CAPITULO I

1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo correspondiente al curso de DISEÑO RURAL se realizará una
investigación preliminar para llevar acabo el diseño de una “planta procesadora de embutidos y
comercialización” para ello hemos realizado revisiones bibliográficas de textos y tesis que tratan
de cerca el tema de procesamiento de embutidos.

1.2. JUSTIFICACIÓN
Los embutidos son un bien de consumo regular por las familias peruanas, en especial por la
familia limeña o aquellos que viven grandes ciudades

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivos generales

CAPITULO II
2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Definición del producto
Los productos a desarrollarse en la planta procesadora de embutidos, son los siguientes: Hot dog,
jamonada y Jamón.
Dentro de la gran variedad de embutidos existes en el área geográfica en estudio que se
consumen en mayor cantidad están los cuatro productos ya mencionados. En primer lugar,
encontramos a la jamonada ya que es relativamente barata y se consume sin necesidad de
preparación previa estas características hacen del producto un embutido de mayor aceptación en
el mercado. En el segundo lugar encontramos a Hot dog, que cuesta un poco más, pero se ha
vuelto una costumbre no solo en los desayunos, sino que también dentro de la cocina peruana
como sustituto de la carne.
En el siguiente grafico se muestra los principales embutidos consumidos en el área geográfico de
estudio.
GRAFICO N° 1: CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LIMA- NORTE

Fuente 1: Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos. Richard Sáenz Alva

2.2. Análisis de la demanda

La demanda de los embutidos se analiza según el consumo histórico que ha tenido esta gama de
productos desde 1995 hasta 2007, para luego proyectar el mercado que atenderá el proyecto
durante los 10 años siguientes a partir de 2018 hasta 2028, en este último año se espera operar al
100% de su capacidad instalada de la planta.
La demanda potencial para el proyecto vendría a ser la demanda insatisfecha local, es decir aquel
porcentaje que no está siendo cubierto por las empresas que operan en Lima- norte que
comprende los distritos de: Comas, Los olivos, Independencia y Puente piedra. Para este presente
trabajo no se pudo llevar a cabo una encuesta correspondiente para determinar con exactitud las
cifras de la demanda insatisfecha, en su lugar se desarrolló una estimación valiéndose de los
datos del consumo y producción histórico nacional de embutido. Finalmente se hizo una
corrección con un indicador que corresponde al porcentaje de la demanda insatisfecha local con
respecto a la demanda insatisfecha nacional.

2.2.1. Demanda histórica

En este apartado analizaremos como ha venido evolucionando el consumo histórico de embutido
en el Perú a lo largo de los años, con la finalidad de estimar una ecuación que gobierne la
tendencia del consumo, con la finalidad de hacer estimado del consumo ha futuro.
Antes de desarrollar el análisis correspondiente aclaramos algunas suposiciones para simplificar
la complejidad del análisis.
 Importaciones: No se tocará este punto, se considera que el proyecto es a nivel local.
 Producción nacional: En los últimos años el hábito de consumir embutidos ha incrementado;
así como la industrialización y la entrada de capital extranjero que han logrado una
disminución en el precio de estos productos respecto al poder adquisitivo; esto se refleja en
un constante aumento en la producción de embutidos. En el siguiente grafico se muestra la
evolución de consumo de embutidos.

TABLA 1: CONSUMO HISTORICO NACIONAL DE EMBUTIDOS

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO TM/Año TM/Año TM/Año TM/Año
1995 1,569 1,482 1,032 4,083
1996 1,893 2,335 1,184 5,412
1997 3,205 3,407 1,654 8,266
1998 4,607 4,390 2,654 11,651
1999 5,402 5,413 2,773 13,588
2000 6,941 5,768 3,294 16,003
2001 8,475 6,444 3,621 18,540
2002 10,136 6,891 3,787 20,814
2003 11,869 8,544 3,873 24,286
2004 13,358 8,675 3,818 25,851
2005 14,140 9,406 4,030 27,576
2006 16,424 10,419 4,818 31,661
2007 18,222 11,204 5,148 34,574

Fuente 2: INEI- 2007

2.2.2. proyección de la demanda

Se estimará la demanda potencial para un horizonte de 10 años teniendo como base el registro
histórico del consumo de embutidos mostrado en la tabla N°1 de este capítulo.
Para ello se realizó una regresión de la relación de toneladas consumidas con respecto al año. Se
ha utilizado una hoja de cálculo para realizar la regresión correspondiente.
En seguida se ilustra la tendencia del consumo de la jamonada durante los 13 años. Desde 1995
hasta 2007.
GRAFICO N° 2: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTÓRICO DE LA JAMONADA

JAMONADA
12.000
y = 1572.1ln(x) - 11944
10.000 R² = 0.9919

8.000
milTM/año

6.000

4.000

2.000

0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS

La jamonada es el embutido con mayor preferencia por las familias limeñas, específicamente por
los habitantes de lima Norte, esta preferencia se ve reflejada en el grafico N°2. Con tendencia
logarítmica.

