PROCEDIMIENTOS PARA ELABORACIÓN BASICA DE PLAN DE HIGIENE y PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS

Datos Del Establecimiento:

RUC: 1090157022
Dirección: Av. Juan Lecaros 247 Puente Piedra
Área Del Local: 56m²
Giro Del Local: Fuente De Soda
PARA NEGOCIOS DEL RUBRO RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.

En el ambiente donde se preparan alimentos existe alto riesgo de contaminación, generalmente a

través de dos formas: por las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento y por los
manipuladores. En ambas formas o fuentes, se depositan microorganismos que a su vez pueden
contaminar mediante contacto directo o indirecto, los alimentos que se elaboren o manipulen.

Por esta razón el mobiliario, equipos, superficies de trabajo, utensilios e incluso la infraestructura
del local, que entran en contacto o están en el entorno más cercano al alimento deben limpiarse y
desinfectarse regularmente. Es imprescindible que las operaciones de limpieza y desinfección se
lleven a cabo de forma constante. Por ello, todo negocio debe diseñar, implantar y cumplir un plan
de Buenas prácticas y un plan de Higiene, para tal efecto, esta guía te ayudara a identificar como
desarrollar y elaborar tu calendario de higiene del negocio que administras y luego desarrollar tu
plan básico de higiene del negocio que administras.

El plan consiste en una serie de protocolos para la limpieza y desinfección; específico para cada
ambiente, mobiliario, equipo o utensilio. Que luego te permitirá continuar con las operaciones y
estas luego realizada quedaran registradas en tus archivos. Dichos planes y archivos, serán
evaluadas por personal inspector sanitario municipal. Distrital de Puente Piedra.

Desarrollo en el local:

Paso 1. En una hoja primero registra todos los ambientes de tu negocio, y colócalo en la columna A
(mira el Ejemplo), luego harás un inventario de todas los equipos, mobiliarios, enseres de cada área
o ambiente del negocio, mira el ejemplo y detallo en la columna B, recuerda identificar todos tus
áreas o ambientes (todas requieren limpieza), incluye exteriores: Puerta, fachada, toldo y segundo
piso si los tienes.

Considera:

 En la columna A, responderás a la siguiente Pregunta: ¿En qué Área de tu negocio vas a realizar
la limpieza?
 En la Columna B, responderás a la pregunta: ¿Qué mobiliario equipo o utensilio vas a limpiar de
cada área?, no olvides incluir la infraestructura.
Ejm:

A B

AREA o AMBIENTES EQUIPOS, UTENSILIO, MOBILIARIO

Electrodomésticos
Cocina
Refrigeradora
Microondas
Continúa con el listado según los implementos que tenga en su local.
Menaje
Cocina Platos
Continúa con el listado según los implementos que tenga en su local.
Infraestructura
Piso
Paredes
Techo
Lavadero
Mostrador (incluye todos los niveles)
Continúa con el listado según los implementos que tenga en su local.
Lavadero
SSHH (Todos) inodoro
Continúa con el listado según los implementos que tengas en tu local.

Incluye sillas niños, área juegos…. Etc.

Comedor
Continúa con el listado según los implementos que tenga en su local.
Registradora
Caja Mobiliario.
…
Almacén ….
Vestuario ….

……. Continúa con el listado según los implementos que tenga en su local.

2do nivel …..

Paso 2. Identificado tu equipos o mobiliario por áreas (columna B), ahora identifica el nivel de
suciedad de cada equipo (C), el tipo de suciedad generado (D), de esta manera identificaras el
tiempo que dedicaras a la limpieza (E).

 En la Columna C, responderás a la pregunta: ¿Cuál es el nivel de suciedad de cada equipo?

 En la Columna D, responderás a la pregunta: ¿Qué tipo de suciedad se va a limpiar?
 En la Columna E, responderás: ¿Cada cuánto tiempo se debe limpiar?, en esta última columna el
tiempo dependerá de cuán rápido se ensucia, podrá ser diario, interdiario, semanal o semestral.

Ejm

B C D E
EQUIPOS, UTENSILIO, NIVEL DE SUCIEDAD TIPO DE TIEMPO DE
MOBILIARIO (+ BAJO, ++ MEDIO +++ ALTO) SUCIEDAD LIMPIEZA
Cocina +++ Grasa Diario / Horas
Residuos no
Refrigeradora ++ Semanal / Diario
grasos
Residuos no
Microondas +++ Diario / Horas
grasos
Freidora +++ Grasa Semanal/Diario
Continúa con el listado
según los implementos
que tengas en tu local.

Paso 3.

