Minutos grados °C RESULTADOS

1 48.3
2 55 Rendimiento
3 60.6 Peso inicial de la coliflor
4 65.4 Peso Residuos
5 69.4 Peso coliflor sin residuos
6 72.5
7 75.3 Prueba de la peroxidasa
8 77.7
9 79.9 Coliflor fresca
10 81.7 Coliflor escaldada de forma tradicional
11 83.4 Coliflor escaldada por etapas (I ETAPA)
12 84.8 Coliflor escaldada por etapas (II ETAPA)
13 85.9
14 86.3
15 87 Evaluacion de la conserva
16 87.7 Peso bruto
17 88.5 Peso neto
18 89 Peso escurrido
19 89.8 pH coliflor fresca
20 90.2 pH liquido de gobierno
21 90.6 pH coliflor conserva
22 91 pH liquido gobierno conserva
23 91.4
24 91.7
25 92
26 92.3
27 92.6
28 92.7 Peso muestra (g)
29 92.9 Fuerza maxima (N/g)
30 93 Area (N*mm/g)

pH ANTES DEL ENVASADO

Coliflor fresca
Liquido de gobierno

pH DESPUES DEL ENVASADO

Coliflor en conserva
Liquido de gobierno
RESULTADOS

1292.64
415.54
877.1
Curva Temperatura vs. T
100
Presencia de la peroxidasa
POSITIVO
75
POSITIVO

Temperatura (°C)
POSITIVO
NEGATIVO 50

25
Escaldado Tradicional Escaldado por Etapas
373.91 369.24
0
209.05 203.64 0 10
117.58 99.18 Tiempo (minutos)
7.6 7.6
3.5 3.5
5 5
5 5

Curva Temperatura vs. Tem

100
Escaldado tradicional Escaldado por etapas 90
62 51.21 80
70
Temperatura (°C)

19713 276941
60
148681.51 187209.33 50
40
30
20
10
pH 0
8 0 10 2

3 Tiempo (minutos)

pH
5
4
 Curva Temperatura vs. Tiempo
100

75
Temperatura (°C)

50

25

0
0 10 20 30
Tiempo (minutos)

Curva Temperatura vs. Tempo

100
90
80
70
Temperatura (°C)

60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
Tiempo (minutos)
Minutos grados °C
1 48.3 E. COLI
2 55 Tempo T- Tref.
3 60.6 1 -11.7
4 65.4 z 2 -5
5 69.4 T ref. E. Coli 60 5.9 3 0.6
6 72.5 T ref. Listeria 70 6.24 4 5.4
7 75.3 5 9.4
8 77.7 6 12.5
9 79.9 7 15.3
10 81.7 8 17.7
11 83.4 9 19.9
12 84.8 10 21.7
13 85.9 11 23.4
14 86.3 12 24.8
15 87 13 25.9
16 87.7 14 26.3
17 88.5 15 27
18 89 16 27.7
19 89.8 17 28.5
20 90.2 18 29
21 90.6 19 29.8
22 91 20 30.2
23 91.4 21 30.6
24 91.7 22 31
25 92 23 31.4
26 92.3 24 31.7
27 92.6 25 32
28 92.7 26 32.3
29 92.9 27 32.6
30 93 28 32.7
29 32.9
30 33

