingredientes brioche, los cake, Charlotte, etc.
1. Poner la leche a hervir con 1/3 del azúcar.
2. Sirve también para bañar la torta de diferentes tipos
2. Blanca las yemas con el azúcar.
(pudding, torta de arroz, etc.…)
3. Temperar la preparación de yemas con la leche.
4. Cocinar la mezcla a fuego lento con una espátula
3. También es la base de la fabricación de helado con
hasta que las yemas empiezan a espesar (80º/85º C)
huevos.
a esta cocción se le llama “a la nappe “.
5. Pero tiene que cuidarse que la mezcla no hierva, eso
coagularía los huevos y cortaría la crema.
6. Retirar la crema del fuego y pasar la crema en un
colador (disponer en un recipiente).
Receta de cremas calientes La crema Bavarois
La crema bavarois es una crema particularmente fina y
ligera preparada desde la mezcla de una salsa inglesa
con gelatina perfumada y crema de batir.
Proceso del trabajo
Pesar los ingredientes.
1. Preparar una salsa inglesa.
2. Cocer a la “nappe” e incorporar la gelatina.
3. Colar la preparación.
4. Dejar enfriar.
5. Batir la crema a punto yogurt.
6. Mezclar delicadamente las dos preparaciones.
7. Poner en un molde o recipiente de su elección.
8. Dejar en el frio 3 horas mínimo.
Nota: Esta crema sirve de relleno para varias tortas y se
presta perfectamente para la confección de Charlotte y
entremete muy sabroso.
La creme chiboust o saint honore
La crema Chiboust, o también llamada crema de Saint
Honoré, es el resultado de la mezcla de crema pastelera,
de gelatina y clara de huevo batidos a punto nieve,
azucarados y/o en merengué
Proceso del trabajo
Mise en place de los ingredientes
Preparación de una crema pastelera con yema
1. Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia.
2. Cocinar el azúcar.
3. Montar la clara punto nieve.
4. Una vez tibia mezclar delicadamente a la crema
pastelera tibia.
La crema sabayón
La crema sabayón o zabaione es una crema espumosa
de origina italiana llamado Zabaglione, la cual puede ser
servida dulce o salado. El sabayón se prepara
incorporando un líquido alcoholizado o no, a yemas de
huevo acompañados o no de azúcar. Esta incorporación
se hace con batidor, sobre un baño-María, hasta la
obtención de una preparación espumosa y perfumada. El
sabayón se sirve caliente o tibio.
Existe diferentes sabayones azucarados o salados, que
son comparables a salsas.
Preparación
1. Batir la yemas con el azúcar.
2. Incorporar el licor (márzala u otro).
3. Emulsionar en baño María hasta que la temperatura
llegue a 50ºc.
4. Sacarlo del fuego y seguir batiendo hasta la obtención
de una salsa espumosa y liviana.

Crema de Mantequilla
- Definición
La crema de mantequilla es una preparación ligera
esencialmente preparada de mantequilla, azúcar, y
dependiendo del caso, de huevos, de yemas o de clara, y
se bate todo conjuntamente para obtener una “real
emulsione”.
Utilización
Preparación
Esta crema, como la salsa inglesa, puede usarse para
bañar o acompañar varios postres, se consume fría o Mise en place de los ingrediente
caliente. 1. Poner la mantequilla en pomada.
Algunos salón de Té en Europa lo sirven en una taza con 2. Cocinar el azúcar a 120º c.
una bizcotela. 3. Incorporar la clara de huevo a punto nieve.
4. Batir el merengue hasta que la preparación se enfría.
5. Incorporar la mantequilla para obtener una crema lisa
y untuosa.
 largo de los últimos años. Y la salsa besamel es la base
de otras salsas de la cocina.

Salsa bechamel

Preparación
La bechamel, también denominada salsa blanca o
besamel, es una salsa más bien espesa de la que no se 1. Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada.
sabe con certeza si el origen es italiano o francés. 2. Derretir la mantequilla.
3. Mezclar la harina de un golpe a la mantequilla para
Se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita
preparar un “Roux”. Secar la preparación.
en una grasa que por regla general es mantequilla o
4. Incorporar la leche fría.
margarina).
5. Cocinar hasta que la salsa espesa.
Es una salsa que se emplea fundamentalmente en la
elaboración de gratín de platos que contienen pasta y/o
ciertas verduras, tanto en las cocinas profesionales como
amateur.
Hoy en día es tan popular que puede encontrarse
envasada. La receta de esta salsa ha ido cambiando a lo
Receta de crema fría

Crema chantilly
- Definición
La apelación de “crema Chantilly” designa una crema
particularmente ligera y untuoso exclusivamente obtenida
desde una mezcla de crema batida y azúcar polvo (entre
8 a 15 %) de vainilla. La receta original se debe a Sr.
Francois Vatel, en el siglo XVII.
Preparación
Mise en place de los ingredientes y material
1. Batir con un batidor lentamente, primero para arrear y
después rápidamente.
2. Desde que la crema empieza a espesar agregar la
azúcar en polvo y la vainilla.
3. Montar la crema a un punto que sea firme.
Para llegar a hacer una crema chantilly verificar que los
ingredientes estén a una temperatura inferior a +6ºc.
Que la crema no sea caliente o tibia.
Información Complementaria
Para preparar su crema chantilly verificar que los
ingredientes sean a una temperatura inferior a +6ºc.
Si la crema no está a buena temperatura o batido mucho
tiempo en un sitio muy caliente la crema se cortará y
llegará a la obtención de mantequilla.
La crema debe ser batida el tiempo necesario porque sea
firme.
Si no está suficientemente batida será suave sin
consistencia, si se bate demasiado se cortará y cambiará
a ser mantequilla.
Se recomienda utilizar un baño maría invertido (agua con
hielo) para batir la crema, a fin de asegurar de que se dé
la temperatura correcta.
Nota: No debe congelar la crema de batir, perdería su
propiedad de espesar.
Crema de almendra
- Definición
La crema de almendras es una preparación ligera,
obtenida por la mezcla de grasa, azúcar y almendra en
polvo, emulsionado con una cuantidad de huevos.
Preparación
Mise en place de los ingredientes
1. Crema la mantequilla con el azúcar.
2. Incorporar el polvo de almendras.
3. Mezclar huevos por huevo.
4. Mezclar la harina y el licor (Ron).
Utilización de la crema
Esta crema cruda tiene que ser horneada. Por relleno de
masa (hojaldre, masa sucrée, tartaleta, croissant, etc.)
- Definición
La ganache de chocolate es una preparación muy fina,
untuosa y delicada, realizada con la mezcla de chocolate
y crema de leche.
Preparación
Mise en place de los ingredientes
1. Calentar la crema de batir y la leche.
2. Cortar el chocolate en trozos pequeños.
3. Mezclar con una cuchara la crema hervida con el
chocolate.
4. Una vez derretido totalmente el chocolate, incorporé
la mantequilla.

