Nectar de Mango Completo

2018
LABORATORIO N° 5: NECTAR
DE FRUTAS
ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales II

INTEGRANTES:
- Aguado Rampas, Tania
- Araujo Ayala, Elizabet
- Silva Campos, Heidy
- Yanac Olivera, Ruggiery
DOCENTE:
Ing. (a) Galindo Huayllani Elvia
SECCIÓN: A
GRUPO: 9
[LABORATORIO N° 5: NECTAR DE FRUTAS
I. INTRODUCCION
En la pirámide de los alimentos se puede observar que los alimentos que forman
su base y que son los que tienen que integrar la mayor parte de nuestras comidas
son las frutas y verduras. El consumo de frutas en la dieta humana es de vital
importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes,
además de la satisfacción de consumir un producto de características
sensoriales tan variadas y agradables. En los países tropicales como nuestro
país, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas
y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía. Sin embargo, se
conoce del bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a factores como las
altas pérdidas pos cosecha por la falta de alternativas de consumo, el bajo poder
adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación nutricional de
la mayoría de las personas. Ante esta situación, es necesario disminuir las
pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas
sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles para la mayoría
de la población.
La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo pos

cosecha destinando parte de la producción a la transformación de las frutas
mediante técnicas apropiadas. Una técnica de transformación aplicable a las
frutas es la preparación de néctares, el cual es un producto constituido por el
jugo y pulpa de fruta. Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas,
tales como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma
de componentes nutricionalmente diferentes.
Página 2
II. OBJETIVOS
- Elaborar néctar a partir de frutas pulposas de alto rendimiento,
reconociendo las operaciones básicas de dilución y cálculo de
solidos solubles
- Reconocer las maquinarias y equipos utilizados para el proceso
- reconocer los parámetros fisicoquímicos y de calidad del
producto, aplicando las normas de calidad de carácter
obligatorio.
III. MARCO TEORICO
NECTAR
Según (Quispe, 1986)estos productos se pueden elaborar a partir de frutas

frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar,
estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación depreservativos,
saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.
Según (Dorado, 2014) El néctar se obtiene a partir de frutas

maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de
permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por
su forma y/o tamaño.
DEFINICION DE NECTAR DE MANGO
El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido,

pulposo,elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica)maduros,
sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no,
congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos
alimentarios permitidos ,envasado en recipientes herméticamente cerrados y
sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. (Dorado, 2014)
COMPOMENTES DEL NECTAR DE MANGO
Página 3
MANGO
El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida.

Ésta puede ser o no fibrosa.
Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja

cuando está madura, de sabor
medianamente ácido cuando no ha
madurado completamente
El árbol de mango es uno de los principales

miembros de la familia de Anacardiaceae, de
acuerdo con Galán (1998) su clasificación
taxonómica actual:
FIGURA 1 FRUTA MANGO
TABLA 1 CLASIFICACION TAXONOMICA DEL MANGO
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Clase Dicotiledonea
Subclase Rosidae
Orden Sapindales
Familia Anacardiaceae
Genero Mangifera
Especie
Según (Chávez, 2014)Aprovechamiento de los residuos de la industrialización

genera en el despulpado de mango entre 50% y 55% de residuos (cáscara,
semilla, restos de pulpa y fibra),los cuales pueden ser utilizados como materia
prima en procesos que le confiere valor agregado.
TABLA 2 ANALISIS PROXIMAL ADAPTADO DE MEJÍA (2007)
ANÁLISIS PROXIMAL
Página 4
Humedad 68.55%
Materia seca 31,45%
Proteína 7.03%
Extracto etéreo 5.5%
Ceniza 3.48%
Carbohidratos 15.44%
pH 4.2
El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en america

tropical. En muchas regiones se conocen variedades que son consideradas
“criollas” pese a que esta fruta es originaria de India y del archipiélago indonesio.
(Chávez, 2014)
VARIEDAD
a) Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada,

evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un
hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa.
b) Tamaño y peso: De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso

varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
c) Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de

rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi
anaranjado.
d) Sabor: El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser exótico,
suculento, muy dulce o aromático pues se le atribuye porcentajes de acidez
cuando no ha madurado completamente.
Según la FAO, las propiedades del Mango son:
La vitamina C
- Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos

