Cocina Italiana

RECETARIO DE COCINA ITALIANA

5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE
Clase 1
Sopa de setas a la toscana 6
Tagliatelle con pollo 7
Spaghetti con mariscos 8
Ensalada mixta 9
Clase 2
Cordero con setas 10
Mejillones al horno gratinados 11
Escalopa a la milanesa 12
Gnocchi con queso 13
Clase 3
Sopa de frijol y cerdo 14
Arroz con chícharos 15
Caponada fría 16
Spaghetti a la boloñesa 17
Clase 4
Ravioli de pescado en su consomé 18
Canelon al gratin 19
Huevos a la florentina 20
Calabacitas rellenas de carne 21
Clase 6
Pizza margarita 22
Orecchiette en salsa de cordero 23
Escalopitas de cerdo a la napolitana 24
Pizza napolitana 25
Clase 7
Crostini a la napolitana 26
Bigoli en salsa 27
Filete de res al vino 28
Chícharos con jamón 29
Clase 8
Ensalada de camarones y espárragos 30
Testaroli al Pesto 31
Conejo en salsa de marengo 32
Croquetas de papa 33
Clase 9
Sopa del paraíso 34
Penne a la vesuviana 35
Perca a la salvia 36
Zucotto 37
Clase 11
Gnocchi a la romana 38
Tagliatelle con hongos y longaniza 39
Lasagna a la ferrarese 40
Sopa de mariscos 41
Clase 12
Berenjena rellena 42
Pulpos de arrecife al ajo 43
Pollo en salsa picante 44
Pato relleno 45
 Clase 13

Mozzarella dorado en pan 46

Polenta lodigiana 47
Escalopas de jabalí 48
Fettuccini a la carbonara 49

Clase 14

Ravioli de pescado y espinaca 50

Tortellini chili con carne y ajo 51
Trucha a la piamontesa 52
Escalopas de ternera al marsala 53
 Introducción
Sin duda una de las cocinas más importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con
características propias y muchas influencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores
e ingredientes que denotan su gran personalidad.

Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre sí, existen muchos
ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por
tradición se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes
representantes, pero definitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas
y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con
la influencia de los productos mediterráneos y del clima tan especial de esta zona.
Aunque podemos pensar también en las pizzas y los helados como otros de sus más
notables aportaciones.

Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta
este recetario para dar un pequeño viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.

Instituto Culinario de México

 SOPA CON SETAS A LA TOSCANA Código I 4834

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 1

Ingredientes
Champiñón ostra 0.500 kg
Baguette 0.500 pza
Tomate bola 0.750 kg
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Fondo de pollo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Huevo entero 0.150 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg

Procedimiento
• Pelar y cortar los jitomates en concassé
• Picar el ajo y filetear los champiñones
• Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva
• Agregar el concassé de jitomate
• Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos
• Hacer los crutones con la baguette
• Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano
• Mezclar los huevos con el fondo
• Servir caliente con los crutones aparte

KCalorías: 382.4 Proteínas: 24.2 g Grasas: 12.8 g Carbohidratos: 50.9 g Sodio: 2135 mg Colesterol: 38 mg


 TAGLIATELLE CON POLLO Código I 4835

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 1

Ingredientes
Huevo 0.150 kg Puré de tomate 0.125 kg
Sal 0.005 kg
Pierna y muslo
de pollo 0.350 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Mantequilla 0.050 kg
Vino tinto 0.125 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Concentrado de res 0.030 kg

Procedimiento
• Hacer la masa de pasta y cortarla
• Cortar el pollo en cuadros
• Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el
pollo
• Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto
• Agregar el concentrado de res con un poco de agua y
cocinar durante 15 minutos
• Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa
• Servir muy caliente con queso parmesano

KCalorías: 913.9 Proteínas: 32.2 g Grasas: 55.8 g Carbohidratos: 65 g Sodio: 1093 mg Colesterol: 258 mg


 SPAGHETTI CON MARISCOS Código I 4836

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 1

Ingredientes
Almeja blanca 0.275 kg
Aceite de oliva 0.180 l
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomate bola 0.225 kg
Perejil 0.050 kg
Pasta spaghetti 0.350 paq
Mejillones 0.225 kg
Camarón U-15 0.175 kg
Calamar pequeño 0.100 kg

Procedimiento
• Limpiar y cortar los mariscos
• Hacer concassé con el jitomate
• Picar el ajo y el perejil
• Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y
pescados
• Agregar el concassé, un poco de agua y la mitad del
perejil
• Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa
• Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil

KCalorías: 974.7 Proteínas: 49.1 g Grasas: 50 g Carbohidratos: 82.8 g Sodio: 845 mg Colesterol: 203 mg


 ENSALADA MIXTA Código I 4837

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 1

Ingredientes
Lechuga orejona 1.000 pza Limón verde 1.000 kg
Endibia 1.000 kg
Tomate bola 0.500 kg
Pimiento amarillo 0.150 kg
Pepino 0.500 kg
Rábano 0.150 kg
Cebolla blanca 0.450 kg
Alcaparras 0.040 kg
Filete de anchoas
de 80 g 0.250 lta
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Vinagre de vino
blanco 0.060 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg

Procedimiento
• Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias
• Rebanar el rábano, pimiento, cebolla y pepino
• Cortar los tomates en 6 - 8 gajos
• Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre ,
limón y aceite de oliva
• Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas
• Servir la vinagreta aparte

KCalorías: 382.4 Proteínas: 24.2 g Grasas: 12.8 g Carbohidratos: 50.9 g Sodio: 2135 mg Colesterol: 38 mg


 CORDERO CON SETAS Código I 4844

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 2

Ingredientes
Lomo de cordero 1.000 kg
Ajo 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Champiñón ostra 0.600 kg

Procedimiento
• Deshuesar el cordero y amarrarlo
• Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con
los huesos cortados
• Hornear de 180 a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora
• Limpiar y poner en agua tibia los champiñones secos
• Cortar en rebanadas los champiñones y saltearlos con ajo
picado, sazonar con sal y pimienta
• Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas
• Deglasar con agua la charola con los huesos y colar
• Servir la carne con los champiñones y la salsa

KCalorías: 825.3 Proteínas: 36.2 g Grasas: 71 g Carbohidratos: 11.6 g Sodio: 604 mg Colesterol: 139 mg

10
 MEJILLONES AL HORNO GRATINADOS Código I 4839

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 2

Ingredientes
Vinagre de caña
blanco 0.030 l
Aceite de oliva 0.030 l
Limón 0.060 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Ajo 0.060 kg
Pan molido 0.250 kg
Mejillones 0.600 kg

Procedimiento
• Limpiar los mejillones
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar jugo de limón, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite
de oliva
• Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido
• Hornear a 200 ºC durante 15 minutos
• Servir caliente

KCalorías: 509.3 Proteínas: 29.2 g Grasas: 2.5 g Carbohidratos: 65.5 g Sodio: 1409 mg Colesterol: 42 mg

11
 ESCALOPA A LA MILANESA Código I 4849

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 2

Ingredientes
Aceite de oliva 0.060 l
Jamón serrano
en rebanadas 0.050 kg
Tomate bola 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Pimiento verde 0.100 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Orégano fresco 0.020 kg
Pechuga de pollo 0.240 kg
Huevo 0.100 kg
Pasta espaghetti 0.400 kg
Queso parmesano 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Yemas 0.050 kg

Procedimiento
• Deshuesar el pollo y quitar la piel
• Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde,
cebolla, jamón serrano, laurel, orégano y pimienta
• Igualar el grosor del producto
• Mezclar la mitad del queso con los huevos
• En una olla hervir agua y cocinar la pasta
• Sumergir el pollo en el batido y freírlo
• Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y
decorar
SALSA
• Tostar los piñones
• Reducir leche con las hojas de albahaca y los piñones
• Licuar todo y afinar con crema

KCalorías: 834.3 Proteínas: 43.1 g Grasas: 32.3 g Carbohidratos: 94.6 g Sodio: 5833 mg Colesterol: 165 mg

12
 GNOCCHI CON QUESO Código I 4841

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 2

Ingredientes
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Queso fontina 0.175 kg
Harinan de trigo
extra fina 0.200 kg
Albahaca 0.400 kg
Piñón rosa 0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Leche pateurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
Yemas 0.050 kg

Procedimiento
• Hacer un puré con las papas
• Mezclar el puré de papa con yemas y harina
• Dar la forma del gnocchi
• Cocinar las gnocchis en agua hirviendo
• Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso
fontina rallado
• Gratinar al horno a 200 ºC por 20 minutos
• Servir caliente
SALSA
• Tostar los piñones
• Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones
• Licuar todo y afinar con crema

KCalorías: 599.8 Proteínas: 20.6 g Grasas: 24.5 g Carbohidratos: 74.8 g Sodio: 951 mg Colesterol: 78 mg

13
 SOPA DE FRIJOL Y CERDO Código I 4842

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 3

Ingredientes
Panceta 0.085 kg
Salchicha viena 0.175 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Hinojo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Tomate bola 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pan de caja 0.125 paq
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
Frijoles 0.125 kg
Lomo de cerdo 0.200 kg
Col blanca 0.250 kg
Huesos de rodilla
y chamorro 0.200 kg

Procedimiento
• Remojar los frijoless durante 12 horas y después cocinar
en olla express
• Cortar la carne de cerdo y las salchichas
• Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates
• Cortar y blanquear la col en juliana
• Saltear la carne y las verduras, menos la col
• Deglasar con agua
• Después de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20
minutos más
• Mezclar la sopa con los frijoles cocidos
• Hacer los crutones con el pan de caja
• Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba

KCalorías: 843.7 Proteínas: 33.6 g Grasas: 58.4 g Carbohidratos: 47.9 g Sodio: 1981 mg Colesterol: 76 mg