La ganache de chocolate Las mouse


- Definición
Las mouse es una crema particularmente ligera y
sabrosa que puede ser obtenida de diferente manera.
Ya sea de una masa preparada de mezcla de grasa,
yemas y de un aroma donde se incorpora un merengue
italiano.
A una preparación de merengue italiano gelatinizada y
aromatizada, lo cual se incorpora crema batida.
O de una mezcla a bomba o de una crema inglesa
gelatinizada y aromatizada, mezcla la cual está
incorporando merengue italiano y después crema batida.
Preparación del mouse de chocolate
1. Derretir el chocolate en baño maría.
2. Cremar la mantequilla en pomada.
3. Mezclar el chocolate con la mantequilla en pomada.
4. Mezclar la crema de chocolate con las yemas para
tener una crema bien lisa.
5. Cocinar el azúcar a 120º c.
6. Batir la clara de huevos a punto nieve, cuanto el
azúcar está a temperatura (punto bola) mezclar con la
clara.
7. Incorporar el merengue tibio a la mezcla chocolate.
 Ingrediente Coulis de
Compota Mermelada
s fruta
Agua 65 gr
Glucosa 10 gr
Azúcar 75 gr 5% 1 kilo
Fruta Fresca 800 gr 1 kilo 1 kilo
Jugo de
1 unidad 1 unidad 1 unidad

Arte Culinario
limón

Pastelería
Los almíbar, coulis y mermelada

Los almíbar, Coulis y Mermelada La densidad de un azúcar

 Cantidad de azúcar y agua por cada litro de jarabe a
distintos grados Baumé
Los almíbares o jarabes son una solución de
azúcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de
azúcar disuelto en agua. Para identificar estas
variables nos ayudaremos de una escala de
medición llamada Baumé, cuyos grados
miden la densidad, en este caso, de la
solución agua-azúcar. El rango, el intervalo,
de los almíbares podemos fijarlo ente 10º a 33º. Un
jarabe a 33 de graduación es aséptico. A densidades
distintas fermenta.
El instrumento para medir el grado de densidad Baumé
se llama densímetro o comúnmente pesa jarabe.
Información Complementaria
○ El jarabe puede
prepararse en frío o al calor. Con
este último método es más seguro
en cuanto a condiciones para la
conservación.
○ Se pone la cantidad de azúcar y agua
correspondiente al grado deseado. Se lleva a la
ebullición y se retira del fuego. Se espuman las
impurezas y se filtra en otro recipiente con un lienzo
apoyado sobre su boca.
○ En este momento final hay precisar que una vez
enfriado el jarabe aumentará de densidad, por dos
motivos: primero debido a un porcentaje minino de
evaporación de agua durante la puesta al calor,
segundo y por intuición un jarabe frío es más denso
que uno caliente.
Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el
grado en el punto de ebullición de 30º, una vez frío
sería de 34º.
Los Coulis
Los Coulis de frutas (fresas, moras, melocotón, etc.) son
ideales para acompañar helados, biscochos, etc.; la
mejor forma de obtener un Coulis de frutas, es que se
coloca la fruta escogida con azúcar a gusto y unas gotas
de limón para potenciar el sabor, se pasa por la
trituradora o el pasapurés y luego se cuela con un
colador fino. Listo para usar.
La elección de los frutos en la realización de los Coulis
para acompañar un postre es primordial. Si su perfume
es demasiado poderoso, el coulis dominara el postre, lo
que no es deseable.
En norma general el Coulis debe ser ligero, no
demasiado dulce y debe ser servido en pequeñas
cantidades, en la parte inferior del plato, o dispuestos en
un cordón en torno a el postre. Se puede también servir
en una salsera para los más golosos.
Los Coulis también se usan como la base de salsas o
sopas y pueden estar elaborados con jugos de mariscos
y carnes. Su Procedimiento consiste en hacer un puré
filtrando las verduras o frutas hasta obtener una salsa.
La mermelada

La historia nos dice que en la edad

media, el nombre “mermelada”
designaba todas las confiterías
realizadas por la cocción de los
alimentos cocinados en azúcar o
miel (caramelos, frutas confitadas,
etc.).

