Segundo corte parcial

Practicas indebidas en la industria de alimentos

Equipos mal construidos:

 Puntos de soldadura
 Presencia de esquinas
 Irregularidades

Cuando en la industria alimentaria el acero inoxidable se encuentra oxidado se debe a

-La aleación del acero inoxidable no es la correcta

-Se pueden estar utilizando sanitizantes que están corrohiendolos.

La olla de agua tiene la marca por donde el agua se coloca para hervir (esta opaca) porque el agua
carga algunos minerales que se alojan en las paredes de los utensilios generando el proceso
corrosivo. Pierde el brillo.

El PVC son polímero que se someten a temperaturas para que tengan ciertas formas.

A: Este en la industria alimentaria debe revestirse y es

mucho más liso.

B: El otro es mucho más económico presenta cráteres y

ahí se puede dar el crecimiento de microorganismos
patógenos. Y si es un tubo de suministro el nivel de
contaminación es grande.

Este es un caso del porque los granitos no se usan sin el

revestecimineto adecuado por lo poroso a nivel microscópico.
Se debe revestir con una cera adecuada para evitar alojar una
cantidad de microorganismos.
 Por ser una piedra puede tener ese tipo de
imperfecciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos.

Tabla de picar: el Atileno tiene una tendencia al corte, a la

ralladura. Pigmentos que se depositan ahí y que de alguna
manera favorecen el crecimiento de microorganismos.
Biolfilm: el verdín de los tanques

Utensilios de limpieza tienen un periodo útil.

Cuchillos no se usan cabos de manera por no ser

las adecuadas. Usar cuchillos de cerámica con los
cabos de Atileno para garantizar la higiene.
 mortero no lavarse con jabón

A: Las pinturas que se utilizan para revestir la parte metálica de los

equipos no es la adecuada no coxil. Ciertos materiales no deben
pintarse donde no se adhiere la pintura coxica porque el riesgo en
que se levante es elevado

B: los procesos de limpieza y desinfección no son adecuados o los

desinfectantes por la oxidación. O no sea acero inoxidable

Las esponjas hay que lavarse. Sin rayadillas sin fisuras

nada que pueda permitir el desarrollo de
microorganismos
No usar guantes de látex. Si de PVC silicona

Verduras sueltan pigmentos. Los hay hidrosolubles

se van con agua, pero los liposolubles van a
necesitan de jabón para retirarlo
Evaluar las condiciones del agua en 5 aspectos generales.

-características sensoriales: el agua potable es un líquido inodoro, incoloro, no tiene nada

suspendido nada solubilizado que pueda generar olores o sabores. Hay que hacer un examen
visual del agua que estoy trabajando tomando muestras para ver si no hay sabor, color, olor o
turbidez.

-Debo verificar si es un riesgo en la salud humana: si trae restos de metales pesados, pesticidas,
solventes orgánicos, nitratos o microrganismos patógenos.

-evaluar si el agua trae indicadores de depósito (minerales que se puedan acumular) o

incrustaciones o corrosión (sales minerales mono divalentes): evaluar si el cobre, hierro, zinc,
calcio, magnesio, cloretos, sulfatos, bicarbonato, oxigeno inclusivo si son adecuados dentro del
agua.

-el agua debe ser evaluada en términos de polución y el caso del agua son amonios nitratos y
nitritos . también se debe hacer un análisis periódico para saber si hay una fuente de polución
para el agua.

-los análisis microbiológicos: parásitos. inclusive toxinas deben evaluarse.

En industrias lácteas como la leche trae tantos minerales que forman sales divalentes se debe
analizar aspectos de reduca de leche + agua. detergentes antes tenían elevaciones de fosfatos que
eran tirados a los cuerpos de agua y eso generaba problemas de eutrofización, crecimiento de
algas, y luego evaluados ara posterior bajar la concentración de fosfatos.
La dureza no supere las 200 ppm.

Desmineralización del agua por osmosis inversa.

