UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 10

“INFLUENCIA DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA CALIDAD

DE LOS ALIMENTOS”

ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)

DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
ALUMNOS :
 MAGUIÑA PAREDES, Daniel Fredy

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes (6 a 9pm)

FECHA DE EJECUCION: 29/06/2021
FECHA DE ENTREGA : 06/07/2021

AYACUCHO _ PERÚ
2021
FUNDAMENTO TEORICO

La mayor parte de los alimentos para el consumo humano, son altamente

perecibles, y para prolongar su vida de almacenamiento, es necesario utilizar
métodos de conservación como la refrigeración y la congelación.
El daño por frío es un fenómeno fisiológico que puede ocurrir en frutas y hortalizas
cuando son expuestas a bajas temperaturas. Los frutos de origen tropical se ven
afectadas cuando son sometidas antes o después de la cosecha a temperaturas
sobre el punto de congelación, pero por debajo de 10C.
2.1. Influencia de la rapidez de enfriamiento. - Al estudiar la influencia de los
procesos de refrigeración y congelación de los productos alimenticios, es necesario
establecer una distinción entre:
 Alimentos de estructura celular, que son la mayoría: carnes, pescados, verduras,
frutas, legumbres, etc.
 Alimentos sin estructura celular: algunas salsas.
La membrana celular, que en el caso de las células de origen animal está
compuesta por una serie de capas lipoproteínicas, y que en el caso de las células
vegetales puede intervenir también una capa de celulosa para dar consistencia a
la célula.
La función de la membrana celular es básica para la vida de la célula ya que es la
encargada de dejar pasar los nutrientes hacía el interior y de permitir la salida de
las sustancias tóxicas resultantes de su metabolismo.
La membrana ejerce por lo tanto una función permeable selectiva. Esto es muy
importante en los procesos de refrigeración y congelación de los alimentos.
2.2. Influencia de la refrigeración. - La refrigeración es aquella operación unitaria
mediante el cual utilizando temperaturas que están por encima del punto de
congelación del agua (0C), se conserva el alimento por un tiempo determinado,
dependiendo de las características del alimento.
El objetivo de la refrigeración es retardar el deterioro por procesos microbiológicos,
químicos y físicos. Las mermas de la calidad obedecen sobre todo a la acción de
las bacterias psicrófilas (Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacterium) y de
algunos mohos (Monilia, Penicilium, Thammidium, Cladosporium).
Los cambios comunes en los alimentos durante su almacenamiento en
refrigeración son: pérdida de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas; cambios en
el color de la carne roja; oxidación de grasas; reblandamiento de los tejidos y
escurrimiento del pescado; pérdida de frescura en los pasteles; formación de
terrones y costras en los alimentos granulares; pérdida de sabor; y un gran número
de manifestaciones del deterioro microbiano, a menudo exclusivas a un alimento
específico y causadas por algún organismo generador de la descomposición.
Pero el efecto más significativo de la refrigeración sobre las características
organolépticas de los alimentos es el endurecimiento provocado por la
solidificación de las grasas y aceites. Se ha comprobado que las pérdidas del valor
nutritivo de los alimentos del tipo cocinados-refrigerados son las siguientes:
pérdidas insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol, pero pérdidas diarias del
3,3 al 16% a 2 C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuación se debe a los
diferentes tiempos de enfriamiento, temperaturas de almacenamiento, grado de
oxidación, proporción de la superficie del alimento expuesta al aire y condiciones
durante el recalentamiento.
2.3. Influencia de la congelación sobre los alimentos. - La congelación es
aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua
que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La duración de la conservación está claramente ligada a la temperatura; los
alimentos congelados no son inertes, su calidad desciende progresivamente
durante el almacenamiento a causa de modificaciones físicas y químicas. Las
temperaturas bajas son costosas y difíciles de mantener. En la práctica se adopta
-18C para la mayoría de los alimentos.
Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:
 Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.
 Congelación muy rápida, conseguida con gases criogénicos y sobre todo con
nitrógeno líquido, que es el gas criogénico por excelencia.
Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando cristales
grandes. Pero hay que distinguir entre el agua retenida en el interior de las células
y el agua retenida en los espacios intercelulares.
El agua presente en los espacios intercelulares tiene una concentración menor en
nutrientes que la que hay en el interior de la célula. Por ello congela antes haciendo
que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de
agua de las células circundantes para compensar esa concentración. Esto provoca
una contracción de las células, una deshidratación y desnaturalización de las
proteínas contenidas en ellas, rotura de la membrana celular, etc. En resumen, con
la congelación lenta se provoca la rotura de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno líquido, se
congela el agua presente en el interior de la célula formando pequeños cristales,
antes de que se formen cristales más grandes extracelulares, de esta forma se
preserva la estructura celular del producto congelado.
Como efectos del almacenamiento en congelación tenemos:
 Efecto de una gradiente de temperatura: produce desecación superficial, pérdida
de peso, endurecimiento, manchas pardas o verdosas en aves.
  Quemadura del frío: desecación del tejido superficial de un alimento, producción
de manchas oscuras en el tejido animal.
 Bolsas de hielo: se produce en alimento de forma irregular, como el pollo en donde
debe eliminarse todo el aire.
 Desnaturalización proteica: las proteínas globulares son más sensibles a los
cambios de temperatura y pH de su entorno. Ejemplo en la congelación de la leche
causa gelificación parcial de los constituyentes proteicos.
 Retracción del almidón: cuando el almidón está en forma de gel y se deja reposar
en un congelador, las cadenas lineales de amilosa, se agregan como si
cristalizaran, y se libera el agua previamente retenida en el interior de la
estructura.