y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
Página 5
La vitamina A.
- Es fundamental para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las

mucosas, los huesos y para el adecuado funcionamiento del sistema
inmunológico; así como también contribuyen con la función antioxidante.
El Potasio.
- Es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para

la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.
El Magnesio.
- Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal.
AGUA
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta. (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario
Rosales, 2001)
Segun (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001)Los néctares

en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y
el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.
Página 6
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco,
pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de
su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo
Hilario Rosales, 2001)
ACIDO CITRICO
Según (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001)Se emplea

para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. (Wiseman, 2012)
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los

néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8
CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes
Página 7
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso

excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se
regulan las dosis máximas permitidas de uso. (Myriam Coronado Trinidad /
Roaldo Hilario Rosales, 2001)
ESTABILIZADOR
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. (Myriam Coronado Trinidad /
Roaldo Hilario Rosales, 2001)
DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR
FERMENTACIÓN
Según (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001) Es el defecto

más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado
deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está

en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso
guardando la debida higiene.
PRECIPITACIÓN
Según (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001)En la mayoría

de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
Página 8
solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan

algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:
TABLA 3 DEFECTOS COMUNES EN NECTARES
DEFECTOS MÁS
CAUSAS SOLUCIÒN
COMUNES
Frutas en mal estado Control en la recepción de la fruta
pH inadecuado Control de pH = 3.5 – 4.0
Deficiente Control de temperatura de
pasteurizado pasteurización y envasado.
FERMENTACION Mal envasado Control del cerrado de envases.
Utilizar envases con cierre
hermético.
Falta de medidas de Control de limpieza y desinfección
higiene y sanidad de instalaciones y equipo
Deficiente pulpeado Controlar el tamaño del tamiz
y/o refinado
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la
SEPARACIÒN DE agua proporción correcta.
FASES Falta o poca cantidad Adicionar la cantidad necesaria de
de estabilizante. estabilizante.
Inadecuada Realizar una adecuada
homogenización homogenización.
Falta o inadecuada Pre cocinar adecuadamente la
pre cocción de la fruta. fruta.
Excesiva cantidad de Incorporar agua en la proporción
agua. correcta
CAMBIO DE COLOR
Utilizar azúcar rubia Uso de azúcar blanca
Exceso en el tiempo Pasteurizar adecuadamente
y/o temperatura de
pasteurización.
Página 9
Fermentación del Evitar la fermentación

néctar.
Exceso de ácido. Regular correctamente el pH
Falta o exceso de Regular los °Brix del néctar
azúcar.
CAMBIO DE COLOR Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de
agua.
Fermentación del Control de pasteurización.
néctar.
Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad adecuada
de estabilizante.
FALTA DE Exceso de agua Incorporar agua en la proporción
CONSISTENCIA correcta
Fermentación del Evitar la fermentación.
néctar
IV. MATERIALE
Cant. Equipos Imagen
Olla 5
1 litros
Cuchillo
2
Tabla de
2 picar
Página 10
Jarras de
2 2 litro
Envases
5
Termóme
1
tro
1 PH metro
Página 11
Refractó
1
metro
Balanza
1
de kilo
Balanza
1
gramera
Balanza
1
analítica
Página 12
Licuadora
1
industrial
Cant. Insumos Imagen
Azúcar
500 g
blanca
1.44 g Ácido cítrico
1.44 g Ácido ascórbico
2.16 g CMC
4 unid. mango
Página 13
V. PROCEDIMIENTO
La elaboración del néctar de mango se realiza los siguientes procesos.
 MATERIA PRIMA: Se utiliza la fruta de mango (Manguifera indica L.)

maduro ( color naranja o rojo amoratado)
 RECEPCIÓN: Refeccionar la fruta de manera adecuada en jabas

totalmente desinfectadas de manera ordenada
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Los frutos se seleccionaron por

inspección, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Se usó
mangos en óptimo estado de maduración, sanas sin daños físicos,
químicos ni cuerpos extraños.
 PESADO: Se pesó en una balanza de kg, es importante para determinar

el rendimiento de la fruta y el producto final.
Imagen 01: Pesado de la materia prima.
 LAVADO Y DESINFECCIÓN: El lavado se realizó por inmersión en agua

potable en una tina a 100 ppm, que contenía 11,25 mL (hipoclorito de
sodio al 4%)por 4 litros de agua por 5 minutos con la finalidad de eliminar
partículas extrañas adheridas a la superficie y reducir la carga microbiana.
Posteriormente se enjuagó con abundante agua corriente.
Imagen 02: lavado y desinfectado de la materia prima