GRAFICO N° 3: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTÓRICO DE HOT- DOG

HOT-DOG
20.000

y = 2844ln(x) - 21610
15.000
R² = 0.9907
TM/año

10.000

5.000

0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS

El Hot-Dog es el segundo embutido con mayor aceptacion por las familias peruanas, esto se debe
por su precio relativamente comodo y por ser un buen sustituto de la carne.
GRAFICO N° 4: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTÓRICO DE JAMÓN

JAMON
6.000
y = 0.3217x - 640.58
5.000 R² = 0.9372
4.000
milTM/Año

3.000

2.000

1.000

0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS

El jamon es un embutido delisioso que con pasar de los años ha ido posicionandose entre los
embutidos mas consumidos por las famiias Peruanas.
Luego de realizar las regresiones correspondientes a cada producto, proyectaremos la demanda
para los 10 años siguientes apartir del 2018

GRAFICO N° 5: DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO milTM/Año milTM/Año milTM/Año milTM/Año
2018 32.448 19.464 8.611 60.523
2019 33.857 20.243 8.932 63.033
2020 35.265 21.022 9.254 65.541
2021 36.673 21.800 9.576 68.048
2022 38.080 22.577 9.897 70.555
2023 39.486 23.355 10.219 73.060
2024 40.891 24.132 10.541 75.564
2025 42.296 24.908 10.863 78.067
2026 43.700 25.684 11.184 80.569
2027 45.104 26.460 11.506 83.070
2028 46.506 27.236 11.828 85.570

Luego de extrapolar notamos que para 2028 se tendra que producir 85.570 mil tonelada anules de
embutidos para poder satisfacer la demanda.
Esto se logrará cuando la capacidad inatalada funcione casi al 100%.
2.3. analisis de la oferta
Antes de entrar de lleno al análisis de la oferta de embutidos, veremos a grandes rasgos las
empresas que operan en área de estudio y por ende forman parte de la competencia para el
proyecto.

2.3.1. Empresas productoras

Entre las empresas que bastecen el mercado peruano con mayor peso tenemos a las siguientes
empresas, que por lo general van dirigidos a sectores económicos diferentes.

GRAFICO N° 6: PRINCIPALES MARCAS QUE ABASTECEN EL MERCADO NACIONAL

En el siguiente grafico se muestra las marcas con sus respectivos consumidores segmentados
para una determinada clase social:

GRAFICO N° 7: EMPRESAS DE EMBUTIDOS SEGÚN LOS SEGMENTOS SOCIALES A LAS QUE ABASTECEN

En general La Preferida, LAIVE, La Segoviana y San Fernando proveen más de 80% de

embutidos que se consume en lima norte.
GRAFICO N° 8: PARTICIPACIÓN DE MARCAS EN LIMA-NORTE

Fuente 3: Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos. Richard Sáenz Alva

2.3.2. Capacidad instalada de las empresas nacionales

La oferta histórica de embutidos muestra un crecimiento marcado, a pesar de que actualmente las
empresas no están trabajando al 100% de su capacidad, el aumento de la oferta nacional refiere
el intento de la industria por cubrir la demanda que es también creciente. En el siguiente
recuadro se muestra la Oferta histórica nacional desde 1995-2007

TABLA 2: Oferta histórica nacional (1995-2007) en (miles de Toneladas)

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO milTM/Año milTM/Año milTM/Año milTM/Año
1995 1.128 1.063 0.746 2.937
1996 1.339 1.676 0.857 3.872
1997 2.270 2.447 1.197 5.914
1998 3.275 3.150 1.573 7.998
1999 3.844 3.886 2.041 9.771
2000 4.966 4.122 2.414 11.502
2001 6.046 4.596 2.660 13.302
2002 7.264 4.862 2.762 14.888
2003 8.533 6.078 2.805 17.416
2004 9.603 6.152 2.746 18.501
2005 10.165 6.692 2.906 19.763
2006 11.837 7.068 3.492 22.397
2007 13.150 7.459 3.730 24.339

Fuente 4: INEI- 2007

2.3.3. proyección de la oferta
en seguida presentamos las gráficas de tendencia a lo largo de los años en la producción de cada
embutido.

GRAFICO N° 9: tendencia en la producción de la jamonada

jamonada
9.000
8.000 y = 1060.4ln(x) - 8056.3
7.000 R² = 0.9865
milTM/Año

6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS

La jamonada es el primer embutido con mayor acogida en el mercado nacional, es por ello
justamente que la producción también se empeña cada vez más en cubrir la mayor cantidad.

