PS 002

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
LIMPIEZA FECHA: 6/03/21
PROCEDIMIENTO
Hoja : 1 de 8

1. Objetivos
Establecer un sistema eficaz que asegure la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipamiento y maquinarias asociadas todos los sectores del empaque,
garantizando la higiene y conservación de estos.

2. Alcance:
Sector interior y exterior del empaque.

3. Definiciones:
Se entiende por limpieza al conjunto de acciones destinadas a remover polvo, restos
vegetales y residuos en general de cada uno de los sectores del empaque.

4. Abreviaturas:
ppm: parte por millón

5. Actividades, autoridad y responsabilidades:

Los responsables de cada tarea y los encargados de supervisión y control, se
encuentra indicados en el presente procedimiento, como así también detallados en el
punto 6.

6. Desarrollo:
Las actividades de limpieza que se realizan se encuentran descriptas en el siguiente
cuadro y detalladas a continuación.
Los productos químicos utilizados para la limpieza deben ser los permitidos por los
organismos oficiales del país.
El Jefe de Empaque debe mantener archivada la ficha técnica de los productos
químicos utilizados para la limpieza.
Todo el personal afectado a la limpieza deberá estar dotado de la vestimenta y
equipos de protección que en cada caso se indique.

7. Metodología
Introducción
La limpieza tiene el propósito de remover los restos de fruta y la suciedad que pueden ser
fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales utilizados dependen de las
etapas del proceso y la frecuencia de utilización de los equipos y maquinarias.
Es responsabilidad del Encargado de limpieza supervisar la aplicación de los programas de
limpieza y que se hayan completado los respectivos registros.

Importante:
Antes de llevar a cabo la limpieza y desinfección de algún sector, se debe verificar la
existencia de productos y/o material de embalaje, en cuyo caso se deben cubrir los mismos
para evitar la contaminación con los productos de limpieza o salpicaduras.

- Cuidados especiales con los elementos de limpieza

Las escobas y secadores para el piso y los cepillos para la superficie de los equipos y
demás elementos de limpieza deben ser asignados a una sola área NO pueden ser
utilizados en otras, en especial los de zona de proceso para evitar la contaminación

Elaboró Revisión
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PROCEDIMIENTO
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cruzada. Para ello se ha definido un color para el cabo de los utensilios para cada
zona:
 Rojo: Baños
 Amarillo: Empaque
 Azul: vidrio

Los elementos de limpieza de cada sector, luego de su uso deben limpiarse y ser
guardados en un sitio definido e identificado en el propio sector, para prevenir la
contaminación de los productos o equipos donde se procesan los productos.

- Cuidados para el personal de limpieza

El Personal de Limpieza debe USAR ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES DE ETIQUETA DEL PRODUCTO. En
ningún momento se debe mezclar detergente con lavandina.

8. ÁREAS DE LIMPIEZA

- ZONA DE INGRESO AL PACKING

- Portón, playón de ingreso y pasillos

Frecuencia: Limpieza diaria
Responsable: Encargada de Limpieza
1. Barrido
2. Enjuague con agua y sanitizante
3. Secado

- ZONA DE INGRESO, DESCARGA Y RECEPCION DE FRUTA

- Sector en general

Barrido
Frecuencia: diaria
Responsable: Encargada de Limpieza
1. Barrer con escoba y recoger la basura

Lavado al finalizar jornada

Frecuencia: Al finalizar Jornada
Responsable: Encargada de Limpieza
1. Barrer con escoba y recoger la basura.
2. Enjuagar las superficies con agua.
3. Enjuagar la canaleta con agua.
4. Aplicar detergente alcalino clorado al piso.
5. Refregar con escoba el piso.
6. Enjuague con agua.
7. Desinfección con agua clorada a 200 ppm
8. Enjuague con agua
9. Secar

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- Protectores de luz
Frecuencia: una vez cada dos meses
Responsable: Encargado de Mantenimiento
1. Eliminar el polvo depositado
2. Limpiar con paño húmedo
3. Secar
4. Cambiar protectores cada vez que sea necesario

- CAÑERIAS EXTERIORES Y ESTRUCTURAS

Frecuencia: una vez al año
Responsable: Personal de Limpieza
1. Eliminar el polvo depositado
2. Limpiar con paño húmedo
3. Secar

- COMEDOR
Paredes y Techo
Frecuencia: una vez por semana y por quincena respectivamente
Responsable: Encargada de Limpieza.
1. Eliminar el polvo y suciedad depositados con escobillón o cepillo.

