ELABORACION DE UNA CONSERVA DE COLIFLOR

 PREGUNTA 1. Tabla de datos. Haz una tabla con todos los datos obtenidos en el
laboratorio.

COLIFLOR
Peso en gramos (g)
Peso inicial de la coliflor 1292.64
Peso Residuos 415.54
Peso coliflor sin residuos 877.10

TABLA DE DATOS: TABLA TIEMPO - TEMPERATURA

Tiempo (minutos) Temperatura (°C)

1 48.3
2 55.0
3 60.6
4 65.4
5 69.4
6 72.5
7 75.3
8 77.7
9 79.9
10 81.7
11 83.4
12 84.8
13 85.9
14 86.3
15 87.0
16 87.7
17 88.5
18 89.0
19 89.8
20 90.2
21 90.6
22 91.0
23 91.4
24 91.7
25 92.0
26 92.3
27 92.6
28 92.7
29 92.9
30 93.0

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 1

  PREGUNTA 2. Calcula el rendimiento de la coliflor. Comenta el resultado obtenido,
teniendo en cuenta la importancia que presenta este parámetro para la industria
alimentaria.

% Rendimiento = Peso Neto/Peso Bruto * 100

% Rendimiento = 67.85

El resultado puede considerarse postivo ya el rendimiento obtenido supera de un 13% el

rendimiento tipico de la coliflor, el cual ronda el 55%.

 PREGUNTA 3. Justifica los resultados obtenidos en la prueba cualitativa de la actividad

peroxidásica en las cuatro muestras analizadas.

Prueba Actividad Peroxidasica

Presencia de la peroxidasa
Coliflor fresca POSITIVO
Coliflor escaldada de forma tradicional POSITIVO
Coliflor escaldada por etapas (I ETAPA) POSITIVO
Coliflor escaldada por etapas (II ETAPA) NEGATIVO

1. COLIFLOR FRESCA:
El resultado de la prueba es positivo. Resultado esperado, ya que todavía no hemos
aplicado ningún tratamiento térmico que pueda inactivar la enzima en cuestión.

2. ESCALDADO TRADICIONAL:
El resultado de la prueba es positivo, se ha cometido un error. Durante el escaldado
tradicional se aplica la temperatura necesaria (100°C)

3. I ETAPA - ESCALDADO POR ETAPAS:

El resultado de la prueba es positivo. Resultado esperado ya que la temperatura de
esta primera etapa (60°C) no es lo suficientemente alta para inactivar la peroxidasa.

4. II ETAPA - ESCALDADO POR ETAPAS:

El resultado de la prueba es negativo. Resultado esperado ya que la temperatura
alcanza los 100°C, temperatura a la cual se inactiva la peroxidasa.

 PREGUNTA 4. Calcula el peso bruto, el peso neto y el peso escurrido.

Evaluacion de la conserva Escaldado Tradicional Escaldado por Etapas

Peso bruto 373.91 369.24
Peso neto 209.05 203.64
Peso escurrido 117.58 99.18

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 2

  PREGUNTA 5. Comenta los resultados de pH obtenidos en el extracto de col fresca, en el
líquido de gobierno (antes de envasar y tras la elaboración de la conserva) y en la col de
la conserva.

pH ANTES DEL ENVASADO

pH
Coliflor fresca 8
Liquido de gobierno 3

 El liquido de gobierno presenta un pH bajo debido a la presencia de acidulantes.

La funcion del liquido de gobierno es equilibriar el pH alcalino de la coliflor fresca.

pH DESPUES DEL ENVASADO

pH
Coliflor en conserva 5
Liquido de gobierno 5

 Como se puede observar, el pH de la coliflor ha disminuido ya que ha estado a

contacto con el liquido de gobierno por un tiempo prolongado, mientras que el pH
del liquido de gobierno ha aumentado.

Este proceso, es necesario para evitar la presencia de microorganismos como el

Clostridium Botulinum (microorganismo que no crece a un pH<4.5) y ademas me
permite poder tratar la coliflor a una temperatura mas suave.

 PREGUNTA 6. Expresa los parámetros texturales obtenidos en función de la cantidad de

muestra analizada y completa la tabla.

RESULTADOS DEL ENSAYO DE LA TEXTURA

Escaldado tradicional Escaldado por etapas

Peso muestra (g) 62 51.21
Fuerza maxima (N/g) 19713 276941
Area (N*mm/g) 148681.51 187209.33

Justifica las diferencias obtenidas en cada tipo de escaldado en cuanto a los valores de
los parámetros considerados para la medida de la textura.

Notamos que la fuerza máxima necesaria para la coliflor obtenida en el proceso de

escalado por etapas es mayor respecto a la que se obtiene mediante el escaldado
tradicional. Por ello, el área de la curva es mayor.

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 3

 La diferencia de fuerza entre los ensayos es debido a la activacion durante la primera etapa
de escaldado (Escaldado por etapas) de la pectin-metil-esterasa (PME), enzima responsable
de cambios texturales (reafirmacion de la textura).