 Degradación de los pigmentos: en verduras (incluso escaldadas), la clorofila se

transforma en feofitina (color marrón).
 Pérdidas vitamínicas: las hidrosolubles, ejemplo, vitamina C, ácido pantoténico.
 Actividad enzimática residual: la pérdida de calidad de verduras y frutas se debe a
la polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad de la lipoxigenasa
que desarrolla aroma y olores extraños.
 Oxidación de lípidos: aromas y olores extraños.
 Floculación de materias en suspensión: ejemplo en zumos de frutas.
 Recristalización progresiva: modifica desfavorablemente la textura de diversos
alimentos tales como helados, o el aspecto de otros como el pollo congelado.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. Materiales y equipos: Frutas, hortalizas y carne (lechuga, palta, plátano,
carne). Papel filtro, termómetro, refractómetro, potenciómetro, balanza,
prensa manual, tenderómetro, cámaras de refrigeración y congelación.

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Los alimentos como lechuga, palta, plátano, etc. se dañan irreparablemente
si son almacenados a temperatura cercano al punto de congelación. En
este experimento se estudiará este fenómeno.
a. Almacenar plátanos, paltas, lechugas (en estado pintón) a 34
(1,1C) por una semana en la refrigeradora.
b. Observar los cambios sufridos por los alimentos en el transcurso de
una semana, hacer evaluaciones diarias.
c. Sacar los alimentos del refrigerador y observar su comportamiento
con el tiempo, aspecto general, maduración, textura, color, olor,
peso, etc.
4.2. Evaluar el comportamiento de la carne antes y después de haber sido
mantenida en refrigeración y congelación y sin empaque por una semana,
desarrollando pruebas de textura, capacidad de retención de agua (CRA),
pH, peso total, color, olor, etc.
a. Determinación del CRA
El CRA mide el poder de un alimento para atar agua. Este índice se
puede relacionar con el grado de desnaturalización de las proteínas
del alimento, a mayor CRA menor desnaturalización.
Para determinar el CRA, se procede de la siguiente manera:

 Hacer pruebas por duplicado de cada muestra.