E. COLI
Area trapezoide Tempo
0.08 1
0.70 2
4.75 3
23.71 4
85.30 5
261.68 6
695.97 7
1679.92 8
 3561.89 9
7006.54 10
12611.14 11
20255.32 12
26610.34 13
33188.54 14
43614.63 15
58611.43 16
74979.96 17
97346.71 18
121917.87 19
142516.12 20
166594.47 21
194740.91 22
222946.86 23
250639.10 24
281770.99 25
316769.77 26
341964.47 27
362787.81 28
384439.89 29
30
3167626.84
 TASA DE LETALIDAD L coli
LISTERIA E. COLI LISTERIA e. coli listeria area por defecto
T- Tref. (T- Tref)/z (T- Tref.)/z 10^ 10^
-21.7 -1.983050847458 -3.47756410256 0.01 0.00
-15 -0.847457627119 -2.40384615385 0.14 0.00
-9.4 0.1016949152542 -1.50641025641 1.26 0.03
-4.6 0.9152542372881 -0.73717948718 8.23 0.18
-0.6 1.5932203389831 -0.09615384615 39.19 0.80
2.5 2.1186440677966 0.400641025641 131.41 2.52
5.3 2.5932203389831 0.849358974359 391.94 7.07
7.7 3 1.233974358974 1000.00 17.14
9.90000000000001 3.3728813559322 1.586538461538 2359.83 38.60
11.7 3.6779661016949 1.875 4763.94 74.99
13.4 3.9661016949153 2.147435897436 9249.15 140.42
14.8 4.2033898305085 2.371794871795 15973.12 235.39
15.9 4.3898305084746 2.548076923077 24537.51 353.25
16.3 4.4576271186441 2.612179487179 28683.17 409.43
17 4.5762711864407 2.724358974359 37693.91 530.10
17.7 4.6949152542373 2.836538461538 49535.35 686.34
18.5 4.8305084745763 2.964743589744 67687.50 922.03
19 4.9152542372881 3.044871794872 82272.41 1108.85
19.8 5.0508474576271 3.173076923077 112421.00 1489.62
20.2 5.1186440677966 3.237179487179 131414.74 1726.55
20.6 5.1864406779661 3.301282051282 153617.49 2001.16
21 5.2542372881356 3.365384615385 179571.45 2319.45
21.4 5.3220338983051 3.429487179487 209910.37 2688.36
21.7 5.3728813559322 3.477564102564 235983.35 3003.06
22 5.4237288135593 3.525641025641 265294.85 3354.60
22.3 5.4745762711864 3.573717948718 298247.13 3747.30
22.6 5.5254237288136 3.621794871795 335292.41 4185.96
22.7 5.5423728813559 3.637820512821 348636.52 4343.31
22.9 5.5762711864407 3.669871794872 376939.10 4675.97
23 5.5932203389831 3.685897435897 391940.68 4851.74

E. COLI
Tassa de LetalidadArea por defectoArea por exceso E. Coli
0.01 0.01 0.14 Tassa de Letalidad vs. Te
0.14 0.14 1.26 450000.00
1.26 1.26 8.23 400000.00
8.23 8.23 39.19 350000.00
39.19 39.19 131.41
Tassa letalidad (L)

300000.00
131.41 131.41 391.94 250000.00
391.94 391.94 1000.00 200000.00

1000.00 1000.00 2359.83 150000.00

100000.00
50000.00
0.00
0 5 10 15 20
Tempo (minuti)
 300000.00

Tassa letalidad
250000.00
200000.00
150000.00
100000.00
2359.83 2359.83 4763.94
50000.00
4763.94 4763.94 9249.15
0.00
9249.15 9249.15 15973.12 0 5 10 15 20
15973.12 15973.12 24537.51 Tempo (minuti)
24537.51 24537.51 28683.17
28683.17 28683.17 37693.91
37693.91 37693.91 49535.35
49535.35 49535.35 67687.50
67687.50 67687.50 82272.41
82272.41 82272.41 112421.00
112421.00 112421.00 131414.74
131414.74 131414.74 153617.49
153617.49 153617.49 179571.45
179571.45 179571.45 209910.37
209910.37 209910.37 235983.35
235983.35 235983.35 265294.85
265294.85 265294.85 298247.13
298247.13 298247.13 335292.41
335292.41 335292.41 348636.52
348636.52 348636.52 376939.10
376939.10 376939.10 391940.68
391940.68
SUMA AREAS 2971656.50 3363597.17
LETALIDAD 3167626.84
 listeria
area por excesodefecto exceso

LISTERIA
E. Coli Area trapezoide Tempo Tassa de Letalidad
de Letalidad vs. Tempo 0.0021 1 0.0003
0.0176 2 0.0039
0.1072 3 0.0312
0.4923 4 0.1832
1.6585 5 0.8014
4.7923 6 2.5156
12.1038 7 7.0690
27.8671 8 17.1386