14
 ARROZ CON CHÍCHAROS Código I 4850

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 3

Ingredientes
Fondo de pollo 0.500 l
Mantequilla 0.100 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Chícharo 0.125 kg
Arroz arborio 0.500 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg

Procedimiento
• Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en
rebanadas
• Adicionar los chícharos y el tocino cocido, y el arroz
lavado
• Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo
de pollo y cocinar tapando
• Si el arroz no está cocinado, adicionar más fondo
• Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para
finalizar

KCalorías: 688.5 Proteínas: 22.4 g Grasas: 37.2 g Carbohidratos: 63.6 g Sodio: 1318 mg Colesterol: 86 mg

15
 CAPONADA FRÍA Código I 4845

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 3

Ingredientes
Pimiento amarillo 0.120 kg
Pimiento rojo 0.120 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Aceite de oliva 0.225 l
Ajo 0.030 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino
blanco 0.125 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Berenjena 0.700 kg

Procedimiento
• Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla,
pimiento) y picar el ajo
• Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva
• Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta
• Deglasar con el vinagre y poner a refrescar
• Servir frío

KCalorías: 545.2 Proteínas: 3.4 g Grasas: 52 g Carbohidratos: 22 g Sodio: 605 mg Colesterol: 0 mg

16
 SPAGHETTI A LA BOLOÑESA Código I 4851

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 3

Ingredientes
Carne de res Pimienta negra
molida magra 0.200 kg en polvo 0.005 kg
Carne de ternera
molida (2 veces) 0.100 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Apio 0.040 kg
Zanahoria 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.100 kg
Tomate bola 0.500 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Aceite de oliva 0.040 kg
Pasta spaguetti 0.400 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
• Pelar y cortar las verduras
• Saltear las verduras y después la carne
• Agregar la pasta de tomate y el concassé de tomate
• Cocinar la pasta
• Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte

KCalorías: 721.2 Proteínas: 31.9 g Grasas: 29.7 g Carbohidratos: 80.2 g Sodio: 1335 mg Colesterol: 73 mg

17
 RAVIOLI DE PESCADO EN SU CONSOMÉ Código I 4851

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 4

Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Leche pasteurizada 0.125 l
Queso parmesano
rallado fino 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Filete de pescado
blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 rec

Procedimiento
• Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal
• Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo,
huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada
• Poner a refrescar
• Estirar la masa hasta que esté muy delgada
• Rellenar la masa de pasta
• Cocinar el ravioli en el fondo de pescado
• Servir caliente con el fondo de pescado y queso
parmesano

KCalorías: 701.3 Proteínas: 46 g Grasas: 27.5 g Carbohidratos: 55.4 g Sodio: 1766 mg Colesterol: 250 mg

18
 CANELÓN AL GRATÍN Código I 4847

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 4

Ingredientes
Huevo 0.150 kg Tomate bola 0.750 kg
Aceite de oliva 0.120 l Carne de ternera
Romero 0.020 kg sin hueso 0.500 kg
Sal 0.005 kg Pasta de tomate 0.175 kg
Pimienta negra Carne de Ternera molida
en polvo 0.005 kg 1.000 kg
Vino blanco 0.125 l
Pasta de tomate 0.060 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.030 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Longaniza o salchicha
0.125 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg

Procedimiento
• Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15
centímetros
• Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla,
molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida
y tomate concasser
• En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y
deglasar con vino blanco (reducir)
SALSA
• Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar
la otra pasta de tomate con agua y romero

• Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola

• Hornear a 180 ºC de 30 a 40 minutos con el queso
parmesano y pan molido arriba
• Servir caliente

KCalorías: 701.3 Proteínas: 46 g Grasas: 27.5 g Carbohidratos: 55.4 g Sodio: 1766 mg Colesterol: 250 mg

19
 HUEVOS A LA FLORENTINA Código I 4848

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 4

Ingredientes
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Agua purificada 0.020 l
Huevo 0.400 kg
Vinagre de caña
blanco 0.060 l
Espinacas 0.500 kg
Mantequilla 0.030 kg
Leche pasteurizada 0.060 l
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.110 kg

Procedimiento
• Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua
• Pochar los huevos en agua con vinagre
• Limpiar y cocinar las espinacas
• Hacer salsa bechamel
• Cocinar la masa en molde
• Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso
parmesano
• Hornear 10 minutos
• Servir caliente

KCalorías: 500 Proteínas: 25.8 g Grasas: 32 g Carbohidratos: 28.8 g Sodio: 1648 mg Colesterol: 483 mg

20
 CALABACITAS RELLENAS DE CARNE Código I 4801

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 4

Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Jamón virginia
en rebanadas 0.100 kg
Pan molido 0.175 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso manchego 0.500 kg
Carne de res
molida magra 0.175 kg
Calabaza italiana 0.500 kg