Protectores de luz
Frecuencia: una vez cada dos meses
Responsable: Encargado de mantenimiento
1. Eliminar el polvo depositado
2. Limpiar con paño húmedo
3. Secar
4. Cambiar protectores cada vez que sea necesario

Mesas, mesada y pisos

Responsable: Encargada de Limpieza
Frecuencia: dos veces por día en temporada y una vez por semana fuera de
temporada
1. Barrer y recoger la de basura de los pisos
2. Remover los sólidos de las mesas
3. Aplicar solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm
4. Enjuagar con agua
5. Secar

Limpieza interna de Lockers

El Encargado de Limpieza y el Encargado de Control de Plagas son responsables
de efectuar, al menos una vez por semana, la inspección interna de los lockers y tomar
las acciones correctivas que sean necesarias en caso de una no conformidad. Para
ello solicitan casilleros al azar que sean abiertos para poder evaluar el estado sanitario
de los mismos, actividad que se registra

Frecuencia: una vez por semana

Responsable: Encargada de Limpieza
1. Eliminar el polvo y suciedad depositados con plumero o cepillo

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- PUESTO SANITARIO DEL PERSONAL

Pisos y estaciones de lavado de manos
Frecuencia: al terminar jornada de trabajo
Responsable: Encargada de Limpieza
1. Barrer con escoba y recoger la basura
2. Enjuagar las superficies con agua.
3. Aplicar detergente alcalino clorado al piso y pileta
4. Refregar con escoba el piso y la pileta con cepillo destinado exclusivamente
para esta actividad.
5. Enjuagar con agua el piso y las estaciones de lavado de manos
6. Eliminar el agua y secar el piso

Protectores de luz
Frecuencia: cada dos meses
Responsable: Encargado de Mantenimiento
1. Eliminar el polvo depositado
2. Limpiar con paño húmedo
3. Secar

- ÁREAS DE VOLCADO – PROCESO Y PRESELECCIÓN

Paredes y columnas
Frecuencia: Inicio de campaña y Bimestral
Responsable: Encargado de Limpieza
1. Humedecer la fibra limpiadora con detergente alcalino
2. Limpia refregando las paredes y columnas.
3. Utilizar una mochila para rociar con hipoclorito
Techos
Frecuencia: Inicio de campaña
Responsable: Encargado de Limpieza
1. Limpiar los techos con agua a presión
2. Colocar en Hidrolavadora detergente alcalino y humedecer las superficies.
3. Enjuagar con abundante agua a presión.

- CAMARA DE DESVERDIZADO
Piso, Paredes, Ventiladores y Techo interno y externo
Frecuencia: una vez por mes
Responsable: Encargada de Limpieza.
1. Apagar el sistema de frío
2. Lavar con agua
3. Aplicar detergente alcalino
4. Enjuague
5. Desinfección
6. Enjuagar
7. Secar

Extractores, ventiladores y forzadores

Frecuencia: una vez al mes
Responsable: Encargado de mantenimiento.

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1. Eliminar el polvo depositados

2. Limpiar con paño humedecido en agua
3. Secar

- PANELES ELÉCTRICOS Y ESTRUCTURAS (COLUMNAS)

Tablero y paneles eléctricos
Frecuencia: inicio de campaña y bimestral
Responsable: Encargado de Mantenimiento y Limpieza
1. Eliminar el polvo depositado
2. Limpiar con paño húmedo
3. Secar

Estructuras (columnas)
Frecuencia: semanal
Responsable: Encargada de Limpieza.
1. Eliminar el polvo depositado
2. Limpiar con paño y detergente alcalino
3.. Enjuagar
4. Secar

- DEPÓSITO GENERAL y DEPÓSITO DE QUÍMICOS

Paredes y techos
Frecuencia: una vez por semana
Responsable: Encargados de Deposito
1. Eliminar el polvo depositado

Piso
Frecuencia: semanal
Responsable: Encargada de Limpieza.
1. Limpieza en seco: Barrer con escoba
2. Mojar con agua para aflojar la suciedad
3. Mojar con la solución de detergente común
4. Refregar con una escoba y enjuagar con agua
5. Eliminar el agua con el secador y secar con trapo de piso

- BAÑOS

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AREA A PROCEDIMIEN FRECUENC DETERGEN HIGIENIZAN HERRAMIEN

LIMPIAR TO IA TE TE TA

Lavado y
Fregado del A base de
Diario, fin de
piso con Detergente cloro, Escoba,
turno o
Piso detergente. Industrial al ejemplo: Aragán para
cuando sea
Luego enjuaga 30 % lavandina al el baño.
necesario.
con agua y 10 %
lavandina.
Lavado y
Fregado del A base de
Diario, fin
inodoro con Detergente cloro,
de turno o Cepillo para
Inodoro detergente. Industrial al ejemplo:
cuando sea el Baño
Luego enjuaga 30 % lavandina al
necesario.
con agua y 10 %
lavandina.
Lavado y
Fregado de A base de
Diario, fin
pileta con Detergente cloro,
de turno o Esponja para
Lavamanos detergente. Industrial al ejemplo:
cuando sea el Baño
Luego enjuaga 30 % lavandina al
necesario.
con agua y 10 %
lavandina.
Lavado y
Fregado de la A base de
Diario, fin de
ducha con Detergente cloro,
turno o Esponja para
Duchas detergente. Industrial al ejemplo:
cuando sea el Baño
Luego enjuaga 30 % lavandina al
necesario.
con agua y 10 %
lavandina.