10 15 20 25 30 35
Tempo (minuti)
 56.7925 9 38.5957
107.7058 10 74.9894
10 15 20 25 30 35 187.9080 11 140.4222
Tempo (minuti) 294.3197 12 235.3937
381.3378 13 353.2457
469.7656 14 409.4298
608.2200 15 530.1014
804.1828 16 686.3387
1015.4372 17 922.0269
1299.2362 18 1108.8474
1608.0881 19 1489.6249
1863.8562 20 1726.5513
2160.3045 21 2001.1611
2503.9032 22 2319.4479
2845.7096 23 2688.3585
3178.8314 24 3003.0606
3550.9489 25 3354.6022
3966.6268 26 3747.2956
4264.6325 27 4185.9581
4509.6388 28 4343.3068
4763.8550 29 4675.9708
30 4851.7391
40488.3413 SUMA AREA
LISTERIA
Area por defecto Area por exceso Listeria
0.0003 0.0039 Tassa de Letalidad vs. Te
0.0039 0.0312 450000.00
0.0312 0.1832 400000.00
0.1832 0.8014 350000.00
Tassa letalidad (L)

0.8014 2.5156 300000.00

2.5156 7.0690 250000.00
7.0690 17.1386 200000.00
150000.00
17.1386 38.5957
100000.00
50000.00
0.00
0 5 10 15 20
Tempo (minuti)
 300000.00

Tassa letalidad
250000.00
200000.00
150000.00
100000.00
38.5957 74.9894
50000.00
74.9894 140.4222
0.00
140.4222 235.3937 0 5 10 15 20

235.3937 353.2457 Tempo (minuti)

353.2457 409.4298
409.4298 530.1014
530.1014 686.3387
686.3387 922.0269
922.0269 1108.8474
1108.8474 1489.6249
1489.6249 1726.5513
1726.5513 2001.1611
2001.1611 2319.4479
2319.4479 2688.3585
2688.3585 3003.0606
3003.0606 3354.6022
3354.6022 3747.2956
3747.2956 4185.9581
4185.9581 4343.3068
4343.3068 4675.9708
4675.9708 4851.7391

38062.47196821 42914.210702344
LETALIDAD 40488.341335276
 Listeria
a de Letalidad vs. Tempo

5 10 15 20 25 30 35
Tempo (minuti)
5 10 15 20 25 30 35
Tempo (minuti)
interseccion eje te da la ordena en el origen ( conocida la x y conocida la x)
 ELABORACION DE UNA CONSERVA DE COLIFLOR

Pregunta 1 Tabla de datos. Haz una tabla con todos los datos obtenidos en el laboratorio.

COLIFLOR
Peso en gramos (g)
Peso inicial de la coliflor 1292.64
Peso Residuos 415.54
Peso coliflor sin residuos 877.10

TABLA DE DATOS: TABLA TIEMPO - TEMPERATURA

Tiempo (minutos) Temperatura (°C)

1 48.3
2 55.0
3 60.6
4 65.4
5 69.4
6 72.5
7 75.3
8 77.7
9 79.9
10 81.7
11 83.4
12 84.8
13 85.9
14 86.3
15 87.0
16 87.7
17 88.5
18 89.0
19 89.8
20 90.2
21 90.6
22 91.0
23 91.4
24 91.7
25 92.0
26 92.3
27 92.6
28 92.7
29 92.9
30 93.0

Pregunta 2. Calcula el rendimiento de la coliflor. Comenta el resultado obtenido,

teniendo en cuenta la importancia que presenta este parámetro
para la industria alimentaria.

% Rendimiento = Peso Neto/Peso Bruto * 100

% Rendimiento = 67.85

El resultado puede considerarse postivo ya el rendimiento obtenido supera de un 13% el

rendimiento tipico de la coliflor, el cual ronda el 55%.

Pregunta 3. Justifica los resultados obtenidos en la prueba cualitativa de la actividad

peroxidásica en las cuatro muestras analizadas.

Prueba Actividad Peroxidasica

Presencia de la peroxidasa
Coliflor fresca POSITIVO
Coliflor escaldada de forma tradicional POSITIVO
Coliflor escaldada por etapas (I ETAPA) POSITIVO
Coliflor escaldada por etapas (II ETAPA) NEGATIVO

1. COLIFLOR FRESCA:
El resultado de la prueba es positivo. Resultado esperado, ya que todavía no hemos aplicado ningún tratamiento térmico que pueda inactivar la enzima en cuestión.