 PREGUNTA 7. Representa la evolución de la temperatura durante el tiempo de

tratamiento. Al tratarse de un producto sólido sumergido en un líquido de gobierno,
¿cuál crees que es el punto más desfavorable? ¿Por qué

Curva Temperatura vs. Tempo

100
90
80
70
Temperatura (°C)

60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
Tiempo (minutos)

Durante el escaldado de un producto solido, el calor se trasmite incialmente a las

superficies, acto seguido, se propaga por conduccion hasta el centro del alimento, por lo
tanto el punto mas desfavorable es el centro del producto ya que es la ultima parte que se
calienta.

Al inicio de la curva, en los primeros minutos se encuentran los puntos más desfavorables
ya que latemperatura aun no es suficiente para inactivar los microorganismos.

Ademas, cuando el liquido de gobierno alcanza su temperatura de ebullicion puede alterar

las propiedades organolecticas del producto solido.

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 4

  PREGUNTA 8. A partir de la curva tiempo-temperatura calcula la letalidad considerando
los microorganismos de la tabla 1 del guión de prácticas. Interpreta los resultados
obtenidos.

E. Coli
Tassa de Letalidad vs. Tempo
450000
400000
350000
Tassa letalidad (L)

300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tempo (minuti)

Listeria
Tassa de Letalidad vs. Tempo
450000
400000
350000
Tassa letalidad (L)

300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tempo (minuti)

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 5

 E. COLI

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 6

 Temp
o Tassa de Letalidad Area por defecto Area por exceso
1 0.01 0.01 0.14
2 0.14 0.14 1.26
3 1.26 1.26 8.23
4 8.23 8.23 39.19
5 39.19 39.19 131.41
6 131.41 131.41 391.94
7 391.94 391.94 1000.00
8 1000.00 1000.00 2359.83
9 2359.83 2359.83 4763.94
10 4763.94 4763.94 9249.15
11 9249.15 9249.15 15973.12
12 15973.12 15973.12 24537.51
13 24537.51 24537.51 28683.17
14 28683.17 28683.17 37693.91
15 37693.91 37693.91 49535.35
16 49535.35 49535.35 67687.50
17 67687.50 67687.50 82272.41
18 82272.41 82272.41 112421.00
19 112421.00 112421.00 131414.74
20 131414.74 131414.74 153617.49
21 153617.49 153617.49 179571.45
22 179571.45 179571.45 209910.37
23 209910.37 209910.37 235983.35
24 235983.35 235983.35 265294.85
25 265294.85 265294.85 298247.13
26 298247.13 298247.13 335292.41
27 335292.41 335292.41 348636.52
28 348636.52 348636.52 376939.10
29 376939.10 376939.10 391940.68
30 391940.68    
SUMA AREAS 2971656.50 3363597.17
LETALIDAD 3167626.84

LISTERIA

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 7

 Tempo Tassa de Letalidad Area por defecto Area por exceso
1 0.0003 0.0003 0.0039
2 0.0039 0.0039 0.0312
3 0.0312 0.0312 0.1832
4 0.1832 0.1832 0.8014
5 0.8014 0.8014 2.5156
6 2.5156 2.5156 7.0690
7 7.0690 7.0690 17.1386
8 17.1386 17.1386 38.5957
9 38.5957 38.5957 74.9894
10 74.9894 74.9894 140.4222
11 140.4222 140.4222 235.3937
12 235.3937 235.3937 353.2457
13 353.2457 353.2457 409.4298
14 409.4298 409.4298 530.1014
15 530.1014 530.1014 686.3387
16 686.3387 686.3387 922.0269
17 922.0269 922.0269 1108.8474
18 1108.8474 1108.8474 1489.6249
19 1489.6249 1489.6249 1726.5513
20 1726.5513 1726.5513 2001.1611
21 2001.1611 2001.1611 2319.4479
22 2319.4479 2319.4479 2688.3585
23 2688.3585 2688.3585 3003.0606
24 3003.0606 3003.0606 3354.6022
25 3354.6022 3354.6022 3747.2956
26 3747.2956 3747.2956 4185.9581
27 4185.9581 4185.9581 4343.3068
28 4343.3068 4343.3068 4675.9708
29 4675.9708 4675.9708 4851.7391
30 4851.7391
SUMA AREA 38062.47197 42914.2107
LETALIDAD 40488.34134

La letalidad (F) es una medida del tratamiento termico, se refiere a la capacidad de inactivación de

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 8

nuestro proceso térmico y permite comparar la capacidad de esterilizacion de los procesos
termicos.

Inicialmente viene calculada la tasa de letalidad (F), que es una medida cuantitativa de la
velocidad de inactivacion de microorganismos a un temperatura determinada.

Ya que la Letalidad (F) se obtiene integrando la tasa de letalidad (L), se procede al calculo de F, a
traves de la aproximacion por rectangulos, como media de la aproximacion por exceso y por
defecto.

Al interno del envase hemos alcanzado una temperatura de 100 °C, temperatura mayor a la Tref
de ambos microorganismos.

El tratamiento térmico que hemos aplicado es equivalente a una condicion de inactivacion de 60

°C durante 3167626.84 minutos para la E. Coli y para la Listeria, de 70°C durante 40488.34134
minutos. Por lo que el tratamiento que hemos dado es muy eficaz.

Mejia Chavez Jamila, Ciani Jacopo, Cecconi Filippo 9