0xidacion:

Las principales sustancias que se ven alteradas por este proceso de oxidación de
la fruta son los fenoles. Se trata de un grupo de compuestos bioactivos que tienen
beneficios sobre la salud humana. Sin embargo, cuando se encuentran en las
plantas sirven para inactivar a los radicales libres. Estas últimas sustancias
provocan daños en las células vegetales y animales y se encuentran tanto en la
atmósfera como en el propio metabolismo humano. Para convertir a estas
sustancias en inofensivas, los fenoles se sacrifican por el grupo y cambian parte de
su estructura. Esta circunstancia hace que sus beneficios en la salud humana sean
menores.
"Los fenoles y otras moléculas que son consideradas como antioxidantes tienen en
su estructura un grupo de átomos conocido como hidroxilo. Ese grupo está
compuesto por un átomo de hidrógeno y otro de oxígeno. Los fenoles ceden un
protón y un electrón a los radicales libres del oxígeno para que sean menos dañinos.
Los principales radicales que afectan al cuerpo humano son el agua oxigenada y el
anión súper óxido", explica María Ángeles Pedreño, catedrática de Fisiología
Vegetal en la Universidad de Murcia y miembro de la Sociedad Española de
Bioquímica y Biología Molecular

Cómo frenar la oxidación

Los mencionados fenoles se encuentran dentro de algunos compartimentos de las
células vegetales. Sin embargo, cuando mordemos una manzana o la cortamos con
un cuchillo, debemos pensar que también estamos partiendo una cantidad enorme
de células vegetales. En ese momento, los contenidos de los compartimentos de la
célula salen de su interior y se mezclan entre ellos. En concreto, los fenoles entran
en contacto con una sustancia conocida como poli fenol oxidasa que tiene la
capacidad de oxidar a los fenoles. Cuando esto pasa, se genera un pigmento de
color marrón que termina por poblar la pulpa que queda expuesta al ambiente.
Existen frutas que no se oxidan. "Las frutas que contienen ácido cítrico no se
oxidan y, si se combinan con las que sí lo hacen, el proceso se puede detener o
ralentizar. La oxidación de los fenoles se da a cierta temperatura y a cierto grado de
acidez. Si, por ejemplo, aplicamos zumo de limón en trozos de manzana, no se
oxidará, gracias a su acidez. También se pueden tapar con plástico para evitar el
contacto con el oxígeno".