 PELADO :Se realizó con la finalidad de eliminar la cáscara y obtener un

producto más consistente, se utilizó cuchillo de acero inoxidable,
separando el epicarpio (cáscara) del mesocarpio (pulpa), sobre una mesa
de acero inoxidable, dejando acondicionada para la siguiente operación.
Imagen 03: pelado de la materia prima
 TROZADO Y DESPEPITADO :Se realizó con cuchillo de acero inoxidable

con la finalidad de obtener la pulpa sin semillas ni prolongación del
pedúnculo que perjudique su procesamiento, se realizó sobre una tabla
de plástico y en un recipiente de acero inoxidable.
Página 15
Imagen 04: trozado y despepitado de la materia prima
 BLANQUEADO O ESCALDADO: El objeto de esta operación es

ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en
agua a 64°C o con vapor directo durante 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de
proteína) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el
sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
Imagen 05: escaldado de la materia prima
 PULPEADO Y REFINADO: En esta operación el mango fue reducida de

tamaño, utilizando una licuadora industrial, luego se hizo pasar la pulpa
por un colador para facilitar la eliminación de las fibras y tegumentos,
Página 16
obteniéndose la pulpa refinada para elaborar el néctar, descartando la

pulpa grosera, esta operación se realizó con el fin de que el producto final
no sedimente mucho.
Imagen 06: Pulpeado de la materia prima
Imagen 07: Refinado de la pulpa
 ESTANDARIZADO :Se realizó siguiendo las etapas siguientes:

i.1 Dilución de la pulpa
En esta operación se mezcló la pulpa de mango con agua tratada
(hervimos el agua donde se destruyen microorganismos, luego se deja
enfriar y reposar, para separar las sales y otras sustancias extrañas en
ella) en una olla.
i.2 Regulación del dulzor
Consistió en regular las diluciones a 12ºBrix, este valor permite resaltar
el sabor y dulzor característico del mango en el néctar, se regularon
con la adición de azúcar blanca refinada, pesadas en una balanza.
Página 17
i.3 Adición de estabilizante y conservante:

Se añadió 0,1% de carboximetilcelulosa (CMC) para la variedad de
fruta y 0,05% como máximo de Sorbato de potasio a las tres diluciones
empleando balanzas de precisión (NTP INDECOPI 203 110 2009).
Imagen 08: Estabilizante, conservante y edulcorante para la pulpa
diluida
 HOMOGENIZADO: Esta operación se realizó en caliente y consistió en

mezclar los ingredientes con la finalidad de uniformizar la mezcla en ollas
diferentes.
Imagen 09: Homogenización de la pulpa diluida
 PASTEURIZADO: Para este efecto se sometió a temperatura de 90ºC-

100°C/15 min, en una olla de acero inoxidable, con la finalidad de reducir
la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, y un reloj para
control del tiempo.
Página 18
Imagen 10: Pasteurizado del néctar de mango
 ENVASADO Y CERRADO: El producto final fue envasado en botellas de

vidrio transparente previamente esterilizados de 300 mL de capacidad, a
la temperatura de 90ºC, el envase se llena hasta el tope, cerrando
inmediatamente y se invierte la botella por 10 min. Esta operación se
realizó sobre una mesa de acero inoxidable, en un ambiente aséptico para
asegurar la eliminación de microorganismos.
 ENFRIADO: El néctar envasado se enfrió en una tina con agua corriente
a la temperatura de 20ºC, produciéndose un shok térmico que asegura la
eliminación de microorganismos sobrevivientes, reducir las pérdidas de
aroma, sabor, consistencia y formar el vacío del producto final.
 ALMACENADO: El producto final debe ser almacenado a temperatura
ambiente para que obtenga una duración de un año y medio de vida útil
del producto.
Imagen 11: Néctar de mango
Página 19
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO

MATERIA PRIMA Mango (Manguifera indica L)
Frutas de rechazo: Daño (fisicoquímico

SELECCIÓN Y CLASIFICACION o microbiológico)
PESADO
LAVADO Y DESINFESCTADO Hipoclorito de sodio al 4%
PELADO Cascara
TROZADO Y DESPEPITADO
Semilla
PULPEADO Y REFINADO
Formulación:
 Pulpa + agua
 Azúcar blanca ESTANDARIZACIÓN  PH < 4
 CMC  º Brix: 12°
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
HOMOGENIZACIÓN  T: 90ºC- 100°C Tiempo: 15min
PASTEURIZADO
ENVASADO Y CERRADO Botellas de vidrio de 300ml
ml a 85°C
ENFRIADO Agua potable 20°C
ETIQUETADO
T°: 22 de junio del 2018– 22 de

ALMACENADO diciembre del 2019 a ambiente.
Página 20
VI. BALANCE
Balance de Materia
A. PESADO:
Peso de mango antes de Pelar: 2 Kg
B. LAVADO – DESINFECCION:
- Lejía al 4% (40000 ppm)
- 4 litros y medio de agua
100 𝑝𝑝𝑚 × (4500 𝑚𝑙)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑗𝑖𝑎 = = 11,25 𝑚𝑙
40000 𝑝𝑝𝑚
C. PELADO:
Peso de Cascara y semilla: 570 g
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑔𝑜 = 2000 𝑔 − 570 𝑔 = 1430 𝑔
D. PULPEADO:
Perdida de pulpa de mango en la licuadora: 40 g
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑔𝑜 = 1430 𝑔 − 40 𝑔 = 1390 𝑔
- Grados Brix: 15,5°

- PH: 4,5
E. REFINADO:
Perdida de pulpa al refinar: 135 g
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑟𝑒𝑓𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 = 1390 𝑔 − 135 𝑔 = 1255 𝑔
F. ESTANDARIZADO:
DILUCIÓN:
Grados Brix (Refractómetro): 5 °
 Cálculo de brix de dilución en proporción de 1:2 (Mango: Agua)
Página 21
Pulpa (mango)
1255 g
𝑋𝑝 = 15,5 DILUCIÓN
3765 g
DE LA 𝑋𝑇= ¿?
Agua
2510 g PULPA
𝑋𝐴 = 0
Balance total:
𝑃+𝐴=𝑇
1255 𝑔 + 2510 𝑔 = 3765 𝑔
Balance por componentes:
𝑃(𝑋𝑝 ) + 𝐴(𝑋𝐴 ) = 𝑇(𝑋𝑇 )
1255 × (15,5) + 2510 × (0) = 3765(𝑋𝑇 )

𝑋𝑇 = 5,16 𝐵𝑟𝑖𝑥
 Cálculo de cantidad de azúcar que se debe agregar:
(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑎𝑔𝑢𝑎)𝑥 (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 =
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Se debe resta 1ºBrix al punto final por perdida de agua por evaporación
3765 × (12 − 5,16)

𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = = 299 𝑔
(100 − 12)
 Cálculo de la cantidad de CMC:
1g 1000 g
X 3765 g
3765 𝑔 × 1𝑔
𝑋= = 3,75 𝑔 ≅ 3,8 𝑔
1000 𝑔
 Cálculo de ácido cítrico
1g 1000 g
X 3765 g
3765 𝑔 × 1𝑔
𝑋= = 3,75 𝑔 ≅ 4 𝑔
1000 𝑔
Página 22
 Cálculo del conservante:

0.01 g 1000 g
X 3765 g
3765 𝑔 × 0,01 𝑔
𝑋= = 0,3765 ≅ 0,38 𝑔 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜
1000 𝑔
Tabla 4. Resumen de Insumos utilizados en la elaboración de néctar de Mango a

13°Brix
INSUMOS CANTIDAD (g)

Pulpa de Mango 1255 g
Agua 2510 g
Azúcar 299 g
CMC 3,8 g
Ácido cítrico 4g
Sorbato de Potasio 0,38 g
G. NECTAR DE MANGO
Resultados finales:
- Grados Brix = 13,8 °

- PH = 3,5
- Peso Total de Néctar de Mango = 4072,18 g = 4, 07218 Kg
𝟒, 𝟎𝟕𝟐𝟏𝟖
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎% = 𝟐𝟎𝟑, 𝟔𝟎𝟗%
𝟐
Página 23
VII. CONTROL DE CALIDAD