- CARRETILLAS / ZORRAS / AUTOELEVADORES

Responsable: Encargado de mantenimiento.
Frecuencia: Una vez por semana.
1. Eliminar los restos de basura

- Limpieza, control y almacenamiento de tarimas y bins

El Encargado del empaque verifica que se almacenen ordenadamente las tarimas y
bins, controla el correcto estibado de los mismos como así también la limpieza,
desinfección y descarte de aquellos en mal estado que puedan representar un
potencial peligro de contaminación y refugio de plagas.

Frecuencia: Diaria
Procedimiento de limpieza
1. Sacar los restos de vegetales utilizando la escoba y pala.
2. Hipoclorito + agua
3. Depositar el bins en el área de bins limpios para volver a la finca.
Elementos:
Escoba - mochila - pala

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PROCEDIMIENTO
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- MAQUINARIA

 Responsable: Maquinas e instalaciones: Los responsables de de la limpieza

especialmente designados para tal tarea.

Antes de iniciar la limpieza de las máquinas se debe tomar los

 Precauciones
siguientes recaudos.
 No limpiar con la máquina encendida
 Suspender la energía eléctrica del sector a limpiar
 Cubrir los artefactos eléctricos y electrónicos con plástico
 Utilizar la vestimenta indicada para realizar la tarea, (botas,
guantes)

Manipulación de Residuos:
 Residuos
 Recoger los residuos utilizando escoba, pala y bolsa.
 Depositar las bolsas en tachos color rojo
 Depositar el bins en el área de residuos transitorios.
 Diariamente volcar los tachos en un contenedor para ser
llevados a su destino final el vaciadero municipal.

Inmediatamente luego de haber realizado la limpieza registrar los

 Registración
siguientes datos
 Fecha actual
 Marcar con una (X) la maquina o instalación que se limpia
 Marcar con una (x) los productos utilizados
 Nombre y firma del operario responsable de registrar la
limpieza.
 Visada por el encargado del sector.

 Solución 1 : 20 L agua y 400 cm3 lavandina 10%

 Dosis a preparar
 Solución 2 : 20 L agua y 200 cm3 detergente al 30%
 Solución 3: 20 L agua y 2 L removedor de cera
NOMBRE MAQUINA: VOLCADORA DE BINS
Frecuencia: Diaria.
Producto Utilizado: Agua – Cloro.
Elementos: Manguera – Trapo – Balde.
Procedimiento: 1. Accionar el volcadora hasta que la misma
quede en posición de volcado.
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PROCEDIMIENTO
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2. Sacar con la escoba los restos de vegetales y

polvo.
3. Lavar con agua a presión, utilizando la
manguera.
4. Accionar el volcadora hasta quedar en su
posición original para que se escurra el agua.
NOMBRE MAQUINA: HIDROINMERSOR
Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua – Cloro.
Elementos: Manguera – Escoba – Secador de piso.
Procedimiento: 1. Desagitar el hidro inmersor mediante la
apertura de la compuerta.
2. Sacar los restos de vegetales y polco, utilizando
el sacador de piso y la escoba.
3. Lavar el hidro inmersor.
4. Escurrir el agua utilizando el secador de piso.
5. Cerrar la compuerta y llenar nuevamente con
agua limpia.

NOMBRE MAQUINA: RASTRA DE ELEVACION

Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua – Cloro.
Elementos: Manguera – Secador de piso.
Procedimiento: 1. Lavar los rodillos con agua a presión, utilizando
una manguera.
2. Limpiar la bandeja colectora, sacar los restos
de vegetales, utilizando el secador de piso.
3. Enjuagar con agua a presión, utilizando una
manguera.
4. Escurrir el agua utilizando el secador de piso.

NOMBRE MAQUINA: CINTA DE DESCARTE.

Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua – Cloro.
Elementos: Balde – Esponja – Trapo.
Procedimiento: 1. Humedecer la cinta con agua utilizando el trapo.
2. Lavar con esponja humedecida en cloro y agua
la cinta.
3. Enjuagar con abundante agua limpia.
4. Secar con trapo.

NOMBRE MAQUINA: LAVADORA.

Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua – Cloro.
Elementos: Manguera – Escoba.

