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“Efecto vinagre”: no, no es el ‘milagro’ para

controlar el azúcar en sangre
Este aderezo no es necesario en las personas sanas, ni tampoco
mejora patologías como la diabetes, a pesar de las múltiples
propiedades que se le atribuyen

Mitos como el del vinagre distraen de las acciones verdaderamente útiles y relevantes a la hora de prevenir
enfermedades.

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LUCÍA MARTÍNEZ
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09 ENE 2023 - 05:20 CET

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A la pregunta “¿debería beber vinagre para controlar el azúcar?”

deberíamos contestar con otra: ¿necesita controlar la glucemia? Y no es
una pregunta tonta, ya que las oscilaciones de la glucemia en sangre son
algo totalmente normal, inevitable y que nuestro organismo gestiona sin
menor problema si estamos sanos. Es decir, igual no es algo de lo que nos
tengamos que preocupar.

Existe una creencia de que cualquier elevación de la glucemia es

perjudicial per se y de ahí se pasa a controlar obsesivamente los picos de
glucemia como si fuera algo realmente útil en población general, o algo en
torno a lo cual debiéramos centrar nuestra atención en un contexto que ya
suficientes zancadillas nos pone para comer bien.

Si no tiene problemas para gestionar la glucosa, beber vinagre no es un

cambio prioritario que introducir en la vida. Seguro que hay cosas más
pertinentes que mejorar. Y si no las hay, entonces no necesita beber vinagre
porque ya está haciendo cosas mucho más efectivas a largo plazo.

Y si tiene ya un problema, sea resistencia a la insulina o una diabetes de

tipo 2 diagnosticada, beber vinagre es una cuestión anecdótica que no va a
mejorar su patología y que no debería en modo alguno tener una
relevancia especial dentro de las medidas que tome para controlar la
gestión metabólica de la glucosa.

¿Entonces el vinagre afecta al azúcar en sangre o es un

bulo?

Sí, sí afecta. Es verdad que la ingesta de vinagre reduce la glucemia

pospandrial cuando acompaña a comidas ricas en hidratos de carbono
complejos. Y esto último es importante, porque si nos lo vamos a tomar
para evitar el pico de glucemia tras tomar un dulce o un refresco (ricos en
azúcares simples), no funciona tan bien.

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El vinagre ayuda en el control de la glucemia principalmente a través de

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dos mecanismos: por un lado, retrasa el vaciamiento gástrico, haciendo así
que la comida llegue de manera más lenta al intestino y el proceso de
digestión se alargue; y por otro por el efecto del ácido acético sobre las
enzimas que hidrolizan las cadenas de hidratos de carbono (las separan en
moléculas de glucosa) dificultando que esto se lleve a cabo y, por tanto, que
las moléculas queden rápidamente libres para ser absorbidas. Se proponen
también otros mecanismos más complejos, que al parecer curiosamente
son más efectivos en personas que no sufren diabetes.

No está de más comentar que estos efectos se conocen desde hace

muchísimo, no es ni remotamente un descubrimiento de la última
instagrammer de moda que se puso un glucómetro. Sin ir más lejos, el
primer artículo citado es de hace 12 años, pero podemos encontrar
muchísima literatura científica que habla de estas propiedades del vinagre.
Es decir, es un hecho conocido por los profesionales.

Puede que entonces se esté preguntando, ¿y por qué no lleváis años las
nutricionistas recomendando a diestro y siniestro a la gente que beba
vinagre?

Muy sencillo: porque es una más del montón de cosas que pueden
amortiguar la curva de glucemia y no es la de primera elección cuando
tenemos a un paciente que precisa de ese control, porque intentamos no
caer en dar soluciones engañosamente sencillas a problemas muy
complejos, porque sabemos contextualizar los mensajes y porque
distinguimos herramientas que podemos usar en consulta puntualmente
de soluciones mal enfocadas.

Y ahí es donde quería llegar. Al enfoque.

El “efecto vinagre”

Aquí me voy a permitir robarle sin contemplaciones a mi amigo Aitor su

“efecto canela”, porque lo cierto es que su explicación funciona
exactamente igual si la llamamos “efecto vinagre”. Vean el vídeo, son menos
de 10 minutos, y les quedará clarísimo como el mal uso divulgativo de
premisas que a priori son ciertas perjudica más que ayuda. Lo que está
pasando con lo de beber vinagre es un “efecto canela” en toda regla.

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Como él comenta, el principal error divulgativo que se comete con este

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tipo de ideas es no contextualizarlas adecuadamente. Dar a entender que
beber vinagre tiene una función crucial o especialmente relevante en la
salud e incluso montar “métodos” que giren en torno a esta práctica o que
la consideran un pilar fundamental no es un buen enfoque, aunque parta
de una premisa cierta. Pero es muy atractivo y comercial.