Arte Culinario
La historia de las mermeladas nos
lleva también que aborde el concepto médico puesto que
estas frutas cocinadas al azúcar se utilizaban como un
tratamiento farmacéutico. En esta época, estos producto
estaban presentes sobre las mesas de los banquetes
medievales al final de la comida. Pastelería
La historia de las mermeladas nos recuerda que estos
eran un producto de lujo.
Los merengues
Al trivializarse a principios del siglo XIX, siglo con el que
se descubrió azúcar de remolacha, se lo cultiva en
nuestras regiones que permite disminuir el precio de la
mermelada y democratizar.
Denominación Receta de merengue

El merengue esta hecho con clara de huevo batida y Glacé

Ingredientes Francesa Italiana Suiza
azúcar preferiblemente glasé, a los que se le puede real
añadir aromatizantes, como vainilla, coco, o almendras. Clara de 1
250 gr 250 gr 250 gr
huevos unidad
Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados Azúcar 500 gr 500 gr
como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si Azúcar en
se utilizan. 500 gr 250 gr
polvo
Agua 150 gr
Glucosa 20 gr
Historia Jugo de
2 gota
limón
La teoría con más fuerza es la que dice que fue
inventado en 1720 por un tal Gasparini, pastelero de
Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.
Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio
del rey polaco Estanislas Leszczynski,
a partir de una receta alemana, y que provendría de la
palabra polaca "Marzynka".
Lo que sí es seguro es que se sirvieron los primeros
merengues en Francia, en la corte de ese mismo rey
polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta
de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda
en la corte francesa.
Tabla de cocción del azúcar Merengue francesa
El Merengue Francesa se encuentra en reposterías,
torcida, perfumada, coloreada o aún acompañada de
Azúcar Celsius - °C Fahrenheit °F almendras cortada.
Napa 100 °C 212 °F Realización
Pequeño hilo 101 °C   213.8 °F
Pequeño liso 102 °C 215.6 °F 1. Clarificar los huevos con el fin de recuperar la clara.
Grande hilo 103 °C 217.4 °F  (Guarde las yemas para preparar crema pastelera,
Pequeño perlado 104 °C 219.2 °F  inglesa etc.). Es muy importante no tener el presencia
Grande perlado 105 °C 221 °F de yema de huevo en las clara, ya que eso impediría
Pequeño soplado 108 °C 226.4 °F que “suben correctamente”.
Grande soplado 112 °C 233.6 ºF  2. Con un batidor eléctrico, batir las clara en nieve.
Pequeño bola 115 °C 239 °F Añada poco de azúcar cuando las clara estén a los
Bola 118 °C 244.4 °F tres cuartos subidos y que tome una consistencia más
Bola gruesa 121 °C 249.8 °F firme y brillante.
Pequeño roto 125 °C 257 °F  3. Precaliente su horno a 90 °C.
Roto 141 °C 285 °F 4. Utilizar un manga con boquilla estrella grande para
Grande roto 145 °C 293 °F  dar forma a sus merengues, o simplemente con
Caramelo 150 °C o mas 302 °F o mas ayuda de una cuchara a sopa.
5. Luego poner en el horno y dejan cocinar durante las
tres horas aproximadamente.
6. Los merengues conservas bastante mucho tiempo al
refugio de la humedad
Merengue italiano Merengue Suizo

Preparación Preparación
Preparar su mise en place 1. Preparar un baño-María.
2. Durante este tiempo clarificar los huevos. Reservar
1. En una olla cocinar el azúcar con el agua.
las yemas de huevo para otra utilización.
2. Teniendo cuidado, limpiar con una brocha las
3. Poner las claras en un recipiente, añadir el azúcar en
impureza del azúcar.
polvo a la clara y mezclar sobre el baño-María.
3. Cuando su almíbar llegue a la temperatura de 111º
4. Al momento que la preparación esta tibia 45 º, sacar
prender su batidora eléctrica.
del baño-María y seguir mesclando, hasta su
4. Cuando su azúcar alcanzar los 118 º a 120º apagar
completo enfriamiento.
su fuego.
5. Cuando la preparación está bien firme y blanca, el
5. Vaciar su almíbar en hilo sobre la clara de huevo
merengue está listo.
punto nieve con el batidor en alta velocidad.
6. Este merengue no puede esperar. Tiene que ser
6. Batir hasta completo enfriamiento.
utilizado inmediatamente!!!
Glase real
- Definición
Baño clásico para tortas, con el cual puedes decorar
figuras, especialmente para fiestas infantiles y también
para decorar galletas.

Preparación
1. Batir las clara ligeramente un batidor 
2. E ir incorporando de a pocos el azúcar en polvo,
previamente cernida, hasta que tome una
consistencia espesa.

Arte culinario
3. Agregar el jugo de limón, seguir batiendo hasta
que forme picos, de esa forma será más fácil
poder decorar con boquilla.
Tips: Si deseas puedes saborizar y dar color al Glasé
Real, con colorante y saborizante especial para
Las masas
repostería.
Si te queda demasiado espeso el Glasé, puedes
agregarle gotas de jugo de limón.
Las masas quebradas
Pies and tarts
Se pueden clasificar en la siguiente categoría:
o La masa brisé
o La masa de pie El pie, es un sinónimo de la hornada americana, traído
o La masa sableada por los colonos.
o La masa sucré Entre las muchas versiones de pies estaban los postres
Esta masa se caracteriza de grande fragilidad y/o falta de más populares de esa época.
cuerpo. Los pies son como el primo americano de las tartas
europeas refinadas.

Cómo se obtiene la friabilidad de estas masas?