GRAFICO N° 10: TENDENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE HOT- DOG

hot-dog
14.000
12.000 y = 2054.3ln(x) - 15609
R² = 0.9898
10.000
milTM/Año

8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS
GRAFICO N° 11: TENDENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN

JAMON
4.000
3.500 y = 0.238x - 473.87
3.000 R² = 0.941
milTM/Año

2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AÑOS

Con cada una de las ecuaciones que gobiernan las tendencias en la producción de embutidos se
ha extrapolado producción de las mismas para los 10 años siguientes, a partir del 2018
En el siguiente grafico presentamos la oferta proyectada para un horizonte de evaluación de 10
años

TABLA 3: OFERTA PROYECTADA NACIONAL 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO milTM/Año milTM/Año milTM/Año milTM/Año
2018 23.940 13.198 6.414 43.552
2019 24.958 13.723 6.652 45.333
2020 25.975 14.248 6.890 47.113
2021 26.992 14.773 7.128 48.893
2022 28.008 15.298 7.366 50.672
2023 29.024 15.822 7.604 52.450
2024 30.039 16.346 7.842 54.227
2025 31.054 16.870 8.080 56.003
2026 32.068 17.393 8.318 57.779
2027 33.081 17.917 8.556 59.554
2028 34.095 18.440 8.794 61.328
2.4. Demanda insatisfecha

2.4.1. Demanda insatisfecha nacional

Para hallar la demanda insatisfecha se efectuó la diferencia de la demanda proyectada menos la
oferta proyectada de cada uno de los productos a elaborar en la planta. En el siguiente recuadro
se presenta la demanda insatisfecha.

TABLA 4: DEMANDA INSATISFECHA NACIONAL

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO milTM/Año milTM/Año milTM/Año milTM/Año
2018 8.508 6.266 2.197 16.971
2019 8.899 6.520 2.280 17.700
2020 9.290 6.773 2.364 18.428
2021 9.681 7.027 2.448 19.156
2022 10.072 7.280 2.531 19.883
2023 10.462 7.533 2.615 20.610
2024 10.853 7.786 2.699 21.337
2025 11.243 8.038 2.782 22.064
2026 11.633 8.291 2.866 22.790
2027 12.022 8.544 2.950 23.516
2028 12.412 8.796 3.034 24.241

Si no hay una masiva introducción de industria de procesado de productos cárnicos, la brecha de

oferta y demanda seguirá una tendencia creciente, como se muestra en la tabla N°4.
Aclaramos que la brecha calculado en la tabla N°5 corresponde a la demanda insatisfecha
nacional, para calcular la demanda insatisfecha de Lima norte aplicaremos una corrección, un
indicador porcentual de la demanda insatisfecha local con respecto a la demanda insatisfecha
nacional.

2.4.2. Demanda para el proyecto

La demanda para el proyecto se calculará partiendo de la demanda insatisfecha nacional, para
ello se ha buscado información del indicador que relaciona de forma porcentual el mercado de
lima norte con respecto a la nacional.
El porcentaje de la demanda insatisfecha en Lima norte, representa un porcentaje de 2.5%
respecto a la demanda insatisfecha nacional.
Para calcular simplemente multiplicaremos la tabla N°4 por el indicador. En el siguiente
recuadro se muestra la demanda insatisfecha local.
TABLA 5: DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO TM/Año TM/Año TM/Año TM/Año
2018 212.705 156.662 54.915 424.282
2019 222.485 163.000 57.007 442.493
2020 232.261 169.334 59.100 460.696
2021 242.032 175.666 61.192 478.890
2022 251.799 181.994 63.285 497.077
2023 261.560 188.319 65.377 515.256
2024 271.317 194.641 67.470 533.428
2025 281.068 200.960 69.562 551.591
2026 290.815 207.276 71.655 569.746
2027 300.558 213.588 73.747 587.893
2028 310.295 219.898 75.840 606.033

De la tabla podemos afirmar, que la tendencia de la demanda insatisfecha nacional aumentará,

siempre que no haya más empresas que entren al mercado.

CAPITULO III
3. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Este capítulo estará referido al tamaño y ubicación de la planta procesadora de embutidos en
donde se considerará características de la zona para determinar el tamaño y la ubicación de la
planta.