Procedimiento
• Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las
semillas
• Blanquearlas
• Preparar el relleno con el jamón, la carne de res, el queso
parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta
• Rellenar las calabacitas
• Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a
20 minutos a 200 ºC
• Servir caliente

KCalorías: 468.2 Proteínas: 30.1 g Grasas: 32.1 g Carbohidratos: 14.8 g Sodio: 1484 mg Colesterol: 150 mg

21
 PIZZA MARGARITA Código I 4852

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 6

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.500 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.050 kg
Aceite de oliva 0.060 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Tomate bola 0.500 kg
Queso mozzarella 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano fresco 0.020 kg
Pimienta

Procedimiento
• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla,
ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)
• Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima
de la masa de pizza
• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa
• Agregar la albahaca

KCalorías: 808.4 Proteínas: 27.5 g Grasas: 28.5 g Carbohidratos: 111.7 g Sodio: 773 mg Colesterol: 45 mg

22
 ORECCHIETTE EN SALSA DE CORDERO Código I 4803

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 6

Ingredientes
Sémola de maíz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.125 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Romero 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Pierna de cordero
sin hueso 1.000 kg

Procedimiento
• Hacer una pasta con sémola, harina, sal y agua caliente
• Dar forma a la pasta (oreja)
• Cortar la carne de cordero en cuadros
• Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y
romero
• Cocinar la pasta en agua hirviendo
• Mezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso
parmesano
• Servir muy caliente

KCalorías: 1206.5 Proteínas: 52.3 g Grasas: 77.9 g Carbohidratos: 72.3 g Sodio: 1089 mg Colesterol: 215 mg

23
 ESCALOPITAS DE CERDO A LA NAPOLITANA Código I 4804

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 6

Ingredientes
Pimiento amarillo 0.250 kg
Champiñón fresco 0.125 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Ajo 0.030 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg

Procedimiento
• Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones
• Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta
• Saltear las verduras con ajo
• Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua
• Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos
• Servir caliente

KCalorías: 351.4 Proteínas: 20.8 g Grasas: 25.9 g Carbohidratos: 10.1 g Sodio: 549 mg Colesterol: 62 mg

24
 PIZZA NAPOLITANA Código I 4853

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 6

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.500 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Cebolla blanca 0.060 l
Tomate bola 0.500 kg
Queso mozarella 0.200 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano 0.020 kg
Aceituna negra s/h 0.050 kg
Filete de anchoas
de 80 g 0.050 lta

Procedimiento
• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla,
ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)
• Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y
el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas
• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa

KCalorías: 839 Proteínas: 30.4 g Grasas: 30.5 g Carbohidratos: 112 g Sodio: 5257 mg Colesterol: 54 mg

25
 CROSTINI A LA NAPOLITANA Código I 4806

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 7

Ingredientes
Filete de anchoas
de 80 g 1.000 lta
Tomate bola 0.065 kg
Queso manchego 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.080 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Orégano fresco 0.030 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Pan cuadrado 0.250 kg

Procedimiento
• Quitar las orillas del pan
• Rebanar el queso y los tomates
• Poner en una charola con mantequilla el pan con el
queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva
arriba
• Hornear 15 minutos a 200 ºC
• Encima del pan agregar el orégano fresco picado,
pimienta y cortar en triángulos
• Servir caliente

KCalorías: 656.8 Proteínas: 22.5 g Grasas: 44.5 g Carbohidratos: 45.4 g Sodio: 1231 mg Colesterol: 101 mg

26
 BIGOLI EN SALSA Código I 4807

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 7

Ingredientes
Filete de anchoas
de 80 g 0.500 lta
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Perejil 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Huevo 0.150 kg
Albahaca fresca 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.175 kg

Procedimiento
• Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada,
huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta
• Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas
y perejil picado
• Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo
• Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar
queso parmesano

KCalorías: 516.7 Proteínas: 19.4 g Grasas: 17.5 g Carbohidratos: 73.6 g Sodio: 698 mg Colesterol: 165 mg

27
 FILETE DE RES AL VINO TINTO Código I 4808

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 7

Ingredientes
Cebolla morada 0.500 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 0.500 l
Mantequilla 0.025 kg
Filete de res 0.800 kg

Procedimiento
• Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada
• Cortar y amarrar la carne de res
• Agregar el fondo de res al vino y reducir
• Sellar y terminar el filete en la sartén
• Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla
• Servir caliente con la salsa aparte

KCalorías: 746.5 Proteínas: 37.4 g Grasas: 51 g Carbohidratos: 13.3 g Sodio: 769 mg Colesterol: 154 mg

28
 CHÍCHAROS CON JAMÓN Código I 4809

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 7

Ingredientes
Chícharo 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Agua purificada 1.000 l
Jamón ahumado 0.050 kg
Pan cuadrado 1.000 pza

Procedimiento
• Cortar la cebolla en cuadritos
• Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chícharos
frescos
• Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos
• Cortar en juliana el jamón
• Cinco minutos antes de que estén cocinados los chícharos
agregar el jamón y la pimienta
• Cortar en triángulos el pan y freír con mantequilla
• Servir caliente con crutones de decoración