Esta friabilidad se puede obtener de dos maneras al

arenar juntos la harina y la mantequilla hasta la obtención
de una masa que tenga la textura de arena, en ese caso,
el líquido (agua) se añade a lo último.
Ese método de fabricación utilizado es para preparar la
masa brise y la masa de pie.
Al emulsionar juntas la mantequilla y azúcar (cremar) y
los elementos líquidos (huevo, leche, agua), en este caso
la harina se incorpora de último, es el método para hacer
la masa sucré y masa sableada.
Recetas Las masas quebradas en general

Ingredientes Masa brise Masa de pie Masa brise /masa de pie

Harina 500 gr 500 gr - Composición
Mantequilla 250 gr 250 gr
Sal 10 gr 10 gr Estas masas son utilizadas principalmente por el fondo
Azúcar - 30 gr de un pie y cambia ligeramente, debido a la presencia de
Huevos - 1 azúcar y huevo en la masa de pie.
Agua
(Depende del tipo 125 a 180gr 100 a 120 gr
de harina) Masa sableada /Masa sucre
- Composición
Ingredientes Masa sableada Masa sucre
Mantequilla: Permite tener una textura quebrada y más
Harina 500 gr 500 gr arreada y su uso es más importante que en la masa
Mantequilla 300 gr 200 gr sableada.
Sal - -
Azúcar 200 gr 250 gr Azúcar: Permite tener un producto más seco y con
Huevos 2 2 textura más compacta en cantidad superior a la masa
Agua azucarada.
(Depende del Vainilla -
tipo de harina)
Masa brise /masa de pie
- Utilización
La masa brise es principalmente utilizada para los
fondos redondos, los cuales se rellenan de un interior
salado (quiche, pie de queso etc.)
La masa de pie es utilizada en los fondos redondos lo
cual se rellena de un interior dulce (pie, flan, tartaleta,
etc.).
La masa sableada/La masa azucarada
- Utilización
La masa sableada: Es principalmente utilizada por la
confección de galletas de talla variada y pintada;
asimismo en las base de algunas tortas.
La masa sucré: Es utilizada esencialmente en la
confección de los fondo de pie, de todos los tamaños,
también en la torta pequeña. Se usa también como fondo
precocido o relleno con crema pastelera o crema de
almendras.
 La pâte a choux (profiterole)

La pate a choux

- Historia
El origen del pate a choux remonta al siglo 16 (1540),
siendo un pastelero italiano de la corte de la reina
Catherine de Medicis quien la invento.

Arte A esta época este pastelero italiano, el Sr. Popelini

preparaba una torta muy apreciada “el popelín” la cual
estaba preparada con una masa disecada en el fuego (la

culinario pate a chaud). En 1760 se perfeccionó esta masa para

crear los choux cocidos. El nombre de la masa cambio, a
“Pate a choux” por la simple razón que era la masa para
los choux.

Pastelería
Antonin Careme (1784.1837) recupero la receta y la
mejoró. Y se le debe varias creaciones con el pate a
choux (eclaire, religieuse, pieces monté).

Definición de la pate a choux

Recetas

El pate a choux es una preparación obtenida después de Fondant

la incorporación de una cantidad de huevos, dentro de Ingredientes Pate a choux
confisor
una masa compuesta esencialmente de agua, sal, Agua /leche 250 gr o ¼ lit. 300 gr
mantequilla y harina, permeablemente secada en la Mantequilla 100 gr
hornillas. Sal 5 gr
Azúcar 5 gr 1000 gr
Harina 150 gr
- Utilización 210 gr 265 gr
Huevos
(4 a 5 unid)
La pate a choux es la base de varios tipo de fabricación Glucosa 400 gr
dulces y salados. Es muy conocida, pero también puede
servir igualmente, a ser mezclado con otros insumos.
Preparación del trabajo

Mise en place de los ingredientes

1. Poner en una olla el agua, sal, azúcar y mantequilla.
2. Poner todo a hervir.
3. Sacar del fuego y agregar de un solo golpe.
4. Mezclar bien con una cuchara de madera para tener
una mezcla homogenizada y pastosa. Se obtiene una masa (la panade). Dejar secar la
panade en el fuego y mezclar con su cuchara, hasta que
se despegue de los bordes de la olla y se forme una
bola.
Poner la en un recipiente y dejar enfriar por 2 minutos,
agregar 1 huevos lo cual tendrá una poco de dificultad a
incorporase.
Mezclar los huevos uno por uno hasta tener la
consistencia deseada cuidado a bien mezclar su
preparación antes de incorporar los huevos adicional.
Cuidar la consistencia de la masa lo cual no debe ser ni
demasiado suave ni tampoco firme.
Cuando la masa este a su punto, hacer una punta con
una cuchara y si la pate a choux se mantiene, en una
cinta.
Nota: En un horno muy caliente, esperar que la masa
tome demasiado color para que no quede cruda por
dentro.
En una horno frio, el exterior de la masa se seca
rápidamente y la masa no puede desarrollarse
correctamente.

Utilización de la manga y cocción

Información complementaria

1. Engrasar ligeramente un bandeja con grasa y harina.

o La pate a choux se presta fácilmente a la
2. Con una manga dar la forma deseada (redondo,
congelación. (crudo o cocido).
largo, lagrima, ovalado, etc.)
3. Dorar las piezas con huevos batidos, sin dejar resto
o Evitar hervir demasiado su preparación malogrando el
de huevos en la bandejas. (Para tener una cocción
unida) equilibro de la receta.
4. Cocinar a horno caliente a 180º.
5. Cortar y rellenar de crema a su gusto. (pastelera, o Evitar mangar la pate a choux con bastante
chantilly, mousse, etc.) anterioridad, la masa suele crecer menos.
o Cuidado de no abrir los hornos durante la cocciones 1. Para utilizar el fondant es necesario inicialmente
la masa profiterol podría caerse. calentar una pequeña cantidad en un olla (de 30 a
37°c).
2. Luego en caso, necesario añadir jarabe, y colorante
para dar el color deseado.
3. Estirar el fondant con una cuchara y después con una
espátula para dar le una forma unida.
4. Se puede colorar el fondant con los colores que usted
desea.
Cuidado: El fondant debe ser tibio, cremoso pero no
liquido o aguado.