3.1. Ubicación de la planta

3.2. Proveedores de materia prima

3.3. Suministro de energía

3.4. Suministro de agua

3.5. tamaño de la planta

L determinación del tamaño de la planta corresponde a un análisis interrelacionado de las
siguientes variables: Demanda, disponibilidad de insumos, Maquinarias y el plan estratégico de
la empresa.
La cantidad de demanda proyectada a futuro es quizá el factor determinante para establecer el
tamaño de la planta, ya que este factor hace que la planta produzca en mayor grado o no los
productos demandado en la zona.
3.5.1. Relación tamaño- mercado
Este factor está condicionado al tamaño del mercado consumidor, es decir al número de
consumidores o lo que es lo mismo. La capacidad de producción del proyecto debe estar
relacionado con la demanda insatisfecha.
El tamaño del proyecto se justifica en la medida que la demanda existente sea superior a dicho
tamaño, por lo general el proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa demanda. La
demanda del proyecto se obtiene luego de realizar la brecha oferta- demanda nacional y luego se
hace una corrección con un indicador porcentual de la demanda insatisfecha local con respecto a
la demanda insatisfecha nacional, en nuestro trabajo dicho indicado se obtuvo de un trabajo
realizado por un tesista de ingeniería industrial R. Sáenz Alva de la UNMSM, en su estudio
sostiene que dicho indicador para el año 2004 fue alrededor de 2.19%. en este trabajo se asumió
un indicador de 2.5%. en seguida mostramos el cuadro correspondiente a la demanda
insatisfecha local.

TABLA 6: DEMANDA PARA EL PROYECTO 2018-2028

HOT-DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL

AÑO TM/Año TM/Año TM/Año TM/Año
2018 212.705 156.662 54.915 424.282
2019 222.485 163.000 57.007 442.493
2020 232.261 169.334 59.100 460.696
2021 242.032 175.666 61.192 478.890
2022 251.799 181.994 63.285 497.077
2023 261.560 188.319 65.377 515.256
2024 271.317 194.641 67.470 533.428
2025 281.068 200.960 69.562 551.591
2026 290.815 207.276 71.655 569.746
2027 300.558 213.588 73.747 587.893
2028 310.295 219.898 75.840 606.033

El cuadro muestra el aumento anual en la demanda insatisfecha para ello el tamaño de la planta
debe ser mayor a la planta requerida para producir en su primer año de funcionamiento, cada año
se ira incrementado el uso de su capacidad instalada.

3.5.2. Relación tamaño- tecnología

El tamaño también está en función del mercado de máquinas y equipos, porque el número de
unidades que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencia de activos
de capital. En algunos casos el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y
maquinarias existentes.
Nuestro proyecto estará sujeto a las especificaciones técnicas de las maquinarias, en nuestro caso
es de 20 litros. En otros casos el grado de tecnología exige un nivel mínimo de producción por
debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serían tan elevados
que no justifica la operación del proyecto.
Actualmente en el mercado se encuentran las siguientes maquinas:
 Guillotina
 Cortadora de bloques flaker
 Picadora de carne fresca
 Picadora de carne congelada
 Cutter
 Molino emulsificador
 Mezcladores
 Cortadora de carne y grasa en cubos
 Embutidoras
 Engrapadoras
 Porcionadoras con torsión
 Amasadoras o atoradoras continuas
 Hornos de cocción y ahumado
 Masajeadoras
 Mezcladoras
 Cámara de pre- vacío
 Cámara de vacío y cierre
 Prensa de moldes
 Tanques de cocción en agua
 Cámara de cocción
 Túnel de cocimiento
 Autoclaves
 Peladoras
 Cortadoras
 Descuerado
  Separadores de membrana
 Inyectores de la salmuera

3.5.3. Capacidad máxima de producción

La capacidad máxima instalada al año será de 620000 Kg/año. En el siguiente recuadro se
muestra el uso de su capacidad instalada para cada año.

TABLA 7. USO DE LA CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA

Capacidad instalada 620 TM/año

Programa de vida capacidad
producción instalada
AÑO (TM/año) útil (%)
2018 424.282 0 68.4
2019 442.493 1 71.4
2020 460.696 2 74.3
2021 478.890 3 77.2
2022 497.077 4 80.2
2023 515.256 5 83.1
2024 533.428 6 86.0
2025 551.591 7 89.0
2026 569.746 8 91.9
2027 587.893 9 94.8
2028 606.033 10 97.7

La planta comenzara utilizando el 68.4% de su capacidad instalada y para el 2028 se espera que
la planta opere casi en su totalidad en un 97.7% de su capacidad instalada.

CAPITULO IV
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Características técnicas del producto

4.1.1. Características técnicas de la materia prima

La composición química de la carne depende de la especie de que procede, grado de cebamiento
del animal, tajo o pieza analizada del grado de división o espurgado, etc. Sin embargo, a efectos
de consideraciones generales los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son:
17% de proteínas, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250 calorías
por cada 100 gramas y corresponde a una carne con papa de grasa de cobertura de 1cm de
espesor.
En los músculos encontramos las siguientes proporciones: 20% de proteínas, 9% de grasas, 70%
de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías por cada 100 gramos.
En el siguiente recuadro mostramos el contenido energético de la carne magra.

Del grafico podemos apreciar que la carne de cerdo aporta mayor cantidad de calorias con
respecto a la carne de bovino y ovinos.

