PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

SEDE IBARRA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y AMBIENTALES

IINFORME DE ACTIVIDADES PRACTICAS Nº 008

1. Datos informativos
Asignatura: Industrias Cárnicas
Nombre: Josué Quelal
Fecha: 08-07-2022
Tema: Elaboración de salame madurado
2. Cuestionario

¿Cuáles son los componentes del humo en los procesos de embutido?

Dentro del proceso de embutidos tenemos que el humo brinda a los productos propiedades
organolépticas como son:
 Color
 Sabor
 Aroma
De igual forma tiene un factor conservante donde protege y preserva los valores nutritivos,
actúa como bactericida, está constituido de alcoholes y cetonas de igual tiene fenoles y
resinas. (FoodieMarket, 2020)

¿Qué maderas son las más apropiadas para los procesos de ahumado?
Dentro de la utilización de maderas es preferible utilizar madera que posean poco alquitrán
o resinas dentro de estas tenemos pino, sauces entre otras. Las maderas más recomendables
para la utilización es la madera dulce en esteres poseen sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie para fínica al combinarse un ácido con un alcohol tienen olores
agradables y efecto antibiótico (Pitmaster, 2020).

¿Cuáles es la diferencia entre humo generado de la queda de madera y humo líquido

(indicar la composición)?

Una de las diferencias entre el humo líquido y el tradicional es el uso donde el primero
suprime los inconvenientes suscitados por el tradicional ya sean en el ámbito higiénico
(benzopireno, contaminación atmosférica), en el ámbito práctico (riesgos de incendio,
equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes importantes de
almacenamiento de aserrín o virutas).Otro beneficio consiste en la remoción de alquitranes
y resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos poli cíclicos durante el proceso de
fabricación del humo. El benzopireno y las nitrosa minas no se encuentran presentes a un
nivel detectable (Chávez, 2015)
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3. Conclusiones

Podemos concluir que la utilización de humo ya sea tradicional o liquido promueve a

incrementar ciertos aspectos organolépticos como el sabor, olor y color dentro de estas de
igual forma la utilización de maderas que sean apropiadas para que el producto embutido
no tienda a estar amargo

4. Recomendaciones

Es recomendable no utilizar madera que perjudiquen al producto como madera compuestas

con alquitrán, resinas que pueden ser toxicas para el consumo humano
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5. Anexos

6. Bibliografía

Bibliografía
Chávez, M. (2015). Influencia de la adición de humo líquido en la estabilidad y
aceptabilidad de chorizo ahumado. Obtenido de
http://revistas.uach.cl/pdf/agrosur/v43n1/art07.pdf
FoodieMarket. (2020). Madera para ahumar, qué utilizar y cuándo. Obtenido de
https://www.biggreeneggspain.es/madera-para-ahumar-que-utilizar-y-cuando/
Pitmaster, C. (2020). Maderas para ahumar. Obtenido de https://entretoros.cl/maderas-
para-ahumar/
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