Al exportar el producto, tb hay q considerar el lugar de destino, ej: Perú tiene que aguantar las

presiones altas q pudieran deformar el envase (altitud, y tener en cuenta el envase) o si va a

Emiratos Árabes q están a 50ºC por lo q el proceso térmico hay q diseñarlo para destrucción de
termófilos…

Importancia del envase hermético para la elaboración de conservas, no así es necesario para
semiconservas.

Microorganismo diana: Cl.botulinum.

Conservas atún tienen aw 0,96?…

Superposición, solape del cierre de la lata.

Entre las láminas hay una junta sellante, pq si sólo fuese lata podría quedar un microporo y ya
no tendríamos el envase hermético.

Esa junta tb existe en el tarro de vidrio.

La consistencia, forma y continuidad de la junta sellante en las tapas de vidrio. Tb se tiene que
controlar para garantizar la hermeticidad del envase.

A nivel industrial tb se vende el lomo cocido limpio de atún

Los atunes listados son piezas más pequeñas y a veces ya los cuecen enteros, sin necesidad de
hacer un corte. Si no, pueden hacerse cortes del atún para buscar tamaños homegéneos para
la cocción ya q siempre se someten a cocción los atunes, q se consigue quitarles el agua
interna y luego tb se puede retirar parte de la grasa del pescado.

Cocción: puede hacerse usando varios métodos: inmersión agua, vapor, salmuera y así ya se
ajusta el punto de sal.

1,5% de cloruros en el produto final es el máximo que se usa para el atún

Con la cocción se retira el agua del pescado, si queda agua en el pescado luego en el autoclave
con la esterilización, el agua que queda sale en la esterilización y se suelta generando un
exudado acuoso q se percibe y q no valdría para un envasado en vidrio pq se ve.

Tª en espina 55-60ºC en la cocción en el punto más frío para la cocción, no se habla de tiempo
sino de q alcance esa Tª. Tb se condiciona la temparatura según la presentación. Ej: en el tarro
de vidrio puede extenderse un poco más para evitar salida de exudado en la cocción y que se
vea.

70% la humedad final del lomo tb se busca para evitar salidas de agua en autoclave.

Enfriamiento a unos 25-35ºC, tb se puede acelerar usando duchas de agua fría, pero no suele
ser habitual hacerlo.

Limpieza del pescado: se debe eliminar aletas,…, tb se elimina el sangacho

Para envase de vidrio, se corta haciendo tronquitos para adaptarlo al vidrio redondo. En
muchos casos se puede poner en frío para evitar que se desmiguen al introducirlo en el