Fondant
Preparación del fondant pastelero
- Definición
El fondant es una preparación a base de azúcar, glucosa
La preparación del fondant pastelero es especialmente
y agua que sirve para el glaseado de las tartas. Se
delicada.
pueden utilizar blanco (como para la rebanada de crema)
o con colorantes o aromas. El fondant debe utilizarse 1. Cocinar juntos los ingredientes en una olla hasta que
caliente, 35°c alrededor. Si se deseca es necesario la mezcla alcance entre 111ºc a 115°C. Dependiendo
añadir un jarabe de azúcar tibio. de su utilización (bombón, relleno, glaseado).
- Decoración con fondant
2. Teniendo siempre cuidado de limpiar con una brocha
las impureza del azúcar.

3. Poner la preparación sobre una mesa o un mármol

Arte culinario
con un poco de agua.

4. Trabajar continuamente la masa con una espátula

Pastelería
para obtener una pasta blanca, lisa, flexible y
homogénea.
Los crepes y wafles
5. Dejar madurar el fondant 3 días en un balde
hermético de plástico cerrada.

Los crepes

Los crepes  no solo es un postre, sino que es casi una

institución, la palabra crepe  viene del latín  cripus
(significa  crespo, ondulado) y suele estar asociada a
todo tipo  de tradiciones, juegos y supersticiones
populares.
Su antigüedad es muy remota. Se remontan  al siglo XIV Leche 250 gr + agua 250 gr + agua
y se dice  que eran  comida de  pescadores y gente de Huevos 1 unidad 1 unidad
economía sencilla, que las tomaban como Mantequilla 20 gr 20 gr
acompañamiento  de sus platos habituales. La receta  Paprika 2 gr -
era tremendamente sencilla, en un principio  estaban
hechas simplemente  de harina, agua  y miel. Con el 
tiempo se fueron enriqueciendo con leche, huevos,
mantequilla y un sin fin de ingredientes.

Recetas Crepes suzette

Ingredientes Crepe salado Crepe dulce La invención  de las crepes suzette  fue fruto de un
Harina 100 gr 100 gr
accidente, como normalmente ocurre en la gastronomía.
Sal 2 gr 2 gr
Azúcar - 10 gr
Pero las crepes  adquieren más categoría como manjar  neerlandés " wafel " quién significa rayo de miel. Luego el
en 1895. Ese  año Henri Carpentier, chef del café  parís  waffle debido a la forma de sus moldes divididos como
en Montecarlo, creo  con ellas un postre especial  para alveolos lo cual recuerdan a la cera procedente de las
servirlo al príncipe de gales, y fueron tan de su agrado, colmenas de abejas.
que para distinguirlas  le puso el nombre de una amiga
presente a la cena. Así nació la posiblemente una de la
receta  más famosa, las crepes suzette.
Este postre suele ser ahora un clásico lo cual se puede
encentrar dentro de lo mejor restaurante.

Los wafles Receta de wafles (10 unidades)

La palabra waffle viene del neerlandés. En el siglo XII la Ingredientes Cantidad

palabra " walfre" qué quiere decir tartas se deriva del
 Harina 160 gr La masa phyllo (también deletreado filo) es una fina
Sal 2 gr pasta utilizada en la cocina mediterránea.
Azúcar 30 gr
Leche 230 gr Su nombre viene del griego phyllon que significa hoja. Su
Huevos o yema + clara 2 unidad (2 + 2) grosor puede variar de una hoja de papel a varios
Mantequilla derretida 40 gr milímetros.
Polvo de hornear 3 gr En las cocinas griegas, turco o balcánicas, esta pasta se
utiliza en numerosas reposterías, como los böreks (byrek
en la cocina albanesa), o también los baklavas. En la
cocina germánica, la pasta se llama a Strudelteig, se
llaman las reposterías al phyllo a Strudel.
Receta de Baklava
Ingredientes Cantidades
1 pqt
Nueces/almendra/pistacho 500 gr
Mantequilla clarificada 400 gr
Agua 350 gr
Azúcar 500 gr
Miel 140 gr
Ralladura de limón 1 gr
Canela 1 unidad

La masa fillo
 - Historia
El origen de la masa de hojaldre se
remonta al siglo 17, siendo el Sr.
Feuillet un pastelero, el primero en
realizar esta masa dándole el nombre de
masa de hojaldre.

Arte culinario No obstante una cosa es cierta, fue

necesario esperar al siglo 19 para que el Sr. Antonin
Careme (1784 - 1833) reanude la invención y realiza el
tipo hojaldrado de 5 vueltas que utilizamos ahora.
Pastelería ¿Qué es la masa de hojaldre?
La confección de masa de hojaldre consiste en intercalar:
una capa de masa y una capa de grasa del mismo
Las masas de hojaldre grosor sucesivamente.
Durante la cocción, y con el calor del horno, el agua de la
masa se transforma en vapor. Cada hoja de masa se
impermeabiliza cuando la grasa se derrite. Guardando
este vapor, el cual se despegará y se levantará en cada
hoja de masa, provocando el crecimiento en acordeón
que caracteriza esta masa.
Entre los numerosos métodos de fabricación de masa de
hojaldre, los más conocidos y utilizados son: método
simple, método rápida o escocés, método invertido y
método vienesa
Las masas de hojaldre
Cuáles son las cualidades de una buena masa de Recetas de masa de hojaldre
hojaldre?