CALIDAD DEL NECTAR
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales,
2001)
i) CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO
LA MATERIA PRIMA
- Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
El PROCESO
- Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa,
pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida
porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de
pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
EL PRODUCTO FINAL
- Verificar el °Brix y pH final del néctar que son los que
determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.
EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO
- El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin
adición de persevantes tiene una vida útil en refrigeración
de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y
Página 24
cambios desfavorables en el sabor son signos de que el

néctar se ha deteriora
ii) REQUISITOS DE CALIDAD PARA UN NECTAR DE MANGO:

Según la NTP (NORMA TECNICA PERUANA
a) SENSORIALES
COLOR:
Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad de mango que se haya extraído.
OLOR:
Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco
y maduro.
SABOR:
Característico del producto convenientemente elaborado y
proveniente de frutas sanas y maduras; no admitiéndose el gusto
a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable.
APARIENCIA:
Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar
trazas de partículas oscuras
b) FÍSICO QUÍMICOS
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las
especificaciones anotadas en la tabla 5.
TABLA 5 ESPECIFICACIONES DE CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS
ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO

Sólidos solubles por lectura refracto métrica
14 -
a 293 K (20°C) % m/v
Sólidos insolubles (en suspensión) %, m/v 35 -
Acidez titúlale expresada en ácido cítrico 0.20 0.50
anhidro en g/100 cm3.
pH 3.5 4.0
Página 25
c) MICROBIOLOGICAS
El Néctar de Mango debe cumplir con las especificaciones
microbiológicas anotadas en la tabla 6, además las que se señalan
a continuación:
TABLA 6 ESPECIFICACIONES DE CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
ESPECIFICACIONES TOTAL
Hongos: Máximo de campos
positivos por cada 100 campos 10
(Método Howard)
- Estar exento de microorganismos patógenos y toda

sustancia tóxica producida por microorganismos.
- Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse
en las condiciones normales de almacenamiento.
d) MATERIA PRIMA
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos,
insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra
materia extraña al producto terminado. El néctar no podrá llevar
fragmentos macroscópicos de cáscara, semillas u otras sustancias
gruesas y duras del mango.
e) CONTAMINANTES QUÍMICOS
No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades
que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites
máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que
establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
f) CONTENIDO DE PULPA
El producto debe contener como mínimo 40% m/m de pulpa natural
de mango, la que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de
malla como máximo
g) EDULCORANTES NUTRITIVOS
Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maíz, jarabe
de maíz seco.
h) ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS

- Acidificantes: Ácido cítrico, ácido málico y ácido fumárico.
- Antioxidantes: Ácido ascórbico máximo 150 mg/kg (ppm).
i) LLENADO
El Néctar de Mango debe ocupar como mínimo el 90%
v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase.
j) VACÍO
El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg)
y a 293 K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en
los envases
VIII. RESULTADOS
Néctar de
PRACTICO TEORICO (NTP)
Mango
Grados Brix 13,8 14
PH 3,5 3,5
IX. COSTOS
COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE
MANGO
Precio Cantidad Costo total
Concepto Unidad
S/. utilizada S/.
COSTO DE FABRICACIÓN
Mango kilogramo 6.00 2 kg 12.00
Azúcar kilogramo 2.50 0.299 kg 0.74
Agua litro 1.20 2.50 l 3.00
CMC gramos 0.40 3.8 g 1.52
Ácido cítrico gramos 0.25 4g 1.00
Sorbato de
gramos 0.30 0.38 g 0.114
Potasio
TOTAL 18.37
Unidades Producidas 5 Costo unitario 3.67
Página 27
X. CONCLUSIONES
- Nuestro proceso fue elaborado de manera artesanal, pero con la

utilización de un equipo industrial, que fue el uso de la licuadora industrial
para el proceso de licuado.
- Nuestro néctar cumple con los parámetros de calidad y características
organolépticas, un buen sabor y color, semejante al néctar recién obtenido
con frutos maduros.
- Nuestro néctar de mango tuvo un rendimiento de 203,609%.
XI. RECOMENDACIONES
- Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de
ácido.
- Si tenemos las cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta
PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.
- Tener en cuenta el tipo de mango, ya que esto influye mucho en la
preparación del néctar.
Página 28
XII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Chávez, N. D. (2014). DESARROLLO DE NECTARES CON PRODUCTOS NATIVOS: Kiwicha y Polen”.

