LOS GRAMAJES

PESCADOS 500gr
Filete 200gr a 250gr Pintada 1200gr 1 pieza para 4
Posta 250gr a 300gr cubiertos
Entero 250gr a 300gr 300gr
Paloma 400gr 1 pieza para 1
cubierto
MARISCOS 400gr
Mejillones 400gr (o 500ml) Codorniz 220gr a 250gr 2 piezas por
Langostinos 350gr persona
Langosta 400gr Conejo 1200gr 300gr por
Gambas 150gr persona
En guarnición: dividir por 4

DESPOJOS
CARNES Cerebro de cordero ½ pieza por persona
Servidas con hueso Cerebro de ternera 1 pieza para 2 a 3
Asadas 220gr a 250gr personas
Costilla 300gr Hígado de ternera 125gr a 140gr
A la parrilla 200gr a 250gr Lengua de res 180gr a 220gr
Salteadas 200gr a 250gr Riñón de ternera 180gr a 220gr
Estofadas 280gr a 300gr Riñón de cordero 2 a 3 piezas por
Servidas sin hueso y listas a cocinar persona
Braseadas 250gr a 280gr 150gr
A la parrilla o 150gr a 170gr
salteadas
Pochadas 250gr PREPARACIONES A BASE DE HUEVOS
Estofadas 200gr a 220gr Ensaladas 1 pieza
Asadas 150gr a 170gr compuestas
Servidos enteros 2 piezas
Servidos revueltos 3 piezas
AVES Y CAZA Clara calibre 55/60 33gr
Peso medio de Peso medio de Yema calibre 55/60 20gr
una pieza una porción Claras de huevo (32 1 litro
Gallo 800gr 1 pieza para 2 piezas)
joven cubiertos Yemas de huevo (48 1 litro
400gr piezas)
Pollo 1200gr a 1 pieza para 4 Mayonesa
1400gr cubiertos 4 yemas + 1 L aceite 20-25 personas
300gr a 350gr Holandesa / Béarnaise
Pularda 1600gr a 1 pieza para 6 16 yemas + 1 kg 30 personas
1800gr cubiertos mantequilla
300gr a 350gr Ligazón (salsas y veloutés)
Pato 2 kg 1 pieza para 4 3 yemas + 100 ml 10 personas
cubiertos crema
 150gr
Lechuga 400gr 1 pieza para
promedio 5 personas
en ensalada
Nabos 1 kg 300gr
HORTALIZAS Cebolla 150gr a
Peso medio Peso medio cabezona 175gr
de una pieza de una Cebolla 8gr 250gr por 8
porción pequeña personas
Ajo (diente) 7gr (guarnición)
Ajo (cabeza) 100gr (12-15 Arvejas 150gr
dientes/cabe Puerro 250gr 200gr a
za) 250gr
Alcachofas 350gr 100gr de Pimentón 250gr
fondo Papa 250gr 1 kg para 4
Espárragos 400gr personas
Berenjena 300gr 200gr Rábano 250gr Para 2 a 3
Remolacha 200gr a 125gr personas
roja 250gr Tomate 10gr
Brócoli 600gr 200gr cherry
Acelga (tallo) 1200gr 300gr Tomate 200gr 150gr crudos
Zanahoria 150gr 150gr a
180gr
Apio 1200gr a 100gr a
1500gr 300gr FRUTAS
Apio nabo 1 kg a 1200gr 150gr a Peso medio Peso medio
180gr de una pieza de una
Champiñón 20gr 250gr para 8 porción
cubiertos Albaricoque 45gr 3 piezas por
Repollo 2 kg 150gr a persona
180gr Piña 2 kg 1 pieza para
Col de 30gr a 40gr 200gr 4 personas
bruxelas Aguacate 220gr ½ por
Coliflor 2500 gr 220gr a persona
250gr Banano 200gr 1 pieza por
Pepino 500gr 150gr a persona
cohombro 180gr Limón 120gr ½ pieza por
Calabacín 150gr 250gr amarillo persona
Endivias 150gr a 1 pieza Limón verde 100gr ½ pieza por
180gr persona
Espinaca 1 kg para 3 Mandarina 70gr 2/3 pieza por
personas persona
Hinojo bulbo 400gr ½ pieza por Figos / 50gr 3 piezas por
persona brevas persona
Habas 150gr a Uvas racimo 300gr 150gr por
160gr persona
Habichuela 140gr a Kiwi 100gr 1 ½ piezas
 por persona Salsa vino blanco 50 ml
Mango 400gr 1 pieza por Aceite
persona Asar, a la parrilla 10 ml
Melón 400gr 1 pieza por Saltear 20 ml
(porción( persona Marinada 10 ml
Naranja 200gr 1 pieza por instantánea
persona
Pomelo 300gr ½ pieza por
persona
Durazno 140gr a 1 pieza por
160gr persona
Pera 150gr a 1 pieza por

Zanahoria
prima (gr)
160gr persona

Materia

Tomate
Repollo

Pepino
Manzana 140gr a 1 pieza por

Apio

etc.
Golden 160gr persona
Ciruela 30gr 4 piezas por 1 crudité 200
persona
2 crudités 100 100
3 crudités 70 70 70
4 crudités 50 50 50 50
5 crudités 40 40 40 40
etc.

CUERPOS GRASOS
PARA COCCIÓN Y ACABADOS
Mantequilla
Glacear, saltear, dar 5 gr
brillo
Meuniére 10 gr
Montar una salsa 15 gr
Ligar puré 15 gr
Mantequilla 20 gr
compuesta
Beurre noisette 20 gr
Beurre blanc 30 gr
Holandesa / 30 gr
Béarnaise
Crema de leche
Velouté 20 ml
Salsa cremada 20 ml