Método Método Método

Ingredientes
1. Liviandad: Obtenida por un buen desarrollo de la simple rápido inversado
hojas. Harina 1000 gr 1000 gr 500 gr
Sal 20 gr 20 gr 12 gr
2. Fragilidad: Obtenida durante las operaciones de Agua (Depende 500 gr 500 gr 250 gr a
tourage, gracias a los cuidados y a la regularidad del tipo de 300 gr
prestada en los plegados sucesivos. harina)
Mantequilla 750 gr 800 gr 500 gr
3. Propensa a fundirse: Obtenido por la calidad de la Harina - - 150 gr
grasa utilizada y una vigilancia particular de la
cocción

Su utilización:
El hojaldre es bastante utilizado en pastelería, se presta
admirablemente a la preparación de tortas y acompaña
muy bien las diversas guarniciones como salsas,
cremas, frutas etc.
Método simple
La más utilizada consiste en envolver la grasa en la
masa.
Proceso del trabajo
Mise en place de los siguientes ingredientes:
1. Hacer una fontana incorporando la sal con casi
toda el agua fría.
2. Empezar a mezclar sin dar muchos cuerpo,
hidratar hasta la consistencia deseada.
3. Hacer de su masa una bola y formar una cruz
encima.
4. Guardar la masa en un papel film durante 10 a 15
minutos.
El empaste
Estirar la masa, poner la mantequilla en el centro
cuidando que la grasa este en la extremidad de la masa,
plegar las 4 partes en su centro. En este momento la
masa de hojaldre está formada.
Las vuletas
Estirar la masa de manera regular en forma rectangular
de 45 a 60 largo por 20 cm a 25 cm de ancho con un
grosor de 1 cm. plegar la masa en 3 partes iguales, en la
1 vuelta darle un 1/4 de vuelta con el plegue por la
derecha y repetir el procedimiento. Poner en un papel
film y refrigerar mínimo 20 minutos y repetir 2 vuelta
más. Refrigerar nuevamente para dar las dos últimas
vueltas.
El método invertido
La particularidad de esta método consiste en invertir la
disposición de los dos elementos de la masa de Mil hojas invertida
hojaldre. Es decir se empasta la masa con la mantequilla.
1. Mezclar la mantequilla con los 150 gr de harina y
hacer un bloque rectangular de 50 cm de largo Procedimiento y seguimiento
sobre 16 cm por ½ cm .
2. Estirar la masa a los 2/3 del bloque de mantequilla
harina y disponer la masa sobre el bloque de
grasa ,plegar el 1/3 restante sobre la masa en
forma de un libro, es la 1 ª vuelta .(vuelta simple).
3. Estirar la masa obtenida en una banda de
rectangular de 60 cm de largo sobre 25 cm y de 7
a 8 mn de grosor, plegar en cuatro, tipo billetera ,
dejar mínimo 30 min en el frio .
4. Después darle la vuelta doble y una
simple .Utilizar después de 20min en el frio

Mantequilla/ harina 1 era vuelta

 Masa
Utilización de la masa de hojaldre
o Es menos utilizado que los otros métodos ,el método
inversado presenta bastante ventaja .
o Los productos sale más livianos.
o La tendencia de no deformar ce .
o Su crecimiento queda igual después de 4 días de
fabricación .
o Esta masa tiene una grande facilidad de manipulación
y se conserva muy bien en el frio sin maltratar los
productos .
o No tiene tendencia a deformarse durante la
cocciones.
Productos preparados con la masa de hojaldre
El método rápido
El método consiste desde el principio la mezcla de todos
los elementos de la receta.
1. Mezclar los cubos de mantequilla con la harina,
agregar sal y agua.
2. Amasar guardando pedazos gruesos de mantequilla
en la masa .
3. Dejar descansar 5´min en un papel film
4. Darle una vuelta simple y dejar descansar y luego
otra vuelta simple .
5. Dar hasta 6 vueltas a la masa en total, intercalando
un descanso cada dos vueltas .
Nota: La mantequilla utilizada en este método debe ser
más firme que en las otras recetas ,las vuelta puede ser
utilizado de otra manera .Dar 4 vueltas simples primero y
Pastelería
2 vueltas simple.
Su utilización Los bizcochos
Si se necesita una masa de hojaldre en caso de
emergencia es la receta mas apropiada.
Nota : tiene que saber que si este hojaldre se caracteriza
por su rápida preparación , su crecimiento y ligereza es
inferior a las otras recetas

Historia de los bizcochos

La palabra bizcocho proviene del latín :Bis coctus que
significa cocido dos veces.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, Hay
antecedentes en las representaciones de la tumba de
Ramsés III en Tebas , procedentes del siglo X a. De C.
Con Esto se pueden conservar mucho tiempo , por lo que
fueron ampliamente utilizados como alimentos de los