KCalorías: 287.1 Proteínas: 9.7 g Grasas: 13.8 g Carbohidratos: 35.1 g Sodio: 1043 mg Colesterol: 34 mg

29
 ENSALADA DE CAMARONES Y ESPÁRRAGOS Código I 4810

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 8

Ingredientes
Espárragos verde 0.500 kg
Lechuga orejona 0.125 pza
Pepino 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Limón verde s/s 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Camarón U-15 0.500 kg
Vinagre balsámico 0.250 l
Mostaza Dijón 0.080 kg

Procedimiento
• Limpiar y cortar la lechuga
• Cortar en rebanadas el pepino
• Limpiar y quitar la cáscara de los camarones
• Pelar y cocinar los espárragos
• Saltear los camarones en aceite de oliva
• Hacer vinagreta
• Decorar el platillo
• Servir los camarones y agregar los espárragos calientes

KCalorías: 306.3 Proteínas: 29.5 g Grasas: 16.3 g Carbohidratos: 12.5 g Sodio: 677 mg Colesterol: 190 mg

30
 TESTAROLI AL PESTO Código I 4811

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 8

Ingredientes
Sal 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Albahaca 0.100 kg
Piñón rosa 0.035 kg
Ajo 0.020 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Leche pasteurizada 1.500 l
Pimienta

Procedimiento
• Hacer una masa con harina, leche y sal
• Preparar salsa pesto con ajo, piñón, albahaca, sal,
pimienta y aceite de oliva
• Hacer unas crepas espesas con la masa
• Rellenarlas con pesto y queso parmesano
• Cortar el testaroli y servir frío

KCalorías: 306.3 Proteínas: 29.5 g Grasas: 16.3 g Carbohidratos: 12.5 g Sodio: 677 mg Colesterol: 190 mg

31
 CONEJO EN SALSA MARENGO Código I 4812

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 8

Ingredientes
Aceite de oliva Conejo deshuesado 1.200 kg
extra virgen 0.150 l Salvia seca 0.002 kg
Cebolla blanca 0.100 kg Sal 0.005 kg
Zanahoria 0.080 kg Pimienta 0.005 kg
Apio 0.100 kg
Clavo entero 0.002 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Romero seco 0.050 kg
Ajo 0.060 kg
Vino tinto 0.300 l
Vinagre de vino
tinto 0.090 l
Champiñón seco 0.050 kg
Mantequilla 0.100 kg
Pasta de tomate 0.060 kg
Vino blanco seco 0.150 l
Perejil liso fresco 0.100 kg

Procedimiento
• Cortar el conejo
• Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los
champiñones secos
• Sellar el conejo y apartar
• Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta
de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino
tinto; agregar agua, reducir y sazonar
• Saltear los champiñones y mezclarlos con la salsa
• Servir caliente

KCalorías: 1090.3 Proteínas: 77.2 g Grasas: 65.4 g Carbohidratos: 36.9 g Sodio: 623 mg Colesterol: 308 mg

32
 CROQUETAS DE PAPA Código I 4813

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 8

Ingredientes
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Queso mozarella 0.125 kg
Huevo 0.250 kg
Salami rebanado 0.080 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.120 kg
Perejil 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pan molido 0.120 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Limón 0.060 kg

Procedimiento
• Hacer puré de papa
• Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil
• Mezclar el puré de papa con salami, queso mozarella,
queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonar
• Empanizar y freír las croquetas
• Servir caliente con limón

KCalorías: 1738.1 Proteínas: 41.3 g Grasas: 147.6 g Carbohidratos: 67.5 g Sodio: 1880 mg Colesterol: 333 mg

33
 SOPA DEL PARAÍSO Código I 4814

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 9

Ingredientes
Fondo de res 1.500 l
Huevo 0.200 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg

Procedimiento
• Hervir el caldo de res
• Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso
parmesano y sal
• Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto
• Servir caliente

KCalorías: 274.8 Proteínas: 16.6 g Grasas: 11.5 g Carbohidratos: 25.8 g Sodio: 2826 mg Colesterol: 222 mg

34
 PENNE A LA VESUVIANA Código I 4815

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 9

Ingredientes
Sal 0.005 kg
Pasta penne 0.350 kg
Aceituna negra s/h 0.250 kg
Tomate bola 0.750 kg
Queso mozarella 0.120 kg
Ajo 0.030 kg
Albahaca 0.020 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Alcaparras 0.250 kg
Orégano 0.050 kg

Procedimiento
• Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella
• Picar el ajo, la albahaca y el orégano
• Filetear las aceitunas
• Cocinar al dente la pasta penne
• Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y
sazonar.
• Servir caliente

KCalorías: 856.3 Proteínas: 22.6 g Grasas: 45 g Carbohidratos: 93.2 g Sodio: 2550 mg Colesterol: 27 mg