2. ESCALADADO TRADICIONAL:
El resultado de la prueba es positivo, se ha cometido un error. Durante el escaldado tradicional se aplica la temperatura necesaria (100°C)
para inactivar la peroxidasa, por lo tanto presumimos que el error pudo ser cometido por una mala gestion de la temperatura de los baños o una mal lavado del material de laboratorio.

3. I ETAPA - ESCALDADO POR ETAPAS

El resultado de la prueba es positivo. Resultado esperado ya que la temperatura de esta primera etapa (60°C) no es lo suficientemente alta para inactivar la peroxidasa.
 4. II ETAPA - ESCALDADO POR ETAPAS
El resultado de la prueba es negativo. Resultado esperado ya que la temperatura alcanza los 100°C, temperatura a la cual se inactiva la peroxidasa.

Pregunta 4. Calcula el peso bruto, el peso neto y el peso escurrido.

Evaluacion de la conserva Escaldado Tradicional Escaldado por Etapas

Peso bruto 373.91 369.24
Peso neto 209.05 203.64
Peso escurrido 117.58 99.18

Pregunta 5. Comenta los resultados de pH obtenidos en el extracto de col fresca, en el líquido de gobierno (antes de envasar y tras la elaboración de la conserva) y en la col de la conserva.

pH ANTES DEL ENVASADO

pH El liquido de gobierno presenta un pH bajo debido a la presencia de acidulantes.
Coliflor fresca 8 La funcion del liquido de gobierno es equilibriar el pH alcalino de la coliflor fresca.
Liquido de gobierno 3

pH DESPUES DEL ENVASADO

pH Como se puede observar, el pH de la coliflor ha disminuido ya que ha estado a contacto
Coliflor en conserva 5 con el liquido de gobierno por un tiempo prolongado, mientras que el pH del liquido de gobierno
Liquido de gobierno 4

Este proceso, es necesario para evitar la presencia de microorganismos como el Clostridium Botulinum (microorganismo que no crece a un pH<4.5) y ademas me permite poder tratar la colifl

Pregunta 6. Expresa los parámetros texturales obtenidos en función de la cantidad de muestra analizada y completa la tabla.

RESULTADOS DEL ENSAYO DE LA TEXTURA

Escaldado tradicional Escaldado por etapas

Peso muestra (g) 62 51.21
Fuerza maxima (N/g) 19713 276941
Area (N*mm/g) 148681.51 187209.33

Justifica las diferencias obtenidas en cada tipo de escaldado en cuanto a los valores de los parámetros considerados para la medida de la textura.

Notamos que la fuerza máxima necesaria para la coliflor obtenida en el proceso de escalado por etapas es mayor respecto a la que se obtiene mediante el escaldado tradicional. Por ello,el ár

La diferencia de fuerza entre los ensayos es debido a la activacion durante la primera etapa de escaldado (Escaldado por etapas) de la pectin-metil-esterasa (PME), enzima responsable de cambio

Pregunta 7. Representa la evolución de la temperatura durante el tiempo de tratamiento. Al tratarse de un producto sólido sumergido en un líquido de gobierno, ¿cuál crees qu

Curva Temperatura vs. Tempo

100 Durante el escaldado de un producto solido, el calor se trasmite incialmente a las superficies, acto
90
80
70
Temperatura (°C)

60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
Tiempo (minutos)

Pregunta 8.
 enzima en cuestión.

o una mal lavado del material de laboratorio.

emente alta para inactivar la peroxidasa.

a conserva) y en la col de la conserva.

ido a la presencia de acidulantes.

el pH alcalino de la coliflor fresca.

disminuido ya que ha estado a contacto

ngado, mientras que el pH del liquido de gobierno ha aumentado.

pH<4.5) y ademas me permite poder tratar la coliflor a una temperatura mas suave.

ara la medida de la textura.

ne mediante el escaldado tradicional. Por ello,el área de la curva es mayor.

etil-esterasa (PME), enzima responsable de cambios texturales (reafirmacion de la textura).

o en un líquido de gobierno, ¿cuál crees que es el punto más desfavorable? ¿Por qué?

calor se trasmite incialmente a las superficies, acto seguido, se propaga por conduccion hasta el centro del alimento, por lo tanto el punto mas desfavorable es el centro del producto ya que es la ultima parte que se calienta
producto ya que es la ultima parte que se calienta.