Arte culinario soldados y navegantes

La historia no ha legado muchísimas recetas , muchas
veces ligadas a algún evento o lugar .
No hay cuidad o pueblo que carezca de su bizcocho
típico
Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de
occidente como :
- Las Magdalenas
- El biscocho enrollado (Brazo de gitano)
- El Plum Cake
- el clásico Cuatro cuarto
Formula difundida en todas Europa y que fue llevada
hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo
XVII.
Diferencias de los bizcochos
Se puede distinguir dos grupos fundamentales :
Los bizcochos para su consumo directo(cake magdalena,
bizcotela, galletas …).
Los bizcocho para rellenar.
El más conocido es el bizcocho Genovesa(genoise en
Francés)
Lo cual se utiliza para hacer todas tipo de tortas.
Ingredientes para hacer un bizcocho
Son 3 ingredientes indispensables:
- Harina: Se utiliza la harina de repostería, con poco
fuerza. A veces va mezclada con otras harinas o
productos secos En todo caso, la harina debe ser
tamizada.
- Azúcar: Se suele utilizar azúcar blanca, aunque hay
bizcochos que se endulzan con azúcar morena o
miel.
- Huevos: Se emplean enteros o separando claras y
yemas de huevo , pero lo primordial es un buen
batido.
Otros ingredientes
- Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los
huevos están bien batidos.
- Se agrega con la harina con mas con frecuencia si los
biscochos son pesados y/o tenga menos cantidad de
huevos .
- Mantequilla o Aceite. La mantequilla puede
incorporarse bien derretida o blanda y batida, pero no
caliente.
- Chocolate y Cacao. Si se trata de cacao en polvo, se Ingrediente Genovesa Cuatro*
Genovesa
mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite a s de chocolate cuatro
baño maría y se mezclara a la mantequilla. Harina 125 gr 100 gr 200 gr
- Frutos Secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o Huevos 4 unidades 4 unidades 4 unidades
en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. Azúcar 125 gr 125 gr 250 gr
Cacao - 25 gr -
El batido del bizcocho Sal - - -
El batido se hace con varillas hasta que la mezcla Leche - - 25 gr
Mantequilla - - 250 gr
espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que
Polvo royal - - 10 gr
cae deja una señal clara en relieve sobre el resto de la
Esencia de
masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se - - ¼ oz
vainilla
hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más Maicena - - 50 gr
tarde a punto de nieve.Otras veces los bizcochos llevan
sólo yemas o sólo claras.
Es indicado batir los huevos con el azúcar en un
recipiente colocado al baño maría hasta conseguir un
punto tibio de la mezcla cuidado a no calentar
demasiado. Se seguirá batiendo después del baño maría
hasta que se enfrié.
Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la
harina tamizada, para que no se bajen y por último, en
Ingredientes Magdalena Bizcotela
chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho
Harina 250 gr 125 gr
lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos
Huevos 3 unidades 4 unidades
dicho anteriormente.
Azúcar 200 gr 125 gr
Cacao -
Sal -
Receta de bizcocho y galletas Leche 200 gr
Mantequilla 250 gr derretida
 Polvo Royal 10 gr 2. No caliente demasiado la preparación debe ser
Esencia de tibia .sacar lo del baño maría y batir hasta que doble
-
vainilla el volumen y sea punto cinta.
Maicena - 3. Incorporar de manera envolvente la harina cernida .
4. Poner el contenido en un molde preferiblemente
engrasado y harineado.
5. Hornear a 180ª durante 20 minutos.
6. Sacar del horno y desmoldar.
Nota :Por la genoise de chocolate el procedimiento es
idéntico tendrá que cernir la harina con el cacao

Preparación de una genoise

Mise place de los ingredientes
1. Batir los huevos y el azúcar en baño maría para que
los cristales de azúcar se disuelvan totalmente .
Preparación de una bizcotela
Mise place de los ingredientes
1. Clarificar la clara de la yemas
2. Blanquear las yemas con 2/3 del azúcar.
3. Batir en punto de nieve las clara , y agregar el azúcar
al final
4. Mesclar delicadamente la preparación yemas azúcar
con la merengue
5. Incorporar de manera envolvente la harina cernida .
6. Hornear á 180ª durante 7/8 minutos.
Nota : Para las bizcotela individual agregar azúcar en
polvo antes de hornear
Preparación de un pastel
Mise en place de los ingredientes
1. Creme la mantequilla con el azúcar tipo pomada
2. Incorporar las yemas de huevos
3. Después delicadamente adhiera la harina cernida con
su polvo de hornear.
4. Batir la clara de huevo a punto nieve. Mezclar con
precaución a la preparación.
5. En un molde engrasado y harineado disponer la masa
.
6. Cocinar a 170 º durante 45 minutos o hasta que la
punta de su cuchilla salga limpia .
7. Desmoldar el cake.
 El biscocho joconde es una preparación obtenido por la
mezcla de una base compuesta generalmente de
almendra en polvo , azúcar ,huevos mantequilla ,y
merengue lo cual le da su volumen y ligereza.
Receta
Biscuit Masa de
Ingredientes
joconde cigarrillo
Polvo de 260 gr -
Los bizcochos almendra
Azúcar 260 gr 100 gr
Huevos 7 unidades -

especiales
Mantequilla 60 gr 100 gr
Harina 80 gr 120 gr
Clara de huevo 450 gr 100 gr
Azúcar 120 gr -

Nota: si desea masa de cigarrillo de chocolate cambiar

30 gr de harina * 30 gr de cacao

Procedimiento del biscuit joconde

El Biscuit Joconde
Mise en place de los ingredientes.
- Definición
1. Batir los huevos con el azúcar y el polvo de almendra,
hasta que la preparación se blanquea.
2. Incorporar la mantequilla derretida y la harina .
3. Batir la clara de huevos punto de nieve .
4. Incorporar a la preparación .
5. Sobre una placa de horno estirar la masa
6. Hornear a 220º durante 8 min
Impresión con masa de cigarrillo
Mise en place de los ingredientes de la masa de
cigarrillo.
1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la
clara de huevos. Y mezclar con la harina .Utilizar
colorante de su elección para tintar su masa o
cocoa .
2. Con el apoyo de un silpat normal o de relieve .Estirar
la masa de cigarrillo afín de brindar un diseño .
3. Guardar este silpat en el congelador 20 min. Para que
la masa se endurezca
4. Preparar y estirar un biscocho (genoise,de yemas,
joconde,…) sobre el silpat .
5. Hornear normalmente .y desmoldar
6. Cortar el biscocho para su decoración de torta
 El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos
del mundo:
el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.
Sin embargo, fue primero utilizada para la creación de
una bebida, en la época de los mayas, en México,
alrededor del año 600. hay documentos que informan de
la predilección de los aztecas por el cacao. Preparando
un brebaje amargo y concentrado llamado “
techocolat” reservado al emperador ,

Arte culinario nobles y a los guerreros.