LIMA- PERU: Candidata a Magister Scientae en Tecnología de Alimentos (UNALM).
Dorado. (2014). Estudio general sobre el procesamiento del néctar demango. lima - peru: Tesis
para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentarías. UNALM.
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales. (2001). ELABORACION DE NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES. LIMA, PERU: CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y
DESARROLLO.
Quispe. (1986). Elaboración de pulpa y néctar de melón. lima-peru: Tesis paraoptar el titulo de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM.
Wiseman. (2012). Manual de biotecnología de las enzimas. .Zaragoza. España.: Acriba .
Portal de FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#
0
Página 29
XIII. ANEXOS
Página 30
Anexo 01: Ficha técnica de equipo de
balanza
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO
FTE – N° I –
BALANZA
VS N°1
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Aseguramiento de la Calidad Departamento de Producción Gerencia General
Modelo SF-400. Ideal para medir el peso en gramos

DESCRIPCIÓN FÍSICA y onzas a partir de 1gramo a 5kilogramos
Su estructura permite pesar los productos en
volumen considerable a la plataforma de pesaje
Equipo de precisión que proporciona el gramaje de

FUNCIÓN
la materia la cual se analiza con precisión y rapidez.
MODELO BRD09
MARCA VALTOX by ABACCO
FECHA DE COMPRA 15/10/2017
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS IMAGEN
 Capacidad de 7Kg
 Equipado con un sensor de alta
precisión
 División de 1g
 Pantalla LCD 0.6’
 Retorno automático a cero
 Apagado automático
 Indicador de baja potencia
 Indicador de sobrecarga (‘EEEE’)
 Operado con pilas alcalinas
 DIARIO: Limpieza general
MANTENIMIENTO  SEMESTRAL: Mantenimiento preventivo
y/o correctivo según el caso
Anexo 02: Ficha técnica de equipo termómetro digital

FTE – N° III –
TERMÓMETRO DIGITAL
VS N°1
Instrumento calibrado con botón para el encendido

DESCRIPCIÓN FÍSICA y/o, apagado automático. Cuenta con una tapa que
protege la varilla de lectura de la temperatura.
Permite la lectura de la temperatura del alimento

FUNCIÓN
analizado con alta precisión en escalas °F o °C
MODELO DS – 5020 – 0398
MARCA LABTHERMOMETER
FECHA DE COMPRA 07/2018
 Escala: - 40°C + 250°C

 Precisión ± 0,5°C (-10°C/ 100 °C) resto
de escala ±1,0°C
 Resolución: 0,1°C
 Dimensiones: 220 x 25 x 20 mm
 Peso: 50g
 Apagado automático
 Tiempo de respuesta t90: aprox. 8
según en agua
 Sonda: 106 x 3,5 mm
 DIARIO: Limpieza general
MANTENIMIENTO
 SEMESTRAL: Calibración
Página 16
Anexo 03: Ficha técnica de equipo Refractómetro

FTE – N° IV –
REFRACTÓMETRO
VS N°1
Cuenta con diseño que permite que las muestras

cubran el prisma sin necesidad de levantar la tapa
de luz natural. Equipado con la función automática
DESCRIPCIÓN FÍSICA
de temperatura, que garantiza la precisión de las
mediciones, independientemente de las diferencias
de temperatura del ambiente o de la muestra.
Medición de los Brix de 0.0 a 53% en alimentos

FUNCIÓN
mediante la refracción de luz.
MODELO MASTER – 53∝
MARCA ATAGO – AUTOMATIC WATER RESISTANT
FECHA DE COMPRA -
 Escala de medición: Brix 0.0 a 53.0%

 Escala mínima: Brix 0.2%
 Exactitud de la medición: Brix ±0.2% (a
20° C)
 Volumen de muestra: 10 𝜇1 o más,
opcional: tapa de luz natural especial
para muestras de volumen reducido.
(RE-2311-58M)
 Tamaño y peso: 3.2x3.4x16.8cm, 130g
Tras la medición, se debe usar un pañuelo sin polvo
para limpiar la muestra de la superficie del prisma.
MANTENIMIENTO
En caso que la muestra contenga aceites o grasas,
se recomienda utilizar alcohol isopropilo y agua.
Página 17
Anexo 04: Ficha técnica de equipo Medidor de pH Portátil