35
 PERCA A LA SALVIA Código I 4816

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 9

Ingredientes
Huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Aceite de oliva 0.125 l
Limón 0.030 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.400 kg
Filete de perca 0.800 kg
Salvia seca 0.100 kg

Procedimiento
• Cortar el pescado en filetes de 100 gramos
• Marinar el pescado con el limón, cebolla cambray, aceite
de oliva, sal y pimienta durante 15 minutos
• Empanizar el pescado y freírlo con aceite y mantequilla
• Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada
• Servir caliente con la salsa aparte

KCalorías: 1240.4 Proteínas: 58.6 g Grasas: 62.7 g Carbohidratos: 113.6 g Sodio: 1412 mg Colesterol: 314 mg

36
 ZUCOTTO Código I 4817

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 9

Ingredientes
Huevo 0.200 kg
Vainilla líquida 0.015 l
Azúcar glass 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Avellana 0.060 kg
Crema 1.000 l
Azúcar glass 0.080 kg
Chocolate oscuro 0.120 kg
Brandy de 750 ml 0.060 btl
Cocoa en polvo 0.020 kg
Licor 43 de 750 ml 0.060 btl
Harina de maíz 0.040 kg
Almendra entera 0.060 kg
Azucar 0.500 kg

Procedimiento
• Hacer el pan con el huevo, azúcar glass, vainilla y las 2
harinas
• Hornear por 30 minutos a 180 ºC y dejarlo enfriar
• Hacer la crema, con chocolate picado, almendras,
avellanas picadas, crema batida y azúcar glass
• Hervir agua, azúcar, licor 43 y brandy
• Cortar el pan y barnizar con jarabe
• Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas
• Hacer la decoración con almendras y cocoa

KCalorías: 1183.1 Proteínas: 17.9 g Grasas: 79.1 g Carbohidratos: 96.1 g Sodio: 118 mg Colesterol: 385 mg

37
 GNOCCHI A LA ROMANA Código I 4818

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 11

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.500 l
Sémola de maíz 0.200 kg
Mantequilla 0.125 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.800 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
• Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla
• Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y
las yemas
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola
con mantequilla
• Hornear con queso parmesano encima a 200 ºC de 10 a
15 minutos
• Servir caliente

KCalorías: 663.9 Proteínas: 23.4 g Grasas: 43.9 g Carbohidratos: 43.7 g Sodio: 705 mg Colesterol: 422 mg

38
 TAGLIATELLE CON HONGOS Y LONGANIZA Código I 4819

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 11

Ingredientes
Champiñón porcini 0.225 kg
Aceite de oliva 0.045 l
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Chorizo 0.125 kg
Huevo 0.150 kg

Procedimiento
• Hacer una masa de pasta y cortarla
• Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo
• Filetear los champiñones
• Saltear los champiñones, el chorizo, la cebolla y el ajo en
aceite de oliva
• Cocinar al dente la pasta
• Mezclar la salsa con la pasta
• Servir caliente y decorar con perejil picado

KCalorías: 971.8 Proteínas: 37 g Grasas: 43.5 g Carbohidratos: 118.3 g Sodio: 1470 mg Colesterol: 224 mg

39
 LASAGNA A LA FERRARESE Código I 4820

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 11

Ingredientes
Cebolla blanca 0.050 kg Aceite 1.000 lt
Zanahoria 0.050 kg Huevo 0.150 kg
Apio 0.050 kg Fondo de res 0.250 l
Jamón serrano Queso manchego 0.500 kg
en rebanadas 0.125 kg Salsa bechamel 0.450 rec
Mantequilla 0.050 kg
Carne de res molida 0.625 kg
Vino blanco seco 0.125 l
Tomate bola 0.750 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.250 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.125 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg

Procedimiento
• Hacer masa de pasta y cortarla en rectángulos de 10 por
20 cm
• Picar las verduras
• Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamón,
pasta de tomate, vino blanco y fondo de res
• Blanquear y refrescar la pasta
• Hacer salsa bechamel
• Mezclar las 2 salsas
• Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano
• Hornear de 160 a 180 ºC por 30 minutos
• Servir caliente

KCalorías: 939.8 Proteínas: 49.7 g Grasas: 46.1 g Carbohidratos: 75.9 g Sodio: 2544 mg Colesterol: 297 mg

40
 SOPA DE MARISCOS Código I 4829

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 11

Ingredientes
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.060 kg
Pimiento rojo 1.000 kg
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso fresco 0.100 kg
Baguette 0.500 pza
Lenguado 0.200 kg
Calamar mediano 0.200 kg
Mejillones 0.200 kg
Almeja blanca 0.200 kg
Camarón U-15 0.200 kg
Fondo de pescado 0.400 rec

Procedimiento
• Limpiar y cortar los pimientos rojos
• Limpiar y cortar pescados y mariscos
• Picar ajo y perejil
• Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20
minutos
• Licuar con agua y colar
• Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10
minutos
• Agregar perejil y vinagre
• Servir caliente