La vaina del cacao, de valor más
preciado que el oro para los indígenas
sirvió también como elemento de
Pastelería trueque.
- Historia
En el año 1519, Hernán  Cortés
El cacao desembarcó con sus tropas en el país
de Montezuma, emperador de los
aztecas. Su llegada coincidió
curiosamente con el anuncio del
regreso cíclico, cada 52 años, de la
sabiduría y el conocimiento. Según la
leyenda este mismo dios, había
introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a
cultivarlo. Así es que Cortés y sus soldados fueron
El cacao recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”. 
 Pero lo que más atrajo y llamo la atención del una pasta aromática  moldeada en forma de barras o
conquistador fue el valor del cacao como moneda de panes. Luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y
intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró especies a elección.
que los aztecas le cambiaran el cacao por el oro, metal
El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideraó
indiferente  para los indígenas.
como un medicamento, un
reconstituyente y hasta un brebaje de
amor, atribuyéndole virtudes
afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas
fueron mejorando. El chocolate podría
ser un alimento o una bebida. Como
bebida se lo podía consumir hasta los
días de ayuno.
En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad
cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios española y estaba reservado a las clases sociales
para su preparación. privilegiadas.
los españoles tomaron la costumbre de consumir la A inicios del S. XVII las infantas españolas, en especial
bebida chacoloteada que se convirtió en un verdadero María Teresa, hija de Felipe IV, que casó con Luis XIV de
deleite el día que se les ocurrió agregarle azúcar. Francia (el Rey Sol), fueron introduciendo la costumbre
de tomar chocolate en la corte de
Religiosas instaladas en México mejoraron la receta Francia, cuyos ciudadanos
incorporándole vainilla, canela y anís. El chocolate instauraron la costumbre del
conquisto Europa. chocolate líquido, a diferencia de
España donde se tomaba
chocolate espeso. Así se extendió
Las vainas del cacao son su consumo por toda Europa,
fermentadas, secadas al sol, donde se abrieron salones en las principales ciudades y
t ostadas y presadas entre dos beber chocolate se convirtió en un signo de distinción y
piedras calientes hasta obtener elegancia.
la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país tuvo la idea de incorporar leche al chocolate..
intenta, desde entonces su propia fuente de Posteriormente, PeteAsí nació el primer chocolate con
aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias. leche del mundor se  asocia con Cailler y con  Kohlr. En
1929 las tres marcas se fusionaron con  Nestlé
El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la
consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con
idea de crear una bebida más liviana.
leche.
En 1819, en Paris, Pelletier instala la primer fábrica  que
Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo
se sirve del vapor. Para la preparación del brebaje
mantuvo su calidad.  Esto, sumado a la industrialización,
En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una hizo posible que llegara a todos los estratos, de la
presa que le permitió extraer la materia grasa  ( la población en el mundo entero, por lo que no es de
manteca de cacao ) quedando el polvo de cacao que extrañar que la industria suiza pasara a producir  600.000
conocemos hoy como cacao amargo. kg al año en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer
guerra mundial.
A finales del S XVIII, el chocolate se empieza a preparar
con leche y azúcar, y las damas francesas ponen de
moda los "bon bon", trocitos de chocolate para degustar
a cualquier hora. Es solamente a partir de inicios del S
XIX cuando se empieza a fabricar el chocolate en forma
de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día.

En 1875, el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba

contiguo a una pequeña chocolatería, Un día este  último
 Temperar el chocolate o la cobertura del chocolate es
una técnica para fundirla o derretirla para que se sus
componentes (cacao, mantequilla y azúcar) se integren
de manera uniforme. Dicha técnica también se extiende
al enfriado del chocolate.
Es importante temperar el chocolate si se van a hacer

Arte culinario
recetas de bombones, trufas, bañar postres, etc.
especialmente si se desea que le chocolate adquiera
uniformidad, suavidad y un brillo muy especial
característico.

Pastelería Hay varias técnicas, la más sencilla y rudimentaria sería

la del Baño María para temperar.
- Técnica sencilla de temperar el chocolate

El chocolate Picar el chocolate en trocitos de tamaño reducido. Fundir

el chocolate al Baño María hasta que adquieran una
consistencia líquida :
Echar 2/3 del chocolate en una tabla de mármol o en una
superficie laminada. Con una espátula revuelve el
chocolate para enfriarlo.
Una veces llegado a temperatura de cristalización 26ºc
Reponer el chocolate en el bol con el 1/3 derretido
moverlo continuamente hasta que alcance una mezcla
Tempurar chocolate lisa
Verificar la temperaturas de utilización por el tipo de
chocolate utilizado si necesario repetir la(mise au point) o
llevar la a la temperatura de utilización
Cuando el chocolate se enfrié, poner nuevamente la
mezcla al Baño María. Calentarla y removerla
continuamente hasta que alcance su temperaturas de
utilización.

- Chocolate de color

- Chocolate de leche
Tablas y curva de temperatura realizado con los
chocolate
- Chocolate negro
 ○ Para identificar un buen chocolate. Desde catar,
probar el chocolate para saber si es de buena calidad
○ A la vista el buen chocolate debe tener una
uniformidad perfecta, al tacto firme y sin fibras.
○ Introduce un trocito pequeñito de chocolate en tu
lengua y déjalo para que se derrita lentamente. Debes
notar que se funde suave y homogéneamente en la
boca.
○ Si notas que el chocolate inunda tu paladar y tu boca
con una textura aterciopelada y suave, indica que el
chocolate es excelente.

Datos importantes relacionados al chocolate Otros trucos:

Un buen chocolate de barra debe poseer una alta calidad
○ No debe ser sobre calentado o su producto puede de manteca de cacao. Para cocinar, lo mejor es
malograr se. seleccionar un chocolate con alto nivel de cacao. Lo
○ No debe haber agua o vapor de agua en el chocolate ideal, entre 55 % y 70%.
○ Si la temperatura no son respectada el chocolate no
tendrá brillo y/o opaco
○ El lugar ideal para trabajar el chocolate se sitúa entre
18 a 22ºc
○ Almacenar y conservar el chocolate entre 10 y 16 ºc
en un lugar fresco y seco

Identificar un buen chocolate

Arte culinario
Pastelería
La decoración