4.1.2. Especificaciones de calidad

a) Requisitos organolépticos
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligazón.

b) Requisitos químicos
 Contenido de yodo &0%- 80%
 Reacción de Ebar: máx. 30 mg de nitrógeno amoniacal/100gr
 Contenido de nitratos : Max. 0.05%
 Contenido de nitritos : Max. 0.02%
 Contenido de ácido ascórbico : Max. 0.1%
 Contenido de ácido sórbico : Max. 0.05%
  Contenido de sorbato : Max. 0.02%
 Contenido de sal : Max. 4%
 Contenido de glutamato : Max. 0.2%
 Contenido de polifosfatos : Max. 0.02%

c) Requisitos microbiológicos

 Recuento total de microorganismos aeróbicos gemagrobios menor a 1000000/gr

 Contenido de ascherichia colli: <1/gr
 Contenido de costaphylococus patógenos: <10/gr
 Contenido de Salmonellas: ausencia en 25gr
Si están en conserva:
 Contenido anaeróbico: negativo
 Contenido aeróbico negativo
 Contenido de hongos y levaduras: negativo

d) Requisitos específicos
 Contenido de grasa: 40%- 50%
 Contenido de proteínas: >13%
 Contenido de hidratos: <50%
 Contenido de agua/proteína: de 5 a 1 Max.
 Relación de proteínas/hidratos c: Desde 1.5 a 0.70
 Relación de, féculas y harina: 0%- 10%

e) Conservación de la carne.
Bajo el concepto de conservación se considera normalmente “evitar la putrefacción de los
productos alimenticios en las actividades industriales; el termino conservación conlleva un
concepto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc. Que caracterizan las calidades del producto.
Por ejemplo, la putrefacción o podrido es resultado de una acción microbiana fermentativa
química y física de la carne. La alteración en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a
una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo
de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticos y bactericidas,
inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa, es por esta razón que es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne.

f) Ahumado
Después de descubrir el fuego, el hombre se dio cuenta que en la zona donde había
frecuentemente humo no se observaba mosca alguna u otros insectos. Entonces el hombre se dio
cuenta que en esas zonas podía colgar trozos de carne producto de la caza y así preservar para los
siguientes días. Luego comprobó que no solo se conservaban mejor, también adquirían sabores
particulares muy agradables. Así nació el ahumado, que hoy en di forma parte de muchas
técnicas de ingeniería de alimentos.
El ahumado se considera como una fase de tratamiento térmico de la carne que persigue su
desecación y madurado o como un proceso propiamente dicho de ahumado, es decir, conferir
aroma deseable al producto. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas
conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en la superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas
y resinosas son inadecuados, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores
desagradables en la carne.

Métodos de ahumado.
De distinguen dos métodos de ahumado que dependen según la temperatura de ahumado.
 Ahumado en frio, el ahumado frio se consigue quemando leña dura o aserrín un poco
húmedo y haciendo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura. La
temperatura a la cual se lleva acabo el ahumado comprende de 12 a 30°C.
 Ahumado en caliente, se lleva a cabo en temperaturas que comprenden de 50 a 75°C hay
otros métodos de ahumado como métodos directos e indirectos.

g) Especias.
Son sustancias provenientes de ciertas plantas o pares de ellas, o bien sus esencias: contienen
sustancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.
Se adquieren en polvo, granos, o secas.
Las especias deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales. Deben estar
exentas de sustancias extrañas y partes de plantas de origen distinta.
 h) Sustancias curativas y aditivos.
 La sal común, se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines,
entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el
poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias y la emulsificación
de los ingredientes.
 Fosfatos, estos compuestos químicos son sales que favorecen la absorción de agua,
emulsificación de la grasa, disminuyen la perdida de proteínas durante la cocción,
reducen el encogimiento del producto y tienen una pequeña acción bacteriostática, sin
embargo, en algunos países no se permite su empleo porque su empleo puede enmascarar
defectos de elaboración. normalmente se permite 0.4% de la masa elaborada.
 Nitratos y nitritos, estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto
bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito de sódico son parte de la varias sales
curantes.
 Aglutinantes, son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad
de fijadora de agua además mejoran la cohesión de partículas de los diferentes
ingredientes.
 Azúcar, influyen sobre el sabor del producto terminado, pero desempeñan un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de
conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución del PH.
 Ácido ascórbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de
nitritos y preserva el color.
 Glutamato monosódico, es la sal sódico del ácido glutámico y sirve principalmente para
acentuar el sabor de las especias en el producto.

4.2. Formulación de insumos para producción de embutidos

Para la elaboración de embutidos a producir en la planta, hemos tomado referencias de
ITINTEC.