KCalorías: 1240.2 Proteínas: 68.2 g Grasas: 41.7 g Carbohidratos: 201.2 g Sodio: 1079 mg Colesterol: 197 mg

41
 BERENJENA RELLENA Código I 4805

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 12

Ingredientes
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.030 kg
Tomate bola 0.500 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
Perejil 0.075 kg
Albahaca 0.010 kg
Pan molido 0.060 kg
Berenjena mediana 0.700 kg

Procedimiento
• Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las
semillas)
• Hacer concassé de tomate (no tirar las semillas)
• Picar ajo, albahaca y perejil
• Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos
• Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de
berenjena, el concassé de tomate, la mitad de las hierbas
y mezclar con pan molido
• Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad
de hierbas
• Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 ºC
• Servir caliente

KCalorías: 489.2 Proteínas: 10.6 g Grasas: 31.5 g Carbohidratos: 50.1 g Sodio: 696 mg Colesterol: 0 mg

42
 PULPOS DE ARRECIFE AL AJO Código I 4823

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 12

Ingredientes
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.060 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Sal 0.005 kg
Chile jalapeño 0.020 kg
Romero 0.100 kg
Perejil 0.100 kg
Pulpos 0.200 kg
Semilla de comino 0.015 kg

Procedimiento
• Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm
• Picar el ajo, perejil y el chile
• Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas
• Cocinar de 1 a 1 ½ horas
• Servir caliente

KCalorías: 854.1 Proteínas: 83.1 g Grasas: 39.6 g Carbohidratos: 47.4 g Sodio: 1769 mg Colesterol: 240 mg

43
 POLLO EN SALSA PICANTE Código I 4824

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 12

Ingredientes
Pollo entero Ajo 0.030 kg
de 1.400 k 1.000 pza Pepinillos chicos
Aceite de oliva 0.180 l en vinagre 0.050 fco
Cebolla blanca 0.120 kg
Vino blanco seco 0.125 l
Pasta de tomate 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre de vino
blanco 0.018 l
Filete de anchoas
de 80 g 0.020 lta
Alcaparras 0.020 kg
Perejil 0.030 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg

Procedimiento
• Cortar el pollo en cuatro partes
• Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de
anchoas
• Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar
• Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate
• Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua
• Cocinar todo junto durante 30 minutos
• Servir caliente

KCalorías: 914.9 Proteínas: 64.9 g Grasas: 59.9 g Carbohidratos: 23.7 g Sodio: 1033 mg Colesterol: 188 mg

44
 PATO RELLENO Código I 4825

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 12

Ingredientes
Pato long island
de 2.5 k 1.000 pza
Carne de ternera s/h 0.125 kg
Tocino rebanado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Queso parmesano
rallado 0.060 kg
Ajo 0.030 kg
Perejil 0.100 kg
Pan molido 0.100 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.225 l
Mantequilla 0.050 kg
Romero 0.050 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
• Limpiar y cortar el pato en cuatro
• Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del
tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y
perejil
• Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y
amarrarlo
• Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el
romero
• Hornear de 30 a 40 minutos
• Retirar el pato y la grasa y deglasar
• Pasar el jugo por la coladera
• Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo

KCalorías: 2534.1 Proteínas: 77.5 g Grasas: 228.1 g Carbohidratos: 46.9 g Sodio: 2359 mg Colesterol: 411 mg

45
 MOZARELLA DORADO EN PAN Código I 4826

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 13

Ingredientes
Queso mozarella 0.350 kg
Jamón serrano
en rebanadas 0.120 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Pan de caja grande 0.750 paq
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Palillos 0.500 paq
Mantequilla 0.500 kg

Procedimiento
• Quitar las orillas del pan
• Poner sobre las rebanadas de pan, jamón y queso
• Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para
amarrar
• Pasar el sandwich por leche, harina y huevo
• Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel
absorbente
• Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente

KCalorías: 1165 Proteínas: 53.6 g Grasas: 52 g Carbohidratos: 117.8 g Sodio: 2760 mg Colesterol: 322 mg

46
 POLENTA LODIGIANA Código I 4827

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 13

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.500 l
Polenta 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Queso gruyere
rallado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Pan molido 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg

Procedimiento
• Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15
minutos
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar la polenta en forma redonda
• Rellenar de queso gruyere y empanizar
• Freír en aceite con mantequilla
• Servir caliente

KCalorías: 766.3 Proteínas: 29.6 g Grasas: 44.2 g Carbohidratos: 62 g Sodio: 1113 mg Colesterol: 180 mg

47
 ESCALOPAS DE JABALÍ Código I 4828

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 13

Ingredientes
Manteca de cerdo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Jabalí en lomo 1.000 kg
Sal 0.005 kg
Azúcar blanca 0.060 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino
blanco 0.350 l
Chocolate oscuro 0.060 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Ciruela pasa 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.050 kg
Orejón de chabacano 0.050 kg
Mire poix blanco 0.500 rec

