PROPUESTA DE TRABAJO

Obtención de Mermelada y Bocadillo a partir de pulpa y/o miel de cacao.

Uso de los subproductos del cacao. Proceso de poscosecha.

Presentada por:
Juan Sebastián Zapata Casas. CC. 1.053.844.460.
Estudiante de 10 Semestre de Ingeniería de alimentos.
Fecha de Nacimiento: 18 de Agosto 1995. Cel 3147748865.
Sebastian-818@hotmail.com

Marco teórico.
En Colombia actualmente se producen 640.000 toneladas de mazorca de cacao, de
las cuales 64.000 toneladas corresponden a cacao en grano seco y 575.400
toneladas corresponden a subproductos que son poco utilizados en el sector
agrícola e industrial; 473.000 toneladas son la cáscara de la mazorca y 102.400
toneladas entre mieles y pulpa al año. De acuerdo a estas cifras se puede evidenciar
la gran cantidad de subproducto mal aprovechado por los cacaoteros y la industria
productora de cacao ya que no se tienen estudios que brinden alternativas para
elaborar productos aprovechables.
Por lo anterior, el sector agricultor colombiano está comenzando a mirar con otros
ojos el cultivo de cacao, y su posterior transformación a diversos productos, como
una alternativa de desarrollo para el sector agrícola e industrial. El proceso de
beneficio del cacao tiene como objetivo principal la producción del licor del cacao,
posteriormente se puede optar por dos procesos, el primero consiste en utilizar este
licor para diversas clases de productos como el chocolate o productos que lo
contienen. El segundo proceso consiste en la separación, a partir del licor, de la
manteca y la “torta” de cacao, que son a su vez utilizados como productos
intermedios para diversos mercados de la industria alimenticia, farmacéutica y
cosmética. En el país los grandes monopolios del cacao optan por el primer proceso,
generando grandes cantidades de subproductos como la mazorca y la cáscara de
la almendra de cacao, los cuales tienen un gran potencial de explotación en
procesos fisicoquímicos, debido a su composición bioquímica, generando interés en
su posible aprovechamiento.
El consumo de mermelada y bocadillo actualmente en Colombia
Un estudio de la firma de mercados Raddar señala que en 2013 los hogares
colombianos destinaron $156.000 millones para comprar mermelada de diferentes
marcas. Las ventas en Latinoamérica, por su parte, se ubicaron en US$1.280
millones, según estudios de Euromonitor Internacional.
Grandes jugadores como Colombina, con La Constancia, y Unilever, que
comercializa la marca Fruco, lideran el negocio con una participación de 19,3% y
16,7%, respectivamente, porcentajes que les permiten acumular cerca de 40% del
mercado. Euromonitor ubica en el tercer lugar a Levapan, con San Jorge, seguida
de Nestlé con California y la quinta marca más vendida es Comapán, de la empresa
que lleva su nombre.
Aunque las cifras que destinan los colombianos a la compra del producto van en
alza, pues en 2005 solo alcanzaban $59.800 millones y para 2013 casi se triplica,
lo cierto es que el consumo per cápita sigue siendo muy bajo, con apenas US$1,4,
por debajo del promedio de Latinoamérica, de US$2,1. Así que si la industria sigue
creciendo, podría prácticamente duplicarse para alcanzar el nivel de otros
mercados.

Justificación
Se realiza la siguiente propuesta investigativa de trabajo con el fin de darle un
aprovechamiento a las subproductos tales como la pulpa y/o miel de cacao que se
obtienen en el beneficio de cacao; se mira desde la parte económica como una
alternativa para que los cacaocultores reciban nuevos ingresos y desde la parte
ambiental para el impacto que estos desechos puedan ocasionar.

Objetivo general de la práctica.

Realizar un aprovechamiento de los subproductos generados en el beneficio del
cacao, procedentes de la granja Luker del municipio de Palestina, Caldas.

Objetivos específicos.
1. Desarrollar la formulación para elaborar mermelada y bocadillo usando pulpa
y o miel de cacao como materia prima.
2. Realizar una caracterización fisicoquímica y sensorial de la materia prima y
las mermeladas y bocadillos desarrollados.
3. Realizar pruebas experimentales para determinar las condiciones de
operación más adecuadas y de esta manera la estandarización de productos
elaborados.
4. Realizar una cartilla para los cacaocultores con la información práctica para
la fabricación de la mermelada y el bocadillo, indicando el flujograma de
producción, su lay out y el análisis de los costos de fabricación.
Metodología.
Para la realización de este trabajo, se desarrollaran las formulaciones más
adecuadas desde el punto de visto técnico para eliminar defectos como la
cristalización y prevenir la sinéresis. Se seguirán los procesos productivos idóneos
desde el punto vista físico, químico, microbiológico, nutricional y sensorial,
guardando especial cuidado en la relación costo beneficio, en la mínima cantidad
de azúcar añadida y con un tiempo de vida adecuado al igual que la Textura, el
brillo y la consistencia.

Cronograma
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ITEM
ACTIVIDADES INICIO FINAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Revisión
1 bibliográfica. 5/09/19 15/12/19

Elaboración de
2 entregable 1 19/10/19 24/10/19

Elaboración de
3 entregable 2 4/11/19 8/11/19

Elaboración de
4 informe final 11/12/19 18/12/19

Formulación de
mermelada y
bocadillo de
5 cacao. 5/09/19 18/10/19

Elaboración de
mermelada y
bocadillo de
6 cacao. 5/09/19 8/11/19

Caracterización
fisicoquímica
de mermelada
y bocadillo de
7 cacao. 5/11/19 21/11/19

Caracterización
sensorial de
8 productos. 5/11/19 21/11/19
 Realizar
pruebas
experimentales
para
determinar las
condiciones de
operación y
estandarizació
9 n de productos. 22/11/19 13/12/19

Infografías de
productos
10 obtenidos. 11/12/19 18/12/19

Entregables.
1. Un informe final, y al menos dos informes parciales, discutidos y aprobados
por los profesores Felix Octavio Diaz, Libardo Leon Agatón y Luis Fernando
Mejía por parte de la Universidad de Caldas y Lorena Aguirre y Hugo Olarte
por parte de CasaLuker. Dichos informes deben demostrar el logro de los
objetivos específicos mencionados.
Costo de la propuesta.
Un millón de pesos, pagados así: quinientos mil pesos al finalizar el mes de
Noviembre contra la entrega y aprobación del primer informe oficial y de las
primeras muestras oficiales y los otros quinientos mil contra la entrega y
aprobación del informe final.

Elaboró
Presentada por:
Juan Sebastián Zapata Casas. CC. 1.053.844.460.
Manizales Caldas.
Nov 4 2019.