4.2.1. Elaboración de Hot-Dog

El Hot- Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa,
especias, sal, emulsificantes, aglutinantes, y otros aditivos de uso permitido. La masa después de
procesado se embute en tripas artificiales, se somete a una cocción y eventualmente se ahúma. Se
presenta como salchichas de 12 a 15 cm de largo y diámetro de 12 a 25 mm.
En el siguiente recuadro se muestra los requisitos exigidos por ITINTEC para la elaboración de
Hot- Dog
Formulación de insumos.

 Carne de res …………………………………. 1.500kg

 Carne de cerdo ………………………………. 4.500kg
 Grasa dorsal …………………………………. 1.000kg
 Sal común …………………………………… 0.220kg
 Hielo molido ………………………………… 1.500kg
 Sal de curación……………………………….. *****
 Cebolla molida……………………………….. 0.150kg
 Especias ………………………………………. ****
 Azúcar ………………………………………. 0.050kg
 Emulsificantes ………………………………… ****
 Pimienta blanca ……………………………… 0.010kg
 Nuez moscada ………………………………...0.010kg
 Pimienta negra ………………………………. 0.053kg
 Jengibre ……………………………………… 0.025kg
 Macis ………………………………………… 0.025kg
Observaciones: las sales para curar (****) tiene distintos nombres comerciales; la dosificación es
proporcionado por el fabricante.
En el siguiente recuadro se muestra la estimación de ingredientes requeridos por día para
producir.
TABLA 8: dosificación de insumos para producir 978.85 kg de hot-dog

HOT- DOG 978.85 Kg/día

formula proporción Peso total
INSUMOS Kg (%) Kg/día
Cerdo 4.5 49.72 486.72
Res 1.5 16.57 162.24
Grasa 1 11.05 108.16
Sal común 0.22 2.43 23.80
hielo molido 1.5 16.57 162.24
cebolla molida 0.15 1.66 16.22
Azúcar 0.05 0.55 5.41
pimienta blanca 0.01 0.11 1.08
pimienta negra 0.01 0.11 1.08
Nuez moscada 0.01 0.11 1.08
jengibre 0.025 0.28 2.70
Macis 0.025 0.28 2.70
CONDIMENTOS 0.05 0.55 5.41
poli fosfatos (***)
emulsificantes (***)
sal de curación (***)
TOTAL 9.05 100.00 978.85

Procesamiento
 Troceado y curación preliminar: las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm se les añade la
mezcla de curación, la sal y el azúcar, dispersando todo en forma homogénea. La mezcla
se deja en la cámara e curado o en refrigeración durante 24 horas.
 Molido y picado: después de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozos de carne y
se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3mm. La grasa también se muele
pasándola por el mismo disco.
 La carne ya molida se coloca en el cutter, se añade la mitad de los polifosfatos: con la
maquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado; se adiciona también el
polifosfatos restante, luego se añaden las especias y la cebolla molida cuando los
ingredientes añadidos se hayan bien integrados, se añade la grasa molida, se pican
3minutos más. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12 minutos; la temperatura
de la masa debe ser menor de 15°C. al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homogéneo.
 Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1.5 1 2cm de diámetro; se debe
hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la
tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
  Secado y ahumado: se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de
ahumado, manteniendo una temperatura de 60°C durante 30 minutos con las chimeneas
abiertas y sin humo.
 Luego se cierran las chimeneas y se eleva la temperatura gradualmente a 65, 70 y 77°C, y
se realiza el ahumado dejando el producto en la cámara 1 ½ hora.
 Escaldado: las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77°C durante 15
minutos luego se enfrían y se refrigeran.

4.2.2. Elaboración de la jamonada

La jamonada es un embutido elaborado en basa a la carne de porcino y de bovino, grasa de
porcino, y mezcla de curación, sal, especias y aditivos de uso permitido. Su presentan embutidas
en fundas o tripas artificiales. De forma cilíndrica con diámetro mayor a 70mm o rectangular.
Son embutidos de tipo fiambre, porque en su masa pueden presentar agregados de trozos de
carne, de verduras o de grasa dura.
Requisitos de composición exigida por el ITINTEC para jamonada:
Carne de bovino ……………………….15% máximo
Carne de porcino ……………………...45% mínimo
Grasa de porcino ………………………30% máximo
Condimentos …………………………..5% máximo

Formulación de insumos
 Carne de porcino……………… 5.500kg
 Carne de bovino………………. 2.500kg
 Grasa de porcino……………… 2.000kg
 Mezcla de creación…………… (***)
 Sal común…………………….. 0.220kg
 Especias………………………. (***)
 Hielo molido…………………. 1.5000kg
 Emulsificantes………………… (***)
 Pimienta negra molida ……….. 0.050kg
 Nuez mezclada rayado………... 0.015 kg
 Jengibre molido………………. 0.005kg
 Harina de mostaza……………. 0.010kg
 Semilla de culantro…………… 0.020kg
(***) la dosificación proporciona el fabricante.
TABLA 9: dosificación de insumos para producir 693.68 kg de jamonada