1. La limpieza y desinfeccion no son iguales, para limpiar se recomienda agua y detergente.

2. Cada ambiente utiliza equipo de desinfeccion diferente (ver anexo 1)
3. Para desinfectar generalmente se usa CLORO, pero existen diversos productos en el mercado 1.
4. No se debe mezclar detergente con desinfectantes.
5. Define la cantidad de insumos a utilizar para preparar la solución desinfectante, en el anexo 2
se adjunta un cuadro con dosis recomendadas de CLORO comercial (5.25%).

 En la columna F, responderás ¿Cuantos litros de solución desinfectante vas a preparar? Debes

preparar por cada área o ambiente (Columna A), considera que para los equipos o
infraestructura es diferente la concentración de cloro u otros desinfectantes.
 En la columna G, responderás ¿Qué productos son o es necesario para limpiar?; ojo para los
diferentes ambientes o equipos, necesitaras diferentes productos, en algunos casos será,
desengrasante o desinfectante o quita sarro.

1
 B D F G

EQUIPOS, SOLUCION PRODUCTOS

TIPO DE NECESARIOS PARA
UTENSILIO, DESINFECTANTE
SUCIEDAD LIMPIAR
MOBILIARIO A PREPARAR.
Paños, detergente,
Cocina Grasa Desengrasante,
desinfectante
Residuos no
Refrigeradora
grasos
Paño, detergente,
Residuos no Ver anexo 2. desinfectante.
Microondas
grasos TABLA DE
DOSIFICACION
CON Paños, detergente,
HIPOCLORITO Desengrasante,
desinfectante
(5.25%) o según
Paño, detergente,
norma de
desinfectante.
fabricante
Contratar servicio de
limpieza
Continúa con el .
 .
listado según los .
.
implementos que .
.
tengas en tu local.

Paso 4.

En este paso, debes contar con el personal responsable de la limpieza y personal que supervise
que la limpieza se haya realizado, para esto.

 En la columna H, responderás ¿Quién será el responsable de la limpieza? De cada equipo o

mobiliario.
 En la columna I, responderás ¿Quién será el supervisor de verificar el cumplimiento del
programa de limpieza de cada punto identificado en la Columna B?

B H I

EQUIPOS, RESPONSABLE
RESPONSABLE DE
UTENSILIO, DE
LIMPIEZA
MOBILIARIO SUPERVICION
 Cocina  José  Javier
Refrigeradora  José  Javier
Microondas José Javier
Continúa con el
listado según los
implementos que
tengas en tu local.

Paso 5.

Terminado de realizar tu plan de limpieza por área o ambiente, deberás imprimir tus cuadros,
observa el siguiente cuadro PLAN DE LIMPIEZA y DESINFECCION PARA AMBIENTE DE COCINA,
considera que tendrás un plan de limpieza del comedor, de los SSHH, ALMACEN, Exteriores, entre
otros ambientes.
 Una vez implementado tu plan de limpieza por ambientes te quedará algo así:

PLAN DE LIMPIEZA y DESINFECCION PARA AMBIENTE DE COCINA

PRODUCTOS
EQUIPOS, SOLUCION RESPONSABLE
NIVEL DE TIPO DE TIEMPO DE PARA RESPONSABLE
UTENSILIO, DESINFECTANTE DE
MOBILIARIO
SUCIEDAD SUCIEDAD LIMPIEZA LIMPIAR DE LIMPIEZA
A PREPARAR2. SUPERVICION
Paños,
Cocina o detergente,
+++ Grasa Diario / Horas 4ml / litro agua José  Javier
fogon Desengrasante,
desinfectante
Residuos no
Refrigeradora ++ Semanal / Diario 3ml / litro agua Paño,  José  Javier
grasos
detergente,
Residuos no
Microondas +++
grasos
Diario / Horas 3ml / litro agua desinfectante.
Freidora +++ Grasa Semanal/Diario 4ml / litro agua Paño,  José  Javier
Residuos no detergente,
licuadora + Diario / Horas 3ml / litro agua  José  Javier
grasos desinfectante.
Continúa con
el listado
según los
implementos
que tengas
en tu local.

2
Ver Anexo 2
Listo ya casi terminas

Ahora, deberás mandar a imprimir tu PLAN de HIGIENE DEL RESTAURANTE, a este plan puedes
agregarle información adicional, que gustes, cuanto mas información tenga mas fácil te será
realizar la limpieza.

Esta fue la etapa más difícil, ahora tenemos que tener el modelo de registro de verificación para el
responsable y supervisor, el registro deberá estar visible para que el personal responsable y
supervisor, coloque las fechas de su trabajo, estos registros, deberás tenerlo en un folder siempre
debes guardar los registros de verificación, el personal INSPECTOR SANITARIO MUNICIPAL, te lo
pedirá cuando haga las inspecciones.