FTE – N° V –
MEDIDOR DE pH PORTÁTIL
VS N°1
Medidor de pH portátil con microprocesador de alta

DESCRIPCIÓN FÍSICA gama capaz de realizar mediciones de pH, ORP y
temperatura con precisión y respuesta rápida.
Medición del potencial de hidrógeno en una

FUNCIÓN
sustancia, solución y/o muestra a analizar.
MODELO HI 8424
MARCA HANNA INSTRUMENTS
FECHA DE COMPRA -
 Rango pH: 0.00 a 14.00 pH

 Temperatura: 0.0 a 100.0°C
 Calibración: manual
 Batería: 1x9V / aprox. 100 horas de uso
continuo
 Dimensiones: 164 x 76 x 45 mm
 Peso: 180g (6.3 oz)
 Compensación de temperatura:
Automático, de 0 a 70°C (32 a 158° F)
 Temperatura de uso: ±0.4 °C
Se requiere la limpieza en cada uso de los electrodos

con soluciones de calibración. Cambio de batería y
MANTENIMIENTO
proteger dentro del estuche para su correcto
almacenamiento.
Página 18
Anexo 04: Etiqueta
Anexo 05: Producto final: néctar de mango
Página 19

Nectar de Mango Completo

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Nectar de Mango Completo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

2018

ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales II

La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo pos

III. MARCO TEORICO

Según (Quispe, 1986)estos productos se pueden elaborar a partir de frutas

Según (Dorado, 2014) El néctar se obtiene a partir de frutas

DEFINICION DE NECTAR DE MANGO

El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido,

COMPOMENTES DEL NECTAR DE MANGO

El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja

El árbol de mango es uno de los principales

Según (Chávez, 2014)Aprovechamiento de los residuos de la industrialización

TABLA 2 ANALISIS PROXIMAL ADAPTADO DE MEJÍA (2007)

El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en america

a) Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada,

b) Tamaño y peso: De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso

c) Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de

Según la FAO, las propiedades del Mango son:

- Interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos

- Es fundamental para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las

- Es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para

- Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos,

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

Segun (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001)Los néctares

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

Según (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001)Se emplea

Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los

químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR

Según (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001) Es el defecto

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está

Según (Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001)En la mayoría

solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan

TABLA 3 DEFECTOS COMUNES EN NECTARES

Fermentación del Evitar la fermentación

Cant. Equipos Imagen

Cant. Insumos Imagen

1.44 g Ácido cítrico

1.44 g Ácido ascórbico

La elaboración del néctar de mango se realiza los siguientes procesos.

 MATERIA PRIMA: Se utiliza la fruta de mango (Manguifera indica L.)

 RECEPCIÓN: Refeccionar la fruta de manera adecuada en jabas

 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Los frutos se seleccionaron por

 PESADO: Se pesó en una balanza de kg, es importante para determinar

Imagen 01: Pesado de la materia prima.

 LAVADO Y DESINFECCIÓN: El lavado se realizó por inmersión en agua

Imagen 02: lavado y desinfectado de la materia prima

 PELADO :Se realizó con la finalidad de eliminar la cáscara y obtener un

 TROZADO Y DESPEPITADO :Se realizó con cuchillo de acero inoxidable

Imagen 04: trozado y despepitado de la materia prima

 BLANQUEADO O ESCALDADO: El objeto de esta operación es

Imagen 05: escaldado de la materia prima

 PULPEADO Y REFINADO: En esta operación el mango fue reducida de

obteniéndose la pulpa refinada para elaborar el néctar, descartando la

Imagen 06: Pulpeado de la materia prima

Imagen 07: Refinado de la pulpa

 ESTANDARIZADO :Se realizó siguiendo las etapas siguientes:

i.3 Adición de estabilizante y conservante:

 HOMOGENIZADO: Esta operación se realizó en caliente y consistió en

 PASTEURIZADO: Para este efecto se sometió a temperatura de 90ºC-

Imagen 10: Pasteurizado del néctar de mango

 ENVASADO Y CERRADO: El producto final fue envasado en botellas de