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PROCEDIMIENTO
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Procedimiento: 1. Sacar las bandejas colectoras y limpiar los

restos vegetales utilizando la escoba.
2. Lavar los cepillos paredes internas y bandejas
colectoras con agua a presión utilizando una
manguera.
3. Volver a colocar las bandejas colectoras.

NOMBRE MAQUINA: CEPILLO DE APLICACIÓN DE CERA.

Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua.
Procedimiento: Activar la máquina y dejar correr el agua.

NOMBRE MAQUINA: TUNEL

Frecuencia: Semanalmente.
Productos: Agua – Desencerante.
Elementos: Balde – Esponja – Trapo.
Procedimiento: 1. Retirar las partes
2. Humedecer con agua y un trapo las partes.
3. Refregar con esponja y desencerante.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Colocar las partes en su lugar.

NOMBRE MAQUINA: DEPOSITO DE CERA

Frecuencia: Semanalmente.
Productos: Agua – Descencerante.
Elementos: Balde – Trapo – Esponja.
Procedimiento: 1. Humedecer con agua.
2. Con esponja embebida en descenserante
refregar toda la superficie.
3. Enjuagar con agua.

NOMBRE MAQUINA: MESA DE CLASIFICACION

Frecuencia: Diaria.
Producto: Agua – Desenserante.
Elementos: Balde – Trapo – Esponja.
Procedimiento: 1. Humedecer la fibra limpiadora en agua y
desenserante.
2. Limpiar refregando.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Luego de limpiar la parte superior poner en
funcionamiento la máquina para girar la cinta y
repetir el proceso desde el punto 1.

NOMBRE MAQUINA: CINTAS TRANSPORTADORAS

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PROCEDIMIENTO
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Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua – Cloro – Desencerante
Elementos: Fibra limpiadora – Balde.
Procedimiento: 1. Humedecer la fibra limpiadora en desencerante.
2. Limpiar refregando las cintas.
3. Luego de limpiar la parte superior poner en
funcionamiento la máquina para girar la cinta y
repetir el proceso desde el punto 1
4. Enjuagar con abundante agua.

NOMBRE MAQUINA: CAJONERAS

Frecuencia: Diaria.
Producto: Agua – Cloro.
Elementos: Fibra limpiadora – Balde.
Procedimiento: 1. Humedecer la fibra limpiadora en agua y cloro.
2. Limpiar refregando las cajoneras.
3. Enjuagar con abundante agua.

NOMBRE MAQUINA: CINTA TAMAÑADORA

Frecuencia: Semanal.
Productos: Agua – Desencerante.
Elementos: Fibra limpiadora – Balde.
Procedimiento: 1. Humedecer la fibra limpiadora en desencerante.
2. Limpiar refregando las cintas.
3. Luego de limpiar la parte superior poner en
funcionamiento la máquina para girar las cintas y
repetir el proceso desde el punto 1.
4. Enjuagar aplicando agua.

NOMBRE MAQUINA: MESA DE CLASIFICACION MANUAL

Frecuencia: Diaria.
Productos: Agua – Descencerante.
Elementos: Balde – Esponja – Trapo.
Procedimiento: 1. Humedecer con agua y un trapo las partes.
2. Refregar con esponja y desencerante.
3. Enjuagar con abundante agua.

NOMBRE MAQUINA: LLENADORA DE BINS.

Frecuencia: Diaria
Productos: Agua – Desencerante.
Elementos: Baldes. Fibra limpiadora – Trapo.
Procedimiento: 1. Humedecer con agua y un trapo.
2. Regrefar con esponja y desencerante.
3. Enjuagar con abundante agua.

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- Limpieza después de MANTENIMIENTO

En caso de que durante la producción se requiera efectuar algún mantenimiento, una
vez cumplido el mismo el Personal de Mantenimiento, debe comunicar al personal
de limpieza para que efectúe la limpieza.
Responsable: Encargada de Limpieza
Frecuencia: al finalizar el mantenimiento
1. Recoger los desechos de mantenimiento
2. Verificar las partes constitutivas de los equipos y accesorios (en cantidad y
ajustes)
3. Remover exceso de grasa o lubricante
4. Proteger motores y conexiones eléctricas con material plástico
5. Aplicar detergente alcalino clorado
6. Refregar con cepillo de cerdas plásticas destinados exclusivamente para esta
actividad
7. Enjuagar con agua potable y secar
Se realiza la limpieza post mantenimiento de las maquinarias para asegurar la higiene
y sanitizacion de la maquinaria luego de un periodo de mantenimiento correctivo.
Se registrará esta limpieza en registro

- Control del Programa de Limpieza – Chequeo pre operacional

A los efectos de verificar el cumplimiento y la efectividad del programa de limpieza,
diariamente los responsables de limpieza y los responsables de cada Sector efectúan
una inspección visual de la limpieza, ausencia de elementos extraños en la línea de
producción.

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