 Pesar cuatro papeles filtro absorbente para cada muestra.
 Pesar 3 g de músculo de cada muestra.
 Colocar en un molde para prensar, previa colocación de los cuatro papeles filtro.
 Prensar por 5 minutos.
 Pesar los cuatro papeles de filtro humedecidas.
 Calcular el CRA.

b.1.- Suculencia:

CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
Muy jugosa 7
Bastante jugosa 6
Jugosa 5
Poco jugosa 4
Casi reseca 3
Reseca 2
Muy reseca 1

b.2.- Dureza:

CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
Muy suave 7
Bastante suave 6
Suave 5
Normal 4
Poco dura 3
Dura 2
Muy dura 1
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1.- Resultados:
A). Se realizó las pruebas de acuerdo al procedimiento y se observó lo siguiente:
a.- Las frutas y hortalizas, indicadas se almacenan en un buen estado durante una semana
y se observa que el Plátano al evaluar por día tiende a estrujarse y ennegrecerse esto
debido a que el plátano es un fruto climatérico y no necesita de refrigeración.
b.- En los alimentos almacenados durante una semana, se observaron los siguientes
cambios:
 Palta: se observa la perdida de firmeza muy ligera, como también luego de unos
días se observa que la superficie (cáscara) se pone arrugada, y va ablandándose
poco a poco.

 Plátano: se conservan a la temperatura (de refrigeración), manifiesta muchos

cambios como oscurecimiento y pérdida de turgencia y en la parte interna produce
un exhudado.

 Lechuga: Tuvo una pérdida de peso por la misma razón las hojas a un inicio
estaban vivas luego se marchitaron y los bordes se oscurecieron debido a la
quemazón que le produjo las bajas temperaturas a la que fue expuesta. En
lacongelacion se formaron cristales en su estructura y estuvo muy dura.

 Carne: se observo que almacenando en la parte de congelacio la carne

se congelo se cristlizo y en cambio en la parte menos frio se concerva
pero perdiendo su contestura.
Carne roja:
𝑾𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 = 𝟒. 𝟐𝒈

𝑾𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 = 𝟑𝒈

𝑾 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐 = 𝟒. 𝟒𝒈𝒈

𝑾𝑨𝑮𝑼𝑨 𝑬𝑿𝑷𝑼𝑳𝑺𝑨𝑫𝑨 = 𝟒. 𝟒𝒈 − 𝟒. 𝟐𝒈

𝑾𝑨𝑮𝑼𝑨 𝑬𝑿𝑷𝑼𝑳𝑺𝑨𝑫𝑨 = 𝟎. 𝟐𝒈

𝟏 − 𝟎. 𝟐
𝑪𝑹𝑨 = ( ) 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟑

𝑪𝑹𝑨 = 𝟐𝟔. 𝟔𝟕

VI.- CONCLUSIONES:

 Los cambios en los alimentos durante su almacenamiento con refrigeración son

: pérdida de firmeza y vigor en la fruta; cambios en el color de la carne de
pollo ; oxidación de grasas; cristalización

VII.- CUESTIONARIO:

1.- ¿De que manera se manifiesta el daño por frío en las distintas frutas y hortalizas?
El frío no controlado también deteriora a los alimentos. La textura de las frutas y
hortalizas que, dejadas en el árbol o en la planta, se congelan y luego se
descongelan, se quebrantará. Las cáscaras de agrietarán, dejando a los alimentos
susceptible a los ataques por microorganismos. La congelación puede causar el
deterioro de los alimentos líquidos.
El frío puede dañar a los alimentos aunque no lleguen al extremo de la congelación
, los daños provocados por el frío son la perdida de color , formación de agujeros
en la superficie, ruptura de tejidos y varías otras formas de descomposición.

2.- ¿En que consiste la quemadura por congelación?

Una parte del agua del alimento se incorpora a la atmósfera del frigorífico, por lo que
se produce en aquellas zonas de deshidratación que se denominan “quemaduras por
frío”. El color más claro de estas zonas se debe a las pequeñas cavidades microscópicas
formadas que modifica la longitud de onda de la luz reflejada. La quemadura por el
frío es especialmente importante en aquellos alimentos con
 una gran relación superficie /volumen, pero puede reducirse considerablemente
envasando el alimento en materiales impermeables al vapor de agua.