REGISTRO DE LIMPIEZA DE AMBIENTE DE COCINA

Día 1 Día 2 Día

Lunes Martes Miércoles
EQUIPOS,
UTENSILIO, …
MOBILIARIO R3 S4 R S R S

FECHA FECHA FECHA FECHA FECHA FECHA …

Cocina o 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22
fogón
Refrigeradora 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22
22/08/22  22/08/2 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22
Microondas
2
22/08/22  22/08/2 22/08/22 22/08/22 22/08/22 22/08/22
Freidora
2
Continua con . .
tu listado . .
. . .

3
Responsable de Limpieza
4
Responsable de Supervisión
 PLAN DE LIMPIEZA y DESINFECCION PARA SSHH

Día 1 Día 1 Día 2 Día

Mañana Tarde Mañana 2
EQUIPO,
MOBILIARI …
O R S R S R S

FECHA FECHA FECHA FECHA FECHA FECHA …

22/08/22 22/08/22 22/08/2 22/08/22 22/08/2
Lavadero 22/08/22
2 2
inodoro
22/08/22 22/08/22 22/08/2 22/08/22 22/08/2
22/08/22 2 2
Tachos
22/08/22 22/08/22 22/08/2 22/08/22 22/08/2
22/08/22 2 2
Paredes
22/08/22 22/08/22 22/08/2 22/08/22 22/08/2
22/08/22 2 2
Piso
22/08/22 22/08/22 22/08/2 22/08/22 22/08/2
22/08/22 2 2
Continua con
tu listado

 Plan de limpieza y desinfeccion de Almacén

 Plan de limpieza y desinfeccion de Comedor
 Plan de limpieza y desinfeccion de Exteriores.
 Etc.

 ANEXOS

Anexo 1

Productos de limpieza en la cocina

 Paños. Cada responsable debe tener sus propios paños, comprobando que estén siempre limpios para
mayor eficacia en el trabajo y además tener diferentes paños y bayetas para cada zona.
 Estropajos, fibra verde para las zonas que deben ser tratadas con más energía, donde los paños no son
suficientes.
 Un desengrasante de calidad. Ya sea un desengrasante general o específico para cocina.
 Un desinfectante o higienizante para utensilios de cocina, tablas de cortar, encimeras, vitrinas, suelos y
demás.
 Lavavajillas y abrillantador máquina, notarás tu vajilla reluciente, sin rastros, ni huellas. Todo ello
dosificando una menor cantidad de producto.

Productos de limpieza en el comedor y las mesas

  Buen limpiador multisuperficie/ desengrasante/ quitamanchas difíciles.

Productos de limpieza en el baño y los aseos

 Debes usar un limpiador específico para una total desinfección, con registro, bactericida, fungicida para
estos casos el amonio cuaternario es muy bueno.

Anexo 2

TABLA DE DOSIFICACION CON HIPOCLORITO (5.25%)

CANTIDAD CANTIDAD DE TIEMPO DE FORMA DE
ELEMENTO A DESINFECTAR
DE AGUA HIPOCLORITO ACCION APLICACIÓN
Inmersión
FRUTAS 1 Litro 1 ml 5 min
Aspersión
Inmersión
UTENSILIO Y EQUIPOS 1 Litro 3 ml 8-10 min
Aspersión
SUPERFICIES 1 Litro 4ml 10-15 min Directo
Directo
PAREDES PISOS Y TACHOS 1 Litro 6ml 10-15 min
Aspersión
BAÑOS 1 Litro 8ml 10-15 min Aspersión
UNIFORMES 1 Litro 4ml 10-15 min Inmersión
AMBIENTES 1 Litro 6ml 10-15 min Aspersión
 PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS

Para iniciar nuestro manual, primero tienes que leer la RM 822-2018-SA Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines, este documento nos guiará a la hora de realizar
la evaluación de nuestro establecimiento.

 TODOS tus espacios deben estar rotulados: Área de guardarropa, área de limpieza, área de
descarte de productos vencidos, Almacén de productos químicos, etc.

ESTRUCTURA AREA DE PRODUCCION

 Area de preparación de alimentos o producción debe ser de estructura sólida, lisa e

impermeable:
 Si en tu cocina hay aberturas que conecten con otros ambientes, colócale una malla tupida
que permita el ingreso de aire frio pero que evite el ingreso de plagas de insectos o roedores o
partículas ejm: plumas de palomas.
 Paredes, pisos deben encontrarse sin grietas, tarrajeado y pintado.
 Cuenta con ángulos abovedados entre piso y pared de cocina y entre techo y pared de cocina.
 Pasadizos libres de obstáculos, que den acceso a los SSHH, a la cocina u otros ambientes con
un ancho aprox de 80cm.
 Se identifica en todos los ambientes adecuada iluminación, incluye debajo del mostrador.
 Implementar campana extractora de aire caliente o humo, cuando sea necesario.
 Es necesario contar siempre con 02 puertas, de lo contrario, el ingreso de mercadería y/o
retiro de RRSS, será en horarios apropiados, con Escazo público.
 Ambiente de cocina debe ubicarse próxima al comedor, la cocina debe medir de manera
aproximadamente 1.20 m x cada comensal, para realizar las operaciones con higiene.
 Ambientes anexos a la cocina (Bar, etc.) cuentan con lavaderos.
 Ducto de ventilación se encuentra ubicado 3m por encima de la vivienda continua (alrededor)
más alta.
 Local cuenta con trampa de grasa.

MOBILIARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Retira toda la madera posible.

 Ningún alimento, utensilio o equipo debe estar en el suelo. Deben disponerse a una distancia
del piso minimo de 20 cm.
 Coloca mobiliario o utensilios que sea fácil de limpiar, que no transmita olores, ni sabores, que
sea difícil de agrietar (no madera)
 Lavadero y debajo de lavadero de material liso, tuberías deben estar con adecuado
mantenimiento.
 Equipos surtidores de refresco o dispensadores en buen estado, con caño.
 Vajillas guardadas en lugar cerrado, dispuestas hacia abajo, sin grietas o quiñes.
 Colocar envases descartables en lugar adecuado, libre de polvo o contaminación.

PREPARACION

 Hortalizas y frutas, deben ser sometidas a proceso de lavado y desinfectado, Ver anexo 2.
 Procesamiento inicial (limpieza de alimentos, picado, trozado) Intermedio (Cocimiento y
servido) y Final (limpieza), deben mantener secuencia, que no implique riesgo de
contaminación entre los alimentos.
 Alimentos picados o trozados deben conservarse en refrigeración o protegidos.
 Productos cárnicos de aves y cerdos deben alcanzar cocción de 80°C, no deben encontrarse
crudas a la hora del servido.
 Cambiar grasa o aceites, cuando cambian de color, olor o sabor y estos sean evidentes,
recuerda el aceite no debe presentar espuma a la hora de freír.

ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

 Mobiliario (repisas, mostrador, anaquel, parihuela) de material higienizarle, no madera.

 Productos químicos alejados de alimentos.
 Base de parihuelas minimo a 20 cm del piso.

ALMACEN DE PRODUCTOS FRIOS

 Refrigeradora con temperatura entre 5 y 8 °C, implementar un termómetro ambiental de 0 a

30 °C (puede ser plástico para coolers).
 Rotular alimentos
 Separar alimentos de origen vegetal de origen animal.
 Separar alimentos con envoltura de aquellos desprotegidos.
 Productos de repostería o pastelería se almacena en refrigeración exclusiva.
 Alimentos recalentados (80°C), no consumidos se descartan, no regresan al frio (Divide
alimentos por porciones).
 Las carnes no exceden las 72 horas o 3 días en refrigeradora (guardar en porciones).
 Rotular alimentos almacenados.

ALMACENADO Y SERVIDO

 Cremas y salsas debes estar refrigeradas.

 Alimentos exhibidos (Causa, crema huancaína, etc.), deben mantenerse a temperatura de
seguridad (Frio o caliente).

SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION SANITARIA

 Promover higiene de manos de comensales con mensajes educativos.

 Personal manipulador de alimentos deben cumplir con hábitos de lavado de manos.
 Personal manipulador de alimentos debe acreditar capacitación sobre Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos.
 Trabajadores usan uniforme de color claro, con protector de cabello y zapato cerrado.

SERVICIO DE AGUA Y DESAGUE

 El agua procede de la red pública; con abastecimiento y suministro constante, el agua

presenta cloro libre residual.
 Cuenta con certificado de limpieza y desinfeccion de tanques y cisternas, cada 6 meses.
 Las aguas residuales se evacuan a la red de alcantarillado en forma sanitaria, contando con
trampa de grasa y protección contra reflujos o reboses.

SERVICIO DE AGUA Y DESAGUE

 No almacenan material en desuso o segregado.

 Recipientes en buen estado, con tapa vaivén.
 Dispone de sistema de recolección y disposición sanitaria de aceites usados en frituras.

VESTUARIO Y SSHH

 Dispone de SSHH operativos y ordenados.

 Dispone de SSHH separado para personal y comensales.
 SSHH del personal se encuentra operativo, construido a base de material de fácil limpieza y
desinfeccion.
 SSHH del personal cuenta con Kids de lavado de manos.
 SSHH del comenzal cuenta con avisos de promoción de lavado de manos.
 SSHH con ángulos abovedados entre piso y pared.
 Vestuario con ambiente ventilado, iluminado.

SANEAMIENTO

 Se verifica la eficacia de los procedimientos del programa de limpieza y desinfeccion del

establecimiento.
 Buzones o desagües cuentan con tapas metálicas o trampas.
 No se evidencia plagas o indicios de plagas (moscas, roedores y excretas).