JAMONADA 693.68 Kg/día

formula proporción Peso total
INSUMOS Kg (%) Kg/día
Cerdo 5.5 46.34 321.42
Res 2.5 21.06 146.10
Grasa 2 16.85 116.88
Sal común 0.22 1.85 12.86
hielo molido 1.5 12.64 87.66
cebolla molida 0 0.00 0.00
Azúcar 0 0.00 0.00
pimienta blanca 0 0.00 0.00
pimienta negra 0.05 0.42 2.92
Nuez moscada 0.015 0.13 0.88
jengibre 0.005 0.04 0.29
Macis 0 0.00 0.00
Harina. Mostaza 0.01 0.08 0.58
Semilla de culantro 0.02 0.17 1.17
CONDIMENTO 0.05 0.42 2.92
poli fosfatos (***)
emulsificantes (***)
sal de curación (***)
TOTAL 11.87 100.00 693.68

Procesamiento
 Troceado y curación preliminar: las carnes de res y de cerdo se cortan en piezas de 5 a
8cm, se añade la sal y mezcla de curado, dispersando todo en forma homogénea. Se
mantiene la mezcla en refrigeración hasta el día siguiente.
 Molido y picado: separar 1 kg de la carne refrigerada para agregarla posteriormente, el
resto de la carne debe ser molida pasándola por el disco de agujeros de 4 mm. La grasa
también debe ser molida pasándola por el mismo disco. Las carnes molidas se colocan en
el cutter y se añade la mitad de los polifosfatos, con la maquina ya en operación en
seguida se añade gradualmente la mitad de hielo molido (1kg), y luego se añade el resto
de polifosfatos, el resto de hielo picado también de forma gradual; se pica por tres
minutos más y se añaden el resto de los ingredientes, las especias molidas, la grasa
molida y luego los emulsificantes, se continúa por 3 minutos más y se termina la
operación el tiempo de permanencia en la cutter no debe ser mayor a 12 minutos la pasta
obtenida debe ser una pasta fina y homogénea.
 Mezclado: la carne separada(1kg) después del curado, se cortan en piezas de 1cm, la
pasta obtenida en la cutter se transfiere a la mezcladora y se añade la carne cortada, se
mezclan por 3minutos aproximadamente y se pasa a la siguiente etapa.
  Embutido: se rellena las envolturas o tripas artificiales con la masa mezclada
anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa, se usan tripas de 4x12pul
o 5x12 pul. Luego se cierran o atan los extremos.
 Escaldado: se efectúa en tinas u ollas con agua a 80°C; se introducen las piezas
completamente en el baño, para escaldar uniforme. El tiempo de escaldado es de 2 a 2 ½
horas.
 Enfriado y almacenado: las piezas se enfrían en agua a temperatura ambiente. Luego se
cuelgan para secar y luego se refrigeran.

4.2.3. Elaboración de jamón

TABLA 10: dosificación de insumos para elaborar 239.24 kg de jamón

JAMÓN 239.24 Kg/día

formula proporción Peso total
INSUMOS Kg (%) Kg/día
Cerdo 45.00 107.66
Res 25.00 59.81
Grasa 15.00 35.89
Sal común 0.80 1.91
hielo molido 0.00
cebolla molida 1.50 3.59
Azúcar 0.00
pimienta blanca 0.00
pimienta negra 0.00
Nuez moscada 0.00
soya 2.00 4.78
almidón de papa 10.00 23.92
sal de curación (***) 0.00
poli fosfatos (***) 0.00
emulsificantes (***) 0.00
CONDIMENTOS 0.70 1.67
TOTAL 0.00 100.00 239.24

4.3. Balance de materia del proceso de embutidos

Al hacer el balance del proceso notamos que tenemos eficiencia 89.4%
HOT-
PRODUCTOS DOG JAMONADA JAMÓN TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
INGREDIENTES KG/día KG/día KG/día KG/día KG/Hora KG/semana kg/Año
Carne de Cerdo 486.72 321.42 107.66 915.80 114.47 5494.80 290308.51
Carne de Res 162.24 146.10 59.81 368.15 46.02 2208.91 116703.83
 Grasa 108.16 116.88 35.89 260.93 32.62 1565.56 82713.72
Sal común 23.80 12.86 1.91 38.57 4.82 231.40 12225.41
hielo molido 162.24 87.66 0.00 249.90 31.24 1499.40 79218.34
cebolla molida 16.22 0.00 3.59 19.81 2.48 118.88 6280.61
Azúcar 5.41 0.00 5.41 0.68 32.45 1714.34
pimienta blanca 1.08 0.00 1.08 0.14 6.49 342.87
pimienta negra 1.08 2.92 4.00 0.50 24.02 1269.14
Nuez moscada 1.08 0.88 1.96 0.24 11.75 620.75
jengibre 2.70 0.29 3.00 0.37 17.98 949.80
Macis 2.70 0.00 2.70 0.34 16.22 857.17
Harina. Mostaza 0.58 0.58 0.07 3.51 185.25
Semilla de culantro 1.17 1.17 0.15 7.01 370.51
almidón de papa 23.92 23.92 2.99 143.55 7584.00
harina de soya 4.78 4.78 0.60 28.71 1516.80
CONDIMENTOS 5.41 2.92 1.67 10.00 1.25 60.03 3171.49
TOTAL 978.85 693.68 239.24 1911.77 238.97 11470.65 606032.54
MERMA 97.88 69.37 35.89 203.14 25.39 1218.84 64395.25
NETO 880.96 624.32 203.36 1708.63 213.58 10251.81 541637.29
EFICIENCIA % 90 90 85 89.4 89.4 89.4 89.4