En la práctica nos está distrayendo de las acciones verdaderamente útiles y

relevantes a la hora de prevenir enfermedades. En este caso concreto, para
evitar glucemias anormalmente altas mantenidas en el tiempo y prevenir
una futura diabetes de tipo 2, o incluso mejorarla si ya la padecemos, hacer
del beber vinagre un eje central es desviar la atención de lo
verdaderamente útil, que es lo que veremos en el apartado siguiente.

MÁS INFORMACIÓN

“Cuando supimos que Natalia tenía diabetes tipo 1, lo peor fue asimilar
que es para siempre”

Es un ejemplo más de cómo partiendo de un hecho verídicose retuerce

todo el consejo de salud moviendo el foco a donde no es:

• Se presta más atención al impacto en la glucemia que al contenido de la

comida. Una pieza de bollería no es insana solo porque suba la glucemia,
sino por los ingredientes que la componen. Si la consumimos usando
estrategias para que la subida de glucemia sea más lenta, sigue siendo
igual de insana.

• La fruta no es peor que el embutido porque la primera tenga un impacto

mayor en la glucemia. Corremos el riesgo de desplazar alimentos
saludables con base en criterios poco fundamentados, o creer que
debemos tomar precauciones extra (beber vinagre) para consumirlos.

• Controlar el índice glucémico no es un parámetro válido para

determinar lo adecuado o no de una alimentación y usar ese criterio en
la elección de alimentos no es un factor que mejore el riesgo
cardiovascular o de resistencia a la insulina.

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Prevenir o tratar la diabetes tipo 2. ¿A dónde hay que

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apuntar?

En la prevención y el tratamiento de la diabetes de tipo 2 no nos sirve

aplicar un consejo o “truco” aislado. Es necesario un cambio de hábitos
global y es el conjunto de ellos lo que hará una mejoría significativa en
nuestro riesgo de sufrir diabetes, o en su control en el caso de que ya la
tengamos.

Hay tres factores principales a los que deberíamos atender, y ninguno es

beber vinagre (ni tomar canela):

• Estilo de vida: la guía de referencia en el manejo de la diabetes señala los

cambios en el estilo de vida como la intervención más eficiente para la
mejoría de esta patología, con un grado de evidencia A (el más alto
posible). Se señala la alimentación, el peso saludable y la actividad física
como pilares fundamentales y se incluyen recomendaciones específicas
al respecto.

Sobre la alimentación, la guía indica literalmente: “La evidencia sugiere que

la calidad global de la comida consumida […] con énfasis en cereales
integrales, legumbres, frutos secos, fruta, verduras, y los mínimos
productos procesados y refinados, también está asociada a un menor
riesgo de diabetes de tipo 2″.

En ningún punto se habla de beber vinagre. Si fuera una estrategia

realmente relevante para el conjunto de la población, ¿no cree que la
principal guía clínica de referencia la recogería, ya que el mecanismo se
conoce desde hace décadas?

• Genética: hay personas con mayor predisposición a sufrir alguna

patología concreta y la diabetes puede ser una de ellas. En ese caso la
prevención desempeña un papel crucial y hay que remitirse de nuevo al
estilo de vida, es lo que realmente ayudará a mantener el riesgo todo lo a
raya que se pueda.

• Farmacología: cuando la patología está instaurada, puede ser necesario

el control farmacológico con antidiabéticos orales, inyecciones de
insulina o cualquier otra estrategia que se valore en la consulta médica.
El hecho de estar tomando medicación no exime de cumplir los puntos

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anteriores, que ayudarán al control de la enfermedad, a la mejora de la

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sintomatología y al aumento de la calidad de vida.

Así, si decide beber vinagre, hágalo entendiendo que en un contexto que

no aplique los puntos anteriores, no será una estrategia válida, aunque
pueda reducir la curva de glucemia en un momento dado (por ello, puede
usarlo como ayuda puntual). Y que si mantiene unos hábitos adecuados
(más la toma de medicamentos si en su caso está indicado), beber vinagre
no va a marcar una diferencia sustancial a largo plazo en su riesgo o
manejo tanto de la diabetes como de otras patologías relacionadas con el
estilo de vida.

Y sobre todo, si es una persona sana, entonces su organismo es

perfectamente capaz de gestionar las variaciones de glucemia, que son, por
otro lado, totalmente normales e inevitables, y no necesita preocuparse por
ellas. Lo que le va a proteger de sufrir diabetes en el futuro es la
alimentación global y la actividad física, no el vinagre que haya estado
bebiendo para aplanar la subida de glucemia por comer un plátano.

Lucía Martínez Argüelles (@Dimequecomes), es dietista-nutricionista,

máster en nutrigenómica y nutrición personalizada. Dirige el Centro Aleris y
es autora de varios libros y del blog www.dimequecomes.com.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en

evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas.
Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos
alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede
ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de
cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a
conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la
ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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