-La cantidad de minerales en el agua pueden generar una resistencia a la trasferencia de calor. lo
minerales se comen la temperatura y eso hace que los procesos cuando tienen que tener
temperaturas se vuelvan ineficientes. Minerales resistencia de trasferencia de calor.
Carbohidratos o Sal mineral monovalente: Porque tiene un electrón de valencia. que le sucede al
cloruro de sodio cuando está en el agua el sodio queda solito en el agua y el cloro queda solo
quedan como agarrados por fuerza de van der wals. Son de fácil disolución en el agua y por eso se
usan para eliminarlas.

Agua+ acción mecánica. O detergentes neutros cuando se requieran.

Sal mineral divalente: cloretos de magnesio. No son solubles en agua por eso se precipitan y
quedan retenida en la superficie de los equipos. Cloruro de calcio la valencia es de +2.

Agentes ácidos + acción mecánica + agua en algunos casos temp.

Cuando se trabajan con proteinas y grasas se comportan igual, aunque con reacciones diferentes
lo ideal es que se utilice: un detergente alcalino + agua+ la acción mecánica y en algunos casos
incluir temperatura. Las grasas a temp ambiente de solidifican, para volverlas más fluidas se
necesita un poco de temperatura. Para las grasas de debe utilizar un detergente enzimático
porque el principio activo son lipasas. Estas son las que degradan la grasa.

De acuerdo al residuo que tenemos ellos van a tener una solubilidad en el agua diferenciada.

Los carbohidratos son solubles en agua. Tienen una fácil remoción.

Las grasas son insolubles en agua, solubles en alcalinos. Difícil remoción

Las proteinas son insolubles en agua, solubles en alcalinos.Difícil remoción

Sales minerales monovalentes solubles en agua. Fácil remoción

Sales minerales divalentes solubles en acidos. Difícil remoción

Proceso de higienización eficiente esas variables.

Acción química: tipo de detergente que se usa, alcalino, neutro, ácido y su concentración

Acción mecánica: si es un pasteurizador el proceso de limpieza debe ser igual al proceso de

pasteurización. la acción mecánica es la velocidad a la que corre el agua y la leche a ese
pasteurizador. Esta es todo lo que implique un esfuerzo y que arrastre barra o se lleve cualquier
residuo.

Acción térmica: en el caso de las grasas en el pre enjuague una temperatura más elevada para que
las grasas puedan fluidificarse y eliminarse de allí. Limpiar a las mismas condiciones a lo que el
equipo opera.
Tiempo de contacto: si la etiqueta de mi detergente dice dejar en contacto por 10 minutos asi
debe hacerse. Para eliminar los microorganismos necesitamos el tiempo de contacto establecido
en el rotulo del fabricante.

Grasa- hidróxido de sodio es alcalino en presencia de temp porque es una grasa y lo que surge es
una reacción de saponificación: Ácidos graso y produce jabón a partir de la sustitución del ion
sodio por el h y se produce agua en la reacción. Espuma

La solubilidad de las proteinas por su naturaleza en los residuos de aminoácidos que ellos tienes
todos son cargados. Tiene una solubilidad de acuerdo al PH en el que se encentren 0-14.

Las proteinas son medianamente solubles a pH ácidos o bajos es decir las soluciones son ácidos.

Cuando trabajo con sustancias con alcalinidad alta las proteinas van a aumentando su solubilidad.
Porque a pH más elevados las proteinas son muchas mas solubles.

El pH alcanza la solubilidad cero puntos isoeléctrico n y p son iguales no hay solubilidad las
proteinas precipitan.

El queso baja tanto el pH hasta ese punto que las proteinas quedan sin cargas y por eso las
proteinas se precipitan. Caseína
 Tenso activos: hay suciedades que no se pueden precipitar por su tamaño, porque están
suspendidas o diluidas.

Para hacer que la partícula caiga necesita aumentar su tamaño y la gravedad la arrastra hacia
abajo. Se utiliza una sustancia que atrae hacia a ella varias partículas iguales. Las partículas vuelven
un más grande y ahí ese vector tiene una dirección que precipite por el tamaño gravedad.

Las grasas tienen una parte hidrofóbica

Una fracción que es insoluble en agua y la voy a solubilizar en un ácido formado un compuesto que
se vuelve soluble en agua despoeus de meterlo al acido.