3. ¿Cual es la diferencia entre: punto crióhídrico, punto eutéctico y punto de

congelación de una solución de agua y azúcar? ¿se puede aplicar estos términos a
un alimento como la carne de res? explique y fundamente

Punto eutéctico: es la temperatura a la que un cristal de un determinado soluto se halla

en equilibrio con el líquido no congelado y el hielo. La mezcla eutéctica llamada
también la mezcla que cristaliza presenta una composición constante correspondiente
a la concentración saturada.

Punto criohídrico: Es llamada temperatura del fin de la congelación, llamada también

temperatura eutéctica, es una característica invariable para una solución dada y
permanece constante durante todo el tiempo de cristalización de la mezcla eutéctica.
Punto de congelación: de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten, en
equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. Sin embargo, para que un cristal de
hielo pueda formarse debe primero existir un núcleo de moléculas de agua, es decir,
debe producirse la nucleación. La nucleación más corriente en los alimentos es la
heterogénea. Está es la nucleación que se produce en el sobreenfriamiento
4 ¿Qué productos son susceptibles a ser dañados por el frío cuando son almacenados
a temperaturas solo moderadamente bajas?
Las frutas y hortalizas son muy susceptibles de ser dañadas por el frío a temperatura
sobre el punto de congelación, hay una gran variación en los daños sufridos
por las frutas y hortalizas debidas a la congelación, que influyen en ellos
diversos factores como las condiciones de recolección y sacrificio, las temperaturas da
almacenamiento en frío que son demasiado bajos.

5 ¿De que manera influye la congelación sobre: parásitos, microorganismos, Enzimas,

proteínas, grasas, azúcares y vitaminas?
Influencia sobre las grasas: las grasas tienden a volverse rancios en tejidos de los
pescados congelados más rápido que los tejidos animales, los tejidos vegetales son menos
susceptibles. En el caso de la carne, grasa de cerdo puede volverse ranciadespués
de 6 meses de almacenamiento. A –30°F se reduce grandemente el desarrollo de la
ranciedad en los tejidos grasos congelados.
Influencia sobre las vitaminas: durante los pasos de procesados pueden ocurrir pérdida
de nutrientes, las pérdidas de vitaminas ocurren durante el blanqueado y el lavado. La
exposición de los tejidos a la atmósfera trae como resultado la pérdida de
 vitaminas debido a la oxidación, pues algunas vitaminas son sensibles al calor y es
destruida en parte durante el blanqueado para inactivar las enzimas.
Influencia sobre los microorganismos: la congelación no son capaces de inactivar
las enzimas y sus efectos sobre los microorganismos es variable. Temperatura
de almacenamiento en congelación relativamente elevadas ( entre –4 y –10 °C )
poseen un efecto letal más intenso sobre los microorganismos que temperaturas
más bajas ( entre –15 y –30 °C ) .La resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas es también muy diversa: las células vegetativas de las levaduras, los
mohos y las bacterias Gram. negativa.
Influencia sobre las enzimas: la actividad enzimática durante el almacenamiento en
congelación (-18°C), son lentas, pero aceleran por efecto del aumento de la
concentración de solutos alrededor de los cristales de hielo, por la reducción en la
actividad de agua.
Influencia sobre las proteínas: la congelación puede desestabilizar las proteínas
disueltas , a veces precipitan .

6.- ¿En que consiste el daño por descongelación?

La descongelación intensifica el efecto de concentración. Los alimentos congelados al
descongelarse para su uso final también están expuestos a pérdidas de calidad,
especialmente si la descongelación es lenta. En este caso también, los efectos de
concentración pueden aparecer. Si la descongelación es lenta, da más tiempo para que
los componentes de los alimentos estén en contacto con las mezclas eutécticas
concentradas y los efectos de concentración se intensifican.6

VIII.- BIBLIOGRAFÍA:

 CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1991 “Introducción a la bioquímica

tecnologíade los alimentos”.
 EDIT. ACRIBIA S. A. -ZARAGOZA- ESPAÑA.
 POTTER, N.1973 .“La ciencia de los alimentos” Edit. EDUTEX
S.A.–México.