Eficiencia=84.4%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO DE
EMBUTIDOS
ESCALDADOS
606032.54kg/año 541637.29kg/año

MERMA
64395.25 kg/año

4.4. Diagramas de procesos y operaciones

 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOT- DOG

Carne de res y cerdo RECEPCIÓN EN LA PLANTA Temperatura min: -1°C

Temperatura máx.: +3°C

LIMPIEZA Y TROZADO Tejido conectivo y grasa

MOLIENDA Cribas de 3mm de diámetro

Hielo molido, carne

Azúcar, pimienta, nuez
Cebolla, sal, curación
en tripas de pvc o pabilo
CUTTERIZADO Temperatura menor a 15°C
Temperatura min: 0°C
EMBUTIDO
Temperatura máx.: 15°C

A temperatura de 60°C
SECADO Y AHUMADO
(cámara con chimenea abierta)
 Por 30 minutos
Cámara con chimenea abierta

SECADO Y AHUMADO Aumentamos la

(cámara con chimenea cerrada) Temperatura 65, 70

Hasta los 77°C
por 90 minutos
A 77°C
ESCALDADO
Durante 15 minutos

ENFRIADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA JAMONADA

Carne de res y cerdo RECEPCIÓN EN LA PLANTA Temperatura min: -1°C

Temperatura máx.: +3°C

LIMPIEZA Y TROZADO Tejido conectivo y grasa

MOLIENDA Criba de 4mm

CUTTERIZADO Temperatura menor a 15°C

EMBUTIDO Se debe evitar que entre aire

Se efectúa en tinas u ollas

ESCALDADO
 Con agua a 80°C por
2 horas

ENFRIADO A temperatura ambiente

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA JAMÓN

Carne de res y cerdo RECEPCIÓN EN LA PLANTA

CLASIFICACIÓN Y CORTE

MOLIDO Criba de 10mm

CUTTERIZADO

ADICIÓN DE GRANULADO

EMBUTIDO
ESCALDADO

ENFRIADO
4.5. Diagrama de operaciones y procesos
 CAPITULO V
5. INSTALACIONES Y EQUIPOS
5.1. Selección de maquinarias y equipos
De acuerdo al tamaño de la producción determinado en el capítulo III se requiere de los
siguientes equipos:

ZONAS DESCRIPCION CANTIDAD

Balanzas Digital 500kg 1
Mesas 1
Portacarnes 4
Compresoras 1
RECEPCION
Ventiladoras 1
Escritorio 1
Área de Circulación
Estantes 2
Mesas 3
Balanzas 1
Sierra Cinta 1
Bomba Inyectora 1
Tanques 2
Depósitos de Residuos 2
TROZADO Y CURADO
Portacarnes 3
Lavaderos 2
Secador 1
Cubetas de Basura 1
Birrieles 2
Picadora 1
moledora de carne 1
Cutter 20 Lts 2
Mezcladora de 120kg 1
Máquina de hielo 1
Embutidora 2
PROCESAMIENTO Mesas 3
Depósitos para
2
soluciones
Tanques de depósitos 2
Rebanadora 1
Estantes 2
 Transportadores 2
Ahumador 2
ESCALDADO Deposito rodante 2
Depósitos tinas 2
Enfriador tipo ducha 1
ESCURRIMIENTO
Estantes 3
Portabandejas 2
Compresoras 3
CONSERVACION Ventiladoras 2
bombas para lavado 1
Transportadores 2
COMERCIALIZACIÓN Vitrina frigorífica 3
Balanzas para mostrador 3
Caldera 1
Generador 1
Compresores 1
bombas 2
ENERGÍA Tanques 2
Depósitos de agua
caliente 1
Depósito de combustible 1
Deposito refrigerantes 1
Refrigeración cerdos 1
Refrigeración res 1
CÁMARAS Congelamiento 1
Reposo 1
Producto terminado 2
ESCALDADO etiquetado 1

5.2. Especificaciones y características