Procedimiento
• Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm
• Picar las ciruelas y orejones
• Sellar con manteca de cerdo y enharinar
• Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y
laurel
• Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta
• Hornear de 1 a 1 ½ horas
• Sazonar con sal y pimienta y servir caliente

KCalorías: 788.2 Proteínas: 58.2 g Grasas: 38.4 g Carbohidratos: 56 g Sodio: 494 mg Colesterol: 12 mg

48
 FETTUCCINI A LA CARBONARA Código I 4854

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 13

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Aceite de oliva 0.010 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Tocino en rebanadas 0.200 kg
Crema 0.200 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Huevo 0.150 kg
Leche pasteurizada 0.500 l
Crema 0.250 l

Procedimiento
• Preparar la masa de pasta y cortarla
• Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla
• Reducir la crema con sal y pimienta
• Agregar el tocino
• Cocinar la pasta al dente
• Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la
mitad del queso

KCalorías: 865 Proteínas: 35.7 g Grasas: 52.4 g Carbohidratos: 60.3 g Sodio: 2589 mg Colesterol: 417 mg

49
 RAVIOLI DE PESCADO Y ESPINACA Código I 4830

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 14

Ingredientes
Aceite de oliva 0.090 l
Filete de anchoas
de 80 g 1.000 lta
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.150 kg
Huevo 0.250 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Espinacas 0.300 kg
Filete de pescado
blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 l
Queso Parmesano 0.500 kg

Procedimiento
• Limpiar el pescado y las espinacas
• Cocinar el pescado en fondo de pescado
• Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada
• Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con
huevo y queso parmesano; poner a refrescar
• Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite
de oliva
• Hacer el ravioli con masa y relleno
• Cocinar el fondo de pescado
• Servir caliente con fondo y queso parmesano

KCalorías: 1001 Proteínas: 31.2 g Grasas: 64.9 g Carbohidratos: 64.6 g Sodio: 1222 mg Colesterol: 395 mg

50
 TORTELLINI CHILI CON CARNE Y AJO Código I 4855

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 14

Ingredientes
Harina de trigo Queso parmesano
extra fina 0.300 kg rallado fino 0.150 kg
Sal 0.005 kg Apio 0.100 kg
Aceite de oliva 0.010 l Chícharo 0.100 kg
Huevo 0.150 kg Champiñón 0.120 kg
Chile jalapeño 0.010 kg Sal 0.050 kg
Carne de res Pimienta blanca
molida magra 0.200 kg en polvo 0.005 kg
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Pan molido 0.040 kg
Tomate bola 0.050 kg
Crema espesa 0.015 l
Huevo 0.050 kg
Crema 0.200 l
Aceite de oliva 0.075 l
Zanahoria 0.100 kg

Procedimiento
• Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile • Poche el tortellini 3 minutos
picado finamente, aceite de oliva y sal • Agregar a la salsa y servir caliente
• Mezclar bien hasta que la masa esté elástica
• Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res
molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y
el tomate concassé
• Sazonar
• Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7
• Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir
agua con sal
• Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los
vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estén al
dente
• Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso
parmesano

KCalorías: 1134.7 Proteínas: 43.5 g Grasas: 70.8 g Carbohidratos: 81.1 g Sodio: 1946 mg Colesterol: 359 mg

51
 TRUCHA A LA PIAMONTESA Código I 4832

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 14

Ingredientes
Trucha entera
de 400 g 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Apio 0.100 kg
Romero 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Vinagre de caña 0.090 l
Limón 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Salvia seca 0.002 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Orejón de chabacano 0.200 kg
Fondo de pescado 0.225 rec

Procedimiento
• Limpiar las truchas y sacar filetes
• Cortar en mirepoix el orejón, la cebolla y el apio
• Picar el ajo, hacer zest de limón y blanquear
• Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo;
deglasar con fondo de pescado
• Agregar romero y salvia
• Cocinar lentamente las truchas
• Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina
• Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón

KCalorías: 468.3 Proteínas: 21.8 g Grasas: 3.8 g Carbohidratos: 48.9 g Sodio: 710 mg Colesterol: 53 mg

52
 ESCALOPAS DE TERNERA AL MARSALA Código I 4856

(4 porciones) Notas
Cocina Italiana Clase 14

Ingredientes
Escalopa de ternera 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Mantequilla 0.030 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Shallots 0.040 kg
Champiñón 0.100 kg
Fondo de res 0.125 l
Vino marsalla seco 0.125 l

Procedimiento
• Rebanar la ternera en porciones iguales
• Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
• En un sartén poner mantequilla y aceite
• Freír por ambos lados las escalopas y reservar
• En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino
y fondo; terminar con mantequilla

KCalorías: 468.3 Proteínas: 21.8 g Grasas: 22.3 g Carbohidratos: 48.9 g Sodio: 710 mg Colesterol: 53 mg

53
 Recetario de Cocina Italiana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Julio, 2005
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM Puebla

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